JP4351480B2 - 新規な小麦粉およびそれを使用した小麦粉調製品、二次加工食品 - Google Patents
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、二次加工食品の色調に優れる特徴を有する小麦粉およびそれを用いた小麦粉調製品、二次加工食品に関する。
【０００２】
【従来技術】
従来の小麦製粉では、あらかじめ外皮部（外皮および種皮）を除去することなく、挽砕を行い、粉砕と篩い分けを組合せた多段階の工程の中で胚乳と外皮部とを分離し、小麦粉を製造している。
即ち、小麦製粉の工程は、挽砕の初期段階で小麦粒を開披して胚乳を粗い粒子の状態で取り出し、外皮部と胚乳とをはく離する工程、次いで粗い粒子の胚乳を細かく粉砕し、上り粉と呼ばれる細かい粒子を得るための工程に大別され、さらにこれらの工程が多段階に細分化されて構成されている。そして、細分化された各工程から得られた上り粉を、灰分量、蛋白量やその質、および二次加工性などの要素を勘案してグルーピングを行うことで製品小麦粉となる。
【０００３】
一般に小麦粉の品質は、灰分の低いものから順に、特等粉、1等粉、2等粉、などに格付けされ、等級が低くなるにしたがい、外皮部の混入が多くなり、小麦粉の色調は暗くなるため、小麦粉の品質は低下する。また例えばパンやうどんに代表される二次加食品工品の品質は、使用する小麦粉の品質の影響を受けるため、外皮部の混入の少ない等級の高い小麦粉ほど市場価値が高いとされてきた。
【０００４】
従来の製粉方法に替わる小麦粉の品質を向上させる手段として、小麦全粒の表皮部（外皮、種皮およびアリューロン層）を剥離して胚乳と分離させることにより、灰分量の少ない良質の小麦粉の歩留りを向上させる様々な方法が検討されている（特許文献１〜４）。
しかしながら、何れの方法も従来の小麦粉の品質基準である灰分量の少ない小麦粉の歩留り向上を目的としており、小麦粉自体に市場価値のある新たな特徴を見出すことはできなかった。
【０００５】
また製パン適性を向上させる製粉方法（特許文献５〜７）や、ベーカリー製品の風味改良方法（特許文献８）などが検討されている。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭６２−８７２５０号公報
【特許文献２】
特開昭６３−１１９８５６号公報
【特許文献３】
特開昭６３−１４３９４８号公報
【特許文献４】
特開平９−３１３９５５号公報
【特許文献５】
特許第３１８０９３４号公報
【特許文献６】
特許第３１８０９２９号公報
【特許文献７】
特開２０００−３３２７６号公報
【特許文献８】
特開２００２−１７１号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
このように従来技術では、二次加工食品の色調改善に対しては、小麦粉の灰分量をコントロールする手法以外に有効な方策は見いだされていなかった。
本発明は、従来の多段階のロール粉砕による製粉方法では得られない、二次加工食品の色調に優れる特徴を有する小麦粉を提供すること、およびその小麦粉を使用した小麦粉調製品、並びに、色調に優れる特徴を有する二次加工食品を提供することを技術課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、小麦粉に新たな品質的価値を付与するには、小麦粒の表皮部のうち、外皮および種皮の除去方法が重要であることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明者らは、鋭意検討を行った結果、表皮部のうち、外皮と種皮を除去することが重要であり、灰分量をコントロールする必要性は小さいことを見出し、さらに小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去することで、二次加工食品に優れた色調を付与する小麦粉が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００９】
従来技術では、外皮部とアリューロン層を除去することを目的に精麦処理が試みられているが、小麦粉に新たな品質的価値を見いだすには至っていなかった。一般的に、精麦処理で小麦全粒の表皮部のみを完全に剥離除去することは困難である。また精麦処理した小麦粒は、一粒毎に精麦の度合いが異なり、表皮部の残存量にもバラツキが生じるため、灰分量を低減させる効果を十分に得るためには、過度の精麦処理を行う必要があり、最終製品である小麦粉の歩留りを低下させる問題点があった。
【００１０】
本発明者らは、小麦全粒の外皮部を効率的に除去することを目的として鋭意検討を行い、小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理を行う工程により管理することで、新たな品質的価値を小麦粉に付与することを可能とした。すなわち、予め小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去した後で、製粉することで、二次加工食品の色調に優れた特徴を付与できる小麦粉が得られることを見いだした。また本発明の小麦粉を用いた二次加工食品においても色調に優れた特徴を有し、商品価値を高める効果がある。より詳細には、小麦全粒の外皮部の一部を除去すること、アリューロン層は小麦粉側に取り込むことが重要であること、除去する量は小麦全粒の最外部から２重量％以上であること、実用的には小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理を行う工程により管理することで、二次加工食品においては、該小麦粉を用いた二次加工食品において優れた色調を発揮させることができること、すなわち、優れた色調の特徴を有するものとなり、商品価値を高める二次加工食品となることを見いだした。
【００１１】
すなわち、本発明は、以下の(１)の小麦粉を原料として用いた、うどん、中華麺、またはパスタにおいて、精麦歩留まりが９８％を超えるように精麦処理した小麦粒を製粉した小麦粉を用いた場合と比較して、原料となる小麦粉の灰分含有量を高め、かつ、うどん、中華麺、またはパスタの色合いおよびスペック数を改善する方法を要旨とする。
(１) 小麦粉を原料として用いた、うどん、中華麺、またはパスタにおいて、精麦歩留まりが９８％を超えるように精麦処理した小麦粒を製粉した小麦粉を用いた場合と比較して、原料となる小麦粉の灰分含有量を高め、かつ、うどん、中華麺、またはパスタの色合いおよびスペック数を改善する方法であって、原料となる小麦粉として小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理により得られたアリューロン層を最外部の内側もしくは最外部とする小麦粒を製粉した小麦粉を用いることを特徴とする方法。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明において、精麦する対象、すなわち最外部を除去する対象を「小麦全粒」という。したがって、本発明の小麦粉が原料小麦粒とするのは、小麦全粒から最外部を除去した小麦粒である。小麦全粒から外皮、種皮、アリューロン層からなる表皮部の一部を最外部から除去したアリューロン層を最外部の内側もしくは実質的に最外部とする小麦粒であり、小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理を行うことで得られる。柴田茂久、中江利明著「小麦粉製品の知識」（幸書房）によると、小麦全粒〔重量比（％）１００、灰分（％）１．８〕は、外皮（４、５．０）、種皮（２．５、８．０）、およびアリューロン層（６．５、１１．０）からなる表皮部、胚乳（８５、０．７）、胚芽（２、４．５）からなっている。アリューロン層を最外部の内側もしくは最外部とする小麦粒を原料小麦粒とする小麦粉は、小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理を行う工程を含む製粉方法により得られる。小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理を行う工程とは、詳細には精麦歩留りを９８ないし８５％となるように管理する精麦工程をいう。
【００１５】
精麦製粉の工程、すなわち精麦歩留りが９８ないし８５％となるように精麦処理を行う工程を含む製粉方法により、小麦粒の外皮部を効率的に除去し、従来の製粉方法では得ることができない、二次加工食品に優れた色調を付与する高品質の小麦粉が得られる。
【００１６】
本発明の小麦粉は、小麦全粒を精麦工程と製粉工程により処理すること、および精麦工程において精麦歩留り９８ないし８５％となるように精麦処理することで得られる小麦粒、すなわち小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去した小麦粒を原料小麦粒として製粉することで、二次加工食品に優れた色調を付与する小麦粉である。したがって、精麦工程は、小麦全粒を精麦歩留り９８ないし８５％に精麦可能な方法であれば特に規定されず、また製粉工程は精麦処理した小麦粒が粉砕可能な方法であれば特に制約無く実施可能である。
【００１７】
本発明の小麦粉を得る具体的な方法としては、例えば株式会社サタケのペリテックシステムのような精麦工程とロール粉砕の工程を併せ持つ製粉システムを利用する方法のほか、精麦機による精麦工程と従来の多段階ロールによる製粉工程を併用する方法、精麦機による精麦工程と一般的な粉砕機による粉砕工程を組合せる方法などがあり、何れの方法も利用することが可能である。ここでいう一般的な粉砕機の例としては、石臼、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミルなどが挙げられ、これらから目的に応じて適宜選択し、また必要であればこれらを組合せて利用することができる。
【００１８】
精麦工程での精麦処理は、精麦歩留りとして９８％以下になるように実施する必要があり、これより精麦歩留りが多いと精麦後の小麦粒の外皮部の残存量が多くなり、本発明の優れた色調を与える効果が不十分となるほか、外皮部由来の不快な風味を感じるようになり、品質の面で満足できない。また過度の精麦処理は製品である小麦粉の最終的な歩留りを低下させてしまうため、産業上実用的な範囲としては、精麦歩留りとして８５％以上９８％以下、好ましくは９０％以上９８％以下の精麦処理とするのが望ましい。
【００１９】
本発明により得られる小麦粉は、二次加工食品に優れた色調を付与する特徴を有することにより市場価値が高く、従来の小麦粉よりも高品質である。
また本発明の小麦粉を用いた二次加工食品においても優れた色調の特徴を有するものとなり、商品価値を高める効果がある。勿論のこと、本発明により得られる小麦粉は、従来の小麦粉を使用する場合と同様の手段により、二次加工食品を製造することが可能であり、何ら制約を受けることはない。
さらに、これらの特徴は、小麦粉調製品の形態を介しても得ることが可能である。
【００２０】
本発明の小麦粉調製品とは、小麦粉のほかに、糖類、塩、澱粉類、乳化剤、酵素剤、などの副資材を必要に応じて配合したものであり、具体的にはベーカリーミックス、菓子ミックス、天ぷら粉、から揚げ粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、などの小麦粉ミックス製品を示す。
【００２１】
本発明の優れた色調を活かすことができる二次加工食品として、小麦粉を利用した加工食品であり、具体的には、各種のベーカリー製品、菓子、うどん、中華麺、パスタ、お好み焼き、たこ焼き、などが例示される。
【００２２】
【作用】
小麦全粒の外皮部を効率的に除去するべく、精麦工程を精麦歩留りで管理することで、新たな品質的価値を小麦粉に付与することを可能とした。あらかじめ小麦全粒を最外部から精麦歩留り９８ないし８５％となるように精麦した後で、すなわち小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去した後、得られる小麦粒を製粉することで、最外部を除去せず製粉した場合と同一の歩留りの小麦粉を得たとき、当該最外部を除去せず製粉した小麦粉と比較して、灰分量が高く、かつ、二次加工食品の色調に優れる特徴を有する小麦粉に製粉され、二次加工食品に優れた色調を付与できる小麦粉が得られる。該小麦粉を用いた二次加工食品においては、優れた色調の特徴を有するものとなり、商品価値の高い製品となる。
【００２３】
一般に、小麦粉の灰分量が高くなるにしたがい、該小麦粉で製造した二次加工食品は、色調が悪くなり、商品価値が劣ってくる。例えば、二次加工食品がうどんの場合、麺帯の色合いが劣り、黒点が目立つようになり、ベーカリー製品では、パンの内相の白度やつやが無くなり、灰色や黒色を帯びてくすんでくる。このように小麦粉の灰分量は、二次加工食品の色調への影響が大きいことが知られている。
ところが、本発明の小麦粉は、小麦全粒から最外部を除去せずに、同一の製粉工程を経て、同一歩留りで得られる小麦粉と比較したとき、灰分量が高いにもかかわらず、二次加工食品において、色調に優れた特徴を有し、商品価値を高める効果がある。すなわち、本発明の小麦粉は、小麦全粒から最外部を除去せずに、同一の製粉工程を経て、同一歩留りで得られる小麦粉と比較したとき、灰分量が高く、かつ二次加工食品の色調に優れる特徴を有しており、従来の小麦粉よりも高品質で市場価値が高い。
【００２４】
【実施例】
以下に実施例を示し発明を詳細に説明する。尚、本発明は以下の実施例により何ら限定をされない。
【００２５】
参考例１
カナダ産強力春小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行い、さらに精麦前に小麦粒表面に１重量％（対調質後小麦）の加水を行った。次いで、精麦機ＶＣＷ２Ａ（株式会社サタケ製）を用いて最外部から重量で歩留り９８％となるように精麦した後、ブレーキング・グレーディング・ピュリフィケーション・リダクションの工程を有する製粉工程で粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）７８％前後となるように小麦粉を得た。この時の小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．４％であった。
この小麦粉を用いて、以下の配合および工程により山型食パンを製造した。パンの内相について、１０名の専門パネラーにより、「白度」「光沢」「くすみ」「総合評価」を評価基準にしたがい評価した。結果を表１に示す。
【００２６】
＜配合＞
小麦粉 １００ 重量部
イースト ２
イーストフード ０．１
食塩 ２
グラニュー糖 ４
ショートニング ２
水 ７０
＜工程＞
ミキシング ショートニング以外の材料を投入し、低速３分、中速２分混捏後、ショートニングを投入し低速１分、中速２分混捏した。
捏上温度 ２８℃
フロアタイム ９０分
分割 ２２０ｇ
成型、型詰め モルダーでロール成型後、Ｕ字詰め
ホイロ ３８℃、相対湿度８５％、６０分
焼成 ２１５℃、３０分
【００２７】
参考例２
最外部から重量で歩留り９５％となるように精麦した以外は、参考例１と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．３％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００２８】
参考例３
最外部から重量で歩留り９０％となるように精麦した以外は、参考例１と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．５％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００２９】
参考例４
最外部から重量で歩留り８５％となるように精麦した以外は、参考例１と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．０％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３０】
参考例５
最外部から重量で歩留り９５％となるように精麦した以外は、参考例１と同様の工程にて粉砕処理を行い、灰分量が０．５５％となるように小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７４．５％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３１】
参考例６
最外部から重量で歩留り９０％となるように精麦した以外は、参考例１と同様の工程にて粉砕処理を行い、灰分量が０．５５％となるように小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７５．５％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３２】
参考例７
参考例３で得られた小麦粉を用いて、下記配合のベーカリーミックスを調製した。このベーカリーミックスを使用して下記工程により山型食パンを製造し、参考例１と同様に評価を行った。
〇ベーカリーミックス
＜工程＞
カッターミキサーを利用して、上記材料を均一に混合し、ベーカリーミックスを製造した。
【００３３】
〇山型食パン
＜配合＞
ベーカリーミックス １００ 重量部
イースト ２
水 ６８
＜工程＞
ミキシング 低速３分、中速４分
捏上温度 ２８℃
フロアタイム ９０分
分割 ２２０ｇ
成型、型詰め モルダーでロール成型後、Ｕ字詰め
ホイロ ３８℃、相対湿度８５％、６０分
焼成 ２１５℃、３０分
【００３４】
参考例８
参考例１と同様に最外部から重量で歩留り９８％となるように精麦した後、粉砕機としてピンミルを用いた粉砕処理と篩い分けを行ない、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は８２．９％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３５】
比較例１
カナダ産強力春小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行った後、精麦処理することなく、参考例１と同様の製粉工程により粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）７８％前後となるように小麦粉を得た。この時の小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．７％で、灰分量は０．５５％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３６】
比較例２
最外部から重量で歩留り９９％となるように精麦した以外は、参考例１と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．５％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３７】
比較例３
比較例１で得られた小麦粉を用いて、参考例７と同様にベーカリーミックスを調製した。このベーカリーミックスを使用して参考例７と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３８】
比較例４
カナダ産強力春小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行った後、精麦処理することなく、参考例８と同様に粉砕機としてピンミルを用いた粉砕処理と篩い分けを行ない、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は８２．３％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３９】
【表１】
【００４０】
＜評価基準＞
白度
＋＋ ：クリーム色がかった白色で非常に良好である （良好）
＋ ：良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：悪い （悪い）
光沢
＋＋ ：つやがあり非常に良好である （良好）
＋ ：良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：つやがなく悪い （悪い）
くすみ
＋＋ ：くすみが非常に少なく良好である （良好）
＋ ：くすみが少なく良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：灰色や黒味を帯びややくすんでいる ↓
−− ：灰色や黒味を帯びくすんでいる （悪い）
総合評価
＋＋ ：非常に好ましい （良好）
＋ ：好ましい ↓
± ：どちらかというと好ましい ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：悪い （悪い）
【００４１】
上記の通り、小麦全粒を最外部から精麦歩留り８５％以上９８％以下となるように精麦した後で、製粉して得られる小麦粉を用いることにより、内相の色合いに優れた品質良好なパンが得られる。参考例５、６に示す通り、小麦粉の灰分量を従来製粉で得られる小麦粉と同一にした場合、色合いの改善効果が非常に大きいことが確認された。参考例７に示す通り、本発明の小麦粉はミックス形態での使用も可能である。また参考例８に示す通り、製粉方法は任意に選択できることが確認された。
【００４２】
実施例９
参考例１で得られた小麦粉を用いて、以下の配合および工程により生中華麺の麺帯を製造した。この生中華麺の麺帯について、１０名の専門パネラーにより、「色合い」、「スペック（黒点）数」、「総合評価」を評価基準にしたがって評価した。結果を表２に示す。また、色彩測定器（ミノルタ製）を用いて、製造直後と１日経過後の麺帯について「Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊」測定を行い、Ｌ＊値（明度）を基準に「色合い」と「色合いの経時変化」を評価した。結果を表３に示す。＜配合＞
小麦粉 １００重量部
かん水 １
食塩 １
水 ３２
＜工程＞
上記の材料をパドル型ミキサーに投入し、低速で約１０分間、そぼろが適性状態になるまでミキシングした。この混捏生地を、定法により製麺ロールにて、荒延べ、複合及び圧延を行ない、最終麺帯厚１．４ｍｍとして、生中華麺の麺帯を製造した。
【００４３】
実施例１０
参考例２で得られた小麦粉を用いて、実施例９と同様に生中華麺の麺帯を製造し、評価を行った。
【００４４】
実施例１１
参考例３で得られた小麦粉を用いて、実施例９と同様に生中華麺の麺帯を製造し、評価を行った。
【００４５】
実施例１２
参考例４で得られた小麦粉を用いて、実施例９と同様に生中華麺の麺帯を製造し、評価を行った。
【００４６】
比較例５
比較例１で得られた小麦粉を用いて、実施例９と同様に生中華麺の麺帯を製造し、評価を行った。
【００４７】
比較例６
比較例２で得られた小麦粉を用いて、実施例９と同様に生中華麺の麺帯を製造し、評価を行った。
【００４８】
【表２】
【００４９】
＜評価基準＞
色合い
＋＋ ：優れている （良好）
＋ ：良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：劣っている ↓
−− ：悪い （悪い）
スペック（黒点）数
＋＋ ：黒点が非常に少なく優れている （良好）
＋ ：黒点が少なく良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：黒点が目立ち劣っている ↓
−− ：黒点が多く悪い （悪い）
総合評価
＋＋ ：非常に好ましい （良好）
＋ ：好ましい ↓
± ：どちらかというと好ましい ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：悪い （悪い）
【００５０】
【表３】
Ｌ＊値（明度）の数値が高いほど「色合い」が明るく良好であると評価した。
また「色合いの経時変化」は、Ｌ＊値の変化量（ΔＬ）で評価した。
ΔＬ＝製造直後のＬ＊測定値−１日経過後のＬ＊測定値
【００５１】
上記の通り、小麦全粒を最外部から精麦歩留り８５％以上９８％以下となるように精麦した後で、製粉して得られる小麦粉を用いることにより、色合いが良好で経時変化が少なく、スペック数の非常に少ない品質良好な中華麺が得られる。
【００５２】
実施例１３
オーストラリア産冬小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行い、さらに精麦前に小麦粒表面に１重量％（対調質後小麦）の加水を行った。次いで、グレイン・テスティング・ミルＴＭ−０５（株式会社サタケ製）を用いて最外部から重量で歩留り９５％となるように精麦した後、ブレーキング・グレーディング・ピュリフィケーション・リダクションの工程を有する製粉工程で粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）８０％前後となるように小麦粉を得た。この時の小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７９．４％であった。
この小麦粉を用いて、以下の配合および工程によりうどんの麺帯を製造した。この麺帯について、１０名の専門パネラーにより、「色合い」「スペック（黒点）数」「総合評価」を評価基準にしたがって評価した。結果を表４に示す。また、色彩測定器（ミノルタ製）を用いて、製造直後と１日経過後の麺帯について「Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊」測定を行い、Ｌ＊値（明度）を基準に「色合い」と「色合いの経時変化」を評価した。結果を表５に示す。
【００５３】
＜配合＞
小麦粉 １００重量部
食塩 ２
水 ３４
＜工程＞
上記の材料をパドル型ミキサーに投入し、低速で約１０分間、そぼろが適性状態になるまでミキシングした。この混捏生地を、定法により製麺ロールにて、荒延べ、複合及び圧延を行ない、最終麺帯厚２．５ｍｍとして、うどんの麺帯を製造した。
【００５４】
実施例１４
最外部から重量で歩留り９０％となるように精麦した以外は、実施例１３と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７９．６％であった。この小麦粉を用いて、実施例１３と同様にうどんの麺帯を製造し、評価を行った。
【００５５】
比較例７
オーストラリア産冬小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行った後、精麦処理することなく、実施例１３と同様の製粉工程により粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）８０％前後となるように小麦粉を得た。この時の小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７９．６％であった。この小麦粉を用いて、実施例１３と同様にうどんの麺帯を製造し、評価を行った。
【００５６】
【表４】
【００５７】
＜評価基準＞
色合い
＋＋ ：優れている （良好）
＋ ：良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：劣っている ↓
−− ：悪い （悪い）
スペック（黒点）数
＋＋ ：黒点が非常に少なく優れている （良好）
＋ ：黒点が少なく良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：黒点が目立ち劣っている ↓
−− ：黒点が多く悪い （悪い）
総合評価
＋＋ ：非常に好ましい （良好）
＋ ：好ましい ↓
± ：どちらかというと好ましい ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：悪い （悪い）
【００５８】
【表５】
Ｌ＊値（明度）の数値が高いほど「色合い」が明るく良好であると評価した。
また「色合いの経時変化」は、Ｌ＊値の変化量（ΔＬ）で評価した。
ΔＬ＝製造直後のＬ＊測定値−１日経過後のＬ＊測定値
【００５９】
上記の通り、小麦全粒を最外部から精麦歩留り８５％以上９８％以下となるように精麦した後で、製粉して得られる小麦粉を用いることにより、色合いが良好で経時変化が少なく、スペック数の非常に少ない品質良好なうどんが得られる。
【００６０】
参考例１５
アメリカ産軟質冬小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行い、さらに精麦前に小麦粒表面に１重量％（対調質後小麦）の加水を行った。次いで、グレイン・テスティング・ミルＴＭ−０５（株式会社サタケ製）を用いて最外部から重量で歩留り９５％となるように精麦した後、ブレーキング・グレーディング・ピュリフィケーション・リダクションの工程を有する製粉工程で粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）７９％前後となるように小麦粉を得た。この時の小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７９．１％であった。
この小麦粉を用いて、以下の配合および工程によりスポンジケーキを製造し、評価を行った。スポンジケーキの内相について、１０名の専門パネラーにより、「白度」、「光沢」、「くすみ」、「総合評価」を評価基準にしたがい評価した。結果を表６に示す。
【００６１】
＜配合＞
小麦粉 １２０ ｇ
鶏卵 １４５ ｇ
砂糖（上白糖） １３５ ｇ
水 ３６ ｇ
＜工程＞
小麦粉以外の材料をミキサーを用いて泡立てた（比重：０．２６ｇ／ｍｌ）。次いで、三分の一量の水、篩った小麦粉、残りの水を順次加えて混ぜ合わせた。これを６号のケーキ型に流し込み１９０℃で３０分焼成を行った。
【００６２】
参考例１６
最外部から重量で歩留り９０％となるように精麦した以外は、参考例１５と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．９％であった。この小麦粉を用いて、参考例１５と同様にスポンジケーキを製造し、評価を行った。
【００６３】
比較例８
アメリカ産軟質冬小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行った後、精麦処理することなく、参考例１５と同様の製粉工程により粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）７９％前後となるように小麦粉を得た。この時の小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７９．１％であった。この小麦粉を用いて、参考例１５と同様にスポンジケーキを製造し、評価を行った。
【００６４】
【表６】
【００６５】
＜評価基準＞
白度
＋＋ ：クリーム色がかった白色で非常に良好である （良好）
＋ ：良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：悪い （悪い）
光沢
＋ ：良好である （良好）
± ：普通 ↓
− ：やや悪い （悪い）
くすみ
＋ ：くすみがなく良好である （良好）
± ：普通 ↓
− ：灰色や黒味を帯びややくすんでいる （悪い）
総合評価
＋＋ ：非常に好ましい （良好）
＋ ：好ましい ↓
± ：どちらかというと好ましい ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：悪い （悪い）
【００６６】
上記の通り、小麦全粒を最外部から精麦歩留り８５％以上９８％以下となるように精麦した後で、製粉して得られる小麦粉を用いることにより、内相の色合いに優れた品質良好なスポンジケーキが得られる。
【００６７】
実施例１７
カナダ産デュラム小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行い、さらに精麦前に小麦粒表面に１重量％（対調質後小麦）の加水を行った。次いで、グレイン・テスティング・ミルＴＭ−０５（株式会社サタケ製）を用いて最外部から重量で歩留り９５％となるように精麦した後、ブレーキング・グレーディング・ピュリフィケーションの工程を有する製粉工程で粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）７８％前後となるようにセモリナを得た。この時のセモリナの歩留り（対調質後小麦）は７７．８％であった。
このセモリナを用いて、以下の配合および工程により乾燥パスタを製造した。この乾燥パスタを茹でて評価を行った。なお、乾燥パスタの茹で時間は茹で麺の重量が対乾燥パスタで２４０％となるように設定した。
評価は１０名の専門パネラーによって行い、「色合い」「スペック（黒点）数」「総合評価」を評価基準にしたがって評価した。結果を表４に示す。
【００６８】
＜配合＞
セモリナ １００重量部
水 ３０
＜工程＞
上記の材料を１０分間、そぼろが適性状態になるまでミキシングした。次いでこの生地を６００ｍｍＨｇの圧力で脱気しながら８０ｋｇ／ｃｍ2以上の圧力でダイス孔から押出してΦ１．６ｍｍのパスタを成形した。このパスタを恒温恒湿機にて乾燥し、乾燥パスタ（水分１２％）を製造した。
【００６９】
実施例１８
最外部から重量で歩留り９０％となるように精麦した以外は、実施例１７と同様の工程にて、セモリナを得た。セモリナの歩留り（対調質後小麦）は７９．２％であった。このセモリナを用いて、実施例１７と同様に乾燥パスタを製造し、評価を行った。
【００７０】
比較例９
カナダ産デュラム小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行った後、精麦処理することなく、実施例１７と同様の製粉工程により粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）７８％前後となるようにセモリナを得た。この時のセモリナの歩留り（対調質後小麦）は７８．５％であった。このセモリナを用いて、実施例１７と同様に乾燥パスタを製造し、評価を行った。
【００７１】
【表７】
【００７２】
＜評価基準＞
色合い
＋＋ ：優れている （良好）
＋ ：良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：劣っている ↓
−− ：悪い （悪い）
スペック（黒点）数
＋ ：黒点が少なく良好である （良好）
± ：普通 ↓
− ：黒点が目立ち劣っている （悪い）
総合評価
＋＋ ：非常に好ましい （良好）
＋ ：好ましい ↓
± ：どちらかというと好ましい ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：悪い （悪い）
【００７３】
上記の通り、小麦全粒を最外部から精麦歩留り８５％以上９８％以下となるように精麦した後で、製粉して得られるセモリナを用いることにより、色合いが良好でスペック数の非常に少ない品質良好なパスタが得られる。
【００７４】
【発明の効果】
本発明により、二次加工食品の色調に優れる特徴を有する小麦粉を提供することができる。またその小麦粉を使用した小麦粉調製品、並びに色調に優れる特徴を有する二次加工食品を提供することができる。
【産業上の利用分野】
本発明は、二次加工食品の色調に優れる特徴を有する小麦粉およびそれを用いた小麦粉調製品、二次加工食品に関する。
【０００２】
【従来技術】
従来の小麦製粉では、あらかじめ外皮部（外皮および種皮）を除去することなく、挽砕を行い、粉砕と篩い分けを組合せた多段階の工程の中で胚乳と外皮部とを分離し、小麦粉を製造している。
即ち、小麦製粉の工程は、挽砕の初期段階で小麦粒を開披して胚乳を粗い粒子の状態で取り出し、外皮部と胚乳とをはく離する工程、次いで粗い粒子の胚乳を細かく粉砕し、上り粉と呼ばれる細かい粒子を得るための工程に大別され、さらにこれらの工程が多段階に細分化されて構成されている。そして、細分化された各工程から得られた上り粉を、灰分量、蛋白量やその質、および二次加工性などの要素を勘案してグルーピングを行うことで製品小麦粉となる。
【０００３】
一般に小麦粉の品質は、灰分の低いものから順に、特等粉、1等粉、2等粉、などに格付けされ、等級が低くなるにしたがい、外皮部の混入が多くなり、小麦粉の色調は暗くなるため、小麦粉の品質は低下する。また例えばパンやうどんに代表される二次加食品工品の品質は、使用する小麦粉の品質の影響を受けるため、外皮部の混入の少ない等級の高い小麦粉ほど市場価値が高いとされてきた。
【０００４】
従来の製粉方法に替わる小麦粉の品質を向上させる手段として、小麦全粒の表皮部（外皮、種皮およびアリューロン層）を剥離して胚乳と分離させることにより、灰分量の少ない良質の小麦粉の歩留りを向上させる様々な方法が検討されている（特許文献１〜４）。
しかしながら、何れの方法も従来の小麦粉の品質基準である灰分量の少ない小麦粉の歩留り向上を目的としており、小麦粉自体に市場価値のある新たな特徴を見出すことはできなかった。
【０００５】
また製パン適性を向上させる製粉方法（特許文献５〜７）や、ベーカリー製品の風味改良方法（特許文献８）などが検討されている。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭６２−８７２５０号公報
【特許文献２】
特開昭６３−１１９８５６号公報
【特許文献３】
特開昭６３−１４３９４８号公報
【特許文献４】
特開平９−３１３９５５号公報
【特許文献５】
特許第３１８０９３４号公報
【特許文献６】
特許第３１８０９２９号公報
【特許文献７】
特開２０００−３３２７６号公報
【特許文献８】
特開２００２−１７１号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
このように従来技術では、二次加工食品の色調改善に対しては、小麦粉の灰分量をコントロールする手法以外に有効な方策は見いだされていなかった。
本発明は、従来の多段階のロール粉砕による製粉方法では得られない、二次加工食品の色調に優れる特徴を有する小麦粉を提供すること、およびその小麦粉を使用した小麦粉調製品、並びに、色調に優れる特徴を有する二次加工食品を提供することを技術課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、小麦粉に新たな品質的価値を付与するには、小麦粒の表皮部のうち、外皮および種皮の除去方法が重要であることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明者らは、鋭意検討を行った結果、表皮部のうち、外皮と種皮を除去することが重要であり、灰分量をコントロールする必要性は小さいことを見出し、さらに小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去することで、二次加工食品に優れた色調を付与する小麦粉が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００９】
従来技術では、外皮部とアリューロン層を除去することを目的に精麦処理が試みられているが、小麦粉に新たな品質的価値を見いだすには至っていなかった。一般的に、精麦処理で小麦全粒の表皮部のみを完全に剥離除去することは困難である。また精麦処理した小麦粒は、一粒毎に精麦の度合いが異なり、表皮部の残存量にもバラツキが生じるため、灰分量を低減させる効果を十分に得るためには、過度の精麦処理を行う必要があり、最終製品である小麦粉の歩留りを低下させる問題点があった。
【００１０】
本発明者らは、小麦全粒の外皮部を効率的に除去することを目的として鋭意検討を行い、小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理を行う工程により管理することで、新たな品質的価値を小麦粉に付与することを可能とした。すなわち、予め小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去した後で、製粉することで、二次加工食品の色調に優れた特徴を付与できる小麦粉が得られることを見いだした。また本発明の小麦粉を用いた二次加工食品においても色調に優れた特徴を有し、商品価値を高める効果がある。より詳細には、小麦全粒の外皮部の一部を除去すること、アリューロン層は小麦粉側に取り込むことが重要であること、除去する量は小麦全粒の最外部から２重量％以上であること、実用的には小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理を行う工程により管理することで、二次加工食品においては、該小麦粉を用いた二次加工食品において優れた色調を発揮させることができること、すなわち、優れた色調の特徴を有するものとなり、商品価値を高める二次加工食品となることを見いだした。
【００１１】
すなわち、本発明は、以下の(１)の小麦粉を原料として用いた、うどん、中華麺、またはパスタにおいて、精麦歩留まりが９８％を超えるように精麦処理した小麦粒を製粉した小麦粉を用いた場合と比較して、原料となる小麦粉の灰分含有量を高め、かつ、うどん、中華麺、またはパスタの色合いおよびスペック数を改善する方法を要旨とする。
(１) 小麦粉を原料として用いた、うどん、中華麺、またはパスタにおいて、精麦歩留まりが９８％を超えるように精麦処理した小麦粒を製粉した小麦粉を用いた場合と比較して、原料となる小麦粉の灰分含有量を高め、かつ、うどん、中華麺、またはパスタの色合いおよびスペック数を改善する方法であって、原料となる小麦粉として小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理により得られたアリューロン層を最外部の内側もしくは最外部とする小麦粒を製粉した小麦粉を用いることを特徴とする方法。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明において、精麦する対象、すなわち最外部を除去する対象を「小麦全粒」という。したがって、本発明の小麦粉が原料小麦粒とするのは、小麦全粒から最外部を除去した小麦粒である。小麦全粒から外皮、種皮、アリューロン層からなる表皮部の一部を最外部から除去したアリューロン層を最外部の内側もしくは実質的に最外部とする小麦粒であり、小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理を行うことで得られる。柴田茂久、中江利明著「小麦粉製品の知識」（幸書房）によると、小麦全粒〔重量比（％）１００、灰分（％）１．８〕は、外皮（４、５．０）、種皮（２．５、８．０）、およびアリューロン層（６．５、１１．０）からなる表皮部、胚乳（８５、０．７）、胚芽（２、４．５）からなっている。アリューロン層を最外部の内側もしくは最外部とする小麦粒を原料小麦粒とする小麦粉は、小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理を行う工程を含む製粉方法により得られる。小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理を行う工程とは、詳細には精麦歩留りを９８ないし８５％となるように管理する精麦工程をいう。
【００１５】
精麦製粉の工程、すなわち精麦歩留りが９８ないし８５％となるように精麦処理を行う工程を含む製粉方法により、小麦粒の外皮部を効率的に除去し、従来の製粉方法では得ることができない、二次加工食品に優れた色調を付与する高品質の小麦粉が得られる。
【００１６】
本発明の小麦粉は、小麦全粒を精麦工程と製粉工程により処理すること、および精麦工程において精麦歩留り９８ないし８５％となるように精麦処理することで得られる小麦粒、すなわち小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去した小麦粒を原料小麦粒として製粉することで、二次加工食品に優れた色調を付与する小麦粉である。したがって、精麦工程は、小麦全粒を精麦歩留り９８ないし８５％に精麦可能な方法であれば特に規定されず、また製粉工程は精麦処理した小麦粒が粉砕可能な方法であれば特に制約無く実施可能である。
【００１７】
本発明の小麦粉を得る具体的な方法としては、例えば株式会社サタケのペリテックシステムのような精麦工程とロール粉砕の工程を併せ持つ製粉システムを利用する方法のほか、精麦機による精麦工程と従来の多段階ロールによる製粉工程を併用する方法、精麦機による精麦工程と一般的な粉砕機による粉砕工程を組合せる方法などがあり、何れの方法も利用することが可能である。ここでいう一般的な粉砕機の例としては、石臼、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミルなどが挙げられ、これらから目的に応じて適宜選択し、また必要であればこれらを組合せて利用することができる。
【００１８】
精麦工程での精麦処理は、精麦歩留りとして９８％以下になるように実施する必要があり、これより精麦歩留りが多いと精麦後の小麦粒の外皮部の残存量が多くなり、本発明の優れた色調を与える効果が不十分となるほか、外皮部由来の不快な風味を感じるようになり、品質の面で満足できない。また過度の精麦処理は製品である小麦粉の最終的な歩留りを低下させてしまうため、産業上実用的な範囲としては、精麦歩留りとして８５％以上９８％以下、好ましくは９０％以上９８％以下の精麦処理とするのが望ましい。
【００１９】
本発明により得られる小麦粉は、二次加工食品に優れた色調を付与する特徴を有することにより市場価値が高く、従来の小麦粉よりも高品質である。
また本発明の小麦粉を用いた二次加工食品においても優れた色調の特徴を有するものとなり、商品価値を高める効果がある。勿論のこと、本発明により得られる小麦粉は、従来の小麦粉を使用する場合と同様の手段により、二次加工食品を製造することが可能であり、何ら制約を受けることはない。
さらに、これらの特徴は、小麦粉調製品の形態を介しても得ることが可能である。
【００２０】
本発明の小麦粉調製品とは、小麦粉のほかに、糖類、塩、澱粉類、乳化剤、酵素剤、などの副資材を必要に応じて配合したものであり、具体的にはベーカリーミックス、菓子ミックス、天ぷら粉、から揚げ粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、などの小麦粉ミックス製品を示す。
【００２１】
本発明の優れた色調を活かすことができる二次加工食品として、小麦粉を利用した加工食品であり、具体的には、各種のベーカリー製品、菓子、うどん、中華麺、パスタ、お好み焼き、たこ焼き、などが例示される。
【００２２】
【作用】
小麦全粒の外皮部を効率的に除去するべく、精麦工程を精麦歩留りで管理することで、新たな品質的価値を小麦粉に付与することを可能とした。あらかじめ小麦全粒を最外部から精麦歩留り９８ないし８５％となるように精麦した後で、すなわち小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去した後、得られる小麦粒を製粉することで、最外部を除去せず製粉した場合と同一の歩留りの小麦粉を得たとき、当該最外部を除去せず製粉した小麦粉と比較して、灰分量が高く、かつ、二次加工食品の色調に優れる特徴を有する小麦粉に製粉され、二次加工食品に優れた色調を付与できる小麦粉が得られる。該小麦粉を用いた二次加工食品においては、優れた色調の特徴を有するものとなり、商品価値の高い製品となる。
【００２３】
一般に、小麦粉の灰分量が高くなるにしたがい、該小麦粉で製造した二次加工食品は、色調が悪くなり、商品価値が劣ってくる。例えば、二次加工食品がうどんの場合、麺帯の色合いが劣り、黒点が目立つようになり、ベーカリー製品では、パンの内相の白度やつやが無くなり、灰色や黒色を帯びてくすんでくる。このように小麦粉の灰分量は、二次加工食品の色調への影響が大きいことが知られている。
ところが、本発明の小麦粉は、小麦全粒から最外部を除去せずに、同一の製粉工程を経て、同一歩留りで得られる小麦粉と比較したとき、灰分量が高いにもかかわらず、二次加工食品において、色調に優れた特徴を有し、商品価値を高める効果がある。すなわち、本発明の小麦粉は、小麦全粒から最外部を除去せずに、同一の製粉工程を経て、同一歩留りで得られる小麦粉と比較したとき、灰分量が高く、かつ二次加工食品の色調に優れる特徴を有しており、従来の小麦粉よりも高品質で市場価値が高い。
【００２４】
【実施例】
以下に実施例を示し発明を詳細に説明する。尚、本発明は以下の実施例により何ら限定をされない。
【００２５】
参考例１
カナダ産強力春小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行い、さらに精麦前に小麦粒表面に１重量％（対調質後小麦）の加水を行った。次いで、精麦機ＶＣＷ２Ａ（株式会社サタケ製）を用いて最外部から重量で歩留り９８％となるように精麦した後、ブレーキング・グレーディング・ピュリフィケーション・リダクションの工程を有する製粉工程で粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）７８％前後となるように小麦粉を得た。この時の小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．４％であった。
この小麦粉を用いて、以下の配合および工程により山型食パンを製造した。パンの内相について、１０名の専門パネラーにより、「白度」「光沢」「くすみ」「総合評価」を評価基準にしたがい評価した。結果を表１に示す。
【００２６】
＜配合＞
小麦粉 １００ 重量部
イースト ２
イーストフード ０．１
食塩 ２
グラニュー糖 ４
ショートニング ２
水 ７０
＜工程＞
ミキシング ショートニング以外の材料を投入し、低速３分、中速２分混捏後、ショートニングを投入し低速１分、中速２分混捏した。
捏上温度 ２８℃
フロアタイム ９０分
分割 ２２０ｇ
成型、型詰め モルダーでロール成型後、Ｕ字詰め
ホイロ ３８℃、相対湿度８５％、６０分
焼成 ２１５℃、３０分
【００２７】
参考例２
最外部から重量で歩留り９５％となるように精麦した以外は、参考例１と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．３％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００２８】
参考例３
最外部から重量で歩留り９０％となるように精麦した以外は、参考例１と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．５％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００２９】
参考例４
最外部から重量で歩留り８５％となるように精麦した以外は、参考例１と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．０％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３０】
参考例５
最外部から重量で歩留り９５％となるように精麦した以外は、参考例１と同様の工程にて粉砕処理を行い、灰分量が０．５５％となるように小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７４．５％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３１】
参考例６
最外部から重量で歩留り９０％となるように精麦した以外は、参考例１と同様の工程にて粉砕処理を行い、灰分量が０．５５％となるように小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７５．５％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３２】
参考例７
参考例３で得られた小麦粉を用いて、下記配合のベーカリーミックスを調製した。このベーカリーミックスを使用して下記工程により山型食パンを製造し、参考例１と同様に評価を行った。
〇ベーカリーミックス
＜工程＞
カッターミキサーを利用して、上記材料を均一に混合し、ベーカリーミックスを製造した。
【００３３】
〇山型食パン
＜配合＞
ベーカリーミックス １００ 重量部
イースト ２
水 ６８
＜工程＞
ミキシング 低速３分、中速４分
捏上温度 ２８℃
フロアタイム ９０分
分割 ２２０ｇ
成型、型詰め モルダーでロール成型後、Ｕ字詰め
ホイロ ３８℃、相対湿度８５％、６０分
焼成 ２１５℃、３０分
【００３４】
参考例８
参考例１と同様に最外部から重量で歩留り９８％となるように精麦した後、粉砕機としてピンミルを用いた粉砕処理と篩い分けを行ない、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は８２．９％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３５】
比較例１
カナダ産強力春小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行った後、精麦処理することなく、参考例１と同様の製粉工程により粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）７８％前後となるように小麦粉を得た。この時の小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．７％で、灰分量は０．５５％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３６】
比較例２
最外部から重量で歩留り９９％となるように精麦した以外は、参考例１と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．５％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３７】
比較例３
比較例１で得られた小麦粉を用いて、参考例７と同様にベーカリーミックスを調製した。このベーカリーミックスを使用して参考例７と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３８】
比較例４
カナダ産強力春小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行った後、精麦処理することなく、参考例８と同様に粉砕機としてピンミルを用いた粉砕処理と篩い分けを行ない、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は８２．３％であった。この小麦粉を用いて、参考例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３９】
【表１】
【００４０】
＜評価基準＞
白度
＋＋ ：クリーム色がかった白色で非常に良好である （良好）
＋ ：良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：悪い （悪い）
光沢
＋＋ ：つやがあり非常に良好である （良好）
＋ ：良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：つやがなく悪い （悪い）
くすみ
＋＋ ：くすみが非常に少なく良好である （良好）
＋ ：くすみが少なく良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：灰色や黒味を帯びややくすんでいる ↓
−− ：灰色や黒味を帯びくすんでいる （悪い）
総合評価
＋＋ ：非常に好ましい （良好）
＋ ：好ましい ↓
± ：どちらかというと好ましい ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：悪い （悪い）
【００４１】
上記の通り、小麦全粒を最外部から精麦歩留り８５％以上９８％以下となるように精麦した後で、製粉して得られる小麦粉を用いることにより、内相の色合いに優れた品質良好なパンが得られる。参考例５、６に示す通り、小麦粉の灰分量を従来製粉で得られる小麦粉と同一にした場合、色合いの改善効果が非常に大きいことが確認された。参考例７に示す通り、本発明の小麦粉はミックス形態での使用も可能である。また参考例８に示す通り、製粉方法は任意に選択できることが確認された。
【００４２】
実施例９
参考例１で得られた小麦粉を用いて、以下の配合および工程により生中華麺の麺帯を製造した。この生中華麺の麺帯について、１０名の専門パネラーにより、「色合い」、「スペック（黒点）数」、「総合評価」を評価基準にしたがって評価した。結果を表２に示す。また、色彩測定器（ミノルタ製）を用いて、製造直後と１日経過後の麺帯について「Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊」測定を行い、Ｌ＊値（明度）を基準に「色合い」と「色合いの経時変化」を評価した。結果を表３に示す。＜配合＞
小麦粉 １００重量部
かん水 １
食塩 １
水 ３２
＜工程＞
上記の材料をパドル型ミキサーに投入し、低速で約１０分間、そぼろが適性状態になるまでミキシングした。この混捏生地を、定法により製麺ロールにて、荒延べ、複合及び圧延を行ない、最終麺帯厚１．４ｍｍとして、生中華麺の麺帯を製造した。
【００４３】
実施例１０
参考例２で得られた小麦粉を用いて、実施例９と同様に生中華麺の麺帯を製造し、評価を行った。
【００４４】
実施例１１
参考例３で得られた小麦粉を用いて、実施例９と同様に生中華麺の麺帯を製造し、評価を行った。
【００４５】
実施例１２
参考例４で得られた小麦粉を用いて、実施例９と同様に生中華麺の麺帯を製造し、評価を行った。
【００４６】
比較例５
比較例１で得られた小麦粉を用いて、実施例９と同様に生中華麺の麺帯を製造し、評価を行った。
【００４７】
比較例６
比較例２で得られた小麦粉を用いて、実施例９と同様に生中華麺の麺帯を製造し、評価を行った。
【００４８】
【表２】
【００４９】
＜評価基準＞
色合い
＋＋ ：優れている （良好）
＋ ：良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：劣っている ↓
−− ：悪い （悪い）
スペック（黒点）数
＋＋ ：黒点が非常に少なく優れている （良好）
＋ ：黒点が少なく良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：黒点が目立ち劣っている ↓
−− ：黒点が多く悪い （悪い）
総合評価
＋＋ ：非常に好ましい （良好）
＋ ：好ましい ↓
± ：どちらかというと好ましい ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：悪い （悪い）
【００５０】
【表３】
Ｌ＊値（明度）の数値が高いほど「色合い」が明るく良好であると評価した。
また「色合いの経時変化」は、Ｌ＊値の変化量（ΔＬ）で評価した。
ΔＬ＝製造直後のＬ＊測定値−１日経過後のＬ＊測定値
【００５１】
上記の通り、小麦全粒を最外部から精麦歩留り８５％以上９８％以下となるように精麦した後で、製粉して得られる小麦粉を用いることにより、色合いが良好で経時変化が少なく、スペック数の非常に少ない品質良好な中華麺が得られる。
【００５２】
実施例１３
オーストラリア産冬小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行い、さらに精麦前に小麦粒表面に１重量％（対調質後小麦）の加水を行った。次いで、グレイン・テスティング・ミルＴＭ−０５（株式会社サタケ製）を用いて最外部から重量で歩留り９５％となるように精麦した後、ブレーキング・グレーディング・ピュリフィケーション・リダクションの工程を有する製粉工程で粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）８０％前後となるように小麦粉を得た。この時の小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７９．４％であった。
この小麦粉を用いて、以下の配合および工程によりうどんの麺帯を製造した。この麺帯について、１０名の専門パネラーにより、「色合い」「スペック（黒点）数」「総合評価」を評価基準にしたがって評価した。結果を表４に示す。また、色彩測定器（ミノルタ製）を用いて、製造直後と１日経過後の麺帯について「Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊」測定を行い、Ｌ＊値（明度）を基準に「色合い」と「色合いの経時変化」を評価した。結果を表５に示す。
【００５３】
＜配合＞
小麦粉 １００重量部
食塩 ２
水 ３４
＜工程＞
上記の材料をパドル型ミキサーに投入し、低速で約１０分間、そぼろが適性状態になるまでミキシングした。この混捏生地を、定法により製麺ロールにて、荒延べ、複合及び圧延を行ない、最終麺帯厚２．５ｍｍとして、うどんの麺帯を製造した。
【００５４】
実施例１４
最外部から重量で歩留り９０％となるように精麦した以外は、実施例１３と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７９．６％であった。この小麦粉を用いて、実施例１３と同様にうどんの麺帯を製造し、評価を行った。
【００５５】
比較例７
オーストラリア産冬小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行った後、精麦処理することなく、実施例１３と同様の製粉工程により粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）８０％前後となるように小麦粉を得た。この時の小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７９．６％であった。この小麦粉を用いて、実施例１３と同様にうどんの麺帯を製造し、評価を行った。
【００５６】
【表４】
【００５７】
＜評価基準＞
色合い
＋＋ ：優れている （良好）
＋ ：良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：劣っている ↓
−− ：悪い （悪い）
スペック（黒点）数
＋＋ ：黒点が非常に少なく優れている （良好）
＋ ：黒点が少なく良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：黒点が目立ち劣っている ↓
−− ：黒点が多く悪い （悪い）
総合評価
＋＋ ：非常に好ましい （良好）
＋ ：好ましい ↓
± ：どちらかというと好ましい ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：悪い （悪い）
【００５８】
【表５】
Ｌ＊値（明度）の数値が高いほど「色合い」が明るく良好であると評価した。
また「色合いの経時変化」は、Ｌ＊値の変化量（ΔＬ）で評価した。
ΔＬ＝製造直後のＬ＊測定値−１日経過後のＬ＊測定値
【００５９】
上記の通り、小麦全粒を最外部から精麦歩留り８５％以上９８％以下となるように精麦した後で、製粉して得られる小麦粉を用いることにより、色合いが良好で経時変化が少なく、スペック数の非常に少ない品質良好なうどんが得られる。
【００６０】
参考例１５
アメリカ産軟質冬小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行い、さらに精麦前に小麦粒表面に１重量％（対調質後小麦）の加水を行った。次いで、グレイン・テスティング・ミルＴＭ−０５（株式会社サタケ製）を用いて最外部から重量で歩留り９５％となるように精麦した後、ブレーキング・グレーディング・ピュリフィケーション・リダクションの工程を有する製粉工程で粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）７９％前後となるように小麦粉を得た。この時の小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７９．１％であった。
この小麦粉を用いて、以下の配合および工程によりスポンジケーキを製造し、評価を行った。スポンジケーキの内相について、１０名の専門パネラーにより、「白度」、「光沢」、「くすみ」、「総合評価」を評価基準にしたがい評価した。結果を表６に示す。
【００６１】
＜配合＞
小麦粉 １２０ ｇ
鶏卵 １４５ ｇ
砂糖（上白糖） １３５ ｇ
水 ３６ ｇ
＜工程＞
小麦粉以外の材料をミキサーを用いて泡立てた（比重：０．２６ｇ／ｍｌ）。次いで、三分の一量の水、篩った小麦粉、残りの水を順次加えて混ぜ合わせた。これを６号のケーキ型に流し込み１９０℃で３０分焼成を行った。
【００６２】
参考例１６
最外部から重量で歩留り９０％となるように精麦した以外は、参考例１５と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．９％であった。この小麦粉を用いて、参考例１５と同様にスポンジケーキを製造し、評価を行った。
【００６３】
比較例８
アメリカ産軟質冬小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行った後、精麦処理することなく、参考例１５と同様の製粉工程により粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）７９％前後となるように小麦粉を得た。この時の小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７９．１％であった。この小麦粉を用いて、参考例１５と同様にスポンジケーキを製造し、評価を行った。
【００６４】
【表６】
【００６５】
＜評価基準＞
白度
＋＋ ：クリーム色がかった白色で非常に良好である （良好）
＋ ：良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：悪い （悪い）
光沢
＋ ：良好である （良好）
± ：普通 ↓
− ：やや悪い （悪い）
くすみ
＋ ：くすみがなく良好である （良好）
± ：普通 ↓
− ：灰色や黒味を帯びややくすんでいる （悪い）
総合評価
＋＋ ：非常に好ましい （良好）
＋ ：好ましい ↓
± ：どちらかというと好ましい ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：悪い （悪い）
【００６６】
上記の通り、小麦全粒を最外部から精麦歩留り８５％以上９８％以下となるように精麦した後で、製粉して得られる小麦粉を用いることにより、内相の色合いに優れた品質良好なスポンジケーキが得られる。
【００６７】
実施例１７
カナダ産デュラム小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行い、さらに精麦前に小麦粒表面に１重量％（対調質後小麦）の加水を行った。次いで、グレイン・テスティング・ミルＴＭ−０５（株式会社サタケ製）を用いて最外部から重量で歩留り９５％となるように精麦した後、ブレーキング・グレーディング・ピュリフィケーションの工程を有する製粉工程で粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）７８％前後となるようにセモリナを得た。この時のセモリナの歩留り（対調質後小麦）は７７．８％であった。
このセモリナを用いて、以下の配合および工程により乾燥パスタを製造した。この乾燥パスタを茹でて評価を行った。なお、乾燥パスタの茹で時間は茹で麺の重量が対乾燥パスタで２４０％となるように設定した。
評価は１０名の専門パネラーによって行い、「色合い」「スペック（黒点）数」「総合評価」を評価基準にしたがって評価した。結果を表４に示す。
【００６８】
＜配合＞
セモリナ １００重量部
水 ３０
＜工程＞
上記の材料を１０分間、そぼろが適性状態になるまでミキシングした。次いでこの生地を６００ｍｍＨｇの圧力で脱気しながら８０ｋｇ／ｃｍ2以上の圧力でダイス孔から押出してΦ１．６ｍｍのパスタを成形した。このパスタを恒温恒湿機にて乾燥し、乾燥パスタ（水分１２％）を製造した。
【００６９】
実施例１８
最外部から重量で歩留り９０％となるように精麦した以外は、実施例１７と同様の工程にて、セモリナを得た。セモリナの歩留り（対調質後小麦）は７９．２％であった。このセモリナを用いて、実施例１７と同様に乾燥パスタを製造し、評価を行った。
【００７０】
比較例９
カナダ産デュラム小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行った後、精麦処理することなく、実施例１７と同様の製粉工程により粉砕処理し、歩留り（対調質後小麦）７８％前後となるようにセモリナを得た。この時のセモリナの歩留り（対調質後小麦）は７８．５％であった。このセモリナを用いて、実施例１７と同様に乾燥パスタを製造し、評価を行った。
【００７１】
【表７】
【００７２】
＜評価基準＞
色合い
＋＋ ：優れている （良好）
＋ ：良好である ↓
± ：普通 ↓
− ：劣っている ↓
−− ：悪い （悪い）
スペック（黒点）数
＋ ：黒点が少なく良好である （良好）
± ：普通 ↓
− ：黒点が目立ち劣っている （悪い）
総合評価
＋＋ ：非常に好ましい （良好）
＋ ：好ましい ↓
± ：どちらかというと好ましい ↓
− ：やや悪い ↓
−− ：悪い （悪い）
【００７３】
上記の通り、小麦全粒を最外部から精麦歩留り８５％以上９８％以下となるように精麦した後で、製粉して得られるセモリナを用いることにより、色合いが良好でスペック数の非常に少ない品質良好なパスタが得られる。
【００７４】
【発明の効果】
本発明により、二次加工食品の色調に優れる特徴を有する小麦粉を提供することができる。またその小麦粉を使用した小麦粉調製品、並びに色調に優れる特徴を有する二次加工食品を提供することができる。
Claims (1)
- 小麦粉を原料として用いた、うどん、中華麺、またはパスタにおいて、精麦歩留まりが９８％を超えるように精麦処理した小麦粒を製粉した小麦粉を用いた場合と比較して、原料となる小麦粉の灰分含有量を高め、かつ、うどん、中華麺、またはパスタの色合いおよびスペック数を改善する方法であって、原料となる小麦粉として小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理により得られたアリューロン層を最外部の内側もしくは最外部とする小麦粒を製粉した小麦粉を用いることを特徴とする方法。
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