CN102125096A - 一种降血压豌豆奶粉及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种降血压豌豆奶粉及其加工方法，利用豌豆的营养及保健作用，结合降血压肽的降血压作用生产降血压豌豆奶粉：豌豆原料经脱皮、浸泡、灭酶、磨浆、过滤处理后，可以添加大豆分离蛋白，经蛋白酶酶解生成降血压肽，也可以直接添加降血压肽，再经调配、均质、喷雾干燥等操作生产具有降血压作用的豌豆奶粉。为豌豆资源的充分利用及功能性豆奶粉的开发提供一种新的途径。

Description

一种降血压豌豆奶粉及其加工方法

技术领域

本发明属于农产品加工领域，具体涉及到一种含降血压肽的豌豆豆奶粉及其生产方法。

背景技术

高血压是世界最常见的心血管疾病，也是最大的流行病之一，是引发心、脑、肾和眼等各种并发症和导致中风、动脉粥样硬化、冠心病的一个重要危险因子。全世界每年因高血压死亡的人数达1200万。我国高血压患病率每10年上升约25％，目前全国患者估计人数已超过１.5亿，严重危害和威胁着人们的健康。高血压的预防和治疗已经成为社会发展中的重要课题，具有辅助降血压功能的食品开发也成为近年来的研究热点。

抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性是目前常用的降血压的有效方法，但人工合成的ACE抑制剂往往具有不同程度的副作用，而以食物蛋白为原料，通过特异性酶解得到的降血压活性肽，以其极大的安全性得到人们的广泛关注。豆类蛋白质是降血压肽的重要来源，根据研究报道，不仅大豆蛋白质具有一定的降血压功能，其蛋白的水解产物－多肽，也同样具有降血压作用，而且降血压效果更强，大豆降血压肽能够通过抑制ACE的活性，对高血压患者起到降血压作用，但对血压正常者无明显降压作用，且无任何毒副作用，成为降血压食品开发的重要原料。

豆奶粉作为一种固体饮料，综合了豆类和牛奶的营养成份，具有口感细腻，香味浓郁，营养丰富，携带方便等特点，受到消费者的欢迎，也是一种大众化的功能性食品形式，功能性豆奶粉具有巨大的开发潜力。中国专利信息网公开了一种美拉托宁助睡安眠夜豆奶粉保健食品制备方法，公开号CN1555712，它是由10-90％大豆原料经浸泡、磨碎成浆体，经高温灭酶和真空脱臭成浆液，经离心分离去豆渣后浓缩过滤的豆浆(含10％豆原料)，再加入10-90％牛乳原料经验收和过滤净化及标准化处理(脱脂则免)后，在每100克豆奶液(加含适量调味剂)中加入0.5-6毫克的美拉托宁原料经预热(控温≤115℃)杀菌到真空浓缩，均质(脱脂则免)，再经喷雾干燥(控温在≤115℃)至豆奶粉冷却过筛、经灌装检验后成品。在各种所含丰富营养成份豆奶粉中添加了具有助睡眠、抗衰老、降血压、增强抗病力等多种功能的美拉托宁成份，使美拉托宁在调节人体生物钟的主要功能方面有了物质上的全面保障，并且还会因而起到明显的协同作用，大大地增强了其整体的保健功效。中国专利信息网公开了一种基于双蛋白的多肽豆奶粉及其制备方法，公开号CN101558791，其采用按重量百分比计的如下原料：含大豆多肽的豆浆(按干重计) 30-45％，奶粉20-30％，麦芽糖浆15-30％，白糖10-20％，食用大豆油3-10％，大豆纤维素2-5％，大豆低聚糖1-4％，食用碳酸钙1％，并通过以下步骤制得： (1)制备含大豆多肽的豆浆，其按干重计占原料重量30-45％； (2)营养调制，将上述奶粉、麦芽糖浆、白糖、食用大豆油、大豆纤维素、大豆低聚糖和食用碳酸钙，按上述比例加入上述含大豆多肽的豆浆中进行调制，从而形成双蛋白多肽豆乳浆料，调制温度在55℃-65℃之间； (3)高压均质细化，将上述双蛋白多肽豆乳浆料高压均质细化，均质压力在40Mpa-45Mpa之间；均质后，双蛋白多肽豆乳浆料的细度达到250目； (4)喷雾干燥，将高压均质细化后的双蛋白多肽豆乳浆料喷雾干燥，干燥温度在98℃-105℃之间，瞬间高温受热时间1-2秒，喷雾干燥后制得基于双蛋白的多肽豆奶粉。或所述含大豆多肽的豆浆通过以下步骤制得： (1.1)制备豆浆，(1.2)低温酶解，向上述豆浆加入复合蛋白酶，上述复合蛋白酶将上述豆浆中的部分大豆蛋白质酶解为大豆多肽；上述酶解的条件如下：①底物浓度在10-12％之间，②酶的活度为20000-25000u/g，③酶解温度在37℃-45℃之间，④酶解时间在40分钟-50分钟之间，⑤酶解pH值在6.0-7.0之间；上述复合蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和中性蛋白酶，每10000单位的复合蛋白酶中，3000-4000单位的蛋白酶来自木瓜蛋白酶，2000-3000单位的蛋白酶来自菠萝蛋白酶，4000-5000单位的蛋白酶来自中性蛋白酶； (1.3)脱苦，在低温酶解后，通过以下方法进行脱苦处理：利用活性炭吸附、树脂吸附的方法，结合纳滤技术和膜分离技术，首先将大部分苦肽过滤分离，然后利用风味蛋白酶，对剩余的苦肽进行二级酶解；按干重计每45kg的含大豆多肽豆浆，上述风味蛋白酶的用量为10万-15万单位； (1.4)灭酶失活，将低温酶解、脱苦后的豆浆升温至95℃-100℃之间，持续时间在4-5分钟之间，使蛋白酶失活，从而制得含大豆多肽的豆浆。基于双蛋白的多肽豆奶粉及其制备方法均以大豆为主要原料，由于大豆不仅提供大豆蛋白质，而且部分大豆蛋白质被酶解为大豆多肽，基于双蛋白的多肽豆奶粉营养丰富，每100g基于双蛋白的多肽豆奶粉中含有以下营养成份：1)水分≤3％，比国家标准低1个百分点；2)脂肪≥10％，比普通豆奶粉高2个百分点；3)蛋白质(植物蛋白和动物蛋白)≥18％，比国家标准高3个百分点；4)总糖(以蔗糖计)≤40％，比国家标准低20％，更有利健康；5)大豆多肽≥5％，是普通豆奶粉的20倍，大豆低聚糖≥1％，是普通豆奶粉的5倍，膳食纤维≥2％，是普通豆奶粉的4倍。基于双蛋白的多肽豆奶粉其溶解度≥95％，比普通豆奶粉高7个百分点；其沉淀指数≤0.1，是普通豆奶粉的一半；其口感细滑香浓、纯正，基本上没有豆腥味。又由于植物蛋白和动物蛋白营养特点各有不同，以大豆蛋白是优质蛋白质，含人体必需的八种氨基酸，是完全蛋白质，以大豆蛋白为代表的植物蛋白不含胆固醇，更有利于人体健康，但植物蛋白的钙含量相对较低。以牛奶蛋白为代表的动物蛋白也是优质蛋白质，营养全面，钙质含量高，但对于乳糖不耐受人群，喝牛奶不利于消化；而蛋白质分子量较大，人体对蛋白质不是直接吸收，而是在体内在各种消化酶的作用下，转化为肽类和氨基酸后，主要以肽的形式被人体吸收；根据植物蛋白和动物蛋白营养优势互补的原理，以大豆和奶粉为主要原料，在双重蛋白的基础上，运用生物技术，转化成小分子的多肽，更有利于人体直接消化吸收。另外，基于双蛋白的多肽豆奶粉还强化了膳食纤维，低聚糖，钙质，维生素A、D。

但目前的豆奶粉主要是以大豆、黑豆为主的营养型产品，功能性豆奶粉的开发还尚不多见，以豌豆为原料的产品更是缺乏，目前的研究仅限于与大豆蛋白复合，开发复合豆奶产品，豌豆这一营养丰富的原料并没有得到充分利用。豌豆又名毕豆、雪豆，是我国第二大食用豆类作物，在我国有2000多年的栽培历史。研究表明，豌豆含有丰富的蛋白质、碳水化合物、少量脂肪及钙、磷、镁、钠、钾、铁等微量元素，其中磷的含量较高，为400毫克。此外，它还含胡萝卜素、硫氨素、核黄素、烟酸等多种维生素。中医学认为，豌豆“豌豆味甘、性平，归脾、胃经；具有益中气、止泻痢、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效，现代研究也表明，豌豆具有增强机体免疫力、预防癌症、降血压及改善慢性肾病等作用，在我国的食用豆类生产中占有重要地位。

虽然豌豆的营养价值和保健功效已经被广泛认可，但目前我国豌豆的消费水平仍然很低。究其原因是随着社会的发展，人们的健康意识逐渐增强，保健食品的开发及大众化食品的功能化已经成为食品发展的趋势，而我国目前豌豆的加工基本属于原始消费类型，主要集中于粉丝、粉皮、粉面、膨化豆等产品，难以满足日益多样化、功能化的消费市场需求。

发明内容

本发明的目的在于充分利用豌豆这一具有营养保健功能的豆类原料，利用大豆及豌豆的降血压活性肽，生产具有降血压作用的新型豌豆奶粉产品。

本发明的目的是提供一种含大豆降血压肽的豌豆奶粉的生产方法，得到具有降血压作用的新型豆奶粉产品。

为解决上述问题，本发明采用的技术方案如下：

一种降血压豌豆奶粉，其以豌豆为主要原料，含有大豆降血压肽。

所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，包括以下步骤：

⑴将豌豆去皮、浸泡、灭酶、磨浆并过滤；

⑵在上述滤液中添加复合酶酶解或添加大豆蛋白和复合酶酶解，生成降血压肽；或直接加入大豆降血压肽。

⑶步骤（2）得到的物料，加入辅料进行调配；

⑷对步骤（3）得到的混合物进行均质处理，经浓缩、喷雾干燥、包装得降血压豌豆奶粉。

所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，包括以下步骤：

⑴将豌豆去皮、浸泡、灭酶、磨浆并过滤；

⑵在上述滤液中直接添加大豆降血压肽；

⑶步骤（2）得到的物料，加入辅料进行调配；

⑷对步骤（3）得到的混合物进行均质处理，经浓缩、喷雾干燥、包装得降血压豌豆奶粉。

所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，步骤（1）中，控制磨浆过程中总加水量与豌豆的质量比为8：1～20：1。

所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，步骤（2）中，大豆蛋白的添加量为0.5%～3%（w/v）。

所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，步骤（2）中，所用的蛋白酶可以是中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶及胃蛋白酶，其中的两种复合使用。

所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，步骤（2）中，蛋白酶的使用量为0.05～0.3％（w/v），酶解时间2～8h。

所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，步骤（2）中，大豆降血压肽的添加量为0.1～0.6％（w/v）。

所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，步骤（3）中，加入的辅料为全脂奶粉、三氯蔗糖、还原剂及β－环糊精，调配后豆奶粉成品中含全脂奶粉10～30％，三氯蔗糖0.02～0.04％，稳定剂黄原胶0.5％～1％，β－环糊精0.5％～1％。

所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，步骤（4）中浓缩后固形物含量达到30～40%，喷雾干燥后含水量为2～6%。

方案一，采用复合酶酶解的方法生产含降血压肽的豌豆奶粉，生产工艺流程为：

豌豆→去皮→浸泡→灭酶→磨浆→过滤→添加大豆分离蛋白→复合蛋白酶酶解→灭酶→调配→均质→喷雾干燥→包装→成品

方案二，通过添加大豆降血压肽生产降血压豌豆奶粉，生产工艺流程为：

豌豆→去皮→浸泡→灭酶→磨浆→过滤→添加大豆降血压肽→调配→均质→喷雾干燥→包装→成品

方案一，采用复合酶酶解生产降血压豌豆奶粉的方法，包括如下步骤：

（1）豌豆原料选择黄色圆粒干豌豆，挑选无虫害、无霉变的籽粒，采用豌豆脱皮机去皮，得到脱皮豌豆（瓣）；

（2）步骤（1）得到的去皮豌豆（瓣），洗净后用水浸泡6-15h，待充分膨胀后捞出，浸泡用水量与豌豆质量比可采用3：1～4：1；

（3）步骤（2）得到的经去皮浸泡处理的豌豆，进行采用高压蒸汽或热烫灭酶的方法钝化脂肪氧化酶，其中高压蒸汽可采用110~130℃，1～3min，热烫灭酶法可采用95～100℃，处理3～5min；

（4）将步骤（3）得到的灭酶豌豆加水磨浆，加水量为豌豆量的2～6倍，对得到的浆料进行过滤，收集滤液；

（5）对步骤（4）中过滤后的滤渣，可重复步骤（4），进行磨浆过滤，控制磨浆过程中总加水量与豌豆的质量比为8：1～20：1；

（6）将步骤（4）得到的滤液合并后，加入大豆分离蛋白，添加量0.5％～3％（w/v）；

（7）在步骤（6）得到的混合液中，依次加入两种或两种以上蛋白酶进行酶解，蛋白酶可以是中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶及胃蛋白酶，添加量分别为0.05～0.3％（w/v），根据酶的最适作用温度及pH进行相应的调节，酶解时间2～8h；

（8）经步骤（7）经蛋白酶解处理的物料，进行灭酶处理，处理条件为90~98℃，4～15min；

（9）步骤（8）得到的物料，加入奶粉、三氯蔗糖、稳定剂进行调配，调配目的是使干燥后的豆奶粉成品中含全脂奶粉10～30％，三氯蔗糖0.02～0.04％，稳定剂黄原胶0.5％～1％，β－环糊精0.5％～1％；

（10）将步骤（9）得到的浆料进行均质处理、浓缩、喷雾干燥得到含降血压肽的豌豆奶粉，包装后即得本发明的产品。

方案二，通过添加大豆降血压肽生产降血压豌豆奶粉，包括以下步骤：

（1）豌豆原料选择黄色圆粒干豌豆，挑选无虫害、无霉变的籽粒，采用豌豆脱皮机去皮，得到脱皮豌豆（瓣）；

（2）步骤（1）得到的去皮豌豆（瓣），洗净后用水浸泡6-15h，待充分膨胀后捞出，浸泡用水量与豌豆质量比可采用3：1～4：1；

（3）步骤（2）得到的经去皮浸泡处理的豌豆，进行采用高压蒸汽或热烫灭酶的方法钝化脂肪氧化酶，其中高压蒸汽可采用110~130℃，1～3min，热烫灭酶法可采用95～100℃，处理3～5min；

（4）将步骤（3）得到的灭酶豌豆加水磨浆，加水量为豌豆量的2～6倍，对得到的浆料进行过滤，收集滤液；

（5）对步骤（4）中过滤后的滤渣，可重复步骤（4），进行磨浆过滤，控制磨浆过程中总加水量与豌豆的质量比为8：1～20：1；

（6）将步骤（4）得到的滤液合并后，添加市售大豆降血压肽，添加量0.1～0.6％（w/v）；

（7）对步骤（6）得到的混合液中加入全脂奶粉、三氯蔗糖、稳定剂进行调配，调配目的是使干燥后的豆奶粉成品中含奶粉10～30％，三氯蔗糖0.02～0.04％，稳定剂黄原胶0.4％～1％，β－环糊精0.4％～1％；

（8）将步骤（9）得到的浆料进行均质处理、喷雾干燥得到含降血压肽的豌豆奶粉，包装后即得本发明的产品。

与现有技术相比，本发明的特点体现在以下方面：

（1）主要以黄豌豆为原料制作豆奶粉，充分利用豌豆的营养和保健价值。

（2）豌豆蛋白本身具有一定的降血压作用，本发明中同时利用了大豆降血压肽,增强其辅助降血压作用。

（3）豌豆原料及降血压肽均为食物原料，使产品的安全性得到充分保障。

（4）产品口感细滑，具有豌豆所特有的清香。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1：

选择无虫害、无霉变的黄豌豆原料，用豌豆脱皮机脱皮后，取100kg，洗净后加水300kg，室温浸泡10h后捞出，沥水，在98℃热水中处理3min，冷却后加水500mL进行磨浆，得到的浆料用150目筛过滤，滤渣加水300kg再次磨浆、过滤。滤液收集后加入10kg大豆分离蛋白，混合均匀后加入4kg胰蛋白酶，调节pH8.0，38℃保温4h，再加入4kg中性蛋白酶，调节pH值至7.0，45℃保温4h后，升高温度至90℃，保温15min，蛋白水解度可达22.6％，在酶解后的料液中加入20kg全脂奶粉，三氯蔗糖0.035kg，黄原胶0.6kg，β-环糊精0.7kg，在35Mpa条件下进行均质，均质后进行常规的低温浓缩至固形物含量为31%，进行喷雾干燥处理，可得产品105kg。

实施例2：

选择无虫害、无霉变的黄豌豆原料，用豌豆脱皮机脱皮后，取100kg，洗净后加水350mL，室温浸泡12h后捞出，沥水，高压蒸汽110℃处理1.5min，冷却后加水600mL进行磨浆，得到的浆料用150目筛过滤，滤渣加水300kg再次磨浆、过滤。滤液收集后加入15kg大豆分离蛋白，混合均匀后加入3kg胃蛋白酶，调节pH2.0，37℃保温3h，再加入5kg碱性蛋白酶，调节pH值至9.5，50℃保温4h后，升高温度至95℃，保温8min，蛋白水解度可达19.8％，在酶解后的料液中加入15kg全脂奶粉，三氯蔗糖0.04kg，黄原胶0.5kg，β-环糊精0.8kg，在30Mpa条件下进行均质，均质后进行常规的低温浓缩至固形物含量为40%，进行及喷雾干燥处理，可得产品108kg。

实施例3：

选择无虫害、无霉变的黄豌豆原料，用豌豆脱皮机脱皮后，取100kg，洗净后加水300kg，室温浸泡10h后捞出，沥水，在98℃热水中处理3min，冷却后加水500mL进行磨浆，得到的浆料用200目筛过滤，滤渣加水300kg再次磨浆、过滤。滤液收集后加入5kg大豆降压肽、25kg全脂奶粉，三氯蔗糖0.025kg，黄原胶0.8kg，β-环糊精0.8kg，在40Mpa条件下进行均质，均质后进行常规的低温浓缩至固形物含量为35%，进行喷雾干燥处理，可得产品106kg。

Claims (10)

1.一种降血压豌豆奶粉，其特征在于：其以豌豆为主要原料，含有大豆降血压肽。

2.根据权利要求1所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，包括以下步骤：

（1）将豌豆去皮、浸泡、灭酶、磨浆并过滤；

（2）在上述滤液中添加复合酶酶解或添加大豆蛋白和复合酶酶解，生成降血压肽；

（3）步骤（2）得到的物料，加入辅料进行调配；

（4）对步骤（3）得到的混合物进行均质处理，经浓缩、喷雾干燥、包装得降血压豌豆奶粉。

3.根据权利要求1所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，包括以下步骤：

⑴将豌豆去皮、浸泡、灭酶、磨浆并过滤；

⑵在上述滤液中直接添加大豆降血压肽；

⑶步骤（2）得到的物料，加入辅料进行调配；

⑷对步骤（3）得到的混合物进行均质处理，经浓缩、喷雾干燥、包装得降血压豌豆奶粉。

4.根据权利要求2或3所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，其特征在于：步骤（1）中，控制磨浆过程中总加水量与豌豆的质量比为8：1～20：1。

5.根据权利要求2所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，其特征在于：步骤（2）中，大豆蛋白的添加量为0.5%～3%（w/v）。

6.根据权利要求2所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，其特征在于：步骤（2）中，所用的蛋白酶可以是中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶及胃蛋白酶，其中的两种复合使用。

7.根据权利要求2所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，其特征在于：步骤（2）中，蛋白酶的使用量为0.05～0.3％（w/v），酶解时间2～8h。

8.根据权利要求3所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，其特征在于：步骤（2）中，大豆降血压肽的添加量为0.1～0.6％（w/v）。

9.根据权利要求2或3所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，其特征在于：步骤（3）中，加入的辅料为全脂奶粉、三氯蔗糖、还原剂及β－环糊精，调配后豆奶粉成品中含全脂奶粉10～30％，三氯蔗糖0.02～0.04％，稳定剂黄原胶0.5％～1％，β－环糊精0.5％～1％。

10. 根据权利要求2或3所述的降血压豌豆奶粉的加工方法，其特征在于：步骤（4）中浓缩后固形物含量达到30～40%，喷雾干燥后含水量为2～6%。