BE898217A

BE898217A - Mengsel van hoofdzakelijk koudoplosbare dierlijke en plantaardige eiwitten en zemelen met bereidingswijze voor de vervaardiging van gistvrije broodjes.

Info

Publication number: BE898217A
Application number: BE0/211869A
Authority: BE
Original assignee: Vanlommel Florent
Priority date: 1983-11-14
Filing date: 1983-11-14
Publication date: 1984-05-14

Abstract

Een eiwitmengsel van hoofdzakelijk koudoplosbare melkeiwitten - calciumcaseinaat instant- met plantaardige eiwitten, al of niet koud oplosbaar - hoofdzakelijk op basis van tarweeiwitten en soyaeiwiten met zemelen van tarwe, soyameel en zout hetwelke met heelei, eiwit of een mengverhouding ervan, water of melk en vetten of olien een deeg geeft dewelke in een oven gebakken broodjes geeft van een zeer hoog eiwitgehalte zonder dat er gist of een rijsproces bij te pas kwam.

Description

"Mengsel van hoofdzakelijk koudoplosbare dierlijke en plantaardige eiwitten en zemelen met bereidings- wijze voor de vervaardiging van gistvrije broodjes." Opsomming van de inhoud.
EMI1.1
a-Omschrijving van het poedermengsel met type j samenstellingen. b Omschrijving van de typische werking en de funktie van de afzonderlijke ingredienten. c-Beschrijving van de bereiding van het eindprodukt. d Beschrijving van het eindprodukt. e-Samenvatting van de bondige kenmerken.

a-Omschrijving van het poedermengsel met type samen- stellingen.

Een mengsel van eiwitten-al dan niet koud oplosbaarvan zowel dierlijke als plantaardige oorsprong met ruwe celstof produkten, soyameel, kruiden en zout.

De eiwitten bestaan voornamelijk uit instant calciumcaseinaat (of instant natrium caseinaat) als dierlijk eiwit en tarwegluten als plantaardige eiwitten.

Bij de samenstelling van het poedermengsel-is de toevoeging van gluten niet noodzakelijk om een gistvrij rijsproces te bekomen. De toevoeging van de gluten beoogt voornamelijk de broodsmaak verbetering van het eindprodukt en verhoogt de elasticiteit van de deeg tijdens de bereiding ervan.

Instant calcium-of natrium caseinaat laten toe een deeg te vormen dewelke zonder rijsmiddel tot een brood, broodje of gelijkaardige kunnen gebakken worden. Meer informatie hierover wordt gegeven in de paragraaf "Beschrijving van de bereiding van het eindprodukt."
De ruwe celstofprodukten bestaan voornamelijk uit tarwezemelen of een mengsel van tarwezemelen met tarwekiemen. Een gedeelte van deze ruwe celstof produkten zopas vernoemd kunnen vervangen worden door andere cellulose stoffen zoals carboxymethylcellulose of kristallijne cellulose.
EMI2.1

Soyameel kan in volvette-of in ontvette vorm toegeCD diend worden en bevordert de smaak en de textuur van het eindprodukt.

Kruiden en zout bestaan voornamelijk uit kruidnagel paprika, curcuma en andere smaakstoffen de welke als
EMI2.2
smaakvariant fungeren in het eindprodukt doch CD zins invloed hebben op struktuur noch textuur van het eindprodukt.

Zout dient eveneens als smaakverbeteraar.

De hiernavolgende types van samenstellingen van het poedermengsel werden per grondstof gewijzigd in de opeenvolgende formules en zijn slechts voorbeelden hoe de formule kan evolueren in de praktijk zonder dat zijn uiteindelijk doel-het vervangen van koolhydratenrijk voedsel door eiwitrijk voedsel koolhydraten vrij of slechts sporen koolhydraten bevattend-wordt gewijzigd.

Type I 1000 gram koud oplosbaar calciumcaseinaat
100 gram gluten
400 gram tarwezemelen
70 soyameel volvet of ontvet (gram)
50 gram zout Type II 1000 gram van een mengsel insttnt calciumcaseinaat en instant natriumcaseinaat
100 gram gluten
400 gram tarwezemelen
70 gram soyameel volvet of ontvet
50 gram zout Type III 1000 gram mengsel van gelijke delen natriumcaseinaat calciumcaseinaat, instant natriumcaseinaat en instant calciumcaseinaat.

100 gram gluten
400 gram tarwezemelen
70 gram soyameel volvet of ontvet 50 gram zout

Type IV 1000 gram instant calciumcaseinaat 200 gram gluten 400 gram tarwezemelen
70 gram soyameel volvet
50 gram zout Type V 1000 gram instant calciumcaseinaat
100 gram gluten
100 gram tarwekiemen
400 gram zemelen
70 gram soyameel volvet
50 gram zout Type VI 1000 gram instant calciumcaseinaat
100 gram gluten
400 gram zemelen
100 gram soyameel volvet
50 gram zout Type VII 1000 gram calciumcaseinaat instant
100 gram gluten
400 gram zemelen
70 gram soyameel volvet
50 gram zout
EMI4.1
30 gram mergsel van curcuma en kruidnagel tD Type VIII 1000 gram instant calciumcaseinaat
100 gram gluten
350 gram zemelen
20 gram cellulose
70 gram soyameel volvet
50 gram zout

b-Omschrijving van de typische

werking en de funktie van de afzonderlijke ingrediënten.

De combinatie van instant calciumcaseinaat-melkeiwit- en zemelen beoogt het bakken van een koolhydratenvrij broodje-in alle mogelijke vormen-waarbij de broodsmaak behouden blijft. Daar waar natuurlijk brood een rijsmiddel nodig heeft om te rijzen-meest voorkomend is bakkersgist-is bij deze bereiding noch natuurlijk rijsmiddel, noch syntetisch, noch scheikundig rijsmiddel vereist. De struktuur van het broodje wordt bekomen tijdens het bakproces en meer bepaald door de typische eigenschap die instant calciumcaseinaat geeft met een vloeistof zoals water, melk, eieren of een combinatie ervan. Het eindprodukt is geen namaakbrood doch veeleer een combineren produkt ervan.

In de eiwitverhouding instant calciumcaseinaattarwe eiwitten fungeert eerstgenoemde als bindstof.

Soyameel al of niet volvet of in zijn geisoleerde vorm verbetert de kruimelstruktuur en verhoogt de broodsmaak.

De tarwe eiwitten -gluten- zijn k0udbindend en verstevigen de deeg zodat zij industrieel kan verwerkt worden.

(op broodwijze) Bovendien werken ook zij broodsmaakverbeterend.

De tarwezemelen verhogen door hun eiwitgehalte en bekeken als vulstof de voedingswaarde daar waar andere vulstoffen zoals cellulose dit niet doen. Tarwezemelen verhogen de broodsmaak en voegen in grote mate mineralen toe. Zowel kristallijne cellulose als zemelen kunnen aan de formule toegevoegd worden.

Tarwekiemen verlijmen de deeg. Zij fungeren eveneens als leverancier van natuurlijke vitamine E doch wijzigen in zeer geringe mate de bakeigenschappen.

Zout verbetert de vochtretentie en verbetert de smaak.

Kruiden zoals o. a. curcuma wijzigen de broodsmaak.

EMI6.1
c-Beschrijving de bereiding van het eindprodukt.

1 De bereiding van het brood gebeurt zonder enige toevoeging van natuurlijke of syntetische of scheikundige gist. Al de ingredienten voor de bereiding van het eindprodukt worden gelijktijdig of afzonderlijk toegevoegd.
EMI6.2

Toevoeging van gistprodukten geeft geen wijziging aan tD de formule.

1000 gram poedermengsel 1000 gram eiprodukt (ei, heelei, eiwit of eigedeelten in onnatuurlijke verhouding)
500 gram water 200 gram boter of andere vetstoffen zoals bakvetten reusel, margarine, oliesoorten Na toevoeging onderling worden deze produkten enige ogenblikken gekneed tot er een homogeen mengsel bekomen wordt. De kneed tijd, noch de kneedsnelheid hebben enige invloed op de struktuur van het eindprodukt.

De opgebolde deeg wordt in een al of niet voorverwarmde oven gebakken. Alle mogelijke bakvormen zoals sandwich, ronde broodje enz. zijn mogelijk.
EMI6.3
rn Toevoeging van vruchten zoals rozijnen geensu zins de struktuur doch wel de smaak. d-Beschrijving van het eindprodukt.

Het"broodje"heeft struktuur met brood, vormt een stevige korst, proeft volgens pas gebakken brood. Er is een opmerkelijke weerstand tijdens het kauwen.

Bewaring in de diepvries van het gebakken broodje geeft geen struktuurwijziging, noch smaakverandering na het ontdooien.

EMI7.1
e-Samenvatting van de bondige kenmerken.

E E N - poedermengsel met het dat zij hoofd-
I Szakelijk bestaat uit een mengsel van koudoplosbaar - of instant-calciumcaseinaat, tarweeiwitten, zemelen, soyameel en zout.

2-Een poedermengsel volgens eis 1 waarbij het koudoplosbare dierlijke eiwit-de calciumcaseinaat-de struktuur vormt bij het deeg en het broodje dat eruit volgt na het bakken.

3-Een poedermengsel volgens eis 1 en 2 waarbij tijdens het bakproces geen gist wordt toegevoegd, niet tegen-
EMI7.2
staande er een struktuur die doet denken aan een door 4-Een eis 1 tot 3 n D 3 koolhydraten onder de vorm zetmeel of zijn deriva- 1, 1 ten of enkelvoudige of meervoudige suikers slechts sporadisch aanwezig zijn. Elke uitdrukkelijke toevoeging ervan is geweerd.

5-Een poedermengsel volgens eis 1 tot 4 dat mits bereiding zoals beschreven een broodje geeft als eindprodukt dat koolhydratenvrij is en aanvoelt zoals een broodje hetwelke gebakken is op basis van bloem. **WAARSCHUWING** Einde van DESC veld kan begin van CLMS veld bevatten **.

Claims

6-Werkwijze voor de bereiding van een broodje met een poedermengsel volgens eis 1 tot 5 waarbij noch de mengtijd, noch de snelheid enige rol spelen en waar het bakproces zich voltrekt in een al dan niet voorverwarmde oven. **WAARSCHUWING** Einde van CLMS veld kan begin van DESC veld bevatten **.