DE296648C - Verfahren zur Herstellung eines dem rheinischen Roggenschwarzbrot ähnelnden Schrotbrotes - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines dem rheinischen Roggenschwarzbrot ähnelnden SchrotbrotesInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
KAISERLICHES 7k
PATENTAMT.
ähnelnden Schrotbrotes.
Man hat bereits Mehl aus entschältem Mais als Zusatz zu Roggen- und Weizenmehl für
die Brotbereitung vorgeschlagen. Die Ver-
·■. arbeitung eines derartigen Teiges bot aber
technische Schwierigkeiten, .weil das Maismehl infolge der Aufsaugung der Feuchtigkeit ein
rissiges und rasch austrocknendes Brot ergab.
Außerdem hatte das Brot einen nicht ange-
■ nehmen Geschmack. Es ist allerdings auch
ίο bekannt, daß der Geschmack von Mais dadurch
verbessert werden kann, daß man die Maiskörner im entschälten Zustande röstet. Derartig gerösteter und gemahlener Mais wurde
aber bisher zur Brotbereitung nicht verwendet.
Wenn man ein Mehl aus geröstetem Maiskorn mit einem Grundsauer verarbeitet, so nimmt
die mit dem Grundsauer versetzte Masse schnell einen unangenehmen Geruch und Geschmack
an. Das Brot geht auch nicht genügend auf.
Es hat sich nun gezeigt, daß ein wesentlich anderes Ergebnis erhalten wird, wenn
man nicht das Maiskorn röstet und hieraus Mehl bereitet., sondern wenn man erst aus
entschältem Mais Mehl. herstellt, dieses Mehl der Dörrang unterwirft und nunmehr zur
Brotbereitung verwendet. Der zugesetzte Gründsauer entwickelt dann einen angenehm
schmeckenden, gut aufgehenden Teig.
Die Dörrung geschieht derartig, daß das aus dem entschälten Mais hergestellte Mehl
einer etwa 30 Minuten lang andauernden Dörrung bis auf 200 ° C oder höher ausgesetzt
wird. Die Dörrung kann mittels heißer Luft erfolgen. Eine irgendwie erhebliche Bräunung
oder Dunkelröstung zeigt sich hierbei nicht.
Zur Herstellung des rheinischen Schwarzbrotes wird das in der beschriebenen Weise
erhaltene Mehl mit Mehl von Gerste oder Reis, mit Kleie sowie Dextrin und den üblichen
Gewürzzuschlägen zusammengeknetet. Beispielsweise kann man 40 Gewichtsteile Maismehl,
35 Gewichtsteile Gerstenmehl, je 10 Gewichtsteile Reismehl und Kleie sowie 5 Gewichtsteile
Dextrin und die üblichen Gewürzzuschlage verarbeiten. An Stelle von Maismehl
können auch Produkte aus Mais verwendet werden, welcher einem Umwandlungsprozeß
unterworfen ist. Beispielsweise kann man entölten Mais, Maisflocken, sogenanntes
Maizena, u.dgl. der Röstung unterwerfen.
Zur Herstellung des Grundsauers verwendet man am besten Gerstenmehl.
Es hat sich weiter gezeigt, daß bei dem beschriebenen Verfahren das Reismehl durch
stärke- oder kleberhaltige Mehle, z. B. Kartoffelmehl, Tapioka, Roggenmehl, Weizenmehl,
Gerstenmehl oder durch Gemische derselben ganz oder teilweise ersetzt werden kann.
Auch kann das Reismehl oder seine Ersatzmittel vor der Vermischung mit den anderen
Stoffen abgekocht oder gedörrt werden.
Die Herstellung des Brotes geschieht derart, daß das gedörrte Maismehl mit auf 400C erwärmtem
Wasser zu einem dickpappigen Teig angerührt wird. Der so gewonnene -Maisschrotteig
wird nunmehr mit dem Grundsauer, z. B. aus Gerstenmehl, versetzt, dann verknetet
man mit Gersten- und Reismehl, Kleie. Dextrin als Bindemittel und geeigneten Gewürzzuschlägen
sowie Wasserzusätzen zusammen.
gut zu einem einheitlichen Teig. Man läßt etwa 18 Stunden stehen, bis die ganze Masse
gut durchsäuert ist; alsdann wird der Teig in üblicher Weise im Ofen χι/,λ Stunden
Brot verbacken.
Brot verbacken.
lang zu
Claims (1)
- Patent-Ansprüche: ' ;i. Verfahren zur Herstellung eines dem rheinischen Roggenschwarzbrot ähnelnden Schrotbrotes, dadurch gekennzeichnet, daß als Zusatz zu Mehl aus anderen Getreidearten oder zu einem Gemenge von Mehl und Kartoffelstärke u. dgl. ein aus entschältem Mais hergestelltes Mehl, welches einer Dörrung unterworfen worden ist, verwendet wird." 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß zur Teigansäuerung ein Grundsauer aus Gerstenmehl verwendet wird.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE296648C true DE296648C (de) | 1917-01-29 |
Family
ID=551018
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DENDAT296648D Expired DE296648C (de) | Verfahren zur Herstellung eines dem rheinischen Roggenschwarzbrot ähnelnden Schrotbrotes |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE296648C (de) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2474280A1 (fr) * | 1980-01-28 | 1981-07-31 | Kalocsai Sueto Edesipari | Procede de preparation de pain de froment de haute qualite et aisement conservable |
| FR2493677A1 (fr) * | 1980-11-10 | 1982-05-14 | Dechenon Minoterie Biscotterie | Procede de fabrication d'un produit alimentaire et produit alimentaire obtenu |
| FR2574628A1 (fr) * | 1984-12-13 | 1986-06-20 | Meunerie Ste Auxiliaire | Procede permettant la fabrication de pains, genre pains francais, avec des pourcentages eleves en farines autres que froment, et en particulier farines de mais et de manioc |
| US5683050A (en) * | 1994-10-14 | 1997-11-04 | Daiwa Seiko, Inc. | Handle for a fishing reel shaped to provide a natural grip and easy fishline removal |
-
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- DE DENDAT296648D patent/DE296648C/de not_active Expired
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2474280A1 (fr) * | 1980-01-28 | 1981-07-31 | Kalocsai Sueto Edesipari | Procede de preparation de pain de froment de haute qualite et aisement conservable |
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| EP0052046A1 (de) * | 1980-11-10 | 1982-05-19 | M.B.E. Minoterie Biscotterie D'echenon | Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels und das erhaltene Nahrungsmittel |
| FR2574628A1 (fr) * | 1984-12-13 | 1986-06-20 | Meunerie Ste Auxiliaire | Procede permettant la fabrication de pains, genre pains francais, avec des pourcentages eleves en farines autres que froment, et en particulier farines de mais et de manioc |
| US5683050A (en) * | 1994-10-14 | 1997-11-04 | Daiwa Seiko, Inc. | Handle for a fishing reel shaped to provide a natural grip and easy fishline removal |
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