ES2319089B1 - Procedimiento para la elaboracion de esferas de trufa. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la elaboración de esferas de
trufa de un tamaño y aspecto afín al de caviar, caracterizado
esencialmente porque consiste en llevar la trufa a un estado
próximo al líquido mezclándola con agua, glicerina, alginato y sal,
y ejecutar un tratamiento de esferificación directa, tras lo cual
las piezas obtenidas son secadas hasta eliminar la cantidad de
líquido aportado para la esferificación, quedando finalmente bolas
de trufa sólida.
Description
Procedimiento para la elaboración de esferas de
trufa.
El objeto de la presente invención, tal como se
expresa en el enunciado de esta memoria descriptiva, hace
referencia a un procedimiento para la esferificación de trufa
natural, asimilándolas a un tamaño y una textura similar a la del
caviar.
La esferificación es una técnica de gelificación
a través de la cual puede encapsularse un alimento dentro de una
membrana de gel y obtener una esfera comestible de sabor y textura
especial.
Esta técnica está basada en la utilización de
alginatos, los cuales, en presencia de una cantidad suficiente de
iones calcio, forma agregaciones de alginato cálcico, dando lugar a
un gel insoluble y bastante resistente.
El proceso consiste en mezclar aquello que
quiere ser gelificado en su superficie (es decir, aquel líquido que
queremos que pase a tener textura sólida en superficie manteniendo
el estado líquido en el corazón) con una cantidad adecuada de
alginatos libres de calcio (normalmente alginato sódico).
Posteriormente se dejan caer gotas de este líquido con los alginatos
sobre una solución de cloruro de calcio. Inmediatamente se forma la
red de alginato cálcico, y las gotas quedan con su forma esférica y
la textura semisólida en la superficie y líquida en el corazón.
Esta técnica tiene a la vez 2 formas:
La esferificación Directa que consiste en
sumergir un alimento líquido mezclado previamente con alginato en
una solución de agua y sales de Calcio.
La esferificación Inversa que consiste en
sumergir un alimento líquido mezclado previamente con sales de
Calcio en una solución de agua y alginato. La particularidad de
esta técnica es la posibilidad de mantener interiormente el estado
líquido del alimento sin que se gelifique completamente.
Estas técnicas no son adecuadas para la
esferificación de trufa natural en caviares, dado que la trufa
natural es un producto sólido.
El novedoso procedimiento cuya patente se recava
permite la elaboración de esferas de trufa con un aspecto y textura
equiparables al del caviar, manteniendo su aroma, sabor y
presentando una capacidad de conservación como mínimo igual al de
la trufa de origen.
En líneas generales, el nuevo proceso consiste
en llevar la trufa a un estado próximo al líquido para posibilitar
su esferificación, tras la cual las piezas obtenidas son secadas
hasta eliminar la cantidad de líquido aportado para la
esferificación, quedando finalmente bolas de trufa sólida.
Concretamente, el nuevo proceso se inicia
preparando una mezcla de agua y trufa negra a partes iguales, a la
que se añade glicerina, alginato y sal, consiguiéndose así una
pasta de trufa suficientemente líquida para su tratamiento con la
técnica de esferificación directa.
Preferiblemente la trufa empleada es de tipo
Tuber Melanosporum en formato brisura.
La aportación de glicerina, alginato y sal se
realiza en las siguientes proporciones:
- Gliceria, entre un 11 y un 16% de la
mezcla.
- Alginato, entre un 0,05 y un 0,8% de la
mezcla.
- Sal, entre un 0,1 y un 2% de la mezcla.
Esta mezcla se deja reposar a temperatura
ambiente un máximo de 5 horas, tras las cuales, es sumergida
mediante una pipeta multicanula en una baño de agua con cloruro
cálcico en una proporción de entre un 1 y un 4%. El diámetro de las
cánulas para el correcto vertido se sitúa entre 1,5 y 3,5 mm, en
función de la densidad alcanzada por la mezcla y el tamaño de las
esferas que se desea. Al contacto con el cloruro cálcico, el
alginato reacciona como si de una técnica de esferificación
convencional se tratase y la gota de mezcla se trasforma en una
esfera casi perfecta. Este baño se mantiene durante un tiempo
máximo de 3,5 minutos, tras lo cual las esferas de trufa creadas son
retiradas y lavadas con agua para eliminar los restos de cloruro
cálcico.
En este momento, la trufa ya ha adoptado la
buscada forma de esfera y se procede a eliminar el agua
contenida.
Primero las esferas lavadas con agua se someten
a un secado por evaporación, dejándolas reposar entre 34 y 65 horas
a una temperatura no superior a 6ºC y no inferior a 2ºC.
Tras este primer secado por evaporación, las
esferas de trufa son sometidas a un secado por absorción en sal
durante un periodo equivalente al anterior. Una vez finalizado el
secado por absorción, las esferas de trufa han perdido toda el agua
añadida en un inicio y son sometidas a un baño en agua de entre 5 y
9 horas para desalarlas.
Las esferas de trufa sin agua y desaladas son
sometidas finalmente a un baño en aceite con aroma de trufa en una
proporción de entre un 0,05 y un 1,5% durante un periodo aproximado
de 36 horas, tras lo cual el producto presenta un aspecto negro y
brillante prácticamente idéntico al del caviar, pudiendo ser
envasado o consumido directamente.
En una cubeta apropiada se mezcla de 1 Kg. de
brisura de trufa negra Tiber Melanosporum con 1 L de agua
mineral y se bate hasta conseguir una pasta homogénea, a la cual se
le añade seguidamente un 10% de glicerina, un 0,3% de alginato y un
1,2% de sal, sin dejar de batir hasta su total integración, tras lo
cual se deja reposar 1,5 horas a temperatura ambiente.
Seguidamente, la pasta de trufa es vertida en
una cubeta que contiene agua con un 1,5% de cloruro de calcio en
forma de gotas, con la ayuda de una pipeta multicánula con un
diámetro de cánulas de 2 mm. Este baño es mantenido durante 2,5
minutos. Al contacto con el cloruro cálcico, el alginato
superficial de la gota reacciona transformándose en alginato
cálcico, y convirtiendo la gota de mezcla en una esfera casi
perfecta.
Transcurrido el tiempo de baño en cloruro
cálcico, las esferas formadas se retiran de la cubeta y son lavadas
con abundante agua para eliminar los restos de cloruro cálcico.
En este momento, la trufa ya ha adoptado la
deseada forma de esfera y se procede a eliminar el agua sobrante
que contienen, primero por evaporación, dejándolas reposar 50 horas
a una temperatura de 40ºC, y seguidamente por absorción
manteniéndolas en sal durante 45 horas más, tras lo cual ya han
perdido el agua añadida en un inicio.
En este punto, las esferas de trufa son
desaladas en agua durante 6 horas.
Finalmente, las esferas de trufa sin agua y
desaladas son bañadas en aceite con un 0,2 de aroma de trufa
durante 24 horas, tras lo cual se obtiene aproximadamente 1 Kg. de
esferas de trufa con aspecto negro y brillante prácticamente
idéntico al del caviar, pudiendo ser envasado o consumido
directamente.
Serán independientes del objeto de la presente
invención los materiales que se empleen en la fabricación de los
distintos elementos que la componen, así como las formas,
dimensiones y accesorios que pueda presentar, pudiendo ser
reemplazados por otros técnicamente equivalentes, siempre que no
afecten a la esencialidad de la misma ni se aparten del ámbito
definido en el apartado de reivindicaciones.
Establecido el concepto expresado, se redacta a
continuación la nota de reivindicaciones, sintetizando así las
novedades que se desean reivindicar.
Claims (6)
1. Procedimiento para la elaboración de esferas
de trufa de un tamaño y aspecto afín al de caviar,
caracterizado esencialmente porque consiste en llevar la
trufa a un estado próximo al líquido mezclándola con agua,
glicerina, alginato y sal, y ejecutar un tratamiento de
esferificación directa, tras lo cual las piezas obtenidas son
secadas hasta eliminar la cantidad de líquido aportado para la
esferificación, quedando finalmente bolas de trufa sólida.
2. Procedimiento para la elaboración de esferas
de trufa según reivindicación anterior, caracterizado porque
preferiblemente la trufa empleada es de tipo Tuber
Melanosporum en formato brisura que se mezcla a partes iguales
con agua aportándose seguidamente a la mezcla entre un 11 y un 16%
de glicerina, entre un 0,05 y un 0,8% de Alginato y entre un 0,1 y
un 2% de sal, tras lo cual la pasta de trufa obtenida se deja
reposar a temperatura ambiente un máximo de 5 horas.
3. Procedimiento para la elaboración de esferas
de trufa según reivindicaciones anteriores, caracterizado
porque la pasta de trufa, tras reposar es sumergida en una baño de
agua y cloruro cálcico en una proporción de entre un 1 y un 4%
realizándose el vertido en el baño gota a gota mediante cánulas de
un diámetro comprendido entre 1,5 y 3,5 mm, en función de la
densidad alcanzada por la mezcla y el tamaño de las esferas que se
desea, manteniéndose en este baño durante un tiempo máximo de 3,5
minutos, tras lo cual la esferas de trufa creadas son retiradas y
lavadas con agua hasta eliminar los restos de cloruro cálcico.
4. Procedimiento para la elaboración de esferas
de trufa según reivindicaciones anteriores, caracterizado
porque las esferas lavadas con agua se someten a un secado por
evaporación, dejándolas reposar entre 34 y 65 horas a una
temperatura no superior a 6ºC y no inferior a 2ºC.
5. Procedimiento para la elaboración de esferas
de trufa según reivindicaciones anteriores, caracterizado
porque tras el secado por evaporación, las esferas de trufa son
sometidas a un secado por absorción en sal durante un periodo entre
34 y 65 horas, tras el cual son sometidas a un baño en agua de
entre 5 y 9 horas para desalarlas.
6. Procedimiento para la elaboración de esferas
de trufa según reivindicaciones anteriores, caracterizado
las esferas de trufa sin agua y desaladas son sometidas a un baño en
aceite con aroma de trufa en una proporción de entre un 0,05 y un
1,5% durante un periodo aproximado de 36 horas.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200803678A ES2319089B1 (es) | 2008-12-23 | 2008-12-23 | Procedimiento para la elaboracion de esferas de trufa. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200803678A ES2319089B1 (es) | 2008-12-23 | 2008-12-23 | Procedimiento para la elaboracion de esferas de trufa. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2319089A1 ES2319089A1 (es) | 2009-05-01 |
| ES2319089B1 true ES2319089B1 (es) | 2010-03-22 |
Family
ID=40560418
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200803678A Active ES2319089B1 (es) | 2008-12-23 | 2008-12-23 | Procedimiento para la elaboracion de esferas de trufa. |
Country Status (1)
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| ES2646238A1 (es) * | 2016-06-08 | 2017-12-12 | Manuel JIMÉNEZ MORENO | Cápsulas o esferas que contienen mezcla de alimentos y/o comidas y/o bebidas y/o otros productos utilizados en gastronomía y/o otros productos químicos de conservación y/o interés con fruta natural. |
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| ES2644240B1 (es) * | 2016-05-26 | 2018-09-28 | Sandra RODRÍGUEZ TERRADILLOS | Esferas de jamón curado y procedimiento para su elaboración |
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| JP3589771B2 (ja) * | 1996-01-24 | 2004-11-17 | 麒麟麦酒株式会社 | アルギン酸ゲル球の作成方法 |
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- 2008-12-23 ES ES200803678A patent/ES2319089B1/es active Active
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| ES2646238A1 (es) * | 2016-06-08 | 2017-12-12 | Manuel JIMÉNEZ MORENO | Cápsulas o esferas que contienen mezcla de alimentos y/o comidas y/o bebidas y/o otros productos utilizados en gastronomía y/o otros productos químicos de conservación y/o interés con fruta natural. |
Also Published As
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|---|---|
| ES2319089A1 (es) | 2009-05-01 |
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