KR20230008304A - 김치 식빵 및 그 제조방법 - Google Patents

김치 식빵 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 김치 식빵은 강력분 100 중량부에 대하여, 믹싱재료 100 내지 130 중량부, 쇼트닝 1 내지 10 중량부 및 김치 1 내지 25 중량부를 포함한다.

Description

김치 식빵 및 그 제조방법{KIMCHI BREAD AND MANUFACTURING FOR THEROF}
본 발명은 김치 식빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
현대인의 식생활은 점차 서구화 및 다양화되고 있으며, 핵가족화 또는 바쁜 현대인들의 일상으로 인해 빵의 소비가 꾸준히 증가하고 있다.
일반적으로 빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽한 뒤, 이를 발효시켜 부풀린 다음, 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들은 주식으로 섭취하고 있다. 주재료로는 흔히 밀가루를 사용하여, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 반죽기로 혼합하여 제조된 반죽 내 글루텐을 발전시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시킨 후 구워 빵을 제조할 수 있으며, 제조된 반죽의 형태, 발효, 굽기의 차이에 따라 다양한 종류의 빵을 제조할 수 있다.
그러나 일반적으로 동양들은 빵 섭취 시 공복감을 느끼게 되는 일이 많고 또한 빵과 밥은 함유하는 영양소가 각기 다르므로 빵만을 섭취할 시 균형 있는 영양소의 섭취가 어렵다.
이에 따라 기호성도 높으면서도 균형 있는 영양소의 섭취가 가능한 건강한 빵이 필요한 실정이다.
본 발명의 목적은 기호성도 높으며 균형 있는 영양소의 섭취가 가능한 김치 식빵을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.
본 발명의 하나의 관점은 김치 식빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일 구체예에 따르면, 상기 김치 식빵은 강력분 100 중량부에 대하여, 믹싱재료 100 내지 130 중량부, 쇼트닝 1 내지 10 중량부 및 김치 1 내지 25 중량부를 포함한다.
상기 믹싱재료는 물, 생이스트, 제빵개량제, 설탕, 탈지분유, 소금 및 들깨가루 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 믹싱재료는 물 60 내지 90 중량부, 생이스트 1 내지 10 중량부, 제빵개량제 1 내지 5 중량부, 설탕 1 내지 12 중량부, 탈지분유 1 내지 7 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 들깨가루 1 내지 40 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 믹싱재료는 첨가재료를 더 포함할 수 있다.
상기 첨가재료는 강력분 100 중량부에 대하여, 죽엽분말 1 내지 3 중량부 및 메밀분말 1 내지 3 중량부를 포함할 수 있다.
상기 첨가재료는 강낭콩 1 내지 13 중량부 및 시금치 1 내지 10 중량부 중 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 죽엽분말 및 메밀분말의 총 중량과 들깨가루의 중량비는 1:2 내지 1:10일 수 있다.
상기 강낭콩 및 시금치의 총 중량과 김치의 중량비는 0.5:1 내지 1.5:1일 수 있다.
상기 김치는 전처리된 김치이고, 상기 전처리된 김치는, 김치, 올리브오일, 소르비톨 및 베이킹소다를 포함하고, 상기 김치, 올리브오일, 소르비톨 및 베이킹소다를 80℃ 내지 90℃에서 볶아서 전처리한 김치인 것을 포함할 수 있다.
상기 전처리된 김치는 상기 김치 100 중량부에 대하여, 올리브오일 1 내지 10 중량부, 소르비톨 1 내지 10 중량부 및 베이킹소다 0.1 내지 2 중량부를 포함할 수 있다.
상기 김치, 들깨, 소르비톨 및 베이킹소다는 1:1.5 내지 2.5:0.01 내지 0.1:0.001 내지 0.01의 중량비로 포함될 수 있다.
또 다른 구체예에 따르면, 상기 김치 식빵 제조방법은 김치, 올리브오일, 소르비톨 및 베이킹소다를 80℃ 내지 90℃에서 팬에 볶아 전처리된 김치를 준비하는 단계, 강력분, 믹싱재료 및 첨가재료를 혼합하여 덩어리를 형성하는 단계, 상기 덩어리를 중속으로 반죽하고, 쇼트닝을 혼합하여 제1반죽을 형성하는 단계, 상기 제1반죽을 온도 25℃ 내지 35℃, 상대습도 70% 내지 80%에서 1차 발효하는 단계, 상기 1차 발표된 제1반죽을 분할하고 각 분할된 반죽을 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 반죽에 비닐을 덮어 5분 내지 15분 중간 발효시키는 단계, 상기 중간 발효가 완료된 상기 반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 반죽을 밀대로 밀어서 상기 반죽의 가스를 제거하는 단계, 상기 밀어 펴진 반죽에 상기 전처리된 김치를 넣은 후 상기 반죽을 일정한 모양으로 성형하여 식빵 틀에 넣어 팬닝하는 단계, 상기 식빵 틀에 팬닝된 반죽을 온도 35℃ 내지 40℃, 상대습도 80% 내지 90%에서 2차 발효시키는 단계 및 기 2차 발효가 완료된 밀가루 반죽을 윗불 180℃ 내지 200℃, 아랫불 160℃ 내지 170℃로 예열된 오븐에 넣고 15분 내지 40분 굽는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 기호성도 높으며 균형 있는 영양소의 섭취가 가능한 김치 식빵을 제공하는 효과를 갖는다.
도 1는 본 발명 실험예 1의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 2은 본 발명 실험예 2의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 3는 본 발명 실험예 3의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 4는 본 발명 실험예 4의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
이하, 본 발명에 대해 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.
본 명세서 상에서 언급한 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
또한, 구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
또한, 본 명세서에 있어서, 범위를 나타내는 'X 내지 Y'는 'X 이상 Y 이하'를 의미한다.
김치 식빵
본 발명의 일 구체예에 따른 김치 식빵은 강력분 100 중량부에 대하여, 믹싱재료 100 내지 130 중량부, 쇼트닝 1 내지 10 중량부 및 김치 1 내지 25 중량부를 포함한다.
상기 믹싱재료는 물, 생이스트, 제빵개량제, 설탕, 탈지분유, 소금 및 들깨가루 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
일반적으로 식빵은 강력분, 물, 이스트, 소금 등을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란, 식용유지 등의 부원료를 배합한 반죽을 발효시켜 주는 것을 일컫는 것으로, 외형에 따라 꼭대기를 자연스럽게 부풀려 산봉우리형으로 만든 영국형과, 굽는 틀에 뚜껑을 닫고 구워 꼭대기가 평평해진 미국형이 있다. 또한, 질적으로는 당분, 밀크 및 유지를 거의 첨가하지 않은 린형(lean type)과, 당분, 밀크 및 유지를 많이 첨가한 리치형(rich type)이 있다.
상기 믹싱재료는 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 물 60 내지 90 중량부, 생이스트 1 내지 10 중량부, 제빵개량제 1 내지 5 중량부, 설탕 1 내지 12 중량부, 탈지분유 1 내지 7 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 들깨가루 1 내지 40 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 생이스트는 이스트는 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올 발효를 일으키는 빵 효모로, 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 함께 발생하여 굽기 등의 과정에서 알콜 증발과 이산화탄소의 소실로 식빵을 팽창시키는 역할을 한다.
상기 생이스트는 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 3 내지 6 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 식빵을 팽창시켜 식빵에 부드러운 식감을 부여할 수 있다.
상기 제빵개량제는 식빵을 제조하는 과정에서 반죽 내 손쉽게 글루텐을 형성시키고, 반죽의 질감을 향상시키기 위해 반죽제조 시 첨가하는 것으로서, 빵의 속결을 좋게 하고 볼륨을 늘리며 장시간 신선도를 유지시킬 수 있다.
상기 제빵개량제는 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 5 중량부, 구체적으로는 2 내지 4 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 식빵의 속결을 부드럽게 만들 수 있다.
상기 탈지분유는 우유에서 유지방성분을 제거하여 건조시킨 것으로, 식빵 반죽이 열을 받아 식는 과정 중 산화가 일어나 제품에 좋지 않는 냄새를 주는 것을 억제하고 식빵에 풍미를 더해주는 역할을 한다.
상기 탈지분유는 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 7 중량부, 구체적으로는 2 내지 5 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 식빵의 풍미가 좋아질 수 있다.
상기 소금은 이스트의 발효를 조절하여 글루텐을 안정시키고 반죽에 찰기를 주는 역할을 한다.
상기 소금은 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 5 중량부, 구체적으로는 2 내지 4 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 이스트의 발효를 방해하지 않으면서도 반죽에 찰기를 부여하여 식빵의 식감을 살릴 수 있다.
상기 들깨가루는 칼슘, 마그네슘 등의 무기질이 풍부하며 각종 비타민 및 엽산이 풍부하다. 또한, 속을 따뜻하게 하고, 체질 개선에 도움을 주며, 변비에 탁월한 효과가 있다는 장점이 있다.
상기 들깨가루는 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 40 중량부, 구체적으로는 5 내지 35 중량부, 더욱 구체적으로는 10 내지 30 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 상기 김치의 신맛을 잡아 식빵의 맛을 고소하게 유지할 수 있고, 식빵의 소화를 도울 수 있는 장점이 있다.
상기 쇼트닝은 식물성 기름을 원료로 하여 상온에서 거품으로 만든 것으로, 맛과 냄새가 없고 상기 각 성분들과 쉽게 혼합되어 반죽을 용이하게 만들 수 있도록 도와주고, 식빵에 부드러움을 더 부가할 수 있다.
상기 쇼트닝은 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 3 내지 7 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 상기 각 성분들을 용이하게 혼합할 수 있고, 식빵의 부드러운 맛을 더욱 부각시킬 수 있다.
상기 김치는 우리나라 전통 발효(醱酵)식품으로 주로 가정에서 만들어 많은 국민들이 주요 부식(副食)으로 먹고 있는 음식이다. 김치는 카로틴, 식이섬유(dietary fiber), 페놀성 화합물과 같은 여러 가지 생리활성 물질들이 함유되어 있어서 항산화, 항암 예방 등 여러 가지 기능성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
상기 김치는 1 내지 25 중량부, 구체적으로는 3 내지 20 중량부, 더욱 구체적으로는 5 내지 15 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 범위에서 상기 식빵의 맛을 유지하면서 기호성을 해치지 않고, 균형 있는 영양소의 섭취가 가능할 수 있다.
상기 믹싱재료는 첨가재료를 더 포함할 수 있다.
상기 첨가재료는 죽엽분말 및 메밀분말을 포함할 수 있다.
상기 죽엽분말은 대나무 잎에서 추출한 것으로서, 대나무는 여러 가지 질병에 대한 약리적 효능이 알려져 있는바, 동의치료법에서는 대나무 잎인 죽엽(竹葉)이 범열, 소갈증, 열독풍 등에 사용되고, 기침약, 가래약, 열내림약 및 토혈, 악창 등에 사용되며 오줌내기약, 피멎이약으로 사용되고, 대나무 줄기의 속껍질을 얇게 벗긴 죽여(竹茹)는 열내림약, 피멎이약, 게움멎이약으로 사용되며, 대나무의 진인 죽력(竹瀝)은 열내림약, 구풍약으로 사용되고, 고혈압, 중풍 등에 효과가 있다고 알려져 있다.
상기 죽엽분말은 대나무 가지로부터 죽엽을 채취하여, 열풍건조한 후 분쇄하여 얻을 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
상기 죽엽분말은 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 3 중량부, 구체적으로는 1.2 내지 2.5 중량부, 더욱 구체적으로는 1.4 내지 2 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 빵의 맛과 향에 영향이 없고, 상기 따뜻한 성질의 들깨가루를 포함함에도 불구하고 열내림에 효과가 있어 건강에도 도움이 되는 식빵을 제공하는 효과를 가진다.
상기 메밀분말은 수용성 단백질이 많아 글로불린(globulin)과 알부민(albumin) 등이 60% 이상 함유되어 있고, 반면에 프롤아민(prolamin)과 글루테린(glutelin) 등 소수성 단백질 함량은 14% 내외로 비교적 적은 편이어서 글루테린 (glutelin) 함량이 많은 밀가루 단백질 조성과 대조를 이루고 있는 것이 특징이다. 더 나아가 메밀의 필수아미노산 함량은 밀 혹은 귀리에 비해 많아 영양적 가치가 높고, 차가운 성질을 가지고 있어 췌장의 열을 내려주고, 원활한 호르몬 분비를 돕기 때문에 당뇨에 효과적이다.
상기 메밀분말은 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 3 중량부, 구체적으로는 1.2 내지 2.7 중량부, 더욱 구체적으로는 1.5 내지 2.5 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 빵의 맛과 향에 영향이 없고, 상기 따뜻한 성질의 들깨가루를 포함함에도 불구하고 열내림에 효과가 있어 건강에도 도움이 되는 식빵을 제공하는 효과를 가진다.
구체예에서, 죽엽분말 및 메밀분말의 총 중량과 들깨가루의 중량비는 1:2 내지 1:10, 구체적으로는 1:3 내지 1:8, 더욱 구체적으로는 1:5 내지 1:6.5 일 수 있다. 상기 중량비 범위에서 식빵의 맛과 영양은 살리고 복통, 설사 등의 부작용을 최소화할 수 있다.
다른 구체예에 따르면, 상기 김치 식빵은 강낭콩 및 시금치 중 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 강낭콩은 포슬거리는 식감을 가지고 있고, 레시틴 성분에 의해 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 피를 맑게 하여 고지혈증, 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방 및 개선에 좋은 효능을 보인다. 또한, 강낭콩 속에는 비타민B복합체가 많이 들어있어 면역력을 강화시키고, 인슐린의 원료인 아연이 들어 있어 당 수치를 조절해 주며 필수 아미노산이 많이 함유되어 있어 단백질을 보충할 수 있다.
상기 강낭콩은 작게 분할되어 포함될 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
상기 강낭콩은 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 13 중량부, 구체적으로 3 내지 10 중량부, 더욱 구체적으로 5 내지 8 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서, 나트륨을 배출하여 혈압을 낮추는 데 도움이 된다. 또한, 상기 들깨가루의 이질적인 식감을 개선시킬 수 있다.
상기 시금치는 마그네슘이 많이 함유되어 있고, 마그네슘은 인슐린 분비와 작용 개선으로 혈당과 혈압, 콜레스테롤 관리, 혈관 합병증 감소효과가 있다. 또한 나트륨 함량을 감소시킬 수 있으며, 지방을 감소시키기 때문에 당뇨병의 큰 원인 중 하나인 비만도 개선이 가능하다.
상기 시금치는 물기를 제거한 후 잘게 썰어진 상태로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
상기 시금치는 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 10 중량부, 구체적으로 2 내지 7 중량부, 더욱 구체적으로 3 내지 5 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서, 나트륨을 배출하여 혈압을 낮추는 데 도움이 된다.
구체예에서, 강낭콩 및 시금치의 총 중량과 김치의 중량비는 0.5:1 내지 1.5:1, 구체적으로는 0.7:1 내지 1.3:1일 수 있다. 상기 중량비 범위에서 식빵의 질감을 부드럽게 만들고, 김치의 짠 맛을 보완하여 식빵의 맛을 유지할 수 있다. 또한, 식빵의 외관을 개선하여 소비자의 기호도를 높일 수 있다.
상기 김치는 전처리된 김치이고, 상기 전처리된 김치는, 김치, 올리브오일, 소르비톨 및 베이킹소다를 포함하고, 상기 김치, 올리브오일, 소르비톨 및 베이킹소다를 80℃ 내지 90℃에서 볶아서 전처리한 김치인 것을 포함할 수 있다.
상기 올리브오일은 몸에 좋은 불포화지방산을 많이 함유하고 있어 건강에 매우 유용한 성분으로 알려져 있다. 올리브오일은 항염과 혈액 속의 콜레스테롤이 산화되는 것을 방지하는 효과가 있다.
상기 올리브오일은 상기 김치 100 중량부에 대하여, 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 3 내지 7 중량부 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 상기 김치의 식감을 부드럽게 하는 효과가 있다.
상기 소르비톨은 포도당과 같은 육탄당을 환원하여 얻는 6가 알코올의 일종으로 설탕과 유사한 단맛을 낸다. 식품첨가물 중 감미료로 허가된 성분으로, 설탕처럼 인슐린 수치를 급격히 올리지 않기 때문에 당뇨병 환자를 위한 감미료로 쓰이는 경우가 많다.
상기 소르비톨은 상기 김치 100 중량부에 대하여, 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 2 내지 8 중량부, 구체적으로는 4 내지 6 중량부 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 김치의 신맛을 잡아 식빵의 기호성을 높일 수 있고, 건강에도 유익하다.
상기 베이킹소다는 염기성이며, 지방 분해를 도와주기 때문에 위가 부담 없이 음식물을 소화할 수 있도록 도와준다.
상기 베이킹소다는 상기 김치 100 중량부에 대하여, 0.1 내지 2 중량부, 구체적으로는 0.2 내지 1 중량부, 더욱 구체적으로는 0.4 내지 0.8 중량부 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 베이킹소다의 염기성 성분이 김치의 신맛을 잡아 식빵의 기호성을 높일 수 있고, 식빵의 소화를 도와 위의 부담을 줄일 수 있다.
구체예에서, 상기 김치, 들깨, 소르비톨 및 베이킹소다는 1:1.5 내지 2.5:0.01 내지 0.1:0.001 내지 0.01의 중량비로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 상기 김치의 신맛을 잡아 식빵의 맛과 풍미를 유지할 수 있고, 소비자의 기호도를 높일 수 있으며, 상기 김치가 함유된 식빵을 섭취함으로써 균형 있는 영양소의 섭취가 가능하여 한끼 식사로 대체할 수 있는데 충분하다.
김치 식빵 제조방법
본 발명의 다른 관점은 김치 식빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명 김치 식빵의 제조방법은 김치, 올리브오일, 소르비톨 및 베이킹소다를 80℃ 내지 90℃에서 팬에 볶아 전처리된 김치를 준비하는 단계, 강력분, 믹싱재료 및 첨가재료를 혼합하여 덩어리를 형성하는 단계, 상기 덩어리를 중속으로 반죽하고, 쇼트닝을 혼합하여 제1반죽을 형성하는 단계, 상기 제1반죽을 온도 25℃ 내지 35℃, 상대습도 70% 내지 80%에서 1차 발효하는 단계, 상기 1차 발효된 제1반죽을 분할하고 각 분할된 반죽을 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 반죽에 비닐을 덮어 5분 내지 15분 중간 발효시키는 단계, 상기 중간 발효가 완료된 상기 반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 반죽을 밀대로 밀어서 상기 반죽의 가스를 제거하는 단계, 상기 밀어 펴진 반죽에 상기 전처리된 김치를 넣은 후 상기 반죽을 일정한 모양으로 성형하여 식빵 틀에 넣어 팬닝하는 단계, 상기 식빵 틀에 팬닝된 반죽을 온도 35℃ 내지 40℃, 상대습도 80% 내지 90%에서 2차 발효시키는 단계 및 상기 2차 발효가 완료된 밀가루 반죽을 윗불 180℃ 내지 200℃, 아랫불 160℃ 내지 170℃로 예열된 오븐에 넣고 15분 내지 40분동안 굽는 단계를 포함할 수 있다.
상기 전처리된 김치를 준비하는 단계는 80℃ 내지 90℃ 달궈진 팬에 올리브오일을 넣고 김치를 볶은 다음에 소르비톨 및 베이킹소다를 넣어 충분히 볶은 후 전처리된 김치를 준비한다. 상기 전처리된 김치는 상온에서 충분히 식힌다.
상기 강력분, 믹싱재료 및 첨가재료를 혼합하여 덩어리를 형성하는 단계는 상기 강력분에 물, 생이스트, 제빵개량제, 설탕, 탈지분유, 소금 및 들깨가루를 포함하는 믹싱재료와 죽엽분말, 메밀분말, 강낭콩 및 시금치를 포함하는 첨가재료를 믹서볼에 넣고 혼합하여 반죽을 한 덩어리로 형성한다.
상기 제1반죽을 형성하는 단계는 상기 한 덩어리로 형성된 반죽을 중속으로 1분 내지 10분 혼합하고 클린업 상태에서 쇼트닝을 첨가하여 믹싱 시간을 단축시켜 믹서볼이 깨끗해질 정도로 제1반죽을 형성하고, 상기 제1반죽의 온도를 측정한다. 이 때 상기 제1반죽의 온도는 25℃ 내지 35℃일 수 있다.
상기 클린업 상태는 글루텐 형성이 시작되는 단계로, 글루텐의 결합이 적고, 반죽을 펼쳐도 두꺼운 상태로 끊어지게 된다. 따라서 쇼트닝을 첨가한다.
상기 1차 발효 단계는 제1반죽의 온도와 동일한 온도인 25℃ 내지 35℃에서 상대습도 70% 내지 80%로 30분 내지 2시간동안 발효한다.
상기 중간 발효 단계는 1차 발효된 제1반죽을 분할하여 중간 발효한다. 이 때, 반죽은 150g 내지 200g으로 분할하여 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 반죽에 비닐을 덮어 5분 내지 15분로 중간 발효한다.
상기 가스를 제거하는 단계는 상기 중간 발효가 완료된 상기 반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 반죽을 밀대로 밀어서 상기 반죽의 가스를 제거한다.
상기 팬닝하는 단계는 상기 밀어 펴진 반죽에 상기 전처리된 김치를 넣은 후 상기 반죽을 일정한 모양으로 성형하여 식빵 틀에 넣는다. 이 때, 성형을 위해 상기 반죽을 3겹 접기하고, 한쪽 면부터 반죽을 말아 단단한 원통모양으로 성형한다. 상기 성형된 반죽 3개를 식빵 틀에 알맞은 간격으로 배열하고 손으로 살짝 눌러준다.
상기 2차 발효 단계는 상기 팬닝된 반죽을 35℃ 내지 40℃, 상대습도 80% 내지 90%에서 30분 내지 90분동안 발효한다.
상기 굽는 단계는 2차 발효가 완료된 밀가루 반죽을 윗불 180℃ 내지 200℃, 아랫불 160℃ 내지 170℃로 예열된 오븐에 넣고 15분 내지 40분동안 굽는다. 굽는 중 식빵의 껍질색의 상태에 따라 팬의 위치를 바꿔줄 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.
여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
실시예
실시예 1
하기 표 1의 함량으로 85℃로 달궈진 팬에 올리브오일을 넣고 김치를 볶아 전처리된 김치를 준비한다. 강력분, 믹싱재료(물, 생이스트, 제빵개량제, 설탕, 탈지분유, 소금, 들깨가루)를 혼합하여 덩어리를 형성한다. 상기 덩어리를 중속으로 혼합하여 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 혼합하여 제1반죽을 형성한다. 상기 제1반죽의 온도는 30℃이고, 상기 제1반죽을 온도 30℃, 상대습도 75%에서 1차 발효한다, 상기 1차 발효된 제1반죽을 180g으로 분할하고 각 분할된 반죽을 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 반죽에 비닐을 덮어 약 10분간 중간 발효한다. 상기 중간 발효가 완료된 상기 반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 반죽을 밀대로 밀어서 상기 반죽의 가스를 제거한다. 상기 밀어 펴진 반죽에 상기 전처리된 김치를 넣은 후 상기 반죽을 3겹접기 하고, 한쪽 면부터 반죽을 말아 단단한 원통모양으로 성형한 다음 상기 성형된 반죽 3개를 식빵 틀에 배열하고 손으로 살짝 눌러준다. 상기 식빵 틀에 팬닝된 반죽을 온도 38℃, 상대습도 85%에서 2차 발효하고, 반죽이 식빵 틀 높이보다 1 cm 정도 올라온 상태가 되면 상기 발효가 완료된 밀가루 반죽을 윗불 190℃, 아랫불 165℃로 예열된 오븐에 넣고 25분동안 구워 김치 식빵을 제조하였다.
실시예 2
하기 표 1의 함량으로 85℃로 달궈진 팬에 올리브오일을 넣고 김치를 볶아 전처리된 김치를 준비한다. 강력분, 믹싱재료(물, 생이스트, 제빵개량제, 설탕, 탈지분유, 소금, 들깨가루) 및 첨가재료(죽엽분말, 메밀분말)를 혼합하여 덩어리를 형성한다. 상기 덩어리를 중속으로 혼합하여 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 혼합하여 제1반죽을 형성한다. 상기 제1반죽의 온도는 30℃이고, 상기 제1반죽을 온도 30℃, 상대습도 75%에서 1차 발효한다, 상기 1차 발효된 제1반죽을 180g으로 분할하고 각 분할된 반죽을 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 반죽에 비닐을 덮어 약 10분간 중간 발효한다. 상기 중간 발효가 완료된 상기 반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 반죽을 밀대로 밀어서 상기 반죽의 가스를 제거한다. 상기 밀어 펴진 반죽에 상기 전처리된 김치를 넣은 후 상기 반죽을 3겹접기 하고, 한쪽 면부터 반죽을 말아 단단한 원통모양으로 성형한 다음 상기 성형된 반죽 3개를 식빵 틀에 배열하고 손으로 살짝 눌러준다. 상기 식빵 틀에 팬닝된 반죽을 온도 38℃, 상대습도 85%에서 2차 발효하고, 반죽이 식빵 틀 높이보다 1 cm 정도 올라온 상태가 되면 상기 발효가 완료된 밀가루 반죽을 윗불 190℃, 아랫불 165℃로 예열된 오븐에 넣고 25분동안 구워 김치 식빵을 제조하였다.
실시예 3 내지 실시예 5
하기 표 1의 함량으로 85℃로 달궈진 팬에 올리브오일을 넣고 김치를 볶아 전처리된 김치를 준비한다. 강력분, 믹싱재료(물, 생이스트, 제빵개량제, 설탕, 탈지분유, 소금, 들깨가루) 및 첨가재료(죽엽분말, 메밀분말, 강낭콩, 시금치)를 혼합하여 덩어리를 형성한다. 상기 덩어리를 중속으로 혼합하여 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 혼합하여 제1반죽을 형성한다. 상기 제1반죽의 온도는 30℃이고, 상기 제1반죽을 온도 30℃, 상대습도 75%에서 1차 발효한다, 상기 1차 발효된 제1반죽을 180g으로 분할하고 각 분할된 반죽을 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 반죽에 비닐을 덮어 약 10분간 중간 발효한다. 상기 중간 발효가 완료된 상기 반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 반죽을 밀대로 밀어서 상기 반죽의 가스를 제거한다. 상기 밀어 펴진 반죽에 상기 전처리된 김치를 넣은 후 상기 반죽을 3겹접기 하고, 한쪽 면부터 반죽을 말아 단단한 원통모양으로 성형한 다음 상기 성형된 반죽 3개를 식빵 틀에 배열하고 손으로 살짝 눌러준다. 상기 식빵 틀에 팬닝된 반죽을 온도 38℃, 상대습도 85%에서 2차 발효하고, 반죽이 식빵 틀 높이보다 1 cm 정도 올라온 상태가 되면 상기 발효가 완료된 밀가루 반죽을 윗불 190℃, 아랫불 165℃로 예열된 오븐에 넣고 25분동안 구워 김치 식빵을 제조하였다.
실시예 6
하기 표 1의 함량으로 85℃로 달궈진 팬에 올리브오일을 넣고 김치를 한번 볶은 후, 소르비톨 및 베이킹소다를 넣고 다시 볶아서 전처리된 김치를 준비한다. 강력분, 믹싱재료(물, 생이스트, 제빵개량제, 설탕, 탈지분유, 소금, 들깨가루) 및 첨가재료(죽엽분말, 메밀분말, 강낭콩, 시금치)를 혼합하여 덩어리를 형성한다. 상기 덩어리를 중속으로 혼합하여 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 혼합하여 제1반죽을 형성한다. 상기 제1반죽의 온도는 30℃이고, 상기 제1반죽을 온도 30℃, 상대습도 75%에서 1차 발효한다, 상기 1차 발효된 제1반죽을 180g으로 분할하고 각 분할된 반죽을 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 반죽에 비닐을 덮어 약 10분간 중간 발효한다. 상기 중간 발효가 완료된 상기 반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 반죽을 밀대로 밀어서 상기 반죽의 가스를 제거한다. 상기 밀어 펴진 반죽에 상기 전처리된 김치를 넣은 후 상기 반죽을 3겹접기 하고, 한쪽 면부터 반죽을 말아 단단한 원통모양으로 성형한 다음 상기 성형된 반죽 3개를 식빵 틀에 배열하고 손으로 살짝 눌러준다. 상기 식빵 틀에 팬닝된 반죽을 온도 38℃, 상대습도 85%에서 2차 발효하고, 반죽이 식빵 틀 높이보다 1 cm 정도 올라온 상태가 되면 상기 발효가 완료된 밀가루 반죽을 윗불 190℃, 아랫불 165℃로 예열된 오븐에 넣고 25분동안 구워 김치 식빵을 제조하였다.
비교예 1
하기 표 1의 함량으로 85℃로 달궈진 팬에 올리브오일을 넣고 김치를 볶아 전처리된 김치를 준비한다. 강력분, 믹싱재료(물, 생이스트, 제빵개량제, 설탕, 탈지분유, 소금)를 혼합하여 덩어리를 형성한다. 상기 덩어리를 중속으로 혼합하여 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 혼합하여 제1반죽을 형성한다. 상기 제1반죽의 온도는 30℃이고, 상기 제1반죽을 온도 30℃, 상대습도 75%에서 1차 발효한다, 상기 1차 발효된 제1반죽을 180g으로 분할하고 각 분할된 반죽을 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 반죽에 비닐을 덮어 약 10분간 중간 발효한다. 상기 중간 발효가 완료된 상기 반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 반죽을 밀대로 밀어서 상기 반죽의 가스를 제거한다. 상기 밀어 펴진 반죽에 상기 전처리된 김치를 넣은 후 상기 반죽을 3겹접기 하고, 한쪽 면부터 반죽을 말아 단단한 원통모양으로 성형한 다음 상기 성형된 반죽 3개를 식빵 틀에 배열하고 손으로 살짝 눌러준다. 상기 식빵 틀에 팬닝된 반죽을 온도 38℃, 상대습도 85%에서 2차 발효하고, 반죽이 식빵 틀 높이보다 1 cm 정도 올라온 상태가 되면 상기 발효가 완료된 밀가루 반죽을 윗불 190℃, 아랫불 165℃로 예열된 오븐에 넣고 25분동안 구워 김치 식빵을 제조하였다.
(중량부) 실시예 비교예
1 2 3 4 5 6 1
강력분 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
믹싱재료 물 756 756 756 756 756 756 756
생이스트 48 48 48 48 48 48 48
제빵개량제 24 24 24 24 24 24 24
설탕 60 60 60 60 60 60 60
탈지분유 36 36 36 36 36 36 36
소금 24 24 24 24 24 24 24
들깨가루 200 200 200 200 200 200 -
첨가재료 죽엽분말 - 15 15 15 15 15 -
메밀분말 - 20 20 20 20 20 -
강낭콩 - - 5 60 140 60 -
시금치 - - 5 40 110 40 -
쇼트닝 48 48 48 48 48 48 48
전처리된
김치		 김치 100 100 100 100 100 100 100
올리브오일 5 5 5 5 5 5 5
소르비톨 - - - - - 5 -
베이킹소다 - - - - - 0.5 -
실험예 1- 신맛 개선 효과
실시예 및 비교예에서 제조된 김치 식빵을 35명의 공복의 참여자에게 각 실시예 및 비교예 당 5명씩 나누어 섭취하도록 한 후, 김치 식빵의 신맛 정도(신맛이 적을수록 점수 높음)를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 2 및 도 1에 나타내었다.
실시예 비교예
1 2 3 4 5 6 1
신맛 8.6 8.8 8.8 9.0 9.0 9.6 7.0
실험예 2- 복통 개선 효과
실시예 및 비교예에서 제조된 김치 식빵을 35명의 공복의 참여자에게 각 실시예 및 비교예 당 5명씩 나누어 하루 세끼, 이틀간 섭취하도록 한 후, 복통(복통 증상이 있을수록 점수 낮음) 정도를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 3 및 도 2에 나타내었다.
실시예 비교예
1 2 3 4 5 6 1
복통 8.0 9.2 9.2 9.4 9.2 9.4 8.0
실험예 3- 짠맛 개선 효과
실시예 및 비교예에서 제조된 김치 식빵을 35명의 공복의 참여자에게 각 실시예 및 비교예 당 5명씩 나누어 섭취하도록 한 후, 김치 식빵의 짠맛 정도(짠맛이 적을수록 점수 높음)를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 4 및 도 3에 나타내었다.
실시예 비교예
1 2 3 4 5 6 1
짠맛 8.0 8.2 8.6 9.6 9.8 9.6 6.4
실험예 4- 식감 개선 효과
실시예 및 비교예에서 제조된 김치 식빵을 35명의 공복의 참여자에게 각 실시예 및 비교예 당 5명씩 나누어 섭취하도록 한 후, 김치 식빵의 식감(식감이 좋을수록 점수 높음)에 대해서 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 5 및 도 4에 나타내었다.
실시예 비교예
1 2 3 4 5 6 1
식감 8.0 8.0 8.6 9.4 8.4 9.6 7.4
이상 본 발명의 실시예들을 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야 한다.

Claims (6)

  1. 강력분 100 중량부;에 대하여,
    믹싱재료 100 내지 130 중량부;
    쇼트닝 1 내지 10 중량부; 및
    김치 1 내지 25 중량부;
    를 포함하는 김치 식빵.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 믹싱재료는,
    물, 생이스트, 제빵개량제, 설탕, 탈지분유, 소금 및 들깨가루 중 하나 이상을 포함하는 김치 식빵.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 믹싱재료는,
    물 60 내지 90 중량부;
    생이스트 1 내지 10 중량부;
    제빵개량제 1 내지 5 중량부;
    설탕 1 내지 12 중량부;
    탈지분유 1 내지 7 중량부;
    소금 1 내지 5 중량부; 및
    들깨가루 1 내지 40 중량부;
    중 하나 이상을 포함하는 김치 식빵.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 믹싱재료는,
    첨가재료;를 더 포함하는 김치 식빵.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 첨가재료는,
    강력분 100 중량부;에 대하여,
    죽엽분말 1 내지 3 중량부; 및
    메밀분말 1 내지 3 중량부;
    을 포함하는 김치 식빵.
  6. 김치, 올리브오일, 소르비톨 및 베이킹소다를 80℃ 내지 90℃에서 팬에 볶아 전처리된 김치를 준비하는 단계;
    강력분, 믹싱재료 및 첨가재료를 혼합하여 덩어리를 형성하는 단계;
    상기 덩어리를 중속으로 반죽하고, 쇼트닝을 혼합하여 제1반죽을 형성하는 단계;
    상기 제1반죽을 온도 25℃ 내지 35℃, 상대습도 70% 내지 80%에서 1차 발효하는 단계;
    상기 1차 발표된 제1반죽을 분할하고 각 분할된 반죽을 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 반죽에 비닐을 덮어 5분 내지 15분 중간 발효시키는 단계;
    상기 중간 발효가 완료된 상기 반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 반죽을 밀대로 밀어서 상기 반죽의 가스를 제거하는 단계;
    상기 밀어 펴진 반죽에 상기 전처리된 김치를 넣은 후 상기 반죽을 일정한 모양으로 성형하여 식빵 틀에 넣어 팬닝하는 단계;
    상기 식빵 틀에 팬닝된 반죽을 온도 35℃ 내지 40℃, 상대습도 80% 내지 90%에서 2차 발효시키는 단계; 및
    상기 2차 발효가 완료된 밀가루 반죽을 윗불 180℃ 내지 200℃, 아랫불 160℃ 내지 170℃로 예열된 오븐에 넣고 15분 내지 40분 굽는 단계;
    를 포함하는 김치 식빵 제조방법.
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