DE2632415A1

DE2632415A1 - Verfahren zur herstellung von nichtverdaubaren nahrungsmittel-zusatzstoffen, nach dem verfahren hergestellte nahrungsmittel-zusatzstoffe und ihre verwendung in nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE2632415A1
Application number: DE19762632415
Authority: DE
Inventors: Roy Dr Carrington; George Halek
Original assignee: Pfizer Inc
Current assignee: Pfizer Inc
Priority date: 1975-07-21
Filing date: 1976-07-19
Publication date: 1977-02-03
Also published as: DK164387B; AU497973B2; FR2318594B1; US4247568A; GB1490415A; NL173131C; AU1596676A; SE7608220L; IT1075016B; JPS5629512B2; MX3969E; IE43735L; LU75417A1; DK327976A; NL173131B; CH616830A5; FR2318594A1; IE43735B1; BE844345A; DE2632415B2

Description

DR. A. VAN DERWERTH DR. FRANZ LEDERER REINER F. MEYER

DlPL-ING. (1934-1974) DlPL-CHEM. . DIPL-ING.

8000 MÜNCHEN 80

LUCILE-GRAHN-STRASSE 22

TELEFON: (089)472947 TELEX: 524624 LEDER D TELEGR.: LEDERERPATENT

1. Juli 1976

PLG. 24-2 (PG. 5705)

PFIZER CORPORATION Galle 15^> Avenida Golon, Republik Panama

Galle 15^> Avenida Santa Isabel,

Verfahren zur Herstellung von nichtverdaubaren Nahrungsmittel-Zusatzstoffen, naeh dem Verfahren hergestellte Nahrungsmittel-Zusatzstoffe und ihre "Verwendung in Nahrungsmitteln

Die Erfindung betrifft neue Nahrungsmittel-Zusatzstoffe mit niederem Kaloriengehalt, die von Stärke abstammen, weiterhin ein Verfahren zur Herstellung solcher Nahrungsmittel-Zusatzstoffe durch Reaktion von Nahrungsmittelsäure mit Stärke und Stärkederivaten unter spezifischen Bedingungen sowie die Verwendung der erfindungsgemäßen Nahrungsmittel-Zusatzstoffe zur Eingabe in Nahrungsmittel-

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_ ρ —

produkte als nicht verdaubare Ersatzstoffe für Stärke und stärkehaltige Produkte, z.B. Mehl und für andere Saccharide, z.B. Zucker und als Ersatz für Fetttriglyceride.

Es ist wohlbekannt, daß Stärke durch Hitze und/oder durch Reaktion mit kleinen Mengen an Mineralsäuren, Alkaliverbindungen oder Salzen modifiziert werden kann. Die Produkte solcher Prozesse sind als Britischgummi, Dextrine (Canary dextrins) und dergleichen bekannt und einige dieser Produkte sind teilweise nicht verdaubar· Es ist ebenfalls wohlbekannt, daß Stärke in wässriger Lösung hydrolysiert werden kann, wobei Säuren und/oder amylolytische Enzyme zur Durchführung der Hydrolyse und zur Bildung von partiell oder vollständig hydrolysierten Produkten verwendet werden, wovon alle (wie Stärke selbst) vollständig verdaubar sind. Weiterhin ist es bekannt, partielle Ester von Stärke mit dibasischen Garbonsäuren wie Maleinsäure, Fumarsäure und Bernsteinsäure herzustellen.

Aufgabe der Erfindung ist ein "Verfahren zur Herstellung von neuen Produkten und die nach diesem Verfahren hergestellten, neuen Produkte, welche im wesentlichen nichtverdaubar sind.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß solche praktisch nichtverdaubaren Produkte aus Stärke oder partiell hydrolysierter Stärke durch Erhitzen der Stärke oder von Stärkehydrolysat unter spezifischen Bedingungen in Anwesenheit von eßbaren Di- oder Tricarbonsäuren hergestellt werden können.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines nichtverdaubaren Nahrungsmittel-Zusatzstoffes umfaßt daher das Erhitzen eines Gemisches aus Stärke oder eines Stärkehydrolysates (wie im folgenden noch näher definiert;) mit einer

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eßbaren dibasischen oder vorzugsweise tribasischen Carbonsäure (oder eines Anhydrides hiervon) auf eine Temperatur im Bereich von 140°C bis 220⁰G unter vermindertem Druck für eine ausreichende Zeitspanne, um ein nichtverdaubares Produkt herzustellen, wie es durch dessen Beständigkeit gegenüber der Einwirkung von amyIoIytischen Enzymen bestimmt wird, wobei das Gemisch vor dem und während des Erhitzens einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5 Gew--$ Wasser besitzt und von 1 bis 25 Gew.-% der eßbaren Säure (oder einer äquivalenten Menge eines Anhydrides), bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemisches vor dem Erhitzen auf diese Temperatur,- enthält.

Unter dem in der Beschreibung verwendeten Ausdruck "Stärkehydrolysat" ist ein Produkt der partiellen, sauren oder enzymatischen Hydrolyse von Stärke zu verstehen, welches Produkte umfaßt, die verschiedentlich auch als dünnkochende Stärken, Maissirup-Feststoffe, Weißdextrine und Amylasedextrine bekannt sind. Solche Produkte besitzen Dextroseäquivalente (DE), die von etwa 1 bis etwa 70 variieren, und sie enthalten immer einen Anteil von Oligosacchariden wie auch monomere Glukose und das Disaccharid-Maltose. Eine besonders vorteilhafte Form von Stärkehydrolysat, die bei der Erfindung eingesetzt werden kann, ist das durch partielle Hydrolyse in Anwesenheit der gleichen Säure, wie sie in das Gemisch eingegeben werden muß, hergestellte Produkt.

Es sei darauf hingewiesen, daß Stärken und Stärkehydrolysate, welche chemisch zur Einführung eines kleineren Anteils von verätherten oder veresterten Hydroxylgruppen, z.B. durch Reaktion mit Alkylenoxiden zur Bildung von Athern oder mit organischen oder anorganischen Säuren zur Bildung von Estern mödifizierir wurden oder zu einem geringeren Ausmaß oxidiert

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wurden, als Ausgangsmaterialien verwendet werden können, und daß ihre Verwendung im Rahmen der Erfindung liegt, ebenso wie diejenige von physikalisch modifizierten Stärken wie vorgelatinierter oder vorverkleisterter Stärke.

Eßbare dibasische und tribasische Carbonsäuren, die eingesetzt werden können, umfassen: Malein-, Fumar-, Bernstein-, Adipin-, Äpfel-, Wein-, Zitronen- und Isozitronensäure. Die bevorzugte Säure ist Zitronensäure. Anhydride, die verwendet werden können, umfassen: Malein-, Bernstein- und Zitronensäureanhydride. Wie bereits angegeben, soll die eßbare Säure von 1 bis 25 Gew.-^> des Gemisches aus Stärke oder Stärkehydrolysat und eßbarer Säure vor dem Erhitzen ausmachen. Die verwendete Menge an eßbarer Säure besitzt einen wesentlichen Einfluß auf die physikalischen Eigenschaften des Endproduktes, insbesondere auf den Anteil von wasserlöslichem Material in dem Produkt und auf die Fähigkeit des unlöslichen Materials, Wasser aufzunehmen. Die Verwendung von kleineren Mengen an eßbarer Säure erhöht den Anteil an löslichem Material und die Aufnahme von Wasser durch das unlösliche Material, während die Verwendung von größeren. Mengen an eßbarerSäure den Anteil von löslichem Material auf sehr geringe Werte herabsetzt und weiterhin die Wasseraufnahme des unlöslichen Materials vermindert· Vorzugsweise liegt die verwendete Menge an eßbarerSäure im Bereich von 5 bis 15 Gew.-^ des G-emisches vor dem Erhitzen.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es wesentlich, daß der Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches nicht nur vor, sondern auch während des Erhitzens niedrig liegt. Das Gemisch muß weniger als 5 Gew.-% Wasser zu allen Zeitpunkten und vorzugsweise weniger als 2 G-ew.-^, bezogen auf das Gemisch, enthalten. Es kann daher erforderlich sein,

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das Gemisch aus eßbarer Säure und Stärke oder Stärkehydrolysat zu trocknen, z.B. durch Erhitzen auf eine Temperatur unterhalb von 1'20⁰G, vorzugsweise im Bereich von 60 bis 120°G, um seinen Wassergehalt auf unter 5 Gew.-?» zu reduzieren, bevor mit dem Erhitzen im Bereich von 14-0⁰G bis 220⁰G begonnen wird. Durch Reaktion zwischen den Carboxylgruppen der eßbaren Säure und den Hydroxylgruppen der Stärke oder des Stärkehydrolysates wird Wasser gebildet, weiterhin durch Kondensationsreaktionen zwischen Glukoseeinheiten, und dieses Wasser muß kontinuierlich aus dem Gemisch während des Erhitzens entfernt werden, indem die Erhitzungsstufe unter vermindertem Druck durchgeführt wird, z.B. bei einem Druck unterhalb von 100 mm Quecksilber, vorzugsweise unterhalb von 5° mm Quecksilber» Der Druck kann auf dem gewünschten Wert mittels einer Vakuumpumpe oder eines Dampfet ektors gehalten werden. Das Arbeiten unter vermindertem Druck besitzt weiterhin den Vorteil, die der Anwesenheit von Luft zuzuschreibende Oxidation zu vermindern, welche zu einer Verfärbung des Produktes führt» Ein Spülen mit Stickstoff, Kohlendioxid oder anderem., inertem Gas kann gegebenenfalls durchgeführt werden, um Luft zu entfernen und die Wirksamkeit der Wasserentfernung während der Erhitzungsstufe zu erhöhen.

Die Temperatur des Erhitzens bei dem erfindungsgemäßen Verfahren liegt im Bereich von 14-0°G bis 220°C. Die tatsächlich verwendete Temperatur hängt von der physikalischen Natur des Gemisches in diesem Temperaturbereich ab= Wenn das Gemisch im flüssigen Zustand vorliegt, z.B. wenn Stärkehydrolysate enthaltende Gemische verwendet werden, können Temperaturen im unteren Teil des Bereiches, z.B. von 14O°G bis 180⁰G, angewandt werden. Wenn das Gemisch im festen Zustand vorliegt, können höhere Temperaturen, z.B. von 165°C bis 220⁰G angewandt werden. Eine Temperatur von etwa 180°G ist jedoch im allgemeinen bevorzugt.

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Die Zeitspanne, für welche das Erhitzen fortgeführt wird, hängt von der Art der Ausgangsmaterialien, dem Anteil an eßbarer Säure, der Art der für die Erhitzungsstufe angewandten Apparatur und den beim Produkt geforderten Eigenschaften ab, ebenso von der tatsächlichen Erhitzungstemperatur. Thermisch wirksamere Reaktionen als in der festen Phase können in der flüssigen Phase durchgeführt werden. Daher können kürzere Zeitspannen angewandt werden, wenn das Gemisch im flüssigen Zustand vorliegt, wobei z.B. ein Wischfilmverdampfer für die Erhitzungsstufe verwendet wird, bei welchem Aufenthaltszeiten von nur wenigen Minuten erforderlich sein können, um ein nichtverdaubares Produkt zu erhalten. Längere Zeitspannen müssen jedoch angewandt werden, wenn das Gemisch im festen Zustand vorliegt, und Zeitspannen bis zu 24 Stunden können dann erforderlich sein. Die zum Erhalt eines nichtvei?- daubaren Produktes erforderliche Zeitspanne hängt ebenfalls von dem Anteil von vorhandener, eßbarer Säure ab. Je geringer der Anteil der Säure ist, desto langer ist die erforderliche Zeitspanne. Die tatsächlich angewandte Zeitspanne hängt von dem Ausmaß der für das Produkt geforderten Wasserlöslichkeit oder Wasseraufnähme ab. Im allgemeinen ist der Anteil von wasserlöslichem Material in dem Produkt und die Wasseraufnähme des unlöslichen Materials umso geringer, je langer die Zeitspanne für das Erhitzen ist. Wenn darüberhinaus ein Stärkehydrolysat verwendet wird, sind kürzere Zeitspannen für das Erhitzen erforderlich, um ein nichtverdaubares Produkt zu erhalten, als wenn Stärke selbst verwendet würde, jedoch sind längere Zeitspannen des Erhitzens erforderlich, um das Ausmaß der Löslichkeit oder die Wasseraufnähme des Produktes herabzusetzen, im Vergleich zu der für Stärke selbst erforderlichen Zeitspanne. Je höher der Wert des Dextroseäquivalentes des Stärkehydrolysates liegt, umso kürzer ist im allgemeinen die zur Gewinnung eines nichtverdaubaren Produktes erforderliche Zeitspanne und umso länger ist die zur Verminderung des Ausmaßes der Löslichkeit oder der Wasseraufnähme des Produktes auf einen gewünschten Wert erforderliche Zeitspanne.

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Die angewandte Temperatur beeinflußt selbstverständlich direkt die zum Erhalt eines nichtverdaubaren Produktes erforderliche Zeitspanne und die erforderliche Zeitspanne, um das Ausmaß der Löslichkeit oder der Wasseraufnähme des Produktes auf den gewünschten Wert zu bringen. Offensichtlich ist die Zeitspanne umso kürzer, je höher die angewandte Temperatur liegt. Ein Erhitzen für übermäßige Zeitspannen bei den höheren Temperaturen des Bereiches kann jedoch Produkte ergeben, welche eine nicht ervninschte Farbbildung besitzen, und es könnte einen gewissen Abbau hervorrufen und sollte daher vermieden werden. Es wird bevorzugt, die Reaktionszeit und die Temperatur auf den zur Bildung des gewünschten Produktes erforderlichen, minimalen Werten zu halten, dies kann in einfacher Weise durch Versuche bestimmt werden. Proben des Produktes werden in regelmäßigen Zeitabständen entnommen, um den Einfluß von amylolytischen Enzymen hierauf zu bestimmen, und wenn das Produkt gegenüber der Einwirkung solcher Enzyme beständig ist, hat sich ein nichtverdaubares Produkt gebildet.

Ein Produkt wird als beständig gegenüber der Einwirkung von amylolytischen Enzymen angenommen, wenn nicht mehr als 15 $· und vorzugsweise nicht mehr als 5 % des Produktes durch das Enzym unter Standardbedingungen hydrolysiert werden, gemessen durch seinen Wert des Dextroseäquivalentes relativ zu demjenigen von Stärke. In gleicher Weise kann der Anteil von löslichem und unlöslichem Material in dem Produkt dadurch bestimmt werden, daß Proben in Wasser unter Standardbedingungen suspendiert werden und das unlösliche Material abfiltriert wird. Die Wasseraufnahme des unlöslichen Materials kann dann ebenfalls nach Standardmethoden bestimmt werden.

Das Gemisch aus Stärke oder'Stärkehydrolysat und eßbarer Dioder Tricarbonsäure kann auf einer Reihe von Wegen vor dem Erhitzen auf 14-0⁰G bis 220⁰G gemäß der Erfindung hergestellt

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werden. Feste Materialien, z.B. Starke oder Stärkehydrolysate mit niedrigem Dextroseäquivalent und die eßbare Säure in Pulverform können nach konventionellen Feststoff/Feststoff-Mischarbeitsweisen vermischt und dann auf einen Wassergehalt von weniger als 5 Gexv.-# getrocknet werden. Alternativ kann eine wässrige Lösung der eßbaren Säure auf Stärke oder Stärkehydrolysatpulver in einem geeigneten Rührtrockner aufgesprüht werden. Vorzugsweise wird jedoch Stärke oder Stärkehydrolysatpulver in einer wässrigen Lösung der eßbaren Säure dispergiert, und die Aufschlämmung wird dann nach konventionellen Arbeitsweisen, z.B. durch Sprühtrocknen, Trocknen in Trögen in einem Ofen oder Trocknen auf erhitzten Walzen getrocknet.

Stärkehydrolysate mit höheren Dextroseäquivalenten sind Flüssigkeiten oder sirupartige Materialien, welche einen gewissen Anteil von Wasser enthalten. Sie können mit einer xi/ässrigen Lösung der eßbaren Säure vermischt werden, und das Gemisch kann in einer konventionellen Apparatur zum Verdampfen von wässrigen Flüssigkeiten, z.B. in einem Wischfilmverdampfer oder einem Kletterverdampfer, getrocknet werden.

Wie bereits zuvor beschrieben, besteht eine besonders vorteilhafte Methode zur Herstellung eines Gemisches aus einem Stärkehydrolysat und einer eßbaren Säure zur Verwendung bei dem erfindungsgemäßen Verfahren darin, die Hydrolyse der Stärke in Anwesenheit der eßbaren Säure selbst durchzuführen. Der Anteil von eßbarer Säure in dem Gemisch kann gegebenenfalls durch Zugabe von weiterer Säure nach der Durchführung der Hydrolyse bis zu dem gewünschten Hydrolysegrad (was durch Bestimmung des Wertes für das Dextroseäquivalent des Hydrolysates durchgeführt wird) erhöht werden, und das Gemisch kann dann nach den)bereits für flüssige Gemische und Aufschlämmungen beschriebenen Methoden getrocknet werden. Alternativ kann eine ausreichende Menge an eßbarer Säure, um die anfängliche Stärkehydrolyse und das

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nachfolgende, erfindungsgemäße Verfahren durchzuführen, zu Beginn zugesetzt werden und die zur Erzielung eines bestimmten Hydrolysegrades erforderliche Zeitspanne dadurch abgekürzt v/erden.

Nach dem Trocknen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5 % wird das Gemisch, falls es ein Feststoff ist, vorzugsweise auf eine kleine Teilchengröße gemahlen, z.B. zerkleinert, z.B. auf eine Teilchengröße von weniger als 150 Mikron Durchschnittsteilchen-Durchmesser, bevor die Erhitzungsstufe der Erfindung durchgeführt wird. Alternativ kann das Gemisch, falls es weniger als 5 # Feuchtigkeit enthält und in der flüssigen Phase vorliegt (z.B. geschmolzen ist), dann direkt bei der Erhitzungsstufe gemäß der Erfindung in der gleichen Apparatur, in welcher die Trocknungsstufe durchgeführt wurde, verwendet werden.

Nach dem Erhitzen des Gemisches auf eine Temperatur im Bereich von 140 bis 220°C gemäß der Erfindung kann das rohe Reaktionsprodukt weiterhin behandelt werden, um irgendwelche wahrend des Erhitzens ausgebildete Färbungen zu reduzieren. Beispielsweisekann es gebleicht werden durch (a) Auflösen des Produktes (falls es löslich ist) in Wasser und Inkontaktbringen der Lösung mit Aktivkohle oder Holzkohle, oder (b) Behandeln des Produktes mit Natriumchlorit oder -hypochlorit, Wasserstoffperoxid oder anderen Bleichmitteln, wie sie zum Bleichen von Mehl angewandt werden. Falls das Produkt überschüssige, eßbare Säure enthält und der Säuregehalt herabgesetzt werden soll, kann es in Wasser aufgelöst oder suspendiert, gegebenenfalls gebleicht und dann neutralisiert werden, z.B. mit Natriumhydroxid oder Natriumcarbonat, bis ein annehmbarer pH-Wert erreicht ist, und dann kann es eingedampft und/oder filtriert und getrocknet werden, um ein gereinigtes Produkt zu erhalten.

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Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten, nichtverdaubaren Nahrungsmittel-Zusatzstoffe sind vorteilhaft, um den Kohlehydrat- und/oder Fettgehalt von Nahrungsmitteln bzw. Lebensmitteln vollständig oder teilweise zu ersetzen, wodurch Diätnahrungsinittel mit niederem Kaloriengehalt erhalten werden. Insbesondere können solche Produkte, die praktisch unlöslich sind oder eine geringe Wasseraufnähme besitzen, als Ersatzstoffe für Mehl und andere stärkehaltige Naturprodukte in Kuchen, Biskuits , Plätzchen, Pasteten und anderen gebackenen Produkten wie auch in ungesäuerten Produkten einschließlich Teigwaren,

verwendet werden.

z.B. Spaghetti»/Produkte mit einer höheren Wasseraufnähme können als Ersatzstoffe für Kartoffelstärke in "Instantprodukten" und "Snackprodukten" einschließlich "Instant"-Kartoffelbrei und gerösteten Kartoffelschnitzeln verwendet werden.

Die Erfindung betrifft daher ebenfalls neue Nahrungsmittel-Zusammensetzungen, welche das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt enthalten.

Bei hohen Werten des Ersatzes für Stärke, insbesondere wenn mehr als 50 ?° der Stärke durch einen nach ,dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten, nichtverdaubaren Nahrungsmittel-Zusatzstoff ersetzt werden, hat es sich zur Herstellung eines annehmbareren Nahrungsmittelproduktes als vorteilhaft herausgestellt, einen kleinen Anteil eines emulgierenden Mittels zuzusetzen, wobei dies dazu dient, die gewünschte, krümelartige 'Textur in dem fertigen Nahrungsmittelprodukt beizubehalten. Beispielsweise wurde gefunden, daß lecithin in einer Menge von 0,5 bis 3 °/° und vorzugsweise in einer Menge von 2 #, bezogen auf das Trockengewicht der Zusammensetzung, für diesen Zweck zugesetzt werden kann.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert, welche die Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte und deren Verwendung in solche Produkte enthaltenden NahrungsBiittelzusammensetzungen zeigen.

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Beispiel 1

Rohes Maisstärkepμlver · mit einem Durchschnittsteilchendurchmesser von etwa 25 Mikron, das etv/a 10 % Feuchtigkeit enthielt, wurde in einem Ofen bei 60 C zur Herabsetzung seines Wassergehaltes auf 1 Gew.-$ getrocknet. 170 g des getrockneten Pulvers wurden dann mit 30 g wasserfreier, pulverförmiger Zitronensäure mit einem Durchschnittsteilchendurchmesser von etwa 150 Mikron in einer konventionellen Mischapparatur zur Bildung eines homogenen Gemisches vermischt. Das Gemisch wurde dann in einem Gaskolben auf 180° C auf einem Ölbad bei einem durch eine Vakuumpumpe aufrechterhaltenen Druck von 50 mm Hg für 3 Ii erhitzt. In Zeitabschnitten während der Erhitzungsperiode entnommene Proben zeigten, daß der Anteil des durch CC-Amylase hydrolysierbaren Produktes fortschreitend herabgesetzt wird, bis diese am Ende der Periode nur mehr 4 % beträgt. Der Anteil des wasserlöslichen Materials wird ebenfalls fortschreitend auf 10 "υ herabgesetzt.

Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur wurden 180 g des Produktes zweimal in 820 ml Wasser suspendiert und filtriert, erneut in 820 ml Wasser suspendiert, durch Zugabe von 72 ml einer 10 ?oigen wässrigen Lösung von Natriumchlorit gebleicht, auf einen pH-Wert von 6 durch Zugabe von 10 $iger wässriger Natriumcarbonatlösung neutralisiert, filtriert, mit Wasser gewaschen und unter Bildung von 160 g eines blaß cremeartig gefärbten Produktes getrocknet, wovon nur 1 % durch Ct-Amyläse hydrolysierbar waren und das in Wasser unlöslich war.

Beispiele 2-4

Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde unter Anwendung von unterschiedlichen Verhältnissen von Stärke zu Zitronensäure wiederholt. Die zur Verminderung des Anteiles des durch Ct-Amylase hydrolysierbaren Produktes aus weniger als 5 $ erforderliche Erhitzungsperiode auf 180°G ist in der folgenden Tabelle I angegeben, wobei das Beispiel 1 zum Vergleich mit aufgeführt ist.

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Tabelle I Beispiel Stärke: Zitronensäure (in Gew.) Periode bei 18O⁰O (h)

2 80 : 20 2

1 85 : 15 3

3 90 : 10 7

4 95 : 5 24

Die Produkte enthielten in jedem Fall weniger als 10 % x^asserlösliches Material. Nach der Behandlung wie in Beispiel 1 waren die Produkte in jedem Fall blaß cremeartig gefärbt, in Wasser unlöslich und nur zu 1 ^ durch eC-Amylas e hydroIysierbar.

Beispiel 5

170 g rohe Maisstärke wie in Beispiel 1 verwendet, wurden in einem geeigneten Behälter gerührt, und es wurde eine Lösung von 30 g Zitronensäure in 100 ml Wasser auf das gerührte Stärkepulver aufgesprüht, so daß eine gleichförmige Verteilung der Zitronensäure in dem Stärkepulver erhalten wurde. Während des Aufsprühvorganges wurde das Pulver in dem Behälter auf 60 - 7O⁰C gehalten, um den Wassergehalt des Produktes auf 1 Gew.-% zu reduzieren. 180 g des Produktes wurden dann auf eine Teilchengröße von weniger als 250 Mikron Durchmesser gemahlen und für 3 k auf 180⁰C wie in Beispiel 1 erhitzt, um ein gleichartiges Produkt zu erhalten.

Beispiel 6

170 g der in Beispiel 1 verwendeten rohen Maisstärke wurden in 13O ml Wasser unter kräftigem Rühren dispergiert. Zu dieser Dispersion wurden 30 g Zitronensäure hinzugegeben, und das Rühren wurde fortgeführt, um eine vollkommene Auflösung und Verteilung der Zitronensäure sicherzustellen. Diese Aufschlämmung wurde dann auf einen Wassergehalt von 1 % in einem Ofen mit Heißluftzirkulation bei 70⁰C für 6 h oder durch Passieren der Aufschlämmung als dünner Film über einen Trockner mit erhitzten Walzen bei 120⁰C getrocknet. 180 g des ge-

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trockneten Produktes wurden dann auf eine Teilchengröße von weniger als 250 Mikron Durchmesser gemahlen und 3 b. auf 180⁰C erhitzt, wie in Beispiel 1, um ein gleichartiges Produkt zu erhalten.

Beispiel 7

150 g rohe Maisstärke wurden in 1 1 Wasser dispergiert, und es wurden 7»5 S Zitronensäure zugegeben. Nach einem kräftigen Rühren wurde das Gemisch zum Sieden erhitzt und 8 h unter Rückfluß gekocht. Es wurde gefunden, daß eine Probe zu diesem Zeitpunkt ein Dextroseäquivalent von 19,4 besaß. Weitere 15 g wasserfreie Zitronensäure wurden dann unter kräftigem Rühren hinzugegeben, und das Produkt wurde dann auf etwa 25 % Feststoffgehalt durch Erhitzen auf 4-0° G unter Vakuum eingedampft und in einer konventionellen Sprühtrοckmmgsvorrichtung unter Anwendung einer Iaifteinlaßtemoeratur von 15Ο - 17O⁰G und einer Auslaßtemperatür von etwa 100⁰C sprühgetrocknet. Das Produkt, das dann einen Wassergehalt von weniger als 5 °'o besaß, wurde anschließend auf 18O⁰C wie in Beispiel 1 erhitzt, wobei sich jedoch eine Zeitspanne von 6 h als erforderlich herausstellte, um den Anteil des durch OC-Amylase hydrolysierbaren Produktes auf weniger als 5 $ herabzusetzen. Das Produkt, das weniger als 10 % lösliches Material enthielt, irarde entsprechend der Arbeitsweise von Seispiel 1 behandelt, um ein gleichartiges Endprodukt zu erhalten.

Beispiel 8

Die Arbeitsweise von Beispiel 7 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß die Zeitspanne für das Rückflußkochen der Stärke mit Zitronensäure auf 12 h erhöht wurde, um ein Produkt mit einem Dextroseäquivalent von 26,0 zu erhalten. Es stellte sich dann heraus, daß eine Zeitspanne von nur 2 h erforderlich war, um den Anteil des durch CC-Amylase hydrolysierbaren Produktes auf weniger als 5 % herabzusetzen. Das Produkt, welches weniger als 10 % lösliches Material enthielt, wurde dann wie in Beispiel 1 behandelt, um ein ähnliches Endprodukt zu erhalten.

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Beispiele 9 - 12

Die Arbeitsweise von Beispiel 7 wurde in einem größeren Maßstab'wiederholt, und die Zeitspanne für das Rückflußkochen wurde auf 15 k zur Bildung eines Produktes mit einem Dextroseäquivalent von 28 erhöht. Das Produkt aus der Stufe des Rückflußkochens wurde in vier Fraktionen aufgeteilt, und zu drei Fraktionen wurden Mengen von wasserfreier Zitronensäure zugesetzt, um den Zitronensäuregehalt, bezogen auf den Gesamtfeststoffgehalt, auf 8,4 ^, 10,9 % bzw. 15,9 # su erhöhen. Zu der vierten Fraktion xvurde keine Zitronensäure zugegeben. Jede Fraktion wurde dann eingedampft, sprühgetrocknet und auf 180 G erhitzt, wie in Beispiel 7 beschrieben. Die erforderliche Zeitspanne des Erhitzens zur Reduzierung des Anteiles des durch

C^-Amylase hydrolysierbaren Produktes auf weniger als 5 $ ist in der folgenden Tabelle IX angegeben. Die Produkte, welche die ebenfalls in der Tabelle II angegebenen Mengen an xtfasserlöslichem Material enthielten, wurden wie in Bei-, spiel 1 behandelt, um ähnliche Endprodukte zu erhalten.

	Tabelle	II	% wasserlös
Beispiel	Gesamtgehalt von	Periode bei	liches Material
	Zitronensäure ($)	180^σ0 (h)	80
9	5	24	85
10	8,4	21	. 85
11	10,9	6	90
12	15,9	2
Beispiele	13 bis 15

Im Handel erhältliche G-lukosesirupsorten (Stärkehydrolysate) mit Dextroseäquivalenten von 42,0, 53,6 bzw. 63 wurden jeweils in einer Menge von 100 g mit 5 g wasserfreier Zitronensäure, aufgelöst in der Mindestmenge von Wasser, vermischt. Eine Probe jedes Gemisches wurde dann langsam von 20 C auf 18O°G auf einem Ölbad während einer Zeitspanne von

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1,5 Ii "unter einem Druck von 50 mm Hg erhitzt, -wodurch sichergestellt wurde, daß der Wassergehalt des Gemisches auf weniger als 5 Gew.-^ zu dem Zeitpunkt, zu dem die Temperatur 14-O⁰C erreicht hatte, reduziert war. Dann wurde abgekühlt. Weitere Proben wurden in der gleichen Weise erhitzt und für 15 min vor dem Abkühlen auf 180 C gehalten. Es wurde gefunden, daß der Anteil des durch 06 -Amyläse hydroIysierbaren Produktes auf weniger als 5 Gew.-^ durch Erhitzen der Proben, welche aus den Stärkehydrolysaten mit Dextroseäquivalenten von 53*6 und 63 auf 180°0 in der beschriebenen Weise und

abstammten,
anschließendes Abkühlen/reduziert wurde, wahrend die aus dem Stärkehydrolysat mit einem Dextroseäquivalent von 42 stammende Probe eine Periode bzw. Z<
vor dem Abkühlen erforderte.

de Probe eine Periode bzw. Zeitspanne von 15 min bei 180°C

Die aus den Stärkehydrolysaten mit Dextroseäquivalenten von 53,6 und 63 stammenden Produkte waren in Wasser vollständig löslich, während das aus dem Stärkehydrolysat mit einem Dextroseäquivalent von 4-2 abstammende Produkt zu 70 ^c/o in Wasser löslich war. Die wasserlöslichen Produkte wurden durch Eindampfen gewonnen, während das partiell lösliche Produkt wie in Beispiel 1 behandelt wurde, um eine unlösliche !Traktion ' und eine lösliche Fraktion, welche ebenfalls durch Eindampfen gewonnen wurde, zu erhalten.

Beispiele 16 bis 18

Die Arbeitsweise von Beispiel 6 wurde unter Anwendung unterschiedlicher "Verhältnisse von Stärke zu Zitronensäure und einer Ölbadheiztemperatur von 195°C statt von 180°C wiederholt. Die zur Reduzierung des Anteiles des durch oC-Amylase hydrolysierbaren Produktes auf weniger als 5 # erforderliche Periode bzw. Zeitspanne ist in der folgenden Tabelle III angegeben.

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	Stärke:	Tabelle HI	Periode bei 1 (h)	95°c
Beispiel-		Zitronensäure (in Gew.)	2 6 12
16 17 18	85 : 90 : 95 :
	: 15 : 10 : 5

Die Produkte enthielten in jedem Fall weniger als 10 % lösliches Material, und sie wurden wie in Beispiel 1 behandelt, um ähnliche Endprodukte zu erhalten.

Beispiel 19

Die Arbeitsweise von Beispiel 7 wurde wiederholt, x^obei jedoch 95O g rohe Maisstärke und 5° g Zitronensäure verwendet wurden und die Zeitspanne des Rückflußkochens auf 20 h erhöht wurde, um ein Produkt mit einem Dextroseäquivalent von 37 zu erhalten. Dann wurde Zitronensäure zugesetzt, um den Zitronensäuregehalt auf 15j9 /ο, bezogen auf Gesamtfeststoffgehalt, zu erhöhen, und die Lösung wurde dann eingedampft und sprühgetrocknet, wie in Beispiel 7 beschrieben. Der Rückstand wurde unter Vakuum 2 h auf 180°C erhitzt, um ein Produkt zu erhalten, das gebleicht, neutralisiert, gewaschen und getrocknet xrarde, wie in Beispiel 1 beschrieben. Hierbei wurde ein ähnliches Endprodukt in einer Ausbeute von 760 g erhalten.

Beispiel 20

6 kg Zitronensäure wurden in 7²J- 1 Wasser aufgelöst, und unter Rühren wurden 34- kg rohe Maisstärke zugesetzt. Das Gemisch wurde im Verlauf von einer Stunde zum Sieden erhitzt und auf dieser Temperatur für weitere 4-5 min vor dem Abkühlen und Sprühtrocknen, wie in Beispiel 7 beschrieben, gehalten. Eine Probe von 1 kg des festen Rückstandes, der ein Dextroseäquivalent von 12 besaß, wurde unter Vakuum bei 180°G wie in Beispiel 1 für 2,25 h erhitzt, um 94-0 g Produkt zu erhalten, das

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gebleicht, neutralisiert, gewaschen und getrocknet wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben. Hierbei wurden 850 g Endprodukt erhalten, welchesweniger als 0,1 % lösliches Material enthielt und praktisch durch Ct-Amylase nicht hydrolysierbar war.

Beisüiel 21

2295 g rohe Maisstärke wurden in 9 1 Wasser dispergiert und 405 g wasserfreie Zitronensäure zugegeben. Das Gemisch wurde gerührt und zum Sieden erhitzt. Nach 5-stündigem Rückflußkochen ergab eine Probe ein Dextroseäquivalent von 36. Die lösung wurde dann abgekühlt und sprühgetrocknet, wie in Beispiel 7 beschrieben. Eine Probe des Produktes von 200 g mit einem Wassergehalt von weniger als 5 % wurde unter Vakuum auf 18O°O wie in Beispiel 1 für 2 h erhitzt, um ein Produkt zu erhalten, von welchem lediglich 0,32 ⁰A durch efc-Amyläse verdaubar bzw. abbaubar waren und das zu y 90 % in Wasser-unlöslich war.

Beispiel 22

1020 g rohe Maisstärke xyurden zu einer Lösung von 130 g Adipinsäure in 13,2 1 Wasser hinzugegeben, und das Gemisch wurde gerührt und auf 100⁰C erhitzt. Das Gemisch wurde 1 h bei dieser Temperatur vor dem Abkühlen und dem Sprühtrocknen gehalten. Der erhaltene Feststoff von 1040 g, der einen Wassergehalt von weniger als 5 # besaß, wurde unter Vakuum auf 18O°C wie in Beispiel.1 für 3 h erhitzt. Nach dem Abkühlen wurde das Rohprodukt gebleicht, neutralisiert und getrocknet, wie in Beispiel 1 beschrieben, wobei 856 g eines Produktes erhalten wurden, von welchem nur 3,4· % durch OL-> Amylase hydrolysierbar waren und das zu 99 % in Wasser unlöslich war.

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Beispiel 23

Die Arbeitsweise von Beispiel 22 wurde unter Verwendung von 425 S roher Maisstärke und 75 g Bernsteinsäure, aufgelöst in 2 1 Wasser, wiederholt. Der nach dem Sprühtrocknen erhaltene, feste Rückstand wurde unter Vakuum auf 180° G für eine Periode von 4 h erhitzt, um ein Produkt zu erhalten, von welchem 2,8 % durch Ot-Amyläse hydrolysierbar waren und welches zu 95 $ in V/asser unlöslich x<?ar.

Beispiel 2A

Die Arbeitsweise von Beispiel 22 wurde wiederholt, wobei jedoch von 262,5 S roher Maisstärke und von 37_?5 S Fumarsäure, aufgelöst in 7,5 1 Wasser, ausgegangen wurde. Der nach dem Sprühtrocknen erhaltene, feste Rückstand wurde unter Vakuum auf 180⁰G für 4 h erhitzt, um ein Produkt zu erhalten, von dem 4-, 2 % durch 06· -Amylase hydro lys ie rbar waren und das zu 85 $ in Wasser unlöslich war.

Beispiel 25

170 g rohe Maisstärke wurden zu einer Lösung von 3O g Zitronensäure in 100 ml V/asser unter Rühren hinzugegeben, und die entstandene Aufschlämmung wurde in Trögen in einem Ofen bei 50 - 6O⁰O getrocknet. Das getrocknete Produkt wurde auf eine Teilchengröße von weniger als 250 Mikron Durchmesser gemahlen. Das Produkt wurde unter Vakuum wie in Beispiel 1, jedoch auf 165⁰G statt auf 180⁰G erhitzt. In Zeitabständen wurden Proben entnommen und der durch QC>-Amylase hydrolysierbare Prozentsatz bestimmt. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle IV zusammengestellt, wobei hieraus ersichtlich ist, daß eine Zeitspanne von 5 h bei 165⁰G erforderlich ist, um den Anteil des .durch OC-Amyläse hydrolysierbaren Produktes auf weniger als 5 % herabzusetzen.

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Tabelle IV

Periode bei 165°C	^c/o hydroIysierbar
(h, min)	durch oC'-Amylase
0, 00	69
o, 55	. 46
2, 20	32
2, 55	27
3, 4-0	16
4-, 05	13
5, 00	<5

Diese Werte können mit denjenigen der Beispiele 6 und verglichen werden, wo die entsprechenden Zeitspannen 3 h· bei 18O°C und 2 h bei 195°G waren.

Beispiel 26

Es wurde eine Kuchenmischung mit folgender Zusammensetzung hergestellt:

Kuchenmehl 30

Produkt von Beispiel 6 27

Kleber 3 ■

Margarine 4-0

Puderzucker 4-0

frisches Ganze! 40

Backpulver 2

frische Milch 20

Gesamtgewicht 202

Nach dem Mischen und dem Backen in konventioneller Weise bei 193°C wurde ein Kuchen von gutem Geschmack, guter Textur und gutem Aussehen erhalten, der mit einem Kuchen vergleichbar ist, welcher aus einer gleichartigen Mischung erhalten

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wurde, die 60 g Kuchenmehl, jedoch nicht das Produkt von Beispiel 6, Kleber oder Milch enthielt. Der Kleber wurde in die Mischung eingegeben, um den Proteingehalt auf dem gleichen Wert wie demjenigen von Kuchenmehl zu halten, und die Milch wurde eingegeben, um zusätzliche Feuchtigkeit zu liefern. Das Kuchenprodukt dieses Beispiels besitzt jedoch nur einen Kalorienwert von 3₅48 Cal/g, Fertiggewicht, im Vergleich zu dem 60 g Kuchenmehl enthaltenen Produkt, das einen Kalorienwert von 4,32 Cal/g besitzt. Die Herabsetzung beträgt daher 19 %*

Beispiel 27

Es wurde eine Ingwer-Biskuitraischung mit folgender Zusammensetzung hergestellt:

Gewöhnliches Mehl 45,4

Produkt von Beistdel 6 63,2

modifizierte Polydextrose 77?4

frisches G-anzei 28,4

gemahlener Ingwer 4,0

ilatriumbicarbonat . 2,0

fesser 14,9

Margarine 42,6

CaIciumcyclamat 0,5

Gesamtgewicht 283,4

^{K J} Ein Produkt, hergestellt durch Erhitzen von 90 Gew.-^CJ> Glukose mit 1 Gew.-% Zitronensäure und 9 Gew.-% Sorbit unter Bildung eines wasserlöslichen Produktes entsprechend der in der britischen Patentschrift 1262842 beschriebenen Arbeitsweise.

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Nach dem Mischen und Backen in konventioneller Weise bei 177°C wurden Biskuits von annehmbarem Aussehen, annehmbarer Textur und annehmbarem Geschmack erhalten, welche mit Biskuits vergleichbar waren, die aus einer ähnlichen Mischung hergestellt worden waren, xvelche 113»6 g einfaches Mehl, 42,6 g Puderzucker und 49,7g goldfarbenen Sirup, jedoch kein Produkt von Beispiel 6, keine modifizierte PoIydextrose, Wasser oder Calciumcvclamat und 5 g gemahlenen Ingwer statt nur 4 g enthielt. Die Biskuitprodukte dieses Beispiels besitzen einen Gesamtkalorienwert von nur im Vergleich zu Produkten, welche 113,6 g einfaches Mehl (wie auch Zucker und Sirup) enthalten, die einen Gesamtkalorienwert von 1108 aufweisen. Die Verminderung beträgt daher 43 #.

BeiSOiel 28

Es wurde eine "Lincoln"-Biskuitmischung mit folgender Zusammensetzung hergestellt:

Einfaches Mehl 50,0

Produkt von Beispiel 6 50,0

modifizierte Polydextrose^vy 29,0

Margarine 32,0

ilagermilchpulver 1,8

Salz 1,0

Natr iumbicarbonat 0,4-5

Ammoniumbicarbonat 0,15

Wasser 10,0

Galciumcyclamat 0,5

Gesamtgewicht 174,9

(2) = wie in Beispiel 27-

6 0 9 8 B S / 1 0 S 8

= 22 =

Nach dem Mischen und Backen in konventioneller Weise bei 177°C wurden Biskuits mit annehmbarem Geschmack, annehmbarer Textur und annehmbarem Aussehen erhalten, die mit Biskuits vergleichbar waren, welche aus einer ähnlichen Mischung hergestellt worden waren, welche 100 g einfaches Mehl und 29 g pulverisierten Zucker, jedoch nicht das Produkt von Beispiel 6, modifizierte Polydextrose oder Calciumcyclamat enthielt. Die Biskuitprodukte dieses Beispiels besitzen einen Gesamtkalorienwert von nur 453 im Vergleich mit Produkten, welche IOO g einfaches Mehl (wie auch Zucker) enthalten, wobei diese einen Gesamtkalorienwert von 722 aufweisen. Die Verminderung beträgt daher 36 %.

Beispiel 29

Es wurde eine Nudelmischung mit folgender Zusammensetzung hergestellt:

	Vergleich	Bsp. 29
	(g)	(g)
Einfaches Mehl	113,6	63,6
Wasser	46,6	46,6
Backöl	23,3	20,0
modifizierte Polydextrose	-	13,3
Produkt von Beispiel 12	-	36,0
Eigelb (frisch)	10,0	10,0
Kleber	—	4,0
Butter	7,1	7,1
Salz	2,0	2,0
Gesamtgewicht	202,6	202,6

(2) siehe Beispiel 27

Hach dem Mischen und Kochen in konventioneller Weise wurde eine Ravioli-Teigmasse von vergleichbarem Geschmack, vergleichbarer Textur und vergleichbarem Aussehen zu der Vergleichsteigmasse hergestellt, wobei die erfindungsgemäß hergestellte Teigmasse jedoch nur einen Kaloriengehalt von

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im Vergleich zu der Vergleichsprobe mit einem Kaloriengehalt von .703 besaß. Die Verminderung betrug daher 25 #-

Beispiel 30

Es wurde eine Ingwerbrotmischung mit folgender Zusammensetzung hergestellt:

	Vergleich (ε)	Bsp. 30 *Xs)*
Modifizierte Polydextrose^v ^J	-—	96,56
brauner Zucker	56,8	—
Eialbumin	-	4,26
Kuchenmehl	113,6	55,80
Kleber	-	1,42
Butter	56,8	56,8
Ingwer	5,0	5,0
frische Milch	7O,o	70,0
Natriumbicarbonat	2,0	2,0
frisches Ganzei	14,0	14,0
Braunsirup (Roher Zuckersirup)	56,8	56,8
goldgelber Sirup- (Partiell invertierter Sirup) "Wasser	56,8	10
braunes Zuckeraroma	-	1 Tropfen
Natriumcyclamat	-	1,0
Produkt von Beispiel 6	—	51,12
Gesamtgewicht	431,8	425,8

(2) siehe Beispiel 27

Nach dem Mischen und Backen in konventioneller Weise wurde ein Ingwerbrot von gutem Geschmack, guter Textur und gutem Aussehen erhalten, das mit dem Vergleichsprodukt vergleichbar war, jedoch eine Verminderung des Kalorienwertes von 32 aufwies.

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Beispiele 31 ~ 33

Eine Lincoln-Bislcuitmischung mit folgender Zusammensetzung wurde hergestellt:

Vergleich Bsp. 31 Bsp. 32 Bsp. 33

Cb) Cs) Cs) Cg)

Einfaches Mehl	Wasser	3360	2520	84	—	1680	1680
Produkt von Beispiel 6	Gesamtgewicht	—	756	60,5	874	1512	-
Produkt von Beispiel 19	—	-	33,6	6481	-	1512
getroclaier Kleber	-	15	168	168
Magermilchpulver	60,5	5	60,5	60,5
Salz	33,6	-	33,6	33,6
ITatriumbicarbonat	15	974	15	15
Ammoniumbicarbonat	5	1075	5	5
Natriumcyclamat	-	84	25,2	25,2
pulverisierter Zucker	974		—	-
Fett	1075	1075	1010
Lecithin	-	84	31
modifizierte PoIy-
(2) dextrose	-	974	974
336	1008	1008
5859	6640	6522

(2) siehe Beispiel 27

Fach dem Mischen und Backen in konventioneller Weise bei 177 0 wurden Biskuits erhalten, die einen annehmbaren Geschmack, eine annehmbare Textur und ein annehmbares Aussehen besaßen und mit Biskuits vergleichbar waren, die aus der Vergleichsmischung hergestellt worden waren, wobei die gemäß der Erfindung hergestellten Produkte jedoch eine Verminderung des Kaloriengehaltes von 22 %, 42 % bzw. 44 % für die Beispiele 31, 32 bzw. 33 aufwiesen.

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Beispiel 34

Eine Fruchtkuchenmischung mit folgender Zusammensetzung wurde hergestellt:

Vergleich Bsp. 34 (g) (g)

Einfaches Mehl	227,2	113,6
Puderzucker	142,0	71,0
modifizierte Polydesrtrose	-	99,4
Margarine	113,6	85,2
frisches Ganzei	113,6	113,6
getrocknete Früchte	227,2	227,2
frische Milch	94,0	94,0
Eialbumin	—	8,52
Kleber		2,84
Mischgewürze	2,00	2,00
Backpulver	7,00	7,00
Hatriumcyclamat	-	—
Produkt von Beispiel 6	-	102,4
Wasser	-	10,0
Gesamtgewicht	926,6	927,7

(2) siehe Beispiel 27

Nach dem Mischen und Backen in konventioneller Weise \irarde ein Kuchen mit gutem Geschmack, guter Textur und gutem Aussehen erhalten, der mit dem Vergleichskuchen vergleichbar war, jedoch eine Verminderung des Kalorienwertes von 27 % aufwies.

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Beispiel 55

Eine Biskuitkuchenmischung mit folgender Zusammensetzung wurde hergestellt:

	Vergleich	8	Bsp. 35
	Is)	2,6	Cs)
Kuchenmehl	100	50	50
Produkt der Beispiele 6 oder 12	—	346,6	41,3
Festes Albumin	—	8,7
Lecithin	-	6,5
frisches G-an ei	60	60
Erdnußöl	15	15
Backpulver	5	5
Salz	1	1
Puderzucker	105	52,5
( 2) modifizierte Polydextrose	—	52,5
Natr iuiacvc lamat	-	1,0
Magermilchpulver	8
Glyko!mono stearat	—
Wasser	75
Gesamtgewicht	376,5

(2) siehe Beispiel 27

Nach dem Mischen und Backen in konventioneller Weise wurde ein Biskuitkuchen mit gutem Geschmack, guter Textur und gutem Aussehen erhalten, der mit. dem Vergleichskuchen vergleichbar .var, aber eine Verminderung des Kaloriengehaltes von 32 # aufwies.

- Patentansprüche -

&09885/1Ö8S

Claims

Patentansprüche

flΪ Verfahren zur Herstellung eines nichtverdaubaren Nahrungsmittel-Zusatzstoffes, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gemisch von Stärke oder einem Stärkehydrolysat in Form eines Produktes der partiellen, sauren oder enzyaatischen Hydrolyse von Stärke mit einer eßbaren dibasischen oder tribasischen Carbonsäure oder einem Anhydrid hiervon auf eine Temperatur im Bereich von 140⁰C bis 22o°C unter vermindertem Druck für eine ausreichende Zeitspanne zur Bildung eines nichtverdaubaren Produktes, bestimmt durch dessen Beständigkeit gegenüber der Einwirkung von amylolytischen Enzymen, erhitzt wird, wobei das Gemisch vor dem und während des Erhitzens einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5 Gew.·-^ Wasser besitzt und von 1 bis 25 Gew.-^ der eßbaren Säure oder einer äquivalenten Menge des Anhydrides, bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemisches vor dem Erhitzen auf diese Temperatur, enthält .

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Stärkehydrolysat ein Dextroseäquivalent im Bereich von 1 bis 70 besitzt.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die eßbare Säure eine tribasische Carbonsäure ist.

4·. Verfahren nach Anspruch 3j dadurch gekennzeichnet, daß die eßbare Säure Zitronensäure ist.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß das Gemisch von 5 bis 15 Gew.-°/o der eßbaren Säure enthält.

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6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt des Gemisches vor dem und während des Erhitzens auf die Temperatur weniger als 2 Gew.-^ beträgt.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt des Gemisches vor dem Erhitzen auf die angegebene Temperatur durcn Erhitzen des Gemisches auf eine Temperatur im Bereich von 60°C bis 12O⁰G herabgesetzt wird.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennz eichnet, daß das Erhitzen auf die angegebene Temperatur unter einem Druck von weniger als 100 mm Hg durchgeführt wird.

9- Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Druck weniger als 50 mm Hg beträgt.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch im flüssigen Zustand auf eine Temperatur im Bereich von 14-0⁰C bis 18O°G erhitzt wird.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9_t dadurch gekennzeichnet , daß das Gemisch im festen Zustand auf eine Temperatur im Bereich von 165°C bis 220⁰C erhitzt wird.

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch auf etwa 180°C erhitzt wird.

13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch

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g e k e ή η ζ ei oh net., daß das G-emisch durch Dispergieren von Stärke in einer wässrigen Losung der eßbaren Saure und durch Trocknen der so gebildeten Aufschlämmung hergestellt wird.

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch g ekennz eichnet, daß das Gemisch durch partielle Hydrolyse von Stärke in Anwesenheit der eßbaren Säure und Trocknen der so gebildeten Lösung hergestellt wird.

15* Verfahren nach Anspruch 14·, dadurch gekennzeichnet, daß weiter eßbare Säure zu der Lösung vor dem Trocknen zugesetzt wird.

16. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 15* dadurch gekennzeichnet, daß die Aufschlämmung oder Lösung sprühgetrocknet \-jird.

17· Nichtverdaubarer Nahrungsmittel-Zusatzstoff, hergestellt nach dem Verfahren eines der vorhergehenden Ansprüche.

18. Nichtverdaubarer Nahrungsmittel-Zusatzstoff bestehend aus einem Reaktionsprodukt von Stärke oder einem Stärkehydrolysat in Form des Produktes einer partiellen sauren oder enzymatischen Hydrolyse von Stärke mit einer eßbaren Di- oder Tricarbonsäure oder einem Anhydrid, hiervon, dadurch gekennzeichnet , daß nicht mehr als 15 "# des Produktes durch amylolytische Enzyme hydrolysierbar sind.

19- Nichtverdaubarer Nahrungsmittel-Zusatzstoff nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet , daß nicht nehr als 5 ^c/o hiervon durch amylolytische Enzyme hydroIysierbar sind.

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20. Nichtverdaubarer Nahrungsmittel-Zusatzstoff nach Anspruch 18 oder 19» dadurch gekennz eichnet , daß
die eßbare Säure Zitronensäure ist.

21. Verwendung des nichtverdaubaren Nahrungsmittel-Zusatzstoffes nach einem der Ansprüche 17 bis 20 in einer Nahrungsmittelzusammensetzung bzw- Lebensmittelmasse.

22. Nahrungsmittelzusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen nichtverdaubaren Zusatzstoff nach einem der Ansprüche 17 bis 20 enthält.

23- Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 22, dadurch
gekennzeichnet, daß sie weiterhin Lecithin enthält*

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