EP2503894B1 - Verfahren zur herstellung von backwaren - Google Patents

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EP2503894B1
EP2503894B1 EP10778668.3A EP10778668A EP2503894B1 EP 2503894 B1 EP2503894 B1 EP 2503894B1 EP 10778668 A EP10778668 A EP 10778668A EP 2503894 B1 EP2503894 B1 EP 2503894B1
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EP
European Patent Office
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sulfites
raising agent
mixture
baking
baked goods
Prior art date
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EP10778668.3A
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English (en)
French (fr)
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EP2503894A1 (de
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Ralf Diener
Jürgen Schneider
Claudia Neumann-Liedemit
Madalina Andreea Stefan
Frieder Borgmeier
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BASF SE
Original Assignee
BASF SE
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Publication date
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Priority to PL10778668T priority patent/PL2503894T3/pl
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Application granted granted Critical
Publication of EP2503894B1 publication Critical patent/EP2503894B1/de
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/11—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a process for the preparation of baked goods, which is characterized in that a mixture consisting of at least one raising agent and at least one substance selected from the group consisting of sulfites, hydrogen sulfites and disulfites is used in the preparation of the pastry dough. Furthermore, the present invention relates to a mixture consisting of at least one raising agent and at least one substance selected from the group consisting of sulfites, hydrogen sulfites and disulfites.
  • the present invention relates to the use of a mixture consisting of at least one raising agent and at least one substance selected from the group consisting of sulfites, hydrogen sulfites and disulfites in baking processes, as well as the use of sulfites and / or disulfites for the reduction of acrylamide in food as defined in the claim.
  • carbohydrate-rich foods have played an important role in feeding the world's population.
  • Baked goods such as bread, rolls, crispbread, pretzels, cakes, honey cake, gingerbread, biscuits, biscuits, waffles, candy bars, crackers, pretzel sticks or the like, enjoy great popularity on all continents. Although these high-carbohydrate foods have always been a significant component of human nutrition, it has recently been discovered that these foods contain Acyrlamide ( J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 4998-5006 ).
  • acrylamide arises primarily from the amino acid asparagine and reducing sugars such as glucose, preferably at high temperatures and low water content.
  • acrylamide is primarily produced when food containing cereals is heated to over 180 ° C.
  • the formation of acrylamide begins at 120 ° C, but increases abruptly at 170-180 ° C.
  • acrylamide formation can thus already be reduced by lowering the temperature and / or by increasing the humidity.
  • acrylamide formation can be minimized by reducing the pH.
  • the content of asparagine in the baking process can be reduced, for example, by treating the wheat from which the flour is obtained with sulfate fertilizer. Furthermore, a reduction of acrylamide formation can be achieved by using tartaric or citric acid. Furthermore, a reduction can be achieved by reducing the sugar content or by replacing the invert sugar with cane sugar.
  • the leavening agent used has an influence on the acrylamide concentration.
  • Raising agents are typically used to improve the consistency of baked goods. These leavening agents release gaseous products when exposed to heat, which are intended to cause the dough to loosen up.
  • Ammonium bicarbonate also known as ammonium bicarbonate, and staghorn salt, which consists of ammonium bicarbonate and ammonium carbamate / ammonium carbonate, have been known for years as raising agents. During the baking process (at about 60 ° C), they completely decompose into the gaseous products ammonia, CO 2 and water, without leaving behind any taste-impairing residues. Ammonium hydrogen carbonate is characterized by a high driving power and has an advantageous effect on color, taste and texture of the baked goods.
  • inorganic leavening agents are potassium carbonate (potash) and sodium bicarbonate (soda), but these should be combined with acid carriers such as Na 2 H 2 P 2 O 7 or Ca (H 2 P 2 O 4 ) 2 and release agents such as starch.
  • WO 2004/32648 discloses that the formation of acrylamide upon heating of a carbohydrate, protein and water-containing mass can be reduced if the mass is treated with an enzyme prior to heating. It is described that the enzyme is added to the mass by mixing or kneading.
  • the enzyme may be added in the form of an aqueous solution, a powder, a granule or an agglomerated powder.
  • the enzyme used is advantageously asparaginase. Important uses include French fries, potato chips, crispbread, cereals, etc.
  • WO 2004/26043 also discloses adding asparaginase to the bulk before heating to reduce acrylamide formation. It is described that the enzyme asparaginase can be added to the mass in various forms and at different process stages. The enzyme can be used in the form of a powder or as a solution. The main application areas are French fries and potato, corn or tortilla chips.
  • asparaginase A disadvantage of the use of asparaginase is that their production is costly. Furthermore, asparaginase is not stable to storage to the desired extent and, moreover, it is only at great expense that it is possible to achieve a stable mixture of asparaginase with the other dough components.
  • the object of the present invention was therefore to find a form of addition of the acrylamide-reducing substance, which does not increase the complexity of the process for the production of baked goods, furthermore can be integrated into a baking line without process change. Further, the arcylamide reducing additives should be present homogeneously in the dough before heating the dough.
  • Another object of the present invention was to demonstrate alternative acrylamide reducing substances for asparaginase.
  • a process for the preparation of baked goods which is characterized in that a mixture consisting of at least one raising agent and at least one substance selected from the group consisting of sulfites, hydrogen sulfites and disulfites in the preparation of the pastry dough used is suitable to produce low-acrylate baked goods without increasing the complexity of the baking process.
  • baked good is intended to include any dough-made product, for example, of a smooth or crunchy consistency.
  • bakery products of the white, light or dark type which can be conveniently prepared according to the invention are bread, rolls, crispbread, pretzels, cakes, honey cake, gingerbread, Speculoos, biscuits, waffles, candy bars, crackers, pretzel sticks or the like.
  • the present invention relates to the production of crispbread, gingerbread, speculoos, crackers, sesame sticks and chocolate bars.
  • this mixture consisting of at least one leavening agent and at least one substance selected from the group consisting of sulfites, hydrogen sulfites and disulfites the baker needs to make any changes to its baking process.
  • the mixture mentioned can be used analogously to the conventionally used raising agent.
  • the achieved reduction of acrylamide formation is comparable to the separate dosage of the substance and raising agent.
  • the mixture consisting of raising agent and substance selected from the group consisting of sulfites, hydrogen sulfites and disulfites advantageously has weight ratio of raising agent to sulfites, hydrogen sulfites, disulfites of 200: 1 to 1:10, preferably from 100: 1 to 1: 2, in particular 20: 1 to 1: 1 on.
  • the sulfites, hydrogen sulfites, disulfites mentioned are commercially available.
  • the acrylamide-reducing substance used is preferably alkali metal and / or alkaline-earth sulfites, hydrogen sulfites and / or disulfites. Particular preference is given to using alkali metal and / or alkaline-earth sulfites, and / or disulfites. In particular, sodium and / or potassium sulfites and / or disulfites are used. Very particular preference is given to sodium sulfite and / or sodium disulfite.
  • the leavening agent contains at least one carbonate.
  • Carbonates are or will be selected from carbonates whose use in foodstuffs is harmless and which, like their decomposition products, do not lead to an unpleasant taste of the finished baked goods.
  • Suitable carbonates which are contained individually or in a mixture, are known to the person skilled in the art and typically alkali metal carbonates and bicarbonates, in particular sodium carbonate, sodium bicarbonate, potassium carbonate and potassium bicarbonate, as well as ammonium carbonate and ammonium bicarbonate.
  • alkali metal carbonates and bicarbonates in particular sodium carbonate, sodium bicarbonate, potassium carbonate and potassium bicarbonate, as well as ammonium carbonate and ammonium bicarbonate.
  • ammonium carbonate and ammonium bicarbonate also suitable is also referred to as "deer horn salt" of ammonium carbonate and ammonium bicarbonate, which may additionally also contain ammonium carbamate.
  • the carbonate is ammonium bicarbonate and / or ammonium carbonate.
  • the carbonate is particularly preferably ammonium bicarbonate (also called ammonium bicarbonate).
  • the mean particle diameters of the carbonates used are generally from 50 to 1000 .mu.m, preferably from 75 to 700 .mu.m, preferably from 150 to 500 .mu.m.
  • the particle diameter of the substance selected from the group consisting of sulfites, hydrogen sulfites and disulfites is advantageously chosen so as to give a stable mixture with the or the respective leavening agent (s).
  • the raising agent additionally contains one or more carbamate (s).
  • carbamate is or are such carbamates are chosen, the use of which is harmless in food and which as well as their decomposition products do not lead to unpleasant taste of the finished baked goods.
  • a suitable carbamate is, for example, ammonium carbamate.
  • the amount of carbamate is preferably 10 to 90 wt .-%, based on the total amount of the leavening agent, preferably 30 to 70 wt .-%, in particular about 50% wt .-%.
  • the mixture of equal parts of ammonium carbamate and ammonium bicarbonate is also referred to as ammonium carbonate.
  • the leavening agent used contains components which do not decompose sufficiently or when heated to typical baking temperatures of, for example, 100 to 200 ° C
  • the leavening agent additionally contains an acid or acid generator.
  • the acid or acid generator is a compound or mixture of compounds known for this purpose, for example potassium, sodium, potassium hydrogen and / or calcium tartrate, citric acid, calcium hydrogen phosphate, sodium hydrogen pyrophosphate and / or sodium aluminum phosphate.
  • the amount of acid or acid generator is preferably as much as needed to react the leavening agent and thus to release carbon dioxide.
  • the number of protons per molecule and the molecular weight of the acid and the raising agent this amount can vary greatly.
  • sodium bicarbonate and for common acid carriers a range of 60 to 250 wt .-%, based on the total amount of the raising agent, preferably 75 to 225 wt .-%.
  • the leavening agent contains an acid or acid generator
  • a release agent which prevents premature carbon dioxide formation by reaction of the carbonate with the acid or acid generator.
  • release agents are known, preferably flour and / or starch.
  • the mean particle diameters of the acids or acid images used are generally from 50 to 1000 .mu.m, preferably from 75 to 700 .mu.m, preferably from 150 to 500 .mu.m.
  • the said carbonates, carbamates, acids or acid formers, as well as release agents are commercially available.
  • ammonium compounds such as ammonium carbonate, bicarbonate and carbamate are prepared by reacting the appropriate amounts of ammonia, typically 10 to 20%, and excess carbon dioxide, typically 30 to 65% in aqueous mother liquor, at the appropriate pressure, typically 1 to 6 bar and temperature, typically 30 to 65 ° C, followed by crystallization, separation and drying of the precipitate.
  • the leavening agent may also contain one or more enzymes.
  • enzymes are cellulase, lactase, hemicellulase, pentosanase, glucose oxidase (which is suitable for strengthening the dough), lipase (which is suitable for modifying lipids present in the dough so that the dough softens), peroxidase (which is used to improve the Dough consistency is useful), protease (which is suitable for gluten attenuation), peptidase and / or amylase, eg ⁇ -amylase (which is suitable for providing yeast-fermentable sugars).
  • the enzyme components are preferably of microbial origin and can be obtained by conventional methods.
  • the leavening agent may also contain other commonly used additives or adjuvants, for example one or more of the following: milk powder (which provides a desired crust color), gluten (to improve the gas retention power of low-adhesive flour), an emulsifier (e.g.
  • a granulated fat for dough and consistency softening of the bread
  • an oxidizing agent for strengthening the gluten structure, eg ascorbic acid, potassium bromate, potassium iodate or ammonium persulfate), amino acids (eg, cysteine), sugars, and salts (eg, sodium chloride, calcium acetate, sodium sulfate or calcium sulfate, to solidify the dough).
  • emulsifiers are mono- or diglycerides, diacetyl tartaric acid esters of mono- or diglycerides, sugar esters of fatty acids, polyglycerol esters of fatty acids, lactic acid esters of monoglycerides, acetic acid esters of monoglycerides, polyoxyethylene stearates, phospholipids and lecithin.
  • the mixture consisting of at least one raising agent and at least one substance which minimizes the formation of acrylamide is typically used in an amount of from 0.1 to 5% by weight, based on the total dough formed, preferably from 0.5 to 2% by weight. -%, in particular about 1 wt .-% added.
  • the dough is typically composed of a starch source such as flour and / or potato starch, a protein source such as egg white, often fats such as butter, oil and / or margarine, and usually other ingredients such as sugar, salt, raising agents, spices, fruits or the like.
  • a starch source such as flour and / or potato starch
  • a protein source such as egg white
  • fats such as butter, oil and / or margarine
  • other ingredients such as sugar, salt, raising agents, spices, fruits or the like.
  • Basis of the dough and / or the baked good is typically e.g. a wheat flour or fine flour, optionally in combination with other types of flour or fine flour, such as corn flour, rye flour, rye flour, oat flour or oat flour, soy flour, millet flour or millet flour, potato flour or potato flour.
  • a wheat flour or fine flour optionally in combination with other types of flour or fine flour, such as corn flour, rye flour, rye flour, oat flour or oat flour, soy flour, millet flour or millet flour, potato flour or potato flour.
  • the amount of leavening agent is chosen so that per 100 g of the starch source used (eg flour and / or potato starch) advantageously 1.5 to 3.5 g of gases (carbon dioxide, ammonia and / or water vapor), preferably 2 to 3 g of gases, especially 2.35 to 2.85 g of gases are developed.
  • the starch source used eg flour and / or potato starch
  • gases carbon dioxide, ammonia and / or water vapor
  • further ingredients can be used, which also lead to porosity in the baked goods produced, such as yeast and / or sourdough, as well as the porosity by blowing gases such as air into the dough or by mixing in foamed or whipped components, such as Protein, to be increased.
  • the present invention relates to a mixture consisting of at least one raising agent and at least one substance selected from the group consisting of sulfites, hydrogen sulfites and disulfites.
  • ammonium hydrogen carbonate and / or ammonium carbonate is preferably used. Particularly preferred is ammonium bicarbonate.
  • the mixture consisting of raising agent and sulphites and / or disulphites is advantageously in a weight ratio of raising agent to sulphites and / or disulphites of from 200: 1 to 1:10, preferably from 100: 1 to 1: 2, in particular from 20: 1 to 1: 1.
  • the present invention relates to the use of a mixture consisting of at least one raising agent and at least one substance selected from the group consisting of sulfites, hydrogen sulfites and disulfites in a process for the production of baked goods.
  • composition of the mixture correspond to those mentioned above.
  • the present invention relates to the use of sulfites and / or disulfites for the reduction of acrylamide in foods as defined below.
  • the sulfites and / or disulfites are added during the preparation of the food. This can take place at all process stages known to the person skilled in the art. Advantageously, the addition takes place before the heating of the food.
  • the amount of sulfites and / or disulfites added to the food depends on the food and ranges from 0.001 to 0.0001 kg per kg of food.
  • the advantage of the method according to the invention is that a substance which minimizes the formation of acylramide can be added to the dough without changing the method for producing baked goods.
  • a substance which minimizes the formation of acylramide can be added to the dough without changing the method for producing baked goods.
  • an increase in the complexity of the process for the production of baked goods is avoided and excluded the associated batches due to confusion.
  • a homogeneous distribution of this substance is ensured, since this is added to the baking agent and thus subject to the same proven homogeneous mixing for the baking agent. If, nevertheless, an inhomogeneous mixing occurs, baked goods with non-uniform porosity would be produced already visually different from the desired baked goods. Although such baked goods would contain individual very large cavities, but otherwise predominantly areas with undesirably low porosity, which makes the baked goods hard and often unsightly.
  • the baked goods If the large cavities occur on the surface of the baked goods, the then thin dough layer on the top is baked ready much faster in the baking process and the baked goods then also have an unsightly dark brown to black discoloration. Consequently, based solely on the optical evaluation of the baked goods without further analysis, it can be determined whether a homogeneous distribution has been achieved.
  • the raising agents promote the formation of acrylamide
  • the effectiveness of the substance that minimizes this formation can be optimally utilized by the joint addition with the baking agent in the baking dough.

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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren, das dadurch gekennzeichnet ist, dass eine Mischung bestehend aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sulfite, Hydrogensulfite und Disulfite bei der Herstellung des Backwarenteigs verwendet wird. Ferner betrifft die vorliegende Erfindung eine Mischung bestehend aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sulfite, Hydrogensulfite und Disulfite. Ferner betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung von einer Mischung, bestehend aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sulfite, Hydrogensulfite und Disulfite in Backprozessen, sowie die Verwendung von Sulfiten und / oder Disulfiten zur Reduktion von Acrylamid in Lebensmitteln wie im Anspruch definiert. Seit Menschengedenken spielen kohlenhydratreiche Nahrungsmittel für die Ernährung der Weltbevölkerung eine wichtige Rolle. Backwaren, wie beispielsweise Brot, Brötchen, Knäckebrot, Brezeln, Kuchen, Honigkuchen, Lebkuchen, Spekulatius, Kekse, Waffeln, Schokoriegel, Kräcker, Salzstangen oder ähnliches, erfreuen sich auf allen Erdteilen großer Beliebtheit. Obwohl diese kohlenhydratreichen Nahrungsmittel seit jeher einen bedeutsamen Bestandteil der menschlichen Nahrung ausmachen, wurde erst kürzlich entdeckt, dass diese Nahrungsmittel Acyrlamid enthalten (J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 4998-5006).
  • Es wird beschrieben, dass Acrylamid vornehmlich aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern wie Traubenzucker, vorzugsweise bei hohen Temperaturen und geringem Wassergehalt entsteht.
  • Acrylamid ist als canzerogen beschrieben worden. Ein eindeutiger Zusammenhang zwischen der Acrylamidbelastung im menschlichen Körper und dem Ernährungsverhalten konnte jedoch ebenso wenig hergestellt werden, wie zwischen der Acrylamidaufnahme und der Wahrscheinlichkeit einer Krebserkrankung (Deutsches Ärzteblatt 102, Ausgabe 39, 30.09.2005, Seiten A-2640 f.; American Chemical Society, Proceedings of the symposium, "Chemistry and Toxicology of Acrylamide", 21.08.2007).
  • Trotz des fehlenden wissenschaftlichen Beweises einer gesundheitlichen Beeinträchtigung durch den Verzehr von acrylamidaufweisenden Lebensmitteln, wurde ein europaweites Programm zur Reduktion des Acyrlamids in Lebensmitteln ins Leben gerufen. Die beschriebenen Signalwerte liegen Signalwert für Spekulatius bei 416 µg/kg und für Lebkuchen bei 1000 µg/kg Acrylamid pro kg Backware.
  • Seit der ersten Veröffentlichung des Acrylamidgehalt in Lebensmitteln wurde dieses Themengebiet intensiv beforscht. Im Fokus der Forschung stand zum einen die Verminderung der Aminosäure Asparagin und zum anderen eine Minimierung der Acrylamidkonzentration.
  • Es wurde herausgefunden, dass Acrylamid vornehmlich entsteht, wenn getreidehaltiges Lebensmittel trocken über 180°C erhitzt wird. Die Acrylamidbildung beginnt bereits bei 120°C, steigt aber bei 170-180°C sprunghaft an. In vielen Fällen kann somit bereits die Acrylamidbildung durch eine Absenkung der Temperatur und/oder durch eine erhöhte Feuchte reduziert werden. Ferner lässt sich die Acrylamidbildung durch eine Verringerung des pH-Werts minimieren.
  • Es wird beschrieben, dass der Gehalt an Asparagin beim Backvorgang beispielsweise dadurch reduziert werden kann, indem der Weizen, aus dem das Mehl gewonnen wird, mit Sulfatdünger behandelt wurde. Ferner lässt sich eine Reduktion der Acrylamidbildung durch Einsatz von Wein- oder Zitronensäure erreichen. Des weiteren kann eine Reduktion durch Verminderung des Zuckergehalts oder durch Ersatz des Invertzuckers durch Rohrzucker erzielt werden.
  • Viele der genannten Möglichkeiten zur Minimierung der Acrylamidbildung sind leider aufgrund der bestehenden Backwarenrezepturen nicht realisierbar.
  • Es wurde ferner festgestellt, dass das verwendete Backtriebmittel einen Einfluss auf die Acrylamidkonzentration hat. Backtriebmittel werden typischerweise eingesetzt, um die Konsistenz von Backwaren zu verbessern. Diese Backtriebmittel setzen bei der Einwirkung von Wärme gasförmige Produkte frei, die eine Auflockerung des Teiges bewirken sollen.
  • Ammoniumhydrogencarbonat, auch als Ammoniumbicarbonat bekannt, und Hirschhornsalz, welches aus Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbamat/Ammoniumcarbonat besteht, sind seit Jahren als Backtriebmittel bekannt. Sie zerfallen beim Backvorgang (etwa bei 60 °C) vollständig in die gasförmigen Produkte Ammoniak, CO2 und Wasser, ohne dabei geschmacksbeeinträchtigende Rückstände zu hinterlassen. Ammoniumhydrogencarbonat zeichnet sich dabei durch eine hohe Triebkraft aus und wirkt sich vorteilhaft auf Farbe, Geschmack und Konsistenz der Backware aus.
  • Weitere anorganische Backtriebmittel sind Kaliumcarbonat (Pottasche) und Natriumhydrogencarbonat (Natron), die jedoch mit Säureträgern wie Na2H2P2O7 oder Ca(H2P2O4)2 und Trennmitteln wie Stärke kombiniert werden sollten.
  • Durch den Ersatz des klassischen Backtriebmittels Ammoniumhydrogencarbonat durch alternative Backtriebmitteln wie Natriumbicarbonat oder Natriumhydrogencarbonat konnte die Acrylamidbildung zwar reduziert werden, allerdings ist dieser Austausch mit Veränderungen im Geschmack und in der Konsistenz der Backware verbunden. Ferner müssten die in Backstuben häufig zum Einsatz kommenden Backstrassen umgerüstet werden, da nun zusätzlich zu dem Backtriebmittel ein saures Aktivierungsmittel und darüber hinaus ein Trennmittel zugegeben werden müsste.
  • Folglich besteht ein großes Interesse der Bäckereien daran, weiterhin Ammoniumhydrogencarbonat als Backtriebmittel einsetzen zu können und die Bildung von Acrylamid auf anderem Wege zu minimieren.
  • US 2007/042080 A1 beschreibt, dass zu einem Vorteig einer Backware unter anderem Backpulver und verschiedene Mengen Aspergillus niger asparaginase zugegeben werden.
  • R.A. Levine, R.E. Smith, J. Agric. Food Chem. 2005, 53,4410-4416 beschreiben die Acylamidbildung und - eliminierung bei der Herstellung von "Crackern" unter anderem durch Zugabe von 1g "sodium bisulphite" zu Weizenmehl und Wasser.
  • US 2005/118322 A1 beschreibt die Zugabe von "sodium sulfite" zu fertigen "potatoe flakes" und deren anschließendes Erhitzen.
  • WO 2004/32648 offenbart, dass die Bildung von Acrylamid bei der Erwärmung eines Kohlenhydrate, Proteine und Wasser enthaltende Masse reduziert werden kann, wenn die Masse vor der Erwärmung mit einem Enzym behandelt wird. Es wird beschrieben, dass das Enzym der Masse durch Mischen oder Kneten zugesetzt wird. Das Enzym kann in Form einer wässrigen Lösung, eines Pulvers, eines Granulates oder eines agglomerierten Pulvers zugesetzt werden. Als Enzym wird vorteilhaft Asparaginase verwendet. Als wichtige Anwendungsgebiete werden u. a. Pommes Frites, Kartoffelchips, Knäckebrot, Müsli etc. genannt.
  • WO 2004/26043 offenbart ebenfalls eine Zugabe von Asparaginase zur Masse vor einer Erwärmung zur Reduktion von Acrylamidbildung. Es wird beschrieben, dass das Enzym Asparaginase in verschiedenster Form und an verschiedenen Prozessstufen der Masse zugesetzt werden kann. Das Enzym kann in Form eines Pulvers oder als Lösung eingesetzt werden. Als Hauptanwendungsgebiete werden Pommes Frites, sowie Kartoffel-, Mais oder Tortilla Chips genannt.
  • Nachteilig am Einsatz der Asparaginase ist, dass deren Herstellung kostenintensiv ist. Asparaginase ist ferner nicht im gewünschten Maße lagerstabil und lässt sich darüber hinaus nur unter hohem Aufwand eine stabile Mischung der Asparaginase mit den anderen Teigkomponenten erzielen.
  • Ou et al. offenbaren, dass NaHSO3, CaCl2 oder L-Cystein die Bildung von Acyrlamid bei der Herstellung von Pommes Frites verringert. Es wird beschrieben, dass die Pommes Frites vor dem Frittieren in eine Lösung enthaltend NaHSO3, CaCl2 oder L-Cysteine getränkt wurden.
  • Das Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V. offenbart, dass sich durch Zugabe von Kalium- oder Natriumchlorid der Acrylamidgehalt in Backwaren signifikant reduzieren lässt. Allerdings würde die erforderliche Menge an Kalium- oder Natriumchlorid den Geschmack der Lebensmittel beeinträchtigen.
  • Die genannten Möglichkeiten sind für die Anwendung bei der Herstellung von Backwaren kostenintensiv, da diese eine zusätzliche Zugabe, bzw. Dosierung des acrylamidreduzierenden Zusatzes bedeuten würden.
  • Es besteht demnach ein großes Interesse daran, die Zugabe eines acrylamidreduzierenden Zusatzes zum Teig einer Backware in das Verfahren zur Herstellung dieser Backwaren zu integrieren, ohne eine separate/weitere Zudosierung und somit ohne weitere Prozessstufen einzuführen und ohne die Komplexität der Backprozesses erhöhen zu müssen.
  • Eine weitere Zudosierung würde bei dem Verfahren zur Herstellung von Backwaren zu einer erhöhten Verwechslungsgefahr führen. Die Dosierung und Zugabe der jeweiligen Teigzutaten wird üblicherweise von ungelerntem Personal, bestenfalls von einem Bäckermeister vorgenommen. Für ein chemisch ungeschultes Auge sind die acrylamidreduzierenden Substanzen allerdings den weiteren Teigkomponenten wie Backtriebmittel, Mehl, Zucker oder Salz sehr ähnlich. Es besteht somit die Befürchtung, dass der Ausschluss an produzierter Backware aufgrund des komplexeren Backvorgangs steigt.
  • Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung war demnach, eine Zugabeform der acrylamidreduzierenden Substanz zu finden, die die Komplexität des Verfahrens zur Herstellung von Backwaren nicht erhöht, ferner sich ohne Prozessänderung in eine Backstrasse integrieren lässt. Ferner sollten die arcylamidreduzierende Zusätze vor dem Erwärmen des Teig homogen in der Teigmasse vorliegen.
  • Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es, alternative acrylamidreduzierende Substanzen zur Asparaginase aufzuzeigen.
  • Überraschenderweise wurde gefunden, dass ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren, das dadurch gekennzeichnet ist, dass eine Mischung bestehend aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sulfite, Hydrogensulfite und Disulfite bei der Herstellung des Backwarenteigs verwendet wird, geeignet ist, acrylamidarme Backwaren herzustellen ohne die Komplexität des Backprozesses zu erhöhen.
  • Die Bezeichnung "Backware" soll jedes aus Teig hergestellte Produkt, beispielsweise von weicher oder knuspriger Konsistenz einschließen. Beispiele für Backwaren vom weißen, hellen oder dunklen Typ, die zweckmäßigerweise erfindungsgemäß hergestellt werden können, sind Brot, Brötchen, Knäckebrot, Brezeln, Kuchen, Honigkuchen, Lebkuchen, Spekulatius, Kekse, Waffeln, Schokoriegel, Kräcker, Salzstangen oder ähnliches.
  • Bevorzugt betrifft die vorliegende Erfindung die Herstellung von Knäckebrot, Lebkuchen, Spekulatius, Kräcker, Sesamstangen und Schokoriegel.
  • Bei der Verwendung dieser Mischung bestehend aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sulfite, Hydrogensulfite und Disulfite braucht der Bäcker keine Änderungen an seinem ausgeübten Backverfahren vorzunehmen. Die genannte Mischung kann analog dem konventionell verwendeten Backtriebmittel eingesetzt werden. Die erzielte Reduktion der Acrylamidbildung ist vergleichbar mit der getrennten Dosierung der Substanz und Backtriebmittel.
  • Die Mischung bestehend aus Backtriebmittel und Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sulfite, Hydrogensulfite und Disulfite weist vorteilhaft Gewichtsverhältnis von Backtriebmittel zu Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite von 200:1 bis 1:10, bevorzugt von 100:1 bis 1:2, insbesondere bei 20:1 bis 1:1 auf.
  • Die genannten Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite sind kommerziell erhältlich.
  • Bevorzugt werden als acrylamidreduzierenden Substanz Alkali- und/oder Erdalkali-Sulfite, Hydrogensulfite- und/oder Disulfite eingesetzt. Besonders bevorzugt werden Alkali- und/oder Erdalkali-Sulfite, und/oder Disulfite eingesetzt. Insbesondere werden Natrium- und/oder Kalium- Sulfite und/oder Disulfite eingesetzt. Ganz besonders bevorzugt sind Natriumsulfit und/oder Natriumdisulfit.
  • Das Backtriebmittel enthält mindestens ein Carbonat. Als Carbonat wird oder werden solche Carbonate gewählt, deren Verwendung in Nahrungsmitteln unbedenklich ist und die ebenso wie ihre Zersetzungsprodukte nicht zu unangenehmen Geschmack der fertigen Backwaren führen. Geeignete Carbonate, die einzeln oder im Gemisch enthalten sind, sind dem Fachmann bekannt und typischerweise werden Alkalicarbonate und -hydrogencarbonate, insbesondere Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Kaliumcarbonat und Kaliumhydrogencarbonat sowie Ammoniumcarbonat und Ammoniumhydrogencarbonat verwendet.
    Ebenso geeignet ist das üblicherweise als "Hirschhornsalz" bezeichnete Gemisch aus Ammoniumcarbonat und Ammoniumhydrogencarbonat, das zusätzlich auch Ammoniumcarbamat enthalten kann.
  • Vorzugsweise ist das Carbonat Ammoniumhydrogencarbonat und/oder Ammoniumcarbonat. Besonders bevorzugt ist das Carbonat Ammoniumhydrogencarbonat (auch Ammoniumbicarbonat genannt).
  • Die mittleren Partikeldurchmesser der eingesetzten Carbonate liegen im Allgemeinen bei 50 bis 1000 µm, vorzugsweise bei 75 bis 700 µm, bevorzugt bei 150 bis 500 µm. Der Partikeldurchmesser der Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sulfite, Hydrogensulfite und Disulfite wird vorteilhaft so gewählt, dass sich eine stabile Mischung mit dem oder den jeweiligen Backtriebmittel(n) ergibt.
  • Wahlweise enthält das Backtriebmittel zusätzlich ein oder mehrere Carbamat(e). Als Carbamat wird oder werden solche Carbamate gewählt, deren Verwendung in Nahrungsmitteln unbedenklich ist und die ebenso wie ihre Zersetzungsprodukte nicht zu unangenehmen Geschmack der fertigen Backwaren führen. Ein geeignetes Carbamat ist beispielsweise Ammoniumcarbamat.
  • Falls das Backtriebmittel Carbamat enthält, beträgt die Menge an Carbamat vorzugsweise 10 bis 90 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge des Backtriebmittels, bevorzugt 30 bis 70 Gew.-%, insbesondere ca. 50% Gew.-%. Das Gemisch aus gleichen Teilen Ammoniumcarbamat und Ammoniumbicarbonat wird auch als Ammoniumcarbonat bezeichnet.
  • Wenn das eingesetzte Backtriebmittel Komponenten enthält, die sich beim Erwärmen auf typische Backtemperaturen von beispielsweise 100 bis 200 °C nicht oder nicht ausreichend zersetzen, enthält das Backtriebmittel zusätzlich eine Säure oder einen Säurebildner. Die Säure oder der Säurebildner ist eine für diesen Verwendungszweck bekannte Verbindung oder Verbindungsgemisch, beispielsweise Kalium-, Natrium-, Kaliumhydrogen- und/oder Calciumtartrat, Citronensäure, Calciumhydrogenphosphat, Natriumhydrogenpyrophosphat und/oder Natriumaluminiumphosphat. Falls das Backtriebmittel Säure oder Säurebildner enthält, beträgt die Menge an Säure oder Säurebildner vorzugsweise so viel, wie zur Umsetzung des Backtriebmittels und damit zur Freisetzung von Kohlendioxid benötigt wird. Je nach Säurestärke, Anzahl der Protonen pro Molekül und Molgewicht der Säure und des Backtriebmittels kann diese Menge stark unterschiedlich sein. Als Beispiel gilt bei Verwendung von Natriumbicarbonat und für gebräuchliche Säureträger ein Bereich von 60 bis 250 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge des Backtriebmittels, bevorzugt 75 bis 225 Gew.-%.
  • Wenn das Backtriebmittel eine Säure oder einen Säurebildner enthält, wird ihm vorzugsweise auch ein Trennmittel zugegeben, das die vorzeitige Kohlendioxidbildung durch Reaktion des Carbonats mit der Säure oder dem Säurebildner verhindert. Derartige Trennmittel sind bekannt, bevorzugt sind Mehl und/oder Stärke.
  • Die mittleren Partikeldurchmesser der eingesetzten Säuren oder Säurebilder liegen im allgemeinen bei 50 bis 1000 µm, vorzugsweise bei 75 bis 700 µm, bevorzugt bei 150 bis 500 µm.
  • Die genannten Carbonate, Carbamate, Säuren oder Säurenbildner, sowie Trennmittel sind kommerziell erhältlich.
  • Das Verfahren zur Herstellung der Backtriebmittel ist dem Fachmann seit langem bekannt. Beispielsweise werden Ammoniumverbindungen wie Ammoniumcarbonat, - bicarbonat und -carbaminat durch Umsetzung von den entsprechenden Mengen Ammoniak, typischerweise 10 bis 20 %, und im Überschuss zugegebenen Kohlendioxid, typischerweise 30 bis 65 % in wässriger Mutterlauge, bei dem entsprechenden Druck, typischerweise 1 bis 6 bar und Temperatur, typischerweise 30 bis 65 °C gefolgt von Kristallisation, Abtrennung und Trocknung des Niederschlags hergestellt.
  • Eine detaillierte Beschreibung der Herstellung von Backtriebmitteln findet sich beispielsweise in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2008 Edition.
  • Das Backtriebmittel kann außerdem ein oder mehrere Enzyme enthalten. Beispiele für Enzyme sind Cellulase, Lactase, Hemicellulase, Pentosanase, Glucoseoxidase (die zur Festigung des Teiges geeignet ist), Lipase (die zur Modifizierung von im Teig vorhandenen Lipiden geeignet ist, so dass der Teig weich wird), Peroxidase (die zur Verbesserung der Teigkonsistenz nützlich ist), Protease (die zur Gluten-Abschwächung geeignet ist), Peptidase und/oder Amylase, z.B. α-Amylase (die zur Bereitstellung von Hefe-fermentierbaren Zuckern geeignet ist).
  • Die Enzym-Bestandteile sind vorzugsweise mikrobiellen Ursprungs und können durch herkömmliche Verfahren erhalten werden.
  • Abgesehen von Enzym-Bestandteilen kann das Backtriebmittel auch weitere, üblicherweise verwendete Additive oder Hilfsstoffe enthalten, z.B. ein oder mehrere der folgenden Bestandteile: Milchpulver (das eine gewünschte Krustenfarbe liefert), Gluten (zur Verbesserung der Gasretentionskraft von kleberarmem Mehl), einen Emulgator (zur Verbesserung der Teig-Dehnfähigkeit und der Konsistenz des resultierenden Brotes), ein Fettgranulat (zur Teig- und Konsistenzerweichung des Brotes), ein Oxidationsmittel (zur Festigung der Gluten-Struktur; z.B. Ascorbinsäure, Kaliumbromat, Kaliumiodat oder Ammoniumpersulfat), Aminosäuren (z.B. Cystein), Zucker und Salze (z.B. Natriumchlorid, Calciumacetat, Natriumsulfat oder Calciumsulfat; zur Verfestigung des Teiges).
  • Beispiele für geeignete Emulgatoren sind Mono- oder Diglyceride, Diacetylweinsäureester von Mono- oder Diglyceriden, Zuckerester von Fettsäuren, Polyglycerinester von Fettsäuren, Milchsäureester von Monogylceriden, Essigsäureester von Monoglyceriden, Polyoxyethylenstearate, Phospholipide und Lecithin.
  • Die Mischung bestehend aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz, die die Bildung von Acrylamid minimiert, wird typischerweise in einer Menge von 0,1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf den gesamten entstehenden Teig, bevorzugt 0,5 bis 2 Gew.-%, insbesondere ca. 1 Gew.-% zudosiert.
  • Der Teig setzt sich typischerweise aus einer Stärkequelle wie Mehl und/oder Kartoffelstärke, eine Proteinquelle wie Eiweiß, häufig Fette wie Butter, Öl und/oder Margarine, und meist weitere Zutaten wie Zucker, Salz, Backtriebmittel, Gewürze, Früchte oder ähnliches zusammen.
  • Grundlage des Teiges und/oder der hergestellten Backware ist typischerweise z.B. ein Weizenmehl oder Feinmehl, gegebenenfalls in Kombination mit anderen Mehl- oder Feinmehl-Typen, wie Maismehl, Roggenmehl, Roggen-Feinmehl, Hafermehl oder Hafer-Feinmehl, Sojamehl, Hirsemehl oder Hirse-Feinmehl, Kartoffelmehl oder Kartoffel-Feinmehl.
  • Üblicherweise wird die Menge an Backtriebmittel so gewählt, dass pro 100 g der eingesetzten Stärkequelle (z. B. Mehl und/oder Kartoffelstärke) vorteilhaft 1,5 bis 3,5 g Gase (Kohlendioxid, Ammoniak und/oder Wasserdampf), bevorzugt 2 bis 3 g Gase, insbesondere 2,35 bis 2,85 g Gase entwickelt werden.
  • Werden unporösere Backwaren hergestellt, ist die Menge entsprechend zu verringern; und für porösere entsprechend zu erhöhen.
  • Neben dem Backtriebmittel können weitere Zutaten verwendet werden, die ebenfalls zu Porosität in den erzeugten Backwaren führen, beispielsweise Hefe und/oder Sauerteig, ebenso kann die Porosität durch Einblasen von Gasen wie Luft in den Teig oder durch Untermischen von aufgeschäumten oder aufgeschlagenen Komponenten, wie beispielsweise Eiweiß, erhöht werden.
  • Ferner betrifft die vorliegende Erfindung eine Mischung bestehend aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sulfite, Hydrogensulfite undDisulfite.
  • Die allgemeinen Bevorzugungen im Bezug auf die Zusammensetzung der Mischung entsprechen den oben genannten.
  • Als Backtriebmittel wird bevorzugt Ammoniumhydrogencarbonat und/oder Ammoniumcarbonat verwendet. Besonders bevorzugt ist Ammoniumhydrogencarbonat.
  • Bevorzugt sind Alkali- und/oder Erdalkali-Sulfite und/oder Disulfite. Besonders bevorzugt werden Natrium- und/oder Kalium-Sulfite und/oder Disulfite eingesetzt. Ganz besonders bevorzugt sind Natriumsulfit und/oder Natriumdisulfit.
  • Die Mischung bestehend aus Backtriebmittel und Sulfite und/oder Disulfite liegt vorteilhaft in einem Gewichtsverhältnis Backtriebmittel zu Sulfite und/oder Disulfite von 200:1 bis 1:10, bevorzugt von 100:1 bis 1:2, insbesondere bei 20:1 bis 1:1.
  • Ferner betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung von einer Mischung bestehend aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sulfite, Hydrogensulfite undDisulfite in einem Verfahren zur Herstellung von Backwaren.
  • Die Bevorzugungen im Bezug auf die Zusammensetzung der Mischung entsprechen den oben genannten.
  • Ferner betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung von Sulfiten und/oder Disulfiten zur Reduktion von Acrylamid in Lebensmitteln wie im Folgenden definiert.
  • Die Sulfite und/oder Disulfite werden während der Herstellung des Lebensmittels zugegeben. Dies kann an allen dem Fachmann bekannten Prozessstufen stattfinden. Vorteilhaft findet die Zugabe vor dem Erwärmen des Lebensmittels statt.
  • Die Menge der Sulfite und/oder Disulfite, die dem Lebensmittel zugegeben werden, ist vom Lebensmittel abhängig und beträgt 0.001 bis 0.0001 kg pro kg Lebensmittel.
  • Der Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens ist, dass eine, die Bildung von Acyrlamid minimierende, Substanz ohne Veränderung des Verfahrens zur Herstellung von Backwaren dem Backwarenteig zugesetzt werden kann. Somit wird eine Erhöhung der Komplexibilität des Verfahrens zur Herstellung von Backwaren vermieden und die damit verbundenen Fehlchargen aufgrund von Verwechslungen ausgeschlossen. Ferner ist eine homogene Verteilung dieser Substanz sichergestellt, da diese mit dem Backtriebmittel zugegeben wird und somit der gleichen bewährten homogenen Durchmischung für das Backtriebmittel unterliegt. Falls es dennoch zu einer unhomogenen Durchmischung kommt, würden Backwaren mit uneinheitlicher Porosität produziert, die sich bereits optisch von den gewünschten Backwaren unterscheiden. Solches Backwerk würde zwar einzelne sehr große Hohlräume, aber ansonsten überwiegend Bereiche mit unerwünscht niedriger Porosität enthalten, was das Backwerk hart und häufig auch unansehnlich macht. Wenn die großen Hohlräume an der Oberfläche des Backwerkes auftreten so wird beim Backprozess die dann dünne Teigschicht on der Oberseite wesentlich schneller fertig gebacken und die Backwaren weisen ferner dann eine unschöne dunkelbraune bis schwarze Verfärbung auf. Folglich kann alleinig aufgrund der optischen Bewertung der Backwaren ohne weitere Analyse festgestellt werden, ob eine homogene Verteilung erreicht wurde.
  • Ferner, da unter anderem die Backtriebmittel die Bildung von Acrylamid begünstigen, kann die Wirksamkeit der Substanz, die diese Bildung minimiert, durch die gemeinsame Zugabe mit dem Backtriebmittel in den Backwarenteig optimal genutzt werden.
    • Beispiele

  • 1. Einsatzstoffe für die Grundteige 1 und 2, die sich nur in der Weizenmehlcharge unterscheiden:
    • 1,0 Kg Weizenmehl (405)
    • 0,5 Kg Saccharose (Kristallzucker)
    • 0,3 Kg Wasser

    2. Durchführung:
    • Zucker wurde in Wasser gelöst und mit Mehl zu einem homogenen Grund-Teig verarbeitet. Die Additive (siehe Tabelle) wurden mit wenig Wasser angelöst und zu den jeweiligen Teigportionen zugegeben und nochmals ca. 20 min mit der Hand durchgeknetet. Nach Zugabe der Additive wurde der Teig in Aluminiumschälchen abgefüllt, um den Teig bei 40°C 22 h gehen zu lassen. Danach wurde der Teig für 30 min. bei 200°C gebacken. Der Gehalt an Acrylamid wurde anhand von GC-MS-Analytik gemessen.
    • Die Nachweisgrenze von Acrylamid liegt bei 30 µg/kg Teig.

    3. Ergebnisse: Tabelle 1: Weizenmehl, Charge 1
    Additive Acrylamid-Bildung [µg/kg Teig]
    1 Gew.-% ABC 270
    1 Gew.-% ABC, 0,5 Gew.-% NaHSO3 95
    Tabelle 2: Weizenmehl, Charge 2
    Additive Acrylamid-Bildung [µg/kg Teig]
    1 Gew.-% ABC 48
    1 Gew.-% ABC, 0,5 Gew.-% Na2S2O5 < 30
    1 Gew.-% ABC, 0,1 Gew.-% Na2S2O5 < 30
    1 Gew.-% ABC, 0,05 Gew.-% Na2S2O5 < 30
    1 Gew.-% ABC, 0,1 Gew.-% Na2SO3 < 30

Claims (11)

  1. Verfahren zur Herstellung von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, dass eine Mischung, bestehend aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Sulfite, Hydrogensulfite und Disulfite bei der Herstellung des Backwarenteigs verwendet wird.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung ein Gewichtsverhältnis von Backtriebmittel zu Sulfite, Hydrogensulfite, Disulfite im Bereich von 200:1 bis 1:10 aufweist.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung in einer Menge von 0,1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf den gesamten entstehenden Backwarenteig eingesetzt wird.
  4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass eine Mischung aus mindestens einem Backtriebmittel und Natriumsulfit und/oder Natriumdisulft verwendet wird.
  5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus Backtriebmittel und Natriumsulfit und/oder Natriumdisulfit ein Gewichtsverhältnis von Backtriebmittel zu Natriumsulfit und/oder Natriumdisulfit im Bereich von 20:1 bis 1:1 aufweist.
  6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass als Backtriebmittel Ammoniumbicarbonat verwendet wird.
  7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass als Backwaren Knäckebrot, Lebkuchen, Spekulatius, Kräcker, Sesamstangen und/oder Schokoriegel hergestellt werden.
  8. Mischung, bestehend aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Sulfite, Hydrogensulfite und Disulfite.
  9. Mischung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass als Backtriebmittel Ammoniumhydrogencarbonat verwendet wird und die Substanz ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Natrium- und/oder Kalium-Sulfite und/oder Disulfite, wobei die Mischung ein Gewichtsverhältnis von Backtriebmittel zu Natrium- und/oder Kalium-Sulfite und/oder Disulfite im Bereich von 20:1 bis 1:1 aufweist.
  10. Verwendung von einer Mischung, bestehend aus mindestens einem Backtriebmittel und mindestens einer Substanz, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Sulfite, Hydrogensulfite und Disulfite in Backprozessen.
  11. Verwendung von Sulfiten und/oder Disulfiten zur Reduktion von Acrylamid in Lebensmitteln, wobei die Sufite und/oder Disulfide während der Herstellung des Lebensmittels in einer Menge von 0,001 bis 0,0001 kg pro kg Lebensmittel zugegeben werden.
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