KR20020080607A - 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사과를 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 고추장의 제조방법은, 사과즙을 추출하는 제1공정과; 추출된 사과즙을 일정한 온도로 열을 가하여 수분을 증발시킴으로써 사과농축액을 만드는 제2공정; 그리고 상기 제2공정에서 완성된 사과농축액에 대하여 35~60중량%의 고추가루를 혼합하여, 교반하는 제3공정을 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 제2공정은 농축액의 중량이 사과즙의 23 내지 40중량%가 되도록 가열하는 것이 바람직하다. 상기 제3공정에는 염분을 같이 넣어서 교반할 수 있다. 이와 같은 본 발명에 의하면, 공정 전체가 매우 간단해서 생산성을 높이고, 대량생산이 가능하게 됨은 물론이고, 사과의 향미를 충분하게 살릴 수 있는 고추장을 제공할 수 있게 된다.

Description

고추장의 제조방법{Method for manufacturing hot saurce}

본 발명은 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 숙성 발효과정을 거치지 않음과 동시에, 보다 간단한 재료를 사용하여 고추장을 제조할 수 있도록 구성되는 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 고추장은 메주 또는 찹쌀가루를 첨가하여 숙성 발효시켜서 제조하는 것이 전통적인 방법이라고 할 수 있다. 그러나 이와 같은 전통적인 방법에 있어서는, 제조 과정의 번잡함과 제조된 고추장에서 특유의 냄새가 난다는 점 때문에, 제조과정에서의 문제점과 보다 널리 보급될 수 있는 단점을 가지고 있다.

그리고 이와 같은 단점을 해결하기 위하여, 최근에는 보다 간단화되고 특유의 향미를 가질 수 있는 고추장의 제조방법이 여러가지 제안된 바 있다.

예를 들면 대한민국 특허등록 제10-0205197호에는 사과를 이용한 고추장의 제조방법을 개시하고 있다. 이러한 제조방법에 의하면, 전통적인 고추장의 제조방법에 비하여 짠 맛이나 매운 맛을 저감시키고, 사과가 가지고 있는 특유의 새콤하고 달콤한 맛을 충분하게 낼 수 있도록 구성되는 새로운 고추장의 제조방법을 제공하고 있다.

그러나 이러한 제조방법에 있어서도, 기존의 고추장에 사과즙을 함유시키는 정도에 불과하다. 물론 사과즙이 가지는 향기, 맛, 그리고 영양소의 파괴를 최소화하기 위하여 기존의 고추장에 사과즙을 첨가할 때의 여러가지 조건을 부가하고 있기는 하나, 실질적으로 종래의 고추장을 이용하고 있는 것이다. 구체적으로 살펴보면, 상기 종래의 방법은, 적어도 메주를 분쇄한 메주가루를 이용하거나 콩을 증자기에 증자하고 황곡 등을 함유하도록 하고 있음을 그 등록공보에 의하여 알 수 있다.

따라서 이와 같은 종래의 기술에서도, 실질적으로 메주 및 그와 동일한 기능을 하는 콩의 증자물을 이용하고 있어서, 메주 등을 제조하기 위한 방법에서도 종래의 전통적인 방법에 비하여 간단화되지 않고 있는 단점이 있음을 알 수 있다. 또한 이와 같이 종래의 메주를 이용하는 경우에는, 새로운 첨가물인 사과의 향기 및 맛 등이 메주 특유의 냄새에 의하여 저감될 수 밖에 없게 되는 단점이 있다. 즉, 상기 종래의 특허에 의한 고추장의 제조방법에 의한다 하더라도, 전통적인 고추장 제조방법이 가지고 있는 과정의 복잡성을 그대로 가지고 있음을 알 수 있고, 더욱이 첨가되는 사과즙의 맛을 제대로 살릴 수 없는 단점이 있는 것이다.

본 발명의 제1목적은, 사과를 이용하되 보다 간단하게 제조할 수 있는 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 제2목적은, 사과가 가지는 특유의 맛과 향기를 충분히 가질 수 있는 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 고추장의 제조방법은, 사과즙을 추출하는 제1공정과; 추출된 사과즙을 일정한 온도로 열을 가하여 수분을 증발시킴으로써 사과농축액을 만드는 제2공정; 그리고 상기 제2공정에서 완성된 사과농축액에 대하여 35~60중량%의 고추가루를 혼합하여, 교반하는 제3공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 제1공정은, 사과를 일정한 압력으로 압착하거나, 사과 만을 추출기에 넣고 가열하는 것에 의하여 실시할 수 있게 된다.

그리고 상기 제2공정은 농축액의 중량이 사과즙의 23 내지 40중량%가 되도록 가열하는 것이 바람직하다.

그리고 상기 제3공정에는 염분을 같이 넣어서 교반할 수 있다.

이와 같은 본 발명에 의하면, 공정 전체가 매우 간단해서 생산성을 높이고, 대량생산이 가능하게 됨은 물론이고, 사과의 향미를 충분하게 살릴 수 있는 고추장을 제공할 수 있게 된다.

다음에는 본 발명에 의한 고추장의 제조방법을 더욱 구체적으로 단계별로 살펴보기로 한다.

먼저 본 발명에 의한 고추장은, 사과와 고추가루를 주성분으로 하여 구성되는 특성이 있다. 따라서 종래와 같은 메주 또는 찹쌀가루 등을 이용하지 않는 것에 의하여, 제조공정이 더욱 단순해짐과 동시에 사과의 향미가 최대한 보장될 수 있는 고추장을 제공할 수 있게 되는 것이다.

본 발명에 의한 고추장의 제조방법은, 먼저 사과즙을 추출하는 제1공정으로부터 시작된다. 사과즙을 추출하는 방법에는 여러가지 방법이 가능하나, 다음과 같은 두가지 공정을 대표적으로 들 수 있다.

사과즙을 추출하는 제1방법으로는, 깨끗하게 세척된 사과를 압착기에 넣어 소정의 압력으로 사과즙을 짜내는 방법을 들 수 있다. 그리고 압착기를 이용하여 추출된 사과즙에 대하여 소정의 필터링을 수행함으로써 압착과정에서 발생된 여러가지 불순물을 완전하게 제거하게 된다. 이러한 방법에 의하여 사과즙을 추출하는 경우에는, 예를 들어 1,000Kg의 사과를 이용하면 약 850Kg의 사과즙을 얻을 수 있는데, 압착기의 종류와 가압하는 압력, 그리고 사과의 종류에 따라 약간씩 상이하기는 하지만, 평균적으로 75~90% 정도의 사과즙을 만들어낼 수 있게 된다.

사과즙을 추출하는 제2방법으로는, 사과를 소정형상의 추출기에 넣고 열을 가하여 사과액을 추출하는 방법을 들 수 있다. 이 때 순수한 사과즙만을 얻기 위하여, 일체의 수분을 첨가하지 않는 것이 바람직하다. 이러한 방법에 의하여 사과즙을 추출하는 경우에는, 예를 들어, 깨끗하게 세척된 1,000Kg의 사과를 이용하게 되면, 약 800Kg 정도의 사과즙을 얻을 수 있게 된다. 이러한 추출공정에 있어서도, 공정 조건에 따라서 약간은 상이하지만 평균적으로 75~90% 정도의 사과즙을 만들어 낼 수 있다.

이상과 같은 방법을 거쳐 사과즙이 추출되면, 사과즙을 농축하는 제2공정이 진행된다. 이러한 농축공정은, 상술한 과정에서 얻어진 사과즙에 포함된 수분을 제거하여 소정 이상의 농도를 가지는 사과즙을 만들기 위한 것이다.

이러한 농축공정은, 상술한 사과즙을 60 내지 90℃ 의 온도를 유지할 수 있도록 열을 가하면서 진행된다. 이렇게 끓지 않으면서도 사과즙 내부에 포함된 수분이 서서히 증발할 수 있는 온도를 유지하면서 사과즙을 농축하는 시간은, 사과즙이 원래 중량의 약 23 내지 40%의 중량이 될 때까지 진행된다. 이러한 과정을 통하여 사과즙의 추출공정에서 포함되어 있는 수분이 증발되게 되어, 어느 정도는 끈적끈적한 액체상태의 사과즙농축액을 얻을 수 있게 된다.

이와 같은 농축사과액의 제조가 완료되면, 상대적으로 낮은 온도로 낮춘 후, 고추가루를 혼합하는 혼합공정이 진행된다. 이러한 혼합공정은, 상기 농축액 제조공정에 비하여 상대적으로 낮은 온도(예를 들면 40~55℃의 온도범위)에서 진행되는 것이 바람직한데, 너무 고온상태에서는 첨가되는 고추가루의 변화가 우려될 수 있기 때문이다.

그리고 본 발명에 의하여 제조되는 고추장은, 고추가루와 사과농축액을 주원료로 하고 있음은 상술한 바와 같다. 따라서 혼합공정에서는, 사과농축액에 약 35 내지 60%의 중량에 해당하는 고추가루를 충분히 혼합하는 공정이 수행되게 된다. 고추가루는, 완성된 고추장의 품질을 좌우하는 중요한 것이기 때문에, 양질의 것을 사용하는 것이 바람직한 것은 당연하다.

그리고 고추가루의 충분한 혼합을 위하여, 정해진 양의 고추가루를 조금씩 첨가하면서 충분하게 교반시키는 것이 바람직하다.

이와 같이 사과농축액와 고추가루를 일정한 온도(예를 들면 40~55℃)를 유지하면서 충분하게 교반시키게 되는데, 이러한 교반을 위한 시간은 충분하게 하는 것이 바람직하다. 즉, 미세한 분말의 고추가루가 사과농축액에 충분히 혼합되어 숙성될 수 있을 정도로 충분한 시간이 요구된다. 이러한 혼합을 위한 교반시간은, 교반되는 중량에 따라서 약간씩 상이한 조건을 가지게 되지만, 예를 들면 350 내지 450Kg의 고추장을 완성하고자 할 때 1시간 ~3시간 정도의 교반시간이 바람직하다는 것을 실험에 의하여 알 수 있었다. 그리고 이와 같이 충분한 교반시간을 가지는 중에서도 수분의 증발은 소량씩 일어나게 될 것이다.

그리고 상기 교반공정에서, 필요하다면 소금을 적당량 첨가하면서 고추장으로써 요구되는 짠맛을 낼 수 있도록 하는 것도 바람직하다. 이러한 소금의 첨가는, 관능테스트 등에 의하여 가장 적절한 맛을 가질 수 있도록 하는 것도 가능할 것이고, 경험 또는 데이터에 의하여 염도를 맞출 수도 있을 것임은 당연하다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의하면, 사과농축액과 고추가루를 주원료로 하여 고추장을 제조하는 것을 기본적인 기술적 사상으로 하고 있음을 알 수 있다. 그리고 이와 같은 본 발명에 의한 고추장의 제조방법에 있어서, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서는 다른 많은 변형이 가능함은 물론이다.

예를 들면 상술한 바와 같이, 사과즙을 추출하는 공정에서도 다른 여러가지 방법이 가능함은 물론이다. 또한 상술한 바와 같은 고추가루를 농축사과액과 혼합하기 위하여 교반하는 공정에서도, 필요하다면 다른 종류의 조미료를 첨가하거나, 다른 부수적인 첨가물을 첨가하는 것도 가능할 것이다. 본 발명에 의한 전체 공정을 그대로 수행하고 있으며, 부수적인 첨가물을 첨가하는 것도 실질적으로는 본 발명의 기본적인 기술적 사상에 포함되는 것으로 판단되어야 할 것이다.

이상에서 살펴본 바와 같은 본 발명에 의하면 다음과 같은 여러가지 장점이 있음을 알 수 있다.

먼저 본 발명에 의한 제조방법은, 실질적으로 매우 간단한 공정으로 구성되는 것임을 알 수 있다. 종래와 같이 메주, 증자된 콩, 또는 찹쌀가루를 사용하지 않는 상대적으로 매우 간단하게 구성되는 것이어서, 전체적인 공정의 단순화로 이로 인한 생산성 향상 등에 있어서 매우 유용한 결과를 가져올 수 있게 된다.

그리고 본 발명에 의한 제조방법에 의하면, 사과 특유의 향미를 그대로 간직할 수 있는 고추장을 제공하는 것이 가능하게 된다. 즉, 메주 등과 같은 원료를 사용하지 않고, 사과를 주원료로 사용하는 것에 의하여 충분한 사과의 향미를 가지는 고추장으로 완성될 수 있는 것이다.

더욱이 사과를 부수적인 첨가제로 사용하는 것이 아니라, 주원료로서 사용하기 때문에, 식품으로써의 사과의 활용범위를 더욱 확장할 수 있음과 동시에 상품화되지 못하는 사과(예를 들면 낙과 또는 상처로 인하여 상품성이 하락한 사과)를 충분히 활용할 수 있게 되는 장점을 기대할 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. 사과즙을 추출하는 제1공정과;

   추출된 사과즙을 일정한 온도로 열을 가하여 수분을 증발시킴으로써 사과농축액을 만드는 제2공정; 그리고

   상기 제2공정에서 완성된 사과농축액에 대하여 35~60중량%의 고추가루를 혼합하여, 교반하는 제3공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 제1공정은, 사과를 일정한 압력으로 압착하는 것으로 구성되는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 제1공정은, 사과 만을 추출기에 넣고 가열하는 것으로 구성되는 고추장의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제2공정은 농축액의 중량이 사과즙의 23 내지 40중량%가 되도록 가열하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제3공정에는 염분을 같이 넣어서 교반하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.