CN105124481A - 一种高膳食纤维全藕粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高膳食纤维全藕粉的制备方法，其步骤：A、清洗：将莲藕的污泥去除、洗净；B、去节和切片：将莲藕去除节头，刮去表皮，切成藕片；C、防腐与护色：将得到的藕片放入防腐护色液中浸泡，防腐护色液为经柠檬酸活化后二氧化氯溶液，浸泡。D、漂洗、热烫：将得到的藕片采用流动水漂洗，在热烫后得到熟化的藕片。E、干燥、粉碎：将得到的藕片平摊于托盘上，将藕片置于在隧道式烘干机内干燥，采用微细粉碎机对干燥后的藕片进行剪切式粉碎，得一种藕粉；F、分级：将得到的全藕粉过筛，将筛分之后的全藕粉进行包装。本发明简化了全藕粉生产工艺，降低了全藕粉加工中的生产成本，并保证产品的良好外观和浓郁的莲藕风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种作为食品加工中间原料或终端产品的全藕粉的制备方法。
背景技术
莲藕，是一种睡莲科多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根状茎供人们食用，是我国极重要的水生蔬菜，以湖北、湖南、浙江等省份种植的莲藕为优。莲藕具有很高的营养价值，含有丰富的糖类、多种维生素及矿物质、蛋白质、脂肪和卵磷脂，集营养和药用于一体，具有良好的保健功能，是一种药食同源食品。
市面上常见的莲藕产品为莲藕淀粉，又称纯藕粉，它是以新鲜莲藕为原料，经过淀粉生产工艺加工而成的一种传统滋养食品。生产藕淀粉需要经过清洗、粉碎、分离、脱水干燥等一系列工艺，通过破坏莲藕的植物细胞提取出莲藕中的淀粉。这样得到的成品不仅丧失了莲藕的原本风味并造成大量营养成分的损失，并且在加工过程中需要消耗大量的水并产生大量废弃下脚料，不利于资源的合理利用。
全藕粉在制作过程中基本上保持了细胞壁的完整性，植物细胞破坏较少，复水后可形成新鲜的泥状，具有莲藕特有的原始的风味，口感，香味，最大程度的保留了莲藕的营养价值和风味，并且全藕粉在生产过程可以做到莲藕的全利用，减少莲藕资源的浪费以及复杂的废料处理过程，具有很高的实用性和较好的经济效益。
在制作全藕粉过程中，藕片的防褐变处理一直是一个难题，莲藕组织在储运以及加工中极易发生褐变，导致褐变的原因主要包括多酚的酶促氧化，抗坏血酸的氧化，无色花色素的变色等。早期抑制酶促褐变主要使用亚硫酸盐和酸式亚硫酸盐，但由于含硫物质对人体健康的潜在危害，现在普遍利用其它化学添加剂作为亚硫酸盐的替代物。二氧化氯由于具有强氧化性可以起到杀菌的效果，已被GB2760-2014中国食品添加剂标准批准作为防腐剂使用于水果蔬菜，相比其他的防腐剂，二氧化氯具有使用量少、安全性高的特点，更适用于食品企业的生产加工，而柠檬酸能螯合引起酶促褐变的多酚氧化酶中的金属离子，有效防止藕片的酶促褐变。
在现有的全藕粉生产过程中，仍存在加工设备成本较高、生产流程复杂的问题，并缺乏对加工工艺、藕粉粒径等因素对全藕粉理化性质影响的研究，无法有效的将全藕粉应用与食品加工中。
发明内容
为了克服现有技术中存在的含硫护色剂、原料浪费严重、成本高昂和不适宜大规模生产的问题。本发明的目的在于提供了一种莲藕全利用的全藕粉生产加工方法，该方法使用无硫护色剂，简化全藕粉生产工艺，降低了全藕粉加工中的生产成本，不仅保留了莲藕的全部营养成分与莲藕膳食纤维，而且保证了产品的良好外观和浓郁的莲藕风味。
为实现上述目的，本发明采用以下的技术方案：
一种高膳食纤维全藕粉的制备方法，其步骤是：
1、清洗：将莲藕的污泥去除、洗净；
2、去节和切片：将莲藕去除节头，刮去表皮，切成厚度为2~3mm的藕片；
3、防腐与护色：将步骤B中得到的藕片立即放入防腐护色液中浸泡，防腐护色液为经柠檬酸活化后二氧化氯溶液，其浓度为20~25mg/L，浸泡时间为10~20min。该二氧化氯溶液按照1:10（柠檬酸：稳定态二氧化氯）比例由柠檬酸活化制得。
4、漂洗、热烫：将步骤C中得到的藕片采用流动水漂洗1-2次，然后在100℃下热烫60~100s后得到初步熟化的藕片。该步骤的目的一方面是钝化酶系统、防止藕片褐变，另一方面使莲藕淀粉在加热作用下部分糊化，淀粉粒外围的支链淀粉层吸水膨胀，内部直链淀粉游离出，从而增加产品的持水力和复水性。
5、干燥、粉碎：将步骤D中得到的藕片平摊于托盘上，采用热风干燥的方法将藕片置于在隧道式烘干机内干燥6~8h，控制干燥温度为50~70℃，待藕片的水分含量为6~8%时，停止干燥，采用微细粉碎机对干燥后的藕片进行剪切式粉碎，获得一种藕粉；
6、藕粉分级：将步骤E中得到的全藕粉过200目筛，粒径过大的颗粒回填至粉碎机中继续粉碎，直至全藕粉200目筛通过率为80%。将筛分之后的全藕粉进行包装，即得成品。
本发明制备的全藕粉的理化指标如下：
表1全藕粉的主要成分
| 成分 | 水分 | 灰分 | 粗蛋白 | 粗脂肪 | 还原糖 |
| 含量(%) | ≤6.93 | ≤5.00 | ≥4.75 | ≥1.60 | ≥2.70 |
表2全藕粉的主要成分
| 成分 | 淀粉 | 总膳食纤维 | 可溶性膳食纤维 | 不溶性膳食纤维 |
| 含量(%) | ≥53.3 | ≥5.50 | ≥3.48 | ≥1.64 |
本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：
（1）本发明工艺得到的产品为高膳食纤维全藕粉，保留了莲藕中全部的矿物质、维生素、还原糖、膳食纤维等营养成分，不仅比传统藕粉有更高的营养价值，同时保持了莲藕的香气和色泽，成品成粉状松散并不易结块，具有良好的感官品质；
（2）本产品粒径小于75μm，具有良好的感官特性和加工性质，亨特白度为84.78±0.07，持水力为9.47±0.21g/g藕粉，碘蓝值为37.64±4.00，总膳食纤维含量≥5.50%，可以应用于食品加工中，如作为焙烤食品加工的原料，能够使产品具有莲藕的清香，并改善产品的形态和口感；
（3）本发明在选用二氧化氯和柠檬酸复配作为藕片的防腐护色液，该防腐护色剂不仅起到了含硫护色剂同样的护色效果，并且避免成品中含硫残留，成本低廉，更适用于产业化生产加工；
（4）本发明采用热风干燥设备以及全自动粉碎装置，减少了前期的磨浆、均质过程，在热烫方式中还可以选择采用蒸汽热烫的形式，能够减少食品企业的用水消耗及其废水的排放量，简化生产设备，节省能源；
（5）本发明实现了对莲藕的全部利用，减少了原料浪费和环境污染。
附图说明
图1为一种高膳食纤维全藕粉的粒径分布示意图。
从粒径分布图中可以看出，本产品的粒径主要集中在10-100μm之间，小于75μm的颗粒占到了整个产品的80%以上，说明该产品符合上述标准。
具体实施方式
以下结合具体事例对本发明方法做进一步详细说明，但本发明的保护范围不限于此。
实施例1：
一种高膳食纤维全藕粉的制备方法，其步骤是：
A、清洗：取1公斤藕，用清水洗干净；
B、去节和切片：将莲藕去除节头，刮去表皮，切成厚度为2或3mm的藕片；
C、防腐与护色：将步骤B中得到的藕片立即放入防腐护色液中浸泡，防腐护色液为经柠檬酸活化后二氧化氯溶液，其浓度为25mg/L，浸泡时间为10或12或14或16或18或20min。
D、漂洗、热烫：将步骤C中得到的藕片采用流动水漂洗1或2次，然后在100℃下热烫60或70或80或90或100s，获得初步熟化后的藕片；
E、干燥、粉碎：将步骤D中得到的藕片平摊于托盘上，采用热风干燥的方法干燥藕片6或7或8h，干燥温度为50或55或60或65或70℃，待藕片的水分含量低于8%时，停止干燥，采用粉碎机粉碎干燥后的藕片。
F、分级：将步骤E中得到的全藕粉过200目筛，粒径过大的颗粒回填至微细粉碎机中继续粉碎，直至全藕粉200目筛通过率为80%。将筛分之后的全藕粉进行包装，即得成品。成品中粒径小于75μm占全部的80%，成品亨特白度值大于80.00，持水性大于8.00g/g藕粉，碘蓝值小于50.00。
实施例2：
一种高膳食纤维全藕粉的制备方法，其步骤是：
A、清洗：取1公斤藕，用清水洗净；
B、去节和切片：将莲藕去除节头，刮去表皮，切成厚度为3mm的藕片；
C、防腐与护色：将步骤B中得到的藕片立即放入防腐护色液中浸泡，防腐护色液为经柠檬酸活化后二氧化氯溶液，其浓度为25mg/L，浸泡时间为10min。
D、漂洗、热烫：将步骤C中得到的藕片采用流动水漂洗一次，然后在100℃下热烫80s，获得初步熟化后的藕片；
E、干燥、粉碎：将步骤D中得到的藕片平摊于托盘上，采用热风干燥的方法干燥藕片6或6.5或7.5或8h，干燥温度为50或58或64或68或70℃，待藕片的水分含量低于8%时，停止干燥，采用微细粉碎机粉碎干燥后的藕片。
F、分级：将步骤E中得到的全藕粉过200目筛，粒径过大的颗粒回填至粉碎机中继续粉碎，直至全藕粉200目筛通过率为80%。将筛分之后的全藕粉进行包装，即得成品。成品中粒径小于75μm占全部的80%，成品亨特白度值大于80.00，持水性大于8.60g/g藕粉，碘蓝值小于45.00。
实施例3：
一种高膳食纤维全藕粉的制备方法，其步骤是：
A、清洗：取1公斤藕，用清水洗净；
B、去节和切片：将莲藕去除节头，刮去表皮，切成厚度为2或3mm的藕片；
C、防腐与护色：将步骤B中得到的藕片立即放入防腐护色液中浸泡，防腐护色液为经柠檬酸活化后二氧化氯溶液，其浓度为25mg/L，浸泡时间为10或11或13或15或17或20min。
D、漂洗、热烫：将步骤C中得到的藕片采用流动水漂洗一次，然后在100℃下热烫60或65或75或85或95或100s，获得初步熟化后的藕片；
E、干燥、粉碎：将步骤D中得到的藕片平摊于托盘上，采用热风干燥的方法干燥藕片8h，干燥温度为50℃，待藕片的水分含量低于8%时，停止干燥，采用粉碎机粉碎干燥后的藕片；
F、分级：将步骤E中得到的全藕粉过200目筛，粒径过大的颗粒回填至粉碎机中继续粉碎，直至全藕粉200目筛通过率为80%。将筛分之后的全藕粉进行包装，即得成品。成品中粒径小于75μm占全部的80%，成品亨特白度值大于80.00，持水性大于8.00g/g藕粉，碘蓝值小于42.00。
实施例4：
一种高膳食纤维全藕粉的制备方法，其步骤是：
A、清洗：取1公斤藕，用清水洗净；
B、去节和切片：将莲藕去除节头，刮去表皮，切成厚度为3mm的藕片；
C、防腐与护色：将步骤B中得到的藕片立即放入防腐护色液中浸泡，防腐护色液为经柠檬酸活化后二氧化氯溶液，其浓度为25mg/L，浸泡时间为10min。
D、漂洗、热烫：将步骤C中得到的藕片采用流动水漂洗一次，然后在100℃下热烫80s，获得初步熟化后的藕片；
E、干燥、粉碎：将步骤D中得到的藕片平摊于托盘上，采用热风干燥的方法干燥藕片8h，干燥温度为60℃，待藕片的水分含量低于8%时，停止干燥，采用粉碎机粉碎干燥后的藕片；
F、分级：将步骤E中得到的全藕粉过200目筛，粒径过大的颗粒回填至粉碎机中继续粉碎，直至全藕粉200目筛通过率为80%。将筛分之后的全藕粉进行包装，即得成品。成品中粒径小于75μm占全部的80%，成品亨特白度值大于84.00，持水性大于9.00g/g藕粉，碘蓝值小于40.00。
其中实施例4为最佳实施例。
Claims (1)
1.一种高膳食纤维全藕粉的制备方法，其步骤是：
A、清洗：将莲藕的污泥去除、洗净；
B、去节和切片：将莲藕去除节头，刮去表皮，切成厚度为2~3mm的藕片；
C、防腐与护色：将步骤（B）中得到的藕片放入防腐护色液中浸泡，防腐护色液为经柠檬酸活化后二氧化氯溶液，其浓度为20~25mg/L，浸泡时间为10~20min；
D、漂洗、热烫：将步骤（C）中得到的藕片采用流动水漂洗1-2次，然后在100℃下热烫60~100s后得到熟化的藕片；
E、干燥、粉碎：将步骤（D）中得到的藕片平摊于托盘上，采用热风干燥的方法将藕片置于在隧道式烘干机内干燥6~8h，控制干燥温度为50~70℃，待藕片的水分含量为6~8%时，停止干燥，采用微细粉碎机对干燥后的藕片进行剪切式粉碎，获得一种藕粉；
F、藕粉分级：将步骤（E）中得到的全藕粉过200目筛，粒径过大的颗粒回填至粉碎机中继续粉碎，直至全藕粉200目筛通过率为80%，将筛分之后的全藕粉进行包装。
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