JPS58212753A - 白和え衣の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は白和え衣及びその製造法に関する・ものであ
る。

従来白和えは、豆腐を基材にしてつくられる豆腐料理の
−であり、豆腐は通常、大豆→水浸漬→磨砕→こ→加熱
→おから分離→凝固剤添加の工程を経て調製され、従い
おからを含んでいない。白和えの調理方法は、通常、豆
腐（木綿豆腐）の水すをよく切り、裏ごしにかけ、砂糖
、塩等の調味料、ゴマφくるみ・＃、花生等の油ａＩ確
実成分等とともによく摺って、白和え衣とし、具材例え
ばこんにゃく嗜にんじん等圧つ集等と［＋える方法が採
用されている。白和えには、衣に酢をきかせたら白和え
は、殆んど家庭料理等自家消費型生産の枠に止っている
のが現状であるが、料理一般につきコンビニエンス化や
半調理品のＵ及が進む中で白和えの皺産化には解決すべ
き幾つかの隘路がある。第一は、白和えの製造には脱水
した豆腐を使用するものの、白和え用脱水ｃｉ腐は尚８
０％以上の水分がめって保存性が悪いことである。加え
て白和え衣を加熱殺菌しようと４］′と、衣部分が全体
的にゲル化して品質か変化してしまい、再び摺る必要か
ありｉ１４１００手間がかかるばかりか、該摺ったもの
の品質は必すしも艮好でないこと、また、加熱殺菌番こ
より水が遊離して米、外観も損なわれる。さらに、主原
料Ｃある豆腐そのものの保存性も当然悪いために、日々
の仕入れが必要で、品質の揃ったＩＪ７料を得がたいこ
と、豆腐の水けを切るのに時間がかかり生産効率が悪い
、等といった問題もある。

本発明者は、このような間融を克服した白和えの製造方
法を開発しようとして種々検討を血ねる中で、原料の一
部におからを使用することにより好適な結果が得られる
ことを発見し、これを端、緒に、この発明を完成するに
至った。この発明は、白和え人中豆腐の全く含まれない
場合も包含する。

すなわち前述のような通常の豆腐製造方法と異なり、大
ｄＪ＆白、水及び好ましくは油力旨を均質化し、場合に
よっては凝固剤を使用しこれを加熱凝固させて豆腐乃至
豆１イ様食品を製造する方法も提案済である（特開昭４
９−７４５２〜７４５３　　号ンが、この後者の技術思
想を発展的に応用する中で、豆腐のかわりに、（まだ豆
Ｊ蒔になってい／ｊい）大豆蛋白、水、及び好ましくは
油脂または凝固剤のマトリックスを使用できることをも
見出したのＣある。

この発明の目的、構成、及び効果の詳細な説明は以ドに
述べるが、この発明は、おからを含んでなる白和え衣の
発明、及び、おからを、（Ｄ大豆蛋白及び水、または（
つり腐と混和することを骨子とする白和え衣の製造法の
発明とを包含する。

おからは、周知の通り、分離人は蛋白、豆腐、σ乳等の
製造上程中、入りまたは脱脂大豆に水性溶媒を加えて抽
出する工程から分離される残渣である。この発明の白和
え衣は、おからの除去されたけ騙から調製される衣とは
異なり、積極的におからを含んでいる。そしてこのこと
により、白和え衣が加熱された雰囲気ドにあっても、人
中の蛋白質のゲル化と水分の分離を抑制ｒる効果があり
、加熱俣に丹ひ摺りを加えることなく食卓１こ供するこ
とかＬ１１能とζす、従い４．＞　ｉこ支障なく加熱殺
菌が−Ｊ能と／ｊるのでめる。

おＩＯ）らは、また、保水性にばんでいるので、脱水し
たもの、乾燥したもの、又は、乾燥したものに少蝋の水
を加えるにととめたもの、を白和え０　　１鯛造工程中
豆腐と接して使用することにより、σ腐等他の原料の水
分を相対的に低ドさせる効果があり、従来要したり腐の
脱水を、軽脱水にとどめたり、ｑ腐の脱水そのものを不
要にしたりする効果がある。またおからが乾燥品である
場合、豆腐のような原料貯藏Ｅの問題は皆無であり、吻
料の購入、保管が容易となるのである。

おからは、このように、加熱による衣のゲル化防止や離
水防止の効果、支障なく加熱Ｃさることによる製品保存
性の向上の効果、その他生離動１率向上の効果等を奏す
るのであるが、反面、おからの使用量が多くなると、本
来の白和え衣かもつ、を粘りのあるなめらかな古ざわり
を損ない、所謂「卯の花」の食感に似たややザラついた
ｉｉ感を若干呈するようになり、のどごしの感しも本来
の白和え衣のもつ食感に比べて劣って（るようになる。

このようなおからの欠点は、お／＋１らから、種皮や胚
軸に由来する部分を除去したり、粉砕度を１妬くするこ
とにより、ある程度改善できるが、おからに水及び油脂
をよく吸収（偽似乳化）させた状態におくと最も数置に
効果がある。おから、水及び油脂の比率が特定の割合（
後述）にあるとき、この偽似乳化物単独でも白和え衣と
して要求される一定の食感を呈する。しかし１１１１！
１信任腐等則の原料と′混和された中にあってこのよう
な偽似乳化物として存在したものがより優れた貨感を示
す。このような場自予め、乾燥乃至強脱水しＣあるおか
らを油脂及び水と混和しておき、へにこれを豆腐等信の
原料と混相する方法をとるようにするのがよ−い。おか
らを、毬腐、油脂、水等と一度に全部混相する場合は粉
っぽくなるなと食感改良効果の発現が一般に小さい。

戊述する加熱の１；Ｊの白和え人中、おからの吸収して
いる水及び油脂の割合は、おから（乾燥血皺）と水の比
率か５：９５乃至３ｏ　：　７０、おから、水、及び油
脂の３者の合ａ［に対して、油脂は５乃至４５％の範囲
になるようにｒるのかよい。但し、おからに水及び油脂
を予め混和しておく場合のそれらの配き鼠は、別に供で
加えるぜ１号の脱水度や、大豆蛋白と併用する水及び７
１１＋指の割合を考慮すべきで、例えは後で加える豆腐
の水分を相対的に下げるには、予めおからに吸収させて
おく水の蓋は少ｒ；＜シておくのがよい。一般により好
ましい範囲、ならびに、おから、水、及び油脂の偽似乳
化物単独で、白和え衣としての一定の食感が期待できる
範囲は上述した範囲よりも狭く、１ｏ　：　９０乃至２
０　：　ｓｏで１５乃至３０％がよいが、該１４１独の
場合の食感は′白和え様７食感の枠を越え像い。

好ましくはおから、または、これと油脂及び水の混和物
は、■大匠蛋白及び水、または■■腐と混和ｆることに
より白和え衣を製造するか、もらろん、■及び■の両方
と混相ｒる場合も含む。

■の豆腐は、従来のように脱水したものを使用してもよ
いが、ｎｉｌ述のように、脱水乃至乾燥したおから等吸
水余力のあるおＶ）らを使用することにより、軽脱水し
た豆１Ｋ、脱水しない兄腐、さらには全くゆの除去を行
っていない豆１１４カードをすら使用ｆることができる
のＣ゛あり、白和え衣製造の生産性を向上させる。この
吐腐には、大σ−水浸漬−暦砕一ご一加Ａ−凝固剤ｔべ
加の経路を経る通常の豆腐たけ（！よ（、＋ｊｉＪ述の
大豆蛋白、水、及び好ましくは油脂を均質化し、凝固剤
を加えまたＪｉ加えることなく加熱縦１しで得た豆腐乃
至豆腐様食品も使用できるが、この発明においては、豆
腐になる１Ｊの大豆蛋白及び水、並びに好ましくは油脂
及びμ騙様υ固剤のマトリックスで使用でき、この息　
味で行程要素の省略の効果かある７゜この場合、使用す
る大豆蛋白は、迂乳扮末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白
前があるが、風味の点からは分離大豆蛋白及び幽鰯大ｑ
蛍白か好ましい。

大σ蛋白及び水は、予め混和してあったものでもｂｍし
てないものでもよい。マトリックス中油脂が含まれない
と、衣の色調か茶色がかったくすみを帯ひ、風味も白州
え衣として全り好ましくないので、油脂の含まれている
のかよいが、予めおからに吸収されている／１４Ｉ脂の
鼠が多いときにはマトリックス中比較的少鼠でよい。

また、大豆蛋白及び水は、豆腐用凝固剤例えば、１ｍ化
力ルンウム、＃ＩＬｌｆ！カルシウム、硫酸マグネシウ
ム等のアルカリ土類金−ｙ、ｔ；ｖＬ等を含んでいると
、製品の食感を向上させる効果があり、特に勾よさせ 豆腐の粒状感ある舌ざわりの食感をｓＩ＃る。大豆蛋白
（蛋白頁重ｋｇｋ杯）ｌ都に苅り−るこれらの便用鎌は
水３乃至７部、油脂０乃至４部、凝固剤０乃至０．１部
の範囲が一般に採用され、好ましくは水５．５乃至６．
５部、油脂０．５乃至２部、凝固剤０．ｔ）１５　　部
〜０．０３部の範囲とＶる。

但Ｌ１凝固剤を使用する場合、次の点に留意すれば、後
の加熱による全体のゲル化を防ぐことかできるので、比
較的少鼠の水の分離がある欠点を除けば、白和え衣とし
て一応の品質のものが得られる。すなわち第一は、白和
え人混和物は凝唱剤を加えた恢、すぐに混和作条を停止
するのではなく、凝固剤か均一に分散した後４分間程度
以上、好ましくは１０乃至１５分１…程反混什を続１ノ
ること、第二は、後で行なう加Ｍ温度は８０℃以上の市
諷で行ない、昇温乃至冷却途中６０〜７０℃程度のＩＭ
、に帯に餘要以−Ｆ長く放置しないことＣある。このよ
うな笛慧点は、おからｋｚ加による加熱ゲル化防止の効
果があるとはいん、おから添加祉のＬＪ仕性を拡大させ
るのて幻ましい。

白和え在中には、通常砂糖及び良塩も混４ｔｌされる。

また、ケリごま、ピーナツツバター、くるみペース）４
の芳香性、’ＩＩ］ｍ種子成＋Ｊが加えられることも多
く、その他、必要に応じて、みりん、酢、しょう油、等
を用いられる。これら調味料等の添加時期は特に問題と
されＩ’Ｊい。

上記のようにして得られる白和え衣は、そのまま、しか
し通常は具材、例えば、こんにゃり、シいたけ、かまは
こ、くらけ、柿、購１１１、切干し大干、さつまいも、
にんじん、き１釦うり、春菊、三つ葉等と相えられ食膳
に供される。

この発明１こより、加熱殺困してもゲル化や、油−水分
離のしない製品な１４ることができるので、例えば容器
中１こ封入して加熱殺國することにより帛温唖送、灯緘
か’Ｊ　ｈＬとなり、冷凍保存する場合でもその削に収
繭しておけは保＜ｆ性がより高まる。

か 上記のように具材には生のものか幾Ｆｉｌが宮まれてい
る場合が多いので、加熱は、通常白和え衣たけに対して
？ｒなわれ、他の具材は別に冥空包装して添附したり、
或いは消費着か好みに応じて準備する。白和え衣の加熱
は、通常８０℃１０分以上の殺菌条件が採用されるが、
１２部１℃４０：ｌｌＪの加熱ても、和え衣のゲル化を
防ぐことができ、油分、水分の遊離も防什Ｃきる。ゲル
化の伴じｌよいお・から（乾物）の使用縁は、戊申（共
相を除く）の固形１昏こ対して概ね１５虫社％以１ニ、
好まし−くは２０重Ｍン６以上と−ｆるか、あまり移り
−きると、白和え衣として好ましい食感かイ４られない
のて通゛帛７υ虫ＩＩｔ％以上′好ましくは５０ル繊％
以下がよい。

以Ｆこの発明を実施例で説明ｒる。

実施例１ 乾燥おから粉本（租せんいｌ（，０％、以外の糖質６２
．５％、蛋白質２０．０％、水分５　’＋’ｏ　）　ｌ
　ＭＵ、大豆白絞油２部、及び水７部をり一ンワソドミ
キ勺−Ｃ２分間隔速撹拌して得た混和物を、市販の水切
りしてない木綿Ｋｌｊば（水分８６．８９’ｏ　）と種
々のか１さく０：１００乃至ＩＬ）０　：　Ｏ）　’Ｃ
同じくケンウッドミキサー９４分間高速攬ｒ１シて混和
し、さりに、これらの合、ｌ’ｌに対し′て砂糖９％、
白ろそ３％、ｉ塩ｄ６％、白ごま逸聞を加入で？昆和し
、白和え衣とした。

この衣は２分し、フィルム容器中に県空封入して、加熱
後のゲル化の有無を調べた後加熱の前または後の各人に
ついて（衣が全体的にケル化しているものについては、
摺り鉢ですった後に）短冊状にった（表中の評点は、上
記木幡ｙＬ腐を布帛で包み東しを２時間かけ、裏ごしに
かけた後、上記調味料を配してすり鉢ですった非加熱白
和え衣の評点を５とし、これを基準にしたものである）
。

表　　　　　　　１ 実施例２ 予め混和しておくことなく、乾燥おから粉末１部、大豆
白絞油２部、水７部、及び木綿豆腐１５部を一度にケン
ウッドミキサー中で６分間混和する他は実施例１と同様
にして加熱処堆した白和え衣を得た。加熱後ゲル化も離
水もなかったが、仁のものの評点は３．６であり、やや
粉っぽい食感があった。

実施例３ 乾燥おから粉末１部、大豆白絞油１部、及び水７部をケ
ンウッドミキサーで２分間島速攪拌して混和物を得、一
方、市販分離大豆蛋白粉（不二製油■「フジプローＫｌ
）Ｉ＠に６部の加水を行いカッティングした均質化物を
優る。前とと後者の比率が４０　：　ｅｏ乃至ｏ　：　
ｔｏｏの範囲で両者を混和し、真空下にケーシング詰め
して１２０℃で４０分加熱し、冷却した後、実施例１と
同様の判定を行った結果は表２の通りであった。

表　　　　　　　２ 実施例４ 配合比が４０　：　ｓｏの上側において、分離大豆蛋白
及び水のカッティング時に大豆白絞油１部を加える他は
同様に白和え衣を製造することも行ったが、このものの
評点は３．８で、色調及び風味は前例より明らかにすぐ
れていた。

実施例５ 分離大豆蛋白、大豆白絞油及び水のカッティング俊、α
０２部の塩化マグ不ノウム（二水塩）を加えること、及
び衣の全配合物を１５分間混和する他は実施例４と同様
に白和え衣を製造したところ次の結果を得た。比較とし
て疑似乳化物を加えない例も示した。

表　　　　３ 全体的なゲル化はいずれにも認められず、外観上の豆腐
様プ０．７りもなかったが、１」中で、ｑ腐様のやわら
かな粒状感も感じられる薇で、実施例４の製蓋の食感よ
りぼれていた。

手　続　補　正　書　（方　式） ％式％ ２、　発明の名称 白和え衣及びその製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 ４、　代理人 大阪市淀用区東三国１丁目３２番１２号（■５３２）５
、　補正命令の日付　　　昭和５７年９月９日「３１発
明の名称」とあるを「３、発明の詳細な説明」と訂正す
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　おからを含んでなる白和え衣。 （２）オからを、■大豆蛋白及び水、または■豆腐と混
   和することを特徴とする白和え衣の製造九（３）オから
   が、７１１１１脂及び水と予め混和されている特許請求
   の範囲第（２）項記載の製造法。 （４）■を選択して為された混和物が豆腐用凝固剤も含
   む特許請求の範囲第（２）項記載の製造法６（５）　　
   白和え衣が加熱殺菌されたものである特許請求の範囲第
   （２）項記載の製造法。