JP2002354993A - 巨大胚米を用いた胚芽入り餅・団子生地、甘酒及びおこし様菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 巨大胚米の胚芽と精米（米糠を含まない胚乳
部分）を原料とし、巨大胚米精米の形態的外観の悪さを
目立たなくし、胚芽の存在を味、外観上きわだたせた米
加工食品の製造法を開発する。 【解決手段】 巨大胚米玄米を胚乳部分に砕粒を生じな
い程度に弱搗精して、玄米より胚芽を離脱させこれを篩
分して胚芽を分離する。胚芽の離脱した部分搗精米は追
加搗精して完全精白米を得る。この精米より製造した餅
生地あるいは団子生地に上記方法で得た胚芽を蒸煮して
混和し、巨大胚入り餅・団子生地を製造する。蒸煮した
糯米に、蒸煮した胚芽を加え米麹を加えて糖化し、巨大
胚入り甘酒とする。また、胚芽と水飴よりおこし様菓子
を製造する。巨大胚米精米の外観品質の悪い欠点を回避
し、これら巨大胚米の胚乳部分と胚芽のみを用いた米糠
を含まない胚芽入り餅・団子生地、甘酒およびおこし様
菓子を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米の美味しい部分
である胚乳部分と、栄養に優れ、各種機能成分も含み、
特有の美味しさもある胚芽部分を多量に含む米加工食品
が製造でき、且つ種皮・果皮などの米糠を含まないので
美味さを損なうことなく、目視的に胚芽の存在がきわだ
ち、健康食品的イメージもあり、これにより、付加価値
の高い米加工食品が製造でき、食品産業の活性化に寄与
すると共に、米の新用途の開発により、米の需要拡大に
も寄与できる巨大胚米を用いた胚芽入り餅・団子生地、
甘酒及びおこし様菓子の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】巨大胚米は大きな胚芽の付いた胚芽米と
しての利用が望まれているが、胚芽が大きい故に搗精時
に胚乳より胚芽が離脱し易く、米糠の付着の少ない胚芽
米の製造はできなかった。このため、巨大胚米は玄米あ
るいは発芽玄米としての利用法しかなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】巨大胚米の胚乳部分と
胚芽を同時に食品として利用する場合、巨大胚玄米より
胚芽米の製造は困難であるため、米糠の付着のない精米
と砕米や米糠を含まない胚芽とに分離し、これを再度合
わせた食品とする必要がある。この場合、巨大胚米の精
米（胚乳部分）は胚芽の離脱痕が大きいため（図１、２
参照）形が砕米様を呈し、外観品質が劣る。このため外
観に影響されない利用法が必要である。また、胚芽を混
合した食品には味や外観上胚芽の存在を際だたせる必要
もある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに本発明は、以下の手段を特徴としている。巨大胚米
の玄米を通常の搗精網より網目の少し広い（大きい）搗
精網（一例、長径２．７２ｍｍ、短径１．７２ｍｍの菱
形搗精網）を装備した精米機で玄米より胚芽が離脱する
程度の弱搗精し、部分精米と胚芽・米糠を分離する。玄
米より離脱した胚芽の通過しないような搗精網の細かい
精米機を使用する場合には、弱搗精した米粒区分を幅
１．６ｍｍほどの縦目篩で部分精米と胚芽とに分別す
る。分別した部分精米は追加搗精して完全精白米を得
る。一方、胚芽・米糠混合区分は篩目の細かい篩で（一
例、径１．４７ｍｍの円形篩目）胚芽と米糠に篩分して
胚芽を得る。

【０００５】胚芽入り餅生地を製造するには、巨大胚糯
種の精米より製造した搗餅生地に、浸水処理をして蒸煮
した胚芽を混和する。胚芽入り団子生地を製造するに
は、粳精米粉より製造した団子生地（水分５５％ほど）
に浸水処理をして蒸煮した胚芽を混和する。あるいは、
精米粉に胚芽を添加して混捏し（生の生地水分５５％ほ
ど）、これを蒸煮する。

【０００６】胚芽入り甘酒を製造するには、巨大胚糯種
精米の蒸煮米飯と分離して得た胚芽を蒸煮して混和し、
麹を加え糖化処理を行う。粟おこし様の胚芽おこしを製
造するには、巨大胚糯種精米を蒸煮し、麦芽により糖化
処理を行い糯米製の麦芽水飴を得る。この麦芽水飴と分
離して得た胚芽を軽く焙煎して混和（からめる）し、型
どりをして冷却する。上記の方法により、巨大胚米の精
米の形態的外観の悪さに影響されず、胚芽の存在を味・
食感および外観上きわだたせ、且つ米糠を含まない胚芽
入り餅・団子、甘酒および粟おこし様の胚芽おこしの製
造を可能にした。

【０００７】

【作用】上記の手段により、本発明の巨大胚米を用いた
胚芽入り餅・団子生地、甘酒および粟おこし様の胚芽お
こしの製造法は以下の作用を行う。 １）巨大胚米は胚芽が大きいため、弱搗精でも玄米より
胚芽が離脱する。玄米から脱離した胚芽および果皮・種
皮による米糠の各々のサイズは、巨大胚米は一般の飯用
米以上に差異があるため篩分の原理で容易に分離でき
る。巨大胚米は胚芽が離脱すると胚乳が角ばり、部分的
に砕米が発生し易い。大きさが胚芽と近似した砕米は篩
分により胚芽と分離し難いが、当方法の弱搗精では砕米
の混入は少ない。弱搗精米は追加搗精により米糠の付着
のない精米を得ることができる。

【０００８】２）巨大胚米の精米（胚乳部分）は胚芽の
離脱痕が大きいため形が砕米様を呈し、外観品質が劣
る。このため、おこわ（赤飯）など米粒形態を保った利
用は不向きである。しかし、餅・団子生地、甘酒あるい
は水飴に加工した場合は外観に影響されない。 ３）精米（胚乳部分）より加工した餅・団子生地、甘酒
あるいは水飴に、巨大胚米より分別して得た胚芽を混和
した場合、玄米の直接加工品と異なり米糠（果・種皮）
由来の不味さがない。また、胚芽が大きいため胚芽を混
合した食品は味やプチプチした新食感および外観上の胚
芽の存在感がきわだつ。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の技術的根拠及び実
施例を添付の図及び表に基づいて説明する。本発明は以
下の根拠による。 １）巨大胚米の胚芽と精米の分離 巨大胚米は胚芽が離脱し易い特性を利用し、玄米を搗精
網の少し広い（一例、長径２．７２ｍｍ、短径１．７２
ｍｍの菱形搗精網）精米機で玄米より胚芽が離脱する程
度の弱搗精し、部分精米と胚芽・米糠を分離した（ここ
までは精米機の機能上自動的に分離できる）。このうち
分離した部分精米は追加搗精して完全精白米を得る。一
方、胚芽・米糠混合区分は前記搗精網より篩目の細かい
篩で（一例、径１．４７ｍｍの円形篩目）篩分し胚芽と
米糠に分離した（図３及び表１参照）。この方法によっ
て得られる胚芽の収量は、ほぼ巨大胚玄米に占める胚芽
の重量割合に近い（表２参照）。

【００１０】２）胚芽入り餅の製造例 巨大胚糯種の精米５００ｇを１２時間浸水した後、蒸煮
して撹拌式小型電気餅搗器で餅生地を製造した。この餅
生地の充分柔らかいうちに、一方で用意した、巨大胚米
より分離して得た胚芽３７ｇ（精米の７．４％）を４時
間浸水した後蒸煮し、この蒸煮胚芽が均等に分散するよ
うに撹拌混和した。この時の餅生地全体の色調は、胚芽
未添加生地に比較し、胚芽により黄色度が増していた
（表４参照）。また、餅生地切断面からは平均５．３７
個／ｃｍ^２ の胚芽が目視的に認められた（表３参
照）。

【００１１】

【表１】 巨大胚米の胚芽の占める割合 品種・系統 胚芽割合（重量％） 巨大胚米 北陸糯米167号 7.32 一般米 コシヒカリ 3.15 注）・玄米より１粒ずつ胚芽をピンセットで摘んで分離
して重量を測定 ・各品種系統とも１００粒を測定

【００１２】３）胚芽入り団子生地の製造例 粳米粉で常法により団子生地（水分５５％ほど）を製造
し、この団子生地に前記同様にして蒸煮胚芽を混和した
（精米の７．４％の胚芽を使用）。これにより胚芽入り
団子生地ができた。この時の団子全体の色調は、胚芽未
添加生地に比較し、胚芽により黄色度が増していた（表
４参照）。また、団子生地を平滑にした表面からは平均
３．９５個／ｃｍ^２ の胚芽が目視的に認められた（表
３参照）。 さらに簡易な製造法としては、あらかじめ
精米粉に胚芽を添加しておき、これを混捏し（生の生地
水分５５％ほど）蒸煮する。但し、この場合は前述方法
より、生地の色調Ｌ値（鮮やかさ）はやや低下した（表
４参照）。

【００１３】４）胚芽入り甘酒の製造例 巨大胚糯種の精米５００ｇを１２時間浸水し、これに６
４ｇの胚芽を４時間浸水して加え、共に蒸煮した。これ
を６０℃に調温し４００ｇの米麹（未乾燥品）と全体が
浸る量のぬるま湯を加え、６０℃で８時間糖化処理を行
った。米飯はデンブン含量が多いため麹により大部分糖
化するが、胚芽はデンプン含量が少ないため大部分は糖
化せずに固形物として残る。このため胚芽の存在感のあ
るプチプチした新食感の噛む楽しさを加味した甘酒が製
造できた。

【００１４】

【表２】

【００１５】

【表３】

【００１６】

【表４】

【００１７】

【表５】

【００１８】５）粟おこし様の胚芽おこしの製造例 巨大胚糯種の精米５００ｇを１２時間浸水して蒸煮し、
これを６０℃に調温して７０ｇの麦芽粉と全体が浸る量
のぬるま湯を加え、６０℃で８時間糖化処理を行った。
この糖化液を清澄処理をしてから濃縮し麦芽水飴を得
た。収量は原料米とほとんど同重量であ。一方、分離し
た胚芽を軽く焙煎し、これに先に製造した水飴を胚芽重
量の１．２倍量加え、保温しながら混和した。さらにこ
れを形取り、冷却して粟おこし様の胚芽おこしを製造し
た。以上のように当発明の製造法の有効性が明白であ
る。

【００１９】

【発明の効果】以上説明したように本発明の巨大胚米を
用いた胚芽入り餅・団子生地、甘酒および粟おこし様の
胚芽おこしの製造法により、巨大胚米精米の形態的外観
の悪さを目立たなくし、栄養及び機能性に優れた胚芽
を、胚芽の存在を味・食感および外観上きわだたせ、且
つ食味を落とす米糠を含まない加工食品が製造できる。
この製造法により、以下の効果を表すことができる。

【００２０】栄養的にも優れ、機能性効果も期待できる
米の胚芽を積極的に利用することを目的に育成された巨
大胚米は、これまでは玄米形態での利用法しかなかっ
た。このため、味、外観、炊飯特性が悪く利用範囲が狭
かった。しかし、当発明の製造法により、精米と胚芽の
食品的な利点を積極的に利用することで、巨大胚米の利
用範囲が拡大できる。これにより、製菓業など食品工業
の発展に寄与できるとともに、米の新規用途が拡大し、
米の需要拡大にも寄与できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】巨大胚米及び一般の飯用米の玄米と精米の輪郭
を強調した写真である。両種とも玄米ではほとんど違い
はないが、巨大胚米の精米では胚芽の離脱痕が大きくあ
たかも砕米様であり、外観品質が劣ることが明らかであ
る。

【図２】巨大胚米及び一般の飯用米の玄米と精米の写真
の輪郭をトレースしたものである。両種とも玄米ではほ
とんど違いはないが、巨大胚米の精米では胚芽の離脱痕
が大きくあたかも砕米様であり、外観品質が劣ることが
明らかである。

【図３】巨大胚米の玄米を搗精し、胚乳部分の砕粒を含
まない胚芽と精米を得る工程図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 上原 泰樹 新潟県上越市本城町１−25−103 (72)発明者 清水 恒 新潟県上越市稲田１−４−８−102 (72)発明者 小牧 有三 新潟県上越市稲田１−４−８−302 (72)発明者 太田 久稔 茨城県つくば市春日１丁目１番地102−303 Ｆターム(参考） 4B014 GG03 4B017 LC03 LG09 LG13 LK21 LP05 4B023 LC09 LE23 LG03 LP02

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 胚芽の重さが一般の米の約２倍以上ある
   巨大胚米を原料とし、該巨大胚米の精米の形態的外観の
   悪さを目立たなくし、胚芽の存在を味、外観上きわだた
   せ、且つ米糠を含まない状態で胚芽入り餅・団子、甘酒
   及びおこし様菓子を製造することを特徴とする巨大胚米
   を用いた胚芽入り餅・団子生地、甘酒及びおこし様菓子
   の製造法。
2. 【請求項２】 上記巨大胚米を原料として胚芽入り餅・
   団子生地、甘酒及びおこし様菓子の原料を製造すると
   き、巨大胚米の玄米を、通常の搗精網より網目の大きい
   搗精網を装備する精米機で玄米より胚芽が離脱する程度
   の弱搗精して部分精米と胚芽・米糠を分離し、分離した
   部分精米は追加搗精して完全精白米とし、一方、胚芽・
   米糠混合区分は前記搗精網より篩目の細かい篩で篩分し
   胚芽と米糠に分離することを特徴とする請求項１記載の
   巨大胚米を用いた胚芽入り餅・団子生地、甘酒及びおこ
   し様菓子の製造法。
3. 【請求項３】 上記巨大胚米を原料として胚芽入り餅・
   団子生地を製造するときは、巨大胚種の精米より製造し
   た搗餅生地あるいは団子生地に蒸煮した胚芽を混和し、
   胚芽入り甘酒を製造するときは、巨大胚糯種精米を蒸煮
   した飯に、分離して得た胚芽を蒸煮して混和し、麹を加
   え糖化処理を行い、粟おこし様の胚芽おこしを製造する
   ときは、糯巨大胚種精米を蒸煮し、麦芽により糖化処理
   を行い糯米製の麦芽水飴を得、この麦芽水飴と分離した
   胚芽を軽く焙煎して混和し、型どりをして冷却するよう
   にし、巨大胚精米の形態的外観の悪さに影響されず、胚
   芽の存在を味・食感および外観上きわだたせ、且つ米糠
   を含まない胚芽入り餅・団子生地、甘酒及びおこし様菓
   子の製造法。