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Verfahren zur Herstellung von eiweißreichen Teigen Es ist bekannt,
eiweißreiche Teig- und Backwaren mit Hilfe von Weizenkleber herzustellen, der bekanntlich
aus dem Mehlkörper des Weizens ausgewaschen werden kann.
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Die vorliegende Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß die Keimsubstanz
von Samenkernen der - Frucht des johannisbrotbaumes (Geratonia siliqua) kleberbildende
Proteine enthält, die in ihrem physikalischen Verhalten und in ihrer chemischen
Zusammensetzung den Kleberproteinen des Weizenkorns in hohem Maße gleichartig sind.
Die Keimsubstanz der Samenkerne der johannisbrotfrucht ist reich ari solchen Eiweißstoffen,
die sich gegen Salze, Säuren und Basen physikalisch-chemisch ganz genau so wie die
Weizenkleberproteine verhalten. Daneben enthält die Keimsubstanz Polysaccharide
in wechselnder Menge und oelluloseartige Stoffe, aber keine oder nur geringe Mengen
Stärke. Die Eiweißstoffe der Keimsubstanz besitzen die Fähigkeit, sich zu einer
kleberähnlichen Masse zu vereinigen, so daß aus der Keimsubstanz der bezeichneten
Samen nach den für die Klebtergewinnung aus Weizen bekannten Maßnahmen ein Kleber
gewonnen# werden kann.
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Das Wesen der vorliegenden Erfindung besteht nun darin, daß für die
Herstellung von eiweißreichen Teigen als Grundstoff die Keimsubstanz der bezeichneten
Samen oder das aus der K eimsubstanz dieser Samen gewonnene, gegebenenfalls gereinigte
Klebereiweiß verwendet wird.
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Um abgesehen von dem hohen Eiweißgehalt auch die besonderen Klebereigenschaften
der Proteine ,auszunutzen, wird man für die Teigherstellung vorzugsweise solche
Mahlprodukte der Keimsubstanz oder aus dieser gewonnenen Kleber verwenden, bei deren
Herstellung die besonderen Eigenschaften, die den Proteinen den Klebercharakter
verleihen, erhalten wurden. Eine Schädigung der besonderen Eigenschaften der Keimsubstanz
bzw. des Klebers durch chemische, thermische oder sonstige Einflüsse bei der Absonderung
der Keimsubstanz aus den Samen, bei der Trocknung oder bei der Überführung in zur
Herstellung von Teigen für Teig- und Backwaren bestimmte Mahlprodukte (Schrot, Grieß,
Mehl) soll also vermieden werden. Das gleiche gilt hinsichtlich der Gewinnung des
Klebers aus der Keimsubstanz und seiner weiteren Verarbeitung.
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Den Mahlprodukten der Keimsubstanz bzw. dem-- Kleber können vor oder
bei der Teigbereitung Säuren oder sauer wirkende Stoffe zugefügt werden, welche
ein unerwünschtes Umschlagen der eigelben Farbe in einen grünlichen Farbton bei
Berührung mit Wasser
beseitigen. Auch können die Produkte gebleicht
werden.
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Das Keimsubstanzmehl besitzt zufolge seines höheren Klebergehaltes
eine hohe Fähigkeit zur Wasseraufnahme. Während die erforderliche Wassermenge zur
Bereitung eines normalen Brotteiges aus Weizenmehl 5obis 70 0/0
vom Mehlgewichte
beträgt, nimmt z. B. das Keimsubstanzmebl aus johannisbrotkernen zur Bildung eines
Teiges von ähnlicher Beschaffenheit 14o bis 200 % des eigenen Gewichtes an Wasser
auf. Durch Streckung der Keimsubstanzmehle oder der daraus bereiteten Klebermehle
mit Genußmehlen (wobei vorzugsweise kleberarme oder kleberßreie Mehle zu wählen
sind) oder mit sonstigen schwerer quellbaren Zusätzen, wie Cellulose (z. B. in Form
von Kleie) :oder Stärke, Casein o. dgl., läßt sich ihre Backfähigkeit im @erforderlichen
Maß erhöhen. Die Wasserbindungsfähigkeit läßt sich ferner auch durch physikalische
oder chemische Einwirkung auf die gemahlenen Keime oder die Klebermehle selbst herabsetzen.
Dies kann beispielsweise durch eine kurz dauernde trockene Erwärmung, z. B. im geschlossenen
Dampftopf, -oder ,eine ebenfalls kurz dauernde Erwärmung in Wasser von etwa 8o°
C oder durch eine kurze Einwirkung von Säuren sowie durch den Zusatz von die Quellfähigkeit
herabsetzen-. den Salzen, _z, B. weinsauren Salzen, erfolgen. Zu gleichem Zweck
können aber beispielsweise auch Börate, Phosphate,_ Citrate u. dgl. dienen. Wenn
man die Keimsubstanz- oder Klebermehle bei Temperaturen zwischen i So bis 250° C
bis zur leichten Röstung erhitzt, so tritt gleichzeitig auch eine sehr merkbare
Verbesserung dies Geschmacks ein.
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Die vorliegende Erfindung ermöglicht aber die Herstellung von eiweißreichen
Teig- und Backwaren, insbesondere Diabetilernahrung, ohne Verwendung, von Weizenkleber
oder unter Verminderung eines Zusatzes desselben. Ausführungsbeispiele i: Die Samenkerne
der Geratonia siliqua werden entweder in trockenem oder in gequollenem Zustand -
geschält. Die Absonderung der Keimsubstanz geschieht am einfachsten durch Spaltung
der geschälten Samen und Aussieben der zerbröckelten Keimanteile. i oo kg :eines
durch Mahlen dieser Keimsubstanz gewonnenen Mehles- werden mit 0,2 bis 0,5 kg fester
Citronensäure in Pulverform versetzt und gut durchgemischt. Das Mehl wird nun mit
so viel Wasser versetzt, daß sich ein bindiger und plastischer Teig bildet, der
in dümien Schichten in der Art des ungesäuerten Brotes verbacken werden kann. Durch
den @ü atz der Citronensäure wird bewirkt, daß dbr. Teig den gelblichen Farbton
beibehält i. iookg, eines Mehles der Keimsubstanz .von Ceratonia siliqua werden
mit 0,3 bis o,8 kg saurem Kaliumtartrat gut vermischt. Das Mehl nimmt infolge
der herabgesetzten Quellbarkeit bedeutend weniger Wasser bei der Teigbildung auf
als ohne diesen Zusatz. Der Teig dient zur Herstellung von Teig-oder Backwaren,
insbesondere von Brot.
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3. 70 kg Mehl der Keimsubstanz von Ceratonia siliqua werden
mit 3okg eines Anteils von :gleichem Mehl vermischt, der vorher durch Erhitzen (Dörren)
in eine wenig oder nicht mehr quellbare Form übergeführt wurde. Aus dem Mischmehl
wird unter Hinzufügung der -erforderlichen Zutaten ein Teig bereitet, der in der
üblichen Weise verbacken wird.
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4. 70 kg Mehl der Keimsubstanz von Ceratonia siliqua werden mit 5
kg eines Mehls, das durch Vermahlen der Endospermien von Ceratonia siliqua erhalten
wurde, vermischt und unter Zusatz entsprechender Mengen von Salzen, Eidottern (gegebenenfalls
auch von io kg gedörrtem Mehl der Keimsubstanz) mit Wasser zu seinem harten- Teig
verarbeitet, der zur Bereitung von Teigwaren verwendet wird.
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5. 1 kg Keimsubstanzmehl von Ceratonia siliqua wird mit i2 g Hirschhornsalz,
:z8 g Weinstein und 2o g Kochsalz vermischt und hierauf mit i5b g Schweinefett verrieben.
Diesem fetten Mehl werden 70o cm3 Wasser hinzugefügt und die Masse durch Kneten
zu einem Teige verarbeitet Der Teig wird ausgewalkt und in eine beliebige, in der
Bäckerei übliche Form gebracht und verbacken: -