KR100745657B1 - 저분자화 녹두분말의 제조방법, 이를 이용하여 제조된저분자화 녹두분말 및 상기 저분자화 녹두분말을 이용하여제조된 식품 - Google Patents
저분자화 녹두분말의 제조방법, 이를 이용하여 제조된저분자화 녹두분말 및 상기 저분자화 녹두분말을 이용하여제조된 식품 Download PDFInfo
- Publication number
- KR100745657B1 KR100745657B1 KR1020060001079A KR20060001079A KR100745657B1 KR 100745657 B1 KR100745657 B1 KR 100745657B1 KR 1020060001079 A KR1020060001079 A KR 1020060001079A KR 20060001079 A KR20060001079 A KR 20060001079A KR 100745657 B1 KR100745657 B1 KR 100745657B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- mung bean
- bean powder
- low molecular
- powder
- molecular weight
- Prior art date
Links
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 title claims abstract description 209
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 title claims abstract description 209
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 title claims abstract description 208
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 112
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 7
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims description 35
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims description 35
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims description 31
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 22
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 18
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 17
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 16
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 75
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 75
- 238000011282 treatment Methods 0.000 abstract description 50
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 13
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 abstract description 6
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 abstract description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 74
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 46
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 43
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 43
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 29
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 17
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 17
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 17
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 17
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 16
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 14
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 13
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 12
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 12
- 230000008859 change Effects 0.000 description 12
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 10
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 10
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 8
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 description 8
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 6
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 5
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 5
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 5
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 5
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 4
- HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N dpph Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1[N]N(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000001962 electrophoresis Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 3
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 3
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 3
- 230000007760 free radical scavenging Effects 0.000 description 3
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 3
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 235000019707 mung bean protein Nutrition 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 238000013077 scoring method Methods 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- HZAXFHJVJLSVMW-UHFFFAOYSA-N 2-Aminoethan-1-ol Chemical compound NCCO HZAXFHJVJLSVMW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 2
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AHLPHDHHMVZTML-BYPYZUCNSA-N L-Ornithine Chemical compound NCCC[C@H](N)C(O)=O AHLPHDHHMVZTML-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- RHGKLRLOHDJJDR-BYPYZUCNSA-N L-citrulline Chemical compound NC(=O)NCCC[C@H]([NH3+])C([O-])=O RHGKLRLOHDJJDR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- UCMIRNVEIXFBKS-UHFFFAOYSA-N beta-alanine Chemical compound NCCC(O)=O UCMIRNVEIXFBKS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 229960002989 glutamic acid Drugs 0.000 description 2
- VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N methane Chemical compound C VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960005190 phenylalanine Drugs 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 2
- 238000002415 sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis Methods 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- QCHPKSFMDHPSNR-VKHMYHEASA-N (S)-3-aminoisobutyric acid Chemical compound [NH3+]C[C@H](C)C([O-])=O QCHPKSFMDHPSNR-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 208000002874 Acne Vulgaris Diseases 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 101100279436 Caenorhabditis elegans egg-2 gene Proteins 0.000 description 1
- 108010087806 Carnosine Proteins 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 244000067456 Chrysanthemum coronarium Species 0.000 description 1
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 description 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-UHFFFAOYSA-N D-OH-Asp Natural products OC(=O)C(N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N D-alpha-Ala Natural products CC([NH3+])C([O-])=O QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ILRYLPWNYFXEMH-UHFFFAOYSA-N D-cystathionine Natural products OC(=O)C(N)CCSCC(N)C(O)=O ILRYLPWNYFXEMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000220485 Fabaceae Species 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 206010019133 Hangover Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- ZTVZLYBCZNMWCF-WDSKDSINSA-N L,L-homocystine zwitterion Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCSSCC[C@H](N)C(O)=O ZTVZLYBCZNMWCF-WDSKDSINSA-N 0.000 description 1
- OYIFNHCXNCRBQI-BYPYZUCNSA-N L-2-aminoadipic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCCC(O)=O OYIFNHCXNCRBQI-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-UWTATZPHSA-N L-Alanine Natural products C[C@@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-UWTATZPHSA-N 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-UWTATZPHSA-N L-Aspartic acid Natural products OC(=O)[C@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-UWTATZPHSA-N 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- QWCKQJZIFLGMSD-VKHMYHEASA-N L-alpha-aminobutyric acid Chemical compound CC[C@H](N)C(O)=O QWCKQJZIFLGMSD-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- SLRNWACWRVGMKD-UHFFFAOYSA-N L-anserine Natural products CN1C=NC(CC(NC(=O)CCN)C(O)=O)=C1 SLRNWACWRVGMKD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-N L-arginine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCCN=C(N)N ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 229930064664 L-arginine Natural products 0.000 description 1
- 235000014852 L-arginine Nutrition 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ILRYLPWNYFXEMH-WHFBIAKZSA-N L-cystathionine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CCSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O ILRYLPWNYFXEMH-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 1
- 239000004158 L-cystine Substances 0.000 description 1
- 235000019393 L-cystine Nutrition 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 229930182821 L-proline Natural products 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000237536 Mytilus edulis Species 0.000 description 1
- JDHILDINMRGULE-LURJTMIESA-N N(pros)-methyl-L-histidine Chemical compound CN1C=NC=C1C[C@H](N)C(O)=O JDHILDINMRGULE-LURJTMIESA-N 0.000 description 1
- BRMWTNUJHUMWMS-LURJTMIESA-N N(tele)-methyl-L-histidine Chemical compound CN1C=NC(C[C@H](N)C(O)=O)=C1 BRMWTNUJHUMWMS-LURJTMIESA-N 0.000 description 1
- CQOVPNPJLQNMDC-UHFFFAOYSA-N N-beta-alanyl-L-histidine Natural products NCCC(=O)NC(C(O)=O)CC1=CN=CN1 CQOVPNPJLQNMDC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AHLPHDHHMVZTML-UHFFFAOYSA-N Orn-delta-NH2 Natural products NCCCC(N)C(O)=O AHLPHDHHMVZTML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010037660 Pyrexia Diseases 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 244000126002 Ziziphus vulgaris Species 0.000 description 1
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010000496 acne Diseases 0.000 description 1
- 229960003767 alanine Drugs 0.000 description 1
- 208000022531 anorexia Diseases 0.000 description 1
- MYYIAHXIVFADCU-QMMMGPOBSA-N anserine Chemical compound CN1C=NC=C1C[C@H](NC(=O)CC[NH3+])C([O-])=O MYYIAHXIVFADCU-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 230000001754 anti-pyretic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002221 antipyretic Substances 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009697 arginine Nutrition 0.000 description 1
- 229960005261 aspartic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 229940069765 bean extract Drugs 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 229940000635 beta-alanine Drugs 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- CQOVPNPJLQNMDC-ZETCQYMHSA-N carnosine Chemical compound [NH3+]CCC(=O)N[C@H](C([O-])=O)CC1=CNC=N1 CQOVPNPJLQNMDC-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 229960002173 citrulline Drugs 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 1
- 235000021567 cream sauce Nutrition 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 206010061428 decreased appetite Diseases 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- YSMODUONRAFBET-UHNVWZDZSA-N erythro-5-hydroxy-L-lysine Chemical compound NC[C@H](O)CC[C@H](N)C(O)=O YSMODUONRAFBET-UHNVWZDZSA-N 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N gamma-aminobutyric acid Chemical compound NCCCC(O)=O BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015134 garland chrysanthemum Nutrition 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 229960002885 histidine Drugs 0.000 description 1
- 230000008676 import Effects 0.000 description 1
- 206010021654 increased appetite Diseases 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000020638 mussel Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 229960003104 ornithine Drugs 0.000 description 1
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 229960002429 proline Drugs 0.000 description 1
- 235000019624 protein content Nutrition 0.000 description 1
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- FSYKKLYZXJSNPZ-UHFFFAOYSA-N sarcosine Chemical compound C[NH2+]CC([O-])=O FSYKKLYZXJSNPZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001153 serine Drugs 0.000 description 1
- 208000017520 skin disease Diseases 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 210000004243 sweat Anatomy 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 1
- 229960004441 tyrosine Drugs 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
- A23L11/33—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances using enzymes; Enzymatic transformation of pulses or legumes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/28—Hydrolysis, degree of hydrolysis
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
본 발명은 저분자화 녹두분말의 제조방법, 이를 이용하여 제조된 저분자화 녹두분말 및 상기 저분자화 녹두분말을 이용하여 제조된 식품에 관한 것으로, 녹두의 효소처리에 따른 가수분해 추출조건을 최적화하여 효소무처리구가 11~72 kDa의 광범위하고 큰 분자량을 가지는데 비하여 17 kDa 이하의 저분자량을 가지고 유리아미노산 함량은 8배 이상 증가할 뿐만 아니라 필수아미노산 함량은 11배 이상 증가함으로써 기능성이 강화된 저분자화 녹두분말 및 이의 제조방법과 상기 저분자화 녹두분말을 음료, 스프, 죽, 칼국수, 피자, 돈저냐, 스파게티, 쿠키 등의 다양한 식품으로 제조함으로써 기호성, 영양 및 약리 효과가 증진된 식품을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
녹두, 녹두분말, 저분자화, 효소처리, 녹두식품
Description
도 1은 가수분해 온도에 따른 효소제 처리와 무처리 구간의 녹두 가수분해물의 pH와 당도의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 2는 가수분해 온도에 따른 효소제 처리와 무처리 구간의 녹두 가수분해물의 환원당과 조단백 함량의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 3은 효소제 종류에 따른 녹두 가수분해물의 pH와 당도의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 4는 효소제 종류에 따른 녹두 가수분해물의 환원당과 조단백 함량의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 5는 α-amylase 농도에 따른 녹두 가수분해물의 pH와 당도의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 6은 α-amylase 농도에 따른 녹두 가수분해물의 환원당과 조단백 함량의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 7은 Protease 농도에 따른 녹두 가수분해물의 pH와 당도의 변화를 보여주 는 그래프이다.
도 8은 Protease 농도에 따른 녹두 가수분해물의 환원당과 조단백 함량의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 9는 가수분해 시간에 따른 녹두 가수분해물의 pH와 당도의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 10은 가수분해 시간에 따른 녹두 가수분해물의 환원당과 조단백 함량의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 11은 본 발명 저분자화 녹두분말을 보여주는 사진도이다.
도 12는 본 발명 저분자화 녹두분말을 제조하는 공정을 간략히 나타낸 흐름도이다.
도 13은 처리방법에 따른 녹두분말을 비교하여 보여주는 사진도이다. 여기에서 A는 효소제 처리한 최적조건의 본 발명 녹두분말, B는 효소제 처리하지 않은 녹두분말, C는 녹두분말(Whole grains)을 나타낸다.
도 14는 녹두분말의 SDS-전기영동 패턴 변화를 보여주는 것이다. 여기에서, A는 효소제 처리한 최적조건의 본 발명 녹두분말, B는 효소제 처리하지 않은 녹두분말, C는 녹두분말(Whole grains)에 대한 결과를 나타낸다.
본 발명은 저분자화 녹두분말의 제조방법, 이를 이용하여 제조된 저분자화 녹두분말 및 상기 저분자화 녹두분말을 이용하여 제조된 식품에 관한 것으로, 특히 녹두의 효소처리에 따른 가수분해 추출조건을 최적화하여 얻은 기능성이 강화된 저분자화 녹두분말의 제조방법과 상기 제조방법에 따른 저분자화 녹두분말 및 상기 저분자화 녹두분말을 이용하여 제조된 음료, 스프, 죽, 칼국수, 피자, 동그랑땡, 스파게티, 쿠키 등의 다양한 식품에 관한 것이다.
콩과(Leguminosae)에 속하는 녹두(綠豆, mungbean : Phaseolus radiatus L.)는 인도 또는 버마 지역이 원산지로 따뜻한 기후의 양토에서 잘 자라며 품종은 나누지 않고 종자의 빛깔에 따라 노란색, 녹색을 띤 갈색, 검은빛을 띤 갈색 녹두로 구분하나 녹색녹두가 전체의 90%를 차지하고 있다. 녹두는 당질 45~62%, 지방 1%, 단백질 20~28%가 함유되어 있는 식품으로 지방질 함량이 적고 담백한 맛과 독특한 향미를 지니고 있어 예로부터 기호식품으로 관혼상제와 명절 음식, 또는 별식의 재료로 중요하게 쓰여지고 있다.
우리나라에서는 녹두가 녹두메편, 녹두묵(청포묵), 녹두 칼국수, 녹두죽, 녹두차, 녹두찰편, 녹말(綠末), 녹두전병(빈대떡), 녹두떡, 숙주나물 등으로 활용도가 높았으며 어린이, 노인, 병후 회복자에게 널리 애용되어 왔다. 옛날 중국 춘추시대 오나라 때 최고의 미모로 이름을 날린 서시는 녹두를 이용한 세면법으로 미모를 가꾸었다는 얘기가 전해지고 있으며 녹두는『원기를 보하는데 좋고 오장(五臟)을 조화롭게 하며 정신을 안정시키고 풍을 다스리며 피부를 아릅답게 한다』라고 [식료본초]에 기록되어 있다. 또한 여름을 타는 증세와 식욕부진에 효과적이고 해열, 고혈압, 숙취에 좋으며 잡티제거, 땀띠나 여드름 등 각종 피부질환 및 미백에 도 유용하여 지금도 한방 화장품의 주원료로 쓰이고 있다.
농림부 통계자료에 의하면 여러 가지 기능성이 우수한 녹두의 국내 생산량은 1998년 3,427톤, 1999년 2,283톤, 2000년에는 2,089톤으로 감소되는 추세이고 2000년 지역별 녹두 생산량은 전남이 1,112톤으로 가장 많으며 다음은 경기와 충남 순으로 각각 244톤, 223톤으로 많이 생산되고 있으며 전북은 58톤 정도 생산되고 있는 실정이다. 그러나, 국내의 녹두 소비 증가에 비해 생산량의 감소로 녹두의 수입 물량은 1998년 1,200톤에서 2003년 3,889톤으로 증가되고 있다.
현재 녹두와 녹두의 단백질 자원으로서의 이용에 관한 연구는 미미한 실정으로 이를 식품원료로서 더욱 효과적인 이용과 국산 녹두의 경쟁력을 높이기 위해서는 부가가치가 높은 새로운 가공식품개발이 요구되고 있다. 최근 붐을 일으키고 있는 국내 농수산물의 차별화 전략 지역브랜드화는 수억원대의 재산 값어치를 가지며 농수산물 소비 촉진과 지역 홍보 효과에 미치는 영향이 매우 크다.
그러므로 본 발명자는 우수한 기능성을 가진 저분자화 녹두의 활용성을 증대하고자, 당질과 단백질 함량이 높은 녹두에 존재하는 단백질의 기능적 성질 차별화를 위하여 효소처리·추출·농축조건의 신기술을 확립하고 유효성분을 규격화하여 현대인의 기호성, 영양 및 약리효과를 증진시킬 수 있는 다양한 제품 즉, 저분자 녹두스프, 죽, 칼국수, 피자, 돈저냐, 스파게티, 쿠키 등에 적용함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은, 녹두의 효소처리에 따른 가수분해 추출조건을 최 적화하여 얻은 기능성이 강화된 저분자화 녹두분말의 제조방법과 상기 제조방법에 따른 저분자화 녹두분말 및 상기 저분자화 녹두분말을 이용하여 제조된 음료, 스프, 죽, 칼국수, 피자, 돈저냐, 스파게티, 쿠키 등의 다양한 식품을 제공하는데 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 녹두의 효소처리에 따른 가수분해 추출조건을 최적화하여 얻은 기능성이 강화된 저분자화 녹두분말의 제조방법과 상기 제조방법에 따른 저분자화 녹두분말 및 상기 저분자화 녹두분말을 이용하여 제조된 음료, 스프, 죽, 칼국수, 피자, 돈저냐, 스파게티, 쿠키 등의 다양한 식품에 관한 것이다.
본 발명에 사용된 녹두는 전라북도 정읍시 소성농협식품가공사업소에서 건조 상태의 깐 녹두를(2004 년산) 구입하여 사용하였다. 효소제는 희구통상(주)에서 구입한 α-amylase (역가 14,500 Unit/g, DAIWA KASEI K.K, Japan), gluco-amylase(역가 30,000 SP/g, WUXI ENZYMES FACTORY, Japan)와 단백가수분해 효소는 현재 상업적으로 널리 사용중인 효소제 Protease(70,000 PU/g, DAIWA KASEI K.K, Japan)을 각각 구입하여 사용하였다.
이하에서는, 본 발명의 구체적인 구성 및 작용을 실시예 및 실험예를 들어 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
실험예
1: 가수분해 온도에 따른 녹두 가수분해 특성 조사
녹두 최적 가수분해물 조건을 설정하기 위하여 가수분해 온도에 따른 영향을 알아보았다. 건조녹두의 중량대비 8배의 물을 가하여 건조녹두 중량에 대한 알파-아밀라제(α-amylase) 0.1%(w/w)와 프로테아제(protease) 0.1%(w/w)가 되도록 첨가하고 1시간 동안 100 rpm으로 50, 60, 70℃에서 각각의 조건으로 가수분해시킨 후 8,000 rpm으로 20분간 원심분리후 상등액을 사용하여 추출온도에 따른 이화학적 특성을 비교하였다.
1) pH, 당도, 환원당 및 조단백 함량의 변화
도 1에서와 같이 가수분해 온도에 따른 pH는 녹두 가수분해물에서 효소제 무처리구는 온도에 큰 차이 없이 6.69~6.72 범위로 나타났고 효소처리 구간이 무처리 구에 비해서 조금 낮은 6.57~6.58 범위로 나타났다. 효소에 의해 단백질의 가수분해가 일어나면 아미노산의 carboxyl기가 노출되어 용액의 pH가 떨어지게 된다. pH의 변화는 가수분해 온도에 따른 영향은 없었으나 효소제 첨가와 무첨가에 영향을 보였다. 당도는 효소처리구가 5.1~5.4 °brix로 효소제 무처리구에 비해 3배 이상 높게 나타났으며 이러한 현상은 녹두의 증자로 가용성펙틴이 분해되어 효소작용을 받을수 있는 기질이 증가했기 때문으로 추측된다. 당도도 가수분해 온도에 따른 변화는 없는 것으로 나타났다.
환원당 함량은 가수분해 온도에 크게 영향을 받지 않는 것으로 나타났으며, 효소제 무처리구에서 129.47 mg% 이하의 함량을 나타냈지만 효소제 처리구는 1,968.22~2,155.47 mg% 범위내의 함량을 나타내었으며, 효소제 처리구는 60℃에서 가장 높았다(도 2). 조단백 함량은 효소제 무처리구에서 3,545.80~3,844.67 mg%의 범위로 나타났으며 효소제 처리구간은 5,696.50~7,804.67 mg%로 나타나 효소처리 함으로써 효소제 무처리에 비해 환원당과 조단백 함량은 큰 차이를 나타냈다. 이는 당과 아미노산을 분해하는 효소를 사용함으로써 함량의 변화가 큰 것으로 추정되었다.
2) 갈색도, 탁도, 색도 및 가용성 고형분 함량의 변화
하기 표 1에 나타낸 바와 같이 효소제 무처리구에서 갈색도는 온도가 증가함에 따라 약간의 증가를 보였으며, 효소 처리구는 온도가 증가함에 따라 증가하다가 다시 감소하는 경향을 나타내었으나, 온도에 따른 큰 차이는 보이지 않았으며 효소처리구가 갈색도가 다소 낮게 나타났다. 탁도는 효소 처리구가 무처리구보다 낮게 나타났으며 70℃에서 탁도가 가장 낮게 나타났다. 갈색도와 탁도는 효소 무처리구에 비하여 효소처리구의 값이 약 2배 정도 낮게 나타났다. 색도 중 L값은 효소처리 구간이 높게 나타났으며 a값은 효소 무처리 구간이 높게 나타났으며 b값은 비슷한 값을 나타내었다. 가용성 고형분 함량은 효소와 온도에 크게 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.
| 측정항목 | 무처리 | 효소제 처리 | |||||
| 50℃ | 60℃ | 70℃ | 50℃ | 60℃ | 70℃ | ||
| 갈색도 | 1.64 | 1.65 | 1.73 | 0.94 | 1.23 | 0.80 | |
| 탁 도 | 0.51 | 0.50 | 0.50 | 0.21 | 0.30 | 0.18 | |
| 색1 ) 도 | L | 43.04 | 47.00 | 48.54 | 73.04 | 63.54 | 76.66 |
| a | 7.12 | 7.26 | 7.72 | 1.12 | 3.72 | 0.10 | |
| b | 38.71 | 37.92 | 39.64 | 34.71 | 39.64 | 32.34 | |
| 고형분 함량(%) | 9.78 ±0.122) | 9.69 ±0.30 | 9.73 ±0.18 | 9.58 ±0.09 | 9.53 ±0.11 | 9.27 ±0.05 | |
| L1 ): Degree of lightness (White +100 ↔ 0 Black) a : Degree of redness (Red +100 ← 0 → -80 Green) b : Degree of yellowness (Yellow +70 ← 0 → -80 Blue) 2)Mean ± SD of triplicate determination. | |||||||
이상의 결과로 가수분해온도에 따른 효소제 무처리구들 간에는 큰 차이를 나타나지 않았으며, 효소제 처리구가 무처리구보다 품질 특성이 전반적으로 우수하였다, 특히 가수분해온도 60℃에서 이화학적 특성이 우수한 것으로 나타났다.
실험예
2: 효소제에 종류에 따른 녹두 가수분해 특성 조사
녹두 가수분해물의 가수분해 온도를 60℃로 설정한 후 효소제 종류 및 농도에 따른 영향을 알아보았다. 녹두는 전분의 함량이 높은 두류로서 전분을 가수분해하기 위하여 α-amylase, glucoamylase 그리고 녹두 단백의 가수분해를 위하여 protease를 혼합하여 가수분해물의 이화학적 특성을 조사하였다.
1) 효소제 종류에 따른 영향
녹두 가수분해물의 효소제 종류에 따른 영향을 알아보았다. 이때 사용된 효소제 처리구는 α-amylase(0.1%), glucoamylase(0.1%) 그리고 α-amylase(0.05%)와 glucoamylase(0.05%)을 혼합하여 가수분해하였다. 그 결과 도 3과 같이 α-amylase 효소제 처리구와 α-amylase+glucoamylase을 혼합 효소 처리시 pH는 각각 5.57, 5.58로 차이를 보이지 않았으나 glucoamylase 효소제 처리시 pH는 6.68로 나타났고, 당도는 α-amylase 효소제 처리시 가장 높게 나타났다. 환원당과 조단백 함량은 도 4에서 보는바와 같이 효소제 α-amylase 단독 처리시 가장 높은 2,115.47 mg%와 6,084.67mg% 함량을 나타냈다. Glucoamylase는 가장 낮은 함량을 나타내었으며 α-amylase+glucoamylase는 α-amylase 단독 사용했을 때 보다 낮은 함량을 나타내어 효율성 면에서 떨어졌다. 이외에 갈색도는 glucoamylase 효소처리에서 가장 높은 함량을 나타내었고, 탁도는 α-amylase 효소처리에서 가장 낮게 나타났다(표 2). 가용성 고형분 함량은 효소제 종류에 따라서 큰 차이를 나타내지 않았다. 따라서 효소제 혼합 처리구 보다는 α-amylase 단독 효소제 처리하였을 때 전반적으로 품질특성이 우수한 것으로 나타났다.
| 측정항목 | α-amylase(α) | Gluco-amylase(G) | α+G1 ) | |
| 0.1% | 0.1% | 0.05+0.05% | ||
| 갈색도 | 1.23 | 1.52 | 1.45 | |
| 탁 도 | 0.30 | 0.47 | 0.39 | |
| 색2 ) 도 | L | 63.54 | 48.54 | 60.31 |
| a | 3.72 | 6.89 | 3.94 | |
| b | 39.64 | 38.94 | 39.11 | |
| 고형분 함량(%) | 9.53 ±0.113) | 9.61 ±0.10 | 9.58 ±0.08 | |
| 1)α+G: α-amylase(α)+glucoamylase(G) L2 ): Degree of lightness (White +100 ↔ 0 Black) a : Degree of redness (Red +100 ← 0 → -80 Green) b : Degree of yellowness (Yellow +70 ← 0 → -80 Blue) 3)Mean ± SD of triplicate determination. | ||||
2) 효소제 농도에 따른 영향
(1) α-amylase 농도에 따른 영향
효소제인 α-amylase 첨가량의 최적조건을 설정하기 위해 0.06~0.14%의 농도에서 각각 효소 처리하여 녹두 가수분해물의 특성을 비교 분석하였다. 녹두 가수분해물의 pH는 α-amylase의 농도가 증가함에 따라 증가하였으나 0.14%에서 감소하였으며(도 5), 당도는 5.7~5.9 °brix로 설정된 범위내에서 효소제 농도에는 크게 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 환원당 함량은 α-amylase 0.08% 일 때 1,971.10 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었으며(도 6), 그 이후로 효소 함량이 증가하더라도 환원당 함량은 증가하지 않았다. 조단백 함량도 α-amylase 0.08%일 때 6,440.00 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었으며 환원당과 비슷한 경향을 나타내었다. 색도와 탁도는 표 3에서 보는 바와 같이 α-amylase의 농도가 증가함에 따라 증가하였으나 0.12% 이후로 서서히 감소하였다. 색도 중 L값은 α-amylase의 농도가 증가할수록 값이 점차 감소하다가 0.12%부터 다시 증가하였으며, a값은 α-amylase가 증가함에 따라 점차 증가하다가 0.14%에서 감소하였다. b값의 변화는 L값과 같은 경향을 나타내었다. 가용성 고형분 함량은 α-amylase 농도에 따른 차이를 보이지 않았다.
| 측정항목 | α-amylase 농도 (%) | |||||
| 0.06 | 0.08 | 0.10 | 0.12 | 0.14 | ||
| 갈색도 | 1.16 | 1.17 | 1.23 | 1.23 | 1.19 | |
| 탁 도 | 0.27 | 0.27 | 0.30 | 0.29 | 0.28 | |
| 색1 ) 도 | L | 66.43 | 66.31 | 64.20 | 64.24 | 65.44 |
| a | 2.83 | 2.88 | 3.47 | 3.49 | 3.03 | |
| b | 39.05 | 39.23 | 39.72 | 39.62 | 39.08 | |
| 고형분 함량(%) | 9.81 ±0.022) | 9.71 ±0.04 | 9.74 ±0.06 | 9.76 ±0.06 | 9.73 ±0.03 | |
| L1 ): Degree of lightness (White +100 ↔ 0 Black) a : Degree of redness (Red +100 ← 0 → -80 Green) b : Degree of yellowness (Yellow +70 ← 0 → -80 Blue) 2)Mean ± SD of triplicate determination | ||||||
이상의 결과를 볼 때 α-amylase 0.08% 첨가가 녹두 가수분해물의 최적 효소제 농도로 나타났다.
(2) Protease 농도에 따른 영향
녹두 전분 가수분해를 위하여 α-amylase 0.08%와 녹두 단백의 가수분해를 위하여 추출물에 protease를 농도별로 혼합 처리하여 얻은 가수분해물의 특성에 대한 영향을 비교하였다. 그 결과 도 7과 같이 녹두 가수분해물의 pH는 6.56~6.59의 범위였고, 당도는 5.6~5.9 °brix의 범위로 protease 농도에 따른 차이가 크게 나타나지 않았다. Protease 효소제 농도에 따른 환원당 함량은 증가하다 0.12%에서 감소하는 경향을 보였으며, 조단백 함량은 0.12%에서 7,618.50 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었다(도 8). 갈색도는 protease 농도가 증가함에 따라 증가하다가 0.10%에서 감소하여 다시 증가하였다. 탁도는 protease 농도가 증가함에 따라 증가하였으나 큰 차이를 보이지 않았으며, 색도와 가용성 고형분 함량 역시 그다지 차이가 나타나지 않았다(표 4). 따라서 α-amylase 0.08%+protease 0.12% 혼합 첨가 했을 때 품질 특성이 우수한 것으로 나타났다.
| 측정항목 | Protease 농도1 ) (%) | |||||
| 0.06 | 0.08 | 0.10 | 0.12 | 0.14 | ||
| 갈색도 | 1.20 | 1.50 | 1.24 | 1.23 | 1.29 | |
| 탁 도 | 0.29 | 0.29 | 0.30 | 0.30 | 0.33 | |
| 색2 ) 도 | L | 64.84 | 64.64 | 63.54 | 63.67 | 61.60 |
| a | 3.27 | 3.32 | 3.64 | 3.58 | 4.19 | |
| b | 39.32 | 39.27 | 39.52 | 39.50 | 39.77 | |
| 고형분 함량(%) | 9.81 ±0.033) | 9.72 ±0.08 | 9.75 ±0.03 | 9.75 ±0.13 | 9.71 ±0.05 | |
| 1)α-amylase (0.08%)+protease concentration L2 ): Degree of lightness (White +100 ↔ 0 Black) a : Degree of redness (Red +100 ← 0 → -80 Green) b : Degree of yellowness (Yellow +70 ← 0 → -80 Blue) 3)Mean ± SD of triplicate determination | ||||||
실험예
3: 가수분해 시간에 따른 녹두 가수분해 특성 조사
녹두의 최적 가수분해물을 설정하기 위하여 시간에 의한 영향을 조사하였다. 효소제 최적조건인 α-amylase와 protease를 혼합하여 설정된 온도에서 각각 30, 60, 90분 동안 가수분해 시킨 후 이화학적 특성을 측정하였다.
1) pH, 당도, 환원당 및 조단백 함량의 변화
가수분해 시간에 따른 영향을 알아보기 위하여 가수분해 온도 60℃로 고정 한 후 효소제 α-amylase 0.08%+protease 0.12%를 첨가하여 30, 60, 90분 동안 가수분해한 후 녹두 가수분해물의 이화학적 특성을 조사하였다.
pH는 가수분해 시간에 따라 차이가 나타나지 않았으며, 당도는 가수분해 시간 60분에서 5.8 °brix로 가장 높았으며 90분에서 약하게 감소하는 경향을 나타냈다(도 9). 도 10에서 보는 것처럼 환원당 함량은 초기에 빠르게 증가하였고, 60분 동안 가수분해시 2,022.13 mg%로 가장 높았으며 그 이후로 감소하였다. 이는 α-amylase가 60분에서 가장 활성을 나타내었으며 그 이후로는 활성이 떨어지는 것으로 예측된다. 조단백 함량은 가수분해 시간이 흐름에 따라 계속 증가하는 경향을 보였다(도 10).
2) 갈색도, 탁도, 색도 및 가용성 고형분 함량의 변화
녹두 가수분해물의 가수분해 시간에 따른 갈색도, 탁도, 색도, 고형분 함량은 표 5에 나타낸 바와 같이 갈색도, 탁도 및 가용성 고형분은 시간에 따른 변화가 거의 없는 것으로 나타났다. 색도 중 a, b값은 약간의 증가를 보이나 그다지 큰 변화는 없는 것으로 나타났다. 전반적으로 적색을 나타내는 a값이 황색을 나타내는 b값보다 낮음을 알수 있었다.
| 측정항목 | 가수분해 시간 (분) | |||
| 30 | 60 | 90 | ||
| 갈색도 | 1.20 | 1.24 | 1.26 | |
| 탁 도 | 0.38 | 0.30 | 0.33 | |
| 색1 ) 도 | L | 61.24 | 63.57 | 62.12 |
| a | 1.20 | 3.48 | 3.81 | |
| b | 34.00 | 39.80 | 39.07 | |
| 고형분 함량(%) | 9.83 ±0.082) | 9.79 ±0.02 | 9.78 ±0.03 | |
| L1 ): Degree of lightness (White +100 ↔ 0 Black) a : Degree of redness (Red +100 ← 0 → -80 Green) b : Degree of yellowness (Yellow +70 ← 0 → -80 Blue) 2)Mean ± SD of triplicate determination | ||||
이상의 결과로 볼 때 가수분해 시간에 따른 녹두 가수분해물의 품질의 특성은 60분과 90분이 우수한 것으로 나타났으며 90분은 가수분해 과정에서 변질될 가능성이 우려되므로, 전반적으로 우수한 60분으로 가수분해 최적 시간을 설정하였다.
실시예
1:
저분자화
녹두분말 제조
상기 실험예들로부터 얻은 최적 가수분해 조건들을 이용하여 본 발명 저분자화 녹두분말을 제조하였다.
건조된 깐 녹두 100 g 을 100℃에서 90초간 볶음처리 후 실온에서 1시간 침지하여 녹두 무게의 2.3배 정도 불린 다음 100℃의 끓는 물에서 5분간 가열한 후 냉각시킨다. 녹두를 파쇄기로 10,000 rpm, 5분간 마쇄하되 이때 첨가하는 물의 양은 건조 녹두 중량의 8배량이 되도록 하였다. 마쇄된 녹두는 효소를 첨가하고 60℃에서 1시간 동안 100 rpm으로 교반하여 가수분해한 후 냉각시켜 녹두 가수분해물을 분무건조하여 저분자화 녹두분말을 제조하였다(도 11, 12).
실험예
4: 본 발명의
저분자화
녹두 분말의 특성 조사
1) 색도, 환원당 함량
상기 실시예 1에서 제조한 녹두분말(A), 효소제를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 최적 가수분해과정을 거쳐 제조한 녹두분말(B), 깐 녹두를 분말화한 시료(C)의 색도, 환원당, 조단백 함량을 분석한 결과를 표 6에 나타내었다(도 13). 효소제 무처리(B)와 효소제 처리구(A), 녹두분말(C) 모두 색도는 큰 차이를 보이지 않았으며 환원당의 함량은 효소제 무처리 녹두분말과 녹두분말 시료는 1.63 mg%, 3.25 mg%로 극소량 나타낸데 비하여 효소제 처리구에서는 292.63 mg%로 매우 높은 함량을 나타내었다. 이는 효소제를 처리함에 따라 녹두에 함유된 다당류들이 가수분해되어 환원당을 생성한 것으로 추측된다.
| 측정항목 | A1) | B2) | C3 ) | |
| 색 도 | L4 ) | 79.40 | 80.30 | 86.50 |
| a | -2.00 | -1.40 | -2.20 | |
| b | +22.50 | +20.00 | +19.50 | |
| 환원당(mg%) | 292.63±0.345) | 1.63±0.09 | 3.25±0.14 | |
| 1)A: 효소제 처리한 최적조건의 녹두분말 2)B: 효소제 처리하지 않은 녹두분말 3)C: 녹두분말 (Whole grains) L4 ): Degree of lightness (White +100 ↔ 0 Black) a : Degree of redness (Red +100 ← 0 → -80 Green) b : Degree of yellowness (Yellow +70 ← 0 → -80 Blue) 5)Mean ± SD of triplicate determination | ||||
2) SDS-PAGE 전기영동 패턴
상기 실시예 1에서 제조한 녹두분말(A), 효소제를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 최적 가수분해과정을 거쳐 제조한 녹두분말(B), 깐 녹두를 분말화한 시료(C)들의 분자량의 분포를 알아보기 위하여 SDS-PAGE 전기영동한 결과는 도 14에 나타내었다. 녹두분말(C)는 대체로 50,000~70,000 Da 사이에 집중하는 경향을 나타내었으며, 7개의 band 수를 나타내었다. 그 중 가장 주된 분리대는 분자량이 53,000 Da인 것이었는데 Ericson과 Chrispeels (1973)의 결과에는 나타나지 않았다. 그러나 Derbyshire 등(1976)와 이춘영 등(1978)은 분자량 53,000 Da인 분리대가 녹두의 주 subunit라고 하였다. 효소제 처리하지 않은 녹두분말(B)는 52,000~72,000 Da, 30,000~33,000 Da, 17,000 Da 이하의 분자량을 나타내고 있다. 하지만 효소제 처리한 최적조건의 녹두분말(A)는 24,000 Da 이상의 상위 band가 나타나지 않았으며, 17,000 Da 이하의 넓은 분포를 나타냈다. 이는 peptide결합을 가수분해하여 긴 polypeptide 사슬을 보다 작은 분자량의 peptide 혼합물로 분해하기 때문이라 생각된다. 단백질의 효소적 가수분해로 인해 분자량이 적어지기 때문으로 녹두단백질이 분해됨은 전기영동분석 결과로도 유추할 수 있었다. 따라서 거대분자의 녹두 단백질은 효소제 처리에 의하여 17,000 Da이하의 저분자량을 가지고 있음을 확인할 수 있었다.
3) 유리당 함량의 변화
유리당의 조성과 함량은 녹두분말의 단맛을 결정하는 인자로서 각각의 다른 처리조건의 녹두분말들의 당 조성을 살펴보기 위하여 HPLC를 이용하여 분석한 결과는 표 7에 나타내었다. 녹두분말의 유리당 조성은 glucose, sucrose, maltose가 존재하는 것으로 나타났다. 녹두분말 시료(C)의 유리당 성분은 sucrose(65.5 mg%), glucose(10.22 mg%), maltose(7.64 mg%)로 나타났으며, 이는 녹두 분말의 전분이 이당류와 단당류로 분해가 되지 않은 것으로 추측된다. 효소제 처리하지 않은 구(B)는 이당류인 maltose는 검출되지 않았고, 또한 단당류인 glucose로도 분해가 적게 일어나 총 유리당 함량이 가장 적게 나타났다. 효소제 처리한 최적조건의 녹두분말(A)의 유리당 성분은 이당류인 maltose(810.18 mg%), glucose(192.14 mg%)와 sucrose(121.84 mg%) 순으로 나타났다. 녹두의 효소제 처리로 인하여 전분질이 이당류로 분해되었으며 그 외 단당류까지 분해가 일어난 것으로 추정되며 다른 시료에 비해 분해가 많이 일어난 것으로 나타났다. 그러나 녹두의 구성성분 중 당질이 대부분을 차지하는 것에 비하여 유리당으로 분해는 적은 것으로 사료된다.
| 측정항목 | A1) | B2) | C3 ) |
| 글루코즈(Glucose) | 192.14 | 7.58 | 10.22 |
| 수크로즈(Sucrose) | 121.84 | 46.52 | 65.50 |
| 말토즈(Maltose) | 810.18 | ND4 ) | 7.64 |
| 합계 | 1,125.16 | 54.20 | 86.36 |
| 1)A: 효소제 처리한 최적조건의 녹두분말 2)B: 효소제 처리하지 않은 녹두분말 3)C: 녹두분말 (Whole grains) 4)ND: Not detected | |||
4) 유리아미노산 함량의 변화
상기 실시예 1에서 제조한 녹두분말(A), 효소제를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 최적 가수분해과정을 거쳐 제조한 녹두분말(B), 깐 녹두를 분말화한 시료(C)의 유리아미노산을 분석한 결과는 표 8에 나타내었다. 녹두분말(A)의 유리아미노산은 glutamic acid(4,450.80 mg%), arginine(4,225.05 mg%), phenylalanine(2,707.13 mg%), leucine(2,296.00 mg%), valine(1,359.28 mg%) 등의 순으로 함유된 것으로 나타났다. 효소제를 처리한 녹두분말 (A)의 총 유리아미노산 함량은 22,116.35 mg%, 필수아미노산은 8,231.42 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었으며 다음은 효소제 처리하지 않은 녹두분말 (B)는 각각 2,731.29 mg%, 705.52 mg%이였다. 반면 녹두분말 시료(C)에 대한 총 유리아미노산은 578.54mg%, 필수아미노산은 34.90 mg%로 가장 낮은 함량을 보였다. 이는 증자 및 열처리, 효소처리에 의해 단백질이 아미노산으로 전이된 (A)와 (B)시료에 비해 시료 (C)는 상기의 여러 과정을 거치지 않아 단백질형태로 존재하는 것으로 판단된다.
| 유리아미노산 | 녹두분말 | ||
| A 1) | B 2) | C 3 ) | |
| Urea | ND4 ) | ND | ND |
| L-Aspartic Acid | ND | ND | 0.65 |
| Hydroxy-L-poline | ND | ND | 281.15 |
| L- Threonine | ND | ND | ND |
| L-Serine | 610.63 | ND | ND |
| L-Glutamic Acid | 4,450.80 | ND | 74.96 |
| L-Sarcosine | 227.45 | 154.48 | 5.40 |
| L-α-Aminoadipic Acid | 222.62 | 112.68 | 4.01 |
| L-Proline | 435.54 | 158.84 | 10.32 |
| Glycine | 307.26 | 98.64 | 5.02 |
| L-Alanine | 655.70 | 166.69 | 9.42 |
| L-Citrulline | 49.93 | 13.32 | 0.78 |
| L-α-Amino-n-butyric Acid | 56.81 | 35.47 | 1.45 |
| L- Valine | 1,359.29 | 177.56 | 9.09 |
| L-Cystine | ND | ND | 2.09 |
| L- Methionine | 106.83 | 69.68 | 4.21 |
| L-Cystathionine | 129.82 | ND | ND |
| L- Isoleucine | 857.79 | 47.63 | 2.54 |
| L- Leucine | 2,296.00 | 54.45 | 2.54 |
| L-Tyrosine | 50.19 | ND | 0.81 |
| β-Alanine | 347.81 | 106.20 | 3.14 |
| L- Phenylalanine | 2,707.13 | 273.90 | 13.59 |
| D,L-β-Aminoisobutyric Acid | 120.63 | ND | 1.52 |
| L-Homocystine | 33.82 | 17.18 | ND |
| γ-Amino-n-butyric Acid | 63.61 | 68.87 | 3.80 |
| Ethanolamine | 138.53 | 118.13 | 3.38 |
| δ-Hydroxylysine | 144.84 | ND | 1.31 |
| L-Ornithine | 81.17 | 38.60 | 1.36 |
| L- Lysine | 904.39 | 82.31 | 2.94 |
| 1-Methyl-L-histidine | 109.98 | ND | 0.60 |
| L-Histidine | 895.35 | 172.12 | 9.82 |
| L- Tryptophan | ND | ND | ND |
| 3-Methyl-L-histidine | 201.52 | ND | ND |
| L-Anserine | 222.04 | ND | ND |
| L-Carnosine | 103.83 | ND | ND |
| L-Arginine | 4,225.05 | 764.56 | 48.64 |
| 필수아미노산 5 ) | 8,231.42 | 705.52 | 34.90 |
| 총 아미노산 | 22,116.35 | 2,731.29 | 578.54 |
| 1)A: 효소제 처리한 최적조건의 녹두분말 2)B: 효소제 처리하지 않은 녹두분말 3)C: 녹두분말 (Whole grains) 4)ND: Not detected, 5)EA: 필수아미노산(Thr+Val+Met+Ile+Leu+Phe+Lys+Trp) | |||
5) DPPH free radical 소거 활성능
DPPH는 free radical을 갖는 물질 중에서 비교적 안정한 화합물로 에탄올용액에서는 보라색으로 발색되나 항산화 활성을 갖는 물질에 의해 환원됨으로써 불가역적으로 안정한 분자를 형성하여 색이 탁색 되는데 이로부터 항산화 물질의 전자공여능 차이를 쉽게 측정할 수 있고 실제 항산화 활성과도 연관성이 매우 높은 장점이 있는 방법으로 알려져 있다. 녹두분말 시료와 효소제 무처리, 효소제 처리 녹두분말들의 DPPH free radical 소거활성을 조사하였다. 그 결과 도 15와 같이 녹두분말(C) 시료는 62.16%로 가장 높은 활성을 나타내었고, 효소제 처리한 최적조건의 녹두분말(A)가 57.63% 활성을 나타내었으며, 효소제 무처리는 가장 낮은 19.26%의 활성을 나타내었다.
이상의 결과로 녹두에 효소제 처리하지 않은 녹두분말보다 효소제 처리한 최적조건 녹두분말의 DPPH free radical 소거활성이 3배 이상 높아지는 것을 알 수 있었다.
제조예
1: 본 발명
저분자화
녹두분말을 이용한 음료 제조
상기 실시예 1에서 제조한 저분자화 녹두분말을 이용하여 단맛과 짠맛을 내기 위해 꿀, 소금, polydextrin을 식품첨가물용으로 사용해 하기 표 9와 같은 조성으로 음료를 제조한 후 관능 평가를 실시하였다. 8명의 요원을 선정하여 각 샘플에 대한 관능평가를 9점 채점법으로 실시한 결과(1점 매우 나쁘다, 3점 나쁘다, 5점 보통이다, 7점 좋다, 9점 매우 좋다), 저분자 녹두 음료의 최적 배합비는 녹두 가수분해물 90.75%, 꿀 8.20%, 소금 0.05%, polydextrin 1.00%인 것이 가장 좋은 관능미를 보였다.
| 원 료 | 배합비 1 | 배합비 2 | 배합비 3 |
| 녹두 추출물 | 90.45 | 90.75 | 94.90 |
| 꿀 | 9.50 | 8.20 | 5.00 |
| 소금 | 0.05 | 0.05 | 0.10 |
| Polydextrin | - | 1.00 | - |
제조예
2: 본 발명
저분자화
녹두분말을 이용한
스프
제조
녹두스프는 하기 표 10과 같이 상기 실시예 1에서 제조된 저분자화 녹두분말과 밀가루의 비율을 0.5:1, 1:1, 1.5:1 및 2:1로 4구간으로 나누어 버터, 우유, 생크림 등을 첨가하여 제조한 후 관능 평가를 실시하였다. 요원 17명을 선발하여 색상, 맛, 향 및 전반적인 기호도에 대한 관능검사를 5점 채점법에 의해 실시한 결과(1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋다), 녹두분말과 밀가루 비율을 1.5:1로 배합한 구간에서 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났으며 2:1로 배합한 구간에서 가장 낮은 수치를 나타내어 뚜렷한 유의적인 차이를 보였다. 따라서 저분자 녹두분말과 밀가루 비율을 1.5:1로 배합하여 맛이나 향이 뛰어난 녹두스프의 제조가 가능할 것으로 사료되었다.
| 원재료명 | 배합비 1 | 배합비 2 | 배합비 3 | 배합비 4 |
| 저분자 녹두분말 | 15 | 30 | 45 | 60 |
| 밀가루 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 버터 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 우유 | 150 | 150 | 150 | 150 |
| 생크림 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 쇠고기(사태) | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 월계수잎 | 2장 | 2장 | 2장 | 2장 |
| 소금 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 후춧가루 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 식빵 | 1조각 | 1조각 | 1조각 | 1조각 |
제조예
3: 본 발명
저분자화
녹두분말을 이용한 죽 제조
녹두 죽은 쌀과 찹쌀로 구분하여 하기 표 11과 같은 배합비로 죽을 제조하였으며 이때 저분자 녹두분말은 쌀 및 찹쌀에 대해 0.5:1, 1:1 및 2:1로 나누어 각각 첨가하였다. 제조된 죽에 대하여 5점 채점법을 이용하여 관능 평가를 실시한 결과를 하기 표 12에 나타내었다. 관능검사의 통계분석은 SAS 프로그램을 이용하여 분산분석과 duncun's multiple test로 유의성의 유무를 검정하였다.
쌀을 이용하여 녹두죽을 제조한 경우 녹두분말과 쌀 비율을 1:1로 배합한 구간에서, 찹쌀을 이용한 경우 녹두분말과 찹쌀 비율을 2:1로 배합한 구간에서 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도가 높게 나타났으며 찹쌀보다 쌀을 이용한 경우가 가장 높았다. 그러나 녹두분말과 쌀 비율을 2:1로, 녹두분말과 찹쌀 비율을 1:1로 배합한 경우 오히려 낮은 기호도를 나타내어 반대현상을 보였다. 이상을 결과로 저분자 녹두분말을 이용하여 녹두분말과 쌀 비율 1:1, 녹두분말과 찹쌀비율 2:1로 배합하여 맛과 향이 뛰어나고 전반적인 기호도가 우수한 녹두죽의 제조가 가능할 것으로 사료되며 또한 노폐물 해독과 해열, 식욕 증진 등의 보양식으로 중장년층은 물론 회복기 환자들을 위한 기능성이 부가된 죽 제조도 가능하리라 생각된다.
| 원재료명 | 배합비 1 | 배합비 2 | 배합비 3 | 배합비 4 | 배합비 5 | 배합비 6 |
| 저분자 녹두분말 | 25 | 50 | 100 | 25 | 50 | 100 |
| 쌀 | 50 | 50 | 50 | - | - | - |
| 찹쌀 | - | - | - | 50 | 50 | 50 |
| 소금 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 대추 | 1개 | 1개 | 1개 | 1개 | 1개 | 1개 |
| 쑥갓 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 배합조건 | 색 | 맛 | 향 | 전반적인 기호도 |
| 1 | 4.353±0.606a | 3.765±0.562b | 3.647±0.606b | 3.529±0.624b |
| 2 | 4.235±0.664ab | 4.647±0.493a | 4.412±0.507a | 4.588±0.507a |
| 3 | 3.471±0.624cd | 2.588±0.507d | 2.471±0.514d | 2.294±0.470d |
| 4 | 3.471±0.624cd | 3.059±0.243c | 3.176±0.393c | 3.118±0.332c |
| 5 | 4.353±0.493d | 3.000±0.612c | 3.000±0.354c | 2.941±0.429c |
| 6 | 3.882±0.485bc | 4.412±0.507a | 3.941±0.243b | 4.353±0.493a |
제조예
4: 본 발명
저분자화
녹두분말을 이용한 칼국수 제조
녹두 칼국수는 먼저 녹두분말과 밀가루를 혼합하여 국수를 만들었으며 여기에 해산물 및 야채를 첨가하여 통상의 방법으로 칼국수를 제조하였는데 이때 국수는 저분자 녹두분말과 밀가루의 비율을 1:2, 1:4, 1:6, 1:8 및 1:10의 5구간으로 나누어 제조하였다. 그 결과, 녹두분말과 밀가루 비율을 1:2, 1:4, 1:6 및 1:8로 제조한 국수의 경우 뜨거운 국물 속에서 끊어지는 현상이 나타났으며 1:10의 경우는 국수형태를 그대로 유지하였다. 이는 녹두분말의 첨가로 글루텐함량이 감소하는 현상에 기인한 것이며 녹두분말과 밀가루비율을 1:10으로 만든 국수를 이용하여 녹두해물칼국수를 제조한 경우 국수에서 녹두향이 베어 나오면서 전반적인 기호도가 우수하였다.
제조예
5: 본 발명
저분자화
녹두분말을 이용한 피자 제조
녹두 피자는 하기 표 13과 같은 배합비로 밀가루에 녹두분말을 혼합하는 점을 제외하고는 통상의 방법대로 이스트발효에 의해 도우(피자반죽)를 만들고 여기에 토마토케찹, 토마토페이스트 등으로 만든 피자소스를 바른 다음 베이컨, 햄 등 각종 토핑재료를 얹어 오븐에 구움으로써 제조하였다. 그 결과 녹두분말과 밀가루의 비율을 1:2, 1:4, 1:6 및 1:8로 제조한 피자의 경우 230℃의 오븐에서 도우가 딱딱해져 피자를 만들지 못하였으며 1:10의 경우는 형태를 그대로 유지하여 피자제조가 가능하였다. 이는 녹두분말을 많이 첨가할수록 발효가 충분히 이루어 지지 않아 도우가 제대로 형성되지 않은 까닭이며 녹두분말과 밀가루비율을 1:10으로 만든 녹두피자의 경우 전반적인 기호도가 우수하였다.
| 원재료명 | 배합비 1 | 배합비 2 | 배합비 3 | 배합비 4 | 배합비 5 |
| 저분자 녹두분말 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 강력분 | 40 | 80 | 120 | 160 | 200 |
| 설탕 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 소금 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 식용유 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| 이스트 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
제조예
6: 본 발명
저분자화
녹두분말을 이용한
돈저냐
제조
녹두 돈저냐(일명 동그랑땡)은 저분자 녹두분말과 부침가루의 비율을 하기 표 14와 같이 0.5:1, 1:1, 1.5:1 및 2:1의 4구간으로 나누어 혼합하는 점을 제외하고 통상의 방법으로 다진 돼지고기, 다진 야채 등을 첨가하여 제조하고 관능 평가를 실시하였다(5점 채점법). 그 결과, 저분자 녹두분말을 이용한 녹두 돈저냐의 관능적 평점이 전반적으로 양호하였으며 특히 녹두분말과 부침가루 비율을 1.5:1인 배합한 구간에서 맛, 향 및 전반적인 기호도가 더 높게 나타났다.
| 원재료명 | 배합비 1 | 배합비 2 | 배합비 3 | 배합비 4 |
| 저분자 녹두분말 | 25 | 50 | 75 | 100 |
| 부침가루 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 다진 돼지고기 | 150 | 150 | 150 | 150 |
| 양파 | 1/2개 | 1/2개 | 1/2개 | 1/2개 |
| 당근 | 1/2개 | 1/2개 | 1/2개 | 1/2개 |
| 파 | 1/4개 | 1/4개 | 1/4개 | 1/4개 |
| 마늘 | 1쪽 | 1쪽 | 1쪽 | 1쪽 |
| 청피망 | 1/2개 | 1/2개 | 1/2개 | 1/2개 |
| 홍피망 | 1/2개 | 1/2개 | 1/2개 | 1/2개 |
| 계란 | 2개 | 2개 | 2개 | 2개 |
| 소금 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 후추 | 2 | 2 | 2 | 2 |
제조예
7: 본 발명
저분자화
녹두분말을 이용한 스파게티 제조
녹두 해물스파게티는 소스로서 녹두분말과 물을 혼합한 녹두물을 추가로 사용하는 점을 제외하고는 통상의 방법대로 스파게티면을 삶아 각종해산물 및 부드러운 크림소스를 첨가하여 제조하였다. 이때 녹두분말과 물 비율을 1:1, 1:2 및 1:3으로 3구간으로 나누어 제조하였으며 배합비는 하기 표 15와 같았다. 그 결과, 녹두분말과 물 비율이 1:1인 경우 녹두향이 아주 강하게 느껴졌으며 1:3인 경우 향, 맛 및 전반적인 기호도가 높게 나타났다.
| 원재료명 | 배합비 1 | 배합비 2 | 배합비 3 |
| 저분자 녹두분말(물) | 30(30cc) | 15(30cc) | 10(30cc) |
| 밀가루 | 30 | 30 | 30 |
| 스파게티면 | 200 | 200 | 200 |
| 오징어 | 1/2마리 | 1/2마리 | 1/2마리 |
| 새우 | 6마리 | 6마리 | 6마리 |
| 홍합 | 60 | 60 | 60 |
| 바지락 | 60 | 60 | 60 |
| 버터 | 45 | 45 | 45 |
| 우유 | 200 | 200 | 200 |
| 생크림 | 50 | 50 | 50 |
| 양파 | 1/4개 | 1/4개 | 1/4개 |
| 청피망 | 1/2개 | 1/2개 | 1/2개 |
| 홍피망 | 1/2개 | 1/2개 | 1/2개 |
| 마늘 | 2쪽 | 2쪽 | 2쪽 |
| 소금 | 5 | 5 | 5 |
| 후추 | 2 | 2 | 2 |
| 두반장 | 1작은술 | 1작은술 | 1작은술 |
| 칠리소스 | 1큰술 | 1큰술 | 1큰술 |
| 고추기름 | 1큰술 | 1큰술 | 1큰술 |
| 물엿 | 1/2작은술 | 1/2작은술 | 1/2작은술 |
| 올리브유 | 2큰술 | 2큰술 | 2큰술 |
제조예
8: 본 발명
저분자화
녹두분말을 이용한 쿠키 제조
녹두 쿠키는 저분자 녹두분말과 밀가루비율을 1:5, 1:7 및 1:10으로 3구간으로 나누어 버터, 쇼트닝, 바닐라향, 계란 등을 첨가하여 제조하였으며 배합비는 하기 표 16과 같았다. 그 결과 1:5구간에서는 쿠키의 단단함이 약하여 잘 부서졌으며 1:10의 경우 녹두향이 거의 나지 않았다 그러나 녹두분말과 밀가루비율을 1:7로 제조했을 경우 쿠키의 단단함이 양호했으며 전반적인 기호도도 우수하였다.
| 원재료명 | 배합비 1 | 배합비 2 | 배합비 3 |
| 저분자 녹두분말 | 50 | 50 | 50 |
| 박력분 | 250 | 350 | 500 |
| 쇼트닝 | 132 | 132 | 132 |
| 버터 | 132 | 132 | 132 |
| 설탕 | 140 | 140 | 140 |
| 소금 | 4 | 4 | 4 |
| 바닐라향 | 2 | 2 | 2 |
| 계란 | 40 | 40 | 40 |
| 계란노른자 | 40 | 40 | 40 |
| 물엿 | 20 | 20 | 20 |
이상 실시예를 통하여 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 저분자화 녹두분말의 제조방법, 이를 이용하여 제조된 저분자화 녹두분말 및 상기 저분자화 녹두분말을 이용하여 제조된 식품에 관한 것으로, 녹두의 효소처리에 따른 가수분해 추출조건을 최적화하여 효소무처리구가 11~72 kDa의 광범위하고 큰 분자량을 가지는데 비하여 17 kDa 이하의 저분자량을 가지고 유리아미노산 함량은 8배 이상 증가할 뿐만 아니라 필수아미노산 함량은 11배 이상 증가함으로써 기능성이 강화된 저분자화 녹두분말 및 이의 제조방법과 상기 저분자화 녹두분말을 음료, 스프, 죽, 칼국수, 피자, 돈저냐, 스파게티, 쿠키 등의 다양한 식품으로 제조함으로써 기호성, 영양 및 약리 효과가 증진된 식품을 제공하는 뛰어난 효과가 있는 바, 식품산업상 매우 유용한 발명이다.
Claims (4)
- 마쇄된 녹두에 알파-아밀라제(α-amylase) 0.08%와 프로테아제(protease) 0.12%를 첨가하여 60℃에서 60분 동안 가수분해시킨 후 건조시킴을 특징으로 하는 녹두분말의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항 기재의 방법으로 제조된 녹두분말.
- 제 3항 기재의 녹두분말을 함유하는 식품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020060001079A KR100745657B1 (ko) | 2006-01-04 | 2006-01-04 | 저분자화 녹두분말의 제조방법, 이를 이용하여 제조된저분자화 녹두분말 및 상기 저분자화 녹두분말을 이용하여제조된 식품 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020060001079A KR100745657B1 (ko) | 2006-01-04 | 2006-01-04 | 저분자화 녹두분말의 제조방법, 이를 이용하여 제조된저분자화 녹두분말 및 상기 저분자화 녹두분말을 이용하여제조된 식품 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20070073322A KR20070073322A (ko) | 2007-07-10 |
| KR100745657B1 true KR100745657B1 (ko) | 2007-08-02 |
Family
ID=38507946
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020060001079A KR100745657B1 (ko) | 2006-01-04 | 2006-01-04 | 저분자화 녹두분말의 제조방법, 이를 이용하여 제조된저분자화 녹두분말 및 상기 저분자화 녹두분말을 이용하여제조된 식품 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR100745657B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101581628B1 (ko) | 2015-02-17 | 2015-12-30 | 최복이 | 녹두죽 제조방법 |
| KR20190124930A (ko) | 2018-04-27 | 2019-11-06 | 이상묵 | 녹두앙금 조성물 및 그의 제조방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101461663B1 (ko) * | 2011-11-25 | 2014-11-21 | 주식회사 케이엠에프 | 잡곡의 가공 방법 및 그를 이용한 편이식품 |
| KR102286083B1 (ko) * | 2018-08-29 | 2021-08-05 | 주식회사 케미랜드 | 홍삼과 녹두의 효소 처리 추출물 및 이를 적용시킨 크림의 제조방법과 이를 포함하는 화장료 조성물 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005348650A (ja) * | 2004-06-10 | 2005-12-22 | Nagase Chemtex Corp | 緑豆蛋白分解物を含有するダイエット食品 |
-
2006
- 2006-01-04 KR KR1020060001079A patent/KR100745657B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005348650A (ja) * | 2004-06-10 | 2005-12-22 | Nagase Chemtex Corp | 緑豆蛋白分解物を含有するダイエット食品 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101581628B1 (ko) | 2015-02-17 | 2015-12-30 | 최복이 | 녹두죽 제조방법 |
| KR20190124930A (ko) | 2018-04-27 | 2019-11-06 | 이상묵 | 녹두앙금 조성물 및 그의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20070073322A (ko) | 2007-07-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101438832B (zh) | 一种重组肉干的加工方法 | |
| JP2000060431A (ja) | 新規酵素処理蛋白質含有食品、その製造方法及びそれに使用する酵素製剤 | |
| KR100745657B1 (ko) | 저분자화 녹두분말의 제조방법, 이를 이용하여 제조된저분자화 녹두분말 및 상기 저분자화 녹두분말을 이용하여제조된 식품 | |
| US9622501B2 (en) | Liquid seasoning | |
| CN107981312A (zh) | 一种鸡肉呈味料及其制备方法 | |
| KR20180046091A (ko) | 팥고추장 및 이의 제조방법 | |
| KR101824120B1 (ko) | 연 성분이 함유된 팥앙금 및 이의 제조방법 | |
| KR20050014614A (ko) | 식초를 이용한 콩 발효법과 장류제조법 | |
| KR101821749B1 (ko) | 감초 조청을 이용한 고추장 소스의 제조방법 | |
| JP4763534B2 (ja) | 海苔発酵食品及びその製造方法 | |
| KR20190037634A (ko) | 다목적용 김치미트소스의 제조방법 | |
| KR101226097B1 (ko) | 요리용 소스 및 이의 제조방법 | |
| Yanfang et al. | Biochemical changes in low-salt fermentation of solidstate soy sauce | |
| KR20100063936A (ko) | 야콘을 이용한 양념장 및 그 제조방법 | |
| CN105124545A (zh) | 一种野菜酱及其制备方法 | |
| CN111000213A (zh) | 一种锅巴生产用蛋黄风味酱及其制作工艺 | |
| KR102439292B1 (ko) | 쌀과 콩을 이용한 자연발효 곡물당 제조방법 및 이에 의하여 제조된 곡물당 | |
| KR101532649B1 (ko) | 색도가 향상된 쌀된장 제조방법 | |
| JP4166215B2 (ja) | みりん粕を使用したモロミ食材 | |
| KR102571469B1 (ko) | 식혜용 엿기름이 함유되어 소화기능이 향상된 제면용 반죽의 제조방법 | |
| KR20060128939A (ko) | 기능성 성분의 함량을 높인 맥류의 맥아근 및 그의제조방법 | |
| KR20090055742A (ko) | 우렁쉥이 국수의 조성물과 우렁쉥이 생면 및 우렁쉥이건면의 제조방법 | |
| KR100895771B1 (ko) | 황태 고추장의 제조방법 | |
| CN105942436A (zh) | 一种无花果甜杏仁鱼酿造酱油及其制备方法 | |
| KR101995132B1 (ko) | 기호도가 우수한 개구리 죽 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| G170 | Re-publication after modification of scope of protection [patent] | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20130614 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20140520 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20150520 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20161117 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20171019 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20181010 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190523 Year of fee payment: 13 |