KR890001088B1 - 면류의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

면류의 제조방법

본 발명은 면류는 제조함에 있어서, 소맥분을 온수로 반죽할 때에 탄산칼륨, 탄산나트륨, 제이인산나트륨, 피로인산나트륨을 혼합한 분말의 수용액을 첨가 하므로서, 제면후 생국수를 오랜기간 두어도 변질되지 아니하고, 식용할 시에 삶은 후에도 그 조직이 풀어지지 않으며, 국수맛이 담백하고 끈기가 있게 한 면류의 제조방법에 관한 것이다.

종래 통상의 면류에 있어서는 제면 후 장기간 보관시에 변질되기 쉬웠고, 식용시 삶을 경우에는 그 조직이 곧 풀어지게되어 끈기가 없게 됨과 동시에 그 맛도 담백하지 못했던 결점이 있었다.

본 발명은 이와 같은 면류에 관한 결함을 개선코져 발명한 것으로서, 그 요지를 실시예에 의하여 공정별로 설명하면 다음과 같다.

제1공정

소맥분에 첨가하여 반죽하기 위한 첨가제를 아래의 혼합비 즉,

탄산칼륨 분말(중량비) 90% 제이인산나트륨 분말(중량비) 2.5%

탄산나트륨 분말(중량비) 7% 피로인산타트륨 분말(중량비) 0.5%

를 골고루 혼합하여 조성하고 그 분말 첨가제 15㎏에 대하여 온수 40ℓ를 가해서 용해시켜 첨가제 용액을 따로 조성한다.

제2공정

소맥분 50㎏ 온 수 13.5ℓ 식 염 0.5컵

상기 원료에 대하여 제1공정에서 조성한 첨가제 용액을 1.5ℓ정도 첨가한 후 고루 혼합하되, 상기한 온수를 적당히 가감하면서 20분 정도 다져가며 반죽을 만든다.

제3공정

제2공정에서 완성된 반죽을 통상의 제면기에 넣어서 통상의 방법으로 국수를 뽑아 완성하는 것이다. 전기한 바와 같은 본 발명 제조방법에 의한 면류의 효과를 설명하면, 탄산칼륨 및 탄산나트륨이 밀가루에 함유되어 있는 단백질인 글루텐의 일부를 용해시켜 반죽이 미끈미끈하고 찰지게 되므로 가락을 길게 뺄 수 있고, 국수를 삶을 경우에 글루텐과 탄산칼륨의 결착 작용이 생김과 동시에 제이인산나트륨과 글루텐간의 탄성 증가 작용으로 삶은 국수가 쫄깃쫄깃하며, 장기간 퍼지지 않게 되는 것이며, 피로인산나트륨은 자체가 지닌 완충작용에 의하여 제품의 pH를 일정하게 유지하게 하므로서, pH의 변화에서 오는 변질 변색 등을 방지하며, 수분과의 결합으로 인하여 외부습도 저하에 기인되는 감량(減量)을 방지해 주는 것이다.

이상과 같이 본 발명에 의한 첨가제 용액을 혼합하여 제 1-3 공정을 거친 면류는 실험결과 종래의 면류에 비해 다음과 같은 우수한 효과가 발생되는 것임을 알 수 있다.

1. 국수를 제조한 후 15℃실내에 40일간 두어도 변질되거나 상하지 않았다. (건조시킨 것은 1년간 보존 가능).

2. 국수를 끓이는 시간이 1/2로 단축되었다.

3. 삶은 후 5시간내에는 풀어지지 않았다.

4. 맛이 변하지 않고 담백하여 끈기가 있는 것이다.

Claims (1)

1. 탄산칼륨분말을 90%, 탄산나트륨분말 7%, 제이인산나트륨분말 2.5%, 피로인산나트륨분말 0.5%를 혼합한 첨가제 분말에 온수를 3 : 1정도 가하여 수용시킨 첨가제용액을 조성하는 제1공정과, 소맥분과 온수를 중량비 4 : 1정도 혼합하고 그 혼합물에 약간의 식염과 함께 전기 제1공정의 첨가제용액을 2.5%정도 첨가하여 반죽하는 제 2 공정 및 제 2 공정의 방법으로 반죽된 반죽물을 통상의 제면기에 투입하여 면류를 완성하는 제 3 공정을 결합하여 됨을 특징으로하는 면류의 제조방법.