JPH0322954A - キクラゲによる食品の改質方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食用茸による食品の改質方法に係り、特に一時
期に大ｉに収穫のある茸に附加価値を与える新しい用途
としての茸による食品の改質方法に関する。

〔従来の技術〕

食用茸による食品の改質と云うことは１従来は余り考慮
されなかった。と云うのは、食用茸は生産数電が大きく
なかった関係上、そのま＼の形で調理して食用するのが
乾であったからである。

食用茸の大量生産が行われるようになった現在では、そ
の′ｔ＼の形では商品価値の低い茸（例えば、大き過ぎ
るもの、傘の変形乃至一部破損のもの、未成熟のもの等
）については、加工しても採算がとれず、廃棄処分の止
むなきに至っている。

〔発明が解決しようどする課題〕

本発明者は、前記の廃棄処分されていた茸の新しい利用
方法を研究してきた。更ｒこ、現状では或る一時期に集
中的に茸が収穫される結果として、市場では生産過剰番
本卒気味となることが屡々あることに鑑み、これらの用
途開発の面からも新しい利用方法を研究してきた。

本発明の目的は、食用茸の新しい利用万法として、食用
茸の細断末または粉砕末を食品に配合することで該食品
の性質の改善を効果的に達成し得ようとするにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達或するために、本発明は食用茸の細断末１
たは粉砕末を、配合する食品の水分ｖｔに対しグ噂以上
配合することを特徴とする食用茸による食品の改質方法
を提供するものである。而して、食用茸の細断末または
粉砕末を得るのには、食用茸の原料をミキサーやホモジ
ナイザー等で微細に細断し、之をスプレードライヤーな
どで噴霧乾燥させる万法、乃圭ぱ食用茸の乾燥したもの
を粉砕して粉末化したもの、１た生の食用茸をミキサー
やホモジナイザー等で微細に細断したものなどの執れも
適用できる。

本発明に於ける食品とは、 果実製品（果汁、ジャム、マーマレード、ゼリー　柿、
栗の加工食品等）、 薯頌の加工品（馬鈴薯、甘藷、ＷｉＪ暮、里芋、黄粉、
生大豆粉、豫晒扮、晒餓、落ａ粉、みじん紛、ソーセー
ジ等）、 ａ類（蕎麦切、誼鈍、素麺、紐川、箕子禦等）、 パン類、 澱粉類（馬鈴薯、甘藷、葛、片栗、うばゆ多蕨、タピオ
カ、セゴ椰子、１１鉄等の澱粉類）、肉加工品（ソーセ
ージ等）、 乳製品（クリーム等）、 卵加工品（卵粉等）、 蒲鉾、半片類、 海苔（寒天、心天等）、 からなる　　゛　　　　　　タヨソ１左ｋ群から選ばれ
た少くとも一つのものである。

〔作　　用〕

本発明考は次の事実をＮ認した。即ち、食用茸の細断末
″′！たぱ粉砕末を、小麦粉や蕎麦扮！たぱ魚肉や獣肉
等水分が多くて固化しない状態の食品に配合した場合、
食用茸の粉末の該食品の水分重量に対する配合率がダ％
以上程度の少量でその効果（固化させる効果、粘弾性を
生じさせる効果）が表われる。

また、含有水分が少量の固化状態の食品に配合した場合
は硬化剤的な効果が生じ、弾性が増加すると云うことで
ある。

何故このような特異な働きを持つのかの点については研
究中であるが、茸の有する繊維分や糖質の特λな構造に
起因するものと思料される。

木耳の場合、酵素法によって繊維分を定量すると固形物
中７０’Ｓが浅雑分と云うス１ノ定結果かで１ると云わ
れている。バガスを培養基材として得られた木耳とクロ
アワビ茸の成分．組成を示すと表−ｌの通シである。

表一ｌに示す通ｂ．．特有の物質を含有するため配合す
る食品の栄養価も同時に強化されることになる。

更に、大きな効果としては、前記の通り、極く少量の茸
の細断末や粉砕禾を食品に加えることにょう、その食品
が固化したシ硬化するため、これらの特異な働きを利用
しての訪しい用途が生ずると云うことである。

バカスを４４養基材として栽培し、収穫したアラゲ木耳
及びクロアヮピ茸の生（なま）と水とを重量比で５：５
とし、これをミキサーにて微細に細断した後、スプレー
ドライヤーにて噴霧乾燥し、この粉末を表一コの通シ各
々のパーセントになるようにλθｄのビーカーに採シ氷
を注いでｉｏｏｇとしょく煉シ合ゎせた後、横倒しにし
てビーカーよシ内容物が流れ出百ない限界値を見た。そ
の結果ｔ−表一一に表す。

表　　−１ 小麦粉ど蕎麦枡はダＳ優前後で流出し彦くなった。この
よりに食用莱の粉末ｉｄＶ化作用が非常に鉤いことが牛
；１る。

また、生の升について、例えば水分卸係前後の木耳及び
クａアワビ茸をミ千サーにて微細にｔａ断し、固形物換
算でｌ〜６幅になるように水を加え表−２と同様流出し
ない限界値を調べたら全く表一コと一様の結果であった
。

表−２に示す．ＩＩ！ｌシ、木耳の椙合ｓｑｂの粉末次
に食用茸の粉末を小麦粉と蕎麦粉の水分重ｆｔＫ対し、
ｌ％、．２ｃＩｂ１３％、ｌｓ、ｓ％の割合で夫々添加
し添加量と固化の関係をみた。

最初に水分６０％で２０θｇ　（（なる重覆の小麦粉と
蕎麦粉とを２ｏθ一のビーカーに各々採り、これに木耳
とクロアヮビ茸の粉末（実施例ｌと同一品）を小麦粉と
蕎麦粉の水分重量に対して、下記表−３の通りの添加バ
ーセントになるよう添加し、水をコθｏｇになるように
注ぎょく煉シ合ゎせた後、内容物がビーカーよ！ｌ流出
しない限界．値をみた。その結果を表−３に表わす。

一３１’； ：ｆｉ−３に示す通シ、食用茸粉末単独の場合の添加量
に比べて小麦粉と蕎麦粉の水分重量に対しては少ない添
加量で固會ることか判る。

更に、１た固化してある程度固まった小麦粉ト蕎麦粉（
水分ｑｓｔｓにした場合）に表一Ｊと同様食用茸の粉末
を／〜Ｓ優添加し煉り合せたところ、之が硬化し弾性が
増加するなど茸粉末の特異的作用を認めた。

Ｃ発例の効果〕 以上連べたように、本発明は、従来商品価値が無くて廃
棄処分されていた食用茸の有効利用を計ったばかｂでな
く、食用茸の全部につき新しい用途を開いたものである
。前記のように、食用茸の細断末咬たは粉砕末を、小麦
粉や蕎麦粉、ｉたは魚肉や獣肉など水分が多くて固化し
ない状態の食品に配合した場合、食用茸の粉末の該食品
の水分重量に対する配合率がダ優以上程度の少誓でその
効果（画化させる効果、粘弾性を生じさせる効果）が表
われる．また含有水分が少量の固化状態の食品に配合し
た場合は煙化剤的な効果が生じ、該食品の弾性を増加せ
しめる。而して、食用茸は茸特有の有用成分を含有する
ため配合する食品の栄養価もｒｉＪ］時に強化させるこ
とになる。更に、前記の通シ、極く少量の茸の細断末や
粉砕末を食品に加えることによｂ１その食品が固化した
ｂ５硬化するため、これらの特異な働らきを利用しての
新しい用途を生せしめる等優れた効果を有するものであ
る．発　　　明　　　者　　　冨 同 同　　　　　　　　岡 同　　　　　　　　古 特許出む入　南 永　　　　　　　　治 浦　　　　　　　真 谷　　　伸　　　治 川　　　　　　　　毅 栄糟業株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食用茸の細断末または粉砕末を、配合する食品の
   水分重量に対し４％以上配合する ことを特徴とする食用茸による食品の改質 方法
2. （２）前記食品が、果実製品（果汁、ジャム、マーマレ
   ード、ゼリー、柿、栗の加工食品等、薯類の加工品（馬
   鈴薯、甘藷、蒟蒻、里芋、山 芋、その他の芋類の加工品）、穀類の加 工品（小麦粉、米粉、蕎麦粉、玉蜀黍粉、黄粉、生大豆
   粉、寒晒粉、晒餡、落雁粉、みじん粉、その他の麦粉等
   ）、麺類（蕎麦切、饂飩、 素麺、紐川、箕子麺等）、パン類、澱粉類 （馬鈴薯、甘藷、葛、片栗、うばゆり蕨、タピオカ、セ
   ゴ椰子、蘇鉄等の澱粉類）、肉加工品（ソーセージ等）
   、乳製品（クリーム等）、卵加工品（卵粉等）、蒲鉾、
   半片類、海苔製品（寒天、心天等）からなる群から選ば
   れた少くとも一つのものであることを特徴とする請求項
   １記載の食用茸による食品の改質方法