JPS6143023B2

JPS6143023B2 -

Info

Publication number: JPS6143023B2
Application number: JP54074930A
Authority: JP
Inventors: Shigeru Endo; Kenji Tanaka
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1979-06-13
Filing date: 1979-06-13
Publication date: 1986-09-25
Also published as: JPS55165775A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は品質の優れた中華麺を得るための添加
剤およびそのような添加剤を含有する中華麺用小
麦粉に関する。従来、中華麺は中華麺用小麦粉およびかん粉を
原料として製造しているが、製造中に麺帯に「ホ
シ」と呼ばれる大小の班点が出現することがあつ
た。この「ホシ」の中でも比較的小さい、いわゆ
る「小ボシ」の出現が多くなると麺帯が茶褐色に
変色したように見え、好ましいものではなかつ
た。これは麺中の色素成分に原因があるとされ、
このことを防ぐために中華麺用小麦粉としては色
素成分の混入が非常に少ないものが用いられてき
た。しかし中華麺用小麦粉としてそのような小麦
粉を使用することには限界があり、前記以外の
「ホシ」の発生防止方法の出現が望まれていた。
「ホシ」は〓中に存在するフラノボノイド系色素
成分とかん粉が反応して発色するという推定にか
んがみてかん粉の量を減少せしめることが試みら
れたが、この方法によつても「ホシ」の発生を防
止することは不可能であつた。そこで本発明者らは前記欠点について検討を行
なつた結果、弱酸アルカリ金属塩およびグリシン
を一定の割合で含有する添加剤を中華麺類製造時
に用いれば前記欠点を解決し得ることを見い出し
た。本発明において「中華麺用小麦粉」とは、それ
に常用量のかん粉および水を加えて圧延した場合
に中華麺類生地を形成する小麦粉を云う。本発明
で云う「中華麺類」とは、中華麺用小麦粉、かん
粉および水を混合して得られた麺生地を圧延して
麺帯となし、次いでこれを目的に応じて成形した
ものを云う。例としては中華麺、わんたん、焼売
の皮等が挙げられる。弱酸アルカリ金属塩としては炭酸ナトリウム、
炭酸カリウムなどの弱アルカリ性の炭酸塩、メタ
りん酸ナトリウム、りん酸三ナトリウム、りん酸
三カリウム等の弱アルカリ性のりん酸塩が例とし
て挙げられる。このうち炭酸塩が好ましく、特に
炭酸ナトリウムが好ましい。アミノ酸はグリシン、アラニン、ロイシン、イ
ソロイシン、スレオニン、リジン、ヒスチジン、
アルギニンおよびシスチンから選ばれる少なくと
も１種が効果があり、このうち特にグリシンおよ
びアラニンが好ましい。前記アミノ酸の配合量は
弱酸アルカリ金属塩として炭酸塩を用いた場合は
炭酸塩１重量部に対して１〜３重量部、好ましく
は２〜2.5重量部、またりん酸塩を用いた場合は
りん酸塩１重量部に対して0.5〜２重量部、好ま
しくは１〜1.5重量部である。この場合アミノ酸
の量が前記範囲より少ない場合は最終の中華麺類
の状態でかん粉臭が強くなり、また得られた麺を
加熱処理した際に麺が褐変し且つ茹水が早く濁る
ので好ましくない。またアミノ酸の量が前記範囲
より多い場合は麺の食感が悪く、また麺自身の色
が白つぽくなるのでやはり好ましくない。前記添加剤に希釈剤としてでんぷん、小麦粉等
を添加するとアミノ酸と弱酸アルカリ金属塩とが
反応してそれらが固まつてしまうのを防止するの
に役立つ。本発明による中華麺類改質作用を有する弱酸ア
ルカリ金属塩およびアミノ酸の組合せを中華麺用
小麦粉100重量部に対して0.3〜２重量部、特に
0.5〜１重量部の量で添加すると、この小麦粉は
無添加のものに比して同量のかん粉および水で処
理した場合に一層品質のよい中華麺類を生成しう
る。この場合、蛋白質含量10〜12％の小麦粉を使
用すると本発明の添加剤の好ましい効果はきわめ
て顕著に発揮される。本発明の添加剤を含有する中華麺用小麦粉を用
いて製造した中華麺類は「ホシ」の出現が少な
く、特に「小ボシ」の出現が少ないため麺全体の
変色も少なく、また保存時に経時的に麺の色が変
化することもない。更に食感も改善され好ましい
ものである。中華麺類の原料小麦粉に穀類の胚芽
を添加しそしてこれに本発明の改質剤を用いて麺
を製造すると食感および色調の両者において非常
に良質のものが得られる。本発明の添加剤の効果を示すために次に試験を
行なつた。中華麺用小麦粉１Kgに第１表の添加剤を加え、
次いでそれぞれの場合に水350c.c.およびかん粉15
ｇを加えて中華麺を製造する。麺の50cm²当たりの
ホシの数、色差計（日本電色工業(株)製ND−
101DC型）による分析値、外観の色ならびに前記
の麺を茹でた時の風味および食感を第２表に示
す。なお、第２表中Ｌ値は明るさの度合を示し、
ｂ値は黄色の強さの度合を示し、いずれも数値が
高い程、明るいまたは黄色いということを意味す
る。

【表】比較例〓〓

【表】実施例１炭酸ナトリウム５ｇおよびアラニン15ｇを混合
して麺類改質剤を得た。前記麺類改質剤を中華麺用小麦粉（灰分0.38
％、蛋白11.5％）２Kgに添加し且つ混合した。得られる中華麺用小麦粉にかん粉30ｇを水700
c.c.に溶解したかん水を加えて練合した。得られた
麺生地を圧延し、これを細断して中華麺を得る。
この中華麺は「ホシ」の発生が少ないため、変色
も少なく明るい黄色を呈し食感も好ましいもので
あつた。実施例２りん酸三カリウム２ｇ、グリシン２ｇおよびコ
ーンスターチ２ｇを混合して麺類改質剤を得た。前記麺類改質剤を中華麺用小麦粉（灰分0.32
％、蛋白10.8％）１Kgに添加し且つ混合した。得られる中華麺用小麦粉にかん粉４ｇおよび水
400c.c.を加えて練合した。得られた麺生地を圧延
し、これを角形に成形してわんたんを得る。この
ワンタンは「ホシ」の発生が少ないため、変色も
少なく明るい黄色を呈し食感も好ましいものであ
つた。実施例３下記第３表に示す配合を混合して中華麺類改質
剤を得た。次いで実施例１と同様の中華麺用小麦
粉300ｇに対して、第３表に示す量の前記中華麺
類改質剤を添加混合し、さらにかん粉0.6ｇを水
102c.c.に溶解したかん水を加えて混練した。得ら
れた麺生地を圧延しわんたんの皮を得た。このわ
んたんの皮の50cm²当たりのホシの数、色差計によ
る分析値および前記わんたんの皮を茹でた時の風
味を第３表に示す。比較例として、中華麺類改質剤を添加混合しな
い以外は実施例３と同様に製造して得られたわん
たんの皮を示す。

【表】実施例４下記第４表に示す配合を混合して中華麺類改質
剤を得た。次いで中華麺用小麦粉（灰分0.35％、
蛋白11.0％）300ｇに対して、第４表に示す量の
前記中華麺類改質剤を添加混合し、さらにかん粉
4.5ｇを水105c.c.に溶解したかん水を加えて混練し
た。得られた麺生地を圧延し、麺厚1.4mmの中華
麺帯を得た。この麺帯の50cm²当たりのホシの数を
第４表に示す。比較例として、中華麺類改質剤を添加混合しな
い以外は実施例４と同様にして得られた中華麺帯
を示す。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１弱酸アルカリ金属塩とグリシン、アラニン、
ロイシン、イソロイシン、スレオニン、リジン、
ヒスチジン、アルギニンおよびシスチンから選択
された少なくとも１種のアミノ酸とを重量比で
１：0.5〜３の割合で配合してなる中華麺類改質
剤。２弱酸アルカリ金属塩とグリシン、アラニン、
ロイシン、イソロイシン、スレオニン、リジン、
ヒスチジン、アルギニンおよびシスチンから選択
された少なくとも１種のアミノ酸とを重量比で
１：0.5〜３の割合で配合してなる中華麺類改質
剤を中華麺用小麦粉100重量部に対して0.3〜２重
量部の量で添加したことを特徴とする、改良され
た中華麺用小麦粉。