DE2644621A1 - Kalorienarmes mehlersatzprodukt - Google Patents

Kalorienarmes mehlersatzprodukt

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DE2644621A1 DE19762644621 DE2644621A DE2644621A1 DE 2644621 A1 DE2644621 A1 DE 2644621A1 DE 19762644621 DE19762644621 DE 19762644621 DE 2644621 A DE2644621 A DE 2644621A DE 2644621 A1 DE2644621 A1 DE 2644621A1
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Description

Unsere Nr. 20 705 D/wl
Pfizer Inc.
New York, New York, V.St.A.
Kalorienarmes Mehlersatzprodukt
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Mehlersatzprodukt auf der Basis modifizierter Polydextrose.
Modifizierte Polydextrose (Polyglucose) wird in der US-PS 3 766 165 beschrieben. Ihre Verwendung in verschiedenen Diätnahrungsmitteln beschreibt die US-PS 3 876 794.
Aus der US-PS 3 766 I65 ist bekannt., dass Olucosepolymere, die als Bestandteile von Diätnahrung verwendet werden können, direkt aus Glucose herstellbar sind durch wasserfreie Schmelzpolymerisation unter Verwendung geniessbarer Säuren als Katalysatoren und Vernetzungsmittel. In diesem Verfahren können zwei Polydextrosearten (PoIyglueοsen), nämlich wasserlöslich und wasserunlöslich, gleichzeitig hergestellt werden durch
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wasserfreie Schmelzpolymerisation, oder man kann jede PoIydextroseart gesondert erzeugen durch entsprechende Einstellung der Anfangs-Säurekonzentration, der Reaktionszeit und -temperatur. Diese Erfindung befasst sich nur mit der wasserlöslichen Polydextrose.
Die Verwendung der unlöslichen Form als nährwertarmen Mehlersatz wird ebenfalls in der US-PS J5 766 165 beschrieben. Die wasserlöslichen Formen dienen in zahlreichen Nahrungsmitteln als Rohrzuckerersatz, wegen ihrer Löslichkeit können sie jedoch nicht als Mehlersatz verwendet werden.
Es wurde nun gefunden, dass ein kalorienarmes Mehlersatzprodukt hergestellt werden kann, das etwa 20 bis 75 Gew.% modifizierte Polydextrose, etwa 2 bis 20 Gew.% eiweisshaltiges Material in Form von Eiweiss, Milchfeststoffen, Natriumkaseinat, Calciumkaseinat, Sojabohnenisolat, Gluten oder Hefe, etwa 10 bis 40 Gew. % Cellulosederivate in Form von oir-Cellulose oder mikrokristalliner Cellulose und etwa 5 bis 20 Gew.% Weizenmehl, Maismehl, Reismehl, Roggenmehl oder Sojabohnenmehl enthält, wobei die Polydextrose eine wasserlösliche, stark verzweigte Polydextrose ist, in welcher die 1-* 6-Bindung überwiegt und die ein Zahlenmittel des Molekulargewichts zwischen etwa 15OO und 18OOO aufweist und (a) etwa 0,5 bis 5 Mol % Carbonsäureestergruppen, wobei die Säure aus Zitronensäure, Fumarsäure, Weinsäure, Bernsteinsäure, Adipinsäure, Itaconsäure oder Ä'pfel-
der
säure besteht, und (b) etwa 5 bis 20 Gew.% eines in Nahrungsmitteln annehmbaren Polyols Sorbit, Glycerin, Erythrit, Xylit, Mannit oder Galactit, das chemisch daran gebunden ist, enthält, wobei das Gemisch hergestellt wird, indem man die Polydextrose mit den proteinhaltigen Materialien in wässriger Dispersion innig vermischt, das Cellulosederivat und das Mehl zufügt und zumischt und das resultierende Gemisch trocknet. Das Gemisch kann einen Teil oder sämtliches Mehl, das üblicher-
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weise in Teigwaren, Pfannkuchen und Backwaren verwendet wird, ersetzen.
Unter der Bezeichnung "modifizierte Polydextrose(MPD)" wird in vorliegender Beschreibung eine wasserlösliche, stark verzweigte Polydextrose verstanden mit vorwiegend 1-^6-Bindung und mit einem Zahlenmittel des Molekulargewichts zwischen etwa 1500 und l8 000, die (ä) etwa 0,5 bis 5 Mol % Polycarbonsäureestergruppen aus Zitronensäure, Fumarsäure, Weinsäure, Bernsteinsäure, Adipinsäure, Itaconsäure oder Äpfelsäure und (b) etwa 5 bis 20 Gew.% eines der für Nahrungsmittel annehmbaren Polyole Sorbit, Glycerin, Erythrit, Xylit, Mannit oder Galactit, das chemisch daran gebunden ist, enthält. Mit Zitronensäure und Weinsäure umgesetzte Polydextrose kann in neutralisierter oder Säureform verwendet werden, und bevorzugt werden mit Zitronensäure umgesetzte Polydextrose mit Sorbit, in neutralisierter (Typ N) oder saurer (Typ A) Form. Die Bezeichnung "modifizierte Polydextrose" umfasst somit mit Zitronensäure umgesetzte Polydextrose, die mit Sorbit modifiziert ist.
Diese wasserlöslichen modifizierten Polydextrosen können mit Protein, Cellulose und kleinen Mengen Mehl vermischt werden, wobei man kalorienarme Mehlersatzprodukte erhält, die sämtliche notwendigen physikalischen Eigenschaften von Mehl besitzen. Diese neuen Produkte sind gut essbar und besonders nützlich zur Herstellung von kalorienarmen Teigwaren, Pfannkuchen und Backwaren. Unter Teigwaren werden geformte Produkte wie Makkaroni, Lasagne, Spaghetti und Nudeln verstanden.
Mehlersatzprodukte auf der Grundlage modifizierter Polydextrose verhalten sich bei verschiedenen Ersatzkonzentrationen von 50 bis 100 %, je nach dem Nahrungsmittel, ähnlich wie Weizenmehl, Im Vergleich zu natürlichen Mehlen sind sie kalorienarm. Diese Ersatzprodukte erlauben den direkten Ersatz von mindestens 50 %
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des Weizenmehls in sämtlichen Rezepten, ohne dass die anderen Bestandteile oder das Herstellungsverfahren der Speise verändert werden müssen. Die erhaltenen Produkte sind in Geschmack, Struktur und Farbe vergleichbar mit Produkten, die Mehl in üblicher Menge enthalten.
Die erfindungsgemässen Mehlersatzprodukte enthalten etwa 20 bis 75 Gew.% modifizierte Polydextrose. Das proteinhaltige Material liegt in einer Konzentration von etwa 2 bis 20 Gew.% vor und kann zum Beispiel in Form von Eiweiss, Milchfest- . stoffen, Natriumkaseinat, Calciumkaseinat, Sojabohnenisolaten, Gluten oder Hefe beigesteuert werden. Die bevorzugte Proteinquelle ist jedoch Eiweiss. Das Cellulosederivat liegt in einer Konzentration von etwa 10 bis 40 Gew.% vor und kann aus oG-Cellulose oder mikrokristalliner Cellulose bestehen. Auch Mehl liegt in einer Konzentration von etwa 5 bis 20 % vor, es kann aus Weizenmehl, Maismehl, Reismehl, Roggenmehl oder Sojabohnenmehl bestehen. Bevorzugt werden Weizen- und Roggenmehl. Auch Stärke kann als fakultativer Bestandteil in einer Konzentration von etwa 8 bis JO % vorliegen, beispielsweise in Form von modifizierter oder nicht-modifizierter Maisstärke, Weizenstärke, Kartoffelstärke, Reisstärke oder Tapiokastärke. Bevorzugt wird Weizenstärke.
Die erfindungsgemässen Mehlersatzprodukte werden leicht hergestellt, indem man die modifizierte Polydextrose mit dem proteinhaltigen Material in wässriger Dispersion innig vermischt, Cellulosederivat und Mehl zusetzt und das resultierende Gemisch in konventioneller Weise trocknet. Die Stärke wird gegebenenfalls vor der Trocknungsstufe zugesetzt.
Beispiel 1
Ein Mehlersatzprodukt auf der Basis modifizierter Polydextrose
wurde gemäss folgender Formulierung hergestellt:
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Bestandteile g_
Eiweissfeststoffe (Eialbumin) 75*00
Wasser : . 175*00
Modifizierte Polydextrose, Typ N (Pulver) 500,00 Mikrokristalline Cellulose für Ernährungszwecke ("Avicel pH-ΙΟΙ", FMC Corporation) 250,00
Weizenmehl . . 125,00
1 125,00
Die Eiweissfeststoffe werden unter 10- bis 15-minütigem Mischen in Wasser gelöst. Dabei entwickelt sich eine flockige weisse Konsistenz. Die modifizierte Polydextrose wird zugesetzt und 45 Min. beigemischt. Man erhält ein cremig-glattes Gemisch von glänzendem Aussehen, das von Klumpen frei ist. Dann wird die mikrokristalline Cellulose zugegeben und 20 Min. eingemischt. Dann erfolgt der Zusatz des Mehls, das bis zur Erzielung eines homogenen Gemischs von pastenartiger Konsistenz eingemischt wird. Dieses Gemisch wird dann auf Horden gesprüht, die in einen auf 80 0C vorbeheizten Ofen gestellt werden. Nach 72stündigem Trocknen wird das Material zu einem feinen Pulver vermählen.
Das hellbraune Pulver besitzt getreidemehlartigen Geruch und Geschmack und ist in Wasser unlöslich. Es absorbiert Wasser und verhält sich ähnlich wie Weizenmehl. Pur das vermahlene Gemisch wurden folgende Werte ermittelt und mit handelsüblichem Weizenmehl verglichen:
.-.;'. Mehlersatz auf
MPD-Grundlage Weizenmehl
% Feuchtigkeit 6,8o 12,00
pH der 25 #igen Aufschlämmung 5,65 5>7O
Wasserabsorption (^)1 40,00 58,70
Farbe hellbraun weisslich
Aroma (Geruch, Geschmack) gebräntes Getreide Getreide
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Fettgehalt {%) o,l4 1,00
Proteingehalt {%) 7,60 10,50
Verdauliche Kohlehydrate{%) 12,82 76,10
Kalorien/100 g 127,00 364,00
1) Wasserabsorption bedeutet die Hydratwassermenge im un löslichen Teil des Materials im Überschuss zu Wasser^ das nach 3 Std. bei 70 0C abgegangen ist.
Beispiel 2 ·
Ein Mehlersatzprodukt auf der Basis modifizierter Polydextrose, das βί,-Cellulose anstelle von mikrokristalliner Cellulose enthält, wird analog, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt«
Bestandteile g
Modifizierte Polydextrose, Typ N ( Pulver) 500,0 Eiweissfeststoffe 75,0
Wasser 175,0
ck-Cellulose ("Solka Floc" für Ernähungszwecke, Brown Company) 250,0
Weizenmehl 125,0
1 125,0
Nachfolgend wird obiges Gemisch mit handelsüblichen*, Weizenmehl verglichen:
Mehlersatz auf 6,8 Weizenmehl
MPD-Grundlage 127,0
% Feuchtigkeit im trockenen - -7,6 12,0
gemahlenen Material 0,14 364,0
Kalorien/100 g 12,8 10,5
Proteingehalt {%) 1,0
Fettgehalt (#) 76,1
Verdauliche -Kohlehydrate
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Beispiel 3
Unter Verwendung von Natriumkaseinat, Calciumkaseinat, Gemischen aus Natrium- und Calciumkaseinat, verschiedenen Sojabohnenisolaten, Gluten und Bäckerhefe als proteinhaltiges Bindemittel für die modifizierte Polydextrose, werden verschiedene Mehlersatzprodukte nach dem allgemeinen Verfahren von Beispiel 1 hergestellt. Die resultierenden Produkte waren ebenfalls weizenmehlähnlich·
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Bestandteile (g) Gemisch: ABCDEPGHIJK
Gluten . 30 ----------
Natriumkaseinat - 30 7,5 15 22,5 ------
Calciumkaseinat - - 22,5 15 7,5 30 - - - -
Sojabohnenäsolat ("Profan 90n,
Grain Processing Corp. ) ----«._ 30 - - - -
Sojabohnenisolat ("Supro 900",
Ralston Purina Co.) -___»_> 3© .. _ _.
Sojabohnenisolat ("Promide D",
Central Soya Co., Ina.) ---.-.-.-_- 30 - -
3ojabohnenisolat ("Promide P",
Central Soya Co., Inc.)
Bäckerhefe
Wasser
oModifizierte Polydextrose,
1AT^p N (Pulver)
-..Mikrokristalline Cellulose
^AUzweck-Mehl
-ι 520 520 520 520 520 520 650 65O 520 520
— - — - - — — — — 30 - - 30
- - - - - - - - - l40 70
140 14O l40 140 140 i4o 270 270 140 200 200
200 200 200 200 200 200 200 200 200 100 100
100 100 100 100 100 100 100 100 100 50 50
50 50 50 50 50 50 50 50 50
Beispiel 4
Unter Verwendung einer Kombination proteinhaltiger Materialien wie Eialbumin und modifizierten und nicht-modifizierten Stärken aus Weizen, Mais ., Tapioka oder anderen Naturprodukten wie Reis, Kartoffeln, Yamswurzeln und Cassava wurden Mehlersatzprodukte hergestellt.
Die folgenden Formulierungen sollen die Verwendungskonzentrationen der Bestandteile, einschliesslich Stärke, bei der Herstellung der Mehlersatzprodukte auf der Basis modifizierter Polydextrose illustrieren. Die Herstellung erfolgte.wie in Beispiel 1 beschrieben, mit der Abweichung, dass Stärken nach dem Vermischen von modifizierter Polydextrose und Proteinmaterial zugesetzt wurden. Auch physikalische Daten für die resultierenden vermahlenen Produkte werden angegeben, die die Ähnlichkeit dieser Produkte mit Mehl anzeigen.
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Bestandteile (g) Gemisch ;A B C D E P G H I J
Eiweissfeststoffe 27 27 27 27 27 27 -
Wässer 124,8 124,8 124,8 124,8 124,8 124,8 124,8 124,8 124,8 124,8
Modifizierte Polydextrose,
Typ NP 555,1 555,1 555,1 555,1 555,1 555,1 555,1 555,1 555,1 555,1
Mikrokristalline Cellulose 156,4 156,4 156,4 156,4 156,4 156,4 156,4 156,4 156,4 156,4 ("Avicel, pH 101", PMC Corp.)
-α Allzweck-Mehl 44,6 44,6 44,6 44,6 44,6 44,6 44,6 44,6 44,6 44,6
to nicht-modifizierte Weizen-
co stärke 112,1 ---------
^ modifizierte Maisstärke
^ (" Resista", Staley Mfg.Co.) - 112,1 -------° modifizierte Maisstärke
oo ("Consista, Staley Mfg.Co.) - - 112,1 ------modifizierte Maisstärke
("JDhin & Thick", Staley Mfg.Co.) - - 112,1 -----modifizierte Maisstärke
("Dura Gel", Staley Mfg.Co.) - 112,1 -
modofizierte Maisstärke
(Frya Snack", Corn Prod.Co.) ----- 112,1 - - - modifizierte Maisstärke
("Dry Short", Corn.Prod.Co.) ------ 112,1 - - - ro
co modifizierte Maisstärke 4r~-
("Amaizo Quick Set", Corn.Prod.Co.)- - - - - - 112,1 - - j>· modif. Taplokastärke -------- 112,1 - ^ vorgelatinisierte Weizenstärke - - - - - - - - II27I
8OO 800 800 800 800 800 800 8OO 800 800
Ergebnisse A- B C D E F G H I J
72 Std. bei 70 0C getrocknet (Ausbeute ing) 698 686 680 698 699 695 699 698 705 692
% Feuchtigkeit (trocken
gemahlen) 6,0 4,2 3,3 4,8 5,7 5,3 6,0 5,6 7,0 5,2
cd pH (25 #ige Aufschlämmung) 6,1 6,0 6,1 6,0 6,1 6,0 6,1 6,0 6,0 6,0 co
^ Farbe Gemisch A bis J: hellbraun-weisslich
Beispiel 5
Man erhält Mehlersatzprodukte auf der Basis modifizierter PoIydextrose mit ähnlicher Farbe, organoleptischen und physikalischen Eigenschaften und Verhalten wie die Produkte der Beispiele 1, 2 und ~5, wenn man modifizierte Polydextrose Typ A (Säureform) anstelle der gebleichten und neutralisierten Form verwendet.
Beispiel 6
Ringe mit Zwiebelgeschmack werden aus 11 Mehlersatzprodukten auf der Basis modifizierter Polydextrose gemäss Beispiel 5 (d.h. enthaltend Gluten, Natriumkaseinat, Calciumkaseinat, Sojabohnenisolate, Bäckerhefe bzw. verschiedene Kombinationen aus Natrium- und Calciumkaseinat) hergestellt. Auf übliche Weise hergestellte Ringe mit Zwiebelgeschmack wurden verwendet, um die Brauchbarkeit dieser modifizierten Polydextrosegemische festzustellen. Die Zusammensetzung der auf übliche Weise und mit erfindungsgemässem Material hergestellten Ringe zeigt folgende Tabelle. In sämtlichen Fällen wurden die Mehlersatzprodukte auf der Basis modifizierter Polydextrose so eingesetzt, dass sie 75 % Weizenmehl ersetzen, wobei man befriedigende Ergebnisse hinsichtlich Geschmack, Struktur und Farbe erzielt. Die Beobachtungen wurden an den fertigen Produkten gemacht.
Allzweck-Mehl, Weizengluten, schwarzer Pfeffer, Salz, Zwiebelpulver und das Mehlprodukt auf der Grundlage modifizierter Polydextrose werden im Mischer vorgeaischt. Dann mischt man bis zum Erzielen eines homogenen Gemische (etwa 5 Minuten). Boden und Seitenwände des Gefässes und Rührflügel werden abgeschabg, dann wird V/asser zugegeben und es wird noch 5 bis 10 Min. weitergerührt. Es entsteht ein dicker, nasser Teig. Das Gemisch wird durch ein Mundstück von 1,6 mm Durchmesser extrudiert. Das Band aus extrduiertem Teig wird dann in Stücke von 15 cm Länge geschnitten, aus denen Ringe gebildet werden. Jeder Ring wird mit
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dem Mehlersatz auf Basis modifiziertefPolydextrose wie im Rezept II verwendet (Teilchengrösse 0,074 mm), oder im Fall von Rezept I. mit Mehl bestäubt. Die Ringe werden dann in einem Ölbad von l8o 0C 3 Min. gebacken, bis eine goldgelbe Färbung und angestrebte Textur und Aussehen erzielt werden. Das resultierende Produkt besass einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 %·
Bestandteile Rezept I Rezept II
Standard(Vergleich)mit Mehlersatz gemäss Beisp.3
Trockenmilchfeststoffe Allzweck-Mehl Weizengluten Schwarzer Pfeffer Salz
Zwiebelpulver Butter
Wasser
Mehlersatz auf MPD-Grundlage
248,2 g 248,2 g
Beispiel 7
Aus den Mehlersatzprodukten auf der Grundlage modifizierter Poly dextrose gemäss Beispiel 4 wurden Nudeln hergestellt. Mit jedem Mehlersatzprodukt wurden Nudeln, Rezept II, hergestellt, wobei das Mehlersatzprodukt den in Rezept I verwendeten Weizengriess oder das Weizenmehl zu 100 % ersetzte. Der Vergleich der so erhaltenen Nudeln mit dem Standard erfolgte nach dem Trocknen auf 10 % Feuchtigkeitsgehalt. Die Nudeln wurden ferner in 2 Natriumchloridlösung 20 Min. lang gekocht. Auch dann erfolgte wiederum Vergleich auf Farbe, Struktur und Geschmack. Ferner wurde die Wasserabsorption der Nudeln nach 20-minütigem Kochen bei 100 0C ermittelt. Die Ergebnisse zeigen, dass man bei 100 % Ersatz Produkte erhält, die hinsichtlich Struktur und Geschmack
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21,0 21,0
124,7 31,2
4,2 4,2
0,3 0,3
5,6 5,6
11,4 ^11,4
9,7 9,7
71,3 71,3
93,5
annehmbar sind und mit dem Standard aus den üblichen Mengen Weizengriessoder Weizenmehl verglichen werden können. Die Beobachtungen wurden nach der Herstellung und Trocknung der Nudeln auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 % und nach dem 20-minütigen Kochen aufgezeichnet. Die Farbe der herkömmlich hergestellten Nudeln war etwas heller als die Farbe der Nudeln au den verschiedenen Mehlersatzprodukten. Letztere absorbierten durchschnittlich 5 % mehr Feuchtigkeit als die herkömmlichen Nudeln.
Bestandteile
Weiegngriess (Farina)-Mehl Weizenmehl MPD-Produkt (Beisp. 4) ganze Eier (frisch) Saiz Maisöl Wasser
Rezept I
Standard		 - 46,0 Rezept II, enthal
tend Mehlersatzprod.
gemäss Beispiel 4
100,00 1,0 -
51,5 3,0 -
9,5 151,5
46,0
1,0
3,0
9,5
211,0 g
211,0 g
Zur Herstellung der Nudeln werden die Bestandteile (Weizengriess, Weizenmehl und Salz in Rezept I, oder Salz und Polydextrose-Mehlersatzprodukt in Rezept II) vorgeiaiseht, dann werden ganze Eier, Öl und Wasser zugegeben und es wird nochmals 5 bis 10 Min. gemischt. Der resultierende Teig wird geknetet, bis man eine plastische homogene Masse erhält, die dann unter Druck extrudiert wird, so dass lange Bänder entstehen. Nach dem Extrudieren werden die Nudeln auf etwa 10 % Feuchtigkeitsgehalt getrocknet und in Cellophantüten verpackt.
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Beispiel 8
Pfannkuchen werden mit dem Mehlersatzprodukt gemäss Beispiel 1 hergestellt, das in folgenden Mengen, zusammen mit anderen Bestandteilen, verwendet wird:
Bestandteile Gramm
MPD-Produkt (Beispiel 1) 109,0
modifizierte Polydextrose Typ N ^5,0
Natriumbioarbonat 1,0
Glueono-6-lacton 2,0
fettfreie Milchfeststoffe 10,0
frische ganze Eier 50,0
Natrium-saccharin 0,1
Salz 2,5
Wasser 69,0
288,6
Das Mehlersatzprodukt auf der Basis modifizierter Polydextrose, modifizierte Polydextrose, Natriumbicarbonat, Glueono-4-Iacton, Natrium-saccharin und fettfreie Milchfeststoffe werden in etwa 5 Min. zu einem homogenen Gemisch verarbeitet. Dann wird Wasser zugegeben und es wird noch 2 bis 3 Min. gemischt. Dann werden die ganzen Eier zugesetzt, worauf man weitere 2 bis 5 Minuten vermischt. Zwei Esslöffel dieser Mischung werden auf ein gefettetes und auf I77 0C vorerhitztes Pfannkuchenblech gegossen und gebraten, bis auf der Oberfläche des Pfannkuchens Blasen erscheinen (2 bis J> Min.). Dann werden die Pfannkuchen gewendet und auf der Gegenseite etwa gleich lang gebräunt.
Das resultierende Produkt besass annehmbare Farbe, Geschmack und Struktur und wurde sehr ähnlich bewertet wie übliche Pfannkuchen, die aus Weizenmehl, Zucker, Backpulver, gesamter Milch, ganzen Eiern und Butter hergestellt worden waren.
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Beispiel 9
Aus folgenden Bestandteilen wurden Brote hergestellt unter Verwendung des Mehlersatzproduktes gemäss Beispiel 5ί
Bestandteile • Gramm
angereichertes Allzweck-Mehl 125*0
MPD-Produkt (Beispiel 5) 125,0
Schnell-Trockenhefe 6,25
Griesszucker 20,00
fettfreie Milchfeststoffe 5,00
Salz 4,50
Calciumphosphat, einbasisch 0,50
emulgiertes Backfett 8,20
Azodicarbamid, 0,1 #ige Lösung 2,83
Kaliumbromat, 0,45 #ige Lösung 2,50
Natrium-stearoyl-2-lactylat 0,50
Wasser, 60 °C 113,72
4l4,00
Alle Bestandteile wurden gut vermischt. Der Teig wurde dann in gefettete Brotbleche eingefüllt, zugedeckt und an einem warmen (etwa 60 °O feuchten Ort etwa 2 1/2 Std. gehengelassen. Der gegangene Teig wurde aus dem Blech entnommen und auf ein Teigbrett gelegt, bearbeitet und geformt und wieder in das gefettete Blech gälegt. Der Brotteig wurde dann noch weitere 2 1/2 Std. bei 60 0C gärengelassen und anschliessend 18 Min. bei 4.30 0C gebacken.
Die resultierenden Brote hatten das Aussehen, die Struktur und den Geschmack von hausgemachtem Brot.
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Claims (6)

  1. Patentansprüche
    y Kalorienarmes Mehlersatzprodukt, gekennzeichnet durch etwa 20 bis 75 -Gew.J^ modifizierte Polydextrose, etwa 2 bis 20 Gew.# proteinhaltiges Material in Form von Eiweiss, Milchfeststoffen, Natriumkaseinat, Calciumkaseinat, Sojabohnenisolat, Gluten oder Hefe, etwa 10 bis 40 Gew.% Cellulosederivate in Form von dL-Cellulose oder mikrokristalliner Cellulose und etwa 5 bis 20 Gew.% Weizenmehl, Maismehl, Reismehl, Roggenmehl oder Sojabohnenmehl, wobei die Polydextrose eine wasserlösliche, stark verzweigte Polydextrose ist, in welcher die 1—4 6-Bindung überwiegt, die ein Zahlenmittel des Molekulargewichts zwischen etwa 1 500 und 18 000 aufweist und (a) etwa 0,5 Ms 5 Mol-# Polycarbonsäureestergruppen aus Zitronensäure, Fumarsäure, Weinsäure, Bernstinsäure, Adipinsäure, Itaconsäure oder Apfelsäure und (b) etwa 5 bis 20 Gew.% eines der für , Ernährungszwecke zulässigen | Polyole Sorbit, Glycerin, Erythrit, Xylit, Mannit oder Galactit, das chemisch daran gebunden ist, enthält, wobei man das Produkt durch inniges Vermischen der Polydextrose mit dem proteinhaltigen Material in wässriger Dispersion, Beimischen von Cellulosederivat und Mehl und Trocknen des resultierenden Gemische erhält.
  2. 2. Produkt nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt an Stärke.
  3. 3· Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es als proteinhaltiges Material Eiweiss enthält.
  4. 4·. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es als Mehl Weizen- oder Roggenmehl enthält.
    709816/0780
    ORDINAL INSPECTED
  5. 5· Kalorienarme Teigware, enthaltend das Produkt geraäss Anspruch 1.
  6. 6. Kalorienarme Pfannkuchen, enthaltend das Produkt gemäss Anspruch 1·
    7· Kalorienarme Backware, enthaltend das Produkt gemäss Anspruch 1.
    Für: Pfizer Inc.
    New York, N.Y*>, V.St.A.
    Dr. m J. Wolff Rechtsanwalt
    709815/0780
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