JPH0349654A - ビールゼリーの製造方法 - Google Patents
ビールゼリーの製造方法Info
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- JPH0349654A JPH0349654A JP1187076A JP18707689A JPH0349654A JP H0349654 A JPH0349654 A JP H0349654A JP 1187076 A JP1187076 A JP 1187076A JP 18707689 A JP18707689 A JP 18707689A JP H0349654 A JPH0349654 A JP H0349654A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明はビールゼリーの製造方法に関し、更に詳細には
、ビールゼリー本体（ビールの液部分）に適度に気泡が
点在する容器入りビールゼリーの製造方法に関する。
、ビールゼリー本体（ビールの液部分）に適度に気泡が
点在する容器入りビールゼリーの製造方法に関する。
［従来の技術及び発明が解決しようとする問題点］
従来、ビールをコップに注いだ直後の状態を真似た容器
入りビールゼリーが市販されている。
入りビールゼリーが市販されている。
しかしながら、こうした従来の容器人りビールゼリーは
、液面より上部の泡については、メレンゲ等で本物の注
ぎたでのビールと同等な外観を呈していたが、ビールの
液部分即ちビールゼリ−本体については気泡が全く無く
、気泡が点在する本物の注ぎたてのビールと同等な外観
を呈するものではなかった。
、液面より上部の泡については、メレンゲ等で本物の注
ぎたでのビールと同等な外観を呈していたが、ビールの
液部分即ちビールゼリ−本体については気泡が全く無く
、気泡が点在する本物の注ぎたてのビールと同等な外観
を呈するものではなかった。
本発明者等は、上記した現状に鑑み、ビールゼリー本体
（ビールの液部分、以下同じ）に適度に気泡が点在する
容器入りビールゼリーを開発しようと試みた。
（ビールの液部分、以下同じ）に適度に気泡が点在する
容器入りビールゼリーを開発しようと試みた。
ゼリー本体に気泡を含有させるための方法として、本出
願人は既に炭酸含有水溶液とゼラチン水溶液とを１０〜
−４０℃の雰囲気下で撹拌混合し、該混合溶液が−１０
〜１０℃になった後適宜容器に充填し、その後ゼラチン
のゲル化温度以下で冷蔵してゲルを形成させる方法につ
いて出願している（特開昭５９−４５８３７号）。
願人は既に炭酸含有水溶液とゼラチン水溶液とを１０〜
−４０℃の雰囲気下で撹拌混合し、該混合溶液が−１０
〜１０℃になった後適宜容器に充填し、その後ゼラチン
のゲル化温度以下で冷蔵してゲルを形成させる方法につ
いて出願している（特開昭５９−４５８３７号）。
そこで、本発明者等は、上記した発明を利用して、ゼリ
ー本体中に適度に気泡を点在させた容器入りビールゼリ
ーを得ようとしたが、得られた容器入りビールゼリーは
、ゼリー本体が気泡を多量に含有しすぎた透明感に欠け
るものとなり、ビールゼリー本体に適度に気泡が点，在
するものとはならなかった。
ー本体中に適度に気泡を点在させた容器入りビールゼリ
ーを得ようとしたが、得られた容器入りビールゼリーは
、ゼリー本体が気泡を多量に含有しすぎた透明感に欠け
るものとなり、ビールゼリー本体に適度に気泡が点，在
するものとはならなかった。
［問題点を解決するための手段］
本発明者等は、上記した問題点を解決するために、鋭意
研究開発を行った結果、特定温度範囲のゼラチン溶液と
特定温度範囲のビール又はビール風味を有する炭酸飲料
とを混合することにより特定温度範囲の原料液を調製し
、次いで、充填時の品温条件を特定範囲にすることによ
り、ゼリー本体に適度に気泡を点在させたビールゼリー
を得ることができるとの知見を得た。
研究開発を行った結果、特定温度範囲のゼラチン溶液と
特定温度範囲のビール又はビール風味を有する炭酸飲料
とを混合することにより特定温度範囲の原料液を調製し
、次いで、充填時の品温条件を特定範囲にすることによ
り、ゼリー本体に適度に気泡を点在させたビールゼリー
を得ることができるとの知見を得た。
上記知見を基に完成した本発明の要旨は、（ａ）ゼラチ
ン、糖類及び水を混合した後、４０℃以上まで加温溶解
しゼラチン溶液を調製する工程、（ｂ）上記ゼラチン溶
液に必要により果汁等を加えた後、該ゼラチン溶液を１
５〜３０℃まで冷却する工程、（ｃ）上記ゼラチン溶液
に予め７〜２０℃に調温したビール又はビール風味を有
する炭酸飲料を混合し、１３〜２５℃の原料液を調製す
る工程、（ｄ）該原料液を充填時の品温が１３〜２０℃
の条件で容器に充填する工程、（ｅ）該容器を０〜１０
℃の条件で冷却する工程、上記（ａ）〜（ｅ）の工程を
含むビールゼリーの製造方法にある。
ン、糖類及び水を混合した後、４０℃以上まで加温溶解
しゼラチン溶液を調製する工程、（ｂ）上記ゼラチン溶
液に必要により果汁等を加えた後、該ゼラチン溶液を１
５〜３０℃まで冷却する工程、（ｃ）上記ゼラチン溶液
に予め７〜２０℃に調温したビール又はビール風味を有
する炭酸飲料を混合し、１３〜２５℃の原料液を調製す
る工程、（ｄ）該原料液を充填時の品温が１３〜２０℃
の条件で容器に充填する工程、（ｅ）該容器を０〜１０
℃の条件で冷却する工程、上記（ａ）〜（ｅ）の工程を
含むビールゼリーの製造方法にある。
以下、本発明の内容を詳細に説明する。
先ず、ビール又はビール風味を有する炭酸飲料としては
、特に限定されず、市販されているいずれのビール又は
ビール風味を有する炭酸飲料を使用することもできるが
、得られる容器入りビールゼリーをアルコール濃度１％
未満のものにし且つそれに充分なビール風味を付与する
ためには、アルコール濃度が１％以下のものを使用する
ことが好ましい。この場合、得られる容器入りビールゼ
リーにビールの風味及び炭酸の刺激味を充分に付与する
ためには、ビール又はビール風味を有する炭酸飲料の使
用量を原料液全体の４０〜５ｏｆｆｌｆｆｉ％とするこ
とが好ましい。
、特に限定されず、市販されているいずれのビール又は
ビール風味を有する炭酸飲料を使用することもできるが
、得られる容器入りビールゼリーをアルコール濃度１％
未満のものにし且つそれに充分なビール風味を付与する
ためには、アルコール濃度が１％以下のものを使用する
ことが好ましい。この場合、得られる容器入りビールゼ
リーにビールの風味及び炭酸の刺激味を充分に付与する
ためには、ビール又はビール風味を有する炭酸飲料の使
用量を原料液全体の４０〜５ｏｆｆｌｆｆｉ％とするこ
とが好ましい。
次に、使用する糖類としては、特に制限されず、上白糖
、グラニュー糖、果糖、ブドウ糖等が例示できるが、風
味及びゼラチンとの混合分散性が良好であるとの点から
グラニュー糖が最も好ましい。
、グラニュー糖、果糖、ブドウ糖等が例示できるが、風
味及びゼラチンとの混合分散性が良好であるとの点から
グラニュー糖が最も好ましい。
次に、ゲル化剤としては、ゼラチンを使用する。ゲル化
剤としてゲル化温度の低いゼラチンを使用することによ
り、後述する特定温度条件の原料液の調製及び充填が可
能となり、その結果ビール又はビール風味を有する炭酸
飲料の気泡を適度に点在させた状態で原料液をゲル化さ
せることができ、ゼリー本体に適度に気泡を点在させた
容器入りビールゼリーを得ることができる。
剤としてゲル化温度の低いゼラチンを使用することによ
り、後述する特定温度条件の原料液の調製及び充填が可
能となり、その結果ビール又はビール風味を有する炭酸
飲料の気泡を適度に点在させた状態で原料液をゲル化さ
せることができ、ゼリー本体に適度に気泡を点在させた
容器入りビールゼリーを得ることができる。
上記ゼラチンの使用量としては、特に制限されないが、
例えば得られる原料液の１． ５０〜１、７５重量％
好ましくは１．５３〜１．７０重量％であることが望ま
しい。１．５０重量％を下回る場合には、得られるビー
ルゼリーの輸送時等の振動によりゼリー本体中の気泡が
消失するとの傾向があり、一方、１．７５重量％を上回
る場合には、得られるゼリーの食感が固くなりすぎるば
かりでなく、ゼラチン臭が生じるとの傾向がある。
例えば得られる原料液の１． ５０〜１、７５重量％
好ましくは１．５３〜１．７０重量％であることが望ま
しい。１．５０重量％を下回る場合には、得られるビー
ルゼリーの輸送時等の振動によりゼリー本体中の気泡が
消失するとの傾向があり、一方、１．７５重量％を上回
る場合には、得られるゼリーの食感が固くなりすぎるば
かりでなく、ゼラチン臭が生じるとの傾向がある。
次に、本発明の製造方法について述べる。
先ず、上記ゼラチン、糖類及び水を混合した後、４０゜
Ｃ以上好ましくは４０〜６０’Ｃまで加温溶解しゼラチ
ン溶液を調製する。
Ｃ以上好ましくは４０〜６０’Ｃまで加温溶解しゼラチ
ン溶液を調製する。
次いで、上記ゼラチン溶液に必要により果汁等を加える
。果汁としては、リンゴ果汁、レモン果汁、オレンジ果
汁等が例示でき、それらの１種又は２種以上を適宜選択
して使用すれば良いのであるが、ビールの風味とあう点
からリンゴ果汁を主として使用することが好ましい。
。果汁としては、リンゴ果汁、レモン果汁、オレンジ果
汁等が例示でき、それらの１種又は２種以上を適宜選択
して使用すれば良いのであるが、ビールの風味とあう点
からリンゴ果汁を主として使用することが好ましい。
その後、該ゼラチン溶液を１５〜３０℃好ましくは１５
〜２０℃まで冷却する。１５℃を下回る場合には、ゼラ
チン溶液のゲル化が進行し、後述するビール又はビール
風味を有する炭酸飲料との混合が行いにくくなるとの傾
向があり、一方、３０℃を超える場合にはビール又はビ
ール風味を有する炭酸飲料との混合時に多量の気泡が発
生消失することになり、後述する容器への原料液の充填
に際して充分な気泡を発生させることができなくなる。
〜２０℃まで冷却する。１５℃を下回る場合には、ゼラ
チン溶液のゲル化が進行し、後述するビール又はビール
風味を有する炭酸飲料との混合が行いにくくなるとの傾
向があり、一方、３０℃を超える場合にはビール又はビ
ール風味を有する炭酸飲料との混合時に多量の気泡が発
生消失することになり、後述する容器への原料液の充填
に際して充分な気泡を発生させることができなくなる。
次いで、上記ゼラチン溶液に予め７〜２０℃好まし《は
７〜１０℃に調温したビール又はビール風味を有する炭
酸飲料を混合し、１３〜２５゜Ｃの原料液を調製する。
７〜１０℃に調温したビール又はビール風味を有する炭
酸飲料を混合し、１３〜２５゜Ｃの原料液を調製する。
上記ビール又はビール風味を有する炭酸飲料の温度が７
℃を下回る場合には、得られる原料液を１３℃以上にす
るためには、ビール又はビール風味を有する炭酸飲料の
割合を小さくする必要があり、この場合、充分にビール
風味を付与することができなくなる。一方、２０℃を超
える場合には、上記ゼラチン溶液との混合に際して気泡
が多く発生しすぎることになり、後述する容器への原料
液の充填に際して充分な気泡を発生させることができな
くなる。
℃を下回る場合には、得られる原料液を１３℃以上にす
るためには、ビール又はビール風味を有する炭酸飲料の
割合を小さくする必要があり、この場合、充分にビール
風味を付与することができなくなる。一方、２０℃を超
える場合には、上記ゼラチン溶液との混合に際して気泡
が多く発生しすぎることになり、後述する容器への原料
液の充填に際して充分な気泡を発生させることができな
くなる。
また、得られる原料液が１３℃を下回る場合にはゲル化
が進行して次の充填が行いにくくになり、一方、２５℃
を上回る場合には、多量の気泡が発生消失することにな
り、次の容器への原料液の充填に際して充分な気泡を発
生させることができなくなる。
が進行して次の充填が行いにくくになり、一方、２５℃
を上回る場合には、多量の気泡が発生消失することにな
り、次の容器への原料液の充填に際して充分な気泡を発
生させることができなくなる。
その後、該原料液を充填時の品温か１３〜２０℃好まし
くは１３〜１７℃の条件で容器に充填する。該充填によ
り気泡が発生し、上記原料液は適度に気泡を含有した状
態になる。
くは１３〜１７℃の条件で容器に充填する。該充填によ
り気泡が発生し、上記原料液は適度に気泡を含有した状
態になる。
充填時の品温が１３℃を下回る場合には気泡を多く含有
しすぎる傾向にあり、一方、２０℃を上回る場合には発
生した気泡を充分に保持できなくなる傾向にある。
しすぎる傾向にあり、一方、２０℃を上回る場合には発
生した気泡を充分に保持できなくなる傾向にある。
上記容器としては特に制限されないが、透明容器である
ことが好ましく、例えばボリスチレン製容器、ボリブロ
ピレン製容器、ガラス製容器等を好適に使用できる。
ことが好ましく、例えばボリスチレン製容器、ボリブロ
ピレン製容器、ガラス製容器等を好適に使用できる。
次いで、該容器を０〜１０℃好ましくは０〜５℃で冷却
する。０℃を下回る場合には、凍結状態になり食感上好
ましくなく、ｔｏ’ｃを上回る場合には、原料液がゲル
化するまでに時間が長くなりすぎ、気泡が消失してしま
うとの傾向がある。
する。０℃を下回る場合には、凍結状態になり食感上好
ましくなく、ｔｏ’ｃを上回る場合には、原料液がゲル
化するまでに時間が長くなりすぎ、気泡が消失してしま
うとの傾向がある。
以上により、ビールゼリーを得ることができる。
更に、要すれば、得られたビールゼリーの上面に適宜味
付け香り付けを行ったメレンゲ、ムース等の泡状食品を
載置することにより、より一層注ぎたでのビールらしい
外観を呈する容器入りビールゼリーを得ることができる
。
付け香り付けを行ったメレンゲ、ムース等の泡状食品を
載置することにより、より一層注ぎたでのビールらしい
外観を呈する容器入りビールゼリーを得ることができる
。
この場合、上記泡状食品としてゼラチン等を含有したも
のを使用することが保存中の離水を防止する点から好ま
しい。また、ビールゼリー本体と風味をマッチさせるた
めに、白ワイン等を含有させることが望ましい。
のを使用することが保存中の離水を防止する点から好ま
しい。また、ビールゼリー本体と風味をマッチさせるた
めに、白ワイン等を含有させることが望ましい。
以下実施例を掲げる。
［実施例］
上記Ａ原料のうちゼラチン、グラニュー糖、水を混合し
た後、６０℃まで加熱溶解しゼラチン溶液とした。該ゼ
ラチン溶液にレモン果汁、リンゴ果汁を加えた後、１８
℃まで冷却した。次いで、該ゼラチン溶液に予め７℃に
調温したビール風味を有する炭酸飲料を混合し原料液を
得た。得られた原料液の品温は１３℃であった。次いで
、該原料液１２０ｇをポリスチレン製八角容器（満水容
ｆｆｉ１８０ｍｌ）に、充填時の品温が１３〜１７℃の
条件で充填した後、３℃の条件で６０分間冷却し、容器
入りビールゼリーを得た。
た後、６０℃まで加熱溶解しゼラチン溶液とした。該ゼ
ラチン溶液にレモン果汁、リンゴ果汁を加えた後、１８
℃まで冷却した。次いで、該ゼラチン溶液に予め７℃に
調温したビール風味を有する炭酸飲料を混合し原料液を
得た。得られた原料液の品温は１３℃であった。次いで
、該原料液１２０ｇをポリスチレン製八角容器（満水容
ｆｆｉ１８０ｍｌ）に、充填時の品温が１３〜１７℃の
条件で充填した後、３℃の条件で６０分間冷却し、容器
入りビールゼリーを得た。
一方、上記Ｂ原料のうちゼラチン、グラニュー糖、白ワ
イン、水を混合した後、６０°Ｃまで加熱溶解しゼラチ
ン溶液を得た。次いで、該ゼラチン溶液を４０℃まで冷
却した後、ボールに上記ゼラチン溶液と冷凍卵白とを入
れ、ゆっくりと撹拌し、少し泡立った時点でボールを氷
水で冷し、次いで、ハンドミキサーで手早く撹拌して泡
立て、メレンゲ（泡状食品）を得た。その後、該メレン
ゲ７ｇを上記した容器入りビールゼリーの上面に絞り出
した後、５℃の条件で冷却した。このようにして得られ
た容器入りビールゼリーはゼリー本体に気泡が適度に点
在した注ぎたでのビールと同等な外観を呈するものであ
った。
イン、水を混合した後、６０°Ｃまで加熱溶解しゼラチ
ン溶液を得た。次いで、該ゼラチン溶液を４０℃まで冷
却した後、ボールに上記ゼラチン溶液と冷凍卵白とを入
れ、ゆっくりと撹拌し、少し泡立った時点でボールを氷
水で冷し、次いで、ハンドミキサーで手早く撹拌して泡
立て、メレンゲ（泡状食品）を得た。その後、該メレン
ゲ７ｇを上記した容器入りビールゼリーの上面に絞り出
した後、５℃の条件で冷却した。このようにして得られ
た容器入りビールゼリーはゼリー本体に気泡が適度に点
在した注ぎたでのビールと同等な外観を呈するものであ
った。
［発明の効果］
以上詳述したように、本発明によれば、ビールゼリ−本
体に適度に気泡が点在する容器入りビールゼリーを得る
ことができる。
体に適度に気泡が点在する容器入りビールゼリーを得る
ことができる。
Claims (1)
- （１）（ａ）ゼラチン、糖類及び水を混合した後、４０
℃以上まで加温溶解しゼラチン溶液を調製する工程、 （ｂ）上記ゼラチン溶液に必要により果汁等を加えた後
、該ゼラチン溶液を１５〜３０℃まで冷却する工程、 （ｃ）上記ゼラチン溶液に予め７〜２０℃に調温したビ
ール又はビール風味を有する炭酸飲料を混合し、１３〜
２５℃の原料液を調製する工程、 （ｄ）該原料液を充填時の品温が１３〜２０℃の条件で
容器に充填する工程、 （ｅ）該容器を０〜１０℃の条件で冷却する工程、 上記（ａ）〜（ｅ）の工程を含むビールゼリーの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1187076A JPH0822215B2 (ja) | 1989-07-18 | 1989-07-18 | ビールゼリーの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1187076A JPH0822215B2 (ja) | 1989-07-18 | 1989-07-18 | ビールゼリーの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0349654A true JPH0349654A (ja) | 1991-03-04 |
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1989
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