CN105685891B - 一种高抗性淀粉速溶全藕粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品技术领域，具体公开了一种高抗性淀粉速溶全藕粉及其制备方法。以新鲜莲藕为原料，经清洗、去皮、切片、护色、磨浆、冷冻粉碎后制得新鲜藕浆；然后经有限酶解—滚筒干燥、交联吸附、络合、真空干燥、粉碎、调配、挤压造粒、过筛、包装，制得所述高抗性淀粉的速溶全藕粉。本发明将包埋交联、络合、酶法脱支处理与滚筒干燥结合应用于全藕粉生产过程中，能有效改善全藕粉的冲调性，增加了莲藕粉的流动性和溶解性，并提高产品中抗性淀粉含量，对调节肠道微生态平衡，改善胃肠功能也有一定功效。另一方面，通过挤压造粒生产的粉粒体颗粒均匀、疏松多孔，可在短时间内溶胀糊化，具有良好的速溶性和湿透性。

Description

一种高抗性淀粉速溶全藕粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高抗性淀粉速溶全藕粉及其制备方法。

背景技术

藕，又称莲藕，为睡莲科水生植物莲的肥大根茎，主要分布在福建、浙江、广东、湖南等一些南方省份，是我国一种重要的水生蔬菜。莲藕中含有丰富的糖类、蛋白质（精氨酸、酪氨酸等17种氨基酸）和卵磷脂，还有少量生物碱、黄酮类、胡萝卜素和维生素等营养成分，具有较高的食用和药用价值。根据《营养学》记载，每100 g 莲藕中含有脂肪0.2 g，膳食纤维1.2 g，能量293 kJ，胡萝卜素0.02 mg，V_A 0.003 mg，V_B1 0.09 mg，V_B2 0.03 mg，V_PP 0.3mg，V_E 0.73 mg，钙39 mg，磷58 mg，铁1.4 mg，其中膳食纤维占有比重较大。莲藕一般鲜食或加工成藕粉、莲藕果脯、莲藕汁等产品，其中，藕粉占据较大的比重。藕粉包括从新鲜莲藕中提取的藕淀粉和全藕粉两类产品，目前市场上销售的藕粉大部分为藕淀粉。全藕粉与藕淀粉相比，全藕粉在加工中不除去或少除去莲藕纤维，最大限度保留了莲藕的营养成分；同时，保持了植物细胞壁的完整性，复水后可重新获得新鲜的莲藕泥，具有莲藕特有的香气、风味、口感和营养价值，深受消费者青睐。

藕粉在生产过程中一般采用热风干燥，但热风干燥后的藕粉品质较差。滚筒干燥机是一种接触式内加热传导型的干燥机械。在干燥过程中，热量由滚筒的内壁传到其外壁，穿过附在滚筒外壁面上被干燥的食品物料，把物料上的水分蒸发，是一种连续式干燥的生产机械。滚筒干燥法因其操作弹性大、适应性广、热效率高、设备成本低而广泛应用于食品工业中。与其他干燥方式相比，滚筒干燥具有预糊化作用，可以提高产品的糊化度，改善产品的冲调性，同时，滚筒干燥有利于增大产品的孔隙率，提高产品的复水性。在滚筒干燥过程中，在浆料中均匀分布的纤维物质能增大增多薄膜的微孔空隙，减小了物料体系内部的扩散阻力，从而增大了湿分从内部向表面迁移的速率，并且缓解了热对淀粉物料的色泽和风味的损害。

全藕粉中含有少量抗性淀粉（含量小于5%），抗性淀粉是一类不被健康人小肠吸收，但可在结肠中被大肠菌群利用并用于发酵的淀粉及其水解物的总称。影响抗性淀粉产率的一个重要因素是淀粉中的直链淀粉含量，淀粉在受热糊化过程中，淀粉颗粒吸水膨胀破裂释放出直链淀粉，随后降温凝沉，长链聚合物间通过双螺旋叠加（即直链淀粉重结晶）形成抗性淀粉。普鲁兰酶是异淀粉酶的一种，它能切开支链淀粉分支点的α-1，6糖苷键，使淀粉水解产物中含有更多游离的直链淀粉分子。因此，在全藕粉生产过程中将酶法脱支处理与滚筒干燥结合能有效改善全藕粉的冲调性，并提高产品中抗性淀粉含量，生产高抗性淀粉含量的全藕粉。

传统藕粉一般呈块状或粉状，组织不均，容易吸湿、结块而较难保存，并且溶解性差，冲调不便，且目前市场上销售的藕粉大部分为藕淀粉。针对这些问题，期刊论文“高膳食纤维速溶藕粉的加工工艺”采用滚筒干燥配合间歇式沸腾造粒机，主要通过造粒后的具有多孔结构藕粉大颗粒增大了与水的接触面积，解决了细粉料易结团漂浮水面上难于润湿而造成不易溶解或不易冲调问题，但文中并未对藕粉中的水不溶性膳食纤维的溶解性能进行有效评价，藕粉浸泡后在溶液中的溶解效果未知，久置后藕粉可能会产生沉淀，产品原来的风味较难保留，影响产品的感官品质。期刊论文“以全藕粉为原料加工藕汁的稳定性及风味”和“颗粒状冷水可溶性藕粉的研制”，且将酶解或碱解作为辅助手段，较容易破坏全藕粉的膳食纤维。期刊文章“速溶型营养藕粉加工工艺研究”与已授权的发明专利“莲藕粉的制作方法”（ZL 201310194536.7）、“一种荸荠糯米藕粉”（申请号：CN 201410165052.4）、“紫薯藕粉及其制备方法”（申请号：CN 200910100110.4），“一种速溶银耳藕粉压缩食品冲剂及其加工方法”（申请号： CN 201210479517.4）通过将藕粉与营养食材的搭配食用，弥补单一食物的营养元素不足，但是由于混合加工，并未突出莲藕全粉的营养价值，且上述工艺皆没有对藕粉冲泡后的感官特性与稳定性进行有效评价，且以上专利的加工工艺与本专利有本质不同。挤压造粒技术是利用外界压力使固体物料进行团聚的干法造粒过程，通过将物料由两个反向旋转的辊轴挤压，固体物料排除粉粒间的空气使粒子重新排列，以消除物料间的空隙。通过挤压造粒生产的粉粒体颗粒均匀、疏松多孔，可在短时间内溶胀糊化，具有良好的速溶性和湿透性。

发明内容

本发明的目的在于针对现有加工技术上存在的不足，提供一种高抗性淀粉速溶全藕粉及其制备方法，解决了传统藕粉品种单一、溶解性差、冲调不便和品质较差等问题，为消费者提供了一款食用价值更高的全藕粉制品。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种高抗性淀粉速溶全藕粉，是由含有以下重量百分比的原料制成：酶法-滚筒干燥-交联吸附-络合处理后的全藕粉65-75%、麦芽糊精14-20%、水8-12%和甜味剂3%（L-阿拉伯糖:三氯蔗糖=6:4（质量比）），各原料的重量百分比之和为100%。

所述高抗性淀粉速溶全藕粉的制备方法，是以新鲜的水生蔬菜莲藕为原料，经清洗、去皮、切片、护色、磨浆、冷冻粉碎、有限酶解—滚筒干燥、交联吸附、络合、真空干燥、粉碎、调配、挤压造粒、过筛、包装，制得成品。

其具体包括以下步骤：

1）清洗：选取无腐烂变质、孔中无严重锈斑、藕节完整的白色鲜藕，在流水中用软毛刷清洗表面的泥沙等污物；

2）去皮：清洗后的莲藕先用不锈刚刀去除藕节，然后用不锈钢刀削皮，削皮要干净、彻底、平滑、除净机械损伤和斑点等，再用清水冲洗干净；

3）切片：将步骤2）得到的去皮莲藕用刀手工切片，切片厚度约为0.5cm；

4）护色：切片后立即将藕片投入护色液（0.30wt%植酸+0.25 wt %柠檬酸+0.25 wt%抗坏血酸）中，处理时间为10min；

5）磨浆：将步骤4）处理后的藕片投入磨浆机内中加水搅拌破碎，所得藕浆过100目筛，筛网中的藕泥加水混匀，重复过筛三次；

6）冷冻粉碎：将步骤5）中的藕浆通过冷冻粉碎机进行冷冻粉碎，冷冻粉碎的温度为-90～-80℃，整个粉碎过程重复一次；冷冻粉碎后恢复至室温得到流动性更好，粒度分散更均匀的藕浆；

7）有限酶解—滚筒干燥：调节藕浆的pH至4.0~5.0，加入8~10U/g的普鲁兰酶于60~70℃下作用10~12h，之后通过滚筒干燥设备进行干燥处理，设定滚筒表面温度110~115℃，筒转速为2~4rpm，进料质量流量为50~60 kg/h；

8）交联吸附：将步骤7）所得的粉末与壳聚糖、多孔变性淀粉混合后（其中物料粉末与壳聚糖、多孔变性淀粉的质量比范围为1.5:54.5:44～3:40:47），加入至40～60wt%乙醇溶液中进行搅拌混合，随后加热至40～50℃，将反应体系pH值调为7.8，同时加入0.025wt%的三偏磷酸钠，离心分离固形物后用4倍体积去离子水清洗三次，在45～55℃下真空干燥为粉末；

9）络合：将步骤8）所得的粉末加入30wt%的稀释蛋黄液中，粉末与稀释蛋黄液的质量比为80:20～85:15，并于85～95℃、40～50MPa的均质压力下进行第一次均质处理，在85～95℃、30～40MPa的均质压力下进行第二均质处理，在85～95℃的15～20MPa均质压力下进行第三均质处理；

10）真空干燥：将步骤9）处理后的物料通过真空干燥机进行干燥，真空干燥的温度为50～55℃；

11）粉碎：将干燥后的全藕粉用粉碎机粉碎5-10分钟，过100目筛，得到粒径合适、混合均匀的全藕粉；

12）调配：将步骤11）处理后的全藕粉65-75%、麦芽糊精14-20%、水8-12%和甜味剂3%（L-阿拉伯糖:三氯蔗糖=6:4）混合均匀；

13）挤压造粒、过筛：将步骤12）所得的混合物送入旋转制粒机进行造粒，设备参数为：滚筒转速75~85rpm、搅拌桨转速40~45rpm、搅拌时间500~600s，制出颗粒的直径在1.5mm左右，之后过10目筛；

14）包装：将过筛后的全藕粉按规格封装在包装袋中，封口，得到成品。

本发明的显著优点在于：

（1）新鲜莲藕在加工过程中极易发生褐变，传统全藕粉在加工过程中一般使用SO₂进行护色，但采用硫护色会导致产品中的硫残留，对人体造成毒害。此外，莲藕属于热敏性物料，加热时易使其活性物质变性，造成营养损失，直接影响到莲藕制品的感官品质和内在质量；而本发明采用无硫护色技术，发现其效果与硫处理的护色效果基本相当，考虑到经济成本及安全性等因素，采用无硫护色工艺作为鲜切藕片护色技术的最优选择；

（2）莲藕中膳食纤维由于难溶于水、脆度高，冷冻粉碎可有效解决此问题，经粉碎后的莲藕粒体流动性更好，冲泡后粒度分散更均匀。而且在冷冻粉碎时不会发生常温粉碎时因发热、氧化造成的变质现象，同时在本发明中低温粉碎有助于抑制抗性淀粉过早生成，从而降低粉碎的难度；

（3）本发明采用滚筒干燥，与其他干燥方式相比，其具有预糊化作用，有助于抗性淀粉的形成，可以提高产品的糊化度，改善产品的冲调性，同时，滚筒干燥有利于增大产品的孔隙率，提高产品的复水性。另外，本发明采用酶法-滚筒干燥制得的全藕粉抗性淀粉含量比未经酶脱支处理的滚筒干燥法高97.9%，不仅有效改善全藕粉的冲调性，而且使其具有改善人体结肠内微生物群落，促进无机盐吸收以及促进肠道内有益菌的繁殖等潜在生理功能；

（4）经冷冻粉碎后的莲藕组织颗粒粒径降低，有助于淀粉糊化冷却后抗性淀粉直接形成纳米颗粒。随后的多孔淀粉可吸附纳米抗性淀粉颗粒与其他膳食纤维在其中，在壳聚糖的作用下形成复合网络结构；

（5）卵磷脂是一种可同时改进物体表面亲水性和疏水性的天然物质,是天然的非离子两性表面活性剂。蛋黄简单易得，是卵磷脂良好的天然有效载体。蛋黄液中的卵磷脂与淀粉包结络合反应后形成了半结晶的质量分形层叠状结构，紧密性大大提高，同时制造出亲水性表面有利于稳定性提高，当粉末与冲泡接触时，液体便会有效渗入粉末颗粒，使整个颗粒体系开始有效降解，溶解性能大大增强；

（6）本发明复合应用L–阿拉伯糖和三氯蔗糖作为甜味剂，取代传统全藕粉生产工艺常使用的蔗糖或单糖，既可以有效改善产品的甜度，又能保证在人体肠道中不产生热量，符合现代人追求安全健康、无糖低能量的消费理念；

（7）本发明通过挤压造粒生产的全藕粉颗粒均匀、疏松多孔，可在短时间内溶胀糊化，具有良好的速溶性和湿透性，有效解决了传统全藕粉组织不均，容易吸湿、结块而较难保存，并且溶解性差，冲调不便等问题。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

高抗性淀粉速溶全藕粉的制备方法具体包括以下步骤：

1）清洗：选取无腐烂变质、孔中无严重锈斑、藕节完整的白色鲜藕，在流水中用软毛刷清洗表面的泥沙等污物；

2）去皮：清洗后的莲藕先用不锈刚刀去除藕节，然后用不锈钢刀削皮，削皮要干净、彻底、平滑、除净机械损伤和斑点等，再用清水冲洗干净；

3）切片：将步骤2）得到的去皮莲藕用刀手工切片，切片厚度约为0.5cm；

4）护色：切片后立即将藕片投入护色液（0.30wt%植酸+0.25 wt %柠檬酸+0.25 wt%抗坏血酸）中，处理时间为10min；

5）磨浆：将步骤4）处理后的藕片投入磨浆机内中加水搅拌破碎，所得藕浆过100目筛，筛网中的藕泥加水混匀，重复过筛三次；

6）冷冻粉碎：将步骤5）中的藕浆通过冷冻粉碎机进行粉碎，冷冻粉碎的温度为-90℃，整个粉碎过程重复一次；恢复至室温后，制得新鲜藕浆；

7）有限酶解—滚筒干燥：调节新鲜藕浆的pH至4.5，用8U/g的普鲁兰酶在65℃的条件下作用12h，之后通过滚筒干燥设备进行干燥处理，设定滚筒表面温度115℃，筒转速为2rpm，进料质量流量为50 kg/h；

8）交联吸附：将步骤7）所得的粉末与壳聚糖、多孔变性淀粉混合后（其中物料粉末与壳聚糖、多孔变性淀粉的质量比范围为3:40:47），加入至60wt%乙醇溶液中进行搅拌混合，随后在50℃反应体系中加入碱把pH值调为7.8，同时加入0.025wt%的三偏磷酸钠，离心分离固形物后用4倍体积去离子水清洗三次，在55℃下真空干燥为粉末；

9）络合：将步骤8）所得的粉末加入30wt%稀释蛋黄液中，粉末与稀释蛋黄液的质量比为80:20，并于90℃、50MPa的均质压力下进行第一次均质处理，在90℃、30MPa的均质压力下进行第二均质处理，在90℃的20MPa均质压力下进行第三均质处理；

10）真空干燥：将步骤9）处理后的物料通过真空干燥机进行干燥，真空干燥的温度为50℃；

11）粉碎：将干燥后的全藕粉用粉碎机粉碎10分钟，得到粒径合适、混合均匀的全藕粉；

12）调配：将步骤11）处理后的全藕粉71%、麦芽糊精14%、水12%和甜味剂3%（L-阿拉伯糖:三氯蔗糖=6:4）混合均匀；

13）挤压造粒、过筛：将步骤12）所得的混合物送入旋转制粒机进行造粒，设备参数为：滚筒转速80 rpm、搅拌桨转速43rpm、搅拌时间600s，造出颗粒的直径在1.5mm左右，之后过10目筛；

14）包装：将过筛后的全藕粉按规格封装在包装袋中，封口，得到成品。

实施例2

高抗性淀粉速溶全藕粉的制作方法具体包括以下步骤：

1）清洗：选取无腐烂变质、孔中无严重锈斑、藕节完整的白色鲜藕，在流水中用软毛刷清洗表面的泥沙等污物；

2）去皮：清洗后的莲藕先用不锈刚刀去除藕节，然后用不锈钢刀削皮，削皮要干净、彻底、平滑、除净机械损伤和斑点等，再用清水冲洗干净；

3）切片：将步骤2）得到的去皮莲藕用刀手工切片，切片厚度约为0.5cm；

4）护色：切片后立即将藕片投入护色液（0.30wt%植酸+0.25 wt %柠檬酸+0.25 wt%抗坏血酸）中，处理时间为15min；

5）新鲜藕浆的制备：将步骤4）处理后的藕片投入磨浆机内中加水搅拌破碎，所得藕浆过100目筛，筛网中的藕泥加水混匀，重复过筛三次；

6）冷冻粉碎：将步骤5）中的藕浆通过冷冻粉碎机进行粉碎，冷冻粉碎的温度为-80℃，整个粉碎过程重复一次；恢复至室温后，制得新鲜藕浆；

7）有限酶解—滚筒干燥：调节新鲜藕浆的pH至5.0，用9U/g的普鲁兰酶在65℃的条件下作用12h，之后通过滚筒干燥设备进行干燥处理，设定滚筒表面温度115℃，筒转速为3rpm，进料质量流量为55 kg/h；

8）交联吸附：将步骤7）所得的粉末与壳聚糖、多孔变性淀粉混合后（其中物料粉末与壳聚糖、多孔变性淀粉的质量比范围为1.5:54.5:44），加入至40wt%乙醇溶液中进行搅拌混合，随后在40℃反应体系中加入碱把pH值调为7.8，同时加入0.025wt%的三偏磷酸钠，离心分离固形物后用4倍体积去离子水清洗三次，在45℃下真空干燥为粉末；

9）络合：将步骤8）所得的粉末加入30%的稀释蛋黄液中，粉末与稀释蛋黄液的质量比为85:15，并于85℃、50MPa的均质压力下进行第一次均质处理，在85℃、35MPa的均质压力下进行第二均质处理，在85℃的15MPa均质压力下进行第三均质处理；

10）真空干燥：将步骤9）处理后的物料通过真空干燥机进行干燥，真空干燥的温度为55℃；

11）粉碎：将干燥后的全藕粉用粉碎机粉碎5分钟，得到粒径合适、混合均匀的全藕粉。

12）调配：将步骤11）处理后的全藕粉65%、麦芽糊精20%、水12%和甜味剂3%（L-阿拉伯糖:三氯蔗糖=8:2）混合均匀；

13）挤压造粒、过筛：将步骤12）所得的混合物送入旋转制粒机进行造粒，设备参数为：滚筒转速85 rpm、搅拌桨转速45rpm、搅拌时间550s，造出颗粒的直径在1.5mm左右，之后过10目筛；

14）包装：将过筛后的全藕粉按规格封装在包装袋中，封口，得到成品。

对比例1

重复实施例1，不同之处在于用传统的硫护色方法取代步骤（4）的无硫护色方法，两种方法的护色效果与鲜藕片比较如表1所示：

表1 不同护色剂效果的比较

由表1可知，采用无硫护色方法也可以较好的保护鲜切藕片的色泽，护色效果与硫护色组相差不大，且安全性更高。

对比例2

重复实施例1，不同之处在于用喷雾干燥取代步骤（7）的滚筒干燥工艺，两种方法干燥对全藕粉品质的影响如表2所示：

表2 两种干燥方法对全藕粉品质影响的对比

由表2可知，与喷雾干燥相比，滚筒干燥后的全藕粉白度值较高、抗性淀粉含量较高、碘蓝值较低，并且滚筒干燥热效率高。因此，选择滚筒干燥法作为高抗性淀粉速溶全藕粉的干燥方法。

对比例3

重复实施例1，不同之处在于用单一的滚筒干燥工艺取代步骤（7）的有限酶解—滚筒干燥工艺，两种方法对全藕粉抗性淀粉含量的影响如表3所示：

表3 两种加工工艺对全藕粉抗性淀粉含量影响的对比

对实施例1、实施例2、对比例1、对比例2和对比例3的速溶全藕粉分别做溶解度、稳定性及分散性的测定，测定方法如下所示。

溶解特性测定：依据《婴幼儿配方食品和乳粉溶解性的测定》(GB/T5413.29-1997)进行溶解度的测定，公式如下所示：

式中：S—溶解度；m ₁—称量皿与不溶物质量(g)；m ₂—称量皿质量(g)；m ₃—样品质量(g)；

稳定系数测定：取2 g样品粉末定容至100mL，在3000r/min的离心机中离心20min，上清液稀释100倍，以蒸馏水作空白对照，测定600nm下的吸光度A ₁，与离心前600nm的吸光度A ₂的比值即为稳定性系数，公式如下所示：

分散性考察：取6g样品粉末加100mL 55-60℃温水，用玻璃棒沿杯壁顺时针、逆时针各搅拌10次，观察是否有上浮团块。

表4 速溶全藕粉溶解度、稳定性及分散性测定结果

由表4可知，实施例1和实施例2应用了有限酶解—滚筒干燥工艺和挤压造粒技术后，溶解度和稳定性均略有下降，但依然保持在较好水平，且各样品分散性效果均良好。其中喷雾干燥后，颗粒粒径有较大幅度的上升，但不影响样品的速溶品质。与 硕士论文“藕淀粉与超微全藕粉的制备技术及性质研究”所制备的超微全藕粉相比，冷冻粉碎、滚筒干燥与络合技术相结合后可有效降低样品的颗粒粒径，加大样品颗粒的表面积。藕粉接触浸泡使用的溶液后可快速分散溶解后形成复合网络凝胶结构后，可加强全藕粉的样品稳定性。

另外对实施例1、实施例2、对比例1、对比例2和对比例3的速溶全藕粉分别做感官评定和抗性淀粉含量测定，结果如表5所示。

表5 速溶全藕粉感官评定与抗性淀粉含量测定结果

由表5可知，实施例1和实施例2应用了有限酶解—滚筒干燥工艺和挤压造粒技术后，提高了全藕粉抗性淀粉含量（实施例1相比于对比例3提高了97.9%）、丰富了其味道、提高了其速溶性，改善了产品的感官品质，提高了食用价值和营养价值。

综上所述，采用本发明工艺制作的全藕粉可提高抗性淀粉含量，并且提高了全藕粉的品质特性和营养价值。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (6)

1.一种高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于：所述速溶全藕粉由以下重量百分比的原料制成：酶法-滚筒干燥-交联吸附-络合处理后的全藕粉65-75%、麦芽糊精14-20%、水8-12%和甜味剂3%，各原料的重量百分比之和为100%；

所述的酶法-滚筒干燥-交联吸附-络合处理后的全藕粉的制备方法，包括以下步骤：

1）酶法-滚筒干燥处理：将新鲜藕浆pH调节至4.0~5.0，加入8~10U/g的普鲁兰酶于60~70℃作用10~12h，然后通过滚筒干燥设备进行干燥处理，设定滚筒表面温度110~115℃，筒转速为2~4rpm，进料质量流量为50~60 kg/h；

2）交联吸附：将步骤1）干燥所得的粉末与壳聚糖、多孔变性淀粉混合后，加入至40～60wt%乙醇溶液中进行搅拌混合，随后加热至40～50℃，将反应体系pH值调为7.8，同时加入0.025wt%的三偏磷酸钠，离心分离固形物后，用4倍体积去离子水清洗三次，在45～55℃下真空干燥得粉末；

3）络合：将步骤2）所得的粉末加入至30wt%稀释蛋黄液中，并于85～95℃、40～50MPa的均质压力下进行第一次均质处理，在85～95℃、30～40MPa的均质压力下进行第二均质处理，在85～95℃的15～20MPa均质压力下进行第三均质处理；

4）真空干燥：将步骤3）处理后的物料通过真空干燥机进行干燥，真空干燥的温度为50～55℃；

5）粉碎：将处理后的藕粉粉碎后过100目筛，得到粒径合适、混合均匀的全藕粉。

2.根据权利要求1所述的高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于：所述的甜味剂由L-阿拉伯糖、三氯蔗糖按6:4的质量比混合而成。

3.根据权利要求1所述的高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于：步骤2）中粉末与壳聚糖、多孔变性淀粉的质量比为1.5:54.5:44～3:40:47；步骤3）中粉末与稀释蛋黄液的质量比为：80:20～85:15。

4.根据权利要求1所述的高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于：步骤1）所述新鲜藕浆的制备方法为：

1）清洗：选取无腐烂变质、孔中无严重锈斑、藕节完整的白色鲜藕，在流水中用软毛刷清洗表面污物；

2）去皮：清洗后将藕节去除，削皮，再用清水冲洗干净；

3）切片：将步骤2）得到的去皮莲藕切片；

4）护色：切片后立即将藕片投入复合护色液中，处理时间为10min；

5）磨浆：将护色处理后的藕片投入磨浆机内中加水搅拌破碎，所得藕浆过100目筛，筛网中的藕泥加水混匀，重复过筛三次；

6）冷冻粉碎：将步骤5）中的藕浆通过冷冻粉碎机进行粉碎，冷冻粉碎的温度为-90～-80℃，整个粉碎过程重复一次；恢复至室温后，制得新鲜藕浆。

5.根据权利要求4所述的高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于：步骤4）所述的复合护色液含有：植酸0.30wt%，柠檬酸0.25wt%和抗坏血酸0.25wt%。

6.一种制备如权利要求1-5任一项所述的高抗性淀粉速溶全藕粉的方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）调配：将酶法-滚筒干燥-交联吸附-络合处理后的全藕粉、麦芽糊精、水和甜味剂混合均匀；

2）挤压造粒、过筛：将步骤1）所得的混合物送入旋转制粒机进行造粒，设备参数为：滚筒

转速75~85rpm、搅拌桨转速40~45rpm、搅拌时间500~600s，制出颗粒过10目筛；

3）包装：将过筛后的全藕粉按规格封装在包装袋中，封口，得到成品。