CN103947979A - 速溶全藕粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种速溶全藕粉及其制备方法，该方法包括如下步骤：1)选择成熟莲藕，去掉藕节，洗净、捣碎、研磨后得莲藕原浆；2)在莲藕原浆中加入其重量1～3％的食用甘油，搅拌均匀后倒入胶体磨中进行磨浆；3)将藕浆真空浓缩至水分含量为45～55％的浓缩物；4)将浓缩物进行气流干燥机得干藕粉；5)将干藕粉混合均匀，得全藕粉；6)将全藕粉60～70重量份，木糖醇粉25～35重量份，水6～10重量份，混匀后制粒，过20目筛网；7)然后在烘箱中烘干，得到速溶全藕粉粒状产品。本发明制备的速溶全藕粉保留了莲藕的全部营养成分和莲藕膳食纤维，具有速溶性好、藕的风味浓郁的特点。

Description

速溶全藕粉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速溶全藕粉及其制备方法。
背景技术
现有技术中，藕粉或是以成熟莲藕为原料，经过清洗、粉碎、除渣、漂洗、沉淀、过滤、干燥等工艺加工制成；这种工艺由于有除渣、漂洗、沉淀、过滤等工艺过程，损失了莲藕膳食纤维、脂肪和水溶性维生素、矿物质、蛋白质、还原糖等营养成分,而且冲调时需要先将凉开水调制成浆状后再用开水冲调,食用非常不方便；或是以成熟莲藕为原料，经过清洗、切片、干燥、粉碎等工艺加工制成全藕粉，这种工艺加工的全藕粉一是需用8～10％的氢氧化钠去皮，既损失了莲藕皮中的营养成分，不是完全意义上的全藕粉，又存在安全性问题。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种速溶全藕粉及其制备方法。该方法制备的速溶全藕粉保留了莲藕的全部营养成分和莲藕膳食纤维，不仅具有速溶性好的特点，而且风味相对更加浓郁。
为实现上述目的，本发明采用以下的技术方案：
1)原料的选择与预处理：选择成熟莲藕，去掉藕节，洗净后倒入捣碎机中进行捣碎，然后倒入不锈钢磨机中进行研磨，得到莲藕原浆；
2)胶体磨浆：在得到的莲藕原浆中加入占其重量1～3％的食用甘油，搅拌均匀，再倒入胶体磨中进行磨浆，逐步调节胶体磨磨片间隙至使加工得到的藕浆中的固体物料粒度为20～50微米；
3)真空浓缩：将藕浆于真空度0.080～0.095MPa，温度45～60℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为45～55％的浓缩物；
4)气流干燥：将浓缩物进行气流干燥机，蒸发水分速率为100Kg/h，装机使用气体进口压力为0.5～0.6MPa，进口温度为130～150℃，出口温度为55～65℃，得到干藕粉；
5)混合：将干燥后的藕粉放在混合机中混合5～10分钟，得到混合均匀的全藕粉；
6)制粒：将全藕粉60～70重量份，木糖醇粉25～35重量份，水6～10重量份，混合搅拌均匀后，用制粒机进行制粒，过20目筛网；
7)干燥：然后在烘箱中40～60℃烘20～40min，得到速溶全藕粉粒状产品。
进一步地，在步骤6)中，还加入有食品级无水磷酸氢二钾0.6～1.2重量份，β-环状糊精0.5～0.8重量份和羟化卵磷脂0.5～0.8重量份。
本发明制备的速溶全藕粉中按重量百分比，蛋白质含量为2.5～3.2％，脂肪含量为0.32～0.42％，维生素C含量为80～95mg/100g，膳食纤维含量为1.8～2.6％。
本发明所具有的有益效果：
1)本发明的速溶全藕粉加工工艺减少了传统工艺中去渣、洗浆、滤浆、漂浆的工序，全藕粉中不仅保留了矿物质、维生素、脂肪、蛋白质、还原糖等营养成分和莲藕膳食纤维，而且由于藕风味物质保留相对完整，风味相对一般藕淀粉更加浓郁。
2)在莲藕原浆中加入1～3％的食用甘油具有润滑性，有利于全藕在胶体磨中磨浆的顺利进行，制备的全藕粉营养丰富、口感细腻；而且由于食用甘油及全藕中原有的可溶性矿物质、维生素、蛋白质、还原糖等营养成分保留在制粒后的全藕粉中，制备得到的速溶全藕粉产品速溶性较好,不用搅拌,一冲即可。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
1)原料的选择与预处理：选择成熟莲藕，去掉藕节，洗净后倒入捣碎机中进行捣碎，然后倒入不锈钢磨机中进行研磨，得到莲藕原浆；
2)胶体磨浆：然后加入占莲藕原浆重量1.5％的食用甘油，搅拌均匀，再倒入胶体磨中进行磨浆，逐步调节胶体磨磨片间隙至使加工得到的藕浆中的固体物料粒度为40微米；
3)真空浓缩：将藕浆于真空度0.085MPa,温度60℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为50％的浓缩物；
4)气流干燥：将浓缩物进行气流干燥机，蒸发水分速率为100Kg/h，装机使用气体进口压力为0.5MPa，进口温度为145℃，出口温度为65℃，得到干藕粉；
5)混合：将干燥后的藕粉放在混合机中混合8分钟，得到混合均匀的全藕粉；
6)制粒：将全藕粉66重量份，木糖醇粉31.5重量份和水8重量份，混合搅拌均匀后，用制粒机进行制粒，过20目筛网；
7)干燥：然后在烘箱中55℃烘30min，得到速溶全藕粉粒状产品。
为方便大批量生产销售，则继续进行以下步骤：
8)包装：将烘干的速溶全藕粉粒状产品按照25克/包进行包装。
实施例2
1)原料的选择与预处理：选择成熟莲藕，去掉藕节，洗净后倒入捣碎机中进行捣碎，然后倒入不锈钢磨机中进行研磨，得到莲藕原浆；
2)胶体磨浆：然后加入占莲藕原浆重量1.8％的食用甘油，搅拌均匀，再倒入胶体磨中进行磨浆，逐步调节胶体磨磨片间隙至使加工得到的藕浆中的固体物料粒度为45微米；
3)真空浓缩：将藕浆于真空度0.090MPa,温度55℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为55％的浓缩物；
4)气流干燥：将浓缩物进行气流干燥机，蒸发水分速率为100Kg/h，装机使用气体进口压力为0.55MPa，进口温度为150℃，出口温度为55℃，得到干藕粉；
5)混合：将干燥后的藕粉放在混合机中混合10分钟，得到混合均匀的全藕粉；
6)制粒：将全藕粉64重量份，木糖醇粉34重量份，食品级无水磷酸氢二钾0.8重量份，β-环状糊精0.6重量份，羟化卵磷脂0.6重量份和水10重量份，混合搅拌均匀后，用制粒机进行制粒，过20目筛网；
7)干燥：然后在烘箱中60℃烘25min，得到速溶全藕粉粒状产品。
为方便大批量生产销售，则继续进行以下步骤：
8)包装：将烘干的速溶全藕粉粒状产品按照25克/包进行包装。
实施例3
1)原料的选择与预处理：选择成熟莲藕，去掉藕节，洗净后倒入捣碎机中进行捣碎，然后倒入不锈钢磨机中进行研磨，得到莲藕原浆；
2)胶体磨浆：然后加入占莲藕原浆重量2.5％的食用甘油，搅拌均匀，再倒入胶体磨中进行磨浆，逐步调节胶体磨磨片间隙至使加工得到的藕浆中的固体物料粒度为30微米；
3)真空浓缩：将藕浆于真空度0.095MPa,温度50℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为48％的浓缩物；
4)气流干燥：将浓缩物进行气流干燥机，蒸发水分速率为100Kg/h，装机使用气体进口压力为0.6MPa，进口温度为140℃，出口温度为60℃，得到干藕粉；
5)混合：将干燥后的藕粉放在混合机中混合9分钟，得到混合均匀的全藕粉；
6)制粒：将全藕粉67重量份，木糖醇粉30.5重量份，食品级无水磷酸氢二钾1.1重量份，β-环状糊精0.7重量份，羟化卵磷脂0.7重量份和水9重量份，混合搅拌均匀后，用制粒机进行制粒，过20目筛网；
7)干燥：然后在烘箱中50℃烘35min，得到速溶全藕粉粒状产品。
为方便大批量生产销售，则继续进行以下步骤：
8)包装：将烘干的速溶全藕粉粒状产品按照25克/包进行包装。

Claims (3)

1.一种速溶全藕粉的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：
1)原料的选择与预处理：选择成熟莲藕，去掉藕节，洗净后倒入捣碎机中进行捣碎，然后倒入不锈钢磨机中进行研磨，得到莲藕原浆；
2)胶体磨浆：在得到的莲藕原浆中加入占其重量1～3％的食用甘油，搅拌均匀，再倒入胶体磨中进行磨浆，逐步调节胶体磨磨片间隙至使加工得到的藕浆中的固体物料粒度为20～50微米；
3)真空浓缩：将藕浆于真空度0.080～0.095MPa，温度45～60℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为45～55％的浓缩物；
4)气流干燥：将浓缩物进行气流干燥机，蒸发水分速率为100Kg/h，装机使用气体进口压力为0.5～0.6MPa，进口温度为130～150℃，出口温度为55～65℃，得到干藕粉；
5)混合：将干燥后的藕粉放在混合机中混合5～10分钟，得到混合均匀的全藕粉；
6)制粒：将全藕粉60～70重量份，木糖醇粉25～35重量份，水6～10重量份，混合搅拌均匀后，用制粒机进行制粒，过20目筛网；
7)干燥：然后在烘箱中40～60℃烘20～40min，得到速溶全藕粉粒状产品。
2.根据权利要求1所述的速溶全藕粉的制备方法，其特征在于：所述步骤6)中，还加入有食品级无水磷酸氢二钾0.6～1.2重量份，β-环状糊精重量份和羟化卵磷脂0.5～0.8重量份。
3.权利要求1或2所述方法制备的速溶全藕粉，其特征在于，所述速溶全藕粉中按重量百分比，蛋白质含量为2.5～3.2％，脂肪含量为0.32～0.42％，维生素C含量为80～95mg/100g，膳食纤维含量为1.8～2.6％。
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