JP2014212713A

JP2014212713A - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JP2014212713A
Application number: JP2013091126A
Authority: JP
Inventors: 多恵新納; Tae Niino; 孝雄長井; Takao Nagai
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2013-04-24
Filing date: 2013-04-24
Publication date: 2014-11-17
Anticipated expiration: 2033-04-24
Also published as: JP6075870B2

Abstract

【課題】低カロリーで、かつ見た目および喫食時のボリューム感に優れた麺類の提供。【解決手段】小麦ふすまを含む原料粉から調製された比重１．０〜１．２５ｇ／ｃｍ3の麺帯のみを用いて製麺することを特徴とする麺類の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、見た目および喫食時のボリューム感に優れた麺類の製造方法に関する。

ふすまやそばなどの穀物表皮を含有する麺類は、食物繊維含有量が多く、低カロリーな麺として知られている。特許文献１には、平均粒度５０ミクロン以下で、粒径が１０ミクロン〜５０ミクロンのふすまが４０重量％以上で構成されたふすまを、穀粉原料に対し５〜２０重量％添加し、これに適量の水を加えて混練し、常法により麺線とすることを特徴としたふすま入りそばの製造法が開示されている。特許文献２には、つなぎ材を使用しない十割そばの製造法として、α化度５０〜１００のα化そば粉と、生そば粉を５：９５〜１００：０の割合に配合し、定法によりミキシングして麺生地とし、これを減圧条件下で麺帯とし、ついで麺線とする方法が提案されている。この十割そばの麺線の見掛け比重は、１．２８〜１．３５である。

特開平７−０００１３２号公報特開平１０−０２３８７０号公報

一般的に低カロリーな食品は、見た目のボリュームがなかったり、喫食後の満腹感が得られにくい。低カロリーで、しかも見た目にボリューム感があり喫食した際の満足度の高い麺類が所望されている。

本発明者らは、鋭意検討の結果、ふすまを含有する原料から作製された特定の比重を有する麺帯を用いて麺を製造することで、見た目および喫食時のボリューム感に優れた麺類を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

したがって本発明は、小麦ふすまを含む原料粉から調製された比重１．０〜１．２５ｇ／ｃｍ³の麺帯のみを用いて製麺することを特徴とする麺類の製造方法を提供する。

本発明の方法により製造された麺類は、ふすまを多く含むため食物繊維量が多く低カロリーである一方で、見た目にボリューム感があり喫食した際の満足度が高いという利点を有する。

本発明により製造される麺類は、食用小麦ふすまを主原料とする。本発明で使用される小麦ふすまは、小麦種皮の粉砕物であり、通常の小麦粉の製造過程で分離された小麦種皮を粉砕することによって調製することができる。あるいは、本発明で使用される小麦ふすまは、市販されている小麦ふすま粉砕物であってもよい。本発明で使用されるふすまの粒径は、好ましくは１５０〜２０００μｍであり、より好ましくは１５０μｍ未満である。本明細書におけるふすまの粒径は、レーザー回折・散乱法により測定した値である。

本発明により製造される麺類はまた、穀粉および／または澱粉を主原料として含有し得る。当該穀粉としては、小麦粉、ソバ粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉などを挙げることができ、小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、デュラム粉などを挙げることができる。当該澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉等の澱粉類、およびそれらの架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、酸化澱粉、α化澱粉等の加工澱粉類を挙げることができる。本発明において、上記に挙げた各種穀粉および澱粉は、製造する麺類の種類に応じて、いずれかが単独で使用されてもよく、または２種以上を組み合わせて、例えば、異なる穀粉の組み合わせ、異なる澱粉の組み合わせ、１種もしくは２種以上の穀粉と１種もしくは２種以上の澱粉との組み合わせなどで、用いられてもよい。

さらに、本発明により製造される麺類は、通常麺生地の製造に使用される副材料、例えば、食塩；かんすい；卵白粉、全卵粉等の卵粉；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸及びその塩、寒天、ゼラチン、ペクチン等の増粘剤；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；その他ソルビット、エチルアルコール、酵素剤などを含有していてもよい。

本発明により製造される麺類の原料粉は、上記小麦ふすまのみを主原料として含んでいてもよいが、上記小麦ふすまと上記穀粉および／または澱粉とを主原料とする混合粉であってもよい。当該原料粉における小麦ふすまの含有量は、好ましくは２０〜９０質量％、より好ましくは５０〜８０質量％である。当該原料粉における上記穀粉および／または澱粉の含有量は、合計で、好ましくは１０〜８０質量％、より好ましくは２０〜５０質量％である。当該原料粉における当該穀粉と澱粉の配合比は特に限定されないが、穀粉：澱粉の質量比が１００：０〜５０：５０程度の範囲であると好ましい。当該原料粉における上記副材料の含有量は、１５質量％以下であることが好ましい。

本発明においては、上記原料粉を仕込み水とともに混合して麺生地を調製する。好ましくは、上記原料粉に仕込み水を添加した後、よく混捏して、グルテンが充分に形成された麺生地を調製する。仕込み水としては、水や塩水などが挙げられる。仕込み水の量は、製造する麺類の種類に応じて適宜調整すればよいが、原料粉１００質量部に対して３０〜６０質量部程度が好ましい。

次いで、得られた麺生地を圧延して麺帯を作製する。圧延はロール製麺法などの通常の方法により行えばよい。但し圧延の際には、得られた麺帯の比重が１．０〜１．２５ｇ／ｃｍ³、好ましくは１．１５〜１．２５ｇ／ｃｍ³になるようにする。麺帯の比重が１．２５ｇ／ｃｍ³を超えると、製造された麺類の見た目や喫食時のボリューム感が通常の麺以上のものは得られず、一方麺帯の比重が１．０ｇ／ｃｍ³より小さいと、得られた麺類の保形性が悪くなることがある。

次いで、上記麺帯から麺類を製造する。当該麺帯は、単層の麺帯であっても、または二層、三層もしくはそれ以上の層に重ねられた複層の麺帯であってもよいが、いずれの場合も、各層の麺帯は、上述した比重１．０〜１．２５ｇ／ｃｍ³の麺帯である。すなわち、本発明による麺類の製造においては、上述した比重１．０〜１．２５ｇ／ｃｍ³の麺帯のみが用いられる。当該麺帯からの麺類の製造は通常の方法にて行えばよい。また、製造された麺類のサイズは特に限定されない。好ましくは、上記麺帯は、切刃などにより細断されて中実棒状の麺線へと成形される。当該麺線の厚さや幅には特に制限はない。

以上の手順で得られた麺類は、通常の方法で小麦粉から製造された麺と比べて、多くの空隙を有している。本発明により製造される麺類は、好ましくは１０〜２０％、より好ましくは１１〜１８％の空隙率を有する。本明細書において、麺類の空隙率とは、以下の手順で測定された値をいう：麺類を対麺歩留まり１６０〜１７０％に茹で、必要に応じて冷却し、茹で麺類の断面を低真空条件下で電子顕微鏡で撮影する；得られた画像を画像解析ソフトで解析して断面中の空隙の面積を測定する；測定された空隙の合計面積の当該断面の全面積に対する百分率を計算し、当該麺類の空隙率とする。麺類が麺線の場合、麺類の断面とは、好ましくは当該麺線の横断面（麺線の長さ方向と直行する面）である。

本発明を具体的に説明するために、以下に実施例及び比較例を記載するが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

（製造例１〜６）
食塩１質量部、かんすい１質量部を水４８質量部に溶かした水溶液を調製した。表１記載の原料粉１００質量部に当該水溶液５０質量部を添加し、常法により１０分間混捏して、充分にグルテンが形成された生地を調製した。次いでこの生地を２枚複合し、製麺ロールを用いて圧延して厚さ２．５ｍｍの麺帯を作製した。作製した麺帯から一定面積をくりぬき、くりぬいた麺帯の重量を測定することによって当該麺帯の比重を測定した。その後、麺帯の厚みを１．３ｍｍに調整し、作製された麺帯を２２番の角の切刃を用いて切り出し、麺線（幅約１．３６ｍｍ）を製造した。製造した麺線を対麺歩留り１６０〜１７０％となるように茹で、水洗冷却して、茹で麺を得た。茹で麺の断面を低真空条件下で電子顕微鏡撮影（×３５０）した。得られた電子顕微鏡写真を画像解析ソフト（Image Pro Plus、供給元（株）日本ローパー）で解析し、麺断面中の空隙の面積を測定した。測定された空隙の面積の合計の麺断面の全面積に対する百分率を計算して、当該麺の空隙率（％）とした。麺帯の比重と麺の空隙率を表１に示す。

（製造例７）
製造例５と同様の手順で、但し、生地を６枚複合して圧延して麺帯を作製し、当該麺帯から麺線を製造した。麺帯の比重および麺の空隙率は製造例５と同様の手順で測定した。麺帯の比重と麺の空隙率を表１に示す。

（製造例８〜１２）
製造例４と同様の手順で、但し、原料粉中の小麦粉と澱粉の配合比を表１に記載のとおり変更して麺帯を作製し、当該麺帯から麺線を製造した。製造例８に関しては、乾燥グルテンを１５％添加した。麺帯の比重および麺の空隙率は製造例４と同様の手順で測定した。麺帯の比重と麺の空隙率を表１に示す。

（試験１）
茹でた製造例１〜１２の麺の見た目のボリュームを評価した。さらに茹で麺にお湯をかけて喫食し、満足感を評価した。評価結果を表１に示す。表１に示す評価結果は、表２記載の評価基準に基づいて通常の小麦粉麺（製造例１）と比較した結果の、パネラー１０名による平均値である。

Claims

小麦ふすまを含む原料粉から調製された比重１．０〜１．２５ｇ／ｃｍ³の麺帯のみを用いて製麺することを特徴とする麺類の製造方法。
原料粉が、小麦ふすま２０〜９０質量％と、穀粉および／または澱粉１０〜８０質量％とを含む、請求項１に記載の方法。
麺類の空隙率が１０〜２０％である、請求項１又は２に記載の方法。