JP2007175064A

JP2007175064A - 黒大豆醤油の製造方法

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Publication number: JP2007175064A
Application number: JP2007072517A
Authority: JP
Inventors: Koji Shirai; 宏司白井; Masayuki Nishiyama; 正之西山; Kumiko Date; 久美子伊達; Akira Murase; 晃村瀬; Akimitsu Kimizuka; 明光君塚
Original assignee: YAMAMORI KK
Current assignee: YAMAMORI KK
Priority date: 2007-03-20
Filing date: 2007-03-20
Publication date: 2007-07-12
Anticipated expiration: 2017-09-08
Also published as: JP4093320B2

Abstract

【課題】黒大豆に含有しているラジカル捕捉能を有する機能性成分を有効に活用した醤油を提供する。
【解決手段】黒大豆を圧扁し、これに蒸煮を施した後、常法に従って種麹菌を接種して製麹し、次いで塩水に仕込んで発酵、熟成することを特徴として構成している。
【選択図】なし

Description

本発明は、黒大豆を原料とする醤油の製造方法に関する。

近年、発ガンや動脈硬化症、糖尿病といった様々な疫病や老化の要因の一つに、環境中や生体内で生成したフリーラジカル・活性酸素によるＤＮＡや生体膜の損傷が挙げられている。従って、それらの生成や作用を抑制することが発ガンや老化の予防において重要であり、そのため、抗酸化物質、特にフリーラジカル捕捉因子に多くの注目が集まっている。

その一方で、世間では「黒色食物」が脚光を浴びている。これは黒色食物中に含まれる色素が体によいといわれているためである。中でも特に、黒大豆に対する注目度は高く、雑誌やテレビなどマスコミでも黒大豆に関する特集が組まれることが多い。黒大豆には一般に大豆に含まれている抗酸化物質以外に、種皮にアントシアニン系の色素が含まれており、それらの色素にはラジカルを捕捉する作用があることが知られている。

然るに、従来の醤油製造における原料処理工程では、原料が丸大豆（全粒）である場合は水で浸漬後に水切りして、また、割砕丸大豆（脱皮）であれば撤水後に、それぞれ蒸煮するのが一般的であった。また、いずれの場合においても蒸煮の際にはドレイン水が発生していた。

こうした原料処理工程では、黒大豆を割砕して用いる場合には、種皮が除去されてしまったり、また、浸漬工程で使用した水や蒸煮工程で発生するドレイン水はそのまま廃棄されているのが実状である。従って、従来の原料処理工程では、種皮中に含まれている機能性成分である色素が全く有効利用されていなかった。

本発明の目的は、黒大豆含有のラジカル捕捉能を有する機能性成分を有効に活用した醤油の製造方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、黒大豆（全粒）の場合は浸漬時に発生する余剰の浸漬水と蒸煮時に発生するドレイン水を回収し、これを仕込み塩水に利用して醤油を製造した場合は、高いラジカル捕捉能を有することが認められた。しかし、黒大豆（全粒）の浸漬工程は一夜程行う必要がある上に浸漬水、ドレイン水の回収工程が増えるため、作業効率が低下するといった不都合さが伴う。そこで、さらに簡便な方法を開発すべく検討を重ねた結果、黒大豆を圧扁した形態で蒸煮を施した後、製麹工程を経て醤油とした場合は、浸漬水およびドレイン水を仕込み塩水に利用した場合と同等の高いラジカル捕捉能を有することが認められ、黒大豆種皮中に含有する機能性成分を有効に活用するのに適した方法であるとの知見を得、本発明を完成するに至った。

即ち、本請求項１の発明は黒大豆を圧扁し、これに蒸煮を施した後常法に従って種麹菌を接種して製麹し、次いで塩水に仕込んで発酵および熟成することを特徴とする醤油の製造方法であり、請求項２の発明は黒大豆を５０〜８０℃に加熱し、組織を軟質化させて圧扁し、これに水分含量が３５〜６０％になるように撤水し、次いで蒸煮を施した後、常法に従って種麹菌を接種して製麹し、次いで塩水に仕込んで発酵および熟成することを特徴とする醤油の製造方法である。

本発明により原料処理工程において圧扁状の黒大豆を使用した場合には、以下のような利点が挙げられる。

即ち、
（１）黒大豆を圧扁しても種皮が除去されることがない。
（２）圧扁状の黒大豆は、浸漬工程が撤水工程で代用できるため、浸漬水が発生せず、機能性成分が生産経路外に流出しない。また、黒大豆（全粒）を用いて製造する場合に付随する浸漬水の回収作業が不要となる。
（３）圧扁状の黒大豆を蒸煮した場合、ドレイン水がほとんど発生せず、機能性成分の生産経路外への流出を防ぐことができる。また、上記（２）と同様にドレイン水の回収作業が不要となる。

本発明に係る醤油の製造方法は黒大豆に含まれるラジカル捕捉能を有する機能性成分を醤油に有効活用し、特に、浸漬水やドレイン水の発生が伴わず、作業効率の改善ができるものである。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明で使用する圧扁状の黒大豆としては、黒大豆（全粒）を５０〜８０℃に加熱し、組織を軟質化させ、２本の平行ローラーで圧して厚みを約１ｍｍに押し延ばしたものが好適である。加熱方法は、黒大豆を攪拌しながら蒸気やガスで間接的に加熱することが望ましい。未加熱のまま圧扁した場合、組織が軟質化していないために豆が粉砕される割合が高くなり、撤水時の吸水ムラが起こる。従って、上記温度に加熱することが好ましい。

この圧扁黒大豆に水分含量が３５〜６０％好ましくは５０〜５６％になるように撤水する。水分含量が３５％未満の場合、製麹時の水分含量が少ないため麹菌が充分生育せず、酵素力価が低下する。一方、水分含量が６０％を越えると蒸煮された圧扁黒大豆がべとついて製麹しづらく、麹の品質を劣化させる。さらに、蒸煮時の圧扁黒大豆の水分含量が高いので、保水しきれずにドレイン水の発生をもたらす。

撤水後、蒸煮処理を施すが、その条件については一般の黄大豆醤油製造における蒸煮条件を適用すればよい。例えば、ＮＫ缶を使用するときは、蒸煮圧力が１ｋｇ／ｃｍ^２であれば２５〜４５分間、連続蒸煮缶を使用するときは、蒸煮圧力が１.６ｋｇ／ｃｍ^２であれば５〜１０分間の各条件で蒸煮する。この蒸煮された圧扁黒大豆とα化させた澱粉原料例えば、小麦を炒って割砕したものを混合するが、その混合割合は、たまりや濃口醤油といったような得ようとする醤油に沿った配合とする。その後、常法に従って種麹菌を接種して盛込む。盛込み後、品温を２８〜３０℃に保ち、盛込み後１６〜１８時間経過した時点で１番手入れを行う。さらに、５〜６時間品温を３０〜３３℃に保った後、２番手入れを行う。引き続き、品温を２５〜２８℃になるように調整し、盛込み後４２〜４５時間程度で製麹して麹を得る。

この麹に、諸味塩分濃度が１５〜１８％になるように調整した塩水中に仕込んで、１５℃以下で２週間程度保持した後、品温を２５〜３０℃で管理して発酵および熟成させる。諸味管理期間中は適時攪拌を行い、その期間は仕込み後から通常３〜１２ヶ月で完了する。

この諸味を濾布に入れて固液分離（圧搾）し、得られた液（生揚）を８５℃で火入れし、７２時間オリ引き後セライト濾過を行って黒大豆を原料とした醤油を得る。

上記の方法で調製した醤油は、後記実施例に示すように、高いラジカル捕捉能を持ち、従って、原料黒大豆の色素に含まれる抗酸化物質等の機能性成分が製品に移行して有効に活用された、従来にないタイプの醤油と言える。

以下、参考例及び実施例に基づいて具体的に説明する。

参考例１
黒大豆および通常の黄大豆の浸漬水について、以下に記す原理に基づいてラジカル捕捉能の分析を行った。

安定なフリーラジカルであるα，α−ジフェニル−β−ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）は、抗酸化物質により捕捉されて非ラジカル体になると退色し、５１７ｎｍの特異的吸収が減少する。この原理を利用して、抗酸化物質として黒大豆浸漬水あるいは黄大豆浸漬水を添加して反応させ、５１７ｎｍの特異的吸収の減少率より各浸漬水のラジカル捕捉能を算出した。その結果を表１に示す。

黒大豆浸漬水は黄大豆浸漬水に比べ、ラジカル捕捉能を有する機能性成分が多く含まれている。

参考例２
黒大豆(全粒)および圧扁黒大豆を同じ水分含量になるように吸水させ、１ｋｇ／ｃｍ^２で４５分間蒸煮を行った。各豆の蒸煮前の水分含量と発生したドレイン水の量を比較して表２に示す。

表２から、圧扁黒大豆は、発生するドレイン水が少なく、保水力が高いことが分かる。従って、圧扁黒大豆を使用することにより、黒大豆中の機能性成分が流出するのを防ぐことができるものである。

実施例１
参考例１および２の結果に基づき、以下の要領で黒大豆醤油の醸造を行った。
黒大豆（全粒）を５０〜８０℃に蒸気で加熱し、２本の平行ローラーで圧して厚みを約１ｍｍに押し延ばした圧扁黒大豆６０ｋｇに８０℃の熱水を５５Ｌ撒水し、１ｋｇ／ｃｍ^２の蒸気圧で３０分間蒸煮した。これに種麹３０ｇを混合しておいた割砕小麦４０ｋｇを混合し、常法どおり盛込製麹を行った。この麹に２２．８％の塩水を１６０Ｌ添加して仕込み、１５℃で２週間保持した後、品温２７〜３０℃７ヶ月間諸味管理を行い、発酵および熟成させ、その間適時攪拌を行った。

熟成させた諸味を濾布に入れて固液分離（圧搾）し、濾液（生揚）を得た。これを総窒素(Ｔ.Ｎ.)と塩分を調整して８５℃で１時間の条件で火入れを行った。６０℃で６時間ホールド後、７２時間静置して上澄み液をセライト濾過し、黒大豆醤油を得た。

本工程により得た黒大豆生揚と黒大豆醤油の分析値並びに市販丸大豆醤油（ヤマモリ(株)製品：原料に黄大豆を使用）の分析値を表３に示す。

表３に示した黒大豆醤油と市販丸大豆醤油について次の調理評価を行った。なお、調理評価はいずれも嗜好について１０点満点で評価させた。それらの評価結果を表４に示す。

調理評価１−吸物
黒大豆醤油又は市販丸大豆醤油２１ｍｌと２．５％のかつおだし４７９ｍｌを混合して吸物とし、パネル１５名にて官能評価を行った。

調理評価２−刺身
マグロおよびタイの刺身に醤油をつけて食し、パネル１５名にて官能評価を行った。

本実施例により得られた黒大豆醤油は、市販丸大豆醤油と比較しても遜色のない呈味・品質であった。

実施例２
黄大豆：小麦＝６０ｋｇ：４０ｋｇの原料配合比で黄大豆を水に浸漬後（水分含量５６％）、水切りして蒸煮を施した醤油（丸大豆醤油１：比較品）、黒大豆：小麦＝６０ｋｇ：４０ｋｇの原料配合比で黒大豆を水に浸漬後（水分含量５４％）、水切りして蒸煮を施した醤油（黒大豆醤油１：比較品）および黒大豆を浸漬後（水分含量５４％）、水切りして浸漬水とドレイン水を回収したものを仕込み塩水に利用した醤油（黒大豆醤油２：比較品）および圧扁黒大豆に水分含量が５５％になるように撒水し、蒸煮を施した醤油（黒大豆醤油３：本発明品）を醸造した。以上４種の醤油の醸造に当たっては、使用した塩水量はいずれも１６０ＬＲとし、１ｋｇ／ｃｍ^２で３０分間の条件で蒸煮した。その他の管理は、全て実施例１と同様に行った。すなわち、黒大豆醤油１は、参考例１に記載の高いラジカル捕捉能を示す浸漬水が廃棄されている状態であり、黒大豆醤油２と黒大豆醤油３は機能性成分の流出を最小限にとどめた醤油といえる。

上記の黒大豆醤油１、２および３について、参考例１記載の原理に基づいてラジカル捕捉能の分析を行った。本例では抗酸化物質として黒大豆醤油１、２および３の希釈液を添加して反応させ、５１７ｎｍの特異的吸収の減少率よりそれぞれのラジカル捕捉能を算出した。同時に丸大豆醤油についても同様に分析を行い各黒大豆醤油と比較した。その結果を表５に示す。

表５に示した結果から、本発明の方法によって製造された醤油は、高いラジカル捕捉能を有することが了解されよう。

Claims

黒大豆を圧扁し、これに蒸煮を施した後、常法に従って種麹菌を接種して製麹し、次いで塩水に仕込んで発酵および熟成することを特徴とする醤油の製造方法。
黒大豆を５０〜８０℃に加熱し、組織を軟質化させて圧扁し、これに水分含量が３５〜６０％になるように撤水し、次いで蒸煮を施した後、常法に従って種麹菌を接種して製麹し、次いで塩水に仕込んで発酵および熟成することを特徴とする醤油の製造方法。