JPS633749A - パフペ−ストリおよびその製造方法 - Google Patents

パフペ−ストリおよびその製造方法

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JPS633749A
JPS633749A JP62153196A JP15319687A JPS633749A JP S633749 A JPS633749 A JP S633749A JP 62153196 A JP62153196 A JP 62153196A JP 15319687 A JP15319687 A JP 15319687A JP S633749 A JPS633749 A JP S633749A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３０〜５０重量部の穀粉、 １５〜２５重量部の水、 ２〜２０重量部の繊維物質、および １０〜５０ｘ量部（ＤＡＮ肪 を含むパフペーストリであって、繊維物質は主としてパ
フペーストリの脂肪層に添加することを特徴とする、上
記パフペーストリ。
σ７）繊維物質は主にパフペーストリの層に平行に配向
畑れるシート繊維粒子を含む、特許請求の範囲第１６項
記載のパフペーストリ。
（１１１ハフペーストリは１０〜５００Ｉｎ９アスコル
ビン酸／ｋｇ穀粉および／又は１０〜５００〜戚化剤／
ｋ１９穀粉を含む、特許請求の範囲第１６項又は第１７
項記載のパフペーストリ。
Ｕ　穀粉のタン白含量は乾物で計算して少なくとも１２
：ｉＥ量％、好ましくは少なくとも１４重量％である、
特許請求の範囲第１６項から第１８項のいずれか１項に
記載のパフペース）！。
四　特許請求の範囲第１項から第８項のいずれか１項に
記載の方法により得た包装した、保存性のあるパフペー
ストリ。
１ｊｌ）　　特許請求の範囲第１７項から第２０項のい
ずれか１項に記載のパフペーストリから一部又は全体を
得たベークしたパフペーストリ製品。
３、発明の詳細な説明 本発明は水および脂肪組成物が添加され、穀粉を使用し
て形成されるパフペーストリの製造方法に関する。
本明細書で穀粉とは、ふすまを除去したちら粉画分をい
う。ふすまとは清浄にし、その後粉砕した穀粒を篩別し
た場合面上に残されるふすまおよび／又は胚芽および／
又は他の穀類画分をいう。
本明細書では脂肪組成物とは、水および他の添加物と混
合した１種又はそれ以上の脂肪を含むものをいう。この
ような脂肪組成物はしばしば水−および一脂肪エマルゾ
ヨンを含む。パフペーストリの製造にこのような脂肪組
成物を使用することはむしろ硬く、可塑的に変形でき、
そして広い温度範囲にわたって固さを保持することで望
ましい。
植物繊維物質とは、繊維構造が修正されないか又は同主
としてもとのまま残るように・１し正された植物繊維物
質をいう。
パフペーストリの製造にしばしば使用される方法はいわ
ゆるフランス方法である。この方法ではドウは穀粉、水
プラス任意には脂肪および他の添加物を混捏することに
よシ得られる。脂肪組成物の添加後、パフペーストリは
このドウから得られる。この目的に対しドウはロールに
かけ、その後脂肪層はドウに適用され、全体は折り重ね
られる。
反復ロールかけおよび折９重ねることによシパフペース
トリは得られる。
オランダ方法と呼ばれるパフペーストリの第２の製造方
法は小キューブ形の脂肪組成物を直接穀粉に添加し、そ
の抜水およびあるいは添加物全添加しなからドウを混捏
する。パフペーストリは反復ロールかけおよび折９重ね
ることによりこれらから得られる。
上記方法によシ得たパフペーストリは製造後深凍結で十
分に貯蔵できる。任意ｌ′ｉ：はロールかけ後ｒつを使
用する場合、パイ、アーモンド−充填ペーストリ、スナ
ックなどのようなすべての種類の層形成製品をベーキン
グしてこれらから得ることができる。
上記方法は穀粉を使用する場合にのみ適用できる。しか
し、穀粉の他に粉砕穀物はふすまも含む。
パフペーストリの製造にこのふすまを含む穀粉の使用は
これらから得たパフペーストリの浮きに有害に作用する
。これから得たパフペーストリ製品は大部分は浮きが悪
く、魅力のない外観を有する。
パフペーストリ製品の特徴である気泡構造は実質的にま
ったく存在しない。植物繊維物質が添加された穀粉をパ
フペーストリの製造に使用すると同様の実質的に浮きの
ない製品を生ずる。
本発明は植物繊維物質を含有し、それでも同浮きのよい
製品を得ることができるパフペーストリの製造方法を供
することを目的とする。
従って、本発明はパフペーストリの製造方法に関し、こ
の方法では水および脂肪組成物が硝加された穀粉を使用
して形成され、脂肪および植物繊維物質を１：１〜２０
：１の重量比で含む脂肪組成物が使用される。
脂肪組成物に繊維物質を加えることによシ十分に浮きの
よい製品が得られるのみでなく、繊維物質を使用するこ
とによシその構造は主として二次元（シート形）であシ
、脂肪の層形成作用は強化されその結果ベーキング処理
でドウ層の分離が増加することもわかった。さらに、穀
粉および水プラス任意の添加物の出発ドウでは植物繊維
物質を含まな込ために、このドウのグルテン構造は十分
に発達できるらしい。
好ましくは、植物繊維物質は七の構造がシート形のもの
が使用される。穀類、トウモロコシなどのよりな禾本科
の種実由来の植物繊維物質は特に適する。植物繊維物質
としてふすまの使用は特に好ましい。
パフペーストリは一般に小麦粉を使用して製造されるの
で、小麦ふすまの使用はパフペーストリに全粒パフペー
ストリのすべての成分を組みこむ可能性を提示する。
このために、脂肪組成物の小麦ふすま量は、パフペース
トリの小麦ふすま：小麦粉の重量比が全粒小麦粉におけ
る小麦ふすま：小麦粉の重量比に等しいように選択され
る。
良い結果を得るために、例えば０．３〜６罷の平均粒度
を有するふすまは使用できる。平均粒度０．５〜３ｍを
有するふすまの使用は特に好ましい。
好ましくは、乾物で計算して少なくとも１２重量％、さ
らに好ましくは少なくとも１４重量％のタン白含量を有
する穀粉が使用される。この種の穀粉はグルテンに富む
ことを意味する。１２重量％よシ少ないタン白金′ｆを
有する穀粉が使用される場合、例えばいわゆるバイタル
グルテン形の特別のタン白をパフペーストリに添加する
ことが好ましい。
好ましくは、１０〜５００ダアスコルビン酸／ｋｇ穀粉
をパフペーストリに添加する。植物繊維物質を含有しな
いパフペーストリにこれらの量のアスコルビンば金言む
ことは一般的には望ましくない。このようなパフペース
トリ中のアスコルビン酸はいわゆる「転換（ｔｕｒｎ−
ｏｖｅｒ　）効果」を生ずる。この効果は相互に関して
パフペーストリ層の変動と共に強く浮くことを特徴とし
、その結果、屈曲した、又はひしげた製品さえ得られる
。植物繊維物質を含有するパフペーストリ中のアスコル
ビン酸（好ましくはＬ−アスコルビン酸が使用される）
１０〜５００〜／ｋｌｉ’の存在はこの逆の「転換効果
」を生じないか、又はほんの僅か生ずるに過ぎないと思
われる。反対にアスコルビン酸の存在は一般に一層浮き
の良い、安定なパフペーストリ製品を形成する。
本発明方法の有利な態様はアスコルビン酸を篩別あら粉
ンよび水プラス任意の添加物の出発ドウと混合すること
に関する。この場合、至適量のアスコルビン酸は２５〜
１００ｍｇアスコルビン戚／ｋｇ穀粉である。出発ドウ
中の；り大量のアスコルビン酸はいわゆる縮み効果を生
じ、これは水平方向におけるグルテン構造の収縮を特徴
とする。
他方、脂肪に対するアスコルビン酸の添加は同様の十分
に浮いた、安定なパフペーストリ製品を得るためにかな
シ大量のアスコルビン［’に必要とする。
しかし、添加すべきアスコルビン酸量の計算に際し、穀
粉および植物繊維物質のうちには既にアスコルビン酸を
含有するもののあることを考慮すべきである。
例えば臭素酸カリウムのＸうな酸化剤はアスコルビン酸
と共同で、又は代りに使用できる。使用するこれらの酸
化剤量はＦＤＡの規則により決定される。又、ＮａＣｊ
９よびリン酸カルシウムのような他の塩も改良製品を与
える。
デラツキおよび砕けやすさを避け、硬さおよびカリカリ
さを改良するために、好ましくはカゼイン（例えばカゼ
インナトリウム）を含有するある量（例えば、約１０重
量％萱で）のタン白は有利に出発ドウに添加できること
もわかった。
本発明は本発明方法に使用される脂肪組成物にも関する
。パフペーストリの製造に使用できる脂肪組成物は１種
又はそれ以上の脂肪および水および他の添加物を含んで
もよい。このような脂肪組成物はしばしば水−および一
脂肪エマルゾヨンを含む。パフペーストリの製造にこれ
らを使用することはこのような脂肪組成物をかなシ硬く
、可星的に変形でき、比ｅ幻広い温度範囲にわたって（
例えば１５〜２５　”Ｃ）固さを保持するために望まし
い。
本発明方法を使用する場合、特別組成を有する脂肪組成
物が使用される。このような脂肪組成物は１：１〜２０
：１の重量比の脂肪および植物繊維物質を含む。
本発明方法による脂肪組成物は好ましくは５０〜８０％
脂肪を含む。１５〜２５°Ｃの温度範囲の脂肪の固体含
量（ＳＦＩ）は好ましくは２０〜６０％である。
使用できる植物繊維物質は例えばパルプ、トマトパルプ
およびヘミセルロースのような例えば通例のＮＲ繊維物
質ある。使用繊維物質は好ましくは余りに多量の水を宮
まないか又は吸収しない。アスコルビン酸含有Ｒ維物質
の効果は既に指摘した。
植物繊維物質は好ましくはふす１、特に小麦ふすまを含
む。ふすま童は脂肪組成物の約１５〜４０重量％である
。
小麦ふすまの使用は小麦粉と同じ１類の穀類由来のふす
まをパフペーストリに添加することを可能にする。これ
はパフペーストリに全粒パフペーストリのすべての成分
の添加を可能にする。好ましくは０．６〜６Ｒ１１の平
均粒度を有するふすまは使用される。０．５〜３Ｈの平
均粒子度を有するふすまの使用は特に好ましい。
アスコルビン酸は脂肪組成物に添加できる添加物の１種
である。好ましくは、脂肪組成物は３００〜１５００〜
／ｋｇのアスコルビン酸を含有する。
このアスコルビン酸は脂肪組成物に添加された植物繊維
物質に一部又は完全に由来できる。塩およびフレーバの
ような他の添加物は所望のように添加できる。
上記脂肪組成物は植物繊維物質を含有するパフペースト
リが簡単にこれらから得ることができ、魅力的パフペー
ストリ製品に加工できる利点を有する。
本発明による植物繊維物質含有パフペーストリは実際上
野１しくは６０〜５０重量部の穀粉、１５〜２５宣量部
の水、２〜２０ｘ量部の植物繊７維物質、好ましくは小
麦ふすまから成シ、そして１０〜５０Ｘ量部の脂肪を含
む。水とはここでは添加水、すなわちそれだけで又は脂
肪組成物の成分として添加される水と理解される。
本発明によるパフペーストリでは植物繊維物質は主とし
て脂肪層に添加される、すなわち植物繊維物質の粒子の
半分以上は脂肪層又は脂肪層とドウ層の界面に含まれる
。ふすまのようなシート形を有する繊維物質が使用され
る場合、繊維粒子は形成される層構造に主として平行に
配向される。
好ましくは、パフペーストリは１０Ｂ〜５００〜アスコ
ルビン酸／ｋｇ穀粉を含む。使用穀粉のタン白含量は好
１しく乾物で計真して少なくとも１２重量％、烙らに特
に少なくとも１４Ｘ量％である。
本発明は次の非−限定例に例示される。例中アスコルビ
ン酸量はダ／ｋｇ穀粉で示される。
例　　ｌ ドウ（１）は１０００ｇの強力アメリカパテント小麦粉
（乾物で１４．５％タン白）、５２０ｇの水、１００ｇ
の脂肪および５０〜のアスコルビン酸ヲ混合し、その後
１５０９の小麦ふすまと混合したマーガリン形の８００
ｇの脂肪組成物（８０％脂肪、２０％水）を添加しなが
らロールがけし、折シ重ねることによって得、約１２０
層を有するパフペーストリを出発ドウから形成した。脂
肪組成物は１５℃で５０％のＳＦＩおよび２５℃で３０
％のＳＦＩを有する脂肪混和物を言む。ふすまは１．１
鵡の平均粒度を有する。
比較のために、１ｏｏｏ、ｙの同じ強力アメリカパテン
ト小麦粉、５２０ｇの水、１００．Ｓｊの脂肪、１５０
ｇの小麦ふすまｐよび５０ダのアスコルビン酸を混合し
、その後、８００ｇの脂肪組成物を添加しながらロール
かけし折シ］［ねることによってドウ（２）ｌｉ！遺し
、約１２０層を有するパフペース）　ＩＪを出発ドウか
ら形成した。脂肪組成物は１５゛０で５０％の８ＦＩお
よび２５℃で３０％のＳＦ’Ｉを有する脂肪混和物を含
む。ふすまは０．５　ｘｍの平均粒度ｔ−有する＠ 双方のパフペーストリｔ−６，７５ＪＩｉＩＩ厚さにロ
ールかけした。両方のａ＠のドウの７．８１直径のパイ
を底部の層と端の層とを併せ、２２０〜２３０℃で２０
分ベーキングすることによって形成する。
パフペース）　＋７　（２）から３６ｆｌの通常の端の
高さおよび通常よシ劣る構造を有する製品を形成する。
パフペーストリ（１）から４７順の端の高さおよび良好
な構造を有する製品を形成する。双方の製品共望ましく
ない縮みは全く生じない。
従って脂肪組成物にワークした小麦ふすまの添加はかな
シすぐれたパフペーストリヲ形成する。
例　　■ パフペーストリ（６）は１ｏｏｏｇの強力アメリカパテ
ント小麦粉（乾物で１４．５重量％タン白）、５２０１
の水、１００ｇの脂肪および５０ダのアスコルビン酸を
混合し、次に１５０９のふすまを添加したマーガリン形
（８０％力旨肪、２０％水、）の８００９の脂肪組成物
を添加しながらロールがけし、ドウを二重に折シ重ねる
ことによって得た。
パフペーストリ（４）は１０ＤＯｇの強力アメリカパテ
ント小麦粉（乾物で１４．５Ｎ童％のタン白）５２０ｇ
の水および１００ｙの脂肪および５０Ｉｒ９のアスコル
ビン酸を混合し、次に１５０５１のふすｔｈよび４００
〜のアスコルビンｔＲヲ混合したマーガリン形の８００
ｇの脂肪組成物を添加しなからドウをロールかけし折シ
重ねることによシ得た。
脂肪組成物は１５℃で５０％のＳＦＩおよび２５℃で６
０％のＳＦＩ’ｉ［する脂肪混和物を含む。ふすまは平
均粒度１．９絹を有する。
双方のパフペーストリは約１２０層訃よび３．７５露の
厚さを有するパフペーストリにロールがけし、折シ亘ね
る。両方からドウの底部層および端の層を組み合せるこ
とによシパイを形成する（例１におけるように）。パイ
は２０分２２０〜２３０℃でベークする。
パフペーストＩＪ　（３）から端の高さ５０ｍｍおよび
すぐれた構造を有する製品が形成する。／、ｏフペース
トＩＪ　（４）から端の高さ４３朋および対比できるす
ぐれた構造を有する製品が形成する。
このことからパフペーストリに対するアスコルビン酸の
添加はアスコルビン＊’を出発ドウに添加する場合よシ
大量のアスコルビン酸ヲ対比できる浮き効果金得る友め
に必要になる。
例　　１ １０００．９の強力アメリカパテント小麦粉（乾物で１
４．５重量％のタン白含量）、５２０ｇの水、１００ｙ
の脂肪および０ダ、２５〜および５０ＩＩ９のアスコル
ビン酸を混合し、次に１５０９の小麦ふすまと混合した
、水を含まない６００ｇの脂肪組成物を添加しなからド
ウをロールかけすることにより３つのパフペーストリを
製造した。脂肪組成物は１５℃で５０％のＳＦＩ　およ
び２５℃で３０％のＳＦＸを有する脂肪混和物を含む。
ふすまは平均粒度３．Ｏｍを有する。
パフペーストリは約１２０層および３．７５ｍの厚さを
有するパフペーストリにロールがけし、折り重ねる。ド
ウは底部層３よび端の層を組み合せることによりパイに
形成しく例ＩＫｊｒけるように）、その後パイは２０分
２２０〜２３０°Ｃでベークする。
６つの製品はすべて魁力的で、すぐれた構造を有する。
製品の喝の高さはアスコルビン酸含量によシ変動する。
０ＩＩＩ９のアスコルビン酸では６１０の高さをＷする
製品が得られる。２５ｍｇのアスコルピン酸では４３１
１１１＋の高さを有する製品が得られる。５０〜のアス
コルビン酸では製品の高さは４６ｒｍである。
このことから出発ドウに対するアスコルビン酸の添加は
すぐれた、軽い外皮のあるパイを形成する。

Claims (21)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）水および脂肪組成物を添加し、穀粉を使用して形
    成するパフペーストリの製造方法において、脂肪および
    植物繊維物質を含む脂肪組成物は１：１〜２０：１の重
    量比で使用することを特徴とする、上記製造方法。
  2. （２）植物繊維物質はふすまを含む、特許請求の範囲第
    １項記載の方法。
  3. （３）植物繊維物質は小麦ふすまを含む、特許請求の範
    囲第２項記載の方法。
  4. （４）０．３〜６ｍｍ、好ましくは０．５〜３ｍｍの平
    均粒度を有するふすまを使用する、特許請求の範囲第２
    項又は第３項記載の方法。
  5. （５）小麦ふすまの量はパフペーストリ中の小麦ふすま
    ：穀粉重量比が全粒小麦粉中の小麦ふすま：小麦粉比に
    等しいように選択する、特許請求の範囲第３項又は第４
    項記載の方法。
  6. （６）１０〜５００ｍｇアスコルビン酸／ｋｇ穀粉およ
    び／又は１０〜５００ｍｇ、食用酸化剤／ｋｇ穀粉をパ
    フペーストリに添加する、特許請求の範囲第１項から第
    ５項のいずれか１項に記載の方法。
  7. （７）好ましくはカゼインを含む１０重量％までのタン
    白をパフペーストリに添加する、特許請求の範囲第１項
    から第６項のいずれか１項に記載の方法。
  8. （８）乾物計算で少なくとも１２重量％、好ましくは少
    なくとも１４重量％のタン白含量を有する穀粉を使用す
    る、特許請求の範囲第１項から第７項のいずれか１項に
    記載の方法。
  9. （９）脂肪組成物であつて、脂肪、又は１：１〜２０：
    １の重量比の脂肪と植物繊維物質の混合物を含み、植物
    繊維物質はふすまを含むことを特徴とする、上記脂肪組
    成物。
  10. （１０）植物繊維物質は小麦ふすまを含む、特許請求の
    範囲第９項記載の脂肪組成物。
  11. （１１）１５〜４０重量％のふすまを含む、特許請求の
    範囲第９項又は第１０項記載の脂肪組成物。
  12. （１２）０．２〜６ｍｍ、好ましくは０．５〜３ｍｍの
    平均粒度を有するふすまを使用する、特許請求の範囲第
    ９項から第１１項のいずれか１項に記載の脂肪組成物。
  13. （１３）５０〜８０重量％の脂肪を含有する、特許請求
    の範囲第９項から第１２項のいずれか１項に記載の脂肪
    組成物。
  14. （１４）１５〜２５℃で２０〜６０％のＳＦＩを有する
    脂肪又は脂肪混和物を含有する、特許請求の範囲第９項
    から第１３項のいずれか１項に記載の脂肪組成物。
  15. （１５）３００〜１５００ｍｇアスコルビン酸／ｋｇ脂
    肪を含み、および／又は３００〜１５００ｍｇの食用酸
    化剤をそこに添加する、特許請求の範囲第９項から第１
    ４項のいずれか１項に記載の脂肪組成物。
  16. （１６） ３０〜５０重量部の穀粉、 １５〜２５重量部の水、 ２〜２０重量部の繊維物質、および １０〜５０重量部の脂肪 を含むパフペーストリであつて、繊維物質は主としてパ
    フペーストリの脂肪層に添加することを特徴とする、上
    記パフペーストリ。
  17. （１７）繊維物質は主にパフペーストリの層に平行に配
    向されるシート繊維粒子を含む、特許請求の範囲第１６
    項記載のパフペーストリ。
  18. （１８）パフペーストリは１０〜５００ｍｇアスコルビ
    ン酸／ｋｇ穀粉および／又は１０〜５００ｍｇ酸化剤／
    ｋｇ穀粉を含む、特許請求の範囲第１６項又は第１７項
    記載のパフペーストリ。
  19. （１９）穀粉のタン白含量は乾物で計算して少なくとも
    １２重量％、好ましくは少なくとも１４重量％である、
    特許請求の範囲第１６項から第１８項のいずれか１項に
    記載のパフペーストリ。
  20. （２０）特許請求の範囲第１項から第８項のいずれか１
    項に記載の方法により得た包装した、保存性のあるパフ
    ペーストリ。
  21. （２１）特許請求の範囲第１７項から第２０項のいずれ
    か１項に記載のパフペーストリから一部又は全体を得た
    ベークしたパフペーストリ製品。
JP62153196A 1986-06-19 1987-06-19 パフペ−ストリおよびその製造方法 Expired - Lifetime JPH062021B2 (ja)

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AU (1) AU604244B2 (ja)
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