CN109043305B - 一种枸杞防脱色处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种枸杞防脱色处理方法，包括以下步骤：将枸杞在50‑60℃的水中浸泡，然后冲洗干净并沥干待用；将沥干的枸杞完全浸泡在海藻酸钠溶液中，然后过滤得到的枸杞再完全浸泡在乳酸钙溶液中，间断性的搅拌，搅拌速度为50‑80r/min，得到表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞，然后经过处理得到处理后的枸杞。本发明先在枸杞表面附着一层海藻酸钠，然后将其放于乳酸钙溶液中进行置换反应，在枸杞表面就覆盖了一层海藻酸钙凝胶体，阻止了枸杞中色素扩散到周围的溶液中，而且在产品高温杀菌的过程中枸杞表面的凝胶也不会溶化，很好的解决了以枸杞为配料得到的饮品在高温条件下容易脱色的问题，改善了产品的外观以及口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种枸杞防脱色处理方法。
背景技术
枸杞，又称枸杞子、红耳坠，是茄科小灌木枸杞的成熟子实。枸杞子药食同源的历史悠久，是驰名中外的名贵中药材，早在《神农本草经》中就被列为上品，称其为“久服轻身不老、耐寒暑”；有延衰抗老的功效，又名“却老子”。枸杞子中含有多种氨基酸，并含有甜菜碱、玉蜀黍黄素、酸浆果红素等特殊营养成分，使其具有非常好的保健功效。
枸杞是对人体健康有着重要的意义，可以对身体进行保健，是人们所喜爱的果实。人们经常用枸杞泡水喝，或者将其用在甜品饮料生产中作配料(如银耳莲子枸杞羹)，但是枸杞中含有枸杞红色素，其主要包括类胡萝素和少量叶黄素及其它有色物质，在溶液中枸杞红色素会扩散到枸杞周围，影响产品的美观，也使枸杞脱色影响食欲。目前，人们对枸杞防脱色的研究较少，一方面是人们认为枸杞脱色程度较轻，对饮品的食用口感影响不大；另一方面是对枸杞进行防脱色处理，加入的物质会影响枸杞的口感，并且防脱色的效果不佳。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种枸杞防脱色处理方法。
本发明提供了一种枸杞防脱色处理方法，包括以下步骤：
1)将枸杞在50-60℃的水中浸泡，然后冲洗干净并沥干待用；
2)将沥干的枸杞完全浸泡在海藻酸钠溶液中，然后过滤得到的枸杞再完全浸泡在乳酸钙溶液中，间断性的搅拌，搅拌速度为50-80r/min，得到表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞，然后经过处理得到处理后的枸杞。
优选的，步骤2)中所述海藻酸钠溶液的质量分数为0.4-0.8％。
优选的，步骤2)中所述乳酸钙溶液的质量分数为0.2-0.3％。
优选的，所述步骤1)中的枸杞、步骤2)中的海藻酸钠溶液和乳酸钙溶液的质量比为1:3:2.5-3。
优选的，步骤1)中所述浸泡时间为20-40min。
优选的，步骤2)中所述在海藻酸钠溶液中浸泡的时间为25-30min。
优选的，步骤2)中所述在乳酸钙溶液中浸泡的时间为10-15min。
优选的，步骤2)中所述处理的方法为：将表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞用水漂洗，风干即得处理后的枸杞。
本发明所述海藻酸钠溶液的制备方法为将海藻酸钠加入水中，在70-80℃下，使海藻酸钠溶解后，待用。
本发明所述乳酸钙溶液的制备方法为将乳酸钙加入水中，在70-80℃下，使乳酸钙溶解，待用。
本发明所述枸杞在加水浸泡前，先经过人工分拣，去掉杂质和不合格颗粒。
本发明步骤1)中所述枸杞为宁夏干枸杞。
本发明所述海藻酸钠溶液和乳酸钙溶液可以重复使用，海藻酸钠溶液每次使用后按量补充，乳酸钙溶液使用3次后需要重新更换新的溶液。
本发明提供了一种枸杞防脱色处理方法，最优选的步骤为：
1)将经过分拣后的1Kg枸杞在56℃的水中浸泡28min，然后冲洗干净并沥干待用；
2)将沥干的枸杞完全浸泡在3Kg质量分数为0.6％的海藻酸钠溶液中，28min后过滤得到的枸杞再完全浸泡在2.8Kg质量分数为0.25％的乳酸钙溶液中，间断性的搅拌3次，每次搅拌2min，搅拌速度为65r/min，15min后得到表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞，然后将表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞用水漂洗，洗掉未固化完全的附着物，风干即得处理后的枸杞。
采用上述最优选步骤得到处理后的枸杞，在水中经过高温浸煮，能够保证枸杞内部的枸杞红素不扩散到水中，以此枸杞为配料制作热饮品，或生产甜品饮料(如银耳莲子枸杞羹)，能够防止枸杞脱色而影响饮品的外观。
本申请研究了一种枸杞防脱色的处理方法，关注了人们一直忽视掉的问题，通过先在枸杞表面附着一层海藻酸钠，然后将其放于乳酸钙溶液中进行置换反应，海藻酸钠生成海藻酸钙，于是枸杞表面就覆盖了一层海藻酸钙凝胶体，阻止了枸杞中色素扩散到周围的溶液中，而且在产品高温杀菌的过程中枸杞表面的凝胶也不会溶化，很好的解决了以枸杞为配料生产甜品饮料时在高温条件下容易脱色的问题，改善了产品的外观以及口感。
虽然本领域技术人员知道海藻酸钙是一种热不可逆胶，但是并没有将其用于食品防脱色领域，大部分是用于在物质表面形成一层疏水膜，提高物质的抗水性能。2015年鞠临子等在食品研究与开发报上发表了《速冻草莓渗透处理工艺的研究》，将海藻酸钠和乳酸钙作为复合渗透剂对草莓速冻前渗透处理可有效增加果实硬度、降低果实褐变速度和Vc含量损失，其是将海藻酸钠和乳酸钙先混合，然后再加草莓浸泡，运用的主要是生成的海藻酸钙渗透到草莓的内部，通过渗透剂隔绝氧气，避免花色苷氧化使草莓变色，以延缓草莓花色苷含量的下降。因此在现有技术的基础上，即使本领域的技术人员想到用海藻酸钠和乳酸钙反应生成海藻酸钙以防止枸杞的脱色，那么通常的做法是先将海藻酸钠和乳酸钙混合，然后再将枸杞加入混合液中进行浸泡，使海藻酸钙渗透到枸杞的内部，或者是采用《速冻草莓渗透处理工艺的研究》中的最优工艺：海藻酸钠浓度虽然较低，但还是有一定粘度，在工艺上应先用乳酸钙浸泡渗透，然后再用海藻酸钠处理以节省渗透时间。但是本申请的研究人员发现，若采用上述两种处理工艺，生成的海藻酸钙渗透到枸杞的内部，会影响枸杞的风味，并且表面覆盖的海藻酸钙不均匀，防脱色效果不理想。只有将枸杞先在0.4-0.8％的海藻酸钠溶液中浸泡25-30min，再在0.2-0.4％的乳酸钙溶液中浸泡10-15min，才能够实现在枸杞的表面覆盖一层均匀的海藻酸钙凝胶，既能很好的防止枸杞在较高温度下脱色，又不会影响枸杞的风味。
本发明的枸杞浸泡在乳酸钙溶液中，需要间断性的搅拌，不能够持续搅拌，也不能够不搅拌，搅拌速度控制在50-80r/min。《速冻草莓渗透处理工艺的研究》中虽然没有提到对搅拌时机和搅拌速度的控制，但是根据其目的可以知道为了使复合渗透剂较快的渗透到草莓内部，应该需要持续的搅拌，并且目前制备海藻酸钙的方法中大部分是将海藻酸钠滴加到乳酸钙溶液中，并且持续不断的搅拌，所以本领域的技术人员在现有技术的基础上，为了加速生成海藻酸钙的速度，会选择持续不断的搅拌，但是本申请的发明人研究发现，若持续不断的搅拌，会使得枸杞表面覆盖的海藻酸钙凝胶不均匀，并且容易渗透到枸杞的内部，会影响枸杞的风味，并且防脱色效果不理想。
本发明的干枸杞经过分拣后，加入50-60℃的水中进行浸泡，能够清洁枸杞表面灰尘，同时让枸杞适当吸水，与枸杞的后续处理步骤相结合，能够在枸杞的表面覆盖一层均匀的海藻酸钙凝胶。
本发明的有益效果是：
1、本发明研究了一种枸杞防脱色的处理方法，关注了人们一直忽视掉的问题，通过先在枸杞表面附着一层海藻酸钠，然后将其放于乳酸钙溶液中进行置换反应，海藻酸钠生成海藻酸钙，于是枸杞表面就覆盖了一层海藻酸钙凝胶体，阻止了枸杞中色素扩散到周围的溶液中，而且在产品高温杀菌的过程中枸杞表面的凝胶也不会溶化，很好的解决了以枸杞为配料得到的饮品在高温条件下容易脱色的问题，改善了产品的外观以及口感。
2、本发明的枸杞浸泡在乳酸钙溶液中，间断性的搅拌，控制搅拌速度为50-80r/min，与本发明的其他步骤相结合，能够在枸杞的表面覆盖一层均匀的海藻酸钙凝胶，既能很好的防止枸杞在较高温度下脱色，又不会影响枸杞的风味。
3、本发明的工艺简单，原料安全，添加海藻酸钠能够赋予枸杞成品一定的保健功效。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。
实施例1
1)将经过分拣后的1Kg干枸杞在50℃的水中浸泡40min，然后冲洗干净并沥干待用；
2)将沥干的枸杞完全浸泡在3Kg质量分数为0.4％的海藻酸钠溶液中，30min后过滤得到的枸杞再完全浸泡在3Kg质量分数为0.2％的乳酸钙溶液中，间断性的搅拌2次，每次搅拌2min，搅拌速度为50r/min，10min后得到表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞，然后将表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞用水漂洗，洗掉未固化完全的附着物，风干即得处理后的枸杞。
实施例2
1)将经过分拣后的1Kg干枸杞在56℃的水中浸泡28min，然后冲洗干净并沥干待用；
2)将沥干的枸杞完全浸泡在3Kg质量分数为0.6％的海藻酸钠溶液中，28min后过滤得到的枸杞再完全浸泡在2.8Kg质量分数为0.25％的乳酸钙溶液中，间断性的搅拌3次，每次搅拌2min，搅拌速度为65r/min，15min后得到表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞，然后将表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞用水漂洗，洗掉未固化完全的附着物，风干即得处理后的枸杞。
实施例3
1)将经过分拣后的1Kg干枸杞在60℃的水中浸泡20min，然后冲洗干净并沥干待用；
2)将沥干的枸杞完全浸泡在3Kg质量分数为0.8％的海藻酸钠溶液中，25min后过滤得到的枸杞再完全浸泡在2.5Kg质量分数为0.3％的乳酸钙溶液中，间断性的搅拌6次，每次搅拌1min，搅拌速度为80r/min，13min后得到表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞，然后将表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞用水漂洗，洗掉未固化完全的附着物，风干即得处理后的枸杞。
对比例1
1)将经过分拣后的1Kg干枸杞在56℃的水中浸泡28min，然后冲洗干净并沥干待用；
2)先将3Kg质量分数为0.6％的海藻酸钠溶液和2.8Kg质量分数为0.25％的乳酸钙溶液混合得到混合液，然后将沥干的枸杞完全浸泡在混合溶液中，间断性的搅拌3次，每次搅拌2min，搅拌速度为65r/min，43min后得到表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞，然后将表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞用水漂洗，洗掉未固化完全的附着物，风干即得处理后的枸杞。
对比例2
1)将经过分拣后的1Kg干枸杞在56℃的水中浸泡28min，然后冲洗干净并沥干待用；
2)将沥干的枸杞完全浸泡在2.8Kg质量分数为0.25％的乳酸钙溶液中，15min后过滤得到的枸杞再完全浸泡在3Kg质量分数为0.6％的海藻酸钠溶液中，间断性的搅拌3次，每次搅拌2min，搅拌速度为65r/min，28min后得到表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞，然后将表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞用水漂洗，洗掉未固化完全的附着物，风干即得处理后的枸杞。
对比例3
1)将经过分拣后的1Kg干枸杞在56℃的水中浸泡28min，然后冲洗干净并沥干待用；
2)将沥干的枸杞完全浸泡在3Kg质量分数为0.6％的海藻酸钠溶液中，28min后过滤得到的枸杞再完全浸泡在2.8Kg质量分数为0.25％的乳酸钙溶液中，持续搅拌，搅拌速度为300r/min，15min后得到表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞，然后将表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞用水漂洗，洗掉未固化完全的附着物，风干即得处理后的枸杞。
取等量实施例1-3和对比例1-3所得处理后的枸杞分别加入到100℃的水中浸泡30min，水的质量也是相等的，然后测定枸杞红素的吸收度，结果如表1。吸收度越大，说明枸杞红素的含量越高。
枸杞红素吸收度的测定根据肖克来提等在2011年发表在中国民族医药杂志上的《新疆精河枸杞中枸杞色素的提取及含量测定方法》中记载的方法进行，只是将溶剂改为水，提取温度改为100℃。
表1枸杞红素的吸收度
| 实施例 | 吸收度 |
| 实施例1 | 0.001 |
| 实施例2 | 0.000 |
| 实施例3 | 0.002 |
| 对比例1 | 0.024 |
| 对比例2 | 0.025 |
| 对比例3 | 0.028 |
从表1中的数据可知，采用本发明的处理方法得到的枸杞在水中经过高温浸煮，几乎能够保证枸杞内部的枸杞红素不扩散到水中，以此枸杞为配料制作热饮品或生产甜品饮料，能够防止枸杞脱色而影响饮品的外观。
实施例2与对比例1、对比例2相比可知，本发明得到的处理后的枸杞在高温液体中不脱色，而对比例1和对比例2得到的处理后的枸杞在高温液体中会脱色，说明先将海藻酸钠和乳酸钙混合，然后再将枸杞加入混合液中进行浸泡，使海藻酸钙渗透到枸杞的内部，或者是先用乳酸钙浸泡渗透，然后再用海藻酸钠浸泡；这两种处理工艺，生成的海藻酸钙渗透到枸杞的内部，会影响枸杞的风味，并且表面覆盖的海藻酸钙不均匀，最终得到的处理后的枸杞防脱色效果不理想，本发明的处理方法取得了意想不到的技术效果，枸杞在水中经过高温浸煮，完全不扩散到水中，即完全不会脱色。
同理，实施例2与对比例3相比，对比例3得到的处理后的枸杞在高温液体中会脱色，由此说明，若枸杞在乳酸钙溶液中浸泡时持续不断的搅拌，会使得枸杞表面覆盖的海藻酸钙凝胶不均匀，并且容易渗透到枸杞的内部，会影响枸杞的风味，防脱色效果不理想。本发明的枸杞浸泡在乳酸钙溶液中，间断性的搅拌，严格控制搅拌速度为50-80r/min，与本发明的其他步骤相结合，能够在枸杞的表面覆盖一层均匀的海藻酸钙凝胶，既能很好的防止枸杞在较高温度下脱色，又不会影响枸杞的风味。
Claims (1)
1.一种枸杞防脱色处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将枸杞在50-60℃的水中浸泡，然后冲洗干净并沥干待用；
2)将沥干的枸杞完全浸泡在海藻酸钠溶液中，然后过滤得到的枸杞再完全浸泡在乳酸钙溶液中，间断性的搅拌，搅拌速度为50-80r/min，得到表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞，然后经过处理得到处理后的枸杞；
步骤2)中所述海藻酸钠溶液的质量分数为0.4-0.8％；
步骤2)中所述乳酸钙溶液的质量分数为0.2-0.3％；
所述步骤1)中的枸杞、步骤2)中的海藻酸钠溶液和乳酸钙溶液的质量比为1:3:2.5-3；
步骤1)中所述浸泡时间为20-40min；
步骤2)中所述在海藻酸钠溶液中浸泡的时间为25-30min；
步骤2)中所述在乳酸钙溶液中浸泡的时间为10-15min；
步骤2)中所述处理的方法为：将表面覆盖海藻酸钙膜的枸杞用水漂洗，风干即得处理后的枸杞。
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