WO2017045325A1 - 一种饼胚预拌粉及饼胚的制作方法 - Google Patents

一种饼胚预拌粉及饼胚的制作方法 Download PDF

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刘娟
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Definitions

  • the present invention relates to the field of food processing, and in particular, the present invention relates to a method for preparing a cake preform mix and a cake embryo.
  • Pizza is popular all over the world, and there are pizza restaurants around the world.
  • pizza restaurants pizza chefs are traditionally prepared for pizza by order. For each pizza, the chef usually takes a portion of the pre-mixed and fermented dough and kneads it. a flat cake, then place it on a shovel and cover the prepared seasonings, such as with ground cheese, potatoes, anchovies, ham and/or various other condiments, and finally The formed pizza is pushed into the stove.
  • the production of traditional cake embryo has the following drawbacks: First, the dough fermentation takes a long time and labor, and the dough needs to be subjected to secondary fermentation to achieve the desired effect, the basic fermentation time is about 40 minutes, and the second fermentation time is about 30. minute. As the pace of life accelerates, consumers not only like foods that are good in color, aroma, taste, and taste, but also need easy-to-buy ready-to-eat foods. Second, it is difficult to control the thickness of each pie embryo to a certain range of values. Again, the quality of the cake embryo directly determines the quality of the baking. It is not easy to achieve the rapid production of the cake embryo and the quality of the cake embryo after baking.
  • 103300079 B discloses a method and a device for producing a pizza cake, and the production of pizza cake is completed by mechanical automation.
  • the processing quality of the cake embryo there is a high requirement for the performance of the processed raw materials.
  • an object of the present invention is to provide a method for preparing a cake-premixed powder and a cake embryo for a fully automatic food production machine.
  • a pre-mixed powder A, a premixed powder A, a premixed powder A, the raw material by mass ratio includes: 85-95% flour, 0. 8-1. 5% bulking agent A 0. 4-0. 8% acidifier, 1-3% emulsifier, 2-4% flavoring agent, 2-4% powdered fat, the expanding agent A is a combination of sodium hydrogencarbonate and yeast;
  • the raw material of the powder B according to the mass ratio includes: 85. 8-93. 2% flour, 1. 0-2. 0% bulking agent B, 0. 8_1. 2% acidifying agent, 1-3% emulsifier, 2- 4 % flavoring agent, 2-4% powdered fat, and the bulking agent B is a combination of sodium hydrogencarbonate and ammonium hydrogencarbonate.
  • the puffing effect is controllable, using a combination of puffing agent B, sodium bicarbonate and ammonium bicarbonate, to achieve thickness
  • the thickness is puffed by 160%_200% after baking.
  • the sodium hydrogencarbonate and ammonium hydrogencarbonate in the composition preferably have a ratio of 6-8:1, more preferably 8:1.
  • the use of a bulking agent A, a combination of sodium bicarbonate and yeast enables the production of a cake having a thickness of 3-5 mm.
  • the preferred ratio of sodium bicarbonate to yeast in the composition is from 1:12 to 14, more preferably in a ratio of 1:14.
  • the acidifying agent is at least one of sodium pyrophosphate, sodium dihydrogen pyrophosphate, and calcium dihydrogen phosphate.
  • the acidifying agent is used as a dough tissue improving agent in combination with a bulking agent to accelerate the fermentation rate of the dough and improve the dough structure.
  • the acidifying agent is calcium dihydrogen phosphate.
  • the emulsifier is at least one of glyceryl monostearate and sucrose fatty acid ester.
  • the emulsifier has a large improvement effect on the quality of the dough, can greatly increase the volume of the dough, and is a good preservative which can delay the aging of the dough.
  • the emulsifier is glyceryl monostearate.
  • the flavoring agent is a salt or a sugar.
  • the powdered fat is a non-dairy creamer.
  • the premixed powder according to the present invention wherein the flour (see Tables 1 and 2 for basic characteristics of flour), an acidulant, a bulking agent, and an emulsifier are all commercially available.
  • the procurement standards for acidifiers, bulking agents and emulsifiers are purchased according to G B25557-2010, GB1887_2007 and GB15612-1995 respectively.
  • the flour procurement standards are as follows:
  • the color is yellowish or white, uniform and uniform. Take appropriate amount of sample, under natural light, without darkening. Observe the shape and color of the sample.
  • a method for preparing a cake embryo comprising the steps of:
  • the water may be purified water, and the stirring time is preferably 20-50 s, more preferably 35-50 s.
  • the stirring speed is preferably 1400 rpm, the thickness of the cake embryo is 3_5 mm, and the thickness is expanded by 20%-30% after baking.
  • the stirring speed of the premixed powder is 700 rpm, and the thickness of the cake embryo is 5-7 mm, and the thickness is expanded by 160% _200% after being roasted.
  • the preparation of the cake preform can be completed in 3-5 minutes by using the premixed powder and the cake making method of the present invention.
  • Adding a mixed puffing agent makes the dough cake soft and elastic during processing and puffing to a certain volume; the acidifying agent acts as a dough tissue modifier, and is combined with a puffing agent to accelerate the fermentation rate of the dough and improve the dough structure; the emulsifier to the dough
  • the quality of the product has a large improvement effect, and the volume of the dough can be greatly increased.
  • it is a good preservative which can delay the aging of the cake by using different properties of the expanding agent, the acidifying agent and the emulsifier.
  • Combining and optimizing the proportion of each component can produce obvious complementary synergistic effect, achieve rapid fermentation of the dough, and make the dough have moderate ductility, which provides the necessary foundation for the production and baking of the cake embryo. Otherwise, in actual production, there will be a large viscosity of the dough during mixing, it is not easy to fall during processing, the cake is not well formed (with a gap), and the taste is soft or hard, which affects the taste and quality of the product.
  • the invention greatly improves the processing efficiency of the cake embryo, and can impart good color, fragrance, taste, shape and flavor to the cake embryo, and has excellent mouthfeel. At the same time, the thickness of the cake produced in batch can be controlled, the quality is uniform and the repeatability is good. Easy to bake, more in line with the fast, delicious modern consumption concept.
  • % glyceryl monostearate 2% salt, 2% sugar, 4% powdered fat.
  • Embodiment 2 A certain amount of the above components is premixed and uniformly mixed to prepare a premixed powder.
  • a premixed powder 86.4% flour, 1. 6% sodium hydrogencarbonate, 0.2% ammonium hydrogencarbonate, 0.8% calcium dihydrogen phosphate, 3
  • % glyceryl monostearate 2% salt, 2% sugar, 4% powdered fat.
  • a certain amount of the above components is premixed and uniformly mixed to prepare a premixed powder.
  • a premixed powder 92. 85% flour, 1. 2% sodium bicarbonate, 0. 15% ammonium bicarbonate, 0. 8% calcium dihydrogen phosphate
  • a certain amount of the above components is premixed and uniformly mixed to prepare a premixed powder.
  • a premix 92% flour, 1. 6% sodium bicarbonate, 0.2% ammonium bicarbonate, 1. 2% disodium dihydrogen pyrophosphate
  • sucrose fatty acid ester 1% sucrose fatty acid ester, 1% salt, 1% sugar, 2% powdered fat.
  • a certain amount of the above components is premixed and uniformly mixed to prepare a premixed powder.
  • a ready-mixed powder 89. 1% flour, 0.1% sodium hydrogencarbonate, 1.4% yeast, 0.4% calcium dihydrogen phosphate, 3% sucrose fatty acid ester, 1% salt, 1 % sugar, 4% powdered fat.
  • a certain amount of the above components is premixed and uniformly mixed to prepare a premixed powder.
  • a ready-mixed powder 86. 9% flour, 0.1% sodium hydrogencarbonate, 1. 2% yeast, 0.8% calcium dihydrogen phosphate, 3% sucrose fatty acid ester, 2% salt, 2 % sugar, 4% powdered fat.
  • a certain amount of the above components is premixed and uniformly mixed to prepare a premixed powder.
  • a ready-mixed powder 92. 7% flour, 0.1% sodium hydrogencarbonate, 1. 4% yeast, 0.8% calcium dihydrogen phosphate, 1% sucrose fatty acid ester, 1% salt, 1 % sugar, 2% powdered fat.
  • a certain amount of the above components is premixed and uniformly mixed to prepare a premixed powder.
  • a premix 92. 9% flour, 0.1% sodium bicarbonate, 1. 2% yeast, 0.8% sodium pyrophosphate, 1% glyceryl monostearate, 1% salt, 1% sugar, 2% powdered fat.
  • the method for making a cake embryo comprises the following steps:
  • the thickness is expanded by 160%-200%.
  • the method for making a cake embryo comprises the following steps: [0060] 1, the production of dough
  • the cake is puffed by 20%-30% after baking.
  • the invention greatly improves the processing efficiency of the cake embryo, and can impart good color, fragrance, taste, shape and flavor to the cake embryo, and the mouthfeel is excellent, and the thickness of the cake produced in batch can be controlled, and the quality is uniform and It has good repeatability and is easy to bake, which is more in line with the fast and delicious modern consumption concept.

Abstract

公开了一种饼胚预拌粉，为预拌粉A或预拌粉B，预拌粉A的原料按质量比包括：85-95％面粉、0.8-1.5％膨化剂A、0.4-0.8％酸化剂、1-3％乳化剂、2-4％调味剂、2-4％粉末油脂，所述膨化剂A为碳酸氢钠与酵母的组合物；预拌粉B的原料按质量比包括：85.8-93.2％面粉、1.0-2.0％膨化剂B、0.8-1.2％酸化剂、1-3％乳化剂、2-4％调味剂、2-4％粉末油脂，所述膨化剂B为碳酸氢钠与碳酸氢铵的组合物。

Description

说明书 发明名称： 一种饼胚预拌粉及饼胚的制作方法 技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域， 具体地， 本发明涉及一种饼胚预拌粉及饼胚的制作 方法。
背景技术
[0002] 匹萨饼在全球颇受欢迎， 世界各地都有匹萨饼餐馆。 如人们所知， 在匹萨饼餐 馆中， 传统上由匹萨饼厨师按订单制备匹萨饼， 对于每一个匹萨饼， 厨师通常 拿取预混合并发酵好的一部分生面团， 将其擀平成饼胚， 然后将其放置在烘炉 铲上， 将制备好的调味品， 如用碎干酪、 土豆、 凤尾鱼、 火腿丁和 /或各种其它 的调味品覆盖在其上， 并最后将所形成的匹萨饼推入炉子中。
[0003] 传统饼胚的制作存在以下缺陷： 首先， 面团发酵耗时较长且耗费人工， 面团需 要经过二次发酵才能达到预期效果， 基础发酵时间长约 40分钟， 二次发酵时间 长约 30分钟。 随着生活节奏的加快， 消费者不但喜欢色、 香、 味、 口感好的食 品， 而且更需要易于购买方便即食的食品。 其次， 很难将每个饼胚的厚度控制 为某一设定数值范围。 再次， 饼胚的质量直接决定烘烤的质量， 既要实现饼胚 的快速制作又要保证饼胚快速烘烤后的质量， 并非易事。
[0004] 通过机械自动化方式生产， 能够实现饼胚的快速加工， 中国专利号为 CN
103300079 B公开的一种披萨饼的生产方法及装置， 以机械自动化的方式， 完成 披萨饼的生产。 但若要保证饼胚的加工质量， 对其加工原辅料的使用性能有着 较高的要求。 为克服传统饼胚缺陷， 开发一种饼胚用预拌粉及饼胚的制作方法 尤为重要。
技术问题
[0005] 针对上述现有技术存在的缺陷， 本发明的目的在于提供一种全自动食品生产机 械专用的饼胚预拌粉及饼胚的制作方法。
问题的解决方案
技术解决方案 [0006] 为实现上述目的， 本发明的技术方案如下：
[0007] 一种饼胚预拌粉， 为预拌粉 A或预拌粉 B， 预拌粉 A的原料按质量比包括： 85-95 %面粉、 0. 8-1. 5%膨化剂 A、 0. 4-0. 8%酸化剂、 1-3%乳化剂、 2-4%调味剂、 2-4% 粉末油脂， 所述膨化剂 A为碳酸氢钠与酵母的组合物； 预拌粉 B的原料按质量比 包括： 85. 8-93. 2%面粉、 1. 0-2. 0%膨化剂 B、 0. 8_1. 2%酸化剂、 1-3%乳化剂、 2- 4%调味剂、 2-4%粉末油脂， 所述膨化剂 B为碳酸氢钠与碳酸氢铵的组合物。
[0008] 其中， 使用混合膨化剂， 使得面团在加工过程中松软有弹性， 并膨化至一定体 积， 膨化效果可控， 使用膨化剂 B， 碳酸氢钠与碳酸氢铵的组合物， 得以实现厚 度为 5-7mm饼胚的制作， 焙烤后厚度膨化 160%_200%。 所述组合物中碳酸氢钠与 碳酸氢铵的优选为 6-8: 1， 更为优选比例为 8 : 1。 使用膨化剂 A， 碳酸氢钠与酵 母的组合物， 得以实现厚度为 3-5mm的饼胚的制作。 所述组合物中碳酸氢钠与酵 母的优选比例为 1 : 12-14， 更为优选比例为 1 : 14。
[0009] 所述酸化剂为焦磷酸钠、 焦磷酸二氢钠、 磷酸二氢钙中的至少一种。 所述酸化 剂作为面团组织改良剂， 与膨化剂复合使用， 加速面团的发酵速率， 改善面团 组织结构。
[0010] 所述酸化剂为磷酸二氢钙。
[0011] 所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、 蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。 所述乳化剂对面 团的质量有较大的改良作用， 可使面团的体积有较大的增加， 同时是一种性能 良好的保鲜剂， 可延缓面饼的老化。
[0012] 所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯。
[0013] 所述调味剂为盐、 糖。
[0014] 包括以下步骤： 将预拌粉 A或预拌粉 B混合， 搅拌均匀。
[0015] 所述粉末油脂为植脂末。
[0016] 本发明所述的预拌粉， 其中， 所述面粉 （面粉基本特性见表 1和表 2 ) 、 酸化剂 、 膨化剂、 乳化剂均为市售。 其中酸化剂、 膨化剂、 乳化剂采购标准分别依据 G B25557-2010、 GB1887_2007、 GB15612-1995进行采购， 面粉采购标准如下：
[0017] 表 1预拌粉 A的面粉采购标准
[] [表 1]
Figure imgf000004_0001
表 2预拌粉 B的面粉采购标准
[表 2] 感官要求
项目 标准 检验方法
色泽 微黄色或白色， 均匀一致 取适量样品， 自然光下， ， 不发暗 观察样品的形态和颜色 理化指标
水分， ％ 13. 00-14. 00 按 GB/T5497执行 蛋白质， ％ 10. 0-12. 0 按 GB/T5511执行 湿面筋， ％ 28. 0-40. 0 按 GB/T5506执行 卫生指标
面粉卫生指标符合 GB/T27
15 《粮食卫生标准》 [0019] 一种制备饼胚的方法， 其特征在于， 包括以下步骤：
[0020] ( 1 ) 将所述预拌粉 A或预拌粉 B置于粉料搅拌装置中， 加入水， 搅拌， 使得预 拌粉和水充分混合成面团；
[0021] ( 2 ) 将面团置于加压装置中压制， 制得饼胚。
[0022] 所述水可以是纯净水， 搅拌时间优选为 20-50s， 更为优选 35-50s，
[0023] 所述使用预拌粉 A， 搅拌速度优选为 1400转 /min， 得到饼胚的厚度为 3_5mm， 培 烤后厚度膨化 20%-30%。 所述使用预拌粉^ 搅拌速度为 700转 /min， 得到饼胚的 厚度为 5-7mm， 培烤后厚度膨化 160%_200%。
发明的有益效果
有益效果
[0024] 与现有技术相比， 采用本发明所述预拌粉及饼胚制作方法， 能在 3-5分钟内完 成饼胚的制作。 添加混合膨化剂使得面饼在加工过程中松软有弹性， 并膨化至 一定体积； 酸化剂作为面团组织改良剂， 与膨化剂复合使用， 加速面团的发酵 速率， 改善面团组织结构； 乳化剂对面团的质量有较大的改良作用， 可使面团 的体积有较大的增加， 同时是一种性能良好的保鲜剂， 可延缓面饼的老化， 通 过将性质不同的膨化剂、 酸化剂和乳化剂组合并优化各组分比例， 可产生明显 的互补增效作用， 实现面团的快速发酵， 使面团具有适度的延展性， 为饼胚的 制作和烘烤提供必要的基础。 否则， 实际生产时， 会出现搅拌时面团粘度较大 ， 加工时不易落下， 饼胚成型不佳 （有缺口） ， 口感较软或较硬等缺陷， 影响 产品口感及品质。 本发明极大提高了饼胚的加工效率， 又能赋予饼胚良好的色 、 香、 味、 形， 风味优良， 口感极佳， 同时批量生产的饼坯厚度可以控制， 质 量均一且重复性好， 易于烘烤， 更加符合快捷、 美味的现代消费理念。
发明实施例
本发明的实施方式
[0025] 实施例 1
[0026] 一种预拌粉： 86. 8%面粉、 1. 2%碳酸氢钠、 0. 2%碳酸氢铵、 0. 8%磷酸二氢钙、 3
%单硬脂酸甘油酯、 2%盐、 2%糖、 4%粉末油脂。
[0027] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。 [0028] 实施例 2
[0029] 一种预拌粉： 86. 4%面粉、 1. 6%碳酸氢钠、 0. 2%碳酸氢铵、 0. 8%磷酸二氢钙、 3
%单硬脂酸甘油酯、 2%盐、 2%糖、 4%粉末油脂。
[0030] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。
[0031] 实施例 3
[0032] 一种预拌粉： 92. 85%面粉、 1. 2%碳酸氢钠、 0. 15%碳酸氢铵、 0. 8%磷酸二氢钙
、 1%单硬脂酸甘油酯、 1%盐、 1%糖、 2%粉末油脂。
[0033] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。
[0034] 实施例 4
[0035] 一种预拌粉： 92%面粉、 1. 6%碳酸氢钠、 0. 2%碳酸氢铵、 1. 2%焦磷酸二氢二钠
、 1%蔗糖脂肪酸酯、 1%盐、 1%糖、 2%粉末油脂。
[0036] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。
[0037] 实施例 5
[0038] 一种预拌粉： 89. 1%面粉、 0. 1%碳酸氢钠、 1. 4%酵母、 0. 4%磷酸二氢钙、 3%蔗 糖脂肪酸酯、 1%盐、 1%糖、 4%粉末油脂。
[0039] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。
[0040] 实施例 6
[0041] 一种预拌粉： 86. 9%面粉、 0. 1%碳酸氢钠、 1. 2%酵母、 0. 8%磷酸二氢钙、 3%蔗 糖脂肪酸酯、 2%盐、 2%糖、 4%粉末油脂。
[0042] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。
[0043] 实施例 7
[0044] 一种预拌粉： 92. 7%面粉、 0. 1%碳酸氢钠、 1. 4%酵母、 0. 8%磷酸二氢钙、 1%蔗 糖脂肪酸酯、 1%盐、 1%糖、 2%粉末油脂。
[0045] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。
[0046] 实施例 8
[0047] 一种预拌粉： 92. 9%面粉、 0. 1%碳酸氢钠、 1. 2%酵母、 0. 8%焦磷酸钠、 1%单硬 脂酸甘油酯、 1%盐、 1%糖、 2%粉末油脂。
[0048] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。 [0049] 实施例 9
[0050] 饼胚的制作方法， 包括如下步骤：
[0051] 1、 面团的制作
[0052] 称取 120g实施例 1所述预拌粉， 加入 65g纯净水， 水温 28°C， 在粉料搅拌装置中 搅拌 30s， 使得预拌粉和水充分混合， 在转速为 700r/min的搅拌机中完成面团制 作。
[0053] 2、 饼胚成型
[0054] 采用压饼模具， 将面团压成直径为 20cm， 厚度为 5_7讓的饼胚， 压制时间为 5s
， 焙烤后厚度膨化 160%-200%。
[0055] 表 3 产品感官评定标准
[] [表 3]
Figure imgf000007_0001
[0057]
[0058] 实施例 10
[0059] 饼胚的制作方法， 包括如下步骤: [0060] 1、 面团的制作
[0061] 称取 110g实施例 5所述预拌粉， 加入 53g纯净水， 水温 28°C， 在粉料搅拌装置中 搅拌 20s， 使得预拌粉和水充分混合， 在转速为 1400r/min的搅拌机中完成面团 制作。
[0062] 2、 饼胚成型
[0063] 采用压饼模具， 将面团压成直径为 26cm， 厚度为 3_5讓的饼胚， 压制时间为 5s
。 所述饼胚烘烤后厚度膨化 20%-30%。
[0064] 表 5实施例 10饼胚及加工后的产品特征：
[] [表 5]
Figure imgf000008_0001
[0065]
工业实用性
[0066] 本发明极大提高了饼胚的加工效率， 又能赋予饼胚良好的色、 香、 味、 形， 风 味优良， 口感极佳， 同时批量生产的饼坯厚度可以控制， 质量均一且重复性好 ， 易于烘烤， 更加符合快捷、 美味的现代消费理念。

Claims

权利要求书
[权利要求 1] 一种饼胚预拌粉， 为预拌粉 A或预拌粉 B， 预拌粉 A的原料按质量比包 括： 85-95%面粉、 0. 8-1. 5%膨化剂 A 0. 4-0. 8%酸化剂、 1-3%乳化剂 2-4%调味剂、 2-4%粉末油脂， 所述膨化剂 A为碳酸氢钠与酵母的组 合物； 预拌粉 B的原料按质量比包括： 85. 8-93. 2%面粉、 1. 0_2. 0%膨 化剂 B 0. 8-1. 2%酸化剂、 1-3%乳化剂、 2-4%调味剂、 2-4%粉末油脂 ， 所述膨化剂 B为碳酸氢钠与碳酸氢铵的组合物。
[权利要求 2] 根据权利要求 1所述的饼胚预拌粉， 其特征在于， 所述组合物中碳酸 氢钠与碳酸氢铵的比例为 6-8: 1
[权利要求 3] 根据权利要求 1所述的饼胚预拌粉， 其特征在于， 所述组合物中碳酸 氢钠与酵母的比例为 1 : 12-14
[权利要求 4] 根据权利要求 1所述的饼胚预拌粉， 其特征在于， 所述酸化剂为焦磷 酸钠、 焦磷酸二氢钠、 磷酸二氢钙中的至少一种。
[权利要求 5] 根据权利要求 1所述的饼胚预拌粉， 其特征在于， 所述乳化剂为单硬 脂酸甘油酯、 蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
[权利要求 6] 根据权利要求 1所述的饼胚预拌粉， 其特征在于， 所述调味剂为盐、 糖。
[权利要求 7] 一种制备权利要求 1所述饼胚预拌粉的方法， 其特征在于， 包括以下 步骤： 将将预拌粉 A或预拌粉 B的原料混合， 搅拌均匀。
[权利要求 8] 一种制备饼胚的方法， 其特征在于， 包括以下步骤：
( 1 ) 将权利要求 7所述的预拌粉 A或预拌粉 B置于搅拌装置中， 加入水 ， 搅拌， 使得预拌粉和水充分混合成面团；
( 2 ) 将面团置于加压装置中压制， 制得饼胚。
[权利要求 9] 根据权利要 8所述的制备饼胚的方法， 其特征在于， 所述使用预拌粉 A 得到饼胚的厚度为 3-5 培烤后厚度膨化 20%-30%
[权利要求 10] 根据权利要 8所述的制备饼胚的方法， 其特征在于， 所述使用预拌粉 B 得到饼胚的厚度为 5-7mm， 培烤后厚度膨化 160%_200%
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