KR100275030B1 - 연시고추장 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 연시고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로 종래의 전통고추장을 개량하여 고추장으로서의 풍미를 발전시키고, 다양한 수요와 기호에 맞게할 목적으로 안출된 것이다.
이를 위하여 본 발명은 찹쌀을 이용하여 일부는 증자하여 고두밥을 만들고 일부는 엿기름을 사용하여 식혜를 만들어 50℃ ~ 60℃의 온도에서 감액,물엿을 조금씩 넣고 저어주며, 동시에 고춧가루,메주가루,소금,간장을 서서히 저어주면서 혼합하여 혼합도중 서서히 삭혀지도록 하고, 이를 옹기 항아리에 넣은 상태에서 그 위에 소주를 부어 15℃내외의 온도를 유지하면서 120일간 숙성시키는 방법으로 구성되는 연시고추장의 제조방법과, 전통고추장에 물엿과 연시 및 소주를 첨가하여 제조되는 연시고추장을 새로이 제시한다.
본 발명은 전통고추장이 갖는 기능적 작용과 조미작용에 감이 갖는 높은 영향성과 독특한 맛이 가미되어 식품으로서의 가치를 고양시킬 수 있는 효과를 발휘하게 된다.
Description
본 발명은 연시고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세히는 전통 고추장에 연시를 가미하여 숙성시킨 고추장 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
고추장은 전통적인 조미식품으로 식생활에서 가장 보편화 된 조미료라고 할 수 있으며, 단맛,구수한 맛,매운 맛등이 조화를 이루어 독특한 풍미를 형성하고 있다.
1765년에 발행된 "증보산림경제(增補山林經濟)"에 기록된 바에 의하면, "콩으로 만든 말장(末醬)가루 한말에 고춧가루 세 홉,찹쌀가루 한되를 취하여 청장으로 침장한 뒤 햇볕에 숙성시킨다." 라고 쓰여 있어 고추장의 주요 성분이나 제조방법이 일찍부터 문헌상으로 공지되고 있으며, 최근에는 다양한 방법에 의한 개량고추장 제조기법이 새로이 시도되고 있다.
이들 개량고추장은 고추장의 상업적 생산이나 외식산업의 팽창 추세에 맞추어 장기간 소요되는 전통적 방식보다도 속성법으로 대량생산에 맞추어 개발되고,찹쌀대신 값싼 밀가루나 보리 및 고구마등으로 대체하며, 메주 대신 상품화된 당화효소를 당화하여 고추장을 생산하려는 방향으로 시도됨으로서 전통고추장이 갖는 독특한 풍미와 맛을 개선시키는데 많은 한계가 있었다.
따라서 고유의 고추장 맛을 유지 보존하여 계승하면서 다양한 수요와 기호에 맞는 고추장의 개발이 시급하고, 전통고추장이 갖는 원료특성과 잘 부합되는 새로운 원료개발과 배합방법 및 제조방법의 개발이 요구된다 할 수 있다.
본 발명은 전통적 고추장 원료에 연시를 가미하는 연시고추장 과 그 제조 방법을 새로이 제시함으로서 전통고추장이 갖는 기능성 조미식품으로서의 가치를 살리고 감이 갖는 독특한 영양적 특성을 결합시킴으로서 전통고추장을 발전적으로 개량하고,식미를 개선하며,보존성을 증대시킬 수 있도록 할 목적으로 안출된 것이다.
본 발명은 종래의 전통 고추장에 혼합되는 원료에 물엿,연시 및 소주를 일정 비율로 배합한 구성을 갖는다.
전통고추장은 찹쌀, 고춧가루,메주가루,소금,간장,물 및 엿기름을 각기 일정비율로 혼합하여 제조되는 것으로, 통상적인 혼합비율은 찹쌀 1.0kg에 대하여 고춧가루 0.7-1.0kg, 메주가루 0.5 kg, 소금 0.1kg, 간장 0.1kg, 물 1.0kg, 엿기름 0.5kg 범위로 배합구성되며, 메주가루,소금,물 및 엿기름은 0.1-0.2kg 범위로 증감할 수 있다.
본 발명에 있어 전통고추장의 배합재료에 새로이 첨가되는 물엿,연시 및 소주는 각기 찹쌀 1.0kg에 대하여 물엿 0.1-0.3kg,연시 0.1-1.0kg, 소주 0.1kg 범위에서 혼합된다.
상기한 배합원료중 찹쌀은 상온에서 3시간 정도 담근 후 물기를 빼고 로울러 분쇄기로 곱게 분쇄한 후 체로 쳐 균일하게 한 것을 사용하고, 고춧가루는 고추를 양건하여 분쇄한 후 체로 치는 과정을 3회 반복하여 균일하게 한 것을 사용한다.
메주는 콩 60%,쌀 40%의 비율로 콩은 48시간, 쌀은 7일간 물에 담근 후 물을 빼고 각각 가루로 만든후 이를 차례로 쌓아 완전히 증자시키고, 방앗간에서 로울러 분쇄기로 분쇄하여 가운데 구멍을 둔 도우넛 모양으로 만 든 후 보관창고에서 7일 간 방치하고, 그 후 30일간 양건하여 맑은 물로 씻고 10일간 다시 말려 가루로 만든 것을 사용한다.
감은 연시 상태에서 수확한 후 저온 저장고에서 -3℃ 이하로 동결시킨 상태에서 보관 하였다가 고추장 제조시 상온에서 해동하여 60℃ 정도의 온도로 서서히 끓인 후 체로 치고 다시 삼베를 이용하여 여과시킨 것을 사용한다.
감의 저온 저장에 있어서 과일의 관행적 저장온도인 3-5℃로 할 경우 세포벽 분해효소의 활성화로 인한 지나친 연화(軟化)로 인해 부패가 일어나므로 -3℃ 이하의 온도에서 동결저장시킬 것이 요구된다.
또한, 연시액의 제조시 지나치게 높은 온도를 유지하면 영양소의 파괴와 아울러 물성이 급격하게 변화를 초래함으로 60℃ 정도의 온도에서 서서히 삭히면서 저어준 후 채 등을 사용, 여과하여 제조하여야 한다.
소금,엿기름,물엿은 시중에서 시판하는 제품을 그대로 사용 할 수 있다.
상기한 원료배합에 의해 연시고추장을 제조하는 방법은 찹쌀을 이용하여 일부는 증자하여 고두밥을 만들고 일부는 엿기름을 사용하여 식혜를 만들어 50℃ ~ 60℃의 온도에서 감액,물엿을 조금씩 넣고 저어주며, 동시에 고춧가루,메주가루,소금,간장을 상기한 배합비율로 서서히 저어주면서 혼합하여 혼합도중 서서히 삭혀지도록 하고, 이를 옹기 항아리에 넣은 상태에서 그 위에 찹쌀의 중량대비 10%의 소주를 그 위에 부어 15℃내외의 온도를 유지하면서 120일간 숙성시키는 방법으로 제조된다.
이와 같은 구성에 의해 전통고추장이 갖는 기능적 작용과 조미작용에 감이 갖는 높은 영향성과 독특한 맛이 가미되어 식품으로서의 가치를 고양시킬 수 있는 효과를 발휘하게 된다.
즉,전통고추장은 조소화제(粗消化劑) 기능에 탁월한 것으로 밝혀진 고지(Koji)로부터 유래된 전분 분해효소인 아말라아제(amylase)와 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)등의 효소가 풍부하고, 자연에서 유래된 다양한 균종속에 들어 있는 페디오코커스(pediococcus),할로필러스(halophillus),락토백실러스(lactobacillus), 델브로와키(delbruekii)등이 정장작용 효과를 발휘하며 고추의 매운 맛 성분인 캡사이신(capsaicin)의 적당량 섭취시 비위(脾胃)를 가라 앉히고 안정감을 주기도 하며, 땀이나도록 하여 노폐물 배설을 촉진함으로서 감기 등 각종 질병의 예방과 치료에 좋은 효과를 갖고, 조미료로서의 단맛,구수한 맛,매운 맛 등이 조화를 이루어 독특한 풍미를 갖는다.
또한 감은 우리나라의 대표적 과실의 하나로서 대표적인 영양분인 당분에 과당,포도당,서당이 주종이며, 전당함량이 14-20%나 들어 있어 열량이 아주 높은 과일이다.
또한 비타민 A와 C도 많아 감 100g 중 각각 450IUU,16mg 정도가 함유되어 당 성분과 더불어 알콜분해 기능을 통해 숙취해소와 미용에 좋고, 다른 과일과 달리 신 맛을 내는 유기산으로 구연산과 사과산이 0.2%에 불과한 소량만 포함되어 있어 고추장에 첨가재료로 이상적인 조건을 갖고 있다 할 수 있다.
한편, 감에는 수렴성이 있는 탄닌산이 많이 함유되어 있어서 설사를 멎게하거나 배탈을 낫게 해주는 동시에 위궤양 환자들에게 중요식품으로서 효과를 갖게 된다.
전통고추장 및 감의 영양분석결과는 표1과 같다.
| 품명 | 열량 (kcal) | 수분 (%) | 단백질 (g) | 탄수화물(g) | 회분 (g) | 칼슘 (mg) | 인 (mg) | 비타민 | ||
| 당질 | 섬유 | A | C | |||||||
| 고추장 | 148 | 47.7 | 8.9 | 15.9 | 3.5 | 19.9 | 126 | 72 | - | - |
| 감 | 68 | 82.6 | 0.6 | 14.1 | 10.1 | 14.1 | 13 | 0.1 | 450 | 16 |
*비타민 A : ncg, C: mg
본 발명에서 첨가되는 물엿과 소주는 식품으로서의 연시고추장의 보존성을 증진시키고 특히 물엿은 엿기름과 고추장의 닷맛으로 중요한 환원당과 총당의 함량을 높이고, 아말라아제의 활성을 꾸준하게 유지시켜주는 특성을 갖게 된다.
본 발명의 실질적인 효능과 배합비율에 따른 특성변화 및 식품으로서의 안전성과 맛을 직접시험한 결과는 다음과 같다.
표2은 본 발명에 의한 연시고추장의 배합실시례를 표시한 것이다.
| 실시례 | 찹쌀 | 고추가루 | 메주가루 | 소금 | 간장 | 물 | 엿기름 | 물엿 | 연시 | 소주 |
| 전통고추장 | 1.0 | 0.7 | 0.3 | 0.3 | - | 1.0 | 0.5 | 0.4 | - | 0.1 |
| 실시례 1 | 1.0 | 0.7 | 0.3 | 0.3 | 0.1 | 1.0 | 0.5 | 0.3 | 0.2 | 0.1 |
| 실시례 2 | 1.0 | 0.7 | 0.3 | 0.3 | 0.1 | 1.0 | 0.5 | 0.2 | 0.4 | 0.1 |
| 실시례 | 1.0 | 0.7 | 0.3 | 0.3 | 0.1 | 1.0 | 0.5 | 0.1 | 0.7 | 0.1 |
상기에서 전통고추장은 연시를 첨가하지 않은 전통고추장의 원료배합에 물엿과 소주만을 가미한 것이며, 실시례1 내지 실시례3 연시를 전체원료의 중량비로 각기 5%,10%,15%범위로 연시를 혼합한 것이다.
상기한 각 실시례로부터 얻어지는 연시고추장과 전통고추장에 대하여 고추장으로서의 규격 및 검사규정에 적합성여부,원료의 배합비율이 연시고추장의 품질특성에 미치는 영향,원료배합비율이 연시고추장의 관능적 특성에 미치는 영향을 각 실시례별로 대비하여 분석결과를 밝히면 다음과 같다.
분석을 위한 시료는 숙성항아리에 담겨진 시험시료의 상단면을 2-3cm 정도 제거한 후 항아리를 3등분으로 구획하여 먼저 상단부에서 샘플링하고,반대쪽에서 1번을 더 실시 하는데 중간부에서는 상단부와 90。를 이루는 지점에서,하단부는 중간부와 90。를 이루는 지점에서 상단부와 동일한 요령으로 각각 2회씩 1회당 100g씩 총 6회 600g을 채취한 것을 사용하였다.
각 항목에 대한 분석방법은 일반 성분에 대하여 기준미증분석법(基準未曾分析法)에 준하여 수분은 105℃ 통풍상압건조법, 조단백질은 Micro-Kjeldahl 법, 회분(灰分)은 550℃ 건식회화법등의 방법으로 측정하였다.
아미노산성 질소는 원심분리기를 통한 상등액측정법인 Formol 적정법으로,pH는 시료 10g 당 같은 량의 증류수를 희석하여 pH 메터로 측정하였으며, 적정산도는 pH를 측정한 시료에 0.1N NaOH를 가하여 pH 8.3까지 측정하였다.
염도는 시료 2g을 증류수에 용해시켜 여과한 다음 100ml로 적용하고, 잉여액 5ml를 취하여 0.02 N AgNO3로 미등색이 나타날 때까지 적정하여 산출하였다.
총당과 환원당 함량은 Somogyi 변법으로, 비타민 C함량은 2.4-DNP법으로 측정하였다.
연시고추장의 색도는 Corlor spectrophotometer 로 측정하여 Whiteness의 색계인 밝은 정도를 나타내는 L값( Lightness,0-100),붉은 색의 정도를 나타내는 a 값 (Redness, -60 ~ 60),노란색의 정도를 나타내는 b값(Yellowness, -60 ~ 60)으로 표시하였다.
연시고추장의 관능검사는 60일간 숙성시킨 각 실시례 별 시료에 대해 색,냄새, 입안에서의 감촉,맛,전반적 기호도를 9점평점법에 의해 실시했다.
표 1에 의한 원료배합에 의해 얻어지는 고추장에 대한 규격 및 식품공전에 의한 검사규정에의 적합성 여부는 표3과 같다.
| 검사항목/처리방법 | 기준규격 | 시험방법 | |||
| 전통고추장 | 실시례1 | 실시례2 | 실시례3 | ||
| 수 분(%) | 〈58.0 | 52.7 | 47.3 | 48.9 | 49.8 |
| 조 단 백 질(%) | 〉4.0 | 4.9 | 4.9 | 5.0 | 5.1 |
| 염 도(w/w%) | 〉12.0 | 8.6 | 12.4 | 12.2 | 12.0 |
| 아미노산성질소 (mg%) | 〉100 | 74.6 | 91.4 | 92.5 | 101.7 |
| 보존료(소르빈산,g/kg) | 〈0.1 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 타 르 색 소 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 성 상 | 적합 | 적합 | 적합 | 적합 | 적합 |
표3 에 의하면 염도와 아미노산성 질소이외에 모든 실시례에서 기준에 적합함을 알수 있고, 염도에 있어서는 전통고추장에서 기준에 미달되고,아미노산성 질소는 고추장 숙성중 구수한 맛을 내는 성분으로 중요시 되는 것으로 연시를 첨가한 각 실시례에서 높은 경향을 보인 것을 알 수 있는 것으로 연시의 첨가량이 많을수록 고추장의 규격 및 검사 규정에 적합함을 알 수 있다.
제조방법에 있어서 숙성기간은 수분과 염도 ,단백질 및 회분,아미노산성질소의 함량에 영향을 미치는 것으로 구체적으로는 분석결과는 표4와 표5와 같다.
분석결과에 의하면 숙성 60일에는 연시를 첨가한 각 실시례가 첨가하지 않은 전통고추장에 비하여 수분함량이 높았으나 120일이 경과된 후에는 오히려 낮게 나타나고, 수분의 감소량은 연시의 첨가량이 적을 수록 많은 경향을 보였으며, 연시를 첨가하지 않은 전통고추장의 경우에는 거의 변화가 없음을 알 수 있다.
| 시험항목/처리방법 | 수 분 (%) | 염 도 (%) | ||
| 60일 | 120일 | 60일 | 120일 | |
| 전통고추장 | 53.7 | 52.7 | 8.9 | 8.6 |
| 실시례 1 | 57.5 | 47.3 | 12.7 | 12.4 |
| 실시례 2 | 58.3 | 48.9 | 12.5 | 12.2 |
| 실시례 3 | 58.5 | 49.8 | 12.0 | 12.0 |
| 시험항목/처리방법 | 조단백질 (%) | 회분 (%) | ||
| 60일 | 120일 | 60일 | 120일 | |
| 전통고추장 | 4.5 | 4.9 | 4.8 | 5.6 |
| 실시례 1 | 4.4 | 4.9 | 6.8 | 7.8 |
| 실시례 2 | 4.5 | 5.0 | 6.7 | 7.8 |
| 실시례 3 | 4.8 | 5.1 | 6.4 | 7.2 |
염도에 있어서는 숙성 60일의 경우 연시를 첨가한 각 실시례가 무첨가 실시례에 비하여 월등히 높았으며, 120일 경에도 동일한 결과를 얻을 수 있고,연시의 첨가비율이 높을수록 염도가 높음을 알 수 있다.
수분의 함량과 염도의 변화는 맛의 변화에 영향을 미치고, 보존성에도 영향을 미치는 요소로서 연시를 첨가할 경우 숙성 후에도 맛의 변화가 거의 없어 연시를 첨가하지 않은 전통 고추장에 비하여 식품으로서 안정적인 기능을 발휘함을 알 수 있다.
조단백질 함량은 각 실시례별로 숙성기간의 경과에 따라 큰변화가 없었으나 숙성 120일이 약간 높게 나타남을 알 수 있고, 연시의 함량이 높은 실시례3에서 가장 높은 함량을 갖는 것을 알 수 있다.
회분에 있어서는 연시를 첨가할 경우에 미첨가에 비하여 뚜렸이 증가함을 알 수 있고, 숙성 60일에서 전통고추장에 대하여 1.6-2.0%, 숙성120일에 있어서는 1.6-2.2% 사이의 함량차이가 있음을 알 수 있다.
아미노산성질소는 전술한 바와 같이 고추장의 구수한 맛을 내게하는 유리 아미노산의 변화를 간접측정할 수 있는 지표가 되며 고추장이 숙성되는 과정에서 단백질이 미생물의 작용을 받아 유리아미노산으로 변화면서 구수한 맛을 내는 고추장의 맛을 결정하는 중요한 요소라 할 수 있는 바, 숙성 60일에 있어서는 연시를 첨가하지 않은 전통고추장에서 다른 실시례에 비하여 월등히 높은 경향을 보였으나 숙성 120일에 이르러서는 오히려 함량이 큰 폭으로 줄어 연시를 첨가한 각 실시례에 비하여 월등히 낮았다.
따라서 전통고추장의 숙성기간은 60일 정도가 적당하다 하더라도 연시고추장의 경우 최소 120일간의 숙성기간이 필요로 함을 알 수 있다.
원료의 배합비율이 연시고추장의 품질특성에 미치는 영향을 분석하기 위한 지표로서 총당, 환원당,비타민C의 함량과 pH 및 산도를 측정한 결과 표 6과 표7 와 같은 결과를 얻을 수 있었다.
고추장에 있어서 단맛을 내는 환원당과 총당의 함량은 엿기름,물엿의 배합비율을 같은 양으로 제조할 경우 숙성 90일경에 최대치를 보이고 이후 약간씩 감소하는 추세이며, 환원당에 있어서 실시례3이 다른 실시례에 비하여 2.93-4.77%가량 많은 수치를 보였고, 총당의 경우에도 연시의 첨가량이 많은 실시례3가 다른 실시례에 비하여 1.63 - 3.40% 높은 결과를 얻을 수 있었다.
| 시험항목/처리방법 | 환원당 (%) | 총 당(%) | 비타민 C(mg/100g) |
| 전통고추장 | 12.44 | 23.97 | - |
| 실시례 1 | 11.85 | 22.13 | 3 |
| 실시례 2 | 12.44 | 23.72 | 3 |
| 실시례 3 | 15.62 | 26.18 | 3 |
| 시험항목/처리방법 | pH | 적 정 산 도 |
| 전통고추장 | 5.04 | 3.23 |
| 실시례 1 | 4.99 | 3.10 |
| 실시례 2 | 4.85 | 3.11 |
| 실시례 3 | 4.91 | 3.45 |
한편, 비타민 C는 열화과정에서 많은 량이 소실되었을 것으로 추정되는데 그럼에도 불구하고 연시를 첨가하지 않은 전통고추장에 있어서는 전혀 검출되지 않았으나 첨가할 경우에는 공통적으로 100g 당 3mg의 함량을 보였다.
고추장의 숙성기간의 경과에 따른 pH와 적정 산도는 숙성중 미생물이 발효하면서 생산하는 유기산류와 밀접한 관계가 있으며, 표7 에 의해 알 수 있는 바와 같이 연시를 첨가한 실시례에서 pH가 무첨가 실시례에 비하여 낮음을 알 수 있다.
적정산도는 연시를 전통고추장과 실시례3이 거의 비슷하였으나 실시례1 및 실시례 2에서 낮게 나타남을 알 수 있다.
이러한 현상은 고추장이 숙성진행되면서 미생물의 활성력이 커져 나타나는 현상으로 숙성 120일의 시점에서 연시고추장의 효소활성력이 전통고추장보다 약간 크다고 할 수 있으며, 금후 연시고추장 숙성중 효소, 곰판이, 세균의 활성과 분포양상, 동정에 관한 심도있는 연구가 필요할 것으로 보인다.
원료배합비율에 따른 고추장의 관능적 특성을 파악하기 하기 위하여 색, 향기,잎안에서의 감촉,맛,전반적 기호도를 평가하면 표8과 같은 결과를 얻을 수 있엇다.
| 시험항목/처리방법 | 색 | 향기 | 입안에서의 감촉 | 맛 | 전반적기호도 | 평균 |
| 전통고추장 | 6.5 | 6.0 | 5.8 | 5.8 | 6.0 | 6.0 |
| 실시례 1 | 6.7 | 6.4 | 6.0 | 6.0 | 6.1 | 6.2 |
| 실시례 2 | 5.4 | 5.5 | 5.9 | 6.1 | 6.1 | 5.8 |
| 실시례 3 | 6.8 | 6.1 | 5.9 | 5.9 | 5.9 | 6.2 |
*식미평가:9점평점(1-매우나쁨,5-보통,9-매우좋음)
고추장의 숙성에 따른 색의 변화에 대한 정확한 기작 및 원인은 아직까지 밝혀진 바 없으나 아미노산성 질소의 감소와 시료의 공기노출에 따라 심한 변화가 일어난 것으로 미루어 Maillard 반응되는 것으로 추정할 수 있다.
색에 대한 분석 결과에 의하면, 실시례1을 제외하고 연시를 첨가한 각 실시례가 전통고추장보다 약간 높은 것으로 평가되었다.
고추장의 향기는 메주의 영향이 크나 간장등의 발효식품과 원료성분,국균,효모 및 질산균의 대사 생성물, 화학적 반응등에 의해서도 생성되는 것으로 추정된다.
이 중 원료 성분에서 유래되는 향기로는 단백질,아미노산으로 부터생성되는 성분,탄수화물,당류로부터 생성되는 성분 및 유지성분으로부터 생성되는 성분으로 대별되는데 총 51종의 향기성분이 동정되며 향기성분의 수는 숙성일수가 증가할수록 많은 경향을 갖는 것으로 보인다.
본 발명에 의한 분석결과에 있어서 실시례 2을 제외하고 연시를 첨가한 경우가 전통고추장에 비해 약간 높은 것으로 평가 되었다.
입안에서의 감촉과 맛에 있어서는 본 발명에 의한 고추장이 전통고추장에 비해 전반적으로 약간 높게 평가되었다.
용도별 식미(食味)를 통하여 고추장의 활용가능성을 모색하기 위하여 맛에 대한 기호도를 분석한 결과는 표9와 같다.
| 시험항목/처리방법 | 용도별 맛에 대한 기호도 | ||
| 고추장만 먹을 때 | 밥과 비벼 먹을 때 | 오이에 찍어 먹을 때 | |
| 전통고추장 | 5.8 | 5.8 | 5.5 |
| 실시례 1 | 6.0 | 5.8 | 5.9 |
| 실시례 2 | 6.1 | 6.0 | 6.4 |
| 실시례 3 | 5.9 | 6.0 | 6.5 |
*식미평가:9점평점(1-매우나쁨,5-보통,9-매우좋음)
표9 에 의한 결과를 보면, 용도별 식미에 대한 관능평가 결과 고추장만 먹을 때는 실시례2,실시례1,실시례3,전통고추장 순이었는데 그 차이는 그다지 크지 않았다.
밥과 비벼먹을 때는 실시례2,실시례3에 의한 연시고추장이 다른 배합에 비하여 약간 좋게 평가 되었으며, 오이를 찍어 먹을 때는 연시의 첨가량이 많을수록 우수한 평점을 얻었다.
이와 같은 사실에 비추어 고추장용 및 비빔용으로는 실시례2에 의한 연시 10% 첨가의 경우가, 반찬조림 및 무침용으로는 연시첨가량이 15%로 가장 많은 실시례 3이 적절한 것으로 판단된다.
고추장의 관능적 품질을 평가하는데 가장 중요한 색도에 대한 평가결과는 표 10와 같다.
표10 에 의해 알 수 있는 바와 같이, 명도에 해당하는 L값은 실시례2가 49.65로서 가장 높고,적색도 a값도 명도와 같은 경향으로서 실시례2가 특히 높은 것을 알 수 있다.
| 시험항목/처리방법 | 명 도 (L) | 적색도(a) | 황색도(b) |
| 전통고추장 | 48.40 | 6.82 | 9.75 |
| 실시례 1 | 48.52 | 7.61 | 10.22 |
| 실시례 2 | 49.65 | 8.71 | 11.33 |
| 실시례 3 | 46.64 | 6.23 | 8.81 |
황색도 b값도 앞의 항목의 경향과 같은 것으로 분석되었다.
색도에 대한 분석 결과를 종합하여 보면, 연시를 5-10%첨가한 경우의 고추장에서 색도가 좋은 것으로 나타났는데 15%를 첨가할 경우에 전통고추장보다도 낮은 의외의 분석결과를 보여 이에 대한 심도 있는 조사가 필요할 것으로 보인다.
이상의 결과를 종합하여 볼 때, 연시고추장을 위한 최적의 원료배합량은 찹쌀 1kg에 대하여 고춧가루 0.7kg,메주가루 0.3kg,소금0.3kg, 엿기름 0.5kg, 간장0.1kg, 물 1.0kg, 소주 0.1kg, 물엿 0.1-0.2kg, 연시 0.4-0.7kg 이 되며, 숙성기간은 120일 이상이 바람직한 결과를 얻을 수 있음을 알 수 있다.
본 발명은 전통고추장 맛을 유지 발전 시키면서 다양한 수요와 기호에 맞는 고추장 및 그 제조 방법을 새로이 제시한 것으로 전통고추장이 갖는 기능적 작용과 조미작용에 감이 갖는 높은 영향성과 독특한 맛이 가미되어 식품으로서의 가치를 고양시킬 수 있는 효과를 발휘하게 된다.
특히 감이 갖는 독특한 맛과 높은 열량 및 당분과 더불어 높은 함량을 갖는 비타민의 작용에 의해 알콜분해 기능이 우수해 숙취해소와 미용에 좋고,수렴성이 있는 탄닌산이 많이 함유되어 있어서 설사를 멎게하거나 배탈을 낫게 해주는 동시에 위궤양 환자들에게 유용한 효과를 갖는 것으로 전통고추장이 갖는 단맛,구수한 맛,매운 맛등과 조화를 이루어 독특한 풍미를 발휘하는 효과를 갖는다.
Claims (3)
- 찹쌀, 고춧가루,메주가루,소금,간장,물 및 엿기름을 각기 일정비율로 혼합하여 제조되는 전통고추장의 원료 배합에 대하여 중량비로 찹쌀1에 대하여 물엿0.1-0.3,연시 0.1-1.0 범위와, 소주 0.1이 포함되도록 한 것을 특징으로 하는 연시고추장.
- 제1항에 있어서,연시는 감을 연시 상태에서 수확한 후 저온 저장고에서 -3℃ 이하로 동결시킨 상태에서 보관 하였다가 고추장 제조시 상온에서 해동하여 60℃ 정도의 온도로 서서히 끓인 후 체로 치고 다시 삼베를 이용하여 여과시킨 것을 사용한 것을 특징으로 하는 연시고추장.
- 찹쌀을 이용하여 일부는 증자하여 고두밥을 만들고 일부는 엿기름을 사용하여 식혜를 만들어 50℃ ~ 60℃의 온도에서 감액,물엿을 조금씩 넣고 저어주며, 동시에 고춧가루,메주가루,소금,간장을 서서히 저어주면서 혼합하여 혼합도중 서서히 삭혀지도록 하고, 이를 옹기 항아리에 넣은 상태에서 그 위에 소주를 부어 15℃내외의 온도를 유지하면서 120일간 숙성시키는 방법으로 구성되는 것을 특징으로 하는 연시고추장의 제조방법
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