JPH0116462B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は白和え衣製造法に関するものであ
る。 従来白和えは、豆腐を基材にしてつくられる豆
腐料理の一であり、豆腐は通常、大豆→水浸漬→
磨砕→ご→加熱→おから分離→凝固剤添加の工程
を経て調製され、従いおからを含んでいない。白
和えの調理方法は、通常、豆腐（木綿豆腐）の水
けをよく切り、裏ごしにかけ、砂糖、塩等の調味
料、ゴマ・くるみ・落花生等の油糧種実成分等と
ともによく摺つて、白和え衣とし、具材例えばこ
んにやく・にんじん・三つ葉等と和える方法が採
用されている。白和えには、衣に酢をきかせたも
のもあり、このものは白酢和えとも称されるが、
この発明で白和えは白酢和えを包含する。 白和えは、殆んど家庭料理等自家消費型生産の
枠に止つているのが現状であるが、料理一般につ
きコンビニエンス化や半調理品の普及が進む中で
白和えの量産化には解決すべき幾つかの隘路があ
る。第一は、白和えの製造には脱水した豆腐を使
用するものの、白和え用脱水豆腐は尚80％以上の
水分があつて保存性が悪いことである。加えて白
和え衣を加熱殺菌しようとすると、衣部分が全体
的にゲル化して品質が変化してしまい、再び摺る
必要があり消費者の手間がかかるばかりか、該摺
つたものの品質は必ずしも良好でないこと、ま
た、加熱殺菌により水が遊離して来、外観も損な
われる。さらに、主原料である豆腐そのものの保
存性も当然悪いために、日々の仕入れが必要で、
品質の揃つた原料を得がたいこと、豆腐の水けを
切るのに時間がかかり生産効率が悪い、等といつ
た問題もある。 本発明者は、このような問題を克服した白和え
の製造方法を開発しようとして種々検討を重ねる
中で、原料の一部におからを使用することにより
好適な結果が得られることを発見し、これを端緒
に、この発明を完成するに至つた。この発明は、
白和え衣中豆腐の全く含まれない場合も包含す
る。すなわち前述のような通常の豆腐製造方法と
異なり、大豆蛋白、水及び好ましくは油脂を均質
化し、場合によつては凝固剤を使用しこれを加熱
凝固させて豆腐乃至豆腐様食品を製造する方法も
提案済である（特開昭49−7452〜7453号）が、こ
の後者の技術思想を発展的に応用する中で、豆腐
のかわりに、（まだ豆腐になつていない）大豆蛋
白、水、及び好ましくは油脂または凝固剤のマト
リツクスを使用できることをも見出したのであ
る。 この発明の目的、構成、及び効果の詳細な説明
は以下に述べるが、この発明は、おからを、大
豆蛋白及び水、または豆腐と混和することを骨
子とする白和え衣の製造法の発明である。 おからは、周知の通り、分離大豆蛋白、豆腐、
豆乳等の製造工程中、大豆または脱脂大豆に水性
溶媒を加えて抽出する工程から分離される残渣で
ある。この発明の白和え衣は、おからの除去され
た豆腐から調製される衣とは異なり、積極的にお
からを含んでいる。そしてこのことにより、白和
え衣が加熱された雰囲気下にあつても、衣中の蛋
白質のゲル化と水分の分離を抑制する効果があ
り、加熱後に再び摺りを加えることなく食卓に供
することが可能となり、従い特に支障なく加熱殺
菌が可能となるのである。 おからは、また、保水性に富んでいるので、脱
水したもの、乾燥したもの、又は、乾燥したもの
に少量の水を加えるにとどめたもの、を白和えの
製造工程中豆腐と接して使用することにより、豆
腐等他の原料の水分を相対的に低下させる効果が
あり、従来要した豆腐の脱水を、軽脱水にとどめ
たり、豆腐の脱水そのものを不要にしたりする効
果がある。またおからが乾燥品である場合、豆腐
のような原料貯蔵上の問題は皆無であり、原料の
購入、保管が容易となるのである。 おからは、このように、加熱による衣のゲル化
防止や離水防止の効果、支障なく加熱できること
による製品保存性の向上の効果、その他生産効率
向上の効果等を奏するのであるが、反面、おから
の使用量が多くなると、本来の白和え衣がもつ、
粘りのあるなめらかな舌ざわりを損ない、所謂
「卯の花」の食感に似たややザラついた食感を若
干呈するようになり、のどごしの感じも本来の白
和え衣のもつ食感に比べて劣つてくるようにな
る。このようなおからの欠点は、おからから、種
皮や胚軸に由来する部分を除去したり、粉砕度を
高くすることにより、ある程度改善できるが、お
からに水及び油脂をよく吸収（偽似乳化）させた
状態におくと最も改善に効果がある。おから、水
及び油脂の比率が特定の割合（後述）にあると
き、この偽似乳化物単独でも白和え衣として要求
される一定の食感を呈する。しかし通常豆腐等他
の原料と混和された中にあつてこのような偽似乳
化物として存在したものがより優れた食感を示
す。このような場合予め、乾燥乃至脱水してある
おからを油脂及び水と混和しておき、次にこれを
豆腐等他の原料と混和する方法をとるようにする
のがよい。おからを、豆腐、油脂、水等と一度に
全部混和する場合は粉つぽくなるなど食感改良効
果の発現が一般に小さい。 後述する加熱の前の白和え衣中、おからの吸収
している水及び油脂の割合は、おから（乾燥重
量）と水の比率が５：95乃至30：70、おから、
水、及び油脂の３者の合計に対して、油脂は５乃
至45％の範囲になるようにするのがよい。但し、
おからに水及び油脂を予め混和しておく場合のそ
れらの配合量は、別に後で加える豆腐の脱水度
や、大豆蛋白と併用する水及び油脂の割合を考慮
すべきで、例えば後で加える豆腐の水分を相対的
に下げるには、予めおからに吸収させておく水の
量は少なくしておくのがよい。一般により好まし
い範囲、ならびに、おから、水、及び油脂の偽似
乳化物単独で、白和え衣としての一定の食感が期
待できる範囲は上述した範囲よりも狭く、10：90
乃至20：80で15乃至30％がよいが、該単独の場合
の食感は“白和え様”食感の枠を越え難い。 好ましくはおから、または、これと油脂及び水
の混和物は、大豆蛋白及び水、または豆腐と
混和することにより白和え衣を製造するが、もち
ろん、及びの両方と混和する場合も含む。 の豆腐は、従来のように脱水したものを使用
してもよいが、前述のように、脱水乃至乾燥した
おから等吸水余力のあるおからを使用することに
より、軽脱水した豆腐、脱水しない豆腐、さらに
は全くゆの除去を行つていない豆腐カードをすら
使用することができるのであり、白和え衣製造の
生産性を向上させる。この豆腐には、大豆−水浸
漬−磨砕−ご−加熱−凝固剤添加の経路を経る通
常の豆腐だけでなく、前述の大豆蛋白、水、及び
好ましくは油脂を均質化し、凝固剤を加えまたは
加えることなく加熱凝固して得た豆腐乃至豆腐様
食品も使用できるが、この発明においては、豆腐
になる前の大豆蛋白及び水、並びに好ましくは油
脂及び豆腐様凝固剤のマトリツクスで使用でき、
この意味で行程要素の省略の効果がある。 この場合、使用する大豆蛋白は、豆乳粉末、濃
縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等があるが、風味の点
からは分離大豆蛋白及び濃縮大豆蛋白が好まし
い。大豆蛋白及び水は、予め混和してあつたもの
でも混和していないものでもよい。マトリツクス
中油脂が含まれないと、衣の色調が茶色がかつた
くすみを帯び、風味も白和え衣として全り好まし
くないので、油脂の含まれているのがよいが、予
めおからに吸収されている油脂の量が多いときに
はマトリツクス中比較的少量でよい。 また、大豆蛋白及び水は、豆腐用凝固剤例え
ば、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグ
ネシウム等のアルカリ土類金属塩、GDL等を含
んでいると、製品の食感を向上させる効果があ
り、特に豆腐の粒状感ある舌ざわりの食感を向上
させる。大豆蛋白（蛋白質重量換算）１部に対す
るこれらの使用量は水３乃至７部、油脂０乃至４
部、凝固剤０乃至0.1部の範囲が一般に採用され、
好ましくは水5.5乃至6.5部、油脂0.5乃至２部、凝
固剤0.015部〜0.03部の範囲とする。 但し、凝固剤を使用する場合、次の点に留意す
れば、後の加熱による全体のゲル化を防ぐことが
できるので、比較的少量の水の分離がある欠点を
除けば、白和え衣として一応の品質のものが得ら
れる。すなわち第一は、白和え衣混和物は凝固剤
を加えた後、すぐに混和作業を停止するのではな
く、凝固剤が均一に分散した後４分間程度以上、
好ましくは10乃至15分間程度混和を続けること、
第二は、後で行なう加熱温度は80℃以上の高温で
行ない、昇温乃至冷却途中60〜70℃程度の温度帯
に必要以上長く放置しないことである。このよう
な留意点は、おから添加による加熱ゲル化防止の
効果があるとはいえ、おから添加量の自在性を拡
大させるので好ましい。 白和え衣中には、通常砂糖及び食塩も混和され
る。また、すりごま、ピーナツツバター、くるみ
ペースト等の芳香性油糧種子成分が加えられるこ
とも多く、その他、必要に応じて、みりん、酢、
しよう油、等を用いられる。これら調味料等の添
加時期は特に問題とされない。 上記のようにして得られる白和え衣は、そのま
ま、しかし通常は具材、例えば、こんにやく、し
いたけ、かまぼこ、くらげ、柿、鶏肝、切干し大
干、さつまいも、にんじん、きゆうり、春菊、三
つ葉等と和えられ食膳に供される。 この発明により、加熱殺菌してもゲル化や、
油・水分離のしない製品を得ることができるの
で、例えば容器中に封入して加熱殺菌することに
より常温輸送、貯蔵が可能となり、冷凍保存する
場合でもその前に殺菌しておけば保存性がより高
まる。上記のように具材には生のものが幾種類か
含まれている場合が多いので、加熱は、通常白和
え衣だけに対して行なわれ、他の具材は別に真空
包装して添附したり、或いは消費者が好みに応じ
て準備する。白和え衣の加熱は、通常80℃10分以
上の殺菌条件が採用されるが、120℃40分の加熱
でも、和え衣のゲル化を防ぐことができ、油分、
水分の遊離も防止できる。ゲル化の生じないおか
ら（乾物）の使用量は、衣中（具材を除く）の固
形物に対して概ね15重量％以上、好ましくは20重
量％以上とするが、あまり多すぎると、白和え衣
として好ましい食感が得られないので通常70重量
％以下好ましくは50重量％以下がよい。 以下この発明を実施例で説明する。 実施例 １ 乾燥おから粉末（粗せんい8.0％、以外の糖質
62.5％、蛋白質20.0％、水分５％）１部、大豆白
絞油２部、及び水７部をケンウツドミキサーで２
分間高速撹拌して得た混和物を、市販の水切りし
ていない木綿豆腐（水分86.8％）と種々の割合
（０：100乃至100：０）で同じくケンウツドミキ
サー中４分間高速撹拌して混和し、さらに、これ
らの合計に対して砂糖９％、白みそ３％、食塩
0.6％、白ごま適量を加えて混和し、白和え衣と
した。この衣は二分し、フイルム容器中に真空封
入して、85℃40分の加熱を行ない冷却した。 加熱後のゲル化の有無を調べた後加熱の前また
は後の各衣について（衣が全体的にゲル化してい
るものについては、摺り鉢ですつた後に）短冊状
に切つたコンニヤク及び人参と和え５人のパネラ
ーにより食感比較を行つた。結果は表１の通りで
あつた（表中の評点は、上記木綿豆腐を布帛で包
み重しを２時間かけ、裏ごしにかけた後、上記調
味料を配してすり鉢ですつた非加熱白和え衣の評
点を５とし、これを基準にしたものである）。

【表】 実施例 ２ 予め混和しておくことなく、乾燥おから粉末１
部、大豆白絞油２部、水７部、及び木綿豆腐15部
を一度にケンウツドミキサー中で６分間混和する
他は実施例１と同様にして加熱処理した白和え衣
を得た。加熱後ゲル化も離水もなかつたが、この
ものの評点は3.6であり、やや粉つぽい食感があ
つた。 実施例 ３ 乾燥おから粉末１部、大豆白絞油１部、及び水
７部をケンウツドミキサーで２分間高速撹拌して
混和物を得、一方、市販分離大豆蛋白粉（不二製
油(株)「フジプローＲ」）１部に６部の加水を行い
カツテイングした均質化物を得る。前者と後者の
比率が40：60乃至０：100の範囲で両者を混和し、
真空下にケーシング詰めして120℃で40分加熱し、
冷却した後、実施例１と同様の判定を行つた結果
は表２の通りであつた。

【表】 実施例 ４ 配合比が40：60の上例において、分離大豆蛋白
及び水のカツテイング時に大豆白絞油１部を加え
る他は同様に白和え衣を製造することも行つた
が、このものの評点は3.8で、色調及び風味は前
例より明らかにすぐれていた。 実施例 ５ 分離大豆蛋白、大豆白絞油及び水のカツテイン
グ後、0.02部の塩化マグネシウム（二水塩）を加
えること、及び衣の全配合物を15分間混和する他
は実施例４と同様に白和え衣を製造したところ次
の結果を得た。比較として疑似乳化物を加えない
例も示した。

【表】 全体的なゲル化はいずれにも認められず、外観
上の豆腐様ブロツクもなかつたが、口中で、豆腐
様のやわらかな粒状感も感じられる点で、実施例
４の製品の食感より優れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ おからを、大豆蛋白及び水、または豆腐
   と混和することを特徴とする白和え衣の製造法。 ２ おからが、油脂及び水と予め混和されている
   特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ を選択して為された混和物が豆腐用凝固剤
   を含む特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ４ 白和え衣が加熱殺菌されたものである特許請
   求の範囲第１項記載の製造法。