ES2345601B1 - Procedimiento de encapsulamiento de un producto alimenticio y producto alimenticio. - Google Patents
Procedimiento de encapsulamiento de un producto alimenticio y producto alimenticio. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2345601B1 ES2345601B1 ES201030662A ES201030662A ES2345601B1 ES 2345601 B1 ES2345601 B1 ES 2345601B1 ES 201030662 A ES201030662 A ES 201030662A ES 201030662 A ES201030662 A ES 201030662A ES 2345601 B1 ES2345601 B1 ES 2345601B1
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- liquid
- food
- calcium
- product
- capsule
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 40
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 title claims abstract description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 63
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 claims abstract description 20
- 239000002775 capsule Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 10
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 claims abstract description 10
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 6
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- PWKNEBQRTUXXLT-ZBHRUSISSA-L calcium lactate gluconate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O PWKNEBQRTUXXLT-ZBHRUSISSA-L 0.000 claims description 5
- 235000015040 sparkling wine Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 229960002713 calcium chloride Drugs 0.000 claims description 4
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 claims description 4
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 claims description 4
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 3
- 239000004227 calcium gluconate Substances 0.000 claims description 2
- 229960004494 calcium gluconate Drugs 0.000 claims description 2
- 235000013927 calcium gluconate Nutrition 0.000 claims description 2
- NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L calcium;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate Chemical compound [Ca+2].OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 14
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 14
- 235000019994 cava Nutrition 0.000 description 14
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 8
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 8
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 8
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 8
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 4
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019993 champagne Nutrition 0.000 description 3
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 3
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 3
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 3
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 3
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 3
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical group [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 description 2
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M D-gluconate Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000033558 biomineral tissue development Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- NEEHYRZPVYRGPP-IYEMJOQQSA-L calcium gluconate Chemical compound [Ca+2].OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-IYEMJOQQSA-L 0.000 description 1
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000007799 cork Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000002309 gasification Methods 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 229940050410 gluconate Drugs 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 235000021173 haute cuisine Nutrition 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000003893 lactate salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/54—Mixing with gases
-
- A23L1/0532—
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
- A23L27/72—Encapsulation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/16—Inorganic salts, minerals or trace elements
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G2200/00—Special features
- C12G2200/21—Wine additives, e.g. flavouring or colouring agents
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Mycology (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Procedimiento de encapsulamiento de un producto
alimenticio y producto alimenticio.
Procedimiento de encapsulamiento de un líquido
alimenticio esencialmente carente de iones calcio, que comprende los
pasos de:
- -
- adición de un producto que incorpora iones calcio a una muestra de líquido alimenticio a encapsular;
- -
- inmersión de una cantidad del líquido alimenticio con iones calcio en una disolución que contiene un alginato no cálcico, formándose una cápsula de alginato cálcico alrededor del líquido;
- -
- extracción de la cápsula obtenida de la disolución;
caracterizado porque la cápsula obtenida es
posteriormente sumergida en un recipiente que contiene el citado
líquido alimenticio.
Description
Procedimiento de encapsulamiento de un producto
alimenticio y producto alimenticio.
La presente invención hace referencia a un
producto alimenticio y a un procedimiento para obtenerlo, que
presentan notables características de novedad y actividad
inventiva.
Más en particular, el producto alimenticio al
que hace referencia la invención es un producto obtenido mediante un
procedimiento que comprende un proceso denominado habitualmente
"esferificación".
El documento US 2403547 da a conocer una primera
técnica de esferificación para producir cerezas artificiales, en la
que se deja caer gotas de zumo de frutas mezclado con alginatos
sobre un baño de cloruro cálcico, obteniéndose unas esferitas
completamente sólidas que contienen esencialmente zumo, alginato y
iones calcio, así como residuos de iones cloruro.
Esta técnica se denomina esferificación básica o
directa. Sin embargo, si bien el documento US 2403547 data del año
1946, la técnica pasó prácticamente inadvertida hasta que en la
década de los 1990s Ferrán Adriá y su equipo adaptaron exitosamente
la técnica para su uso en la alta cocina, inicialmente mediante la
presentación de un "caviar de manzana".
Sin embargo, la esferificación básica presenta
los siguientes problemas. En primer lugar, los iones cálcicos que
atrapa el alginato en su proceso de gelificación modifican
notablemente el sabor del líquido alimenticio a esferificar, siendo
su sabor desagradable. En segundo lugar los iones calcio se difunden
rápidamente hacia el interior de la forma esferificada (o
gelificada, si el proceso se produce en una forma diferente a la de
la esfera). Por lo tanto, no es posible obtener esferas o formas que
contengan líquido en su interior y que sean estables en el
tiempo.
Para resolver el problema del sabor del cloruro
cálcico se puede ajustar mucho las dosis, pero éste es un proceso
costoso y delicado. Por ello, también resulta conocido utilizar
gluconolactato cálcico (una mezcla de gluconato cálcico y lactato
cálcico) o lactato cálcico.
Para resolver el problema de obtener una esfera
o forma estable con líquido en su interior se desarrolló la
denominada por sus autores esferificación" inversa".
En la esferificación inversa, se mezcla el
líquido alimenticio a gelificar o esferificar con una sustancia que
incorpora iones calcio (p. ej. cloruro cálcico, o mejor
gluconolactato cálcico o lactato cálcico que afectan menos el
sabor). Una gota de otro tipo de forma del líquido así obtenido se
introduce en una disolución que contiene un alginato no cálcico (p.
ej. alginato sódico). La disolución de alginato sódico puede también
contener el líquido alimenticio u otro líquido alimenticio
diferente.
Al igual que en la esferificación tradicional,
el contacto entre los alginatos y el calcio provoca la formación de
una película, quedando líquido el interior. Pero en esta ocasión,
dado que los iones calcio se encuentran en la disolución interior,
no se produce la difusión de iones calcio que gelifica toda la forma
o esfera, ni tampoco la difusión de moléculas de alginato hacia el
interior, debido a su tamaño. Lo que ocurre, en este caso, es una
migración de calcio hacia el exterior, lo que hace que el tiempo de
residencia en la disolución exterior haga crecer el grosor de la
pared de gel que se forma.
En este caso, la disolución interior con iones
calcio y la disolución exterior con alginato pueden compartir como
ingrediente un mismo líquido alimentario o líquidos alimentarios
distintos.
Por lo tanto, la técnica de esferificación
inversa, según la técnica conocida, permite la elaboración de
esferas o formas con un exterior semisólido, gelatinoso y un
interior líquido estable, una menor influencia del calcio en las
propiedades organolépticas del producto final y también permite el
contraste entre los sabores de la capa exterior y el líquido
interior.
Sin embargo, la técnica de la esferificación
inversa presenta determinados inconvenientes. Un inconveniente
importante viene asociado a la densidad y viscosidad de la
disolución exterior de alginatos. Debido a la alta densidad y
viscosidad de estas disoluciones, resulta difícil o imposible
realizar pequeñas bolas ("caviar") y, en la mayoría de los
casos, a la disolución del líquido alimenticio con iones calcio debe
añadirse un espesante (habitualmente goma xantana u otros
espesantes) para evitar que la disolución rica en iones calcio flote
en la superficie sin penetrar en la disolución de alginato.
Como consecuencia, el líquido interior de la
esfera o forma en cápsula es un líquido que en general contiene un
líquido alimenticio, iones calcio residuales, un espesante, cloruro
y/o gluconatos y/o lactatos residuales. Además, la disolución ha
pasado, en general, por procesos de homogeneización y térmicos
(enfriamiento). Como consecuencia, si bien las propiedades del
líquido del interior de la esfera o forma encapsulada pueden llegar
a ser muy similares a las del líquido alimenticio original, no son
las mismas, lo que puede ser un factor importante en función del
líquido alimenticio que se trate, como por ejemplo vinos y/o bebidas
gasificadas.
La presente invención tiene como objetivo dar a
conocer una solución a los inconvenientes antes planteados.
Para ello, la presente invención utiliza un paso
de generación de al menos una esfera o forma encapsulada de un
líquido alimenticio mediante la técnica de la esferificación inversa
y un paso posterior de inmersión de dicha esfera o forma encapsulada
en dicho líquido alimenticio.
El inventor ha determinado que durante el tiempo
de permanencia de la esfera o forma encapsulada en el líquido
alimenticio que contiene el interior de la esfera o forma
encapsulada se produce un intercambio a través de la pared de
alginato de los componentes espurios introducidos en el líquido del
interior de la forma encapsulada para asegurar la reacción de
esferificación. De manera aún más sorprendente, en el caso de las
bebidas gasificadas, tales como champanes, el inventor ha
determinado que las burbujas de gas penetran en el interior de la
forma encapsulada y permanecen en ella, con lo que el comensal
detecta la burbuja en el interior de la forma encapsulada al
degustarla, provocando una gran experiencia sensorial. Debido a que
la afección sobre el sabor de las técnicas de esferificación ya
conocidas tenia un impacto sobre el sabor ya reducido, al verse
diluido este impacto en el mayor volumen del líquido en el cual se
inmersiona la forma o formas esferificadas, este puede utilizarse
posteriormente. En particular, puede ofrecerse, por ejemplo,
cualquier clase de vino con sus "uvas" de vino en el
interior.
En particular, la presente invención consiste en
un procedimiento de encapsulamiento de un líquido alimenticio
esencialmente carente de iones calcio, que comprende los pasos
de:
- -
- adición a una muestra de líquido alimenticio a encapsular de un producto portador de iones calcio;
- -
- inmersión de una cantidad del líquido alimenticio con iones calcio en una disolución que contiene un alginato no cálcico, formándose una cápsula de alginato cálcico alrededor del líquido
- -
- extracción de la cápsula obtenida de la disolución
caracterizado porque la cápsula obtenida es
posteriormente sumergida en un recipiente que contiene el citado
líquido alimenticio, preferentemente dejándola reposar al menos 12
horas, más preferentemente al menos 24 horas. Aún más
preferentemente, la cápsula obtenida puede ser envasada en un
recipiente del citado líquido alimenticio.
Otras realizaciones preferentes del
procedimiento según la presente invención coinciden con
realizaciones particulares del proceso de esferificación inversa que
resultan especialmente preferentes en su aplicación al procedimiento
según la presente invención. Así, por ejemplo, resultará preferente
la adición de un espesante al líquido alimenticio a encapsular, aún
más preferentemente goma xantana. Las sustancias portadoras de iones
calcio preferentes serán cloruro cálcico, lactato cálcico, gluconato
cálcico o una mezcla de las mismas. Más preferentemente, será
gluconolactato cálcico.
Por el procedimiento objeto de la presente
invención se obtiene un producto novedoso que consiste en un líquido
alimenticio que contiene cápsulas que presentan una pared
sólido-gelatinosa de alginato cálcico y un interior
relleno del citado líquido alimenticio. En una realización
preferente, el líquido alimenticio es un líquido gasificado. En otra
realización preferente, dicho líquido es un vino. Aún más
preferentemente, dicho producto es un vino espumoso. En la presente
especificación, la palabra "vino espumoso" debe entenderse
desde un punto de vista técnico. Por lo tanto, el término comprende
todos aquellos derivados del vino que sufren un proceso de
gasificación, con independencia de los detalles del proceso de
obtención y de su denominación de origen: vinos espumosos,
champanes, cavas, etc.
Aún más preferentemente, el producto se podrá
comercializar en un envase que lo contenga. Dicho envase, aún más
preferentemente, será una botella.
Para una mejor compresión de la invención, se
adjunta a título de ejemplo explicativo pero no limitativo, unos
dibujos de una realización de la presente invención.
La figura 1 es una vista en alzado frontal de un
ejemplo de producto obtenido según la presente invención.
La figura 2 corresponde con un detalle de la
figura 1.
\vskip1.000000\baselineskip
Se tomaron 1500 g de agua mineral de baja
mineralización y se le adicionaron 7,5 g de alginato sódico. Se
mezcló utilizando una batidora hasta la eliminación de los grumos y
se dejó reposar para su desaireación.
Se mezclaron 100 g de cava con 2 gramos de
gluconolactato cálcico. Se mezcló con un batidor y se adicionaron
0,3 g de goma xantana, mezclándolo bien, dejando reposar para
desairear. Se obtiene un líquido alimenticio que contiene cava, pero
que en el proceso de la adición del producto portador de iones
calcio (gluconolactato) y del espesante ha perdido parte de sus
propiedades organolépticas, en especial, sus burbujas.
\newpage
Se llenó una jeringa con el líquido de cava
obtenido y se inyectó una pequeña cantidad dentro de la disolución
de alginato antes obtenida, de tal manera que se forma una esfera
que se dejó durante 1 minuto en la disolución de alginato, tras lo
cual fue extraída de la disolución (la reacción de formación de una
pared de alginato cálcico exterior al líquido de cava progresa
mientras la esfera se mantiene en la disolución de alginato) El
proceso se repitió varias veces, hasta obtener un conjunto de
esferas. Una vez extraídas de la disolución de alginato, las esferas
fueron escurridas, se lavaron con agua a temperatura ambiente para
eliminar el exceso de alginato, y se guardaron a temperatura
controlada de aproximadamente 4-10ºC (nevera
doméstica).
Se comprobó que las esferas obtenidas presentan
un color y un sabor muy similar al del cava. No obstante el líquido
del interior aún retiene restos de los elementos adicionados, y es
carente de burbujas.
Se sumergieron doce cápsulas en una botella de
0, 7 litro del mismo cava utilizado para la realización de las
esferas, se cerró la botella y se dejó reposar durante 12 y 24
horas. Las esferas resultaron ser ligeramente más densas que el
cava. En ambos casos se comprobó que el sabor de las esferas era más
similar aún al del cava original. Asimismo, se comprobó que,
sorprendentemente, las esferas contenían burbujas en su interior.
También se comprobó que, en estas condiciones, el consumo del cava
de la botella, con las esferas en su interior resulta
organolépticamente sorprendente y gratificante, puesto que la esfera
se fusiona perfectamente con el cava. Debido a la diferencia de
volumen entre las esferas y la botella, el cava de la botella no
sufrió modificaciones organolépticas notables debido a la difusión
de subproductos de la esferificación.
Tal y como se observa en las figuras 1 y 2, el
producto obtenido es un cava (2) que contiene formas encapsuladas
(esferas -3-) en su interior. El cava (2) se encuentra embotellado
en una botella (1) con un tapón de corcho (4) y puede ser
comercializado de esta manera. Como se observa en el detalle de la
figura 2, las esferas (3) contienen en su interior las burbujas (31)
propias del cava.
Por supuesto son posibles variaciones del
ejemplo de realización mostrado. En el ejemplo, las esferas
obtenidas se introdujeron en una botella para producir un
intercambio entre el interior de la esfera y el cava exterior. No
obstante, este intercambio podría realizarse fuera de una botella.
Independientemente de lo anterior, las esferas podrían añadirse
durante la adición del líquido de expedición en la botella.
Las esferas podrían obtenerse físicamente de
otra manera. Por ejemplo, mediante la utilización de una cucharita
con agujeros, o dejando caer gotas con una pipeta de un diámetro
adecuado. También la forma encapsulada podrá ser diferente a la
esférica.
El líquido alimenticio utilizado podrá ser
cualquier tipo de líquido alimenticio, en especial zumos o cualquier
tipo de vino. La invención presenta una ventaja adicional cuando el
líquido está gasificado, puesto que se obtiene una recuperación de
las burbujas del líquido alimenticio que se pierden durante el
proceso de creación de la forma encapsulada.
En la patente, la denominación "esencialmente
libre de iones calcio" se refiere a una concentración de iones
calcio lo suficientemente baja como para no provocar un aumento
visible de la pared de las formas obtenidas durante el sumergido de
las formas encapsuladas obtenidas.
Si bien la invención se ha descrito con respecto
a ejemplos de realizaciones preferentes, éstos no se deben
considerar limitativos de la invención, que se definirá por la
interpretación más amplia de las siguientes reivindicaciones.
Claims (15)
1. Procedimiento de encapsulamiento de un
líquido alimenticio esencialmente carente de iones calcio, que
comprende los pasos de:
- -
- adición de un producto que incorpora iones calcio a una muestra de líquido alimenticio a encapsular;
- -
- inmersión de una cantidad del líquido alimenticio con iones calcio en una disolución que contiene un alginato no cálcico, formándose una cápsula de alginato cálcico alrededor del líquido;
- -
- extracción de la cápsula obtenida de la disolución;
caracterizado porque la cápsula obtenida
es posteriormente sumergida en un recipiente que contiene el citado
líquido alimenticio, siendo posteriormente el líquido y la cápsula
contenida en dicho líquido envasados en un envase cerrado.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Procedimiento, según la reivindicación 1,
caracterizado porque se deja reposar la cápsula en el
líquido alimenticio durante al menos 12 horas.
3. Procedimiento, según la reivindicación 2,
caracterizado porque se deja reposar la cápsula en el líquido
alimenticio durante al menos 24 horas.
4. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el citado envase
es una botella.
5. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque comprende una
fase de adición de un espesante a la muestra de líquido a
encapsular.
6. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el producto
portador de iones calcio comprende cloruro cálcico, gluconato
cálcico o lactato cálcico.
7. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el producto
portador de iones calcio comprende gluconolactato cálcico.
8. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el citado
líquido alimenticio es un líquido gasificado.
9. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el citado
líquido alimenticio es un vino espumoso.
10. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el citado
líquido alimenticio es un vino.
11. Producto alimenticio que consiste en un
envase cerrado que contiene un líquido alimenticio que contiene en
su interior cápsulas que presenta una pared sólido gelatinosa de
alginato cálcico y un interior relleno por el citado líquido
alimenticio.
12. Producto, según la reivindicación 11,
caracterizado porque dicho líquido alimenticio es un
vino.
13. Producto, según la reivindicación 12,
caracterizado porque dicho líquido alimenticio es un vino
espumoso.
14. Producto, según la reivindicación 11,
caracterizado porque dicho líquido alimenticio es un líquido
gasificado.
15. Producto, según cualquiera de las
reivindicaciones 11 a 14, caracterizado porque dicho envase
es una botella.
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201030662A ES2345601B1 (es) | 2010-05-04 | 2010-05-04 | Procedimiento de encapsulamiento de un producto alimenticio y producto alimenticio. |
| PCT/ES2011/000122 WO2011138478A1 (es) | 2010-05-04 | 2011-04-14 | Procedimiento de encapsulamiento de un producto alimenticio y producto alimenticio |
| EP11777301.0A EP2567624A4 (en) | 2010-05-04 | 2011-04-14 | METHOD FOR CONNECTING A FOOD PRODUCT AND FOOD PRODUCT |
| US13/695,996 US20130045319A1 (en) | 2010-05-04 | 2011-04-14 | Method for the encapsulation of a food product and food product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201030662A ES2345601B1 (es) | 2010-05-04 | 2010-05-04 | Procedimiento de encapsulamiento de un producto alimenticio y producto alimenticio. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2345601A1 ES2345601A1 (es) | 2010-09-27 |
| ES2345601B1 true ES2345601B1 (es) | 2011-05-10 |
Family
ID=42727332
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES201030662A Expired - Fee Related ES2345601B1 (es) | 2010-05-04 | 2010-05-04 | Procedimiento de encapsulamiento de un producto alimenticio y producto alimenticio. |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20130045319A1 (es) |
| EP (1) | EP2567624A4 (es) |
| ES (1) | ES2345601B1 (es) |
| WO (1) | WO2011138478A1 (es) |
Families Citing this family (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9320297B2 (en) * | 2012-03-22 | 2016-04-26 | Lemniscate Innovations Llc | Spherification/reverse spherification automated and integrated system and method |
| EP3300015B1 (en) | 2013-03-12 | 2019-08-14 | Panacea Biomatx Inc. | System for making customized formulations for individuals |
| US20190031987A1 (en) * | 2013-10-31 | 2019-01-31 | Steven J. Hollenkamp | Mass produced, alcohol-containing spherical bead with improved shelf life and "pop" |
| US10077419B2 (en) * | 2013-10-31 | 2018-09-18 | Steven J. Hollenkamp | Method for mass producing alcohol-containing spherical beads |
| EP3107408B1 (en) * | 2014-02-19 | 2019-12-25 | Incredible Foods, Inc. | Encapsulated soft food compositions and methods of making |
| US9622506B2 (en) | 2014-02-19 | 2017-04-18 | Incredible Foods, Inc. | Encapsulated soft food compositions and methods of making |
| DE102014015332A1 (de) * | 2014-10-17 | 2016-04-21 | Hochschule Ostwestfalen-Lippe | Konzentrat für die Herstellung eines Cocktails |
| CN105982039A (zh) * | 2015-02-09 | 2016-10-05 | 可口可乐公司 | 用于双重质地爆珠粒的组合物和方法 |
| GB201504222D0 (en) * | 2015-03-12 | 2015-04-29 | Dovetailed Ltd | Droplet assemblies and methods for producing droplet assemblies |
| ES2540922B1 (es) * | 2015-05-27 | 2016-01-22 | Caviaroli, S.L. | Procedimiento para la elaboración de cápsulas esféricas de sustancias acuosas y cápsulas obtenidas mediante dicho procedimiento |
| ES2595243B1 (es) * | 2016-09-16 | 2017-04-06 | Caviaroli, S.L. | Procedimiento de envasado de capsulas alimenticias y producto alimenticio envasado obtenido mediante el mismo |
| ES2677445B1 (es) * | 2017-02-01 | 2019-04-01 | Llamas Maria Dolores Castro | Bolitas aromatizadas de aceite de oliva |
| IT201700032621A1 (it) * | 2017-03-24 | 2018-09-24 | Andrea Ugolini | Procedimento e dispositivi per la produzione espressa di membrane edibili contenenti al loro interno un liquido |
| DE202018000041U1 (de) * | 2018-01-05 | 2018-02-23 | Ulrich Brunner | Sphärisches Produkt |
| IT201800005063A1 (it) * | 2018-05-04 | 2019-11-04 | Preparato per prodotti enologici | |
| CN109043305B (zh) * | 2018-08-02 | 2021-12-03 | 湖南新中意食品有限公司 | 一种枸杞防脱色处理方法 |
| EP3849342A1 (en) * | 2018-09-12 | 2021-07-21 | CDJ Partners, LLC | Edible alcohol-containing spheres |
| IT202100006698A1 (it) * | 2021-03-19 | 2022-09-19 | Univ Degli Studi Di Sassari | Metodo per realizzare una sfera edibile contenente una matrice liquida |
| WO2024094904A1 (es) * | 2022-11-02 | 2024-05-10 | Ridaura Ayats Kimi | Procedimiento de preparación de un baño con alginato para la esferificación inversa de un líquido alimenticio, preparado para la realización de un baño con alginato y método para la obtención del mismo |
| EP4650429A1 (en) * | 2024-05-14 | 2025-11-19 | Alessandro Coppini | Method for solubilizing and dispersing substances in beverages designed to undergo alcoholic fermentation reactions |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58205463A (ja) * | 1982-05-24 | 1983-11-30 | Q P Corp | 果汁用顆粒及びその製法並びにそれを使用した果汁飲料 |
| JPS58205492A (ja) * | 1982-05-27 | 1983-11-30 | Q P Corp | 酒類用顆粒の製法 |
| JPS58220674A (ja) * | 1982-06-17 | 1983-12-22 | Q P Corp | 粒状嗜好品及びそれを使用した嗜好性飲料 |
| JPH0614750A (ja) * | 1991-11-02 | 1994-01-25 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 浮上または浮遊ゲル体を混入させた飲料 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2403547A (en) | 1942-04-15 | 1946-07-09 | Peschardt William Juliu Syplie | Manufacture of artificial edible cherries, soft sheets, and the like |
| US4507327A (en) * | 1983-05-23 | 1985-03-26 | Q.P. Corporation | Process for preparing edible products in the form of capsules |
| US20030124225A1 (en) * | 1999-11-01 | 2003-07-03 | Paul West | Encapsulated alcoholic beverage |
| ES2356882B8 (es) * | 2009-06-06 | 2013-09-02 | Biogades Food Tech S L | Procedimiento de estabilizacion de esferas formadas a partir de liquidos. |
-
2010
- 2010-05-04 ES ES201030662A patent/ES2345601B1/es not_active Expired - Fee Related
-
2011
- 2011-04-14 US US13/695,996 patent/US20130045319A1/en not_active Abandoned
- 2011-04-14 EP EP11777301.0A patent/EP2567624A4/en not_active Withdrawn
- 2011-04-14 WO PCT/ES2011/000122 patent/WO2011138478A1/es not_active Ceased
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58205463A (ja) * | 1982-05-24 | 1983-11-30 | Q P Corp | 果汁用顆粒及びその製法並びにそれを使用した果汁飲料 |
| JPS58205492A (ja) * | 1982-05-27 | 1983-11-30 | Q P Corp | 酒類用顆粒の製法 |
| JPS58220674A (ja) * | 1982-06-17 | 1983-12-22 | Q P Corp | 粒状嗜好品及びそれを使用した嗜好性飲料 |
| JPH0614750A (ja) * | 1991-11-02 | 1994-01-25 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 浮上または浮遊ゲル体を混入させた飲料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2011138478A1 (es) | 2011-11-10 |
| EP2567624A4 (en) | 2014-01-01 |
| ES2345601A1 (es) | 2010-09-27 |
| US20130045319A1 (en) | 2013-02-21 |
| EP2567624A1 (en) | 2013-03-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2345601B1 (es) | Procedimiento de encapsulamiento de un producto alimenticio y producto alimenticio. | |
| EP2749272B1 (en) | Seamless capsule and manufacturing method therefor | |
| CN109070037B (zh) | 含气基材及其制造方法 | |
| TW200630122A (en) | Non-gelatin soft capsule system | |
| KR950030873A (ko) | 크레아틴 음료 및 이의 제조방법 | |
| US20230265366A1 (en) | Edible alcohol-containing spheres | |
| ES2541504B1 (es) | Cápsulas que contienen dos fases y procedimiento de obtención de las mismas | |
| CN106508904A (zh) | 一种基于复合化感物质的缓释抑藻剂的制备方法及应用 | |
| ES2715825T3 (es) | Bebida de café carbonada | |
| US11793226B2 (en) | Method for the preparation of spherical capsules of aqueous substances and capsules obtained by said method | |
| ES2984492T3 (es) | Método para fabricar una bebida carbonatada espesada envasada en un recipiente | |
| ES2356882B1 (es) | Procedimiento de estabilización de esferas formadas a partir de l�?quido con contenido alcohólico. | |
| KR101730556B1 (ko) | 과즙을 함유하는 복합 코팅 캡슐의 제조방법 | |
| Patomchaiviwat et al. | Development of edible bubbles of calcium alginate for encapsulating energy drinks | |
| EP4307924A1 (en) | Method for making an edible sphere containing a liquid matrix | |
| ES2319089B1 (es) | Procedimiento para la elaboracion de esferas de trufa. | |
| JPH0771462B2 (ja) | ゼリー含有飲料 | |
| CN101779808A (zh) | 含果冻碳酸饮料的制法 | |
| RU2038075C1 (ru) | Способ изготовления суппозитория | |
| JPS6342657A (ja) | マ−ブルソ−ス入りゼリ− | |
| NL1043082B1 (nl) | Werkwijze voor het vervaardigen van een smaak- en/of kleurversterker en smaak- en/of kleurversterker | |
| JP2016195582A (ja) | ゼリー入り炭酸飲料の製造方法 | |
| WO2024028523A1 (es) | Procedimiento de esferificación de un líquido alimenticio, preparado para la realización de esferificaciones y método para la obtención del mismo | |
| PL216320B1 (pl) | Kapsułki z hydrofilowym rdzeniem i polimerową otoczką i sposób ich wytwarzania | |
| CN104893891A (zh) | 一种红枣枸杞酒的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EC2A | Search report published |
Date of ref document: 20100927 Kind code of ref document: A1 |
|
| FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2345601 Country of ref document: ES Kind code of ref document: B1 Effective date: 20110427 |
|
| FD2A | Announcement of lapse in spain |
Effective date: 20210915 |