JPS59162837A - スナツク食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 近年天然食品が非常に荒面されて来たがその中で特に豆
乳が脚光を浴びてい′る。これは豆乳中に含まれている
良好な植物性蛋白質が栄養的に優れている点と脂質中の
リノール酸がコレステロールを除く効果を有する点等良
い面が消費者に再認識されたものである〇 この発明は豆乳を製する際副生する′おから。

を利用してスナック食品を製造するものであり、′おか
ら、は食用として利用されてはいるが、近来豆乳の生産
が大量に増加している１こめ“おから。

も大量に発生し、食用としてはそのう−ちの少量しか利
用されておらす、飼料にするか、又は廃棄されているの
が現状である。従ってこれ？利用することは、社会的に
も意義のあることであり、尚且栄養源としても表７にあ
る如く″おがら、と箪乳は殆んど同じ位の蛋白質と脂質
を含んで層り、栄表７ この発明の目的からすれば、出来るだけ′おから、成分
を多く配合して製品化を゛したい処であるが、それには
次の問題がある。

（イ）′おから、を多くすると従来のあられの製造工程
上にある源材料を混練、蒸煮して餅にする工程に於て餅
にならないので、小麦を混入して小麦と′おから、の比
率を如何にするかが一つの問題である。

即ち表／に見られるように″おから、の中には炭水化物
、蛋白質、脂質が含有されているだけで澱粉質がないの
で加熱混練しても粘しが全く出ない。この発明に於ては
小麦粉等の澱粉質のものを粘性物質として添加しなけれ
ば生地を造ることが出来ないので、表２の如く′おから
、と小麦粉の比率を変えて実験した。

表２ この実験ではおからと澱粉を一定しこして小麦粉の添加
による餅になる状態を観察したが、小麦粉が多いと餅の
状態は良いが、味の点で悪くなる。

しかし小麦粉が少なすぎると餅に粘りがなくノート状に
圧延することが不可能になることが判った。

従って′おから、１００部に対し、小麦粉９０〜２１０
部間で澱粉を関部添加した実験の結果、小麦粉１２０〜
１８０部間のものに良好な結果が得られることが判った
。

仲）次に′おから、を多くすると餅を圧延乾燥して生地
にすると生地が割れ易い為粘性換部ち澱粉を添加する心
安がある。即ち′おから、（こは粘性質は含まれていな
いので、源材料を混線、蒸煮して餅状にし、これを圧延
し乾燥した際澱粉質の少ない程割れ易い。この発明に於
ては′おから。

に小麦粉を添加するだけでなく、小麦粉より粘弾性の大
きい澱粉を添加することに依って解決を計った。澱粉の
中では、粘度の小の方から大の方へ列記すると、コンス
ターチー甘藷−馬鈴薯−タピオカのような順となり、出
来るだけ粘度の高い澱粉を使用した方が生地の割れにく
い性質をもつ。

この発明に当っては甘藷または馬鈴薯、澱粉と使用して
表３の如き実験を行った。

表３ 上記実験はおからと澱粉の配合比率によって出来上がっ
た生地の強度を観察したものであって、澱粉量が少ない
場合生地が割れ易い結果が出た。

また反対に澱粉量が多すぎると餅の状態で弾力性がアリ
スぎてシーテイングがしにくく、作業に困難を来すので
第２回から第グ回の範囲即ち′おから、１００部に対し
小麦粉１５０部、澱粉３０〜７０部が良い結果を得られ
たので、この発明に於ては表２の実験結果をも綜合して
′おから、１００部に対して小麦粉１２０〜１８０部、
澱粉３０〜７０部の結論を出したのである。

（ハ）　次に′おから、は中に水分が多い為に′おから
、と小麦粉、澱粉に対する水の添加量が問題である。通
常小麦あられを製造する場合、小麦粉１００Ｋに対し水
３５に９位添加した場合良好な餅が得られるが、′おか
ら、を添加した場合、表／にある様に′おから、中に水
分が約８２％含有されているので水の添加量が重要な問
題である。表グは′おから、と澱粉、小麦粉と水の関係
に関する実験の結果である。

表グ この実験（こ於て第１回の実験は小麦粉あられの標準的
配合であって、その総水公比は２２．６％である。′お
から、を入れた場合は第３回より第５回の実験の配合例
で見られるように２８〜３３％位の水分が必砦で、これ
は′おから、の包含水惜が多い・為と考えられ、これ以
上水分量が多すぎると餅が柔か過きてべたつきが出てシ
ーテイングが出来にくくなる。

表ゲに見られる如く小麦あられの標準的な水分量は約２
２．６％であるが、′おから、を添加した場合約３０％
〜３３％迄の間が良好な結果が得られた。

（ニ）次に“おから、には約関％の繊維物質が含まれて
いる為、それを滑らかな舌ざわりにしたい。

表７にある様に′おから、の成分中約５０％位の炭水化
物は繊維質のもので、それが原因で製品の舌ざわりが悪
くなる恐れがある。この発明に於ては′おから、ｆｔ予
め微アルカリ塩類液に浸漬することによって、その繊維
質を軟化膨潤させ出来上がり製品の生地の均一化と計り
、製品の舌ざわりを良くすることに成功した。

即ちＰ、Ｈ７，５〜８．５になる微アルカリ緩衝液（内
容成分は重１、重酒石酸カリ、明馨）等に５〜１２時間
浸漬することによって上記の目的を達成出来た。

（ホ）　以上（イ）、（ロ）、（ハ）の実験並びにに）
の研究の結果により諸問題を解決した結果、今回、′お
から。

をＰ、Ｈ，７，５〜８．５に調整した微アルカリ液に５
〜１２時間浸漬した後、′おから、　１００部に対して
小麦粉１２０部〜１８０部、澱粉関〜７０部、水１２〜
２８部、外に調味料、膨張助剤を加えて混練、蒸煮し、
柔か過ぎずまた弾性があり過ぎるようなことのない餅状
のものを得、これを圧延ローラーによって１〜３％に圧
延してシート状に容易になる如くし、冷却、熟成の後こ
れを所定の大きさ形状に裁断し７水分を１３〜２０％に
乾燥させてあられ生地をつくり次にこの生地を予熱し、
油揚げ又は・焙煎し、味付けして、スナック食品を製造
する方法を発明したものである。

この方法に依れば′おから、を多く使用しても舌ざわり
がよく、繊維質が多いためカサ、カサすることがなく、
小麦粉、澱粉と混じって蒸煮すると柔か過ぎずまた弾性
が強過ぎない餅が出来、これと圧延してシート状にして
乾燥しても割れるよ、うなことがなく、支障なく生地を
製造することが出来、豆乳独特のまろやかな甘味のある
、美味なスナック食品が出来るものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）′おから、１００部に対し小麦粉１２０〜１８０
   部、澱粉３０〜７０部、水１２〜２８部、調味料、膨張
   助剤を混線、蒸煮し、餅状にしたものを圧延ローラーに
   よって１〜３％に圧延しシート状にしたものを冷却熟成
   し、後にこれを所定の形状に裁断し水分１３〜２０％に
   乾燥してあられ生地を製造し、次にこの生地を予熱し油
   揚げ又は焙煎し、味付けしたスナック食品の製造方法。
2. （２）予め′おから、をＰ、Ｈ，７，５〜８．５に調整
   しり微アルカリ液に５〜１２時間浸漬し、後この′おか
   ら、１００部に対し小麦粉１２０〜１８０部、澱粉（資
   ）〜７０部、水１２〜２８部、調味料、膨張助剤を、混
   線、蒸煮し、餅状にしたものを圧延ローラーによって１
   〜３％に圧延しシート状にしたものと冷却、熟成し、後
   にこれと所定の大きさ形状に裁断し水分１３〜２０％に
   乾燥しあられ生地を製造し、次にこの生地を予熱し、油
   揚げ又は焙煎し、味付けした、スナック食品の製造方法
   。