JPS61104758A - 餡の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は餉を製造する方法に関し、更に詳細には大豆を
原料とする全く新規な製餡方法に関するものである。

餡は豆類や芋類の澱粉を利用したものであって、澱粉に
富む材料を原料とするものである。したがって、大豆の
ように蛋白質や脂肪に富む豆類からは餡を製造すること
は出来ないとされていたのである。

大豆は、蛋白質３６〜４０％、脂肪１６〜２４チ、糊類
（ラフィノース、キシ２ン等）２４％程度から成るもの
であって、味噌、醤油、大豆油、納豆、豆腐、豆乳等の
原料として非常に有用である。しかしながら、大豆は上
記したように小豆とは異なシ、蛋白質、脂肪に富んでお
り、餡はもとより、その他の製菓用原料としては全く卸
りみられることのない豆類であった。例えば、大豆粉末
であるきな粉に砂糖を加えて加温混練して餡にしようと
試みても、糊状となってしまい、粘度の低いいわゆるサ
ランとした本尚の餡にはならないのである。そのうえ、
大豆特有の大豆臭といった異臭が常につきまとい、製菓
原料としては大豆は全く不適なものなのである。

本発明は、小豆よシも価格の安い大豆に着目し、上記の
ように従来全く使用することのできなかった大豆を製餡
原料として用い、非常に品質のすぐれた白餡を安価に且
つ大量に工業的に製造することを目的としてなされたも
のである。大豆を製餡原料として用いることは文献未載
の新規事項であるし、得られた鯖製品は在来の小豆餡に
比してたんば〈質が多く炭水化物は少ないことに特徴を
持つ新規な食品である。

上記目的達成のために各種、各方面から研究、検討した
結果、本発明が舷に完成されるに到ったのである。

本発明方法においては、先ず大豆を水に浸漬する。浸漬
時間は４〜１５時間程度であり、例えば２５℃で７時間
前後が適当である。水浸漬後の大豆はもとの大豆の２〜
２．５倍に膨潤する。大豆としては、丸大豆でもよいし
、脱脂大豆、粉末大豆、磨砕大豆のいずれもが使用可能
である。

水浸漬大豆は、これを水切夛した後、蒸煮ないし水煮す
るが、１００〜１２５℃で３〜１５分間程度蒸煮するの
が工業的には特に好適である。次いで必要に応じて水切
りした後、１００〜１２５℃でケ ！ｌ　ｒ％　２時間程度水煮する。

水煮終了後の大豆は、・々ルバー等によって脱皮し、実
の部分を抽潰、摺砕した後、ｐ布、金属メツシュ、ザル
等の上で水を流しながら裏ごしする。

この水流裏ごし工程は、大豆臭の除去、糊化を防止して
鮎化するのに必須な工程であって、重要な基本となる工
程である。

この水流裏ごし工程後、脱水すれば生詰が得られる。脱
水法としては、木綿袋に入れて固くシ埋ったシ、あん圧
搾器等を使用する方法が適宜使用できる。

このようにして得られた生詰は、細胞膜で被檀された大
豆澱粉の外側が、熱凝固した蛋白質で更に被覆されてお
シ、ネバつくことがなく、サランとして本来的な上質の
餡となっている。これに対して糊状となったものは餡と
はいい得ないのである。そのうえ、本発明に係る餡は、
着色がなくまつ白でサランとした極上質の白餡となって
いる。

そのうえ、本発明においては、小豆やその他の豆類、芋
類と異なシ、価格の安い大豆をはじめて製餡原料として
用いたことによシ従来の製餡；ストよシも１／２〜１／
６もコストダウンすることができるという極めて顕著な
効果が奏されるのである。

餡を用いる和菓子にあっては、その価格＃ｉ餡の価格に
よって左右されるといっても過言ではなく、本発明が和
菓子製造に及ぼす好影響についてははかりしれないもの
がある。

このようにして製造した生詰は、そのままでも製品とす
ることができるのみでなく、これを脱水乾燥して乾燥晒
し餡として製品化するととも可能である。また必要ある
場合には、生詰を撹拌機ないし練シ饋機に入れ、４０〜
１２０℃程度に加熱しながら、焦げつかないように注意
しつつ、砂糖及び／又はマルトーズ、異性化糖、水飴等
を加えて練り上げ、最終糖度４０〜８０％、好ましくは
５５〜６０チ程度となるまで水分を蒸発させながら充分
に練シ上げて練ｂｍ製品とすることもできる。

本発明によって製造された餡は、主鎖、練シ餡を問わず
、糊化することがなくサランとした極上の餡品質を呈し
、大豆臭は全くなく、まっ白な白餡であって、くせがな
くて現代の嗜好にマツチした淡白な甘味を呈し、各種和
菓子の餡として使用できるのみでなく、和菓子の皮、生
地、カステラといった鮎でない部分にも混入して、菓子
の品質を高めることができる。

例えば、生卵菓子、餅物、焼及び蒸万頼、求肥、オハギ
、ようかん、カステラ、ドラヤキ、柚；山や最中といっ
た半生和菓子類やアンパンの話やクツキー、焼菓子類の
皮、生地部分に、本発明に係る鮎は自由且つ広範に添加
、使用することができる。

以下、本発明の実施例及び応用例について述べるＯ 実施例 市販の丸大豆を水に水温２５℃で７時間浸漬した。丸大
豆は約２．２倍に膨潤した。膨部丸大豆を水切りした後
１０゛５℃で５分間蒸煮した。次いで１０５℃で６０分
間水煮し、これをパルパーにかけて外皮を除去した後、
ＩＩＩ潰機にかけて、混合、撹拌、磨砕した。ｗｉ漬物
をＦ布上で水を流しながら裏ごしし、下にたまったもの
を木綿製の袋に入れて固くしぼって脱水し、固形状の生
詰を得た。

この生詰の組成を表１に示丈対照小豆艷に比して蛋白質
が多く、炭水化物は少ないことが特長であり、栄養的に
も優れている事が明かである。

大豆話　　　小豆餡 水分　　７１．６％　６４．６ 蛋白質　　　　１３．６チ　　　　８７灰分　　０．８
チ　　０，４ 脂肪　　６．８％　　　０．２ 炭水化物（糖質）７．２チ　　　２６．１生餡を練ｂｍ
機に入れて６０〜１００℃に加熱しながら砂糖を加えて
、最終糖度が５５〜６０チになるまで練り上げ、練り餡
を得た。

応用例１ 砂糖４００１を３００−の水に充分溶解し、これに軟質
小麦粉ｓ　ｏ　ｏ　ｔ、膨剤２０ｆを加えて軽くこね、
生地を製造した。

実施例で得た練シ饋をこの生地で適量宛包み、成型した
後、スチームで蒸煮して餡入り万頭を製造した。

得られ九万頭は、小豆餡の万頭とは異なり、非常にされ
やかな淡白な甘味を呈し、現代の嗜好に適合した新しい
タイプの和菓子であった。

応用例２ 寒天３Ｃ１を６時間水に浸漬し、水洗した後脱水し、１
ｔの水を加えて寒天を加熱溶解した。これに砂糖１．５
４を加えて加熱混練し、１０５℃に煮つまったところで
実施例で得た生詰１．２　ｋｇを加えて焦げつかないよ
うに注意しながら撹拌、混練し、次いでこれを型に流し
て冷却し、成型して羊かんを製造した。

得られた羊かんは、大豆臭を全く有することがなく、餡
ものであるにもかかわらずしつこくなくて、食べあきる
ことかなかった。

応用例３ 鶏卵１＃！を卵白と卵黄に分離しておいた。卵白に砂糖
１ｋｇ、水飴１００ｆを泡立て砲に入れて充分に泡立て
た後、卵黄を加えて混合した。

これに小麦粉３００ｆと実施例で得た乾燥手鎖２００？
との混合物を混合して生地を製造した。

展盤の上に枠をおき、底に紙をしいてこの上に生地を流
し込みオーブンで焼成してカステラを製造した。

得られたカステラは、口当シが極めてマイルドでしかも
小麦粉感が全くなく、砂糖分が従来品よりも少ないにも
かかわらず適度な甘味、しかも非常にされやかな甘味を
呈して、飽きのとない上品な味のカステラとなった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆を水に浸漬した後水切りし、蒸煮又は水煮し
   、必要に応じて水切りした後、再度水煮し、脱皮、擂砕
   し、水を流しながら裏ごしし、次いで落下した部分を脱
   水することを特徴とする■の製造方法。
2. （２）脱水して得た固形状生■に更に砂糖及び／又はマ
   ルトーズ、異性化糖、水飴等を加えて練り上げることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の■の製造方法
   。