JPS6044901B2 - 油揚げの製造法 - Google Patents
油揚げの製造法Info
- Publication number
- JPS6044901B2 JPS6044901B2 JP55096562A JP9656280A JPS6044901B2 JP S6044901 B2 JPS6044901 B2 JP S6044901B2 JP 55096562 A JP55096562 A JP 55096562A JP 9656280 A JP9656280 A JP 9656280A JP S6044901 B2 JPS6044901 B2 JP S6044901B2
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- fried tofu
- dough
- fried
- frying
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、所謂゛’のばし’’工程を食用油中で行わ
ない油揚げの製造方法に関するもので、その目的とする
ところは、油揚け製品の生産効率向上と品質安定化、な
らびに揚げ油の劣化抑制による廃油発生量の減少を図る
ことにある。
ない油揚げの製造方法に関するもので、その目的とする
ところは、油揚け製品の生産効率向上と品質安定化、な
らびに揚げ油の劣化抑制による廃油発生量の減少を図る
ことにある。
従来、油揚けは、通常、大豆または（および）脱脂大
豆より比較的硬めにつくつた豆腐を薄く切り、充分水を
切つた後、最初１１０〜１２０’Ｃ程度の低温の油で揚
げ（所謂’’のばし’’、次いで１８０〜２０００Ｃ程
度の高温の油で揚げ（所謂“’からし’’て製造されて
いる。
豆より比較的硬めにつくつた豆腐を薄く切り、充分水を
切つた後、最初１１０〜１２０’Ｃ程度の低温の油で揚
げ（所謂’’のばし’’、次いで１８０〜２０００Ｃ程
度の高温の油で揚げ（所謂“’からし’’て製造されて
いる。
すなわち、’’のばし’’工程は油揚げ用生地に含ま
れる水分を蒸発させ、その圧力で蛋白質の組織を海綿状
に膨化させる工程であり、また、’’からじ’工程は該
生地をさらに伸ばし、膨らみと張り、色沢をもたらせる
工程である。
れる水分を蒸発させ、その圧力で蛋白質の組織を海綿状
に膨化させる工程であり、また、’’からじ’工程は該
生地をさらに伸ばし、膨らみと張り、色沢をもたらせる
工程である。
しかしながら、このような従来法の処理は、’’のば
し’’工程に５〜１０分程度要し、時間がかかるばかり
か、食用油の過酸化物が著るしく増加して油揚げ製品の
品質に悪影響を及ぼす結果となつている。
し’’工程に５〜１０分程度要し、時間がかかるばかり
か、食用油の過酸化物が著るしく増加して油揚げ製品の
品質に悪影響を及ぼす結果となつている。
また、’’のは七’’、“’からし’’共、食用油中
で行うため、油のさし油率が極端に低く、地域認証制度
（ミニＪＡＳ）て規定されている酸価３に達する期間は
通常の機械揚げの場合７〜１０日間と短かく、１ヵ月な
いし１ヵ月半で廃油（酸価５〜７）にしているのが実状
である。
で行うため、油のさし油率が極端に低く、地域認証制度
（ミニＪＡＳ）て規定されている酸価３に達する期間は
通常の機械揚げの場合７〜１０日間と短かく、１ヵ月な
いし１ヵ月半で廃油（酸価５〜７）にしているのが実状
である。
本発明者らは、これら従来法の欠点を解消すべく種々
研究の結果、油揚け製造工程における゛’のばじ’工程
を食用油中で行わずに、１０５〜１３５℃に加熱した中
性水の中で行うことにより、油揚げ製品の生産効率向上
と品質の安定化、揚げ油の劣化抑制による廃油発生量の
減少等、本発明の目的を達成し得ることを見出し、本発
明を完成した。
研究の結果、油揚け製造工程における゛’のばじ’工程
を食用油中で行わずに、１０５〜１３５℃に加熱した中
性水の中で行うことにより、油揚げ製品の生産効率向上
と品質の安定化、揚げ油の劣化抑制による廃油発生量の
減少等、本発明の目的を達成し得ることを見出し、本発
明を完成した。
すなわち、本発明は、大豆または（および）脱脂大豆
より公知の方法で製造した油揚げ用生地を中性水の中に
沈め、加圧下で１０５〜１３５０Ｃ程度に加熱した後、
１７０〜２００℃程度の食用油中で加熱することを特徴
とする油揚げの製造法である。 本発明方法において、
油揚げ用生地の’’のばじ’工程で中性水を使用した理
由は、酸性またはアルカリ性の水を使用した場合、蛋白
質が溶解したり、゛“からし’’工程て使用する食用油
の劣化を速めたり、また、すし揚げ等における油揚げ製
品のの開きを損つたりする等の欠点を生ずるからである
。
より公知の方法で製造した油揚げ用生地を中性水の中に
沈め、加圧下で１０５〜１３５０Ｃ程度に加熱した後、
１７０〜２００℃程度の食用油中で加熱することを特徴
とする油揚げの製造法である。 本発明方法において、
油揚げ用生地の’’のばじ’工程で中性水を使用した理
由は、酸性またはアルカリ性の水を使用した場合、蛋白
質が溶解したり、゛“からし’’工程て使用する食用油
の劣化を速めたり、また、すし揚げ等における油揚げ製
品のの開きを損つたりする等の欠点を生ずるからである
。
また、本発明方法は、油揚げ用生地を必要に応じて金網
がパンチ板等を使用して中性水の中に沈めるものである
が、これは生地を均一に膨化し得るのみならず処理時間
を短縮し得るからである。
がパンチ板等を使用して中性水の中に沈めるものである
が、これは生地を均一に膨化し得るのみならず処理時間
を短縮し得るからである。
さらに、油揚げ用生地を加圧下で１０５〜１３５℃程度
に加熱する方法としては、例えば圧力釜等を用いて０．
５〜２ｋｇ／ＣＩＬ程度の加圧下で１０５〜１３５℃程
度に加熱するものであり、これによつて該生地の蛋白質
組織を海綿状に膨化させ、油揚け用生地を短時間て著る
しく伸展せしめることができる。本発明によれば、油揚
げ用生地の“゜のばじ工程にかかる時間を３［株］〜１
分程度に短縮し得るばかりか゜“からじ工程の時間も大
幅に短縮し得るので、油揚げ製品の生産効率を著るしく
向上し得るほか、揚げ油の使用時間を短縮することによ
り大幅な差し油率の向上を図ることが可能となるため油
の劣化を抑えることができ、ゆえに、油揚げ製品の品質
安定化ならびに廃油発生量の減少を可能にしたものであ
る。次に本発明の実施例を示す。
に加熱する方法としては、例えば圧力釜等を用いて０．
５〜２ｋｇ／ＣＩＬ程度の加圧下で１０５〜１３５℃程
度に加熱するものであり、これによつて該生地の蛋白質
組織を海綿状に膨化させ、油揚け用生地を短時間て著る
しく伸展せしめることができる。本発明によれば、油揚
げ用生地の“゜のばじ工程にかかる時間を３［株］〜１
分程度に短縮し得るばかりか゜“からじ工程の時間も大
幅に短縮し得るので、油揚げ製品の生産効率を著るしく
向上し得るほか、揚げ油の使用時間を短縮することによ
り大幅な差し油率の向上を図ることが可能となるため油
の劣化を抑えることができ、ゆえに、油揚げ製品の品質
安定化ならびに廃油発生量の減少を可能にしたものであ
る。次に本発明の実施例を示す。
実施例 １．
原料丸大豆２１ｋ９を一晩水浸漬した後、磨砕機にて少
量の水を注入しながら捕潰し、これに低温抽出脱脂大豆
（豊年製油Ｋ．Ｋ．製、ユタカ豆）１６．８ｋ９−なら
びに所要量の水を混合した。
量の水を注入しながら捕潰し、これに低温抽出脱脂大豆
（豊年製油Ｋ．Ｋ．製、ユタカ豆）１６．８ｋ９−なら
びに所要量の水を混合した。
この際、加えた水の量は、捕潰時注入した水と合わせて
３１２ｅとした。
３１２ｅとした。
得られた挽きコを蒸煮釜に入れ、９ＴＣ達温まで加熱、
蒸煮した。
蒸煮した。
その後、戻し水２８８ｅを添加し、煮コの温度を７０′
Ｃまで下げた。
Ｃまで下げた。
得られた煮ゴを濾布で濾過し、豆乳６６０ｅを得た。
この豆乳に、スマシ粉（硫酸カルシウム）約２ｋ９を２
４ｅの水を分散させた凝固液を注入し、豆！乳温度６０
℃で凝固させた。凝固物を平箱に入れて圧縮、成型し、
得られた豆腐を大きさ５×１０ｃｍ１厚さ約８Ｔｆ０ｎ
に切断して油揚げ用生地約２００敗を得た。
４ｅの水を分散させた凝固液を注入し、豆！乳温度６０
℃で凝固させた。凝固物を平箱に入れて圧縮、成型し、
得られた豆腐を大きさ５×１０ｃｍ１厚さ約８Ｔｆ０ｎ
に切断して油揚げ用生地約２００敗を得た。
この生地を中性水中に沈め、圧力釜を使用して圧力約０
．６ｋｇ／ｄ１温度１１５℃前後で約１分間加熱して゜
゜のばじ工程を行つた。
．６ｋｇ／ｄ１温度１１５℃前後で約１分間加熱して゜
゜のばじ工程を行つた。
次いで、この゛゜のばじ生地を１９０℃に加熱した大豆
白絞油中で３分間加熱して““゜からじ゜工程を行い、
大きさ８礪×１５ｃ７ｎのいなりずし用油揚げ製品を得
た。なお、“゜からじ工程で使用した大豆白絞油の劣化
速度を観察するために、揚げ鍋に大豆白絞絞ノ油を２．
５ｅ張り込み、油揚げを１００枚揚げるごとに差し油を
０．４ｅ行い、本発明方法による油揚げ製品を約１００
戦製造し、その油の酸価を測定したところ、Ａ，Ｖ，ｌ
．５で地域認証制度で規定されている酸価３以下の値を
維持していた。一方、対照例として、実施例１で製造し
た油揚げ用生地を温度１１５゜Ｃに加熱した大豆絞油中
で７分間加熱して従来法による゜゜のばじ工程を行つた
後、１９０℃に加熱した大豆白絞油中で７分間加熱して
、“゜からじ工程を行い、いなりずし用油揚げ製品を得
た。
白絞油中で３分間加熱して““゜からじ゜工程を行い、
大きさ８礪×１５ｃ７ｎのいなりずし用油揚げ製品を得
た。なお、“゜からじ工程で使用した大豆白絞油の劣化
速度を観察するために、揚げ鍋に大豆白絞絞ノ油を２．
５ｅ張り込み、油揚げを１００枚揚げるごとに差し油を
０．４ｅ行い、本発明方法による油揚げ製品を約１００
戦製造し、その油の酸価を測定したところ、Ａ，Ｖ，ｌ
．５で地域認証制度で規定されている酸価３以下の値を
維持していた。一方、対照例として、実施例１で製造し
た油揚げ用生地を温度１１５゜Ｃに加熱した大豆絞油中
で７分間加熱して従来法による゜゜のばじ工程を行つた
後、１９０℃に加熱した大豆白絞油中で７分間加熱して
、“゜からじ工程を行い、いなりずし用油揚げ製品を得
た。
これら対照例の“゜のばじおよび゜“からじ工程て使用
した大豆白絞油の劣化速度を観察するために゛゜のばじ
用揚げ鍋に大豆白絞油を１．５ｅ、“゜からじ用揚け鍋
に大豆白絞油を２．５′張り込み、油揚げ１０敗揚げる
ごとに“゜からじ用鍋に差し油を０．２５ｅ行い、従来
法による油揚げ製品約１００敢を製造し、その使用油全
体（゜“のはじ用油と゜゜からじ用油を混合した油）の
酸価を測定したところ、Ａ，Ｖ、３．１で地域認証制度
で規定されている酸価３以下の値を上回つており、油の
劣化がかなり進んでいた。
した大豆白絞油の劣化速度を観察するために゛゜のばじ
用揚げ鍋に大豆白絞油を１．５ｅ、“゜からじ用揚け鍋
に大豆白絞油を２．５′張り込み、油揚げ１０敗揚げる
ごとに“゜からじ用鍋に差し油を０．２５ｅ行い、従来
法による油揚げ製品約１００敢を製造し、その使用油全
体（゜“のはじ用油と゜゜からじ用油を混合した油）の
酸価を測定したところ、Ａ，Ｖ、３．１で地域認証制度
で規定されている酸価３以下の値を上回つており、油の
劣化がかなり進んでいた。
以上の実施例および対照例から明らかなごとく、本発明
方法は従来法に比べて、油揚げの製造時間（゜のばじお
よび゛からじ工程に費やす時間）が短かく、油揚げ製品
の生産効率が高いばかりか、揚げ油の劣化を抑制し得る
のて廃油の発生量も少ない等、優れた効果を奏するもの
である。
方法は従来法に比べて、油揚げの製造時間（゜のばじお
よび゛からじ工程に費やす時間）が短かく、油揚げ製品
の生産効率が高いばかりか、揚げ油の劣化を抑制し得る
のて廃油の発生量も少ない等、優れた効果を奏するもの
である。
Claims (1)
- １ 大豆または（および）脱脂大豆より公知の方法で製
造した油揚げ用生地を中性水の中に沈め、加圧下で１０
５〜１３５℃程度に加熱した後、１７０〜２００℃程度
の食用油中で加熱することを特徴とする油揚げの製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55096562A JPS6044901B2 (ja) | 1980-07-15 | 1980-07-15 | 油揚げの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55096562A JPS6044901B2 (ja) | 1980-07-15 | 1980-07-15 | 油揚げの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5722658A JPS5722658A (en) | 1982-02-05 |
| JPS6044901B2 true JPS6044901B2 (ja) | 1985-10-05 |
Family
ID=14168473
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55096562A Expired JPS6044901B2 (ja) | 1980-07-15 | 1980-07-15 | 油揚げの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6044901B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6080041U (ja) * | 1983-11-07 | 1985-06-04 | トヨタ自動車株式会社 | 鋳造用湯口スリ−ブ |
| JPS60143531U (ja) * | 1984-03-06 | 1985-09-24 | 株式会社 星高 | うす揚げ用フライヤ− |
-
1980
- 1980-07-15 JP JP55096562A patent/JPS6044901B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5722658A (en) | 1982-02-05 |
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