JPH07132A - ふすま入りそばおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 この発明は低カロリーで食物繊維を豊富に含
有させることを目的としたものである。 【構成】 平均粒度５０ミクロン以下で、粒径が１０ミ
クロン〜５０ミクロンのふすまが４０重量％以上で構成
されたふすまを、穀粉原料に対し５〜２０重量％含むこ
とを特徴としたふすま入りそば。平均粒度５０ミクロン
以下で、粒径が１０ミクロン〜５０ミクロンのふすまが
４０重量％以上で構成されたふすまをそば製造時に用い
る穀粉原料に対し、５〜２０重量％添加し、これに適量
の水を加えて混練し、常法により麺線とすることを特徴
としたふすま入りそばの製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、低カロリーで食物繊
維を豊富に含有させることを目的とした外観およびのど
こしのよいふすま入りそばの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来原料澱粉に２〜１０重量％の水不溶
性食物繊維を含有する澱粉麺が提案されている（特開平
２−２９５４４５号）。

【０００３】また強力小麦粉、そば粉などの穀粒粉の少
なくとも１つと、活性小麦たん白質との混合物に水溶性
及び不溶性の食物繊維を７０％から１０％混合し、これ
にビタミン類を加えて栄養調整を行うことにより低エネ
ルギにすることを特徴とした食物繊維強化低カロリー麺
の製造方法が提案されている（特開平１−１９６２７２
号）。次にふすま、米ぬか等の穀物の表皮を加え混合し
てなるスナックめん、即席中華めんの製法が提案されて
いる（特開平２−２９５４４６号）。

【０００４】

【発明により解決すべき課題】前記従来の技術中、食物
繊維を含有する澱粉麺は長時間煮込みに耐えることを目
的としたものであり、食物繊維は、専らつなぎ効果に用
いられたもので、ふすまを原料とする食物繊維が例示さ
れているが、そばに関する記載がないばかりでなく、そ
の示唆もされていない。またそば粉などと活性小麦たん
白質との混合物に、食物繊維を１０％〜７０％混合する
食物繊維強化低カロリー麺の製造方法に関する発明には
これに用いられる食物繊維はα−セルロースなど加工さ
れたものであり、ふすまの微粉を用いる記載がないばか
りでなく、その粒度などについても記載がないので、ふ
すま利用に関する技術思想が欠落している問題点があ
る。次に、穀物の表皮を混合するスナック麺等の発明に
あっては、小麦ふすまを用いるという記載があるが、メ
ッシュの度合は舌ざわりの支障にならないように粉砕す
る方がよいという希望を記載したにすぎず、その具体的
方策が未解決である。その添加量も８％強の実施例が示
されているが、ふすまの粒度についての記載がなく、不
明である。然してそばに関する記載はない。

【０００５】元来ふすまは、その特性上着色しているの
で、これを小麦粉などに混入して麺類を製造すると着色
麺となり、通常使用されていない。また使用されるにし
ても、少量（５％以下）とか、加工してセルロースとし
て使用しなければならなかった。

【０００６】従来人は、食物繊維（以下ＤＦという）を
１．５g 以上／１日摂取することが健康によいとされて
おり、ふすまは良好なＤＦ源として知られている。

【０００７】然し乍ら通常の粒度ではいがらっぽく単体
で必要量を摂取することは困難であった。前記のよう
に、他の目的の為に麺類にふすまを混入することが知ら
れていたが、次の問題点があった。

【０００８】(1) ふすまの特有のざらつきが口に残
り、違和感を感じさせる麺となる。 (2) ふすま特有の臭いがあり、食用時にふすま臭の麺
であることを強く感じる。 (3) 麺の外観にスペック様の斑点を示し、特殊の食品
にされ易い。

【０００９】

【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、そば
に関し、ふすまの粒度範囲と、その添加量を規制するこ
とによって、従来のそばと外観風味共に変らず、しかも
食物繊維を多量に含み、低カロリーそばを得て前記問題
点を解決したのである。

【００１０】即ちこの発明は平均粒度５０ミクロン以下
で、粒径が１０ミクロン〜５０ミクロンのふすまが４０
重量％以上で構成されたふすまを、穀粉原料に対し５〜
２０重量％含むことを特徴としたふすま入りそばであ
る。

【００１１】また他の発明は平均粒度５０ミクロン以下
で、粒径が１０ミクロン〜５０ミクロンのふすまが４０
重量％以上で構成されたふすまを、穀粉原料に対し、５
〜２０重量％添加し、これに適量の水を加えて混練し、
常法により麺線とすることを特徴としたふすま入りそば
の製造方法である。

【００１２】この発明に用いる粉砕ふすまの原料は、胚
乳部の混入度が少なく（例えば１５％以下）全ＤＦ含量
が比較的多いふすまが好ましい。

【００１３】胚乳部の混入度が多いと、ふすま含量が少
なくなり必然的にＤＦ含量割合が少なくなるからであ
る。

【００１４】前記のように、ふすまを規制粒度にする為
には、例えば小麦粉製造に際し分離されたふすまを、パ
ルペライザー、又はターボミル等の粉砕機に掛けて平均
粒径５０ミクロン以下で、かつ１０〜５０ミクロンの粒
子が４０％以上となるように粉砕する。尚該粉砕ふすま
には５００ミクロンより大きい粒子のふすまが混入して
いないことが好ましい。

【００１５】前記粉砕に際し、７０℃付近で加熱して水
分１０％以下にすると共に、脱臭する。低水分のふすま
は長期保存が可能となり、好ましく、加熱によって粉砕
が容易となり、かつ脱臭によりそばにした時にふすま特
有の臭がなくなる。

【００１６】尚本発明によるそばの製造においては、や
まいも、玉子、バイグルといった従来公知の原料を添加
することができる。

【００１７】

【実施例１】 配合材 重量％ 小麦粉 ６０ そば粉 ３０ 粉砕ふすま １０ 水 ３２

【００１８】前記粉砕ふすまは、平均粒径２０ミクロン
であり、１０〜５０ミクロンの粒子は４７重量％であっ
た。前記材料を麺用ミキサーに入れて十分間混合し、製
麺機にかけて、通常の要領によりそばを製造した。最終
麺厚さは１．３mm切歯１８番を用いて麺とした。前記生
そばを沸騰水中で４分間茹で、これを食した所、次の評
価を得た。

【００１９】(1) ふすま臭がそばの香りでマスクさ
れ、気にならなかった。 (2) ふすまのざらつき感は皆無であった。 (3) ふすま特有のスペックも気にならなかった。 (4) 要するに通常のそばと変りなかった。

【００２０】

【実施例２】粉砕ふすまの配合を小麦粉およびそば粉に
対して８〜２２重量％配合し、加水調整した以外は、実
施例１と同一条件でそばを製造し、１０人のパネラーに
より食味試験を行った所、表１の結果を得た。

【００２１】

【表１】

【００２２】前記表１によれば、ふすまの配合量は２０
重量％が限度である。

【００２３】また全ＤＦを１．５g 以上／１日摂取する
ことを考慮すれば材料配合の総合勘案においても５重量
％以下では目的を達成し難いものと認める。従ってふす
まの配合量は５〜２０重量％が好ましいと考える。

【００２４】尤も食物繊維量の試算をすれば次のように
なる。

【００２５】 ふすま中のＤＦ量 ４０重量％〜４５重量％…Ａ 生そば中のふすま量 ５g ×１００／１３２＝３．８重
量％…Ｂ １食／１人の生そば量 １００g …Ｃ 従って全ＤＦ量は Ａ×Ｂ×Ｃ＝１．５２g 〜１．７１
g

【００２６】前記の外、小麦粉およびそば粉にもＤＦが
含まれているので、１．５g 以上／１日という要望され
る（１日当り栄養所要量）を十分果し得ることになる。

【００２７】

【実施例３】粒度の異なるふすま粉砕物を穀粉原料に対
して１０重量％配合し、実施例１と同一条件でそばを製
造した時表２の評価を得た。

【００２８】

【表２】

【００２９】表２の評価によれば、粒径が平均５０ミク
ロン以下でかつ、１０〜５０ミクロンの粒子が４０重量
％以上となる場合には良好なそばであった。

【００３０】平均粒径が小さくても、粒度構成が１０〜
５０ミクロンで３０％の場合にはざらつきが感じられ、
香りも良くなかった。

【００３１】

【発明の効果】この発明によれば、ふすま粉砕物の平均
粒径粒度分布および配合割合を規制したので、そばに配
合した場合に、ふすま特有のざらつきおよび臭気が皆無
に近くなり、しかも有用な食物繊維を必要量供給できる
低カロリーそばを得ることができる効果がある。

【００３２】従って必要な食物繊維をあきることなく、
おいしく摂取し得ると共に、低カロリーの目的を達成し
得る効果がある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 平均粒度５０ミクロン以下で、粒径が１
   ０ミクロン〜５０ミクロンのふすまが４０重量％以上で
   構成されたふすまを、穀粉原料に対し５〜２０重量％含
   むことを特徴としたふすま入りそば。
2. 【請求項２】 平均粒度５０ミクロン以下で、粒径が１
   ０ミクロン〜５０ミクロンのふすまが４０重量％以上で
   構成されたふすまを、穀粉原料に対し、５〜２０重量％
   添加し、これに適量の水を加えて混練し、常法により麺
   線とすることを特徴としたふすま入りそばの製造方法。