KR20000001324A - 과실즙을 이용한 고추장 및 그 제조방법 - Google Patents
과실즙을 이용한 고추장 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20000001324A KR20000001324A KR1019980021529A KR19980021529A KR20000001324A KR 20000001324 A KR20000001324 A KR 20000001324A KR 1019980021529 A KR1019980021529 A KR 1019980021529A KR 19980021529 A KR19980021529 A KR 19980021529A KR 20000001324 A KR20000001324 A KR 20000001324A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- fruit juice
- red pepper
- pepper paste
- juice
- kochujang
- Prior art date
Links
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 title claims abstract description 30
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 25
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 24
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 21
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 19
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 13
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 5
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 230000008859 change Effects 0.000 description 6
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 5
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 5
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 235000019997 soju Nutrition 0.000 description 4
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 3
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 3
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 3
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 240000004371 Panax ginseng Species 0.000 description 1
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 description 1
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/10—Preserving against microbes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
본 발명은 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 고추장을 당화시키는 효소(당화재)로서 널리 사용되고 있는 엿기름을 대체하여 과실즙을 넣음으로써, 고추장의 당화 숙성시간을 단축시킴과 동시에, 과실에 함유된 다양한 무기물 및 과실향의 첨가로 영양이 강화된 고추장을 공급하여, 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있는 과실즙을 이용한 고추장 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명은 메주가루를 만드는 메주가루제조공정과; 과실을 파쇄한 후 끓여서 50% 이상의 수분함량과 15 Brix이상의 당도를 보유하는 농축 과실즙을 만드는 과실즙제조공정과; 전분원료를 증자시킨 후 상기 과실즙을 첨가하여 당화시키는 당화공정과; 상기 당화공정을 거친 전분원료에 고춧가루, 식염, 간장 및 상기 메주가루를 혼합시키는 혼합공정과; 상기 혼합공정에서 혼합된 재료를 숙성시키는 숙성공정;을 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는, 고추장의 숙성기간을 단축시킬 수 있고, 과실 특유의 신선한 향과 맛을 갖으며, 과실에 함유된 무기질(칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨)과 아미노산 등에 의하여 영양이 강화된 고추장을 공급함으로써, 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있는 과실즙을 이용한 고추장 및 그 제조방법(Red Pepper Soypaste and the Making Method Using Fruit Juice)에 관한 것이다.
일반적으로, 재래식 전통고추장의 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 먼저, 수침(水沈)한 후 분쇄한 쌀과 수침한 콩을 혼합한 다음, 증자(찜), 성형, 건조 및 분쇄하여 메주가루를 만든다. 그리고, 수침 및 증자한 전분원료(찹쌀)에 엿기름과 물을 첨가하여 당화시킨 다음, 고춧가루, 식염, 간장 및 상기 메주가루 등을 혼합시키고, 일정기간동안 숙성시키면 상기 메주가루에 포함된 국균 및 엿기름의 효소등에 의하여 상기 전분이 당화되고 단백질이 가수분해되어 아미노산이 생성되면서 고추장이 만들어지게 된다.
상기 엿기름은, 자체의 당화된 물질과 엿기름에 함유된 아밀라제 효소에 의해 상기 전분원료의 탄수화물 및 메주가루를 당화시켜 단맛을 내게 함과 동시에, 단백질의 가수분해를 도와주어 아미노산의 생성을 활성화 시켜준다.
아밀라제 효소의 작용을 활성화시키기 위해서는 pH 4.0∼5.5의 산도 및 50∼60℃의 온도를 유지시키는 것이 바람직하다. 따라서, 고추장의 제조시, 엿기름물을 뜨겁게 한 상태로 전분원료에 첨가시키는 것이며, 이러한 전분원료가 자연상태에서 충분히 당화 숙성되기 위해서는 6개월 정도의 숙성기간을 필요하다.
그러나, 종래의 고추장들은, 혼합원료를 다양한 비율로 배합하여 만들지라도, 붉은 색상에 약간의 단맛과 강한 매운맛을 갖는 고추장의 기본 향미를 크게 벗어나지 못하게 됨으로써, 소비자의 연령이나 계층에 따라 상이하게 나타나는 다양한 기호를 충분히 만족시키지 못하는 문제점이 있었다. 또한, 전분원료가 충분히 숙성되기까지 많은 시간이 소요되는 불편함이 있으며, 이에 따라, 상품으로 제조시 수요량의 변화에 따라 공급량을 빠르게 변화시키기 어려운 문제점이 있다.
다양한 수요자의 취향에 부응하는 방편으로서, 인삼 고추장, 호박 고추장 등이 대한민국 특허공고 제94-4525호, 제94-7117호를 통하여 제안된 바 있으나, 이러한 선행기술은, 첨가물이 갖는 영양소를 공급하는데 국한된 것이어서 숙성기간을 단축시키지 못하며, 특히, 대부분의 소비자가 원하는 신선하고 깔끔한 향미의 고추장을 제공하지 못하는 것이었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 여러 가지 첨가물을 혼합하며 새로운 고추장을 개발하던 중, 과실이 갖는 당도 및 산도가 국균의 생성을 활성화시키는데 적합하다는 것을 발견하고, 영양, 당도 및 향미를 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 고추장의 숙성기간을 단축시킬 수 있는 고추장을 개발하게 되었다.
이러한 본 발명은 고추장의 당화공정시 과실즙을 혼합시킴으로써, 고추장의 당도, 외관, 향미 및 영양을 향상시켜 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있으며, 또한, 고추장의 숙성기간을 단축시켜, 상품으로 제작시 수요량의 변화에 따라 공급량을 빠르게 변화시킬 수 있는 과실즙을 이용한 고추장을 제공하는데 주된 목적이 있다.
도 1은 종래 고추장 제조방법을 나타내는 블럭도,
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 과실즙을 이용한 고추장의 제조방법 나타내는 블럭도.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 전분원료를 당화 숙성시켜 제조되는 고추장에 있어서, 상기 전분원료에 과실즙을 혼합하여 숙성기간을 단축시킨 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은, 메주가루를 만드는 메주가루제조공정과; 과실을 파쇄한 후 끓여서 50% 이상의 수분함량과 15 Brix이상의 당도를 보유하는 농축 과실즙을 만드는 과실즙제조공정과; 전분원료를 증자시킨 후 상기 과실즙을 첨가하여 당화시키는 당화공정과; 상기 당화공정을 거친 전분원료에 고춧가루, 식염, 간장 및 상기 메주가루를 혼합시키는 혼합공정과; 상기 혼합공정에서 혼합된 재료를 숙성시키는 숙성공정; 을 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명에 따른 과실즙을 이용한 고추장의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상술한다. 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 과실즙을 이용한 고추장의 제조방법 나타내는 블럭도로서, 도시된 바와 같이, 본 발명은, 메주가루제조공정, 과실즙제조공정, 당화공정, 혼합공정 및 숙성공정을 포함하여 구성된다.
상기 메주가루제조공정은, 종래와 동일한 공정으로서, 5∼6시간 수침한 후 분쇄한 쌀과, 5∼6시간 수침한 콩을 혼합한 다음, 증자, 성형, 건조 및 분쇄과정을 거쳐 메주가루를 만든다. 그리고, 상기 과실즙제조공정에서는, 깨끗이 씻은 과실을 파쇄한 후 끓여서 살균 농축된 과실즙을 만드는데, 이때, 과실즙은 15 Brix.이상의 당도를 갖는 상태에서 50% 이상의 수분을 함유하도록 농축시킨다. 상기 과실즙의 당도를 15 Brix. 이상으로 한정한 것은, 종래 고추장에 이용되는 엿기름의 당도인 9.2 Brix. 보다 높은 당도를 갖도록 함으로써, 당분에 의한 발효 숙성을 충분히 활성화시킴과 동시에 식미를 향상시키기 위한 것이다. 또한, 상기 수분의 함량을 50% 이상으로 한정한 것은, 과실즙을 과도하게 농축시킬 경우, 과도하게 높은 당도에 의하여 메주가루 및 전분원료의 발효가 오히려 방해받을 수 있기 때문이다.
이와 같은 과실로는 다양한 과실이 이용될 수 있으나, 농축된 과실이 충분한 수분과 당도를 함유할 수 있도록, 80% 이상의 수분함량과 10 Brix 이상의 당도를 갖으며 육질이 단단하여 저장력이 우수한 과실을 이용하는 것이 바람직할 것이다. 하기의 표 1은 과실즙으로 이용될 수 있는 과실들의 예를 나타낸 것이다.
상기 당화공정에서는, 5∼6 시간 수침후 증자시킨 전분원료(찹쌀)에 상기 과실즙을 첨가시켜 전분원료를 당화시킨다. 그리고, 당화공정을 거친 상기 전분원료에 고춧가루, 식염, 간장 및 상기 메주가루를 혼합시키는 혼합공정을 실행한 다음, 이 혼합된 혼합물을 15∼30℃의 온도조건 하에서 숙성시키는 숙성공정을 실행하게 되는데, 이때, 상기 과실즙의 높은 당도에 의하여 메주가루의 발효균 생성이 활성화됨으로써, 3 개월 정도의 기간이 지나면 충분한 숙성이 이루어지게 되는 것이다. 이와 같이 완성된 고추장은, 함유된 과실즙에 의하여 당도가 향상됨은 물론이고, 과실 특유의 신선한 맛과 향을 갖게 됨으로써 소비자의 다양한 기호를 만족시켜 줄 수 있게 되는 것이다.
[표 1]
| 과 종 | 주품종 | 수 분(%) | 당도(。Bx) | 산 미 | 과 즙 | 육 질 | 향 기 |
| 사 과 | 후 지 | 83.6 | 14.6 | 중상 | 많음 | 연,치밀 | 중 |
| 배 | 신 고 | 88.4 | 11.4 | 중하 | 많음 | 연, 밀 | 약 |
| 포 도 | 캠벨어리 | 83.7 | 13.0 | 중 | 많음 | 중 | 강 |
| 복숭아 | 백 도 | 89.9 | 12.8 | 중 | 많음 | 밀,용 | 중 |
| 감 귤 | 임온주 | 86.5 | 11.8 | 강 | 많음 | 연 | 중 |
상기 고추장에 혼합되는 과실로는, 상기 표 1에 나타난 바와 같이 다양한 과실이 이용될 수 있다. 다만, 본 발명의 실시예에서는, 사과를 이용한 실험 예를 육질이 단단하여 저장력이 우수하여 4계절 구입이 용이한 사과를 이용한 고추장에 대하여 설명하기로 한다. 특히, 사과는 그 산도가 pH 4.0으로, 메주가루에 포함된 아밀라제 효소들의 작용을 활성화시키기 위하여 필요한 산도(pH 4.0∼5.5)와 일치하는 것이며, 따라서, 사과즙의 이용시 아밀라제 효소의 작용이 활성화되어 고추장의 숙성기간을 크게 단축시킬 수 있는 것이다.
하기 표 2는, 엿기름, 사과즙, 고당도로 농축된 사과즙, 그리고 사과즙과 더불어 엿기름이나 물엿 또는 소주를 선택적으로 첨가하여 당화시킨 전분원료를 각기 100일간 숙성시킨 다음, 이들 시료들의 성분 및 관능품위를 테스트한 실험 데이터를 나타낸 것이다. 즉, 시료 1은 엿기름을 이용하여 제조한 재래식 고추장이고, 시료 2 내지 시료 6은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 개량 고추장들을 나타내는 것이며, 품위검사결과에서의 각 데이터는 40명의 패널들에 대한 조사값으로 5점을 만점으로 한 평균값이다. 그리고, 표 2에서는 생략되었으나, 100일간의 숙성후, 각 시료에 포함된 조단백질, 수분 및 캡사이신 등의 함량은, 한국산업규격과 보사부 식품규격을 모두 만족하는 것으로 나타났다.
[표 2]
| 시 료 | 당화시 첨가물 | 찹쌀가루(8㎏), 메주가루(3㎏), 고춧가루(7.4㎏)를 혼합한 상태에서100 일간 숙성후 | ||||||||||
| 엿기름(당도) | 물엿(당도) | 사과즙(당도) | 소금 | 소주(알콜) | 아미노태질소(㎎%) | 품위 검사 결과 | ||||||
| 숙성정도 | 색택 | 향미 | 식미 | 합계 | ||||||||
| 1 | 엿기름 | 30ℓ(9.2) | 5.9㎏ | 102.0 | 2.3 | 2.3 | 2.4 | 2.5 | 9.5 | |||
| 2 | 사과즙 | 25ℓ(17) | 4.5㎏ | 119.0 | 3.3 | 2.7 | 2.9 | 2.8 | 11.7 | |||
| 3 | 농축사과즙 | 25ℓ(50) | 4.5㎏ | 111.1 | 4.4 | 3.6 | 3.7 | 4.1 | 15.8 | |||
| 4 | 사과즙,엿기름 | 12ℓ(11) | 12ℓ(17) | 4.5㎏ | 114.6 | 4.5 | 4.8 | 4.2 | 4.6 | 18.1 | ||
| 5 | 사과즙,물엿 | 24ℓ(84) | 25ℓ(17) | 4.5㎏ | 111.9 | 3.8 | 3.4 | 3.5 | 3.4 | 13.9 | ||
| 6 | 사과즙,소주 | 25ℓ(17) | 3.5㎏ | 7.2ℓ(25%) | 119.8 | 3.4 | 2.8 | 3.5 | 3.5 | 13.2 |
표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따라 사과즙을 혼합하고 있는 시료 2 내지 시료 6은 100일간의 숙성기간 후, 110∼120㎎%의 아미노태질소 함량을 나타난 것으로 보아, 충분히 숙성되었다는 것을 확인할 수 있었다. 그리고, 품위검사결과를 참조하면, 시료 1의 엿기름만으로 당화시킨 재래식 고추장보다는 시료 2의 사과즙으로 당화시킨 고추장이, 빠른 숙성을 보일 뿐만 아니라, 색택, 향미 및 맛 등의 관능품위가 우수한 고추장을 만들어낸다는 것을 알 수 있다. 또한, 전분원료에 단순히 사과즙만을 혼합시킨 고추장(시료 2) 보다는, 고당도를 갖도록 농축된 사과즙을 혼합한 고추장이나, 또는 사과즙과 함께 물엿이나 엿기름 등을 추가로 첨가한 고추장이, 시료 3 내지 5에 나타난 바와 같이, 숙성기간을 더욱 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라, 색택, 향미 및 맛 등을 더욱 향상된 우등품의 고추장을 만들어낸다는 것을 알 수 있다.
한편, 사과즙과 함께 소주를 혼합시킨 시료 6은, 소주에 포함된 알콜의 부패방지기능에 의하여 식염(소금)의 첨가량을 감소시키기 위한 것이다. 이와 같이 소주를 추가로 포함한 고추장은, 100일간의 숙성기간으로 충분히 숙성되고 사과즙의 향미로 인하여 식미감이 향상됨을 나타냄은 물론이며, 식염의 함량을 낮춤으로써 고혈압등 성인병을 예방할 수 있는 이점을 추가로 갖게 되는 것이다.
상기 일 실시예에 의하여 알 수 있는 바와 같이, 본 발명을 따른 과실즙을 이용한 고추장 및 그 제조방법에 의하여, 과실이 갖는 당도 및 산도에 의하여 아밀라제 효소가 활성화됨으로써, 고추장의 숙성기간을 단축시킬 수 있으며, 이에 따라, 상품으로 제작시 수요량의 변화에 따라 공급량을 빠르게 변화시킬 수 있는 효과가 있다. 또한, 과실 특유의 신선하고 깔끔한 향과 맛을 갖게 됨과 더불어, 과실에 함유된 무기질(칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨)과 아미노산 등에 의하여 영양이 강화된 고추장을 공급함으로써 소비자의 다양한 기호를 충분히 만족시킬 수 있는 효과가 있다.
이상에서 본 발명의 일 실시예에 따른 과실즙을 이용한 고추장 및 그 제조방법에 대하여 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정하지 아니하며, 당업자라면 여러 가지로 그 변형과 응용이 가능할 것이다.
Claims (4)
- 전분원료를 당화 숙성시켜 제조되는 고추장에 있어서,상기 전분원료에 과실즙을 혼합하여 숙성기간을 단축시킨 것을 특징으로 하는 과실즙을 이용한 고추장.
- 제 1 항에 있어서,상기 과실즙은, 사과를 파쇄한 다음, 50% 이상의 수분함량과 15 Brix이상의 당도를 갖도록 농축시킨 사과즙인 것을 특징으로 하는 과실즙을 이용한 고추장.
- 메주가루를 만드는 메주가루제조공정과;과실을 파쇄한 후 끓여서 50% 이상의 수분함량과 15 Brix이상의 당도를 보유하는 농축 과실즙을 만드는 과실즙제조공정과;전분원료를 증자시킨 후 상기 과실즙을 첨가하여 당화시키는 당화공정과;상기 당화공정을 거친 전분원료에 고춧가루, 식염, 간장 및 상기 메주가루를 혼합시키는 혼합공정; 그리고,상기 혼합공정에서 혼합된 재료를 숙성시키는 숙성공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 과실즙을 이용한 고추장 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,상기 당화공정에서는, 사과즙과 함께 물엿, 엿기름, 설탕 및 소주중 한가지 이상의 재료를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 과실즙을 이용한 고추장 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019980021529A KR20000001324A (ko) | 1998-06-10 | 1998-06-10 | 과실즙을 이용한 고추장 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019980021529A KR20000001324A (ko) | 1998-06-10 | 1998-06-10 | 과실즙을 이용한 고추장 및 그 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20000001324A true KR20000001324A (ko) | 2000-01-15 |
Family
ID=19538902
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019980021529A KR20000001324A (ko) | 1998-06-10 | 1998-06-10 | 과실즙을 이용한 고추장 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20000001324A (ko) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000058662A (ko) * | 2000-06-22 | 2000-10-05 | 김대동 | 배된장 제조방법 |
| KR20010035023A (ko) * | 2000-10-25 | 2001-05-07 | 주봉자 | 사과고추장의 제조방법 |
| KR20020007245A (ko) * | 2001-10-30 | 2002-01-26 | 최성숙 | 밀감고추장 |
| KR20020080607A (ko) * | 2001-04-16 | 2002-10-26 | (주)명세당 | 고추장의 제조방법 |
| KR100372776B1 (ko) * | 2000-12-22 | 2003-02-15 | 강대만 | 포도 고추장 제조방법 |
| KR100418335B1 (ko) * | 2001-12-31 | 2004-02-14 | 김세재 | 감귤 발효액과 그것을 함유한 장류와 그 제조방법 |
| KR100448607B1 (ko) * | 2002-07-09 | 2004-09-13 | 구은정 | 육류용 고추장 소스 및 그의 제조방법 |
| KR100913065B1 (ko) * | 2003-02-11 | 2009-08-21 | 유정임 | 딸기 고추장의 제조방법 |
| KR20190068462A (ko) * | 2017-12-08 | 2019-06-18 | 재단법인 발효미생물산업진흥원 | 사과 유산균 발효액을 이용한 고추장의 제조방법 |
-
1998
- 1998-06-10 KR KR1019980021529A patent/KR20000001324A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000058662A (ko) * | 2000-06-22 | 2000-10-05 | 김대동 | 배된장 제조방법 |
| KR20010035023A (ko) * | 2000-10-25 | 2001-05-07 | 주봉자 | 사과고추장의 제조방법 |
| KR100372776B1 (ko) * | 2000-12-22 | 2003-02-15 | 강대만 | 포도 고추장 제조방법 |
| KR20020080607A (ko) * | 2001-04-16 | 2002-10-26 | (주)명세당 | 고추장의 제조방법 |
| KR20020007245A (ko) * | 2001-10-30 | 2002-01-26 | 최성숙 | 밀감고추장 |
| KR100418335B1 (ko) * | 2001-12-31 | 2004-02-14 | 김세재 | 감귤 발효액과 그것을 함유한 장류와 그 제조방법 |
| KR100448607B1 (ko) * | 2002-07-09 | 2004-09-13 | 구은정 | 육류용 고추장 소스 및 그의 제조방법 |
| KR100913065B1 (ko) * | 2003-02-11 | 2009-08-21 | 유정임 | 딸기 고추장의 제조방법 |
| KR20190068462A (ko) * | 2017-12-08 | 2019-06-18 | 재단법인 발효미생물산업진흥원 | 사과 유산균 발효액을 이용한 고추장의 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100908034B1 (ko) | 상황버섯 추출물, 이를 포함하는 조청 및 고추장 | |
| KR20000001324A (ko) | 과실즙을 이용한 고추장 및 그 제조방법 | |
| KR102395314B1 (ko) | 비빔오징어 젓갈 및 이의 제조방법 | |
| KR100328612B1 (ko) | 감고추장 및 그 제조방법 | |
| KR20100040718A (ko) | 곶감 발효주의 제조방법 | |
| CN108371325B (zh) | 膨化即食甜米酒炒米及其制备方法 | |
| KR100713663B1 (ko) | 향신료를 함유하는 조미주의 제조방법 | |
| KR100275030B1 (ko) | 연시고추장 및 그 제조방법 | |
| KR100420295B1 (ko) | 매실 고추장 제조방법 및 그에 의해 제조된 매실 고추장 | |
| US20020182288A1 (en) | Method of producing confectionery products from brown rice | |
| JP4592106B2 (ja) | 大豆類クエン酸飲料及びその製造方法 | |
| KR20030044988A (ko) | 야채성분이 함유된 조미료 원액의 제조방법 | |
| KR100719963B1 (ko) | 호박 고추장의 제조방법 | |
| JP2989216B2 (ja) | 付香味色剤、その製造法およびそれを使用してなる酒類または調味料の製造法 | |
| KR102439292B1 (ko) | 쌀과 콩을 이용한 자연발효 곡물당 제조방법 및 이에 의하여 제조된 곡물당 | |
| KR102278682B1 (ko) | 고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 드레싱용 식초 | |
| KR100344113B1 (ko) | 유자주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 유자주 | |
| KR101250609B1 (ko) | 배 및 사과즙 쌀고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장 | |
| KR101565612B1 (ko) | 천연물을 이용한 고품질 고추장의 제조방법 | |
| KR102018725B1 (ko) | 간편 조청 고추장의 제조방법 | |
| KR0169289B1 (ko) | 구기자 시럽 및 그의 제조방법 | |
| WO2024057404A1 (ja) | 低アルコール飲料及びその製造方法 | |
| KR102654252B1 (ko) | 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장, 이를 이용한 녹차추출 발효물 함유 젓갈 및 이의 제조방법 | |
| KR102479908B1 (ko) | 영양성 및 저장성이 증대된 사과주스 제조방법 | |
| KR102211468B1 (ko) | 무 엑기스를 이용한 고추장 제조 방법 및 위 방법을 이용하여 제조된 고추장 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E601 | Decision to refuse application |