WO2011138478A1 - Procedimiento de encapsulamiento de un producto alimenticio y producto alimenticio - Google Patents

Procedimiento de encapsulamiento de un producto alimenticio y producto alimenticio Download PDF

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food liquid
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José Oriol CASTRO FORNS
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Oriol Castro Projectes, S.L.
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    • C12G2200/00—Special features
    • C12G2200/21—Wine additives, e.g. flavouring or colouring agents

Definitions

  • the present invention refers to a food product and a method for obtaining it, which have remarkable characteristics of novelty and inventive activity.
  • the food product referred to in the invention is a product obtained by a process comprising a process usually called "spherification".
  • Document US 2403547 discloses a first spherification technique to produce artificial cherries, in which drops of fruit juice mixed with alginates are dropped on a calcium chloride bath, obtaining completely solid spherules containing essentially juice, alginate and calcium ions, as well as chloride ion residues.
  • the food liquid to be gelled or spherified is mixed with a substance that incorporates calcium ions (eg calcium chloride, or better calcium gluconolactate or calcium lactate that less affect the taste).
  • a drop of another form of the liquid thus obtained is introduced into a solution containing a non-calcium alginate (eg sodium alginate).
  • the sodium alginate solution may also contain the food liquid or another different food liquid.
  • the inner solution with calcium ions and the outer solution with alginate may share as the same food liquid or different food liquids.
  • the reverse spherification technique allows the elaboration of spheres or shapes with a semi-solid, jelly-like exterior and a stable liquid interior, a lower influence of calcium on the organoleptic properties of the final product and also allows the contrast between the flavors of the outer layer and the inner liquid.
  • JP58205463A discloses an esterification process that makes use of a calcium alginate and that performs a complete "emptying" of the inside of the liquid sphere. This process requires adjusting the specific gravity of the food liquid to 1.05 for which saccharides are added, which necessarily leads to a loss of organoleptic properties. The contact time is not indicated either Between sphere and food liquid indicates that the mixture between liquid and spheres is done at the time of consumption.
  • JP58205492A discloses a similar procedure. In addition, in this document, there is no addition of calcium ions to the food liquid (Sake).
  • JP58220674A discloses an esterification process using sodium alginate, calcium ions are not added to the food liquid (in this case, coffee, for example)
  • the document indicates that the components of the mixture that is added to the solution of sodium alginate are: a solution with calcium chloride, Santana gum and glucose. Once these "clean" spheres are formed, they are added to a coffee extract, so that a hollow particle (unlike the invention) is obtained with the flavor of the extract, and subsequently added to a conventional and served beverage. Therefore, the addition is clearly just before the drink is served.
  • the inner liquid of the sphere or capsule form is a liquid that generally contains a food liquid, residual calcium ions, a thickener, chloride and / or gluconate and / or residual lactates.
  • the solution has passed, in general, through homogenization and thermal processes (cooling).
  • the properties of the liquid inside the sphere or encapsulated form can become very similar to those of the original food liquid, they are not the same, which can be an important factor depending on the food liquid in question , such as wines and / or carbonated drinks.
  • the present invention aims to provide a solution to the aforementioned drawbacks.
  • the present invention uses a step of generating at least one sphere or encapsulated form of a food liquid by the technique of reverse spherification and a subsequent step of immersing said sphere or form encapsulated in said food liquid.
  • the inventor has determined that during the time of permanence of the sphere or form encapsulated in the food liquid containing the interior of the sphere or encapsulated form there is an exchange through the alginate wall of the spurious components introduced into the liquid of the inside the encapsulated form to ensure the spherification reaction. Even more surprisingly, in the case of carbonated beverages, such as champagne, the inventor has determined that the gas bubbles penetrate the interior of the encapsulated form and remain there, whereby the diner detects the bubble in the inside the encapsulated form when tasting it, causing a great sensory experience.
  • the present invention consists of a process of encapsulating a liquid food essentially lacking calcium ions, which includes the steps of:
  • the capsule obtained is subsequently immersed in a container containing said food liquid, preferably allowing it to stand for at least 12 hours, more preferably at least 24 hours. Even more preferably, the capsule obtained can be packaged in a container of said food liquid.
  • a thickener to the food liquid to be encapsulated will be preferred, even more preferably xanthan gum.
  • Preferred calcium ion carrying substances will be calcium chloride, calcium lactate, calcium gluconate or a mixture thereof. More preferably, it will be calcium gluconolactate.
  • a novel product consisting of a food liquid containing capsules having a solid-gelatinous wall of calcium alginate and a interior filling of said food liquid.
  • the food liquid is a gasified liquid.
  • said liquid is a wine.
  • said product is a sparkling wine.
  • sparkling wine should be understood from a technical point of view. Therefore, the term includes all those wine derivatives that undergo a gasification process, regardless of the details of the process of obtaining and their designation of origin: sparkling wines, champagne, champagnes, etc.
  • the product may be marketed in a container containing it.
  • Said container even more preferably, will be a bottle.
  • Figure 1 is a front elevational view of an example of product obtained according to the present invention.
  • Figure 2 corresponds to a detail of Figure 1.
  • a syringe was filled with the obtained cava liquid and a small amount was injected into the alginate solution obtained above, such that a sphere was formed that was left for 1 minute in the alginate solution, after which it was extracted of the solution (the formation reaction of a wall of calcium alginate outside the cava liquid progresses while the sphere is maintained in the alginate solution) The process was repeated several times, until a set of spheres was obtained. Once extracted from the alginate solution, the spheres were drained, washed with water at room temperature to remove excess alginate, and stored at a controlled temperature of approximately 4-10 ° C (domestic refrigerator)
  • the spheres obtained have a color and taste very similar to that of cava. However, the liquid inside still retains remnants of the added elements, and is devoid of bubbles.
  • the product obtained is a cava -2- that contains encapsulated forms (spheres -3-) inside.
  • Cava -2- is bottled in a bottle -1- with a cork stopper -4- and can be marketed in this way.
  • the spheres -3- contain inside the bubbles -31- typical of the cava.
  • the obtained spheres were introduced into a bottle to produce an exchange between the inside of the sphere and the outer cava. However, this exchange could take place out of a bottle. Regardless of the above, the spheres could be added during the addition of the expedition liquid in the bottle.
  • the spheres could be physically obtained in another way. For example, by using a teaspoon with holes, or dropping drops with a pipette of a suitable diameter. Also the encapsulated form may be different from the spherical one.
  • the food liquid used may be any type of food liquid, especially juices or any type of wine.
  • the invention has an additional advantage when the liquid is gasified, since a recovery of the bubbles of the food liquid that are lost during the process of creating the encapsulated form is obtained.
  • the designation "essentially free of calcium ions” refers to a concentration of calcium ions sufficiently low that it does not cause a visible increase in the wall of the forms obtained during submerging of the encapsulated forms obtained.

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Abstract

Procedimiento de encapsulamiento de un producto alimenticio y producto alimenticio. Procedimiento de encapsulamiento de un liquido alimenticio esencialmente carente de iones calcio, que comprende los pasos de: adición de un producto que incorpora iones calcio a una muestra de liquido alimenticio a encapsular; inmersión de una cantidad del liquido alimenticio con iones calcio en una disolución que contiene un alginato no cálcico, formándose una cápsula de alginato cálcico alrededor del liquido; extracción de la cápsula obtenida de la disolución; caracterizado porque la cápsula obtenida es posteriormente sumergida en un recipiente que contiene el citado liquido alimenticio.

Description

PROCEDIMIENTO DE ENCAPSULAMIENTO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO Y PRODUCTO ALIMENTICIO
DESCRIPCIÓN
La presente invención hace referencia a un producto alimenticio y a un procedimiento para obtenerlo, que presentan notables características de novedad y actividad inventiva.
Más en particular, el producto alimenticio al que hace referencia la invención es un producto obtenido mediante un procedimiento que comprende un proceso denominado habitualmente "esferificación" .
El documento US 2403547 da a conocer una primera técnica de esferificación para producir cerezas artificiales, en la que se deja caer gotas de zumo de frutas mezclado con alginatos sobre un baño de cloruro cálcico, obteniéndose unas esferitas completamente sólidas que contienen esencialmente zumo, alginato y iones calcio, así como residuos de iones cloruro.
Esta técnica se denomina esferificación básica o directa. Sin embargo, si bien el documento US 2403547 data del año 1946, la técnica pasó prácticamente inadvertida hasta que en la década de los 1990s Ferrán Adriá y su equipo adaptaron exitosamente la técnica para su uso en la alta cocina, inicialmente mediante la presentación de un "caviar de manzana".
Sin embargo, la esferificación básica presenta los siguientes problemas. En primer lugar, los iones cálcicos que atrapa el alginato en su proceso de gelificación modifican notablemente el sabor del líquido alimenticio a esferificar, siendo su sabor desagradable. En segundo lugar los iones calcio se difunden rápidamente hacia el interior de la forma esferificada (o gelificada, si el proceso se produce en una forma diferente a la de la esfera) . Por lo tanto, no es posible obtener esferas o formas que contengan líquido en su interior y que sean estables en el tiempo.
Para resolver el problema del sabor del cloruro cálcico se puede ajusfar mucho las dosis, pero éste es un proceso costoso y delicado. Por ello, también resulta conocido utilizar gluconolactato cálcico (una mezcla de gluconato cálcico y lactato cálcico) o lactato cálcico.
Para resolver el problema de obtener una esfera o forma estable con líquido en su interior se desarrolló la denominada por sus autores Aesferificación inversa' .
En la esferificación inversa, se mezcla el líquido alimenticio a gelificar o esferificar con una sustancia que incorpora iones calcio (p. ej . cloruro cálcico, o mejor gluconolactato cálcico o lactato cálcico que afectan menos el sabor) . Una gota de otro tipo de forma del líquido así obtenido se introduce en una disolución que contiene un alginato no cálcico (p. ej . alginato sódico) . La disolución de alginato sódico puede también contener el líquido alimenticio u otro líquido alimenticio diferente.
Al igual que en la esferificación tradicional, el contacto entre los alginatos y el calcio provoca la formación de una película, quedando líquido el interior. Pero en esta ocasión, dado que los iones calcio se encuentran en la disolución interior, no se produce la difusión de iones calcio que gelifica toda la forma o esfera, ni tampoco la difusión de moléculas de alginato hacia el interior, debido a su tamaño. Lo que ocurre, en este caso, es una migración de calcio hacia el exterior, lo que hace que el tiempo de residencia en la disolución exterior haga crecer el grosor de la pared de gel que se forma .
En este caso, la disolución interior con iones calcio y la disolución exterior con alginato pueden compartir como ingrediente un mismo liquido alimentario o líquidos alimentarios distintos.
Por lo tanto, la técnica de esferificación inversa, según la técnica conocida, permite la elaboración de esferas o formas con un exterior semisólido, gelatinoso y un interior líquido estable, una menor influencia del calcio en las propiedades organolépticas del producto final y también permite el contraste entre los sabores de la capa exterior y el líquido interior.
Sin embargo, la técnica de la esferificación inversa presenta determinados inconvenientes. Un inconveniente importante viene asociado a la densidad y viscosidad de la disolución exterior de alginatos. Debido a la alta densidad y viscosidad de estas disoluciones, resulta difícil o imposible realizar pequeñas bolas ("caviar") y, en la mayoría de los casos, a la disolución del líquido alimenticio con iones calcio debe añadirse un espesante (habitualmente goma xantana u otros espesantes) para evitar que la disolución rica en iones calcio flote en la superficie sin penetrar en la disolución de alginato.
El documento JP58205463A, da a conocer un proceso de esterificación que hace utilizar un alginato cálcico y que lleva a cabo un completo "vaciado" del interior de la esfera del líquido. Este proceso requiere ajusfar la gravedad específica del líquido alimenticio hasta 1,05 para lo cual se añaden sacáridos, lo que lleva necesariamente a una pérdida de propiedades organolépticas. Tampoco se indica el tiempo de contacto entre esfera y el liquido alimenticio indica que la mezcla entre liquido y esferas se realiza en el momento del consumo .
El documento JP58205492A da a conocer un procedimiento similar. Además, en este documento, no hay adición de iones calcio al liquido alimenticio (Sake) .
El documento JP58220674A, da a conocer un proceso de esterificación que utiliza alginato sódico, los iones calcio no son añadidos al liquido alimenticio (en este caso, café, por ejemplo) El documento indica que los componentes de la mezcla que se añade a la solución de alginato sódico son: una solución con cloruro cálcico, goma Santana y glucosa. Una vez formadas estas esferas "limpias" son añadidas a un extracto de café, de tal manera que se obtiene una partícula hueca (a diferencia de la invención) con el sabor del extracto, y que posteriormente es añadida a una bebida convencional y servida. Por lo tanto, la adición es claramente justo antes de servirse la bebida.
Como consecuencia, el líquido interior de la esfera o forma en cápsula es un líquido que en general contiene un líquido alimenticio, iones calcio residuales, un espesante, cloruro y/o gluconatos y/o lactatos residuales. Además, la disolución ha pasado, en general, por procesos de homogeneizacion y térmicos (enfriamiento) . Como consecuencia, si bien las propiedades del líquido del interior de la esfera o forma encapsulada pueden llegar a ser muy similares a las del líquido alimenticio original, no son las mismas, lo que puede ser un factor importante en función del líquido alimenticio que se trate, como por ejemplo vinos y/o bebidas gasificadas. La presente invención tiene como objetivo dar a conocer una solución a los inconvenientes antes planteados .
Para ello, la presente invención utiliza un paso de generación de al menos una esfera o forma encapsulada de un liquido alimenticio mediante la técnica de la esferificación inversa y un paso posterior de inmersión de dicha esfera o forma encapsulada en dicho liquido alimenticio .
El inventor ha determinado que durante el tiempo de permanencia de la esfera o forma encapsulada en el liquido alimenticio que contiene el interior de la esfera o forma encapsulada se produce un intercambio a través de la pared de alginato de los componentes espurios introducidos en el liquido del interior de la forma encapsulada para asegurar la reacción de esferificación . De manera aún más sorprendente, en el caso de las bebidas gasificadas, tales como champanes, el inventor ha determinado que las burbujas de gas penetran en el interior de la forma encapsulada y permanecen en ella, con lo que el comensal detecta la burbuja en el interior de la forma encapsulada al degustarla, provocando una gran experiencia sensorial. Debido a que la afección sobre el sabor de las técnicas de esferificación ya conocidas tenia un impacto sobre el sabor ya reducido, al verse diluido este impacto en el mayor volumen del liquido en el cual se inmersiona la forma o formas esferificadas , este puede utilizarse posteriormente. En particular, puede ofrecerse, por ejemplo, cualquier clase de vino con sus "uvas" de vino en el interior.
En particular, la presente invención consiste en un procedimiento de encapsulamiento de un liquido alimenticio esencialmente carente de iones calcio, que comprende los pasos de:
adición a una muestra de liquido alimenticio a encapsular de un producto portador de iones calcio;
inmersión de una cantidad del liquido alimenticio con iones calcio en una disolución que contiene un alginato no cálcico, formándose una cápsula de alginato cálcico alrededor del liquido
extracción de la cápsula obtenida de la disolución
caracterizado porque la cápsula obtenida es posteriormente sumergida en un recipiente que contiene el citado liquido alimenticio, preferentemente dejándola reposar al menos 12 horas, más preferentemente al menos 24 horas. Aún más preferentemente, la cápsula obtenida puede ser envasada en un recipiente del citado liquido alimenticio.
Otras realizaciones preferentes del procedimiento según la presente invención coinciden con realizaciones particulares del proceso de esferificación inversa que resultan especialmente preferentes en su aplicación al procedimiento según la presente invención. Asi, por ejemplo, resultará preferente la adición de un espesante al liquido alimenticio a encapsular, aún más preferentemente goma xantana. Las sustancias portadoras de iones calcio preferentes serán cloruro cálcico, lactato cálcico, gluconato cálcico o una mezcla de las mismas. Más preferentemente, será gluconolactato cálcico.
Por el procedimiento objeto de la presente invención se obtiene un producto novedoso que consiste en un liquido alimenticio que contiene cápsulas que presentan una pared sólido-gelatinosa de alginato cálcico y un interior relleno del citado liquido alimenticio. En una realización preferente, el liquido alimenticio es un liquido gasificado. En otra realización preferente, dicho liquido es un vino. Aún más preferentemente, dicho producto es un vino espumoso. En la presente especificación, la palabra "vino espumoso" debe entenderse desde un punto de vista técnico. Por lo tanto, el término comprende todos aquellos derivados del vino que sufren un proceso de gasificación, con independencia de los detalles del proceso de obtención y de su denominación de origen: vinos espumosos, champanes, cavas, etc.
Aún más preferentemente, el producto se podrá comercializar en un envase que lo contenga. Dicho envase, aún más preferentemente, será una botella.
Para una mejor compresión de la invención, se adjunta a titulo de ejemplo explicativo pero no limitativo, unos dibujos de una realización de la presente invención .
La figura 1 es una vista en alzado frontal de un ejemplo de producto obtenido según la presente invención .
La figura 2 corresponde con un detalle de la figura 1.
Ejemplo de realización de la invención
Se tomaron 1500 g de agua mineral de baja mineralización y se le adicionaron 7,5 g de alginato sódico. Se mezcló utilizando una batidora hasta la eliminación de los grumos y se dejó reposar para su desaireación .
Se mezclaron 100 g de cava con 2 gramos de gluconolactato cálcico. Se mezcló con un batidor y se adicionaron 0,3 g de goma xantana, mezclándolo bien, dejando reposar para desairear. Se obtiene un liquido alimenticio que contiene cava, pero que en el proceso de la adición del producto portador de iones calcio (gluconolactato) y del espesante ha perdido parte de sus propiedades organolépticas, en especial, sus burbujas.
Se llenó una jeringa con el liquido de cava obtenido y se inyectó una pequeña cantidad dentro de la disolución de alginato antes obtenida, de tal manera que se forma una esfera que se dejó durante 1 minuto en la disolución de alginato, tras lo cual fue extraída de la disolución (la reacción de formación de una pared de alginato cálcico exterior al líquido de cava progresa mientras la esfera se mantiene en la disolución de alginato) El proceso se repitió varias veces, hasta obtener un conjunto de esferas. Una vez extraídas de la disolución de alginato, las esferas fueron escurridas, se lavaron con agua a temperatura ambiente para eliminar el exceso de alginato, y se guardaron a temperatura controlada de aproximadamente 4-10°C (nevera doméstica)
Se comprobó que las esferas obtenidas presentan un color y un sabor muy similar al del cava. No obstante el líquido del interior aún retiene restos de los elementos adicionados, y es carente de burbujas.
Se sumergieron doce cápsulas en una botella de 0,7 litro del mismo cava utilizado para la realización de las esferas, se cerró la botella y se dejó reposar durante 12 y 24 horas. Las esferas resultaron ser ligeramente más densas que el cava. En ambos casos se comprobó que el sabor de las esferas era más similar aún al del cava original. Asimismo, se comprobó que, sorprendentemente, las esferas contenían burbujas en su interior. También se comprobó que, en estas condiciones, el consumo del cava de la botella, con las esferas en su interior resulta organolépticamente sorprendente y gratificante, puesto que la esfera se fusiona perfectamente con el cava. Debido a la diferencia de volumen entre las esferas y la botella, el cava de la botella no sufrió modificaciones organolépticas notables debido a la difusión de subproductos de la esferificación .
Tal y como se observa en las figuras 1 y 2, el producto obtenido es un cava -2- que contiene formas encapsuladas (esferas -3-) en su interior. El cava -2- se encuentra embotellado en una botella -1- con un tapón de corcho -4- y puede ser comercializado de esta manera. Como se observa en el detalle de la figura 2, las esferas -3- contienen en su interior las burbujas -31- propias del cava .
Por supuesto son posibles variaciones del ejemplo de realización mostrado. En el ejemplo, las esferas obtenidas se introdujeron en una botella para producir un intercambio entre el interior de la esfera y el cava exterior. No obstante, este intercambio podría realizarse fuera de una botella. Independientemente de lo anterior, las esferas podrían añadirse durante la adición del líquido de expedición en la botella.
Las esferas podrían obtenerse físicamente de otra manera. Por ejemplo, mediante la utilización de una cucharita con agujeros, o dejando caer gotas con una pipeta de un diámetro adecuado. También la forma encapsulada podrá ser diferente a la esférica.
El líquido alimenticio utilizado podrá ser cualquier tipo de líquido alimenticio, en especial zumos o cualquier tipo de vino. La invención presenta una ventaja adicional cuando el líquido está gasificado, puesto que se obtiene una recuperación de las burbujas del líquido alimenticio que se pierden durante el proceso de creación de la forma encapsulada. En la patente, la denominación "esencialmente libre de iones calcio" se refiere a una concentración de iones calcio lo suficientemente baja como para no provocar un aumento visible de la pared de las formas obtenidas durante el sumergido de las formas encapsuladas obtenidas.
Si bien la invención se ha descrito con respecto a ejemplos de realizaciones preferentes, éstos no se deben considerar limitativos de la invención, que se definirá por la interpretación más amplia de las siguientes reivindicaciones.

Claims

RE IVINDICACIONES
1. Procedimiento de encapsulamiento de un liquido alimenticio esencialmente carente de iones calcio, que comprende los pasos de:
adición de un producto que incorpora iones calcio a una muestra de liquido alimenticio a encapsular;
inmersión de una cantidad del liquido alimenticio con iones calcio en una disolución que contiene un alginato no cálcico, formándose una cápsula de alginato cálcico alrededor del liquido;
extracción de la cápsula obtenida de la disolución;
caracterizado porque la cápsula obtenida es posteriormente sumergida en un recipiente que contiene el citado liquido alimenticio, siendo posteriormente el liquido y la cápsula contenida en dicho liquido envasados en un envase cerrado.
2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque se deja reposar la cápsula en el liquido alimenticio durante al menos 12 horas.
3. Procedimiento, según la reivindicación 2, caracterizado porque se deja reposar la cápsula en el liquido alimenticio durante al menos 24 horas.
4. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el citado envase es una botella.
5. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque comprende una fase de adición de un espesante a la muestra de liquido a encapsular .
6. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el producto portador de iones calcio comprende cloruro cálcico, gluconato cálcico o lactato cálcico.
7. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, carácterizado porque el producto portador de iones calcio comprende gluconolactato cálcico.
8. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el citado liquido alimenticio es un liquido gasificado.
9. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el citado liquido alimenticio es un vino espumoso.
10. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el citado liquido alimenticio es un vino.
11. Producto alimenticio que consiste en un envase cerrado que contiene un liquido alimenticio que contiene en su interior cápsulas que presenta una pared sólido gelatinosa de alginato cálcico y un interior relleno por el citado liquido alimenticio.
12. Producto, según la reivindicación 11, caracterizado porque dicho liquido alimenticio es un vino.
13. Producto, según la reivindicación 12, caracterizado porque dicho liquido alimenticio es un vino espumoso .
14. Producto, según la reivindicación 11, caracterizado porque dicho liquido alimenticio es un liquido gasificado.
15. Producto, según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 14, caracterizado porque dicho envase es una botella.
PCT/ES2011/000122 2010-05-04 2011-04-14 Procedimiento de encapsulamiento de un producto alimenticio y producto alimenticio WO2011138478A1 (es)

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