JPH0411871A - コンブ粥化エキス含有食品の製造方法 - Google Patents

コンブ粥化エキス含有食品の製造方法

Info

Publication number
JPH0411871A
JPH0411871A JP2065558A JP6555890A JPH0411871A JP H0411871 A JPH0411871 A JP H0411871A JP 2065558 A JP2065558 A JP 2065558A JP 6555890 A JP6555890 A JP 6555890A JP H0411871 A JPH0411871 A JP H0411871A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
kelp
food
extract
gruel
enzyme
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP2065558A
Other languages
English (en)
Inventor
Satoshi Takahashi
慧 高橋
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
NIPPON SERUFUUZU KENKYUSHO KK
Original Assignee
NIPPON SERUFUUZU KENKYUSHO KK
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by NIPPON SERUFUUZU KENKYUSHO KK filed Critical NIPPON SERUFUUZU KENKYUSHO KK
Priority to JP2065558A priority Critical patent/JPH0411871A/ja
Publication of JPH0411871A publication Critical patent/JPH0411871A/ja
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Edible Seaweed (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 [産業上の利用分野] 本発明は、コンブ粥化エキスを含有する旨味、栄養及び
物性においてすぐれた食品を容易に製造する方法に関す
る。
[従来の技術] コンブは、我国では北海道を主産地とし、しかも産地別
に品質や風味の異なる海藻で、特にグルタミン酸、マン
ニット等の旨味、甘味物等を多く含み、かつを節と共に
天然調味物質として古くから調理や食品製造に利用され
て来た。即ち原車や乾燥コンブを佃煮や調理に利用する
か、または抽出した旨味物質を、つゆ、たれ、ソースや
調理に利用している。現在では熱抽出等の加熱工程を経
ないで、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ系の酵素剤でコン
ブ組織や細胞を分解させたのち、旨味成分等を抽出し、
さらに圧搾濾過して得られた抽出液を濃縮してコンブエ
キスとして利用されているものもある。
これら従来の方法では、熱水または冷水でコンブの旨味
成分を抽出し、さらに濃縮した濃縮液や、コンブの組織
、細胞を分解したのち、旨味成分等を抽出し、さらに濃
縮した濃縮液を使用している。
しかしながら、これらの方法ではコンブの4つ旨味成分
の80チ前後を抽出利用している程度であって、コンブ
の全組織に含有する旨味、甘味成分を始めコンブの含有
している食物繊維、他の栄養成分等すべての成分を利用
することができず、また物性的にも効果のある多くの機
能性を有する食品とすることができない。
[発明が解決しようとする課題] 上記したように従来の方法ではただコンブの呈味成分の
一部を抽出し提供するだけの食品となって、現在のよう
に多くの国産または輸入食品の出廻っている時代におい
ては、価値の低いものとなってしまう。すなわち、コン
ブの含有している旨味成分のみならず、食物繊維(Il
l碓素、海藻多糖類)、他の栄養成分等の総ての成分を
利用し得るだけでなく、粘弾性、老化防止性、保水性の
改良等をおこなえて物性的にすぐれ数多くの機能性を有
する食品が求められている。
本発明は、このような従来の問題点を除去し、コンブの
含有している旨味成分のみならず、食物繊維、他の栄養
成分等の総てを利用し得て、旨味、栄養にすぐれ、かつ
物性的にもすぐれていて多くの機能を発渾し得るコンブ
粥化エキス含有食品の製造方法を提供することを目的と
する。
[課題を解決するための手段] 本発明のコンブ粥化エキス含有食品の製造方法は、上記
目的を達成するためになされたものであって、原料コン
ブを吸水させたのち、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ系の
組織細胞分解酵素剤並びに細胞分離酵素剤の併用で分解
して粥化させると共に細胞壁、膜を分解し、得られた粥
化エキスを食品に添加することを特徴とする。
本発明春尋はコンブ原車、乾燥コンブや粉末コンブを水
に懸濁して吸水させ、セルロース、ヘミセルロース、ア
ルギン酸等の組織構成成分を分解粥化するヘミセルラー
ゼやセルラーゼを含む酵素剤と細胞分離酵素剤の併用作
用で例えば−4、O附近の微酸性下で分解し粥化してそ
のまま使用するもので、不法による場合従来の様に熱水
、冷水抽出濃縮液や組繊細胞分解抽出濃縮液と異なり、
コンブの組織すべてを粥化、分解して使用するため、コ
ンブの風味、旨味成分は勿論、アルギン酸を主体とした
海藻食物繊維成分の微少分解物等すべてを利用す′るた
め、特にコンブ粥化エキスと称して区別するものである
本発明において使用されるコンブは、海藻類のうち海苔
、ワカメと共に最も一般的に食品化され利用されている
海藻で、佃煮としてコンブ主体で用いる、他の食品と併
用してそう菜類に用いる、旨味成分であるグルタミン酸
ソーダと甘味成分であるマンニット等を抽出して、つゆ
、之れ、吸物等の調味液として利用する、更には完全に
煮沸を続けて旨味、甘味は勿論、雑味等すべての水溶成
分を組繊より抽出して煮物、ノース類に1重用する等の
方法で利用されてき念。
本発明″Sは従来の利用方法とは考え方を異にして、コ
ンブの持つ水溶性、不溶性成分を完全利用して健康食品
的な用途を加味するため、コンブの組織を構成する繊維
質やアルギン酸等の多糖類を完全粥化して含有される各
糧栄養成分をすべて余すところなく利用するもので、そ
の方法は先ずコンブを構成するアルギン酸等の高分子多
棚類の一部と、繊維質に対して、ヘミセルラーゼやセル
ラーゼ活性の強い酵素剤並びに細胞分離#素剤を、全体
のO,OS*程度使用し、水懸濁下で例えば−4,3、
温度60℃のような条件下で製−4y用ニーグー中で高
速攪拌下に酵素剤を作用させて組織を粥化し、繊m素や
細胞壁等を総て分解して微細な粘稠液状標と!−7その
後80℃に加熱して20〜30分保持して殺菌し、さら
に可及的迅速に無づ 薗′的に殺菌済み容器に充填、密封して製品を44得ら
れたコンブ粥化エキスは、使用し念細胞分離酵素や酵素
セルラーゼやヘミセルラーゼによす長い轍碓はすべて切
断され、一方組織中のアルギン酸等の海藻多槽類は組繊
中から離脱溶出され、粘稠で微測な(−ストとなり、ま
たグルタミン酸ソーダやマンニット等による旨味と甘味
を有し、コンブに含有でれるあらゆる水溶成分金含臀し
、更に粘稠性あるアルギン酸等の多糖類や他のl!細に
切断された啼惟質をも含有するため、そのまま食品加工
時に添加すれば、添加した1工食品の物性改良効果があ
る等従来の旨味成分のみの給源としてのコンブとは、用
途範囲が拡大されることを不発明者は見出した。
[作 用コ 本コンブ粥化エキスは、水で膨潤状態のコンブをセルラ
ーゼ、ヘミセルラーゼを含む酵素剤並びに細胞分離酵素
剤で撹拌下に分解するため完全に(−スト状の粘性を示
すエキスとなり、その使用に当っては抽出液と異なり以
下に述べる特色ある作用を有している。即ち微生物の発
酵作用を伴う発酵食品に使用すれば、酵母等の発酵を著
しく促進する。また、粘稠成分であるアルギン酸等の分
解粥化物を多く含むため、本コンブ粥化エキスを使用す
ると、生地の粘弾性が増強され、更にその粘性多糖類に
よる粘性増強のため保水性が改良増強される。更に澱粉
のα化された加工食品に使用した場合、粘性多塘類等の
ため、澱粉の老化を遅延させる効果がある等旨味、風味
以外の予想もせぬ物性的改良効果が出現する。
[実施例] 実施例1 乾燥粉砕コンブ5ゆに対し、殺菌水95ゆを加えて10
96クエン酸液でpH4−3に調整後、60℃に保温し
、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ系の活性の高い酵素剤並
びに細胞分離酵素剤を501(全体の0.05%)加え
、1時間製/4’ン用ニーグーにて攪拌下に作用せしめ
念。酵素添加前は粗いコンブ繊維や大きい粒子の懸濁し
ていたものが、酵素作用時間後には完全に分解されて粘
稠で微細な粥化エキスとなった。作用終了後80℃に品
温を上昇させて20分殺菌後殺菌容器に充填密封して製
品化した。中種法および直捏法の裂・ンン生地混裡時に
、このコンブ潮化エキスを、小麦粉の5係量、加水と共
に混合した。勿論コンブエキス添加量相当量は水を少な
くする。以下常法に従って中種法及び直捏法にて製79
ノした。コンプ粥化エキスには、遊離アミノ酸その他微
量栄養成分を含有するため、生地の発酵が無添加よりか
なり良好となった。得られた・ぐンの経日変化を見ると
無添加に比して・臂す・9すに乾燥する率が少なく、保
水性が良好であり、澱粉の老化も少なかった。その原因
は、アルギン酸等の粘質物を多量に含有するため、保水
性が向上し老化が抑制されるものと考えられる。
実施例2 素麺製造において、強力小麦粉10に9に対し、実施例
1において製造したコンブ粥化エキス500g(小麦粉
の5チ)とメーメ12度の食塩水3.5ゆとを加え(加
水量合計404)、以下常法により混捏、圧延、複合、
圧延、切断を行って生素麺を作り、乾燥工程を経て製品
素麺を得た。得られた素@を正常にゆでて品質判定する
と、無添加のものに比して粘弾性が高く、保水性も改良
され、弾力があり、粘性が高くのびがよく、かつ保水性
のよい素麺が得られた。
実施例3 コンニャク製造において、コンニャク精粉lゆに対し、
50℃の湯水33.56と実施例1と同じコンブ粥化エ
キス1.81(全体の0.54)とを加え、消石灰10
019の水懸濁液を滴加しつつ加温混練を続けると、淡
緑色の生コンニャクが得られた。これを85℃湯水中で
加温すると、真の粘弾性を有するコンニャクが得られ、
得られたコンニャクは無添加の対照コ/ニャクに比して
保水性が高く、保存中の離れが少なく、風味が向上した
鮮明な淡緑色のコンニャクとなった。
[発明の効果] コンブ、ワカメ等の海藻類には、旨味、栄養成分以外f
、粘弾性、保水性、老化防止性等の効果を示す物性改良
成分も多く含有されている。
本発明の方法は、このようにコンブに含有される総ての
成分を有効に利用したものであって、本発明の方法によ
りコンブ粥化エキスを食品加工素材として使用すると、
#東志向で旨味、栄養がるり、かつ物性の改良され多く
の機能を兼備した総合的な食品を得ることができるっ このような本発明の方法によって、海藻の王様でありな
がら、佃煮やとろろコンブ以外全体を食することのなか
ったコンブを、簡単な操作によって、多くの機能を発揮
する食品素材としてのコンブ粥化エキスとなし、これ食
用いてコンブの総てを利用した総合的食品を得ることが
可能となったものであり、本発明の方法は、食品産業上
極めて意義の深いものである。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 原料コンブを吸水させたのち、セルラーゼ、ヘミセルラ
    ーゼ系の組織細胞分解酵素剤並びに細胞分離酵素剤の併
    用で分解して粥化させると共に細胞壁、膜を分解し、得
    られた粥化エキスを食品に添加することを特徴とするコ
    ンブ粥化エキス含有食品の製造方法。
JP2065558A 1990-03-17 1990-03-17 コンブ粥化エキス含有食品の製造方法 Pending JPH0411871A (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2065558A JPH0411871A (ja) 1990-03-17 1990-03-17 コンブ粥化エキス含有食品の製造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2065558A JPH0411871A (ja) 1990-03-17 1990-03-17 コンブ粥化エキス含有食品の製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JPH0411871A true JPH0411871A (ja) 1992-01-16

Family

ID=13290454

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2065558A Pending JPH0411871A (ja) 1990-03-17 1990-03-17 コンブ粥化エキス含有食品の製造方法

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JPH0411871A (ja)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2005033276A3 (en) * 2003-10-03 2005-06-02 Eco Holdings Llc Process for producing natural surfactants and compositions based on natural surfactants
KR100822746B1 (ko) * 2006-09-08 2008-04-22 에스티바이오스 주식회사 다시마 또는 미역의 효소 분해물 및 이의 제조방법
JP5186615B2 (ja) * 2010-05-13 2013-04-17 オリエンタル酵母工業株式会社 パン類等の品質改良方法
CN103070431A (zh) * 2012-08-22 2013-05-01 浙江省海洋开发研究院 一种海带提取物碘片及其制备方法
WO2018083618A1 (en) * 2016-11-02 2018-05-11 Dahms Janine Production of liquid biostimulants extracted from seaweed

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS52134041A (en) * 1976-04-30 1977-11-09 Shimizu Manzo Shoten Kk Method making devil*s tongue
JPS60120967A (ja) * 1983-12-02 1985-06-28 Ryoko Kitahara 褐藻類を原料とする凝固食品の製造方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS52134041A (en) * 1976-04-30 1977-11-09 Shimizu Manzo Shoten Kk Method making devil*s tongue
JPS60120967A (ja) * 1983-12-02 1985-06-28 Ryoko Kitahara 褐藻類を原料とする凝固食品の製造方法

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2005033276A3 (en) * 2003-10-03 2005-06-02 Eco Holdings Llc Process for producing natural surfactants and compositions based on natural surfactants
US7309686B2 (en) * 2003-10-03 2007-12-18 Eco Holdings Llc Process for producing natural surfactants and compositions based on natural surfactants
KR100822746B1 (ko) * 2006-09-08 2008-04-22 에스티바이오스 주식회사 다시마 또는 미역의 효소 분해물 및 이의 제조방법
JP5186615B2 (ja) * 2010-05-13 2013-04-17 オリエンタル酵母工業株式会社 パン類等の品質改良方法
CN103070431A (zh) * 2012-08-22 2013-05-01 浙江省海洋开发研究院 一种海带提取物碘片及其制备方法
WO2018083618A1 (en) * 2016-11-02 2018-05-11 Dahms Janine Production of liquid biostimulants extracted from seaweed

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102366066B (zh) 贻贝蒸煮液海鲜调味料及其制备方法
CN104256528B (zh) 一种黑蒜酱及含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅
CN110584067A (zh) 一种剁椒蒸鱼调料及其制备方法
KR102395314B1 (ko) 비빔오징어 젓갈 및 이의 제조방법
CN105010996B (zh) 高胶原蛋白高钙面及其制作方法
CN108354160B (zh) 一种双孢蘑菇酶解粉的制备方法及包含双孢蘑菇酶解粉的蘑菇盐调味品和制备方法
JPH0411871A (ja) コンブ粥化エキス含有食品の製造方法
KR20120077728A (ko) 쌀로 만든 양갱 및 이의 제조 방법
CN109170764B (zh) 一种莲子泥及其制备方法
CN107279728A (zh) 一种香芋黄皮叶风味艾糍粑及其制作方法
KR19980023071A (ko) 쌀눈 음료의 제조방법
CN110786492A (zh) 一种防吸潮鸡粉的制备方法
KR101406098B1 (ko) 맥박 식이섬유를 함유하는 계육 패티 및 그 제조방법
CN109645450A (zh) 羟丙基二淀粉磷酸酯的新用途、及其制备方法和应用
KR101927193B1 (ko) 식용곤충을 포함하는 부각의 제조방법
JP2008118994A (ja) コンニャク粉の液状化による低カロリーコンニャク飲料、低カロリー食品、自然化粧品の製造方法
KR20110008793A (ko) 수박 고추장 제조방법
CN104783116A (zh) 一种蘑菇精的制备方法
CN111117991B (zh) 一种山茱萸多肽的制备方法及制备得到的山茱萸多肽
CN114098037A (zh) 一种花椒呈味肽香精及其制备方法
CN110613069B (zh) 一种用甘薯粉制作苹果复合混浊汁饮料的方法
CN102960639B (zh) 何首乌复合营养粉丝及其制备方法
KR101473342B1 (ko) 반건조묵의 제조방법
CN105192510A (zh) 一种无矾果蔬粉皮
CN110720588A (zh) 一种营养全面的面粉及其制作工艺