JPS6321458B2 - - Google Patents
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- JPS6321458B2 JPS6321458B2 JP58194953A JP19495383A JPS6321458B2 JP S6321458 B2 JPS6321458 B2 JP S6321458B2 JP 58194953 A JP58194953 A JP 58194953A JP 19495383 A JP19495383 A JP 19495383A JP S6321458 B2 JPS6321458 B2 JP S6321458B2
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- noodles
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- steamed
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- yakisoba
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Description
この発明は、製麺時にいわゆる「かんすい」を
配合することなく、これらの代替物として馬鈴薯
澱粉、卵殻粉、卵白粉、乳化剤等を一定量添加す
ることによつて、「かんすい」を配合したものと
同様な食感を有する、即席麺ないし焼そば用蒸し
麺の製造方法に関するものである。
配合することなく、これらの代替物として馬鈴薯
澱粉、卵殻粉、卵白粉、乳化剤等を一定量添加す
ることによつて、「かんすい」を配合したものと
同様な食感を有する、即席麺ないし焼そば用蒸し
麺の製造方法に関するものである。
従来、即席中華麺ないし焼そば用の蒸し麺はそ
の製麺時に、原料小麦粉に「かんすい」（炭酸ナ
トリウム、炭酸カリウム等のアルカリ剤）を0.1
〜0.4重量％配合して製麺されている。 この発明の目的は即席中華麺ないしは焼そば用
蒸し麺の製造時の蒸煮工程において、「かんすい」
が小麦粉の澱粉質に作用して糊化を容易にせしめ
ると同時に、糊化粘度を上昇させ、麺の食感を向
上させるところにある。
の製麺時に、原料小麦粉に「かんすい」（炭酸ナ
トリウム、炭酸カリウム等のアルカリ剤）を0.1
〜0.4重量％配合して製麺されている。 この発明の目的は即席中華麺ないしは焼そば用
蒸し麺の製造時の蒸煮工程において、「かんすい」
が小麦粉の澱粉質に作用して糊化を容易にせしめ
ると同時に、糊化粘度を上昇させ、麺の食感を向
上させるところにある。
しかしながら、蛋白質をアルカリ処理するとリ
ジノアラニンが生成されるといわれ、このリジノ
アラニンは体内で分解されないためにリジンの有
効性が失われるとともに、腎臓障害が生じるとい
われている。このようなことから、最近消費者の
食品に対する安全性についての関心が高まるとと
もに、「かんすい」の使われていない即席麺ない
しは焼そば用蒸し麺を提供することが強く要望さ
れている。 そこで本発明者等は、「かんすい」を使用しな
くても使用したと同様な食感であり、しかもPHが
6.5〜7.5のほぼ中性の麺類の製造方法について研
究した結果、これの代替物として馬鈴薯澱粉、卵
殻粉、卵白粉、乳化剤等を一定量添加することに
よつて、「かんすい」を配合したものと同様な食
感を有する、即席麺ないしは焼そば用蒸し麺が得
られることを知り、本発明を完成した。 従来においても、麺類の品質を改良する目的
で、前記した馬鈴薯澱粉、乳化剤、卵殻粉、卵白
粉等を、個々に麺類に添加する技術が公表されて
いるが、本願のように、かんすいを全く使用せず
に、かんすいを使用した場合と同様か、またはそ
れ以上の品質（なめらかで、腰や弾力性）を有す
る麺類を製造することができる技術は存在しなか
つた。
ジノアラニンが生成されるといわれ、このリジノ
アラニンは体内で分解されないためにリジンの有
効性が失われるとともに、腎臓障害が生じるとい
われている。このようなことから、最近消費者の
食品に対する安全性についての関心が高まるとと
もに、「かんすい」の使われていない即席麺ない
しは焼そば用蒸し麺を提供することが強く要望さ
れている。 そこで本発明者等は、「かんすい」を使用しな
くても使用したと同様な食感であり、しかもPHが
6.5〜7.5のほぼ中性の麺類の製造方法について研
究した結果、これの代替物として馬鈴薯澱粉、卵
殻粉、卵白粉、乳化剤等を一定量添加することに
よつて、「かんすい」を配合したものと同様な食
感を有する、即席麺ないしは焼そば用蒸し麺が得
られることを知り、本発明を完成した。 従来においても、麺類の品質を改良する目的
で、前記した馬鈴薯澱粉、乳化剤、卵殻粉、卵白
粉等を、個々に麺類に添加する技術が公表されて
いるが、本願のように、かんすいを全く使用せず
に、かんすいを使用した場合と同様か、またはそ
れ以上の品質（なめらかで、腰や弾力性）を有す
る麺類を製造することができる技術は存在しなか
つた。
すなわちこの発明は、主原料である小麦粉にか
んすいを無添加で製造する即席麺ないしは焼そば
用蒸し麺の製造方法において、前記主原料である
小麦粉の80重量％に対し副原料として馬鈴薯澱粉
を15〜25重量％、乳化剤0.5〜２重量％、卵殻粉
0.5〜１重量％、卵白粉１〜1.5重量％をかんすい
の代替物として添加し、これら副原料の相乗作用
により、麺類の糊化を促進することによつて、
「かんすい」を配合したものと同様か、またはそ
れ以上の食感（なめらかで、腰や弾力性）を有す
る。即席麺ないしは焼そば用蒸し麺の製造方法を
提供することを目的として開発したものである。 次に、本願発明に係る即席麺ないしは焼そば用
蒸し麺の製造方法を、より詳細に説明する。 即席麺ないし焼そば用蒸し麺の食感は、主原料
である小麦粉の蛋白質の含有量及びその物理的性
質もさることながら、麺の糊化状態の良し悪しも
大きく影響する。要するに蒸煮工程において、麺
を透明状に糊化し、しかも引き締まつた麺質にす
ることにより食感が向上するのである。 澱粉質は加水加熱することにより膨潤し、粘度
が上昇して糊化するのであるが、この時加水量が
少ないと充分糊化膨潤しないし、加水量が多すぎ
ると粘度が低下する。また、加熱を続けるとやが
て澱粉粒は崩壊して粘度が低下する。上記即席麺
ないしは焼そば用蒸し麺の蒸煮工程においては、
麺を引き締めた状態で充分透明状に糊化しなくて
はならない。さもないと「なめらか」で腰や弾力
のある麺は得られない。さらに即席麺ないしは焼
そば用蒸し麺の蒸煮工程では、麺水分28〜40％の
生麺を蒸し機の中で95〜100℃の飽和蒸気によつ
て、即席麺の場合は１分間〜２分間、焼そば用蒸
し麺の場合は４分間〜６分間と他の調理条件に比
べ、比較的低水分、短時間の条件で澱粉の糊化が
行われる。このような条件下では、小麦粉のみで
は麺を引き締めた状態で充分透明状に糊化が行わ
れないため、従来は「かんすい」が使用されてい
るのである。 本発明における各配合成分はそれぞれが相乗的
に作用し、「かんすい」に替わる次のような効果
をもたらす。 先ず馬鈴薯澱粉は糊化温度が低く、糊化粘度が
高いてめ、これを配合することにより麺の糊化を
容易にして麺になめらかさと透明感のある食感を
与える。しかし反面、馬鈴薯澱粉配合分だけ小麦
粉蛋白が減少するので、調理後の麺の伸びが早
く、腰のないような食感の麺となつてしまうた
め、単品での配合は好ましくない。 乳化剤は蒸煮工程中の麺線内部の水分移行や麺
からの水分蒸発を防止する作用があるため、麺が
一様に糊化するし、また澱粉質の加熱崩壊による
粘度低下を抑止する作用もあるので、馬鈴薯澱粉
配合によつて得られた食感のなめらかさを、より
効果的にするとともにそれを持続させる働きがあ
る。この乳化剤としては、生卵黄と、卵黄レシチ
ンないし大豆レシチンからなる天然乳化剤と、モ
ノグリセライド、シユガーエステル等からなる食
品用合成乳化剤とによつて構成される群より、好
適な一または二以上の組合せを選べば良い。 次に卵殻粉は澱粉質の糊化粘度向上に効果があ
り、「かんすい」の糊化粘度向上効果に匹敵する。
したがつて麺に弾力と硬さを与えるので馬鈴薯澱
粉配合に起因する調理後の茹伸び、弾力や腰のな
さ等を解消する。ただこの卵殻粉は保水性がない
ので、単品で配合すると蒸煮工程中に麺が乾燥
し、歯当りが硬くなつても透明感がなく粉つぽい
食感となつてしまう。すなわちこの卵殻粉は馬鈴
薯澱粉および乳化剤と併用した時に始めて好まし
い効果が現われる。 卵白粉は馬鈴薯澱粉配合によつて減少した小麦
粉蛋白を補うためで、食感に弾力性を与え調理後
の茹伸びを防止する。小麦粉蛋白減少分を補うに
は卵白粉が最も効果的であり、他の増粘物質、例
えば活性グルテン、グアーガム等では食感が硬く
なるが粉つぽく、透明感のある食感が得られな
い。また卵白粉のみの配合では、蒸煮工程中に麺
の糊化に何の作用も与えないで、好ましい結果は
得られない。 以上のように本発明の最も大きな特徴は、主原
料である小麦粉に馬鈴薯澱粉、乳化剤、卵殻粉、
卵白粉を効果的に配合したことにあり、これらの
配合成分のどれ一つが欠けても好ましい結果は得
られない。 また配合バランスは、小麦粉の80重量％に対し
て、馬鈴薯澱粉を15〜25重量％、乳化剤を0.5〜
２重量％、卵殻粉0.5〜１重量％、卵白粉１〜1.5
重量％配合することが望ましく、それにより麺の
PHが約7.2と中性でありながら「かんすい」を配
合したのと同様の食感が得られるのである。 図面は本発明品の糊化特性を示すアミログラム
である。アミログラムは自記温度粘度図であり、
この図からも小麦粉に「かんすい」を添加するこ
とにより、澱粉質の糊化粘度が大きく上昇するこ
とがわかる。また、本発明品が「かんすい」を添
加したものと同様な糊化特性を有していることが
わかる。 実施例１および比較例１〜５ 表−１に示す原料配合にしたがつて、常法によ
り製麺、蒸煮（α化）、油揚げして即席麺を得た。 実施例 １ （即席麺） 原料配合 準強力小麦粉 100Kg（80％） 馬鈴薯澱粉 25Kg（20％） 卵殻粉 １Kg（外割0.8％） 卵黄レシチン 1.25Kg（外割１％） 卵白粉 1.25Kg（外割１％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 42.5Kg（外割34％） 製麺条件 ミキシング時間 80rpm 20分 複合機 幅300mm径240mm300mm麺帯厚９mm 圧延機 幅300mm径240mm 〃 4.5mm 〃 幅300mm径180mm 〃 2.8mm 〃 幅300mm径180mm 〃 1.8mm 〃 幅300mm径150mm 〃 1.4mm 〃 幅300mm径120mm 〃 1.2mm 麺線切出刃 20番 〃 1.0mm 蒸煮条件 蒸気圧 1.5Kg／cm2 蒸煮ボツクス内温度 98℃ 蒸煮時間 95秒 フライ条件 フライ油・パーム油70％、ラード30％ 油温・153℃ フライ時間・105秒 比較例 １ 原料配合 準強力小麦粉 125Kg（100％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 42.5Kg（外割34％） 製麺条件、蒸煮条件、フライ条件ともに実施例１
と同様。 比較例 ２ 原料配合 準強力小麦粉 125Kg（100％） かんすい 0.2Kg（外割0.16％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 42.5Kg（外割34％） 製麺条件、蒸煮条件、フライ条件ともに実施例１
と同様。 比較例 ３ 原料配合 準強力小麦粉 125Kg（100％） 卵殻粉 １Kg（外割0.8％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 42.5Kg（外割34％） 製麺条件、蒸煮条件、フライ条件ともに実施例１
と同様。 比較例 ４ 原料配合 準強力小麦粉 100Kg（80％） 馬鈴薯澱粉 25Kg（20％） 卵殻粉 １Kg（外割0.8％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 42.5Kg（外割34％） 製麺条件、蒸煮条件、フライ条件ともに実施例１
と同様。 比較例 ５ 原料配合 準強力小麦粉 100Kg（80％） 馬鈴薯澱粉 25Kg（20％） 卵殻粉 １Kg（外割0.8％） 卵黄レシチン 1.25Kg（外割１％） 塩 1.25Kg（外割１％） 製麺条件、蒸煮条件、フライ条件、ともに実施例
１と同様。
んすいを無添加で製造する即席麺ないしは焼そば
用蒸し麺の製造方法において、前記主原料である
小麦粉の80重量％に対し副原料として馬鈴薯澱粉
を15〜25重量％、乳化剤0.5〜２重量％、卵殻粉
0.5〜１重量％、卵白粉１〜1.5重量％をかんすい
の代替物として添加し、これら副原料の相乗作用
により、麺類の糊化を促進することによつて、
「かんすい」を配合したものと同様か、またはそ
れ以上の食感（なめらかで、腰や弾力性）を有す
る。即席麺ないしは焼そば用蒸し麺の製造方法を
提供することを目的として開発したものである。 次に、本願発明に係る即席麺ないしは焼そば用
蒸し麺の製造方法を、より詳細に説明する。 即席麺ないし焼そば用蒸し麺の食感は、主原料
である小麦粉の蛋白質の含有量及びその物理的性
質もさることながら、麺の糊化状態の良し悪しも
大きく影響する。要するに蒸煮工程において、麺
を透明状に糊化し、しかも引き締まつた麺質にす
ることにより食感が向上するのである。 澱粉質は加水加熱することにより膨潤し、粘度
が上昇して糊化するのであるが、この時加水量が
少ないと充分糊化膨潤しないし、加水量が多すぎ
ると粘度が低下する。また、加熱を続けるとやが
て澱粉粒は崩壊して粘度が低下する。上記即席麺
ないしは焼そば用蒸し麺の蒸煮工程においては、
麺を引き締めた状態で充分透明状に糊化しなくて
はならない。さもないと「なめらか」で腰や弾力
のある麺は得られない。さらに即席麺ないしは焼
そば用蒸し麺の蒸煮工程では、麺水分28〜40％の
生麺を蒸し機の中で95〜100℃の飽和蒸気によつ
て、即席麺の場合は１分間〜２分間、焼そば用蒸
し麺の場合は４分間〜６分間と他の調理条件に比
べ、比較的低水分、短時間の条件で澱粉の糊化が
行われる。このような条件下では、小麦粉のみで
は麺を引き締めた状態で充分透明状に糊化が行わ
れないため、従来は「かんすい」が使用されてい
るのである。 本発明における各配合成分はそれぞれが相乗的
に作用し、「かんすい」に替わる次のような効果
をもたらす。 先ず馬鈴薯澱粉は糊化温度が低く、糊化粘度が
高いてめ、これを配合することにより麺の糊化を
容易にして麺になめらかさと透明感のある食感を
与える。しかし反面、馬鈴薯澱粉配合分だけ小麦
粉蛋白が減少するので、調理後の麺の伸びが早
く、腰のないような食感の麺となつてしまうた
め、単品での配合は好ましくない。 乳化剤は蒸煮工程中の麺線内部の水分移行や麺
からの水分蒸発を防止する作用があるため、麺が
一様に糊化するし、また澱粉質の加熱崩壊による
粘度低下を抑止する作用もあるので、馬鈴薯澱粉
配合によつて得られた食感のなめらかさを、より
効果的にするとともにそれを持続させる働きがあ
る。この乳化剤としては、生卵黄と、卵黄レシチ
ンないし大豆レシチンからなる天然乳化剤と、モ
ノグリセライド、シユガーエステル等からなる食
品用合成乳化剤とによつて構成される群より、好
適な一または二以上の組合せを選べば良い。 次に卵殻粉は澱粉質の糊化粘度向上に効果があ
り、「かんすい」の糊化粘度向上効果に匹敵する。
したがつて麺に弾力と硬さを与えるので馬鈴薯澱
粉配合に起因する調理後の茹伸び、弾力や腰のな
さ等を解消する。ただこの卵殻粉は保水性がない
ので、単品で配合すると蒸煮工程中に麺が乾燥
し、歯当りが硬くなつても透明感がなく粉つぽい
食感となつてしまう。すなわちこの卵殻粉は馬鈴
薯澱粉および乳化剤と併用した時に始めて好まし
い効果が現われる。 卵白粉は馬鈴薯澱粉配合によつて減少した小麦
粉蛋白を補うためで、食感に弾力性を与え調理後
の茹伸びを防止する。小麦粉蛋白減少分を補うに
は卵白粉が最も効果的であり、他の増粘物質、例
えば活性グルテン、グアーガム等では食感が硬く
なるが粉つぽく、透明感のある食感が得られな
い。また卵白粉のみの配合では、蒸煮工程中に麺
の糊化に何の作用も与えないで、好ましい結果は
得られない。 以上のように本発明の最も大きな特徴は、主原
料である小麦粉に馬鈴薯澱粉、乳化剤、卵殻粉、
卵白粉を効果的に配合したことにあり、これらの
配合成分のどれ一つが欠けても好ましい結果は得
られない。 また配合バランスは、小麦粉の80重量％に対し
て、馬鈴薯澱粉を15〜25重量％、乳化剤を0.5〜
２重量％、卵殻粉0.5〜１重量％、卵白粉１〜1.5
重量％配合することが望ましく、それにより麺の
PHが約7.2と中性でありながら「かんすい」を配
合したのと同様の食感が得られるのである。 図面は本発明品の糊化特性を示すアミログラム
である。アミログラムは自記温度粘度図であり、
この図からも小麦粉に「かんすい」を添加するこ
とにより、澱粉質の糊化粘度が大きく上昇するこ
とがわかる。また、本発明品が「かんすい」を添
加したものと同様な糊化特性を有していることが
わかる。 実施例１および比較例１〜５ 表−１に示す原料配合にしたがつて、常法によ
り製麺、蒸煮（α化）、油揚げして即席麺を得た。 実施例 １ （即席麺） 原料配合 準強力小麦粉 100Kg（80％） 馬鈴薯澱粉 25Kg（20％） 卵殻粉 １Kg（外割0.8％） 卵黄レシチン 1.25Kg（外割１％） 卵白粉 1.25Kg（外割１％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 42.5Kg（外割34％） 製麺条件 ミキシング時間 80rpm 20分 複合機 幅300mm径240mm300mm麺帯厚９mm 圧延機 幅300mm径240mm 〃 4.5mm 〃 幅300mm径180mm 〃 2.8mm 〃 幅300mm径180mm 〃 1.8mm 〃 幅300mm径150mm 〃 1.4mm 〃 幅300mm径120mm 〃 1.2mm 麺線切出刃 20番 〃 1.0mm 蒸煮条件 蒸気圧 1.5Kg／cm2 蒸煮ボツクス内温度 98℃ 蒸煮時間 95秒 フライ条件 フライ油・パーム油70％、ラード30％ 油温・153℃ フライ時間・105秒 比較例 １ 原料配合 準強力小麦粉 125Kg（100％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 42.5Kg（外割34％） 製麺条件、蒸煮条件、フライ条件ともに実施例１
と同様。 比較例 ２ 原料配合 準強力小麦粉 125Kg（100％） かんすい 0.2Kg（外割0.16％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 42.5Kg（外割34％） 製麺条件、蒸煮条件、フライ条件ともに実施例１
と同様。 比較例 ３ 原料配合 準強力小麦粉 125Kg（100％） 卵殻粉 １Kg（外割0.8％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 42.5Kg（外割34％） 製麺条件、蒸煮条件、フライ条件ともに実施例１
と同様。 比較例 ４ 原料配合 準強力小麦粉 100Kg（80％） 馬鈴薯澱粉 25Kg（20％） 卵殻粉 １Kg（外割0.8％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 42.5Kg（外割34％） 製麺条件、蒸煮条件、フライ条件ともに実施例１
と同様。 比較例 ５ 原料配合 準強力小麦粉 100Kg（80％） 馬鈴薯澱粉 25Kg（20％） 卵殻粉 １Kg（外割0.8％） 卵黄レシチン 1.25Kg（外割１％） 塩 1.25Kg（外割１％） 製麺条件、蒸煮条件、フライ条件、ともに実施例
１と同様。
【表】
以上の条件で製造した麺について以下のように
比較した。結果は、表−２に製麺して得られた生
麺のPHを示す。これによれば「かんすい」を添加
した麺はPHが8.20とアルカリであるが、本発明品
はPHが7.23でほぼ中性であることがわかる。
比較した。結果は、表−２に製麺して得られた生
麺のPHを示す。これによれば「かんすい」を添加
した麺はPHが8.20とアルカリであるが、本発明品
はPHが7.23でほぼ中性であることがわかる。
【表】
また上記各例を蒸煮して得た麺のα化度を表−
３に示す。
３に示す。
【表】
上記実施例、すなわち馬鈴薯澱粉、乳化剤、卵
殻粉、卵白粉をバランスよく配合することによ
り、明らかにα化が進んでいることがわかる。 上記各例の即席油揚げ麺のテクスチユロメータ
ーを用いての物性比較試験、及び官能試験の各結
果を表−４、表−５に示す。なお、テクスチユロ
メーターによる測定の際の諸条件は以下の通りで
あつた。
殻粉、卵白粉をバランスよく配合することによ
り、明らかにα化が進んでいることがわかる。 上記各例の即席油揚げ麺のテクスチユロメータ
ーを用いての物性比較試験、及び官能試験の各結
果を表−４、表−５に示す。なお、テクスチユロ
メーターによる測定の際の諸条件は以下の通りで
あつた。
【表】
【表】
＋：良い
このように、麺の物性及び官能試験において
「かんすい」使用の比較例２と本発明の実施例１
の麺質との間には明確な差が認められない。 実施例 ２ （焼そば用蒸し麺） 上記実施例１に基いて焼そば用蒸し麺を製造し
た。 原料配合 準強力小麦粉 100Kg（80％） 馬鈴薯澱粉 25Kg（20％） 卵殻粉 １Kg（外割0.8％） 卵黄レシチン 1.25Kg（外割１％） 卵白粉 1.25Kg（外割１％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 44Kg（外割35.2％） 製麺条件 ミキシング 80rpm 15分 複合機 幅300mm径240mm300mm麺帯厚９mm 圧延機 幅300mm径240mm 〃 4.5mm 〃 幅300mm径180mm 〃 ３mm 〃 幅300mm径180mm 〃 ２mm 〃 幅300mm径150mm 〃 1.5mm 〃 幅300mm径120mm 〃 1.2mm 麺線切出刃 20番 麺線厚1.1mm 蒸煮条件 蒸気圧 1.2Kg／cm2 蒸煮ボツクス内温度 96℃ 蒸煮時間 ５分 比較例 ６ 原料配合 準強力小麦粉 125Kg（100％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 44Kg（外割35.2％） 製麺条件、蒸煮条件ともに実施例２と同様。 比較例 ７ 原料配合 準強力小麦粉 125Kg（100％） かんすい 0.5Kg（外割0.4％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 44Kg（外割35.2％） 製麺条件、蒸煮条件ともに実施例２と同様。 上記条件で製麺して焼そば用蒸し麺を得、以下
の通り比較した。そのときの麺PHを表−６に示し
たが、かんすいを添加した従来法の麺はPH9.8で
あり、アルカリ性であるのにたいして、本発明品
はPH7.2とほぼ中性であることが分かる。
このように、麺の物性及び官能試験において
「かんすい」使用の比較例２と本発明の実施例１
の麺質との間には明確な差が認められない。 実施例 ２ （焼そば用蒸し麺） 上記実施例１に基いて焼そば用蒸し麺を製造し
た。 原料配合 準強力小麦粉 100Kg（80％） 馬鈴薯澱粉 25Kg（20％） 卵殻粉 １Kg（外割0.8％） 卵黄レシチン 1.25Kg（外割１％） 卵白粉 1.25Kg（外割１％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 44Kg（外割35.2％） 製麺条件 ミキシング 80rpm 15分 複合機 幅300mm径240mm300mm麺帯厚９mm 圧延機 幅300mm径240mm 〃 4.5mm 〃 幅300mm径180mm 〃 ３mm 〃 幅300mm径180mm 〃 ２mm 〃 幅300mm径150mm 〃 1.5mm 〃 幅300mm径120mm 〃 1.2mm 麺線切出刃 20番 麺線厚1.1mm 蒸煮条件 蒸気圧 1.2Kg／cm2 蒸煮ボツクス内温度 96℃ 蒸煮時間 ５分 比較例 ６ 原料配合 準強力小麦粉 125Kg（100％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 44Kg（外割35.2％） 製麺条件、蒸煮条件ともに実施例２と同様。 比較例 ７ 原料配合 準強力小麦粉 125Kg（100％） かんすい 0.5Kg（外割0.4％） 塩 1.25Kg（外割１％） 水 44Kg（外割35.2％） 製麺条件、蒸煮条件ともに実施例２と同様。 上記条件で製麺して焼そば用蒸し麺を得、以下
の通り比較した。そのときの麺PHを表−６に示し
たが、かんすいを添加した従来法の麺はPH9.8で
あり、アルカリ性であるのにたいして、本発明品
はPH7.2とほぼ中性であることが分かる。
【表】
また蒸し麺のα化度を表−７に示す。これから
も分かる通り本発明品は従来法のかんすい添加品
と何ら遜色なくα化が進んでいることが分かる。
も分かる通り本発明品は従来法のかんすい添加品
と何ら遜色なくα化が進んでいることが分かる。
【表】
また、外見上からも比較例６（小麦粉のみ）は
蒸し麺の中心部が白く、麺全体が不透明であるの
に対して、比較例７（従来法のかんすい添加）、実
施例２（本発明品）は麺全体が透明であり、明ら
かにα化が進行しており、好ましい外観を呈して
いた。 また、上記蒸し麺をテクスチユロメーターを用
いて物性テストを行なつた。結果は表−８に示し
た。
蒸し麺の中心部が白く、麺全体が不透明であるの
に対して、比較例７（従来法のかんすい添加）、実
施例２（本発明品）は麺全体が透明であり、明ら
かにα化が進行しており、好ましい外観を呈して
いた。 また、上記蒸し麺をテクスチユロメーターを用
いて物性テストを行なつた。結果は表−８に示し
た。
【表】
これからも分かるとおり、比較例６（小麦粉の
み）に比較して、比較例７（従来法のかんすい添
加）および実施例２（本発明品）は明らかに麺の
腰（硬さ）、弾力性（凝集性、ガム性など）がは
つきりと強いが、比較例７と実施例２との間には
明瞭な差は認められない。このことは、本発明品
はかんすいを添加することなく、従来法（かんす
い添加）の麺と遜色ない麺が得られることを示す
ものである。上記の麺を常法通り調理し、官能試
験を行ない、その結果を表−９に示す。
み）に比較して、比較例７（従来法のかんすい添
加）および実施例２（本発明品）は明らかに麺の
腰（硬さ）、弾力性（凝集性、ガム性など）がは
つきりと強いが、比較例７と実施例２との間には
明瞭な差は認められない。このことは、本発明品
はかんすいを添加することなく、従来法（かんす
い添加）の麺と遜色ない麺が得られることを示す
ものである。上記の麺を常法通り調理し、官能試
験を行ない、その結果を表−９に示す。
【表】
−不良、＋良、かなり良
比較例６（小麦粉のみ）は、調理の際にフライ
パンに付着して、麺が短かく切れて扱い難いもの
であつた。これに対し、比較例７（従来法、かん
すい添加）および実施例２（本発明品）は、調理
時にフライパンに付着することなく、捌きやす
く、扱いやすいものであつた。官能試験について
も、表−９に示す通り、比較例６（小麦粉のみ）
は弾力性、滑らかさ、味のりも悪く、粉つぽい
（火の通りが悪く、生の粉の感じ）食感であるの
に対し、比較例７（従来法、かんすい添加）およ
び実施例２（本発明品）は、官能試験において良
好であり、また２者の間には大きな差は認められ
なかつた。
比較例６（小麦粉のみ）は、調理の際にフライ
パンに付着して、麺が短かく切れて扱い難いもの
であつた。これに対し、比較例７（従来法、かん
すい添加）および実施例２（本発明品）は、調理
時にフライパンに付着することなく、捌きやす
く、扱いやすいものであつた。官能試験について
も、表−９に示す通り、比較例６（小麦粉のみ）
は弾力性、滑らかさ、味のりも悪く、粉つぽい
（火の通りが悪く、生の粉の感じ）食感であるの
に対し、比較例７（従来法、かんすい添加）およ
び実施例２（本発明品）は、官能試験において良
好であり、また２者の間には大きな差は認められ
なかつた。
本発明の即席麺ないし焼そば用蒸し麺の製造方
法は以上のように構成したので、原料小麦粉に馬
鈴薯澱粉、乳化剤、卵殻粉、卵白粉をバランス良
く配合することにより、麺のPHも7.2と中性であ
るにもかかわらず、「かんすい」を配合したもの
と同様の食感を有する麺類、特に即席麺ないし焼
そば用蒸し麺の製造が可能となつた。
法は以上のように構成したので、原料小麦粉に馬
鈴薯澱粉、乳化剤、卵殻粉、卵白粉をバランス良
く配合することにより、麺のPHも7.2と中性であ
るにもかかわらず、「かんすい」を配合したもの
と同様の食感を有する麺類、特に即席麺ないし焼
そば用蒸し麺の製造が可能となつた。
第１図は本発明品の糊化特性を示すアミログラ
ム、第２図は蒸し麺の物性テストの結果を示すテ
クスチユロメーターのグラフである。
ム、第２図は蒸し麺の物性テストの結果を示すテ
クスチユロメーターのグラフである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 主原料である小麦粉に、かんすいを無添加で
製造する即席麺ないしは焼そば用蒸し麺の製造方
法において、次の(イ)〜(ニ)に示す副原料を、かんす
いの代替物として、前記主原料である小麦粉の80
重量％に対して添加することを特徴とする即席麺
ないしは焼そば用蒸し麺の製造方法。 (イ) 馬鈴薯澱粉 15.0〜25.0重量％ (ロ) 卵殻粉 0.5〜1.0重量％ (ハ) 卵白粉 1.0〜1.5重量％ (ニ) 乳化剤 0.5〜2.0重量％ ２ 製麺時に生麺のPHを6.5〜7.5の中性に保つ特
許請求の範囲第１項記載の即席麺ないしは焼そば
用蒸し麺の製造方法。 ３ 乳化剤が、生卵黄と、卵黄レシチンないし大
豆レシチンからなる天然乳化剤と、モノグリセラ
イド、シユガーエステルからなる食品用合成乳化
剤とによつて構成される群より選ばれた、一また
は二以上の組合せからなる特許請求の範囲第１項
記載の即席麺ないしは焼そば用蒸し麺の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58194953A JPS6087746A (ja) | 1983-10-17 | 1983-10-17 | 即席麺ないしは焼そば用蒸し麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58194953A JPS6087746A (ja) | 1983-10-17 | 1983-10-17 | 即席麺ないしは焼そば用蒸し麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6087746A JPS6087746A (ja) | 1985-05-17 |
| JPS6321458B2 true JPS6321458B2 (ja) | 1988-05-07 |
Family
ID=16333070
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58194953A Granted JPS6087746A (ja) | 1983-10-17 | 1983-10-17 | 即席麺ないしは焼そば用蒸し麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6087746A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3693187A1 (en) | 2019-02-05 | 2020-08-12 | Sumitomo Rubber Industries, Ltd. | Tire |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH680974A5 (ja) * | 1990-07-24 | 1992-12-31 | Nestle Sa | |
| US6504029B1 (en) * | 1995-04-10 | 2003-01-07 | Daiichi Pharmaceutical Co., Ltd. | Condensed-hexacyclic compounds and a process therefor |
| JP4008376B2 (ja) * | 2003-04-02 | 2007-11-14 | サンヨー食品株式会社 | 即席麺類の製造方法 |
| CN103284071B (zh) * | 2013-05-17 | 2014-09-24 | 新疆大学 | 一种脆性与保脆性优良的油炸方便面的制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5049452A (ja) * | 1973-09-10 | 1975-05-02 | ||
| JPS585152A (ja) * | 1981-06-30 | 1983-01-12 | Q P Corp | 麺の製造方法 |
| JPS58134967A (ja) * | 1982-02-03 | 1983-08-11 | Q P Tamago Kk | 練製品の物性改良剤 |
-
1983
- 1983-10-17 JP JP58194953A patent/JPS6087746A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5049452A (ja) * | 1973-09-10 | 1975-05-02 | ||
| JPS585152A (ja) * | 1981-06-30 | 1983-01-12 | Q P Corp | 麺の製造方法 |
| JPS58134967A (ja) * | 1982-02-03 | 1983-08-11 | Q P Tamago Kk | 練製品の物性改良剤 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3693187A1 (en) | 2019-02-05 | 2020-08-12 | Sumitomo Rubber Industries, Ltd. | Tire |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6087746A (ja) | 1985-05-17 |
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