KR20150135218A - 냉동 그라탕의 제조방법 - Google Patents

냉동 그라탕의 제조방법 Download PDF

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KR20150135218A
KR20150135218A KR1020157021408A KR20157021408A KR20150135218A KR 20150135218 A KR20150135218 A KR 20150135218A KR 1020157021408 A KR1020157021408 A KR 1020157021408A KR 20157021408 A KR20157021408 A KR 20157021408A KR 20150135218 A KR20150135218 A KR 20150135218A
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요우헤이 스가
타케노리 와타나베
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니신 푸즈 인코포레이티드
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Abstract

본 발명의 냉동 그라탕의 제조방법은 듀럼 밀가루를 배합한 반죽을, 100kgf/㎠~200kgf/㎠의 압력으로 압출 제조하여 생 파스타류를 얻고, 이 생 파스타류를 삶아 조리하고, 이어서 삶아 조리한 후의 생 파스타류를 소스와 함께 동결하는 것을 특징으로 한다. 반죽으로서, 듀럼 밀가루 100질량부에 대하여, 식물성 단백질을 2질량부~6질량부 배합한 반죽을 이용하는 것이 바람직하다. 생 파스타류의 삶은 수율이 190%~250%가 되도록 삶아 조리하는 것도 바람직하다.

Description

냉동 그라탕의 제조방법{PROCESS FOR PRODUCING FROZEN GRATIN}
본 발명은 냉동 그라탕의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 조리된 채 냉동한 상태로 장기보존이 가능하면서, 해동하는 것만으로 지금 막 삶은 생 파스타와 같은 양호한 외관과 식감을 가지는 냉동 그라탕의 제조방법에 관한 것이다.
그라탕은 재료를 소스에 담근 상태로 가열 조리하는 식품의 총칭이다. 그라탕은 풍미가 좋아서 인기가 있지만, 조리에 손이 많이 가는 것과, 소량의 제조에 적합하지 않기 때문에 가정에서 간편하게 먹을 수 있도록 조리된 냉동 그라탕이 시판되고 있다. 이러한 종래의 조리된 제품은 삶은 마카로니 등의 파스타류를 소스와 함께 용기에 충전하고, 소성 후 혹은 그대로 냉동함으로써 제공되고 있다. 이러한 종래품들은 냉동 보존 중이나 해동 중에 소스에서 생긴 수분이 마카로니로 이행되기 때문에 마카로니가 연화되어 식감이 부족하다는 문제를 가지고 있었다.
상기 문제의 개선을 위해, 특허문헌 1에는 삶은 파스타류를 냉각하여, 그 10~100질량%의 같은 온도의 소스를 혼합한 것을 용기에 충전하고, 그 후 남은 소스를 충전하는 냉장 그라탕이 개시되어 있다. 또한 특허문헌 2에는 유제품 또는 카제인 혹은 젤라틴을 구성 성분으로 하는 유화물(乳化物)로 코팅한 쌀 또는 파스타를 이용하여 냉동 그라탕을 제조하는 것이 개시되어 있다. 그러나, 이러한 기술들도 재료인 파스타류의 식감이 연화되는 것을 충분히 방지할 수 없었다.
일본국 공개특허공보 2005-185230호 일본국 공개특허공보 평9-220077호
따라서 본 발명의 과제는 전술한 종래 기술이 가지는 결점을 해소할 수 있는 냉동 그라탕의 제조방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명은 듀럼 밀가루를 배합한 반죽을 100kgf/㎠~200kgf/㎠의 압력으로 압출(押出) 제조하여 생 파스타류를 얻고,
상기 생 파스타류를 삶아 조리하고, 이어서
삶아 조리한 후의 상기 생 파스타류를 소스와 함께 동결하는 것을 특징으로 하는 냉동 그라탕의 제조방법을 제공하는 것이다.
이하, 본 발명을 그 바람직한 형태에 기초하여 설명한다. 본 발명자는 상술한 과제를 해결하기 위해서 다양하게 검토한 결과, 특정한 원료 가루를 이용한 반죽을 고압 압출하여 제조한 생 파스타류를 재료로 함으로써, 상기 생 파스타류를 소스와 함께 장기간 보존해도 연화되지 않는 것을 찾아내어 본 발명을 완성시켰다. 상세하게는 듀럼 밀가루에 반죽 물을 첨가해서 치대어 반죽을 제조하고, 이 반죽을 100~200kgf/㎠의 압력으로 고압 압출하여 생 파스타류를 제조하여, 상기 생 파스타류를 삶아 조리한 후, 이것을 소스와 함께 동결해서 냉동 그라탕을 제조하면, 장기간 냉장 보존 후에 이것을 해동하여 먹어도, 지금 막 삶은 생 파스타와 같은 찰기와 탄력을 가지며, 소스와의 조화가 좋아서 지극히 양호한 식감이 발현된다.
본 발명의 냉동 그라탕의 제조방법에 이용하는 재료로는 그라탕에 통상 이용되는 파스타류, 예를 들면 마카로니나 펜네 등을 들 수 있다. 이들의 파스타류에 추가하여, 그라탕에 통상 이용되는 재료인 육류나 야채류 등을 첨가해도 된다.
본 발명의 냉동 그라탕의 제조방법에 이용하는 파스타류는, 특정한 원료 가루를 특정한 방법으로 제조하여 얻어지는 점에 특징 중 하나를 가진다. 원료 가루로는 듀럼 밀가루를 주체로 하는 것을 이용한다. 듀럼 밀가루는 듀럼종의 밀의 배유부(胚乳部)를 분쇄한 것이며, 구멍 210㎛ 체에 잔류하는 세몰리나 가루보다도 작은 입자의 가루이다. 듀럼 밀가루의 입자경은 평균 입자경으로서 300㎛ 이하가 바람직하고, 50㎛~300㎛가 더욱 바람직하고, 50㎛~200㎛가 한층 더 바람직하다. 평균 입자경을 300㎛ 이하로 함으로써 세몰리나 가루의 비율을 낮게 할 수 있다. 이것과는 대조적으로, 세몰리나 가루를 이용하여 본 발명에서 이용하는 파스타류를 제조하면 세몰리나 가루는 입자가 거칠기 때문에, 제조시에 파스타류를 소스와 함께 냉동할 때 소스의 수분이 파스타 중에 보다 많이 이행되게 되기 때문에 식감이 나빠진다. 본 명세서에서의 듀럼 밀가루의 평균 입자경이란, 레이저 회절·산란법, 예를 들면, 마이크로 트랙 MT3000II(니키소 가부시키가이샤)로 측정했을 때 체적의 적산값 50%의 값을 말한다.
본 발명의 냉동 그라탕의 제조방법에 이용하는 파스타류의 반죽에, 원료인 듀럼 밀가루에 추가하여 식물성 단백질을 배합하면 찰기와 탄력이 있는 식감이 향상되기 때문에 바람직하다. 식물성 단백질로는 밀에 포함되는 글루텐(글루테닌 및 글리아딘), 수수에 포함되는 카피린(kafirin), 옥수수에 포함되는 제인(zein) 등을 들 수 있다. 이들 중, 글루텐을 이용하는 것이 특히 바람직하다. 식물성 단백질의 배합량은 듀럼 밀가루 100질량부에 대하여 바람직하게는 2질량부~6질량부이며, 더욱 바람직하게는 4질량부~6질량부이다. 배합량을 2질량부 이상으로 함으로써 파스타류의 식감 향상이 지각되기 쉬워진다. 한편, 배합량을 8질량부 이하로 함으로써 파스타류가 지나치게 딱딱해지는 것을 효과적으로 방지할 수 있다.
파스타류의 반죽 원료에는 듀럼 밀가루 및 식물성 단백질과 더불어, 파스타류의 제조에 통상 이용되는 그 밖의 원료, 예를 들면, 듀럼 밀가루 외의 밀가루, 듀럼 세몰리나 가루, 전분류, 당류, 달걀, 식염, 유지, 유화제, 증점제 등을 배합할 수 있다. 이들 기타 원료의 배합량은 듀럼 밀가루 100질량부에 대하여 0~30질량부일 수 있다.
본 발명에 있어서는 상기 반죽을 이용하여 생 파스타류를 제조한다. 상세하게는 상기 원료에 물을 첨가해서 치대어 반죽으로 하고, 이것을 직접적으로 고압으로 압출하여 생 파스타류를 제조한다. "직접적으로"란, 치대어 얻어진 반죽에 다른 조작을 실시하지 않고 고압 압출을 실시하는 취지이다. 다른 조작에는 예를 들면 저압(100kgf/㎠ 미만)에서의 압출 조작 등이 포함된다. 반죽의 제조에 사용되는 반죽 물로는 물, 식염수 및 냉수 등, 통상 제면(製麵)에 이용되는 어느 물도 사용할 수 있다. 반죽 물의 첨가량은, 얻어진 반죽에 후술하는 바와 같은 높은 압출 압력이 가해지는 것을 고려하면 가루원료 100질량부에 대하여 15질량부~35질량부인 것이 바람직하고, 18질량부~35질량부인 것이 보다 바람직하다.
본 발명에 있어서는 상술한 반죽을 높은 압력하에서 직접적으로 압출함으로써 생 파스타류를 얻는다. 상세하게는, 본 발명에 있어서 상기 반죽을 바람직하게는 100kgf/㎠~200kgf/㎠, 더욱 바람직하게는 120~160kgf/㎠라는 높은 압력으로 직접적으로 압출하여 생 파스타류를 제조한다. 종래, 이 범위의 압력은 건조 파스타류의 제조에 이용되고 있었지만, 생 파스타류의 제조시에 이러한 고압을 반죽에 직접적으로 가하여 압출 제조하는 것은 이루어지지 않았다. 이 점에 있어서, 본 발명의 제조방법은 두드러진 특징을 가진다. 압출시의 감압도는, 바람직하게는 -200㎜Hg~진공, 더욱 바람직하게는 -600㎜Hg~진공일 수 있다.
고압 압출은, 예를 들면 실린더를 구비하고, 상기 실린더 내에 스크루가 배치되면서, 실린더의 일단(一端)에 다이스가 장착되어 있는 성형기(파스타 제조기)를 이용하여 실시할 수 있다. 이러한 구조의 성형기를 이용하여, 실린더 내에서 스크루를 그 축둘레로 회전시킨 상태하에 실린더 내에 반죽을 공급한다. 공급된 반죽은 실린더의 내벽과 스크루 사이에서 고압의 압축을 받는다. 실린더 내에서의 반죽의 압력은 성형기에 장착되어 있는 압력계로 계측할 수 있다. 실린더 내의 반죽은 마찰에 의해 발열되므로 실린더를 냉각하여 실린더 내의 반죽을 일정 온도로 유지하는 것이 품질면에서 바람직하다.
스크루의 회전을 따라 실린더 내의 반죽은 반죽되어 전진하여, 실린더의 일단에 장착된 다이스의 구멍으로부터 연속적으로 압출된다. 다이스의 구멍의 형상을 다양하게 다르게 함으로써, 다양한 형상의 생 파스타류를 제조할 수 있다. 한편, 본 발명의 생 파스타의 제조 과정에 있어서는, 원료를 혼합 반죽하여 얻어진 반죽을 생 파스타로서는 고압으로 압출 제면하면 되므로, 제면공정은 1회로 충분하다. 본 발명에 있어서는 제면 후의 반죽을 다시 혼합 반죽하거나, 제면 후의 반죽을 다시 제면하는 등 2회 이상의 혼합 반죽공정이나 제면공정은 필요없다.
본 발명에 있어서, 생 파스타류의 형상은 특별히 한정되지 않으며 압출에 의해 제조할 수 있고, 통상 그라탕에 이용되는 형상을 채용할 수 있다. 예를 들면, 마카로니, 리가토니, 푸질리나 펜네 등의 쇼트 파스타 형상을 들 수 있다. 생 파스타류의 고압 압출 제조에 있어서는, 상기 생 파스타류의 두께가 1.0㎜~1.8㎜, 특히 1.2~1.6㎜가 되도록 압출 제조하는 것이 바람직하다. 이러한 두께가 되도록 생 파스타류를 제조함으로써 소스와 함께 보존했을 때에 식감이 크게 저하되는 것을 효과적으로 방지할 수 있다. 여기서 말하는 두께란, 솔리드(solid) 파스타의 경우는 직경(단면이 원형인 경우) 또는 두께(단면이 편평인 경우)를 말하며, 관형상의 파스타의 경우에는 두께를 말한다. 또한, 마카로니와 같은 관형상의 쇼트 파스타 형상의 경우, 관형상 단면의 직경은 4㎜~10㎜가 바람직하고, 6㎜~10㎜가 더욱 바람직하다.
이상의 방법으로 얻어진 생 파스타류를, 특별한 건조 등의 공정을 거치지 않고 그대로 삶아 조리한다. 즉 생 파스타류를 직접 삶아 조리한다. 삶는 조리는 생 파스타의 통상의 삶은 방법을 채용하면 되고, 일반적으로는 끓는 물 중에서 2~8분간 삶아 조리한다. 바람직하게는, 본 발명에서 이용하는 파스타류는, 삶은 수율(yield-after-boiling)이, 바람직하게는 190%~250%정도, 보다 바람직하게는 210%~220%정도가 되도록 삶아 조리하면, 삶아 조리한 후의 파스타류를 소스와 함께 보관했을 때에 식감이 크게 저하되는 것을 효과적으로 방지할 수 있다. 삶아 조리한 파스타류는 필요에 따라서 물을 빼고, 냉각한 후, 소스와 함께 동결 처리된다. 다른 방법으로서, 본 발명에서 이용하는 파스타류는 소스에 의해 삶아 조리되어도 된다. 상술한 고압 압출에 의해 제조된 파스타류는 소스나 소스 중의 수분을 과잉으로 흡수하여 연화되기 어렵기 때문에 소스를 이용하여 삶아 조리함으로써 간편하게 조리할 수 있다. 전술한 파스타류의 삶은 수율이나, 후술하는 파스타와 소스의 양(量) 관계를 적절하게 조정하는 관계로부터는, 파스타류는 소스와 별도로 삶아 조리하는 것이 바람직하다.
삶아 조리한 파스타류와 소스의 분량은 통상 그라탕에서 적용되는 분량을 채용할 수 있다. 예를 들면 삶은 파스타류 100질량부에 대하여, 200질량부~300질량부 정도의 분량의 소스가 이용된다.
삶아 조리한 파스타류는 소스와 함께 동결된다. 필요에 따라서 동결에 앞서 소성이 실시된다. 소성은 온도 180℃~250℃, 특히 200℃~230℃에서 실시하는 것이 바람직하다. 소성시간은 이 범위의 소성온도에 있어서 5분~20분, 특히 7분~15분인 것이 바람직하다. 소성에는 예를 들면 오븐을 이용할 수 있다.
동결 처리는 냉동 그라탕류에 대하여 통상 실시되는 동결 처리를 채용할 수 있다. 예를 들면, 상기의 삶아 조리한 파스타류를, 필요에 따라서 예비 냉각하여 소정의 분량, 예를 들면, 1인분으로서 50g~160g으로 나누어 트레이 등에 담은 후, 소스를 충전하고, 소성하여 표면이 눋도록 구운 후, 동결 처리하는 것이 바람직하다. 또는 삶아 조리한 파스타류를 소스와 혼합한 후 트레이 등에 담아도 된다. 동결 처리는 급속냉동 및 완만냉동 모두 채용할 수 있다. 이들 중 급속냉동을 채용하는 것이 바람직하다. 일단 급속냉동으로 동결시킨 후에는 통상의 냉동 보존 조건으로 보존하면 된다.
삶아 조리한 파스타류와 함께 동결되는 소스로는 통상의 그라탕용 소스 중 어느 것을 이용해도 된다. 예를 들면, 크림 소스, 까르보나라 소스 등의 화이트계 소스, 미트소스, 나폴리탄 소스, 아라비아타 소스 등의 토마토계 소스, 브라운계 소스 등을 들 수 있는데, 이들에 한정되지 않는다.
냉동 보존한 본 발명의 그라탕을 먹을 때에는 가열 처리하는 것이 바람직하다. 가열 처리로는 오븐, 전자레인지, 스팀 오븐, 스티밍(steaming) 등을 들 수 있다.
실시예
이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 본 발명의 범위는 이러한 실시예에 제한되지 않는다. 특별히 언급하지 않는 한, "부"는 "질량부"를 의미한다.
[참고예]
듀럼 밀의 종자 배유부를 분쇄한 후, 선별하여 평균 입자경이 140㎛인 듀럼 밀가루를 제조했다.
[실시예 1~5 및 비교예 1~2]
참고예의 듀럼 밀가루 100부에 대하여 물 25부를 혼합하고, 혼합 반죽하여 반죽을 조제했다. 상기 반죽을, 마카로니용의 다이스를 장착한 파스타 제조기를 이용하여 -600㎜Hg의 감압조건하, 각각 90kgf/㎠, 100kgf/㎠, 120kgf/㎠, 140kgf/㎠, 160kgf/㎠, 200kgf/㎠ 및 210kgf/㎠의 압력조건으로 압출하여, 7종류의 생 마카로니(직경 8㎜, 두께 1.2㎜)를 얻었다.
얻어진 생 마카로니를, 수율 220%가 되도록 뜨거운 물에서 5분간 삶고, 이어서 수냉(水冷)하여 삶은 마카로니를 제조했다.
상기 삶은 마카로니 65g을 각각, 방수 가공한 종이 트레이(140㎜ 직경×깊이 5㎝)에 나누고, 또한 시판의 레토르트 그라탕 소스(닛신푸드 제품) 150g(삶은 마카로니 100부에 대하여 230부)을 올렸다. 이 그라탕을 오븐에서 200℃로 1분간 소성하여 조리된 그라탕을 제조했다. 이들을 -35℃에서 급속동결하여, 실시예 1~5 및 비교예 1~2의 냉동 조리된 그라탕을 제조했다.
[시험예 1]
실시예 1~5 및 비교예 1~2의 냉동 조리된 그라탕을 알루미늄제 봉지에 포장하여 -18℃에서 보존했다. 1주일 후, 그라탕을 봉지에서 꺼내어 전자레인지(600W)로 가열 해동했다. 가열 시간은 6분간으로 했다. 그리고, 해동 후의 그라탕의 외관을 평가했다. 또한, 그라탕에서 마카로니를 1개 꺼내어 소스를 제거하고 마카로니의 식감을 평가했다. 또한 그라탕의 식감을 평가했다.
비교예 3으로서, 시판의 건조 마카로니(닛신푸드 제품; 직경 6㎜, 두께 1㎜)를 수율 220%가 되도록 뜨거운 물로 삶은 것을 이용하여 실시예 1~5 및 비교예 1~2와 동일하게 하여 제조한 냉동 조리된 그라탕을 동일하게 평가했다.
평가 결과를 이하의 표 1에 나타낸다. 평가는 10명의 패널에 의해 표 2의 평가 기준으로 실시하여, 평균점을 구했다.
Figure pct00001
Figure pct00002
[제조예 1~6]
삶은 수율을 표 3과 같이 변경하여 삶아 조리한 것 이외에는 실시예 3과 동일한 순서로(압출 제면의 압력 140kgf/㎠), 제조예 1~6의 냉동 조리된 그라탕을 제조했다.
제조예 1~6의 냉동 조리된 그라탕을 이용하여, 시험예 1과 동일한 순서로 해동 후의 마카로니의 식감 그리고 그라탕의 외관 및 식감을 평가했다. 결과를 표 3에 나타낸다. 한편, 표 3에는 실시예 3의 결과를 다시 나타낸다.
Figure pct00003
[제조예 7~12]
마카로니의 가루원료로서, 듀럼 밀가루 100질량부에 대하여 글루텐을 표 4의 양으로 배합한 것을 이용한 것 이외에는 실시예 3과 동일한 순서로(압출 제면의 압력 140kgf/㎠), 제조예 7~12의 냉동 조리된 그라탕을 제조했다.
제조예 7~12의 냉동 조리된 그라탕을 이용하여, 시험예 1과 동일한 순서로 해동 후의 마카로니의 식감, 그라탕의 외관과 식감을 평가했다. 결과를 표 4에 나타낸다. 한편, 표 4에는 실시예 3의 결과를 다시 나타낸다.
Figure pct00004
[제조예 13~17]
압출한 마카로니의 직경을 표 5와 같이 변경한 것 이외에는(두께 1.2㎜), 실시예 3과 동일한 순서로(압출 제면의 압력 140kgf/㎠), 제조예 13~17의 냉동 조리된 그라탕을 제조했다.
제조예 13~17의 냉동 조리된 그라탕을 이용하여, 시험예 1과 동일한 순서로 해동 후의 마카로니의 식감 그리고 그라탕의 외관 및 식감을 평가했다. 결과를 표 5에 나타낸다. 한편, 표 5에는 실시예 3의 결과를 다시 나타낸다.
Figure pct00005
[제조예 18~23]
압출한 마카로니의 두께를 표 6과 같이 변경한 것 이외에는(직경 8㎜), 실시예 3과 동일한 순서로(압출 제면의 압력 140kgf/㎠), 제조예 18~23의 냉동 조리된 그라탕을 제조했다.
제조예 18~23의 냉동 조리된 그라탕을 이용하여, 시험예 1과 동일한 순서로 해동 후의 마카로니의 식감, 그라탕의 외관과 식감을 평가했다. 결과를 표 6에 나타낸다. 한편, 표 6에는 실시예 3의 결과를 다시 나타낸다.
Figure pct00006
[제조예 24~28]
삶은 마카로니에 뿌리는 소스량을 표 7과 같이 변경한 것 이외에는 실시예 3과 동일한 순서로(압출 제면의 압력 140kgf/㎠), 제조예 24~28의 냉동 조리된 그라탕을 제조했다.
제조예 24~28의 냉동 조리된 그라탕을 이용하여, 시험예 1과 동일한 순서로 해동 후의 마카로니의 식감, 그라탕의 외관과 식감을 평가했다. 결과를 표 7에 나타낸다. 한편, 표 7에는 실시예 3의 결과를 다시 나타낸다.
Figure pct00007
본 발명에 의하면, 조리된 채 냉동한 상태로 장기보존이 가능하면서, 해동하는 것만으로 지금 막 삶은 생 파스타와 같은 양호한 외관과 식감을 가지는 냉동 그라탕을 제조할 수 있다.

Claims (4)

  1. 듀럼 밀가루를 배합한 반죽을, 100kgf/㎠~200kgf/㎠의 압력으로 압출(押出) 제조하여 생 파스타류를 얻고,
    상기 생 파스타류를 삶아 조리하고, 이어서
    삶아 조리한 후의 상기 생 파스타류를 소스와 함께 동결하는 것을 특징으로 하는 냉동 그라탕의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 반죽으로서, 듀럼 밀가루 100질량부에 대하여, 식물성 단백질을 2질량부~6질량부 배합한 반죽을 이용하는 것을 특징으로 하는 냉동 그라탕의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 생 파스타류의 삶은 수율(yield-after-boiling)이 190%~250%가 되도록 삶아 조리하는 것을 특징으로 하는 냉동 그라탕의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 생 파스타류의 두께가 1.0㎜~1.8㎜가 되도록 압출 제조하는 것을 특징으로 하는 냉동 그라탕의 제조방법.
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