JPS585152A - 麺の製造方法 - Google Patents
麺の製造方法Info
- Publication number
- JPS585152A JPS585152A JP56101477A JP10147781A JPS585152A JP S585152 A JPS585152 A JP S585152A JP 56101477 A JP56101477 A JP 56101477A JP 10147781 A JP10147781 A JP 10147781A JP S585152 A JPS585152 A JP S585152A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg white
- calcium carbonate
- noodles
- powder
- raw material
- Prior art date
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本磯明＊ｔｔｔｔの製造方法に係シ、詳しくは腰の強さ
を増す喪めに添加する卵白原料をよシ安価で同等あるい
はより高い効果のある物で代替した麺の製造方法に関す
る。
を増す喪めに添加する卵白原料をよシ安価で同等あるい
はより高い効果のある物で代替した麺の製造方法に関す
る。
麺は従来から一般的に小麦粉に水、食塩、更、に必要に
応じて桿水、卵白、−澱粉、ガム質、グルテン等を加え
て充分に混練′してから圧延、練延、および切出しをし
てつくられている。卵白を加えると粘着力か向上するた
めか引張強度が増して腰力Ｉ一段と強くなっ九麺が得ら
れる仁とが認められている。
応じて桿水、卵白、−澱粉、ガム質、グルテン等を加え
て充分に混練′してから圧延、練延、および切出しをし
てつくられている。卵白を加えると粘着力か向上するた
めか引張強度が増して腰力Ｉ一段と強くなっ九麺が得ら
れる仁とが認められている。
しかし卵白は他の原料と比べて高価なため経済的観点か
ら安価なしかも腰の強さの点で卵白と同等あるいはそれ
以上の効果をもたらす原料の開発が望まれているのが現
状である。
ら安価なしかも腰の強さの点で卵白と同等あるいはそれ
以上の効果をもたらす原料の開発が望まれているのが現
状である。
本発明は、このような要件を温良し九卵白原料同等物を
周込て従来と比べより経済的に−を製造する方法を提供
することを目的とする。
周込て従来と比べより経済的に−を製造する方法を提供
することを目的とする。
本発明者らは研凭を重ねぇ結果、炭−カルシウム粉末と
卵白を液状混合物としたのちこれを噴霧乾燥処理したも
のを純粋な卵白原料に代えて用いるならば、引張強度が
同等あるいはそれ以上でありて従って腰が同等あるいは
一層強い麹が得られることを見い出し九。
卵白を液状混合物としたのちこれを噴霧乾燥処理したも
のを純粋な卵白原料に代えて用いるならば、引張強度が
同等あるいはそれ以上でありて従って腰が同等あるいは
一層強い麹が得られることを見い出し九。
本発明はこのような知見に基すて完成され一＆％のであ
って、麺を製造するＫｌｌ原料の一部りして、卵白と畿
酸カルシウム粉末の液状混合物を噴霧乾燥して得られ九
炭酸カルシウム入シ卵白粉を添加混合することを特徴と
する。＠０製造方法を提供するものである。
って、麺を製造するＫｌｌ原料の一部りして、卵白と畿
酸カルシウム粉末の液状混合物を噴霧乾燥して得られ九
炭酸カルシウム入シ卵白粉を添加混合することを特徴と
する。＠０製造方法を提供するものである。
本発明により麺を製造する方法は、製造するに際し原料
の一部として純粋な卵白原料に代えて上記したような炭
酸カルシウム入シ卵白粉を添加混合することを除いて従
来の廟の製造方法と何ら異ならない。一般的には、小麦
粉に水１食塩、更に必要に応じて枠木等を加えて充分に
混練してから圧延、練延および切出しを行りて製造する
。
の一部として純粋な卵白原料に代えて上記したような炭
酸カルシウム入シ卵白粉を添加混合することを除いて従
来の廟の製造方法と何ら異ならない。一般的には、小麦
粉に水１食塩、更に必要に応じて枠木等を加えて充分に
混練してから圧延、練延および切出しを行りて製造する
。
本発明において用いる上記したような炭酸カルシウム入
り卵白粉は以下のようにして調製する。
り卵白粉は以下のようにして調製する。
卵白としては割卵にょシ得られる卵白液、乾燥卵白粉等
力１用いられるが後に続く操作を考慮すると、乾燥卵白
粉が好ましい。
力１用いられるが後に続く操作を考慮すると、乾燥卵白
粉が好ましい。
炭酸カルシウム粉末としては純粋な炭酸カルシウムの粉
末の他に炭酸カルシウムを主成分とする粉状物、例えば
卵殻、貝殻等の粉末、が用いられる。卵殻、貝殻等の粉
末の調製は、例えば粗砕乾燥したこれらの殻を清水と共
に献粉砕機の一種であるマスコロイダーＫかけ１次いで
ｌｏｏメツシュのストレーナ−を通過させた後乾燥して
粉砕することＫよって行なうことができる。
末の他に炭酸カルシウムを主成分とする粉状物、例えば
卵殻、貝殻等の粉末、が用いられる。卵殻、貝殻等の粉
末の調製は、例えば粗砕乾燥したこれらの殻を清水と共
に献粉砕機の一種であるマスコロイダーＫかけ１次いで
ｌｏｏメツシュのストレーナ−を通過させた後乾燥して
粉砕することＫよって行なうことができる。
上記の卵白と炭酸カルシウム粉末との液状混合物は、好
ましくは、乾燥重量換算で卵白７０部に対して炭酸カル
シウム粉末０，１〜２部を適量の水に溶解分散させるこ
とによシ調製する。炭酸カルシウム粉末が２部より多く
なるとこの屯のり沈殿が多くなり、次の噴霧乾燥工程に
おいて操作しＫ〈くなるだけでなく最終製品に苦味が生
じ易くなる。
ましくは、乾燥重量換算で卵白７０部に対して炭酸カル
シウム粉末０，１〜２部を適量の水に溶解分散させるこ
とによシ調製する。炭酸カルシウム粉末が２部より多く
なるとこの屯のり沈殿が多くなり、次の噴霧乾燥工程に
おいて操作しＫ〈くなるだけでなく最終製品に苦味が生
じ易くなる。
また０、５部より少ないと通常の添加量の場合最終製品
の腰があまり強くならない、Ｍ７．Ｉｌｌ製における混
合の方法には何ら制限はな〈従来のいずれの方法も適用
しうる。
の腰があまり強くならない、Ｍ７．Ｉｌｌ製における混
合の方法には何ら制限はな〈従来のいずれの方法も適用
しうる。
このようにして得た液状混合物を例えば吸気温度約／７
０℃および排気温度約７０℃の条件下常法に従って噴霧
乾燥して炭酸カルシウム入り卵白粉を調製する。
０℃および排気温度約７０℃の条件下常法に従って噴霧
乾燥して炭酸カルシウム入り卵白粉を調製する。
このようにして調製した炭酸カルシウム入シ卵白粉を本
発明において従来の純粋な卵白原料に代えて−の製造原
料の一部として用いる。この卵白原料同等物は全原料の
混練操作終了までに添加混合されて込るならばその配合
の順序あるいはその混合方法などＫは何の制限も課され
ない、用いる量は小麦粉原料の約／−１０重量優で、好
ましくは約−〜１重量−である。１０重量−を超えると
得られる麺が固くなりすぎ、また１重量部よシ少ないと
麺の腰が不十分となる傾向がある。
発明において従来の純粋な卵白原料に代えて−の製造原
料の一部として用いる。この卵白原料同等物は全原料の
混練操作終了までに添加混合されて込るならばその配合
の順序あるいはその混合方法などＫは何の制限も課され
ない、用いる量は小麦粉原料の約／−１０重量優で、好
ましくは約−〜１重量−である。１０重量−を超えると
得られる麺が固くなりすぎ、また１重量部よシ少ないと
麺の腰が不十分となる傾向がある。
次に１本発明の方法によるならば得られる麺が従来法に
よるものに比べて腰の強さの点で同等あるいはそれ以上
の効果をもたらすことを比較試験の結果でもって証明す
る。
よるものに比べて腰の強さの点で同等あるいはそれ以上
の効果をもたらすことを比較試験の結果でもって証明す
る。
ｌ」１１
小麦粉ｔｏｏｏｇ、水Ｊｌ（Ｈ／、枠木（粉末）１０１
１および食塩ＡＮを基本原料として、小麦粉に対して炭
酸カルシウム入り卵白粉（乾燥卵白粉；微粉砕卵殻粉ｉ
ｏ ： ｉ （重量部））！重量部を添加混合し従来法
Ｋｍじて本発明による麺を製造した。
１および食塩ＡＮを基本原料として、小麦粉に対して炭
酸カルシウム入り卵白粉（乾燥卵白粉；微粉砕卵殻粉ｉ
ｏ ： ｉ （重量部））！重量部を添加混合し従来法
Ｋｍじて本発明による麺を製造した。
陶、上記の脚酸カルシウム入シ卵白粉の調製は、壕ず粗
砕乾燥した鶏卵殻粗粉砕粉を水と共にｉスコロイダー（
増幸産業■製）にかけた後１００メツシ凰のストレーナ
−（三田村理研工業■製）を通過させてから乾燥粉砕し
て得九微粉砕卵殻粉を上記の配合割合で準備した乾燥卵
白粉と約７倍量の水に溶解分散させて液状混合物とし喪
後、吸気温度／７０℃、排気温度７０℃の条件下で常法
に従って噴霧乾燥して行った。
砕乾燥した鶏卵殻粗粉砕粉を水と共にｉスコロイダー（
増幸産業■製）にかけた後１００メツシ凰のストレーナ
−（三田村理研工業■製）を通過させてから乾燥粉砕し
て得九微粉砕卵殻粉を上記の配合割合で準備した乾燥卵
白粉と約７倍量の水に溶解分散させて液状混合物とし喪
後、吸気温度／７０℃、排気温度７０℃の条件下で常法
に従って噴霧乾燥して行った。
炭酸カルシウム入り卵白粉に代えて対照として。
上記の基本原料に小麦粉の！重量−の乾燥卵白粉を添加
混合した場合およびＳ、１１１ｍの乾燥卵白粉と０．ｊ
ｌｉｉｉ９６の上記のようＫ１１ｌ製し九微粉砕卵殻粉
を別々に添加混合し九場合について上記と同様にしてそ
れぞれ対照のｍｌおよび２を製造し九。
混合した場合およびＳ、１１１ｍの乾燥卵白粉と０．ｊ
ｌｉｉｉ９６の上記のようＫ１１ｌ製し九微粉砕卵殻粉
を別々に添加混合し九場合について上記と同様にしてそ
れぞれ対照のｍｌおよび２を製造し九。
このようにして得られた３種類の麺をそれぞれｊｌの長
さに切断して各３０本ずつ準備し、ｊ００１ｄ容ビーカ
ーに別個に入れて清水１ｏｏ−添加後それぞれ参分間煮
沸ゆでし、直ちに適量の水を加えて冷却し、水を切つた
。
さに切断して各３０本ずつ準備し、ｊ００１ｄ容ビーカ
ーに別個に入れて清水１ｏｏ−添加後それぞれ参分間煮
沸ゆでし、直ちに適量の水を加えて冷却し、水を切つた
。
得られ丸缶ゆで麹をレオメータ（不動工業（株）製）に
よる引張強度試験に供し、それぞれ１０本ずつ測定して
その平均値を求めた。他の各Ｊ本は３名のパネラ−によ
る実ＷＡに食しての官能試験に供し九、結果は以下の通
りであった。
よる引張強度試験に供し、それぞれ１０本ずつ測定して
その平均値を求めた。他の各Ｊ本は３名のパネラ−によ
る実ＷＡに食しての官能試験に供し九、結果は以下の通
りであった。
本発明による製ｒ 対照品／ 対照品コチ
官能試験 ＋ −−
備考チ結果は３名のパネラ−の平均的官能結果でもつて
示した。「−」は腰がやや弱いことを意味し、「＋」は
腰が強いことを意味する。
示した。「−」は腰がやや弱いことを意味し、「＋」は
腰が強いことを意味する。
軸木発明の方法によシ得られた鯉はゆでた後のゆで水も
従来法のものに比べて濁りが少なかった。これＫＪ：υ
ゆで水を頻繁にとシかえる煩雑さもなく作業能率の向上
２５１期待できる。
従来法のものに比べて濁りが少なかった。これＫＪ：υ
ゆで水を頻繁にとシかえる煩雑さもなく作業能率の向上
２５１期待できる。
上記の結果から明らかな如く１本発明の方法によに得ら
れた鋼は従来の方法により得られたものに比べて引張強
度が強く、その結果として腰の強さが一層良好な少なく
とも従来品より同等以上の麺であることが理解される。
れた鋼は従来の方法により得られたものに比べて引張強
度が強く、その結果として腰の強さが一層良好な少なく
とも従来品より同等以上の麺であることが理解される。
卵白と炭酸カルシウム粉末との液状混合物を噴霧乾燥し
て得られた炭酸カルシウム入ｐ卵白粉を用いることによ
りどうして上記のような結果が得られるのかその理由は
定かでないが、多分卵白と一体となった炭酸カルシウム
が何らから形で卵白中のタンパク質同志の結合を％九も
し、その結果構造が強固になり延いては麺の固さ向上に
作用するのではないかと推定される。
て得られた炭酸カルシウム入ｐ卵白粉を用いることによ
りどうして上記のような結果が得られるのかその理由は
定かでないが、多分卵白と一体となった炭酸カルシウム
が何らから形で卵白中のタンパク質同志の結合を％九も
し、その結果構造が強固になり延いては麺の固さ向上に
作用するのではないかと推定される。
このように本発明の方法によるならば原料のうちでも比
較的高価な卵白の使用量を低減することができるばかり
でなく、麺の特性上極めて重要な腰の強さに関しても優
れた麺を製造する仁とができる。
較的高価な卵白の使用量を低減することができるばかり
でなく、麺の特性上極めて重要な腰の強さに関しても優
れた麺を製造する仁とができる。
以下、本発明を実施例でも９て更に詳しく説明する。
実施例１
前記の試験例において、小麦粉に対して炭酸カルシウム
入シ卵白粉（この調製は試験例に準じた。
入シ卵白粉（この調製は試験例に準じた。
但し配合割合は乾燥卵白粉：微粉砕卵殻粉１０ ： ／
、ｊ（重量部））３重量−を添加混合した他は同様にし
て本発明による−を製造した。
、ｊ（重量部））３重量−を添加混合した他は同様にし
て本発明による−を製造した。
得られた−を試験例に準じてゆでた後同様にして引張試
験および官能試験に供した。引張強度は３４ｇ／ｃｍ”
で、官能試験結果は十であった。
験および官能試験に供した。引張強度は３４ｇ／ｃｍ”
で、官能試験結果は十であった。
崗、ゆで水はほぼ透明であった。
皇崖亘ｌ
小麦粉１０００１１、水３７０１１ 、枠木（粉末）ｒ
ｔｉ。
ｔｉ。
および食塩１０１１を基本原料として、小麦粉に対して
炭酸カルシウム入り卵白粉（この調製は試験例に準じた
。但し配合割合は乾燥卵白粉：微粉砕カキ殻１０ ：
／ （重量部））３重１ｋｓを添加混合した他は前記の
試験例に準じて本発明による麺を製造した。
炭酸カルシウム入り卵白粉（この調製は試験例に準じた
。但し配合割合は乾燥卵白粉：微粉砕カキ殻１０ ：
／ （重量部））３重１ｋｓを添加混合した他は前記の
試験例に準じて本発明による麺を製造した。
得られた麺を試験例に準じてゆで良後同様にして引張試
験および官能試験に供した。引張強度は３ｓｌ／ｃｍ”
で、官能試験結果は十であった。向、ゆで水はほぼ透明
であった。
験および官能試験に供した。引張強度は３ｓｌ／ｃｍ”
で、官能試験結果は十であった。向、ゆで水はほぼ透明
であった。
２Ｃ
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 麺を製造するに際し原料の一部として、卵白と炭酸カル
シウム粉末の液状混合物を噴霧乾燥して得られ九炭酸カ
ルシウム入シ卵白粉を添加混合するどどを特徴とする。 麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56101477A JPS585152A (ja) | 1981-06-30 | 1981-06-30 | 麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56101477A JPS585152A (ja) | 1981-06-30 | 1981-06-30 | 麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS585152A true JPS585152A (ja) | 1983-01-12 |
| JPS6328574B2 JPS6328574B2 (ja) | 1988-06-09 |
Family
ID=14301804
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56101477A Granted JPS585152A (ja) | 1981-06-30 | 1981-06-30 | 麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS585152A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6087746A (ja) * | 1983-10-17 | 1985-05-17 | Hakubakumai Kk | 即席麺ないしは焼そば用蒸し麺の製造方法 |
| JPS60217870A (ja) * | 1984-04-13 | 1985-10-31 | Hiroaki Oyama | ラ−メンの製造方法 |
| JPH01108947A (ja) * | 1987-10-21 | 1989-04-26 | Suzugamine:Kk | 中華麺の製造方法 |
| JP2002345435A (ja) * | 2001-05-29 | 2002-12-03 | Q P Corp | 乾燥卵白組成物 |
| US10589405B2 (en) | 2014-07-11 | 2020-03-17 | Hangzhou Great Star Tools Co., Ltd. | Speed increasing bidirectional mechanical converter |
-
1981
- 1981-06-30 JP JP56101477A patent/JPS585152A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6087746A (ja) * | 1983-10-17 | 1985-05-17 | Hakubakumai Kk | 即席麺ないしは焼そば用蒸し麺の製造方法 |
| JPS6321458B2 (ja) * | 1983-10-17 | 1988-05-07 | Hakubakumai Kk | |
| JPS60217870A (ja) * | 1984-04-13 | 1985-10-31 | Hiroaki Oyama | ラ−メンの製造方法 |
| JPH01108947A (ja) * | 1987-10-21 | 1989-04-26 | Suzugamine:Kk | 中華麺の製造方法 |
| JP2002345435A (ja) * | 2001-05-29 | 2002-12-03 | Q P Corp | 乾燥卵白組成物 |
| US10589405B2 (en) | 2014-07-11 | 2020-03-17 | Hangzhou Great Star Tools Co., Ltd. | Speed increasing bidirectional mechanical converter |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6328574B2 (ja) | 1988-06-09 |
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