CN111528467A - 一种鱼胶燕窝粥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱼胶燕窝粥及其制备方法，所述方法包括：将鱼胶切条切粒、清洗干净，加入1‑3倍鱼胶重的水，粉碎，高温熟化处理，以便得到鱼胶匀浆；将所述鱼胶匀浆酶解，经膜过滤处理，浓缩干燥，以便得到鱼胶多肽粉；将五谷杂粮洗净，超声辅助酶解处理；将酶解处理后的五谷杂粮与所述鱼胶多肽粉、燕窝和辅料混合，经高温灭菌，以便得到鱼胶燕窝粥。利用本发明的方法可市场上常见的粥类产品常温放置过久出现的吸水软烂，部分化水和过度添加食品添加剂等现象。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种鱼胶燕窝粥及其制备方法。
背景技术
现有的即食粥类产品大多为五谷粥，五谷粥由于五谷表面种皮的影响，泡发时间长，且由于谷物本身具有一定的差异性，会导致谷物泡发不均匀；另外经过高温处理的粥类产品常温放置一段时间后，会出现谷物吸水软烂，甚至部分化水的现象，严重限制了粥类产品的品质和工业化生产。因此，粥类产品大多通过添加增稠剂，金属离子和防腐剂等食品添加剂来延缓该现象，但其营养价值低，口感差。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提供一种鱼胶燕窝粥的制备方法。该方法无人为添加食品添加剂，依靠原料预处理和复配制备出鲜甜适中，具有良好风味和口感的纯天然即食粥类产品。
具体而言，本发明提供了如下技术方案：
在本发明的第一方面，本发明的实施例提供了一种鱼胶燕窝粥的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将鱼胶切条切粒、清洗干净，加入1-3倍鱼胶重的水，粉碎，高温熟化处理，以便得到鱼胶匀浆；
(2)将所述鱼胶匀浆酶解，经膜过滤处理，浓缩干燥，以便得到鱼胶多肽粉；
(3)将五谷杂粮洗净，超声辅助酶解处理；
(4)将酶解处理后的五谷杂粮与所述鱼胶多肽粉、燕窝和辅料混合，经高温灭菌，以便得到鱼胶燕窝粥。
本发明实施例提供的鱼胶燕窝粥的制备方法，该方法通过超声辅助酶解处理可以有效的软化五谷的表面种皮，大幅度减少谷物泡发的时间和五谷本身差异性对产品的影响；用不同蛋白酶酶解经过预处理的鱼胶可以得到具有不同理化性质和功能的鱼胶多肽，在酸性处理条件下用酸性蛋白酶和胃蛋白酶复配的蛋白酶处理鱼胶可以得到具有明显鲜味的鱼胶多肽，在碱性条件下用碱性蛋白酶处理鱼胶可以得到具有明显增稠和保湿作用的鱼胶多肽。将不同蛋白酶处理的鱼胶多肽进行复配可以得到具有明显增稠和提鲜的鱼胶多肽；再将鱼胶多肽、五谷杂粮、燕窝和辅料进行科学搭配，精制为即食型产品，滋补更方面，同时解决了市场上常见的粥类产品常温放置过久出现的吸水软烂，部分化水和过度添加食品添加剂等现象。
另外，根据本发明上述实施例提出的一种鱼胶燕窝粥的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：
可选地，步骤(1)中，将鱼胶置于切粒机中进行多次切割，切成4×4mm。
可选地，步骤(2)中，酶解使用的酶为碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶，中性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种。
可选地，步骤(2)中，酶解包括，部分鱼胶匀浆使用复合蛋白酶，添加量为1％，酶解pH 2-7，酶解时间1-3h；部分鱼胶匀浆使用碱性蛋白酶，添加量为1％，酶解pH 7-11，酶解时间为1-3h。
进一步地，所述复合蛋白酶包括胃蛋白酶和酸性蛋白酶，所述胃蛋白酶和所述酸性蛋白酶的比例为1:1。
可选地，步骤(2)中，膜过滤为分子量在1000Da的无机纳滤陶瓷膜。
可选地，步骤(3)中，酶解使用的酶为α-淀粉酶，纤维素酶，葡聚糖酶，果胶酶，麦芽糖淀粉酶的一种或几种。
可选地，步骤(3)中，超声条件为：超声频率为40KHz，超声功率为500W，超声时间为30min。
可选地，步骤(4)中，高温灭菌为置于121℃下，炖煮16min。
在本发明的第二方面中，本发明的实施例提供了一种鱼胶燕窝粥，所述鱼胶燕窝粥根据本发明第一方面任一实施例所述的方法制备而成。
根据本发明实施例的鱼胶燕窝粥可避免市场上常见的粥类产品常温放置过久出现的吸水软烂，部分化水和过度添加食品添加剂等现象。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的技术方案。应理解，本发明提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。
下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备鱼胶燕窝粥：
(1)取10g干制花胶，清洗，置于切粒机中进行切条切粒、过筛，放入高速粉碎机中粉碎成鱼胶粒，然后按照料液比1:30将鱼胶粒加入水中浸泡，待鱼胶充分溶胀之后，进行121℃水浴处理10min，以便得到鱼胶匀浆。
(2)称取64g的鱼胶匀浆，加入20mg复合蛋白酶(酸性蛋白酶：胃蛋白酶＝1:1)，混合均匀，用1mol/L和0.1mol/L的盐酸溶液调节鱼胶匀浆的pH至2.0，在37℃下酶解4h，得到鱼胶酶解液A，接着将鱼胶酶解液A置于沸水浴灭活10min。称取64g的鱼胶匀浆，加入20mg碱性蛋白酶，混合均匀，用1mol/L和0.1mol/L的碳酸钠溶液调节鱼胶匀浆的pH至8.5，在50℃下酶解4h，得到鱼胶酶解液B；接着，将鱼胶酶解液B置于沸水浴中灭活10min。将所述鱼胶酶解液A和B进行反渗透脱盐处理后，调节溶液的pH至中性，冷冻离心，分子量在1000Da的无机纳滤陶瓷膜的膜过滤，收集滤液，减压浓缩干燥，以便得到鱼胶多肽粉A和鱼胶多肽粉B。
(3)将五谷杂粮(小米、糯米、薏米、红豆、燕麦)洗净后，加入1％的复合蛋白酶(α-淀粉酶：果胶酶＝1：1)，置于超声波清洗仪中进行超声酶解，设定超声频率为40KHz，超声功率为500w，超声处理30min，沥干后备用。
(4)将辅料(红枣、银耳、酸枣仁粉、蔓越莓提取物、桂圆提取物)置于50-60℃温水后，加热，并加入冰糖、鱼胶多肽粉A、鱼胶多肽粉B、预处理后的五谷杂粮和燕窝，置于121℃的蒸煮锅中，炖煮16min。其中，鱼胶多肽粉A和鱼胶多肽粉B按照3:7的比例复配。
由此，制得的鱼胶燕窝粥口感醇厚，味道鲜美，具有丰富的营养价值，产品在常温放置9个月后，品质和风味依旧，无吸水软烂和部分化水现象。
实施例2
在该实施例中，按照下列方法制备鱼胶燕窝粥：
(1)取10g干制花胶，清洗，置于切粒机中进行切条切粒、过筛，放入高速粉碎机中粉碎成鱼胶粒，然后按照料液比1:30将鱼胶粒加入水中浸泡，待鱼胶充分溶胀之后，进行121℃水浴处理10min，以便得到鱼胶匀浆。
(2)称取64g的鱼胶匀浆，加入20mg碱性蛋白酶，混合均匀，用1mol/L和0.1mol/L的碳酸钠溶液调节鱼胶匀浆的pH至8.5，在50℃下酶解4h，得到鱼胶酶解液A；接着将鱼胶酶解液A置于沸水浴灭活10min。称取64g的鱼胶匀浆，加入20mg木瓜蛋白酶，混合均匀，用1mol/L和0.1mol/L的盐酸溶液调节鱼胶匀浆的pH至7.0，在37℃下酶解4h，得到鱼胶酶解液B；接着，将鱼胶酶解液B置于沸水浴中灭活10min。将所述鱼胶酶解液A和B进行反渗透脱盐处理后，调节溶液的pH至中性，冷冻离心，分子量在1000Da的无机纳滤陶瓷膜的膜过滤，收集滤液，减压浓缩干燥，以便得到鱼胶多肽粉A和鱼胶多肽粉B。
(3)将五谷杂粮(黑米、糯米、薏米、红豆、燕麦)洗净后，用冷水浸泡24h。
(4)将辅料(红枣、银耳、酸枣仁粉、蔓越莓提取物、桂圆提取物)置于50-60℃温水后，加热，并加入冰糖、鱼胶多肽粉A、鱼胶多肽粉B、预处理后的五谷杂粮和燕窝，置于121℃的蒸煮锅中，炖煮16min。其中，鱼胶多肽粉A和鱼胶多肽粉B按照3:7的比例复配。
由此，制得的鱼胶燕窝粥风味平淡，粥体过于粘稠，产品在常温放置9个月后，五谷出现软烂和部分化水的现象。
实施例3
在该实施例中，按照下列方法制备鱼胶燕窝粥：
(1)取10g干制花胶，清洗，置于切粒机中进行切条切粒、过筛，放入高速粉碎机中粉碎成鱼胶粒，然后按照料液比1:30将鱼胶粒加入水中浸泡，待鱼胶充分溶胀之后，进行121℃水浴处理10min，以便得到鱼胶匀浆。
(2)称取64g的鱼胶匀浆，加入20mg复合蛋白酶(酸性蛋白酶：胃蛋白酶＝1:1)，混合均匀，用1mol/L和0.1mol/L的盐酸溶液调节鱼胶匀浆的pH至2.0，在37℃下酶解4h，得到鱼胶酶解液，接着将鱼胶酶解液置于沸水浴灭活10min。将所述鱼胶酶解液进行反渗透脱盐处理后，调节溶液的pH至中性，冷冻离心，分子量在1000Da的无机纳滤陶瓷膜的膜过滤，收集滤液，减压浓缩干燥，以便得到鱼胶多肽粉。
(3)将五谷杂粮(小米、糯米、薏米、红豆、燕麦)洗净后，加入1％的复合蛋白酶(α-淀粉酶：果胶酶＝1：1)，置于超声波清洗仪中进行超声酶解，设定超声频率为40KHz，超声功率为500w，超声处理30min，沥干后备用。
(4)将辅料(红枣、银耳、酸枣仁粉、蔓越莓提取物、桂圆提取物)置于50-60℃温水后，加热，并加入冰糖、鱼胶多肽粉、预处理后的五谷杂粮和燕窝，置于121℃的蒸煮锅中，炖煮16min。
由此，制得的鱼胶燕窝粥味道鲜美但口感欠佳，较稀，产品在常温放置9个月后，品质和风味依旧，无吸水软烂和部分化水现象。
综上，本发明实施例提供的鱼胶燕窝粥的制备方法，该方法通过超声辅助酶解处理可以有效的软化五谷的表面种皮，大幅度减少谷物泡发的时间和五谷本身差异性对产品的影响；用不同蛋白酶酶解经过预处理的鱼胶可以得到具有不同理化性质和功能的鱼胶多肽，在酸性处理条件下用酸性蛋白酶和胃蛋白酶复配的蛋白酶处理鱼胶可以得到具有明显鲜味的鱼胶多肽，在碱性条件下用碱性蛋白酶处理鱼胶可以得到具有明显增稠和保湿作用的鱼胶多肽。将不同蛋白酶处理的鱼胶多肽进行复配可以得到具有明显增稠和提鲜的鱼胶多肽；再将鱼胶多肽、五谷杂粮、燕窝和辅料进行科学搭配，精制为即食型产品，滋补更方面，同时解决了市场上常见的粥类产品常温放置过久出现的吸水软烂，部分化水和过度添加食品添加剂等现象。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不应理解为必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种鱼胶燕窝粥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鱼胶切条切粒、清洗干净，加入1-3倍鱼胶重的水，粉碎，高温熟化处理，以便得到鱼胶匀浆；
(2)将所述鱼胶匀浆酶解，经膜过滤处理，浓缩干燥，以便得到鱼胶多肽粉；
(3)将五谷杂粮洗净，超声辅助酶解处理；
(4)将酶解处理后的五谷杂粮与所述鱼胶多肽粉、燕窝和辅料混合，经高温灭菌，以便得到鱼胶燕窝粥。
2.如权利要求1所述的鱼胶燕窝粥的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，将鱼胶置于切粒机中进行多次切割，切成4×4mm。
3.如权利要求1所述的鱼胶燕窝粥的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，酶解使用的酶为碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶，中性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的鱼胶燕窝粥的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，酶解包括，部分鱼胶匀浆使用复合蛋白酶，添加量为1％，酶解pH 2-7，酶解时间1-3h；部分鱼胶匀浆使用碱性蛋白酶，添加量为1％，酶解pH 7-11，酶解时间为1-3h。
5.如权利要求4所述的鱼胶燕窝粥的制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶包括胃蛋白酶和酸性蛋白酶，所述胃蛋白酶和所述酸性蛋白酶的比例为1:1。
6.如权利要求1所述的鱼胶燕窝粥的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，膜过滤为分子量在1000Da的无机纳滤陶瓷膜。
7.如权利要求1所述的鱼胶燕窝粥的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，酶解使用的酶为α-淀粉酶，纤维素酶，葡聚糖酶，果胶酶，麦芽糖淀粉酶的一种或几种。
8.如权利要求1所述的鱼胶燕窝粥的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，超声条件为：超声频率为40KHz，超声功率为500W，超声时间为30min。
9.如权利要求1所述的鱼胶燕窝粥的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，高温灭菌为置于121℃下，炖煮16min。
10.一种鱼胶燕窝粥，其特征在于，所述鱼胶燕窝粥是采用权利要求1～9中任一项所述的鱼胶燕窝粥的制备方法制备得到的。
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