JP2002345435A - 乾燥卵白組成物 - Google Patents
乾燥卵白組成物Info
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Abstract
適しており、乾燥卵白を予め水で溶解する作業を必要と
せず、粉体混合して用いても、食品の物性改良効果をよ
り高めた乾燥卵白組成物を提供する。 【解決手段】乾燥卵白組成物に対して、水不溶性微粉末
を0.2%〜20%、乳化剤を0.5%〜20%含有する
乾燥卵白組成物。
Description
する。
さまざまの用途に利用されている。物性改良剤の効果
は、麺類に用いた場合に、硬さや弾力、粘りを出し、ま
た、パンに用いた場合に、きめが細かくなり、膨らみが
向上する等がある。
白それ自体に食品の物性改良効果はあるものの、物性改
良効果を充分引き出すためには、乾燥卵白を予め水で溶
解する必要があり、作業が煩雑になるものであった。
で溶解する作業を必要とせず、食品の物性改良効果を高
めた乾燥卵白組成物を提供することを目的になされたも
のである。
解決するために種々検討した結果、本発明に到達した。
すなわち、本発明は、(1)水不溶性微粉末を含有し、
かつ、乳化剤が乾燥卵白組成物に対して0.5%〜20
%含有することを特徴とする乾燥卵白組成物、(2)水
不溶性微粉末が乾燥卵白組成物に対して0.2%〜20
%含有する(1)記載の乾燥卵白組成物、(3)小麦粉
加工品用である(1)又は(2)に記載の乾燥卵白組成
物を提供するものである。
なお、本発明において、「%」はすべて「質量%」を意
味する。
卵白であり、少なくとも乳化剤及び水不溶性微粉末を含
有する組成物のことをいう。乾燥卵白組成物は、水分含
量が2%〜14%程度と調節されている粉状であり、長
期保存にも耐えうるものである。主成分の乾燥卵白は食
品用に市販されているものを用いればよい。また、具体
的には、次のような乾燥卵白を用いることができる。乾
燥卵白の原料である卵白液は、殻付卵を割卵して卵黄を
除いたもの、凍結卵白を解凍したもの、酵素処理したも
の、脱塩処理したもの、リゾチーム等卵白中のある成分
を除いたもの、卵白蛋白に脂肪酸や糖類で化学修飾した
もの、酵素、酵母、細菌等により脱糖処理したものなど
を用いることができる。卵白液は、水分2%〜14%程
度となるように乾燥すればよく、方法としては、噴霧乾
燥、凍結乾燥、浅盤乾燥などの常法を用いればよい。乾
燥卵白は乾燥した後に熱蔵したものを用いてもよい。な
お、乾燥卵白組成物は、他の成分として、適宜、乾燥卵
黄、乳蛋白等を添加してもよい。
て、平均粒子径が50μm以下である食品用の粒子をい
う。具体的には、微粒二酸化ケイ素、卵殻粉、リン酸三
カルシウム、炭酸カルシウム、骨粉、貝殻粉等があり、
一種類を単独で使用しても、二種類以上を併用しても差
し支えない。これらの中でも、特に、微粒二酸化ケイ素
は、食品に多用されており、安価に利用でき、また、卵
殻粉は、安価に利用できるだけでなく、添加量の制限も
ないため、より用い易く望ましい。50μm以下である
と、乾燥卵白組成物を食品に添加したときに、物性改良
効果が得られるが、さらに、30μm以下であると、乾
燥卵白組成物を食品に添加したときに得られる物性改良
効果がより強く安定して得られるため望ましい。物性改
良効果としては、例えば、乾燥卵白組成物を食品に使用
したときに、麺がツルツルし、弾力や粘りや歯ごたえが
得られ、また、パンがきめ細かく、膨らみがよくなる等
が挙げられる。なお、水不溶性微粉末は、粒径が小さい
ほど物性改良効果が得られ好ましいが、0.1μm以下
程度となると、実質上入手困難となるため、0.1μm以
上程度が望ましい。
白組成物に含有していれば、食品に用いたときに、通常
の乾燥卵白だけを用いるよりも、食品に弾力や粘りが出
る等の物性改良効果を得ることができる。より望ましく
は、水不溶性微粉末は、乾燥卵白組成物に対して0.2
%以上であると、食品に添加したときの物性改良効果が
より得られ、また、0.5%以上であると、物性改良効
果がより強く安定して得られる。添加率は多すぎても比
例して効果が増大するわけではないので、20%以下、
望ましくは10%以下であればよい。なお、乾燥卵白組
成物に対する水不溶性微粉末の含有量は、水不溶性微粉
末の種類によって多少異なり、具体的には、例えば、微
粒二酸化ケイ素の場合は0.2%以上、2.0%以下程度
でよく、リン酸三カルシウムの場合は0.2%以上、2.
5%以下程度でよく、また、卵殻紛の場合は0.2%以
上、20.0%以下程度でよい。
例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、一種類を単
独で使用しても、二種類以上を併用しても差し支えな
い。また、乳化剤のHLBは0以上、8以下が望ましい。H
LBが8以上であるとパンの膨らみがよい、きめが細か
い、麺がツルツルする等の物性改良効果が得られ難くな
る場合がある。
5%以上、より望ましくは1.0%以上含有するように
配合すればよい。0.5%以上であると、乾燥卵白組成
物を食品に使用したときに、食品に弾力と粘りがでる、
きめが細かくなる等の物性改良効果が得られ、1.0%
以上であるとより物性改良効果が得られるため望まし
い。一方、乳化剤の配合割合を増やしても乾燥卵白組成
物の食品に対する効果が比例して増大するわけではない
ので、20%以下、より望ましくは10%以下含有する
ように配合すればよい。
小麦粉を用いた食品のことをいう。例えば、ラーメン、
うどん、パスタ、焼きそば、そうめん、そば等の麺類、
また、餃子の皮、春巻きの皮、パン、ホットケーキ等が
挙げられる。これらの中でも、うどん、ラーメン等の麺
類や、餃子の皮や春巻きの皮に用いると、弾力を強くす
る、粘りをだす、歯ごたえが良くなる、茹で伸びを防止
し、茹で汁の濁りを少なくする等の効果が高いため、好
適である。
予め溶解してから他の材料と混合する方法を用いると、
乾燥卵白の物性改良効果がより得られるものであるが、
作業が煩雑になるため、乾燥卵白は、食品に使用する場
合、清水に予め溶解することなく、小麦粉や乾燥卵白を
含む粉類を粉体混合して用いることが多い。このように
粉体混合する場合、予め清水で溶解した乾燥卵白と比較
して、物性改良効果を充分に得ることができないもので
あったが、本発明の乾燥卵白組成物は、そのような粉体
混合する場合でも、物性改良効果を充分に得ることがで
きるため、小麦粉加工品の粉体混合用として、より好適
である。
としては、特に限定はしないが、小麦粉加工品中の小麦
粉に対して、0.2%以上、3.0%以下程度であると望
ましい。0.2%以上であると、小麦粉加工品への物性
改良効果をより得ることができ、3.0%以下であると
小麦粉加工品の弾力性を保つことができるからである。
末及び乳化剤を配合することによって、通常の乾燥卵白
よりも物性改良効果が得られるのか、詳しくはわからな
いが、水不溶性微粉末と乳化剤の相乗効果によって乾燥
卵白の物性改良効果が最大限に引き出されるからではな
いかと推察される。
造方法について説明する。まず、乾燥卵白を用意する。
用いる乾燥卵白は、一般的に市販されているものを用い
ればよく、特に問わない。ここで、乾燥卵白組成物に用
いる乾燥卵白の製造方法の一例を示す。まず、卵白液
を、必要に応じて、酵母、細菌、酵素等を用いて脱糖処
理を行う。例えば酵母脱糖の場合は、卵白液に対して
0.2%程度の酵母を添加し、30℃で3時間程度脱糖
する。こうして脱糖すると、卵白液に対して遊離のグル
コース含量は0.05%以下に脱糖することができる。
次に、水分4〜14%となるように、噴霧乾燥、静置乾
燥、凍結乾燥等の方法を用いて乾燥する。例えば、噴霧
乾燥の場合は、送風温度150℃〜160℃、排風温度
60℃〜70℃で乾燥すればよい。乾燥した後、殺菌の
ために、熱蔵処理してもよい。熱蔵する場合は、55℃
〜120℃で2時間〜1ヶ月間加熱する。必要に応じ湿度
20%〜50%程度に加湿するとよい。
を混合する。水不溶性微粉末は、適宜配合すればよく、
乳化剤は、乾燥卵白組成物に対して、0.5%〜20%
含有するように配合すればよい。配合方法としては、乾
燥卵白をミキサー、V型混合機、ニーダー等を用いて攪
拌しながら、乳化剤と水不溶性微粉末を除々に配合し、
均一にする。具体的には、乾燥卵白をミキサー(ホバー
ト(株)製C−100型)に投入し、中速で攪拌しなが
ら、乳化剤は必要であれば予め加温して融解してから、
水不溶性微粉末はそのまま、少量ずつ数回にわけて添加
し、さらに中速で5〜30分間程度攪拌を続けて、乾燥
卵白と水不溶性微粉末と乳化剤を均一になるように攪拌
する。その後、32メッシュ(目開き500μm)のス
トレーナーで篩通しを行い、乾燥卵白組成物を調製す
る。
組成物は、麺に用いた場合、弾力を強くし、粘りを出
し、麺の表面がツルツルし、茹で伸びを防止し、茹で汁
の濁りを抑制し、また、パンに用いた場合、膨らみがよ
くなり、きめが細かくなる等の物性改良効果を得ること
ができる。
液を20kg用意した。卵白液にパン酵母(Saccharomy
ces cerevisiae)を40g添加し、30℃の恒温室に
て、攪拌しながら3時間保管して脱糖を行い、水分含量
6%となるように噴霧乾燥を行った。63℃の雰囲気下
で72時間、熱蔵処理を行い、乾燥卵白を得た。得られ
た乾燥卵白930gをミキサー(ホバート(株)製C−
100型)に投入し、中速で攪拌しながら、微粒二酸化
ケイ素20g(平均粒径1.7μm)と予め加温して十分
に融解させたグリセリン脂肪酸エステル50g(HLB5.
5)とを3回に分け、徐々に添加した。添加終了後、さ
らに、5分間中速で攪拌をした後、32メッシュのスト
レーナー(目開き500μm)で篩通しし、乾燥卵白組
成物を得た。得られた乾燥卵白組成物を用いて中華麺を
調製した。麺用ミキサー((株)尾久葉製作所製VO‐2
5)に準強力粉(日清製粉(株)製(特)ナンバーワ
ン)1000g、得られた乾燥卵白組成物10gを投入
し、75rpmで5分間攪拌した。そのまま攪拌を続けな
がら、予め清水380gに食塩10gと粉末のかんすい
(オリエンタル酵母(株)粉末かんすいH)10gを溶解
しておいたものを少しずつ添加し、全量添加後、さらに
12分間攪拌した。その後、製麺機((株)尾久葉製作
所RC‐60BS)を用いて、常法通りに整形、複合、圧延、
切り出し(切刃#22角、麺の厚み1.2mm)を行っ
た後、常温で24時間熟成させ、中華麺を調製した。中
華麺を沸騰水中で2分間茹でた後、素早く湯切りし、予
め調製しておいたスープに入れ、ラーメンを調製し、試
食した。
汁の濁りが少なく、スープに入れた直後は、麺のコシが
強く、ツルツルとして喉越しがよく、麺に弾力があり食
べ応えがあった。また、スープに入れた後10分経過後
に再び中華麺を試食したところ、麺があまり伸びておら
ず、コシが強く、弾力のある食感であった。
調製した。原料配合は下記の通りである。ショートニン
グ以外の原料をミキサー(関東混合機工業(株)製HM
型20)に投入し、原料が均一となるように、低速で4
分間、中速で3分間、高速で1分間攪拌した後、ショー
トニングを添加し、さらに、低速で2分間、中速で2分
間、高速で2分間攪拌混合を行った。次に、28℃、相
対湿度85%の雰囲気下で、80分間一次発酵を行い、
ガス抜きした後、一次発酵と同じ雰囲気下で30分間二
次発酵を行った。発酵後、450gずつ分割し、室温に
て25分間静置し、モルダー((株)オシキリ製WF型)
にて成形し、38℃、相対湿度85%の雰囲気下で成形
発酵を行い、予め210℃に暖めたオーブンで、25分
間焼成し、食パンを調製した。
よい食パンであった。また、試食したところ、食パンは
内相のきめが細かく、ソフトな食感であった。
乳化剤の種類と添加量、また、水不溶性微粉末の種類と
添加量を変えて乾燥卵白組成物を調製した。実施例1と
同様の方法にて、それぞれ調製した乾燥卵白組成物を準
強力粉に対して1%ずつ添加して、中華麺を調製し、ス
ープに入れ、試食試験を行った。なお、本試験に使用し
た微粒二酸化ケイ素の平均粒径は1.7μm、リン酸三カ
ルシウムの平均粒径は5.1μm、卵殻粉の平均粒径は
8.3μmである。また、本試験に使用したグリセリン脂
肪酸エステルのHLBは5.5、ソルビタン脂肪酸エステル
のHLBは4.9、プロピレングリコール脂肪酸エステルの
HLBは3.4であった。また、乳化剤及び水不溶性微粉末
を全く添加せず調整した乾燥卵白を用いて、同様に中華
麺を調製し、対照とした。
以下の基準にもとづき、中華麺の食感の評価を行った。
評価基準は、対照を基準として比較したものである。 <評価基準> 3点 茹で上げ直後の麺の弾力と粘りが非常に強く、
茹で上げ10分後の麺の弾力と粘りも強い。 2点 茹で上げ直後の麺の弾力と粘りが強いが、茹で
上げ10分後の弾力と粘りはあまり強くない。 1点 茹で上げ直後から既に麺の弾力と粘りがあまり
強くない。 0点 茹で上げ直後から既に麺の弾力と粘りが弱い。 試食試験の結果は表1、表2及び表3の通りである。
が乾燥卵白組成物に対して0.2%以上であると、中華
麺の弾力と粘りが強くなることがわかる。また、0.5
%以上であると、中華麺の弾力と粘りが非常に強くなる
だけでなく、茹で上げ10分後の弾力と粘りが強いこと
から、茹で伸びも防止できたことが理解できる。そし
て、乳化剤が乾燥卵白組成物に対して0.5%以上であ
ると、中華麺の弾力と粘りが強くなることがわかる。ま
た、1.0%以上であると、中華麺の弾力と粘りが非常
に強くなるだけでなく、茹で伸びも防止できていること
が理解できる。
成物は、麺類や餃子の皮等に使用した場合は、弾力と粘
りが強くなる、表面がツルツルして喉越しがよくなる、
茹で伸びが抑制される、茹で汁の濁りを抑える、また、
パンに使用した場合は、膨らみがよくなる、きめが細か
くなる等の効果を得ることができるものである。
Claims (3)
- 【請求項1】水不溶性微粉末を含有し、かつ、乳化剤が
乾燥卵白組成物に対して0.5%〜20%含有すること
を特徴とする乾燥卵白組成物。 - 【請求項2】水不溶性微粉末が乾燥卵白組成物に対して
0.2%〜20%含有する請求項1記載の乾燥卵白組成
物。 - 【請求項3】小麦粉加工品用である請求項1又は請求項
2に記載の乾燥卵白組成物。
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JP2001161084A JP3655563B2 (ja) | 2001-05-29 | 2001-05-29 | 乾燥卵白組成物 |
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- 2001-05-29 JP JP2001161084A patent/JP3655563B2/ja not_active Expired - Fee Related
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