JPH028692B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、そばめんの製造方法に関するもので
あり、更に詳しくは、茹上げた後の外観、食感、
食味等が極めて良好な生そばめん、干そばめんを
製造する方法に関するものである。 〔従来の技術〕 従来、そばめんの原料であるそば粉は、玄そば
（そば種子ともいう）からそば殻（果皮ともいう）
を除去した内実（そば粒、そば実、抜きそばとも
いう）を石臼挽砕またはロール挽砕してなり、こ
れを小麦粉等に30乃至60％配合して後、そばめん
を製造していたものである。上記のそば粉は粒度
がいずれも80乃至250メツシユであるが、石臼挽
砕のものは約250メツシユのそば粉が約25％占め、
またロール挽砕によるそば粉は約170メツシユの
粒度のものが約30％占めているものであり、これ
は長野食工試研報（13：154（1985）に詳しく記載
されている。又、製粉工程上胚乳の中心部粉、胚
乳の中層部粉及び胚乳の外層部、甘皮部、胚芽部
との混合粉の３種の粉を得る。従来のそばめん
は、それぞれのそば粉を小麦粉等のつなぎ材を使
用し製麺されていたものである。又、干そばめん
の製造は、そばめんと同様であるか、食塩水を使
用又は、使用せずして乾燥工程を経ている。 〔発明が解決しようとする課題〕 上述のように従来のそばめんは、胚乳の内層
部、胚乳の外層粉、甘皮部及び胚乳部の各部の粉
を混合し又は混合せず、そば粉として使用し製麺
しているが、滑らかさ、透明感、風味の点で満足
し得ないものであつた。 本発明は、粒度を40乃至80メツシユに粗く挽砕
したそば粉を使用することによつて蛋白質の流出
が遅くなるという点に着目し、種々の研究を重ね
た結果、殻を除去した内実全粒を粗く挽ひとによ
つて良好な外観、食感を得たが、風味が著しく落
ちたため、胚乳の内層部を取り除き、胚乳の外層
部と甘皮部と胚芽部を粗く挽した粉を使用するこ
とにより、外観、食感、風味の点では良好なそば
めんを得ることを確立した。 〔課題を解決するための手段〕 本発明に係るそばめんの製造方法は、まず、そ
ば殻を除去した内実から胚乳の内層部を取り除
く。この内実の甘皮部、胚乳の外層部及び胚芽部
を40乃至80メツシユに挽砕して粗びきそば粉を得
る。この粗びきそば粉を小麦粉等の穀粉中に５乃
至50重量部混合する。しかる後、常法により製め
んすることを特徴している。 〔発明の作用〕 本発明の方法において使用するそば粉は、澱粉
部分が多く香りに欠けている胚乳の内層部が含ま
れておらず、蛋白質の部分が多く、しかも香りが
強い甘皮部、胚乳の外層部及び胚芽部とから構成
されている。この甘皮部、胚乳の外層部及び胚芽
部を40乃至80メツシユに粗く挽砕してあるから、
そば粉の一粒毎に蛋白質と澱粉とが結合されてい
る状態になつているために、水溶性蛋白質が茹め
ん線に溶け出さず、そば澱粉と小麦澱粉が別途に
湖化する。また、茹めん線中において粒度の粗い
部分が硬さを保ち粒度の細かい部分とに硬さの勾
配が生じ、軟らかい部分と硬い部分との変化から
異なる接触刺激を生むようになる。しかも、そば
粉が粗い場合、茹めん線の表面がそば粉の大きな
面の集りになるために滑らかな食感となる。 〔実施例〕 本発明においては、玄そばを常法により精選
し、混在している挟雑物を除去する。この玄そば
から臼挽きロールによつてそば殻を取り除き、内
実を得る。そして、まず上記内実をロールで軽く
挽き割り、篩によつて胚乳の内層部を取り除く。
この内層部は、澱粉の部分が多く、蛋白質の少な
い灰分値の低い部分では、色は白く、そばの香り
がやや欠けている。 次に、内層部を取り除いた残余の胚乳の外層部
と、甘皮部と、胚芽部とを更にロールに通し、篩
により40乃至80メツシユの粗びきそば粉を得る。
この場合、甘皮部、胚乳の外層部及び胚芽部を全
体的に40乃至80メツシユに挽砕してもよいし、例
えば、甘皮部は40乃至50メツシユ、胚乳の外層部
は50乃至60メツシユ、胚芽部は65乃至75メツシユ
に挽砕し混合してもよい。甘皮部、胚乳の外層部
及び胚芽部は蛋白質が多く、香りも強い部分であ
る。これらの部分を粗く挽砕してあると、そば粉
の一粒毎に蛋白質と澱粉とが結合状態になり、蛋
白質が溶け出さず、そば澱粉と小麦澱粉が別途に
湖化するようになる。また、茹めん線中において
粒度の粗い部分が硬さを保ち、粒度の細かい部分
との変化から異なる接触刺激が生ずる。更に、茹
めん線の表面がそば粉の大きな面の集りになるも
のである。なお、40メツシユ以下の粗い場合は、
製めん性が極端に悪くなる。 更に、上記粗びきそば粉を小麦粉等の穀粉中に
５乃至50重量部混合する。また、場合によつては
つなぎ材（カルボキシルメチルセルロース、アル
ギン酸、プロピレングリコールエステル、ローカ
ストビーンガム等の糊料類、卵白、カゼイン、カ
ロブジヤム、グルテン等の蛋白質類、レシチン、
グリセリン脂肪酸エステル等の乳化材類）、食塩
等を添加し、常法により製めんする。粗びきそば
粉が５重量部未満では、香りや歯切れ等に効果が
ない。また、50重量部を超えると製めん性が悪く
なる他、粗びきそば粉の特徴を生かしたそばめん
を得ることができない。 実施例 １ 胚乳の外層部、甘皮部、胚芽部を40乃至80メツ
シユに挽砕した粗びきそば粉を得、この粗びきそ
ば粉30部、小麦粉70部に水30部を加え、混合機中
で充分に撹拌混練した。これを圧延ローラーでめ
ん厚1.3mmに圧延し、次いで20番の歯刃を使用し
て生めんを得た。 実施例 ２ 実施例１と同様にして得た粗びきそば粉40部、
小麦粉60部に水30部を加え、実施例１と同様にし
て生めん線を得た。 実施例 ３ 実施例１と同様にして得た粗びきそば粉20部、
北海道産玄そば５にカナダ産玄そば５の混合原料
を用い、この玄そばからそば殻を除去して得た内
実をロール挽砕して全粒を80乃至250メツシユに
したそば粉（以下、そば並粉という）20部、小麦
粉60部に水30部を加え、実施例１と同様にして生
めん線を得た。 実施例 ４ 実施例１と同様にして得た粗びきそば粉20部、
実施例３と同様にして得たそば粉40部、小麦粉40
部に、水30部を加え、実施例１と同様にして生め
ん線を得た。 実施例 ５ 実施例１と同様な操作及び原料配合に食塩1.5
部を加え、実施例１と同様にして生めん線をつく
り、常法に従つて乾燥し干そばめんを得た。 実施例 ６ 実施例２と同様な操作及び原料配合に食塩1.5
部を加え、実施例１及び５と同様にして干そばめ
んを得た。 実施例 ７ 実施例３と同様な操作及び原料配合に食塩1.5
部を加え、実施例１及び５と同様にして干そばめ
んを得た。 上記実施例品と比較するために、次のような比
較例品を得た。 比較例 １ 実施例３と同様にして得たそば並粉30部、小麦
粉70部に水30部加え実施例１と同様にして生めん
線を得た。 比較例 ２ 実施例３と同様にして得たそば並粉40部、小麦
粉60部に水30部加え実施例１と同様にして生めん
線を得た。 比較例 ３ 北海道産玄そば５にカナダ産玄そば５の混合原
料を用い、この玄そばからそば殻を除去して得た
内実をロール挽砕し、胚乳の外層部と甘皮部、胚
芽部を80乃至250メツシユに挽砕したそば粉30、
小麦粉70部に水30部を加え、実施例１と同様にし
て生めん線を得た。 比較例 ４ 比較例１と同様な配合に食塩1.5部を加え、実
施例１及び５と同様にして干そばめんを得た。 比較例 ５ 比較例２と同様な配合に食塩1.5部を加え、実
施例１及び５と同様にして干そばめんを得た。 比較例 ６ 比較例３と同様な操作及び配合に食塩1.5部を
加え、実施例１及び５と同様にして干そばめんを
得た。 以上のようにして得た実施例７品と比較例６品
を95℃の熱湯に生そばめんは４分間、干そばめん
は６分間要して茹上げ、冷却水洗い後パネル大人
20名によつて食した。そして香り、滑さ、歯切
れ、透明感、総合評価について、１乃至５点を範
囲として評点した。その平均値は表１（生そばめ
ん）、表２（干そばめん）の通りであつた。

【表】

〔発明の効果〕

以上のように本発明において使用する粗びきそ
ば粉は、香りの薄い胚乳の内層部が含まれておら
ず、香りが強い胚乳の外層部、甘皮部及び胚芽部
を40乃至80メツシユに粗く挽砕することにより、
香りが良好であると共に、そば粉の澱粉と小麦粉
の澱粉とが別途に湖化するので、透明感が生じ外
観が良好である。更に、茹めん中に柔らかい部分
と硬い部分との変化から異なる接触刺激が生まれ
るので歯切れが良く、その表面がそば粉の大きな
面の集りとなるので滑らかさが生ずる等、食感も
極めて良好なそばめんが得られるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ そば殻を除去した内実から胚乳の中心部及び
   胚乳の中層部（以下この２つを胚乳の内層部とい
   う）を取り除き、胚乳の外層部、甘皮部及び胚芽
   部を40乃至80メツシユに挽砕して粗びきそば粉を
   得、この粗びきそば粉を小麦粉等の穀粉中に５乃
   至50重量部混合した後、常法により製めんするこ
   とを特徴とするそばめんの製造方法。