BRPI1016153B1 - Integral instant mass - Google Patents
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Description
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "MASSA INSTANTÂNEA SECA, COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA DESIDRATADA, USO DE SEMOLINA INTEGRAL NA PRODUÇÃO DE MASSA INSTANTÂNEA, E MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE MASSA INSTANTÂNEA".
Campo da Invenção [001] A presente invenção refere-se à massa instantânea integral e às composições alimentícias desidratadas que compreendem a referida massa. A invenção, também, refere-se ao uso de semolina integral tendo pelo menos 95% das partículas tendo um tamanho de partícula de menos do que 400 mícrons na produção da referida massa instantânea e a um método para a preparação da referida massa. Antecedentes da Invenção [002] Nos anos atuais, os alimentos integrais e ricos em fibra têm provado ser uma das tendências mais promissoras no movimento de saúde e bem-estar como consumidores conscientes com a saúde de hoje querem para tirar o máximo do valor nutricional dos alimentos que eles gostam. De qualquer modo, a despeito das atitudes cada vez mais positivas com relação ao consumo de fibra e de integrais, os indivíduos ainda não estão encontrando seus alvos de consumo. Isto é principalmente devido à limitação de sabor.
[003] O integrai consiste em semente inteira do grão de uma planta incluindo o farelo, o gérmen e o endosperma. Os componentes do farelo e do gérmen do grão são de modo geral considerados ser ricos em fibra, vitaminas, minerais, antioxidantes e gorduras saudáveis. Muitas vezes e para remediar o mau gosto, estes são as partes removidas no processo de refinação deixando para trás o energético, mas com parati va mente a porção do endosperma pobre em nutrientes do grão.
[004] Por esse motivo um grande número de produtos alimentí- cios no mercado não são 100% produtos integrais, mas tiveram partes do grão removidas por razões de sabor.
[005] A massa podería ser um portador perfeito para o integral. De qualquer modo, o método tradicional de moagem do grão inteiro tem sério impacto na textura (arenoso, duro) e até agora tem impedido o desenvolvimento de variantes de pouco cozimento que pode ser empregada em combinação com os produtos alimentícios desidratados, tais como, as sopas.
[006] O pouco cozimento ou a massa instantânea são conhecidos a partir de EP 0754410A1 ou WO 02/45526A2, por exemplo. O método de produção descrito nestes documentos envolve as técnicas de extrusão e de pré-cozimento. De qualquer modo, nenhum destes documentos descreve a produção de produtos integrais e, na verdade, parece que o mercado está atualmente destituído de tal massa instantânea integral.
Qbieto da Presente Invenção [007] Existe, portanto, uma necessidade do desenvolvimento de massa integral, que é instantânea ou de pouco cozimento.
Breve Descrição da Presente Invenção [008] Este objetivo é resolvido por meio das reivindicações independentes. As reivindicações independentes desenvolvem ainda a ideia central da invenção.
[009] Deste modo, em um primeiro aspecto a presente invenção se refere à massa instantânea seca, que compreende pelo menos 50% de semolina integral, em que pelo menos 95% das partículas de semolina têm um tamanho de menos do que 400 mícrons e para a composição alimentícia desidratada compreendendo a referida massa instantânea seca.
[0010] Em um outro aspecto, a invenção se refere ao uso de semolina integral tendo pelo menos 95% das partículas tendo um tama- nho de partícula de menos do que 400 mícrons na produção da composição da massa instantânea.
[0011] Finalmente, um método para a preparação de massa instantânea compreendendo as etapas de: a. Misturar a semolina integral tendo pelo menos 95% das partículas tendo um tamanho de partícula de menos do que 400 mícrons com pelo menos água, b. Extrusar a mistura através de uma matriz de extrusão tendo uma espessura de no máximo 0,6 mm para produzir uma massa extrusada e c. Pré-cozinhar a massa extrusada para produzir a referida massa instantânea também forma parte da presente invenção. Descrição Detalhada da Presente Invenção [0012] A menos que de outra forma indicado, todas as porcentagens na presente descrição são porcentagens em peso em uma base da matéria seca. Por "base da matéria seca" é entendido por referência â composição final da massa seca da invenção.
[0013] A presente invenção se refere a uma composição da massa seca. Por massa é para ser entendida uma composição de massa extrusada e misturada não fermentada feita principalmente de trigo. A massa é para ser diferenciada de macarrões, uma vez que os macarrões são com base em farinhas com menor teor de proteína e não são formados por meio de extrusão, mas por meio de laminação e corte ou alongamento.
[0014] A massa da invenção compreende pelo menos 50% de semolina integral. A semolina é definida como o produto moído do trigo. De modo geral, se refere ao farelo moído grosso do trigo. O trigo empregado pode ser trigo rijo, trigo duro, trigo mole etc. De preferência, é trigo rijo.
[0015] Por integral" é entendido que a cariopse sem modificação, moída, craqueada ou descarnada do grão, cujo os principais componentes anatômicos - o farelo, gérmen e endosperma rico em amido -estão presentes nas mesmas proporções relativas como existem na cariopse sem modificação. Deste modo, a semolina integral contém o farelo, o gérmen e o endosperma do trigo nas mesmas proporções como o trigo sem modificação.
[0016] Contrário aos diversos produtos que dizem ser integrais, mas foram produzidos por meio do descasque e moagem do trigo, deste modo eliminando o farelo, a presente massa da invenção é feita com semolina verdadeiramente "integral" e deste modo oferece as muitas vantagens e benefícios para a saúde do consumidor cujos grãos em sua totalidade foram conhecidos para conferir.
[0017] Por meio da medição da quantidade de fibra e cinza na semolina integral, é possível determinar se a semolina empregada nos produtos é integral no sentido da invenção, ou se algumas partes dos grãos foram removidas durante o processamento. Uma pessoa versada deve ser capaz de medir o teor de fibra, por exemplo, por meio do uso do método AOAC 985.29. A pessoa versada também deve ser capaz de medir o teor de cinza por meio dos métodos ISO através da calcinação térmica, por exemplo.
[0018] Na presente massa, pelo menos 95% das partículas de semolina têm um tamanho de menos do que 400 mícrons. De preferência, pelo menos 99% das partículas de semolina têm um tamanho de menos do que 400 mícrons.
[0019] Em uma modalidade preferida, pelo menos 95%, de preferência pelo menos 99% das partículas de semolina têm um tamanho de menos do que 350 mícrons. Tal semolina pode ser obtida por meio de um processo de moagem de múltiplas etapas. Também pode ser obtida comercialmente, por exemplo, sob o nome de SnowWheat da Kampffmeyer Food Innovation GmbH.
[0020] O tamanho da partícula da semolina pode ser medido por meio dos métodos ISO através da análise de peneira.
[0021] Uma tal semolina homogeneamente moída quando é empregada na presente invenção oferece um número de vantagens nos termos da produção da massa integral. Na verdade, tem sido constatado pelos atuais inventores que empregando-se uma tal semolina, a massa integral adequada, para as aplicações instantâneas, pode ser produzida sem as dificuldades técnicas que são normalmente encontradas quando empregando a semolina integral tradicionalmente moída.
[0022] Na verdade, ao contrário da semolina rija padrão, tradicionalmente moída, 100% da semolina integral, de modo geral, contêm distribuições não homogêneas de partícula com uma considerável proporção proveniente do farelo com uma dimensão de mais do que 1000 mícrons. Isto pode levar ao bloqueio do extrusor especialmente quando produzindo massa de parede fina, tal como, massa instantânea.
[0023] Outras vantagens de uso da semolina integral homogeneamente moída, de acordo com a invenção, incluem o melhoramento das propriedades organolépticas da massa final. Na verdade, a textura da massa foi encontrada muito mais atraente do que a massa integral tradicional. Adicionalmente, tem sido constatado que a vida de prateleira e a estabilidade da massa obtida de acordo com a invenção são também consideravelmente melhoradas.
[0024] A massa da invenção, de preferência, compreende pelo menos 70%, mais de preferência pelo menos 80%, até mesmo mais de preferência pelo menos 90% da semolina integral.
[0025] Em uma modalidade preferida, a quantidade de semolina integral presente na massa representa pelo menos 90%, de preferência pelo menos 95% do teor de amido da massa. Mais de preferência, representa 100% do teor de amido da massa. Tal massa pode se vantajosamente rotulada como sendo "100% integral" uma vez que nenhuma outra fonte de amido está presente e uma vez que as proporções de farelo, gérmen e endosperma são as mesmas como no grão do trigo sem modificação.
[0026] A massa da invenção é massa instantânea. A massa instantânea, também conhecida como massa de pouco cozimento, é caracterizada por um tempo de preparação que é no máximo de 5 minutos quando cozida ou ensopada em água fervente. Deste modo, tal massa seca tem um tempo de cozimento muito mais curto do que a massa seca tradicional, que requer mais do que 5 minutos, tipicamente de cerca de 8 a 12 minutos para o cozimento em água fervente.
[0027] A massa instantânea é caracterizada por uma matriz de amido parcialmente gelatinado. Isto é devido à etapa de pré-cozimento que é empregada na produção da referida massa.
[0028] A massa da invenção também pode ser caracterizada por meio de uma espessura de parede no máximo de 0,6 mm. Uma tal espessura de parede contribui para o caráter instantâneo da massa. Na verdade, tais paredes finas consideravelmente reduzem a duração do cozimento em uma etapa subsequente de cozimento. A massa pode ter uma cavidade oca ou pode ser lisa ou na forma de uma espiral ou um rollini, por exemplo.
[0029] A massa da invenção é seca. Deste modo, a massa de preferência tem um teor de água no máximo de 10%, mais de preferência no máximo 5%.
[0030] Outros ingredientes da massa da invenção podem incluir ovo, trigo, glúten e farelo de cereais, tal como, aveia etc. De preferência, estes ingredientes adicionais, se presentes, são compreendidos, na presente massa em uma quantidade de 3 a 30%.
[0031] Na presente invenção, a massa de preferência compreende pelo menos 1% do teor de cinza. Tipicamente, o teor de cinza é de 1,2 a 1,8%.
[0032] A massa da invenção, de preferência, compreende pelo menos 8% de fibra, tipicamente cerca de 9 a 10%.
[0033] A massa da invenção é particularmente adequada ser empregada nas aplicações de alimento desidratado. Deste modo, uma composição alimentícia desidratada compreendendo massa instantânea seca, de acordo com a invenção, também faz parte da invenção.
[0034] Por composições alimentícias desidratadas entende-se composições que podem ser reconstituídas com água. Tais composições alimentícias podem ser selecionadas a partir de sopas ou refeições com base em massa, por exemplo. Tais composições alimentícias desidratadas de preferência têm um tempo máximo de preparação de 5 minutos após o cozimento ou a reconstituição com água quente.
[0035] Um outro aspecto da presente invenção se refere ao uso da semolina integral tendo pelo menos 95%, de preferência pelo menos 99% das partículas tendo um tamanho de partícula de menos do que 400 mícrons, de preferência menos do que 350 mícrons na produção de massa instantânea.
[0036] De preferência a massa instantânea compreende pelo menos 50%, mais de preferência pelo menos 70%, até mesmo mais de preferência pelo menos 80%, mais de preferência pelo menos 90% de semolina integral.
[0037] Em uma modalidade preferida, a quantidade de semolina integral presente na massa representa pelo menos 90%, de preferência pelo menos 95% do teor de amido da massa. Mais de preferência, representa 100% do teor de amido da massa.
[0038] Um método para a preparação de massa instantânea é também parte da presente invenção. O método da invenção compre- ende a primeira etapa de misturar a semolina integral tendo pelo menos 95% das partículas, de preferência pelo menos 99% das partículas tendo um tamanho de partícula de menos do que 400 mícrons, de preferência menos do que 350 mícrons com pelo menos água.
[0039] A mistura pode ser feita por meio de qualquer método conhecido na técnica. A quantidade de semolina empregada é de preferência, de modo que a massa instantânea resultante compreenda pelo menos 50%, mais de preferência pelo menos 70%, até menos mais de preferência pelo menos 80%, mais de preferência pelo menos 90% de semolina integral.
[0040] A semolina integral é misturada com água e opcionalmente com os ingredientes adicionais selecionados a partir de ovo, trigo, glúten, farelo de cereal, tais como, aveias, etc. Tais ingredientes são tipicamente adicionados em uma quantidade de modo que não excedam 30%, de preferência 10%, mais de preferência 5% da massa instantânea.
[0041] A mistura é em seguida extrusada através de uma matriz de extrusão tendo uma espessura de no máximo 0,6 mm para produzir uma massa extrusada. As matrizes podem variar amplamente na geometria, mas devem fornecer a massa tendo uma espessura de parede de no máximo 0,6 mm. A etapa de extrusão é de preferência realizada na temperatura ambiente. A temperatura da extrusão está tipicamente entre 45 a 55 °C.
[0042] Em uma etapa final, a massa extrusada é pré-cozida. Tal etapa de pré-cozimento pode ser realizada por meio da ebulição da massa extrusada em água ou vapor, por exemplo. Pelo termo "pré-cozimento" é entendido que a massa é somente parcialmente cozida, de modo que a matriz do amido não seja totalmente gelatinizada. Tipicamente a etapa de pré-cozimento é realizada por meio de ebulição ou da vaporização da massa extrusada durante menos do que 5 minutos. A massa pré-cozida pode, em seguida, ser seca para formar uma massa instantânea seca, de acordo com a presente invenção, [0043] A presente invenção é ilustrada aqui mais abaixo por meio dos exemplos não limitantes, Exemplos [0044] As composições típicas para a massa instantânea seca da presente invenção são mostradas nas tabelas abaixo: zxemplo 3 [0045] A distribuição típica do tamanho de partícula das partículas da semolina integral empregadas na presente invenção é comparada na tabela que segue para as partículas da semolina integral obtidas por meio dos processos tradicionais de moagem.
REIVINDICAÇÕES
Claims (14)
1. Massa instantânea seca caracterizada pelo fato de que compreende pelo menos 50% de semolina integral, em que pelo menos 95% das partículas de semolina tem um tamanho de menos do que 400 mícrons, em que a semolina integral contém o farelo, o gér-men e o endosperma do trigo nas mesmas proporções que o trigo intacto, e em que a massa tem uma espessura de parede de no máximo 0,6 mm.
2. Massa instantânea, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a composição da massa compreende pelo menos 70%, de preferência pelo menos 80%, mais de preferência pelo menos 90% de semolina integral.
3. Massa instantânea, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que tem um teor de água de no máximo 10%, de preferência no máximo 5%.
4. Massa instantânea, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que a composição da massa compreende ingredientes adicionais selecionados a partir de ovo, trigo, glúten, e farelo de cereais tal como aveia.
5. Massa instantânea, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que a massa compreende pelo menos 1 % de teor de cinza.
6. Massa instantânea, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que a massa compreende pelo menos 8% de fibra.
7. Composição alimentícia desidratada caracterizada pelo fato de que compreende massa instantânea seca como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 6.
8. Composição alimentícia desidratada, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada pelo fato de que é selecionada a partir de sopa ou refeição com base em massa.
9. Uso de semolina integral tendo pelo menos 95% das partículas tendo um tamanho de partícula de menos do que 400 mícrons, em que a semolina integral contém o farelo, o gérmen e o endosperma do trigo nas mesmas proporções que o trigo intacto, caracterizado pelo fato de que é na produção de massa instantânea tendo uma espessura de parede de no máximo 0,6 mm.
10. Uso, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que a composição da massa instantânea compreende pelo menos 50%, de preferência pelo menos 70%, mais de preferência pelo menos 80%, até mesmo mais de preferência pelo menos 90% de semolina integral.
11. Método para a preparação de massa instantânea caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: a. misturar a semolina integral tendo pelo menos 95% das partículas tendo um tamanho de partícula de menos do que 400 mícrons com, pelo menos, água, b. extrusar a mistura através de uma matriz de extrusão tendo uma espessura de no máximo 0,6 mm para produzir uma massa extrusada, e c. pré-cozinhar a massa extrusada para produzir a referida massa instantânea, em que a semolina integral contém o farelo, o gérmen e o endosperma do trigo nas mesmas proporções que o trigo intacto.
12. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que a massa instantânea compreende pelo menos 50%, de preferência pelo menos 70%, mais de preferência pelo menos 80%, até mesmo mais de preferência pelo menos 90% de semolina integral.
13. Método, de acordo com a reivindicação 11 ou 12, carac- terizado pelo fato de que a etapa de extrusão é realizada na temperatura ambiente.
14. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 13, caracterizado pelo fato de que o pré-cozimento é realizado por meio de ebulição ou vaporização da massa extrusada durante menos do que 5 minutos.
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