JPS58134967A - 練製品の物性改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、卵殻の微粉末及びその粉末から成る練製品用
及び麺類用の物性改良剤に関する。

本発明に於て練製品の物性とは、練製品のｒル強度のこ
とである。また本発明で一類の物性とは、麺類の抗張力
（こし）のことである。

近時、鶏卵が加工食品の原料として多量に使用され、そ
の時に派生する炭酸カルシウムを主成分とした卵殻の有
効利用が望まれているが、従来は家畜等のカルシウム補
給用飼料として利用されているにすぎない。しかしなが
ら卵殻は、鶏という生体を軽て産出されたものであり又
その成分は、前述の如く炭酸カルシウムを主成分として
いることから本発明者はこれらの特徴を生かして有効な
利用方法を種々検討した結果、卵殻を粉砕し粒度的３０
０　ｍ／ｓ以上の微粉末とすると例えばこれを添加して
製した練製品線ｒル強度が向上し、また麺類では抗張力
が強化される等の種々の品質改良に使用しうろことを知
見した。すなわち、卵殻微粉末を練製品にＯ９″０５〜
０．２チ程度添加すると、その微粉末が練製品のグル組
織中に何らかの形で関与するためか、対照の卵殻微粉末
無添加の練製品に比較して約２０％のｒル強度の向・上
をみる効果があった。また、−類の原料小麦粉に対して
０２〜ｏ、ｓｌ程度を添加すると、小麦粉のグルテン（
蛋白質）に作用するためか麺を製した時に無添加−に比
較して約３０％の抗張力（こし）強化の効果があった。

そしてこの効果は、練製品及び−類に於ては著しい物性
の改良をもたらすものである。

従って本発明は、上記の知見に基づきなされたもので従
来有効利用されていない卵殻を微粉末化したもの及びそ
の有効で新規な利用用途を提供しようとするものである
。

すなわち本発明は、卵殻を粉砕して得られた微粉末及び
この微粉末からなる練製品用及び麺類用の物性改良剤を
提供するものである。

本発明の卵殻微粉末を製造するＫは、通常まず割卵して
内容卵液を除去した後卵殻を粗粉砕し良く洗浄して更に
殺菌をするか又は、せずして、次に約３００〜４００℃
程度に約４〜５分間加熱して乾燥する。乾燥後の卵殻の
水分含量は約５％以下になるようにするのが望ましい。

水分含量が約５％を越えると、次工程の篩通しがし難く
なシやすい。次いでハンｚ　−ミル等の粉砕機で粉砕後
粒度約３０　’Ｏｍ／ｓ以上の所望粒度の篩通しを行っ
て微粉砕物を調製する。なお、ハンマーミル等で粉砕後
空気分級機等を使用し分級後バッグフィルター等の濾過
機で回収して製してもよい。

上記の方法で製した卵殻微粉末を練製品の物性改良剤と
して用いる場合には、常法の練製品製造工程中のいずれ
かの時期に添加すればよいが、好があるため荒摺り以降
の塩摺り又は、本摺り工程中である。添加する量は、原
料すり身に対して０．０５〜０．２　％程度でよく、０
．０５−未満になるとグル強度強化の効果が出にくくな
り、０．２ｍを越えると、喫食時ザラツキを感じる等食
味上の問題が出てくる。該微粉末を添加後は、常法に従
って成型加熱して練製品を製すればよい。なお練製品に
添加する場合の卵殻微粉末の粒度は、約３００ｍ／ｓ以
上であれば良く特に限定しない。約３００ｍ／ｓ未満の
粒度になれば効果も出にくい他に喫食時にザラツキを感
じる場合があり好ま゛しくない。

又、卵殻微粉末を麺類の物性改良剤として用いる場合に
は、小麦粉生地に添加して常法に従って麺類を製すれば
よく、その添加量は、原料小麦粉に対して０．２〜Ｏ，
ＳＳ程度でよく、より好ましくは０．２５％〜０．７−
程度である。０．２１未満になると効果が出にくくなり
、Ｏ，ＳＳを越えると、麺がザラツキを呈してきたり、
又えぐ味が出てくるようになる。該粉末の添加時期は、
生地から麺線を製する以前の工程であればいつでもよい
。又添加方法は、該粉末が殆んど水に溶けないので、予
め水によく分散させて、可及的速やかに添加し、充分に
混練するのが好ましい。該粉末添加後社常法に従って麺
を製すればよい。なおこの場合の卵殻微粉末の粒度も約
３００−８以上が好ましく特に限定しない。約３００　
ｍ／ｓ未満の粒度になると効果も低目の他に喫食時にザ
ラツキを感じる場合があり好ましくない。

このように、本発明の卵殻微粉末を練製品及び麺類など
に添加すると粉末粒子の細かさとも関連してかそれらの
物性がかなり向上し強化されるという効果がある。従っ
て本発明は卵殻の新規で有効な利用用途を提供するもの
である。

以下、本発明の効果を例示する試験例及び実施例を説明
する。

試験例１ 試験方法 冷凍助宗鱈のすり身１時に清水３００．９を加えて、播
潰機にて粗擢潰後食塩２５．９を加え本擢潰した。次い
１．てこの原料すり身で三辺が３ｃｍのすり身の固りを
製し常法に従って蒸煮し練製品を製造した。

一方上記と同一の原料を使用して練製品を製造する工程
中の本梱潰時に本発明による粒度１００〜２’Ｏ０ｎＶ
ｓ　、　２００〜３００ｎ／ｓ、３００〜４００Ｉｖ／
ｓ　、及び４００　ｍｅ’ｓ以上の卵殻粉末を原料すり
身に対１．テｏ、０５％、　０．１　％　、　０．１５
％　、　０．２ｔｓ。

及び０．２５　％ずつ添加して２０種類のすり身を製し
て夫々を三辺が３ｃｍのすり身の固りとして、これを常
法に従って蒸煮し練製品を製造した。次いで試料の夫々
についてレオメータ−を゛使用してグル強度（抗張力）
を測定したところ下表に示すとおりとなっ、た。なおレ
オメータ−のグランジャーは、球型で直径８■、上昇速
度毎分６ｃＩＩＬで測定した。

試験例２ 試験方法 小麦粉［１？に清水３３０ｇ及び食塩１０１９を加え充
分に混練し常法に従って一線を製造した。一方上記と同
一の原料を使用して、−線を製する工程中で小麦粉、清
水、食塩の混線時に本発明による粒度１００〜２００１
ｖ／ｓ、２００〜３００ｒｒＶｓ、３００〜４００　Ｉ
ｖ／ｓ　、及び４００ｒｒＶＩＩ以上の卵殻粉末を原料
小麦粉に対して０．２％、０．５チ、０，８チ、１０％
ずつ原料清水中に分散して良く混練して１６種類の小麦
粉生地を製し常法に従って一線を製造した。

次いで試料の夫々をレオメータ−を使用して麺のこしく
抗張力）を測定したところ下表に示すとおりとなった。

試験結果 〔測定単位９〕 以上の試験側結果から理解出来るように、卵殻粉末を添
加した場合に、練製品ではギのグル強度が、及び−類で
はそのこしが一段と強化されているものの粒度３００　
ｒｒＶ／ｓ以下の場合は効果が比較的低いのに対して粒
度３００％／−以上の場合は効果はかなり高くなってい
ることが理解される。

なお、試験例１及び２において、６表の本印を付した条
件のものではいずれも製品にザラツキが感じられた。

実施例１ 冷凍助宗鱈すり身１００に＃に清水３０ｋｇを加えて、
描潰機で粗擢潰後、食塩２．５に９、馬鈴薯澱粉５ｋｇ
、砂糖１に９、みりん４ｋｌＦ及びグルタミン酸ソーダ
１ｋｇを加え本摺潰する工程中に、本発明による粒度４
００　ｍ／ｓ以上の卵殻・微粉末を１５０ｇ添加し、常
法に従って１個当り平均２００１１の練製品（かまぼこ
）を５５０個製造した。

実施例２ 小麦粉１００ｋｇに本発明による粒度４００　ｒｒＶｓ
以上の卵殻微粉末５００．９を予め分散させた清水３３
に９、及び食塩１ｋｌ？を混合混練し麺生地としローラ
ー幅３ＩＩ！ｌとした製麺機を使用して麺線１３４．５
ｋｇを製造した。

実施例３ 割卵して内容卵液を除去した鶏卵卵殻１００ｋｌ？を水
で洗浄後、ドラム式乾燥機に入れて、３５０℃で５分間
乾燥し水分含量約４チとした。

次いで乾燥した卵殻をノ・ンマーミル式の粉砕機で粉砕
後、４００　ｍ／ｓの篩通しを行い粒度４００ｒｎ／−
以上の卵殻微粉末９８ｋｇを製造した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、卵殻を粉砕して得られた微粉末。 ２、卵殻を粉砕して得られた微粉末からなる練製品の物
   性改良剤。 ３　卵殻を粉砕して得られた微粉末からなる麺類の物性
   改良剤。