JPS61139356A - 強い揚げ皮を持つ油揚げの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、と（に揚げ皮に強度を持たせて事後の油揚げ
の取扱いを容易にしその破損を防止し、しかも風味のあ
る油揚げを製造せんとする強い揚げ皮を持つ油揚げの製
造方法に関するものである。

「従来の技術」 最近は豆腐工場で量産的に製造されていた油揚げに、さ
らに、二次加工として、例えば、味付は加工を施して市
場に出荷する場合が多い。

この油揚げの味付は加工は、油揚げ製品に味がよく付く
ように、先ずその油揚げの油抜きを行い、その後、これ
に味付けを行うことが必要である。

このために、従来は、レトルト加工方法が一般的に採用
されている。このレトルト加工方法とは、油揚げを密閉
容器の中に入れ、加圧状態のもとて湯による煮沸を行っ
て油抜きを行い、また調味液の中で煮沸させて味付けを
行うことである。

ところがこの方法では、油揚げの煮沸効率をよくすため
、沸点を上げて油揚げを高圧のもとで煮沸するため、た
だでさえもろい油揚げの揚げの皮が、非常に、柔らかに
なり、皮が破れ易（なって破損し易くなる。

この味付は加工方法は、調味料など材料的にも、あるい
は加工的にもコストがががす、シたがって、油揚げ単価
が高くなる。

よたこの二次加工をしない場合でも、油煮して得た油揚
げはもろいので、その後工場あるいは店頭においてその
取扱い中に、あるいは各家庭において料理の最中に揚げ
皮が破損してしまうことが屡々ある。

このため、揚げ皮の破損あるいは油揚げ自身の破損は馬
鹿にならない問題となる。

「発明が解決しようとする問題点」 本発明はこのような油揚げの揚げ皮、ないしは油揚げ自
体の損失を極力排除し、そして誰でも、容易に取扱うこ
とができ、また味付は加工などの二次加工を容易に施す
ことができるようにしたものであって、しかも風味のよ
い油揚げを得んとするものである。

均一に混合して得た豆乳に、豆乳を作るために要した生
大豆１ｋｇに対して、略２２０−１ｏｎのデンゾ・ンを
混合し、これに凝固剤を投入して撹拌混合するか、ある
いは、戻し水を入れて均一に混合して得た豆乳に凝固剤
を投入して、豆乳を凝固せしめ、この凝固した揚げ生地
に、＠記と同量のデンプンをＩＪ！合せしめる。

次いで、これらデンプンを混合して凝固した掲げ生地を
、型に入れて水切り加工をなし、かつこれを油煮して揚
げ加工をなして強い皮を持つ油揚げを製造せんとするも
のである。

「作　用」 本発明においては、府紀のように戻し水を施した豆乳に
デンプンを混合するか、あるいはそれに凝固剤を投入し
て凝固させた揚げ生地にデンプンを混合するものである
が、何れにしても、デンプンは吸水性が高くその撹拌混
合は容易である。しかも豆乳の濃度は２〜５と低く（木
綿とうぶ絹ごしとうぶの場合は８〜１４）そしてデンプ
ンの糊化温度は一般的に凝固温度より高いのでデンプン
は常態でよ（混合される。

そしてこのデンプンを混合して凝固した揚げ生地を型に
入れて水切り加工の上、油煮して揚げ加工をした時、そ
の高１でデンプンがよく糊化され、揚げ皮が強くなり、
またデンプンは膨潤力が大きいので油揚げの伸びにも充
分耐える二とができる。

すなわち、この糊化したデンプンを含む掲げ皮は、その
後、仮に二次加工として油揚げの油抜きを施す際、ある
いは調味液による味付は加工を施す際に、これを、加圧
加熱状態でなしても、その加圧あるいは加熱に充分に耐
えることができ、二次加工時の破損がなくなる。

なお前記において、豆乳に対するデンプンのｆＪ！含量
は、前記せるとおり、その生大豆１ｋｇに対してり略２
０〜１００ｇであるが、その後、この揚げ生地を型にい
れて水切り加工をする時、凝固粒に直接付着しないデン
プンが流出し、混合したデンプン量の略２０〜４０２が
流出するものと考えられる。したがって前；己のデンプ
ンの混合量はこの損失分を考えて定められたものである
。

また、揚げ生地の凝固温度は６５℃〜７０℃位であるが
、一般的には、デンプンの糊化温度は、凝固温度より高
いので、デンプンは常態でよ（混合される。しかし糊化
温度が＋９固温度より低いデンプン、例えばジャガイモ
の場合は、これに適さない。

次に各種デンプンの糊化温度を次表に示す。

表 さらに、豆乳にデンプンを混合して凝固させる場合は、
デンプンの混合は均一になされるが、豆乳は一般的に温
度が高く、デンプンの一部が糊化する可能性がある。こ
のため揚げ生地を油煮すると、ものによってはデンプン
の粒子が表面にでき凹凸がみられることがある。

これに反し豆乳の凝固後にデンプンを混合した場合は、
豆乳の凝固成分の内部までデンプンを浸透させる力がな
く、均一性に多少欠けることになる。しかし凝固後は温
度が下がっていてデンプンの糊化がないため、油煮後の
油揚げ製品に、とくにデンプンの粒子を見ることがない
。

したがってこの両方法は何れがよいとも判断し難く、デ
ンプンの種類性質に応じ適宜取捨選択をするものである
。

「発明の効果」 本発明においては、後で油煮により揚げ加工を施すべき
揚げ生地に、予めデンプンを混合。

してあるので、油による揚げ加工時にその高１でデンプ
ンが糊化しこれで揚げ皮が強くなるし、またデンプンの
膨■力が大きいので油揚げの伸びにも充分対応すること
ができる。

したがってこの油揚げを例えば、高圧のもとで煮沸する
ことによって油抜きと味付けの二次加工などを行っても
、その加圧煮沸に充分に耐えることができその破損が少
なくなる。

またぜんきのような二次加工をしない場合でも、工場あ
るいは店頭における油揚げの取扱い中、あるいは各家庭
において料理の最中に揚げ皮ないしは油揚げ自体を破損
することが少なくなり、その取扱い方が容易となる。

またデンプンには多くの糖質があって消化性がよいので
製品の風味を向上させることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 煮沸を完了し、これに戻し水を入れて均一に混合して得
   た豆乳に、豆乳を作るために要した生大豆１ｋｇに対し
   、略２０〜１００ｇのデンプンを混合し、これに凝固剤
   を投入して撹拌混合するか、あるいは前記豆乳に凝固剤
   を投入して豆乳を凝固せしめ、この凝固した揚げ生地に
   、前記と同量のデンプンを混合せしめ、次いでこれらデ
   ンプンを混合して凝固した揚げ生地を、型に入れて水切
   り加工をなし、かつこれを油煮して揚げ加工をする強い
   揚げ皮を持つ油揚げの製造方法。