KR20120077728A - 쌀로 만든 양갱 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀로 만든 양갱에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 쌀앙금과 한천용액의 혼합물에 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 제조된 쌀양갱 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 쌀앙금과 한천 용액을 포함하는 혼합물에 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 쌀양갱을 제조하는 방법과 이에 의해 제조된 쌀양갱을 제공한다.
본 발명에 의해서, 쌀을 이용한 양갱의 제조 방법이 제공되었다. 본 발명에 따른 양갱은 쌀을 기재로 하고 있어, 쌀의 새로운 수요처를 제시하고 있으며, 또한 쌀은 함수율이 높아 양갱의 노화를 막을 수 있는 효과가 있다. 본 발명에 따라서, 외관과 식미감이 우수한 쌀양갱을 제조할 수 있다.

Description

쌀로 만든 양갱 및 이의 제조 방법{SWEET JELLY MADE FROM RICE AND METHOD FOR PREPARING THEREOF}

본 발명은 쌀로 만든 양갱에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 쌀앙금과 한천용액의 혼합물에 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 제조된 쌀양갱 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

양갱은 팥을 삶아 체에 거르고 설탕, 밀가루, 갈분 등을 섞어 틀에 넣고 쪄서 만든 음식이다. 원래 양갱은 기원전 중국에 이미 존재했던 음식으로 양의 피와 고기로 만들어졌다. 오늘날의 양갱은 일본에서 1500년경에 만들어진 음식으로, 중국의 그것과는 재료나 맛에 있어 관련이 없다.

양갱의 종류로는 연양갱(煉羊羹), 수양갱(水羊羹) 등이 있다. 이중 연양갱은 잘 씻은 한천과 설탕과 팥소를 잘 개어가며 조려서 굳힌 것인데 수분이 적고 설탕이 많이 들어서 저장성이 높다. 수양갱은 연양갱과 제법은 같은데 수분이 많고 염분이 들어있다.

양갱은 재료에 따라 팥양갱, 밤양갱, 녹두양갱 등이 있다. 최근에는 재료를 변경하거나 기능성 물질의 첨가하여 양갱을 제조하는 시도가 진행되고 있다. 예컨대, 대한민국 특허공보 제1994-0004842호는 호박을 원료로 하여 호박 양갱을 제조하는 것을 개시하고, 대한민국 등록특허 제321856호는 감자를 주재료로 사용하여 양갱을 제조하는 것을 개시한다. 대한민국 공개특허 제2004-0001104호와 등록특허 제571441호는 녹차 분말을 첨가하는 것을, 등록특허 제438391호는 홍삼농축액을 첨가하는 것을, 등록특허 제538564호는 가시오가피 추출물을 첨가하는 것을 개시한다. 그러나 후자는 주재료의 큰 변화의 없이 소량의 물질을 첨가하는 정도이고, 전자는 매우 부드러운 식감을 가진 재료를 사용한 경우이다. 그러나 최근 국내 쌀 소비가 감소함에 따라 쌀을 재료로 한 식품 개발이 여러모로 진행되고 있음에도, 아직까지 쌀을 재료로 하여 양갱을 제조하는 시도가 없었다.

쌀은 경도(hardness)가 높고 입자가 고르지 않으며 미세 분말로 가공하기가 곤란하므로, 매우 부드러운 식감이 중요한 양갱의 주재료로서 적합하지 않은 것으로 고려된다. 일본공개특허공보 제2002-153215호에는 유기산 수용액(펙티나아제를 함유해도 됨)에 쌀을 침지한 후, 탈수, 제분하는 방법 등이 개시되어 있다. 상기 발명은 쌀가루를 제조하기 위한 특수한 제분 공정에 의한 미분쇄 기술을 필요로 하고 펙티나아제 등의 효소나 유기산을 사용하여 처리하므로 공정이 복잡하고 제조원가의 상승의 문제점이 있다.

따라서 부드러운 식감의 양갱을 얻기 위해서 쌀가루를 호화시킨 쌀앙금을 사용하는 것이 고려될 수 있다. 그러나 쌀은 글루텐의 함량이 없거나 매우 낮고, 쌀로 형성된 쌀앙금은 수분함량이 매우 높으므로 겔의 강도(gel strength)가 낮아 양갱의 제조 적성이 양호하지 않은 것으로 나타난다.

이에 따라, 쌀을 이용하면서도 소비자가 선호할 수 있는 양호한 품질을 갖는 양갱의 제조에 대한 요구가 계속되고 있다.

따라서 본 발명의 목적은 쌀을 주재료로 한 양갱을 제공하는 것이다. 또한, 본 발명은 쌀을 주재료로 하면서도 적정한 경도와 겔 강도를 가지며 맛과 조직감이 우수한 양갱을 제조하는 것을 목적으로 한다. 아울러, 본 발명은 표면이 매끄럽고 먹을 때 이물감이 전혀 없는 쌀양갱을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 쌀양갱을 제조하는 방법은 주재료로서 쌀앙금과 한천 용액을 포함하는 혼합물에 트랜스글루타미나아제(TG)를 첨가하여 쌀양갱을 제조하는 것을 특징으로 한다.

쌀앙금의 재료는 쌀가루 또는 쌀가루와 다른 곡물가루(예컨대, 보리가루)의 혼합물이 사용될 수 있다. 또한, 곡물가루에 콩가루를 혼합하여 사용될 수 있다. 쌀가루에는 천연 색상과 풍미를 부여하기 위해 흑미 등의 유색미 가루가 일부 또는 전부 포함될 수 있다. 쌀가루는 평균입도가 약 30?80㎛ 범위인 것이 바람직하고, 약 40?60㎛ 범위인 것이 좀더 바람직하며, 약 50?55㎛ 범위가 가장 바람직하다. 쌀가루의 크기가 너무 크면, 호화에 많은 시간이 소요되어 생산성이 떨어지고, 또한 충분히 호화되지 않을 경우 까칠한 맛이 있으며 앙금의 풍취가 떨어지게 된다. 쌀가루는 미세한 것이 좋으나, 전술한 바와 같이 쌀의 물리적 특성상 미분쇄를 위해서는 제조 공정과 비용상 매우 불리하다.

본 발명의 실시예에 따라서, 쌀앙금은 쌀가루를 포함하는 곡물가루 100 중량부에 대하여 콩가루 약 50 내지 약 200 중량부를 포함한다. 콩가루의 사용량이 적어질수록 단맛이 강해지게 되고 사용량이 너무 많으면 쌀 고유의 풍미가 반감될 수 있다. 콩가루는 생콩을 직접 또는 삶아서 갈거나 건조하여 간 형태로 제공될 수 있다. 본 발명에 따라서 생콩 가루를 사용하는 경우, 익히지 않아도 냄새가 나지 않는 콩이 사용되는 것이 바람직하다. 예컨대, 품종명 청자콩 1호 및 2호, 서리태 1호 및 2호 등은 익히지 않아도 비린 향이 안 나므로, 콩을 삶지 않고 생콩을 그대로 갈아서 이용할 수 있다.

곡물가루 또는 곡물가루와 콩가루의 혼합물에는 단맛을 부여하기 위해 설탕, 물엿, 솔비톨 같은 당류를 곡물가루 100 중량부에 대하여 약 50 내지 약 200 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

쌀앙금의 재료에 곡물가루 100 중량부에 대해 약 100 내지 약 800 중량부, 좀더 바람직하게는 약 300 내지 약 600 중량부의 물을 첨가하여 가열하면 물에 의해 전분이 호화되어 쌀앙금이 마련된다. 호화를 위해 첨가되는 물의 양이 적을 경우 앙금이 제조되는 동안 쌀이 익지 않고 오히려 타서 탄화하게 된다. 본 발명에서 쌀앙금은 단독으로 사용되는 것이 아니라 후술하는 한천 용액에 혼합되는 것이므로, 예컨대 빵의 앙꼬로 사용되는 앙금에 비해 농도가 묽어도 무방하다. 쌀의 호화를 위해 수분을 공급할 수 있는 식용 액체라면, 물 외에도 우유 또는 물과 우유의 혼합액이 사용될 수 있다.

본 발명에 따른 쌀앙금을 제공하는데 있어서, 상기 곡물가루에는 곡물가루 100 중량부에 대해 약 0.1 내지 약 0.3 중량부의 트랜스글루타미나아제가 첨가될 수 있다. 트랜스글루타미나아제의 특징과 작용에 대해서는 후술한다.

쌀앙금의 재료에는 또한 소금, 향료 등이 첨가될 수 있다. 쌀앙금의 제조에 관한 추가 예는 대한민국 공개특허공보 제2010-0057311호에서 설명되며, 상기 문헌은 본원에 모두 참조로서 통합된다.

한천 용액은 당해 기술분야에서 알려진 바와 같이, 한천을 세척하여 일정 시간 물에 불린 후, 이를 물에 가열 용해시킨 후 체로 걸러 불순물을 제거함으로써 마련될 수 있다. 한천은 해조류 중 홍조류인 우뭇가사리에서 추출한 복합 다당류를 동결 건조한 것으로서 겔화와 부수성이 큰 약 70%의 아가로즈와 겔화력은 약하나 점탄성인 높은 약 30%의 아가로펙틴으로 구성되어 있다. 본 발명에 따라서, 쌀앙금 100 중량부에 대해 바람직하게는 약 1.5 내지 약 4 중량부, 좀더 바람직하게는 약 2 내지 약 3 중량부의 한천을 사용한다. 한천을 물에 불리는 시간은 약 5 내지 약 20시간이 바람직하고, 좀더 바람직하게는 약 10 내지 약 15시간, 더욱 바람직하게는 약 12시간이다. 한천을 물에 불리지 않고 사용하거나 불리는 시간이 충분하지 않을 경우 쌀양갱의 표면이 거칠게 나타난다.

마련된 한천 용액에는 양갱의 단맛을 내기 위한 재료인 당류가 첨가된다. 첨가되는 설탕량이 증가할수록 양갱의 겔 강도가 증가한다. 또한 설탕은 겔의 투명도를 높이고, 양갱의 수분이 내부에서 표면으로 나오는 이력 현상을 줄인다. 본 발명에 따라서, 한천 용액에 쌀앙금 100 중량부에 대해 약 30 내지 약 70 중량부의 설탕을 넣고 약 110?120℃의 온도까지 끓인다. 그 후 상기 용액에 전술한 쌀앙금을 넣고 약 100?110℃까지 졸인다.

본 발명에 따라서 상기 한천 용액과 쌀앙금의 혼합액에는 상기 혼합액을 완전히 졸이기 전에 트랜스글루타미나아제가 첨가된다. 트랜스글루타미나아제는 글루텐에 작용하여 글루텐의 가교결합을 촉진시키는 것으로 알려진다. 즉, 트랜스글루타미나아제는 글루텐의 펩티드 사슬 내에 있는 글루타민 잔기의 γ-카르복시 아미드기의 아실 전이 반응에 촉매 작용을 하는 효소이다. 이러한 트랜스글루타미나아제는 아실 수용체로서 단백질 중의 리신 잔기의 ε-아미노기가 작용하면, 단백질의 분자 내 및 분자 간에서 ε-(γ-Glu)Lys 결합이 형성된다. 트랜스글루타미나아제의 작용에 의한 단백질 복합체의 형성은 글루텐의 유동 특성을 바꿀 수 있다.

상기 트랜스글루타미나아제는 다양한 유래, 예를 들어 포유동물로부터 유래된 것과 아류, 예를 들어 트랜스글루타미나아제 1, 2, 3, 4 등을 사용할 수 있다. 상기 트랜스글루타미나아제는 Streptoverticillium mobaraense의 배양물로부터 물로 추출한 다음 차가운 에틸알콜로 처리하여 얻어질 수 있으며, 역가조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 등을 포함할 수 있다. 상기 트랜스글루타미나아제는 상업적으로도 이용 가능하다. 예컨대, 트랜스글루타미나아제는 아지노모토(Ajinomoto Co. Inc, Japan)에 의해 Streptoverticilliumsp로 유도하여 제조된 것으로 최적 pH 5?8, 최적 온도 40℃인 제품을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따라서, 상기 트랜스글루타미나아제는 쌀앙금 100 중량부에 대하여 약 0.5 중량부 이하로 첨가되는 것이 바람직하고, 약 0.08 내지 약 0.25 중량부로 첨가되는 것이 좀더 바람직하며, 약 0.16 내지 약 0.17 중량부로 첨가되는 것이 더욱 바람직하다. 본 발명에 따른 양의 트랜스글루타미나아제를 첨가함으로써 쌀양갱의 경도를 감소시키는 반면 겔 강도를 바람직하게 증가시킬 수 있고, 따라서 쌀양갱의 제조 적성이 좋아진다. 또한 쌀양갱의 탄성, 전체적인 기호도 등이 바람직하게 증가하고 점착성, 씹힘성 등이 바람직하게 감소한다. 한편, 한천을 12시간 정도 침지한 후 한천 용액을 제공한 경우, 트랜스글루타미나아제가 특정량(약 0.17 중량부) 이상 첨가되면, 쌀앙금의 쌀 품종에 따라서는 양갱의 경도가 오히려 증가하는 경우가 있는 것으로 나타난다. 상기 트랜스글루타미나아제는 상기 한천 용액과 쌀앙금의 혼합액과의 혼화성을 높이기 위해 물에 용해된 형태로 첨가되는 것이 바람직하다.

본 발명에 따라서 상기 트랜스글루타미나아제의 첨가와 함께 소량(쌀앙금 100 중량부에 대해 약 0.1 내지 약 0.5 중량부)의 소금이 첨가될 수 있다. 모든 재료가 혼합된 용액을 약 100?110℃의 온도에서 양갱에 적합한 농도까지 더 졸인 후 성형 틀에 부어 냉각시킨다.

본 발명에 따라서, 쌀앙금과 한천 용액의 혼합물에 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 제조된 쌀양갱이 제공된다.

본 발명에 의해서, 쌀을 이용한 양갱의 제조 방법이 제공되었다. 본 발명에 따른 양갱은 쌀을 기재로 하고 있어, 쌀의 새로운 용도를 제시하고 있으며, 또한 쌀은 함수율이 높아 양갱의 노화를 막을 수 있는 효과가 있다. 본 발명에 따라서, 외관과 식미감이 우수한 쌀양갱을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제1 실시예에 따라 제조된 쌀양갱을 절단한 것의 실제 사진으로서, 좌측부터 흑향 함유 쌀앙금 600g에 각각 트랜스글루타미나아제를 0g, 0.5g, 1.0g 및 1.5g 첨가하여 제조된 것을 나타낸다.
도 2는 본 발명의 제2 실시예에 따라 제조된 쌀양갱의 실제 사진으로서, 좌측부터 흑설 함유 쌀앙금 600g에 각각 트랜스글루타미나아제를 0g, 0.5g, 1.0g 및 1.5g 첨가하여 제조된 것을 나타낸다.

이하, 본 발명의 실시예에 따라서, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 당해 기술분야의 통상을 지식을 가진 자가 본 발명을 이해하고 용이하게 실시하기 위해 본 발명의 바람직한 실시형태를 예시하기 위한 것이지, 본 발명을 제한하는 것으로서 해석되어서는 안 된다. 당업자는 본 발명의 사상과 목적 범위 내에서 다양한 변경과 수정이 가능함을 인식할 것이다.

A. 쌀앙금의 제조

쌀앙금의 제조에 사용된 재료와 각 재료별 중량은 다음과 같다.

쌀앙금 1(흑향 함유 앙금) : 백미가루(품종 : 드래찬) 270g, 흑미가루(품종 : 흑향) 105g, 보리가루 75g, 콩가루 500g, 설탕 350g, 물엿 150g, 유미분 20g, 소금 10g, 바닐라향 2g, 트랜스글루타미나아제 1g, 물 1400?1500g.

쌀앙금 2(흑설 함유 앙금) : 흑미가루의 쌀 품종을 흑설로 달리하였을 뿐 재료와 중량은 위와 동일함.

백미가루와 흑미가루는 10분도미를 분쇄하여 제공되었다. 물을 제외한 전체 재료를 균일하게 혼합한 후, 끓는 물을 혼합재료에 첨가하여 저으면서 완전히 호화시켜, 흑미 품종에 따라 두 종류의 쌀앙금(흑향 함유 앙금 및 흑설 함유 앙금)을 제조하였다.

쌀앙금의 제조에 사용된 쌀가루의 품종별 물결합력은 하기 표 1에 기재된 바와 같다.

<표 1> 쌀 품종에 따른 쌀가루의 물결합력

B. 쌀양갱의 제조

쌀양갱의 제조에 사용된 재료와 각 재료별 중량은 다음과 같다.

쌀앙금 600g, 물 640g, 설탕 324g, 소금 1.8g, 실한천 16g, 물 18g + 트랜스글루타미나아제 0, 0.5, 1.0, 1.5g.

하기 실시예들은 쌀앙금의 종류와 트랜스글루타미나아제의 첨가량을 기준으로 구분하였다.

<실시예 1>

① 한천 18g을 세척하고 12시간 동안 물에 불린 후 물 640g을 붓고 끓여 용해시킨 뒤 체로 걸려 불순물을 제거하였다.

② 불순물이 제거된 한천에 설탕 324g을 넣고 거품을 제거하면서 112℃까지 끓였다.

③ 여기에 쌀앙금(흑향 함유 앙금) 600g과 소금 1.8g을 넣고 104℃까지 졸였다.

④ 그 후 트랜스글루타미나아제(TG)를 섞지 않은 물 18g을 첨가하고 더 졸였다.

⑤ 졸인 양갱을 틀에 넣고 4시간 동안 실온에서 식혔다.

한편, 나머지 조건은 동일하고 상기 단계 ④에서 물 18g에 트랜스글루타미나아제 0.5g, 1g 및 1.5g을 각각 혼합한 용액을 첨가하여 쌀양갱을 제조하였다. 따라서 첨가된 트랜스글루타미나아제의 양에 따라 4종류의 쌀양갱을 제조하였다.

<실시예 2>

쌀앙금을 흑설 함유 앙금으로 변경한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 조건 하에서 4종류의 쌀양갱을 제조하였다.

C. 결과 및 평가

상기 실시예들에 따라 제조된 쌀양갱의 물성을 분석하였고, 그 결과는 하기 표 2에 나타난 바와 같다.

<표 2> 쌀양갱의 물성 분석

각 실시예에서 트랜스글루타미나아제의 첨가량 별로 쌀양갱을 제조한 결과, 트랜스글루타미나아제의 함량이 증가할수록 겔 강도(gel strength)가 증가하여 쌀양갱 제조 적성이 좋아지는 것으로 평가되었다. 흑미 품종에 있어서, 흑향 함유 앙금으로 제조된 양갱(실시예 1)이 흑설 함유 앙금으로 제조된 양갱(실시예 2)보다 겔 강도가 높게 나타났다.

트랜스글루타미나아제의 첨가에 따라 응집성(cohesiveness)은 약간 저하되는 경향을 나타냈다. 또한, 양갱의 경우 그 값이 비교적 낮은 것이 바람직한 것으로 고려되는 경도(hardness)와 검성(gumminess)와 씹힘성(chewiness)에 있어서, 트랜스글루타미나아제의 첨가구가 무첨가구에 비해 낮게 나타났다. 특히, 흑설 함유 앙금으로 제조된 경우 양갱의 경도가 트랜스글루타미나아제를 전혀 첨가하지 않았을 때에 비해 100 이상 감소하였다. 한편, 탄성력(springiness)은 흑향 함유 앙금으로 제조된 양갱의 경우 거의 동일하였고 흑설의 경우는 약간 증가하였다.

다음으로, 각 실시예에 따른 쌀양갱의 관능 평가를 하였고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

<표 3> 쌀양갱의 관능 평가

관능 평가 결과 색도에 있어서 흑향보다 흑설을 사용하여 제조된 쌀양갱이 높은 관능적 기호도를 보였다. 향의 경우 흑설 함유 쌀양갱보다 흑향 함유 쌀양갱이 높은 기호도를 보였다.

쌀양갱의 품질을 결정하는 요소로서 매우 중요한 맛과 조직감에 있어서, 트랜스글루타미나아제 첨가구가 무첨가구에 비해 우수한 것으로 평가되었다. 전체적인 기호도에서 트랜스글루타미나아제를 0.5-1.0g 첨가하여 제조된 쌀양갱이 우수한 것으로 평가되었고, 특히 1.0g 첨가하여 제조된 쌀양갱이 가장 높게 평가되었다.

비록 본 발명이 여러 대표적인 실시예에 관하여 기술하고 있지만, 본 발명은 청구항들의 모든 범위에서 보호받을 권리가 있음이 이해되어야 할 것이다.

Claims (9)

1. 쌀앙금과 한천 용액을 포함하는 혼합물에 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 쌀양갱을 제조하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 쌀앙금 100 중량부에 대해 0.5 중량부 이하로 첨가되는 것을 특징으로 하는 쌀양갱 제조 방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 쌀앙금 100 중량부에 대해 0.08 내지 0.25 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 쌀양갱 제조 방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 한천 용액은 한천을 10 내지 15시간 동안 불린 후 용해된 것을 특징으로 하는 쌀양갱 제조 방법.
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 혼합물은 쌀앙금 100 중량부에 대해 1.5 내지 4 중량부의 한천과 30 내지 70 중량부의 설탕을 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀양갱 제조 방법.
6. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 쌀앙금은 백미 가루, 유색미 가루, 또는 백미 가루와 유색미 가루를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀양갱 제조 방법.
7. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 쌀앙금은 쌀가루를 포함하는 곡물가루 100 중량부에 대해 콩가루 50 내지 200 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀양갱 제조 방법.
8. 쌀앙금과 한천 용액의 혼합물에 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 제조된 쌀양갱.
9. 제8항에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 쌀앙금100 중량부에 대해 0.5 중량부 이하로 첨가된 것을 특징으로 하는 쌀양갱.

Images