JP3028115B2 - 具入りスープ - Google Patents
具入りスープInfo
- Publication number
- JP3028115B2 JP3028115B2 JP9105347A JP10534797A JP3028115B2 JP 3028115 B2 JP3028115 B2 JP 3028115B2 JP 9105347 A JP9105347 A JP 9105347A JP 10534797 A JP10534797 A JP 10534797A JP 3028115 B2 JP3028115 B2 JP 3028115B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soup
- ingredients
- onion
- white
- heating
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】スープは一般家庭においても
また専門店においても直接原材料から作ることはできる
が、極めて多種の材料を用い、長時間かけて調理せねば
ならないため市販品が広く使用されるようになってお
り、本発明は工業的に液状（濃縮又はストレート）、コ
ロイドゲル状又は固体状（固形、顆粒又は粉末）に調整
し、包装容器に入れて提供する加工食品の技術分野に属
する。
また専門店においても直接原材料から作ることはできる
が、極めて多種の材料を用い、長時間かけて調理せねば
ならないため市販品が広く使用されるようになってお
り、本発明は工業的に液状（濃縮又はストレート）、コ
ロイドゲル状又は固体状（固形、顆粒又は粉末）に調整
し、包装容器に入れて提供する加工食品の技術分野に属
する。
【０００２】
【従来の技術】固体状のスープは乾燥工程において具の
処理が困難なためふつう冷凍状態で提供され、多くは液
状又はコロイドゲル状として提供されており、後者によ
るものとしては特開昭５９−１５６２７０号、特開昭６
２−１７１６５９号及び特開平７−１５５１４５号、高
粘性液状としては特開平４−２７８０６５号、冷凍処理
法によるものとしては特開昭５８−４３７７６号、特開
昭６１−２２４９７０号及び特開平１−９５７５８号公
報が知られているが、いわゆるインスタントスープとし
ては貯蔵、運搬が容易で、かつ使用が簡単であって雑菌
の混入がなく、保存中に容器から漏れたりしないことが
望まれており、上記の公報記載の発明はそれぞれ一長一
短があり需要者を満足させるにいたっていない。
処理が困難なためふつう冷凍状態で提供され、多くは液
状又はコロイドゲル状として提供されており、後者によ
るものとしては特開昭５９−１５６２７０号、特開昭６
２−１７１６５９号及び特開平７−１５５１４５号、高
粘性液状としては特開平４−２７８０６５号、冷凍処理
法によるものとしては特開昭５８−４３７７６号、特開
昭６１−２２４９７０号及び特開平１−９５７５８号公
報が知られているが、いわゆるインスタントスープとし
ては貯蔵、運搬が容易で、かつ使用が簡単であって雑菌
の混入がなく、保存中に容器から漏れたりしないことが
望まれており、上記の公報記載の発明はそれぞれ一長一
短があり需要者を満足させるにいたっていない。
【０００３】良質のスープは多種、かつ多量の動物質及
び植物質材料を用い、良質の多量の水を使用して極めて
長時間加熱処理することにより得られるとされている
が、上記文献はいずれも比較的少種小量の材料を用い、
かつ二次的製品を併用することもあっていわゆるコクの
あるスープを提供しえないという欠点を有している。
び植物質材料を用い、良質の多量の水を使用して極めて
長時間加熱処理することにより得られるとされている
が、上記文献はいずれも比較的少種小量の材料を用い、
かつ二次的製品を併用することもあっていわゆるコクの
あるスープを提供しえないという欠点を有している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】具入りのスープの製造
法としては前述のように冷凍処理を用いる特開昭５８−
４３７７６号、特開昭６１−２２４９７０号及び特開平
１−９５７５８号公報が公知されており、またゲル化し
て真空又は常圧下で常温又は低温で凝固処理する特開昭
５９−１５６２７０号、特開昭６２−１７１６５９号及
び特開平４−２７８０６５号公報が公知されている。冷
凍処理法によるものは貯蔵、運搬等において冷凍状態で
行わねばならず、使用にあたって解凍操作が必要となる
煩雑さがあり、かつ冷凍処理時にスープと具とを分離し
た形で処理せねばならない不便さが避けられず、またゲ
ル化剤による凝固処理法によるものは具を均一的に分散
することが難しく、貯蔵は低温状態（１０℃以下）と
し、かつ使用にあたって加温又は熱湯を加えてゲル加剤
を解膠する必要があり、共に特有の香気を減少させ、風
味を劣化させる欠点があり、比較的長期保存しうる利点
はあるものの、煩雑さを敬遠する現代人にとっては即時
食卓に供するという要望には応えられないといううらみ
があった。
法としては前述のように冷凍処理を用いる特開昭５８−
４３７７６号、特開昭６１−２２４９７０号及び特開平
１−９５７５８号公報が公知されており、またゲル化し
て真空又は常圧下で常温又は低温で凝固処理する特開昭
５９−１５６２７０号、特開昭６２−１７１６５９号及
び特開平４−２７８０６５号公報が公知されている。冷
凍処理法によるものは貯蔵、運搬等において冷凍状態で
行わねばならず、使用にあたって解凍操作が必要となる
煩雑さがあり、かつ冷凍処理時にスープと具とを分離し
た形で処理せねばならない不便さが避けられず、またゲ
ル化剤による凝固処理法によるものは具を均一的に分散
することが難しく、貯蔵は低温状態（１０℃以下）と
し、かつ使用にあたって加温又は熱湯を加えてゲル加剤
を解膠する必要があり、共に特有の香気を減少させ、風
味を劣化させる欠点があり、比較的長期保存しうる利点
はあるものの、煩雑さを敬遠する現代人にとっては即時
食卓に供するという要望には応えられないといううらみ
があった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】これらの加工食品は必ず
しも長期の貯蔵の必要はなく、使用の都度量販店その他
で購入し、家庭においてはせいぜい数週間保存できる程
度で十分であって、使用に際して特別の処理を必要とし
ないコロイド（ゾル）状態で、殺菌密封された運搬に容
易な包装形態のものが現在の多くの人々の趣向に合致し
ているものと思われる。本願発明はこのような要望に応
えるべく長年の実験的研究の結果、漸く想達したもので
ある。
しも長期の貯蔵の必要はなく、使用の都度量販店その他
で購入し、家庭においてはせいぜい数週間保存できる程
度で十分であって、使用に際して特別の処理を必要とし
ないコロイド（ゾル）状態で、殺菌密封された運搬に容
易な包装形態のものが現在の多くの人々の趣向に合致し
ているものと思われる。本願発明はこのような要望に応
えるべく長年の実験的研究の結果、漸く想達したもので
ある。
【０００６】低カロリー指向に適合するように油脂類又
はタンパク質類をできるだけ少なくし、かつ特有の風味
を保有させるため、多種の繊維質を含有する植物質材料
とくに淡白な味をだすため香味野菜以外のものをも配合
し、これらを小片にして混合し、手作り様のコクを出す
ためにアミノ酸、醤油、塩等を配合し、具として多種の
植物質材料を用い、主として鶏ガラの素地を用いて調味
して、気密性容器に密封して加熱殺菌することにより、
１０℃以下において３週間貯蔵可能とし、夏季は主とし
て冷用とし、冬季は常温又は加熱して即時食卓に供する
ことができ、和食用としても味噌汁の代わりに常用でき
るように調製しているという特徴を有する。
はタンパク質類をできるだけ少なくし、かつ特有の風味
を保有させるため、多種の繊維質を含有する植物質材料
とくに淡白な味をだすため香味野菜以外のものをも配合
し、これらを小片にして混合し、手作り様のコクを出す
ためにアミノ酸、醤油、塩等を配合し、具として多種の
植物質材料を用い、主として鶏ガラの素地を用いて調味
して、気密性容器に密封して加熱殺菌することにより、
１０℃以下において３週間貯蔵可能とし、夏季は主とし
て冷用とし、冬季は常温又は加熱して即時食卓に供する
ことができ、和食用としても味噌汁の代わりに常用でき
るように調製しているという特徴を有する。
【０００７】
【発明の実施の形態】スープの味を淡白にするため、鶏
ガラ８〜２０ｋｇの不要の油脂分を煮沸して除き、深鍋
に鶏ガラ、野菜類がたっぷり浸かるように水１００〜１
５０リットルを入れ、この中に上記の処理した鶏ガラと
多種の野菜類すなわちごぼう１〜３ｋｇ、大根０．５〜
２ｋｇ、人参１〜４ｋｇ、玉葱３〜１０ｋｇ、白菜１〜
５ｋｇ及び白葱５０〜３００ｇを入れてアクを随時除去
しながら３〜５時間焦げつかないように煮込んで半量以
下になるまで煮詰め、サラシ布で漉してスープ素地を調
製し、次に具としての数種の細断した野菜すなわちキク
ラゲ（乾燥）６０〜８０ｇ、モヤシ６００〜８００ｇ、
竹の子３００〜５００ｇ、人参６００〜８００ｇ、玉葱
１０００〜１５００ｇ、白菜２５００〜３５００ｇ及び
椎茸３５０〜４５０ｇと調味料及び香辛料類とを加えて
ふきこぼれないように味加減及び煮加減を見ながら煮込
み、煮込みが出来上がったスープと具との混合物を真空
パック又は紙パックに充填し、封印して加熱殺菌をす
る。製品は冷却の後常温できれば低温で保存する。
ガラ８〜２０ｋｇの不要の油脂分を煮沸して除き、深鍋
に鶏ガラ、野菜類がたっぷり浸かるように水１００〜１
５０リットルを入れ、この中に上記の処理した鶏ガラと
多種の野菜類すなわちごぼう１〜３ｋｇ、大根０．５〜
２ｋｇ、人参１〜４ｋｇ、玉葱３〜１０ｋｇ、白菜１〜
５ｋｇ及び白葱５０〜３００ｇを入れてアクを随時除去
しながら３〜５時間焦げつかないように煮込んで半量以
下になるまで煮詰め、サラシ布で漉してスープ素地を調
製し、次に具としての数種の細断した野菜すなわちキク
ラゲ（乾燥）６０〜８０ｇ、モヤシ６００〜８００ｇ、
竹の子３００〜５００ｇ、人参６００〜８００ｇ、玉葱
１０００〜１５００ｇ、白菜２５００〜３５００ｇ及び
椎茸３５０〜４５０ｇと調味料及び香辛料類とを加えて
ふきこぼれないように味加減及び煮加減を見ながら煮込
み、煮込みが出来上がったスープと具との混合物を真空
パック又は紙パックに充填し、封印して加熱殺菌をす
る。製品は冷却の後常温できれば低温で保存する。
【０００８】
【実施例】鶏ガラ１０ｋｇを水に入れて約１００℃で約
５分間煮沸して不要の油脂分を除去して、これに改めて
水を入れ、ごぼう１ｋｇ、大根０．５ｋｇ、人参１ｋ
ｇ、玉葱５ｋｇ、白菜１ｋｇ及び白葱５０ｇを加えて、
煮沸しアクを随時取り除きながら約３時間３０分煮込ん
で煮詰めて鶏ガラ及び野菜類のエキスを抽出してスープ
の主成分を調製する。これをサラシ布で漉して別の鍋に
移し、具の材料となるキクラゲ（乾燥）７０ｇ、モヤシ
７００ｇ、竹の子４００ｇ、人参７５０ｇ、玉葱１３０
０ｇ、白菜３０００ｇ及び椎茸４００ｇをそれぞれ細断
して加えたものに調味料及び香辛料を入れて約１時間、
約１００℃で煮込むが、火加減と加熱を停止する時間は
スープの出来加減を見ながら経験的に判断する。調製し
た具入りスープは冷却した後、真空パック又は紙パック
に詰めて封をして１００℃で殺菌の後冷却する。得られ
たスープの成分分析表の１例を表１に示す。
５分間煮沸して不要の油脂分を除去して、これに改めて
水を入れ、ごぼう１ｋｇ、大根０．５ｋｇ、人参１ｋ
ｇ、玉葱５ｋｇ、白菜１ｋｇ及び白葱５０ｇを加えて、
煮沸しアクを随時取り除きながら約３時間３０分煮込ん
で煮詰めて鶏ガラ及び野菜類のエキスを抽出してスープ
の主成分を調製する。これをサラシ布で漉して別の鍋に
移し、具の材料となるキクラゲ（乾燥）７０ｇ、モヤシ
７００ｇ、竹の子４００ｇ、人参７５０ｇ、玉葱１３０
０ｇ、白菜３０００ｇ及び椎茸４００ｇをそれぞれ細断
して加えたものに調味料及び香辛料を入れて約１時間、
約１００℃で煮込むが、火加減と加熱を停止する時間は
スープの出来加減を見ながら経験的に判断する。調製し
た具入りスープは冷却した後、真空パック又は紙パック
に詰めて封をして１００℃で殺菌の後冷却する。得られ
たスープの成分分析表の１例を表１に示す。
【表１】
【０００９】
【発明の効果】多種かつ多量の野菜を配合することによ
り、天然の甘味を増加させ、かつ低カロリー、低脂肪で
健康食として、和、洋、中のいずれの食品とも整合しう
る特徴を有する。
り、天然の甘味を増加させ、かつ低カロリー、低脂肪で
健康食として、和、洋、中のいずれの食品とも整合しう
る特徴を有する。
【００１０】従来のゲル化剤の添加、真空乾燥又は冷凍
工程による場合に比し、スープの生命たる特有の香気及
び風味を保持しえて、現代人のグルメ指向に適合しうる
という特徴を有する。
工程による場合に比し、スープの生命たる特有の香気及
び風味を保持しえて、現代人のグルメ指向に適合しうる
という特徴を有する。
【００１１】包装及び殺菌技術の進歩により紙パック容
器が牛乳その他の飲料に多用されるようになって、運
搬、貯蔵も容易になり、また冷凍、乾燥又はゲル化した
食品とは異なり使用に際して加熱、溶解等の操作を行う
煩わしさから開放され、随時食卓に即時提供しうるとい
う特徴をも有する。
器が牛乳その他の飲料に多用されるようになって、運
搬、貯蔵も容易になり、また冷凍、乾燥又はゲル化した
食品とは異なり使用に際して加熱、溶解等の操作を行う
煩わしさから開放され、随時食卓に即時提供しうるとい
う特徴をも有する。
【００１２】具入りスープは人が五感をもって良否を判
断するものであり、各段階において、直接人が感覚で工
程をコントロールすることにより、機械化しえない作業
を人特有の経験とカンとで仕上げて、需要者の趣向に適
合せしめうるという特徴を有する。
断するものであり、各段階において、直接人が感覚で工
程をコントロールすることにより、機械化しえない作業
を人特有の経験とカンとで仕上げて、需要者の趣向に適
合せしめうるという特徴を有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/39
Claims (1)
- 【請求項１】 前処理を施し不要の油脂分を除いた動物
質材料たる鶏ガラに水を入れ、さらに植物質材料として
ごぼう、大根、人参、玉葱、白菜、白葱を加えてアク抜
きをしながら加熱を続けて３〜５時間、半量以下となる
まで煮詰めた後、布で漉した素地に新しく細断した植物
質材料のキクラゲ、モヤシ、竹の子、人参、玉葱、白
菜、椎茸と調味料及び香辛料とを加えて煮込み、容器に
入れて１００℃で加熱殺菌して冷却して得られる常温又
は冷熱いずれの状態においてもそのまま食卓に供しうる
ことを特徴とする具入りスープ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9105347A JP3028115B2 (ja) | 1997-04-07 | 1997-04-07 | 具入りスープ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9105347A JP3028115B2 (ja) | 1997-04-07 | 1997-04-07 | 具入りスープ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10276734A JPH10276734A (ja) | 1998-10-20 |
| JP3028115B2 true JP3028115B2 (ja) | 2000-04-04 |
Family
ID=14405212
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9105347A Expired - Lifetime JP3028115B2 (ja) | 1997-04-07 | 1997-04-07 | 具入りスープ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3028115B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000000488A (ko) * | 1999-10-28 | 2000-01-15 | 박문식 | 삼계탕 농축액의 제조방법 |
| ES2372772B1 (es) * | 2010-07-09 | 2012-10-24 | Jesus Rodriguez Seara | Mezcla alimentaria liquida acuosa para la coccion de pescados y mariscos |
-
1997
- 1997-04-07 JP JP9105347A patent/JP3028115B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 太田静行他著「光琳テクノブックス１２ スープ類−その製造と利用−」株式会社光琳（平成４年）ｐ．１９１ |
| 太田静行他著「光琳テクノブックス１２ スープ類−その製造と利用−」株式会社光琳（平成４年）ｐ．３１２−３１５ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10276734A (ja) | 1998-10-20 |
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