JPS60118138A - 全小麦パンミックスと製法 - Google Patents

Abstract

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め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明はパンミックス、特にふすまを除かない小麦粉
（以下全小麦粉という）でつくったパン用の改良された
乾燥パンミックスに関する。

本発明はまた速成で且つ家庭で高品質の全小麦パンを簡
単につくることのできる全小麦パンミックスを調製する
方法に関する。

〔従来の技術〕

過去において、家庭でパ／を焼くことは３１／２ないし
５時間を要するたいくつな仕事であった。

一般に、典型的な方法では大量の水、イーストおよび小
麦粉に少量の塩、砂糖およびショートニングを加えて混
合することを必要とする、一連の生地調製作業と発酵工
程が必要であった。

混合操作の後、生地を少くとも１０分間交互に平らに延
ばしたり折りたＮんだすして混捏にんねりりした。次に
生地を温い環境に置いて生地の中のイーストを発酵させ
生地をふくらませ゛、その中の澱粉とグルテンを適度に
変化させた。

この最初の発酵は生地の大きさを２倍にするが、つｇい
てこの生地をつぶして更に２ないし３分間再び混捏して
、次に生地の容積が再び２倍になるまでプルーフィング
（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）工程としても知られる中間発酵工
程にかけた。次にこの大きな塊の生地を手でパンを焼く
のに適当な大きさの単位に分割し、平なべの上におきこ
工で容積が再び２倍になるまで約３０分間プルーフ（ｐ
ｒｏｏｆ、）させた。最終工程は生地を約３０分間焼く
ことであった。以−ヒでわかるように、焼きたてのパン
は明かに魅力のあるものであるにもか〜わらず、この時
間のかＮる作業が家庭で焼きたてのパンをつくるのに重
大なさまたげとなっていた。

ごく最近、時間も労力も少なくてすむ家庭で焼くパン用
の新しい練り粉のつくり方がいくつか開発されたが、こ
れらの処方では高品質の、ｌｉｔンはできなかった。こ
れらの練り粉の処方によると、過剰の水と化学発酵剤（
ｃｈｅｍｉｃａｌｌｅａｖｅｎｉｎｇ　ａｇｅｎｔ　）
と中力粉（ｍＣｄ　ｉ　ｕｍ　ｓｏ　ｒ　Ｉｆｌｏｕｒ
　）が用いられるが、本当の生地はできない。従ってパ
ンの弾性がクラムブ（ｃｒｕｍｂ）特性（パンの柔い中
身の性質）を含を／ｅンのテクスチャー（ｔｅｘｔｕｒ
ｅ　）が高品質のものであるとは考えられなかった。最
様製品の品質が比較的劣るのはその練り粉に問題がある
からであるということを認識しなければならない。

米国特許第３．６１５．６８０　（Ｈｅ１ｎｌｃａ　等
）には家庭の要求に合ったパンを焼くための改良された
乾燥ミックスとパンの焼き方の例が記載されている。Ｈ
ｅ１ｎｋａ　等の方法では必須グルテン活性化剤（ｅｓ
ｓｅｎｔｉａｌ　ｇｌｕｔｅｎ　ａｃｔｉｖａｔｉｎｇ
ａｇｅｄ□と熟成剤（’ｍｃＬｔｕｒｉｎｇ　ａｇｅｎ
ｔ）を使用する必要がある。活性化剤は生地中のほとん
どすべての蛋白質と反応して短い混合時間で必要な粘性
が得られる程度に入れる。澱粉改良剤は風味や生地の性
質を向上させるために必要である。また遅効性酸化剤あ
るいは熟成剤も使用する。この方法は改良された方法で
はあるが不必要な位に複雑である。この方法でもかなり
の発酵作業と混捏作業に加えて厳重な温度調節を必要と
するブルーフイング工程が必要である。

米国特許第３．６１７．３　Ｑ　５号には簡素化された
パンミックスと方法の他の例が記載されている。特定量
のアスコルビン酸塩化合物、食用に適する酸化剤および
食用に適するメルカゾト保有還元剤よりなる組成物を加
えることによって混捏と発酵工程に必要な時間がかなり
減少する。

ある場合には、混捏または発酵のどちらかの工程は省い
てもよい。しかし大切なことは、４分またはそれ以上の
混捏または１５ないし６０分の初期発酵のどちらかが必
要なことである。また、少くとも１分間の混捏をするこ
とが好まし一℃１゜ 米国特許第４．３９３．０８４号にはパンミックスおよ
びパンの製造において重大な進展と考られた方法が記載
されている。すなわちこの方法では初期混合後の生地の
混捏が必要でなく混合工程につｙく独立した発酵工程も
事実上者いている。小麦粉と、１．５ないし２．５％の
発酵促進活性乾燥イースト（ｑｕｉｃｋ−１ｅａｖｃｎ
ｉｎｇａｃｔｉｖｅｄｒｙ　Ｙｅαｓｔ）と０．１ない
し０．７５％の生地調整剤（ｄｏｕｇｈ　ｃｏｎｄｉｔ
ｉｏｎｅｒ　）すなわちカルシウムステアロイル−２−
ラクチレート、またはすトリウムステアロイル−２−ラ
クチレートまたはこれらの混合物を単に混合することに
よって高品質のパンがすみやかにできる。これらの百分
率（％）はすべてミックスの乾量な基準にし“Ｃいる。

米国特許第４．３９５．４２６号には混捏工程と発酵工
程を共に省いた家庭用パンミックスの他の例が開示され
ている。しかし、この方法で達成される最終結果は米国
特許第４．３９３．　ＯＮ　−１号と類似しているが、
その結果は幾分具った方法で得られる。米国特許第４．
３　’１５．４２６号では小麦粉と活性イーストの他に
化学発酵剤および、ポリゾロピレングリコールアルギン
酸塩とカラジーナンのような第２のゴム状物質を混合し
たゴム状混合物が必要である。

後者の２つの特許すなわち米国特許第 ４、３　（１３，０８４号と４．３９５．４２６号の方
法は高品質のパンをすみやかにつくる乾燥ミックスの調
製において見るべき進歩をとげたけれども、どちらの特
許にもその特定した乾燥ミックス組成物およびその特定
したパンの製法が高品質の全小麦パンに特定的に適して
いるとは述べていない。米国特許第４．３９３．０８４
号には、その特定した乾燥ミックスおよび製法は実質上
いかなるタイプのイーストで発酵させた生地からつくっ
たパンにも適用できると記しているが、その実施例に示
された組成物は、白パン、フランス型口パン、ライ麦の
黒パンおよびライ麦の粗製パン（ｐｕｍｐｅｒｎｉｃｋ
ｅｌ）に用いるのが好ましいとしている。同様に、米国
特許第４，３９５，４２６号はその特定したパンミック
ス組成物を用いてつくるパンの種類およびそれをつくる
方法にはふれていない。

数十午前に全小麦粉を使用してパンをつくることはよく
知られた問題のために商業的にも家庭でもほとんど行わ
れなくなった。しかし全小麦粉でつくるパンの人気は最
近復活している。

全小麦粉を用いると取扱いが容易でないねばつく生地が
できるという問題があり、密で不均一で小さなローフ（
１ｏｏｆ、−固まり、通常は食パンの大きさ）のパンが
できた。全小麦粉のふすまの部分は生地の中のグルテン
を破壊する傾向があった。ふすまはグルテン組織を阻害
ｌ−グルテンはど可塑性がなかった。全小麦粉を用いる
と口がかわく感じが生じた。全小麦粉は精製した白い小
麦粉とは異った吸水性がある。この理由はふすまはグル
テンはど水を吸収しないからである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明の目的は、全小麦粉でつくったバ°ン（−ｗｈｏ
ｌｅ　ｗｈｅａｔ　ｂｒｅａｄ、以下全小麦粉パンとい
う）をつくるのに有用な改良された乾燥パンミックスを
提供することである。本発明の他の目的鱈１−速成で、
かつ高品質の全小麦粉パンを簡単につくることのできる
全小麦粉を用いたパンミックス（以下全小麦粉パンミッ
クスという）の調製法を提供することである。本発明の
更に他の目的は水を加えてから焼き上がるまで非常に短
い時間で簡単にパンをつくることのできる乾燥ミックス
を提供することである。またこのようなプレミックスを
用いて上述のことを達成する方法を提供することも本発
明の他の一つの目的である。本発明の更に他の目的は実
質的に最初に生地をつくったあとで何ら発酵させる必要
もなくまたプルーフィングの前に生地を何ら混捏する必
要゛もない、高品質の全小麦粉パンを簡単につくるため
の乾燥ミックスと方法を提供することである。本発明の
更に他の目的と利点は本文中に述べられておりまた本文
から当業者には明かである。

〔問題点を解決するための手段〕〔作用〕本発明の目的
と利点は本発明の組成物と方法によって達成される。

本発明には石臼びきの微粒の全小麦粉を用いた速成全小
麦ペーキンダパンミックスが含まれる。全小麦粉の重量
で約４０プエいし約７　Ｑ　１％が米国標準篩＋１００
を通過することが好ましい。

ミックスの重量を基準にして重量で約２ないし約１０％
の活性グルテン（ｖｉ　ｔａｌ　ｇｌｕｔｅｎ）がミッ
クス中に含まれている。ミックスにはまたミックスの重
量を基準にして重量で約２ない１−約３．５％のスフロ
ーズとミックスの重量を基準にして重量で約２ないし約
３５％のデキストロースカ含まれている。デキストロー
ズのスフローズに対する比率は約０．５７から約１．７
５の範囲にある。基本的に本発明は２時間以内に高品質
の／ぐンをつくるために米国特許第１Ｉ、　３９３．０
８　＝１号に公開された成分を用いる利点を好適に組込
んだ全小麦粉パン用の改良された乾燥パンミックスを指
向するものである。広義には、上記特許よりも優れた本
発明のもつ本質的な進歩または改良点として次の３つが
あげられる。（１）より細かな意嬢の全小麦粉の使用。

（２）活性小麦グルテン（ｖｉｔａｌ　ｗｈｅａｔ　ｇ
ｌｕｔｅｎ）量の増加。（３）適当な炭水化物の混合物
の組入れ、−子期せざる好結果がデキストロースとスフ
ローズを用いて得られたこと。

本発明にとって重要なことは、−全小麦粉は多くの近代
的な商業的製粉操作が付与するよりも優れた一様な吸水
性を付与する方法でつくられなげればならないというこ
とである。近代的な製粉操作では細かいみぞをもった回
転鋼板（すなわちローラーミル）が圧倒的に使用されて
いる。本発明では石臼びきの粗粒の全小麦粉よりも石臼
びきの微粒の全小麦粉を用いる方が好ましい二この目的
は表面積が増すと吸水性がよくなるので、全小麦粉の表
面積を増すためである、−表面積は、より微粒の全小麦
粉を用いることにより増加するー。予期せざることに、
石臼びきの全小麦粉は、みそをもった回転板を用いる近
代的な方法でつくった全小麦粉よりも、さらに一様な吸
水性を示すことがわかった。石臼びきの全小麦粉の他の
利点は石臼でひくとローラーミルやハンマーミルよりも
蛋白質（グルテン）−の変質がはるかに少いことである
。

ミックス中の蛋白質の含量は、ミックスの重量を基準に
して重量で約１１ないし約１６％あることが好ましく、
またミックスの重量を基準にして重量で約１４ないし約
１５％のあることが最も好ましい。ミックス中の所望の
蛋白質量はミックスに、ミックスの重量を基準にして重
量で約２ないし約１０％の活性小麦グルテンを加えるこ
とにより達成される。活性小麦グルテンは生地の支持構
造を強化するのでパンミックスに活性小麦グルテンを加
えることは大切である。その結果−他の乾燥成分の重量
百分率（％）は低下するが、グルテンを加えられた生地
は粘着性が減り容積が増加する。

全小麦粉パンミックス中のデキストロースのスフローズ
に対する重量比は約０８から約１．３の間にあることが
好ましい。デキストロースとスフローズの量と比は大切
で、とれによりイーストはより容易に炭水化物を同化す
ることができその結果ガス発生が促進される。

ミックスにはまた活性イーストが混合物の重量を基準に
して通常重量で約１．５な〜＼し約４％の量で含まれて
いる。ミックスは発酵促進活性乾燥イーストと生地調整
剤を含有することが好ましい。またミックスは、ミック
スの重量を基準にして重量で約０．１ないし約２％の不
活性乾燥イーストを含有することが好まし〜・。このイ
ーストは味と風味を向上する目的で加えられる。

全小麦粉パンミックスの特に好ましい実施態様にはミッ
クスの重量を基準にして重量で約２ないし約４％の発酵
促進活性乾燥イーストと、ミックスの重量を基準にして
重量で約０．１な〜・し約０．７５％の例えばカルシウ
ムステアロイル−２−ラクチレート、ナトリウムステア
ロイル−２−ラクチレートまたはこれらの混合物である
生地調整剤が含まれている。好ましい生地調整剤はナト
リウムステアロイル−２−ラクチレートである。ミック
スはまた次のものを含有することが好ましい。すなわち
、ミックスの重量を基準にして重量で約１．０ないし約
２．５％の塩化ナトリウム；ミックスの重量を基準にし
て重量を基準にして約０．２５ないし約１．５％の糖み
つ粉末；ミックスの重量を基準にして重量で約１ないし
約５％の脱脂乾燥固体ミルク；ミックスの重量を基準に
して重量で約Ｏ】ないし約１．５％の澱粉糖化酵素２身
作用をもつ麦芽を保有する大麦粉（ｄｉａｓｔａｔｉｃ
　ｍａｌｔｅｄ　ｂａｒｌｅｙ　ｆｌｏｕｒ　）　；ミ
ックスの重量を基準にして重量で約０．１ないシ約０．
６％の微粒子状のノ々ニラ；ミックスの重量を基準にし
て重量で約０．７５ないし約３％の脱脂小麦胚；ミック
スの重量を規準にして重量で約０．５ないし約５％の小
麦澱粉、を含有することが好ましい。

本発明はまた全小麦粉の含有量が１００％以下の小麦粉
を使用する場合を含んでいる。この小麦粉の組成物は全
小麦粉を重量で約１０％と少く、白小麦粉（高または低
グルテン）、とうもろこし粉等のような粉を重量で約９
０％と多量に含有してもよい。しかし、この小麦粉組成
物は少くとも重量で５０％の全小麦粉を含有することが
好ましく、残り（重量で約５０％）は白小麦粉であるこ
とが好ましい。このような小麦粉組成物を用いる場合は
、ミックスの重量を基準にして重量で約０５ないし約４
％の乾燥した蜂みつ風味料を加えることができる。全小
麦粉の含有量が低下すればするほど全小麦粉含量に起因
する問題は少くなるが、全小麦粉の風味などははるかに
低下する。

本発明にはまた水を乾燥した全小麦粉パンミックスと混
合して生地をつくる工程を含む、全小麦粉パンを家庭で
焼いてつく゛る方法が含まれている。この乾燥／ぐンミ
ツクスには石臼びきの微粒の全小麦粉と、ミックスの重
量を基準にして重量で約２ないし約１０％の活性グルテ
ン、ミックスの重量を基準にして重量で約２ないし約３
，５％のスフローズおよびミックスの重量を基準にして
重量の約２ないし約３，５％のデキストローズが含まれ
ている。デキストローズとスフローズの比は約０．５７
から約１．７５の間にある。生地は積層技術を用いて、
ｅンを焼く単位に成形する。すなわち先ず生地を平板に
延ばし、この平らに延ばした生地をおりたＮみ方が互に
直角（好ましくは）または平行になる様に２度折りた〜
み、この積層した生地を再び延ば１−１次いでこの積層
生地を巻いて円筒状の形にする。

この円筒形にした生地単位をゾルーフし次にゾルーフし
た生地単位を焼く。全小麦粉プレミックスの特定した量
と範囲は本発明方法に適用できる。

本発明の方法には米国特許第４．３９３．　Ｏｌ（４号
に開示されたパンよりも大きさのそろったものをつくる
上述の積層技術が含まれている。更にこの発明の技術は
全小麦粉パンに限定されるものではなく白パン、ライ麦
のパンやフランスパンの様なすべてのタイプの）ξンに
適用可能である。

本発明の乾燥ミックスおよび方法は全小麦粉パンあるい
はイーストで発酵させる全小麦粉でつくった製品の製造
に適用することができる。

本発明の利点をうるためには小麦粉は石臼びきの全小麦
粉でなければならない。

米国特許第４．３９３．０８４号の処方によって全小麦
粉パンをつくるといくつかの問題がおこることがわかっ
た。生地をつくると、生地は異常にねばりき、家庭でパ
ンをつくる人は通常の場合よりもたえず手に粉をふりか
けまた生地の表面に粉をふりかけなければならないこと
がわかった。全小麦粉は特にふすまのために他の小麦粉
とは異った吸水性をもつことが知られて〜する。全小麦
粉の水を吸収する力は種々の乾燥／ぞンミックスに用い
られた他の小麦粉よりもはるかに弱く、このことが生地
の粘着性を部分的に説明している。しかし理由はともあ
れ、取扱い上の問題は全小麦粉パンをつくりたいと思っ
ている人々、特に初心者には潜在的に重大な障害となり
うろことは明かである。その上、あまりにも密になりす
ぎる性質をもった小さな不均一なパンができた。このこ
とが起る理由についていかなる理論にも拘束されるもの
ではないが、通常は可塑性を増しイーストによって生じ
たガスの気泡を保持するグルテンが全小麦粉の成分すな
わちふすまによって破壊されていたためと信じられる。

またこれらのパンばがゎいた口あたりがあり、またすこ
し腰が弱いが、後者は全小麦粉パンに通常存在する糖み
っと蜂みっに起因することがわかった。

米国特許第４．３９３．０８４号に開示された乾燥ミッ
クスをつくる際に用いる成分の組合せのほかに、高品質
の全小麦粉パンをつくるためには３つの必須条件がある
ことがわかった。広義には、（す小麦粉は微粒のもので
なければならない。（２）活性小麦グルテンは高い量で
存在しなければならない。（３）デキストローズとスフ
ローズの適当な混合物を含有しなければならない。

本発明の方法に関して、乾燥ミックスと水からなる生地
を成形するための特別な積層技術がパンの大きさを一様
にするが、この後者の技術は全小麦粉パンと同様に白パ
ン、ライ麦のパン、およびフランスパンにも適用できる
ことがわかった。

米国特許第４．３９３．０８４号の開示の関連あ国特許
第４．３９３．０８４号は高品質のパンを迅速につくる
乾燥ミックスと方法を示している。

この乾燥ミックスは高品質のパンを２時間以内に好まし
くは約９０分以内につくりうるその能力に特徴がある。

広義にはこのミックスには小麦粉と、１．５ないし２．
５％の発酵促進活性乾燥イーストとＯ１工ないし０．７
５％のカルシウムステアロイル−２−ラクチレートまた
はナトリウムステアロイル−２−ラクチレートのどちら
かである生地諷整剤が存在することが必要である。

簡素化されたパンの組成物の成分の相乗作用のために、
パンミックスを水と混合した直後の発酵と混捏の工程か
はふかれている。このために乾燥ミックスを水と混合し
て生地をつくり、この生地をパンを焼く単位に形成し、
この生地単位を約３０ないし約４５分間プルーフして最
後に生地を焼くという簡素化された方法が可能になった
。

本発明の乾燥ミックスは１００％全小麦粉パン（および
全小麦粉の含量が１００％以下の、（＋ン）をつくるの
に特定して使用されるが、積層技術として知られる方法
は普遍的なものであり本発明に用いられる全小麦粉は特
に、非常に微細な粒子にすり砕かれなければならない。

全小麦粉の粒子がこまかければ、表面積が増すために吸
水性が増す０石臼びきの全小麦粉の４０ないし７５％が
米国標準篩＋１００（篩の目は０．００５９インチ）を
通過することが好ましい。本発明にとって、全小麦粉は
、最も近代的な商業的製粉操作が付与するよりも優ｎた
一様な吸水性を付与するように製粉することが大切であ
る。近代的な製粉操作ではこまかいみぞをもった回転鋼
板（すなわちローラーミル）が圧倒的に使用されている
。本発明では、石臼びきの粗粒の全小麦粉よりも石臼び
きの微粒の全小麦粉を用いる方が好ましい。目的は吸水
性がよくなるので全小麦粉の表面積を増すためである。

−ｍ−表面積はより微粒の全小麦粉を用いると増加する
一一一。予期せざることに、石臼びきの全小麦粉は、み
ぞをもった回転板を用いる近代的方法でつくった小麦粉
よりも一様な吸水性をもつことがわかった０石臼びきの
全小麦粉のもう−・つの利点は石臼でひくとローラーミ
ルやハンマーミルよりもはるかに蛋白質（グルテン）を
変質させないことである。

石臼でひいて全小麦粉を微粒にすることによってこの小
麦粉の表面−積は米国特許第１１，３９３．０８　／１
号で用いた小麦粉よりもはるかに高い程度にまで増加す
る。２個の回転する右部をもった慣用の装置を用いると
すぐれた吸水性をもった所望の表面積の微粒小麦粉が得
られる。石臼はハンマーミルやローラーミルの場合より
もはるかに一様な吸水性を与えまた蛋白質すなわちグル
テンの変質をはるかに少くする。パ貯蔵と風味の秘密″
と題したワシントンポスト（Ｔｈｅ　Ｗａｓｈｉｎｇｔ
ｏｎ　Ｐｏ５ｔ　）（１９８３年１０月２日）の記事の
Ｌ１ページに「ローラーミルは今日大規模な商業製粉所
で使われている唯一の型であり非常にこまかな一様さで
胚乳をすり砕く。このことは非常にこまかな小麦粉粒子
をつるためには石臼を用いることからはなれることを示
している。この記事のし２ページには「石臼でひいた小
麦粉は、白い小麦の場合でも、ある程度胚とふすまを伴
って粒子が大きく粗い。粒子がこまかければ液体をより
早く吸収する。ふすまや胚は重く、はとんど液体を吸収
しない。」と述べている。本発明に使用する石臼びきの
微粒の全小麦粉は驚くことに粉の全域にわたって一様な
吸水性をもっている。

全小麦粉には、小麦子実の小麦ふすまと小麦胚と胚乳が
含まれている。一部の人々は精製した白パンよりも全小
麦パンの穀物全体の風味や小麦の穀物全体の繊維質を好
むが、このような小麦粉は腐敗しやすい油を含んでおり
従って精製した小麦粉のように長期に保存はできない。

驚くことに、本発明による石臼びきの全小麦粉プレミッ
クスは包装すると長期間にわたって非常に安定である０
全小麦粉は白小麦粉よりもはるかに貯蔵寿命が短かかっ
たので全小麦粉パンは可成り昔に姿を消した。石臼もま
た、ローラーミルでつくった小麦粉ノ方が軽く、ローラ
ーミルの方が効率的で、・また石臼はしばしばとがなけ
ればならなかったので、ローラーミルにとって替えらｎ
た。

使用する小麦粉のタイプはその活性グルテン含量に特に
注意して選ばなけｎばならない。活１イ１ニゲルテン（
蛋白質）含量は非常に重要なもので−に記のように選定
した小麦は重量で１１ないし１６％の蛋白質、好ましく
は重量で１４ないし１５％の蛋白質を含有していなけｎ
ばならない。白パン用小麦粉は通常重量で１１ないし１
１．５％の蛋白質を含有しており、また高蛋白質の白小
麦粉は束量で約１４．５％の蛋白質を含んでいる。活性
グルテン含量の低い小麦粉でもミックスを活性小麦グル
テンで強化するならば使用可能である。このような場合
、蛋白質不足を補うために更に活性小麦グルテンを重量
で２ないし１４％の量で直接小麦粉に加えることができ
る。活性小麦グルテンは生地の支持構造を強化するので
パンミックスに活性小麦グルテンを加えることは重要で
ある。その結果他の乾燥成分の重量百分率（％）は低下
するが、得らｎた生地は粘着性が低く、かつ比容積が大
きくなっている。

全小麦粉パンミックスの最終成分としてデキストローズ
とスフローズの混合物をミックスに加える。米国特許第
４．．３９３，０８４号および４，３９５，４２６号な
どの多くのパンミックス中で砂糖は任意選択の成分とし
て考えらｎてきたが、こｎらの特許のどれも、デキスト
ローズとスフローズの組合せを特定の量でまた特定の範
囲で用いることの重要性を認識していない０米国特許第
４，３９３，０８４号のコラム７の２４行から２７行に
かけてスフローズおよびデキストローズについて記して
いるが（米国特許第４，３９５，４２６号にも同様記載
あり）、こ２ｔらを一緒にあるいは特定の量または比率
で用いることは述べておらず、またこれら物質の特定の
比率や量がイーストによるこＪｌ、ら物質の同化を助け
て急速にガスを発生させることについても述べていない
。全小麦粉ミックス中のデキストローズとスフローズの
比は約０．８と約１．３の間１・こあることが好ましい
。デキストローズとスクローズノ量と比は重要でこｎに
よりイーストは容易に炭水化物を同化することができそ
の結果ガスの発生が促進される。

上に述べた３つの必須条件に加えて、全小麦粉パンミッ
クスの強い穀粒のにおいを改善するために加えたり減じ
たりできる多くの任意選択の成分がある。これら任意選
択成分には脱脂小麦胚、麦芽を含んだ大麦粉、および天
然のバニラ粉末のような天然の風味剤がある。これらの
任意選択成分は甘い堅果の香りのある全穀粒風味（ｓｗ
ｅｅｔ　ｎｕｔｔｙｗｈｏｌｅ　ｇｒａｉｎ　ｆｌａｖ
ｏｒ　ｎｏｔｅ　）をもたらすことがわかった。有効で
あると判明した他の選択は、米国特許第４，３９３，０
８４号に用いたドライショートニングをバク−やマーガ
リンとおきかえることである。バターは容積を増す点や
パンの中身のｉｌｌ織を改善する点でドライショートニ
ングよりすぐイア、ている。例えば、バターおよび／ま
たはマーガリンは乾燥ミックスの重量の約６％まで用い
ることができる。本発明のミックス（全小麦粉を１００
％または非常に高い含量でもつもの）のうち蜂みっの添
加をなくし糖みつの量を減じたものが好ましい０蜂みつ
をなくしまた糖みつの量をへらぜば腰の弱さは減少し、
また脱脂小麦胚、デキストローズおよび麦芽を含んだ大
麦粉のような成分を加えることと相まって、強い穀粒の
においは芳醇な甘い穀物全体の風味におきかわる。これ
らの添加物は更に、よいテクスチャーの性質（ｔｅｘｔ
ｕｒａｌ　ｑｕ−ａｌｉｔｉｅｓ　）をもった適度にし
めり気のあるパンをつくるのに役立つ。

本発明の利点として、上述の難点のない高品質の全小麦
パンの製造が可能になったことがあげらｎる。より微粒
の小麦粉を用いることにより吸水性は向上しこの結果で
きた生地の粘着性はなくなる。活性グルテンの量を増す
と生地の粘着性をなくすのみならず〜、その容積を増す
ように作用する０その結果、密度が低くテクスチャーの
改善さｎたより大きく均一なパンができる。

本発明の方法は石臼びきの微粒の全小麦粉を用いた上述
のタイプの乾燥ミックスを水と混合して生地をつくるこ
とよりなる。この方法の新規性には生地の特別な成形法
が含まれる。生地を単に平板に延ばし単に円筒状に巻く
米国特許第４，３９３，０８４号記載の方法とは異なり
、本発明の方法では、生地を延ばしたあとで２度折った
＼み再び延ばし次に円筒状に成形するように技術（ま改
善されている。

生地成形法をこのように簡単に変更することににって容
積はより一様になりロー）の対称性のすぐれたものがで
きることがわかった０本発明の方法は大豆粉のような慣
用の添加物の必要なしに容積に一様性を与え、また特に
ローフの対称１（１に一様性を与える。大豆粉は通常は
このような目的のために加えらｎる。本発明の方法では
積層技術によってもたらされる調整によってこの目的を
達し、かくして１００％全小麦パンのローフをうろこと
ができるのである。

本発明の積層技術は本発明の乾燥全小麦パンミックスの
みならず、一般に家庭用のすべての乾燥パンミックス（
例えば小麦、ライおよびフランス）にも適用できる。

本発明によると初心者がパンをつくるときにおこす失敗
の最もありふれた２つの原因ずなゎぢ不適当なイースト
の再水利と小麦粉の品質の変動を無効なものにする。特
別なタイプのイーストと特別なりラスの生地調整剤の組
合せを特定徴用いることによってこの様な問題をさける
ことができる。

このイーストは、他のイーストを同量程度使用したとき
によく見られる粒状の組織やパンの皮に生ずるまだら模
様を生ずることもなく、単に混合するだけで生地によく
なじんで高度に均一に分散する活性と分散性にすぐｎた
ものである。本発明によれば、このイーストは別個に再
水和する必要がなく、単に乾燥ミックスを熱水道水と混
合するだけで好適に水和される。この特徴を生地を急速
に水和するために選ばれた生地調１剤を使用することと
組合せると混合が容易になりまた発生するＣＯ２を保持
するように生地を適当に強化し、従って小麦粉の品質の
変動に伴って生ずる通常の困難さをなくすのに役立つ。

この小麦粉の品質の変動（ま標準化された方法に従えば
最終のパンの品質に大きな変動をおこす性質のものであ
る。こ＼で、小麦粉の品質の変動に伴われる問題の大部
分は本発明では石臼でひいた全小麦を使用することによ
って消滅していることに留意すべきである。

本発明に使用するイーストは発酵促進活性乾燥イースト
である。このタイプのイーストは好Ｊニジくは約４０な
いし約６０％の比紋的高い蛋白質含量、好ましくは直径
約０．２ないし約２．０＋ｕ程度の小さく均一な粒径、
および一般的には約３ないし約８％、好ましくは約４な
いし約５％程度の比較的低い水分含量に特徴がある。こ
のタイプのイーストは少量例えば０．５ないし２％のポ
リソルベート６０あるいは完全飽和植物油のジアセチル
エステルのような表面活性剤と、少量例えば０．５ない
し１％のカルボキシメチルセルローズのよウナ安定剤、
および他の親水性コロイドを含有することが好ましい。

この親水性コロイドは乾燥の際に所望の低い水分含量を
達成するためにそしてしかもなお急速な再水利をさせる
ために、イーストを分散させるときに用いらｎる。発酵
促進活性乾燥イーストの一調製法が米国特許第３，８４
３，８００号に記載さｎでいる。カナダ特許第１．．０
７５．０７７号には発酵促進活性乾燥イーストの他の調
製法が記されている。

本発明の指向する短時間での適度な発酵は通常少くとも
１．５％そして２．５％までの発酵促進活性乾燥イース
トをミックスの処方に入ｎる必要がある。好ましい量は
、ミックスの重量を基準にして約１６６５ないし約２．
１５％の範囲にある。この最少量より低い量では必要な
発酵がおこらずまたこの最大値より多い量ではイースト
臭に気づくようになる。必要な発酵を達成するためには
、イーストは上述の発酵タイプであることが大切でさも
なくば最終製品のパンの容積が不充分なものができる。

適度に活性のあるイーストを上述の程度使用してもイー
スｔは最小の混合で生地の中に均一に容易分散できるこ
とが重要である。このためにも上記の発酵促進活性乾燥
イーストを使用することが重要になる。イーストを乾燥
する条件、上記の添加物、および発酵促進活性乾燥イー
ストの粒径が希望する程度の分散をおこさせるために重
要であると思われる。

生地調節剤すなわちカルシウムステアロイル−２−ラク
チレート、カリウムステアロイル−２−ラクチレート、
ナトリウムステアロイル−２−ラクチレートおよびこれ
らの混合物の存在は本発明ノハンミックスの組成物にと
って重要である。広義には、適当な生地調笹剤ならいか
なるものでも使用可能であるが、生地調整剤はＣｌ４−
Ｃ２２脂肪酸のアジルーラクチレートのすトリウム、カ
ルシウムまたはカリウム塩、もしくはＣｌ４−Ｃｌ３脂
肪酸のエトオキシ化されたモノおよびジグリセリドもし
くはこわらの混合物が好ましい。有用な生地調整剤は１
個以上のモノグリセリドを伴ったり一トリウムステアロ
イルー２−ラクチレートおよびカルシウムステアロイル
−２−ラクチレートの混合物である。生地調整剤はミッ
クスのＭ　Ｍｋを基準にして０．１ないし０．７５％の
量存在すべきである。生地調整剤の好ましい量は約０．
４ないし約０．６％である。

カルシウムステアロイル−２−ラクチレートおよびナト
リウムステアロイル−２−ラ９ｆレ−１−はイースト発
酵の生地に用いらイすること゛でよく知らｎており蛋白
質小板（ｐｒｏｔｅｉｎ　ｐｌａｔｅｌｅｔｓ　）とそ
の隣接した薄板（５ｈｅｅｔ　）との間に橋かけ結合を
形成して、パン生地の蛋白質と幾分結合するものと思わ
れる。このようにこれらの生地調整剤は生地混合時間の
制限をゆるやかにし、生地の水利を向上し、生地の取扱
いを改善しまた生地を強化するので、品質の劣った弱い
小麦粉でも好結果をもたらす。このような効果はウィリ
アム＠Ｈ・ナイトリー（Ｗｉｌｌｉａｍ　Ｈ，Ｋｎｉｇ
ｈｔｌｙ　）の１゛ベ一クド食品に用いらｎる柔軟剤と
調整剤の出現”　（ＴｈｅＥｖｏｌｕｔｉｏｎ　ｏｆ　
５ｏｆｔｎｅｒａ　ａｎｄ　Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｅｒｓ
　ｔＪｓｅｄｉｎ　Ｂａｋｅｄ　Ｆｏｏｄｓ　）ベーカ
ーズダイジェスト（ＴｈｅＢａｋｅｒｓ　Ｄｉｇ’ｅｓ
ｔ　）　（１９７３年１０月）の６４−７５ページにま
たＶ、Ａ、デステフアニス（Ｖ、Ａ、Ｄｅｓｔｅｆａ−
ｎｉｓ　）の°゛パン製造おけるクラムブ柔軟剤と生地
強化剤の併用′″（Ｂｉｎｄｉｎｇ　Ｃｒｕｍｂ　５ｏ
ｆｔｅｎｅｒｓａｎｄ　Ｄｏｕｇｈ　Ｓｔｒｅｎｇｔｈ
ｅｎｅｒｓ　Ｄｕｒｉｎｇ　Ｂｒｅａｄ　Ｍａｋｉｎｇ
　）シリアルケミストリー（Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉ
ｓｔｒｙ）（１９７７年１−２月）のｊ３−２’４ペー
ジに論じらｎ報告されている。ナトリウムステアロイル
−２−ラクチレートの一つの好ましいタイプが登録商標
“°エムプレックス′″（Ｅｒｎｐｌｅｘ　）の名で販
売されでおり、その！Ｍ造業者によってステアリン酸と
乳酸の反応によってつくられ次にすトリウム含量転化し
て調製したと記さｎている。この製品には次のような分
析明細、すなわぢ酸価、６０ないし８０；エステル価、
１５０ないし１９０；すトリウム含量、２．５ないし５
．０％、が示されている。

生地は混合後成形をする前に約３ないし約１５分未満好
ましくは５ないし１０分間放置することが好ましい。こ
の期間中に発酵促進活性乾燥イーストの発酵は幾分起る
が、この放置工程のある頂！由は従来技術によれば数時
間に到る長時間を要する発酵のためではなく、本来は生
地中の水分をより均一に乾燥成分と水和させて、パンを
焼くための所望の大きさや形の単位に生地をより容易に
成形するためである。ナトリウムまたはカルシウムステ
アロイル−２−ラクチレーＩ・生地調整剤はこの放置期
間中に水利を促進し生地を強化して有効にその機能をは
たす。

しかし本発明の利点の一つは、パンを焼くことを台所で
の他の仕事とかけもちでするために、あるいはほかの理
由で、放置時間を延長する必要が生じた場合でも、この
延長された放置時間ができたパンの品質に悪影響を及ぼ
すことはないということにある。

発酵促進活性乾燥イーストとナトリウムまたはカルシウ
ムステアロイル−２−ラクチレート生地調整剤を特定の
量で併用すると処理が簡単になり驚くほど一様な結果が
得らｎる。本発明の乾燥パンミックスにこの組合せを適
用すると、最初の混合のあとの生地の混捏をは′ぶきま
た実質上混合工程に続く独立した発酵工程を必要としな
い高度に簡素化さｎた方法で、全小便パンをつくること
ができる。

放置期間の後、生地はパンを焼くための適当な大きさの
単位に成形するために必要な適度に均一な水和と組織を
得る。このように適当に分割さｎた生地は最初に混合を
はじめてかられずか約１５ないし２５分後にブルーフイ
ング工程に入れるのである。そしてパンを焼く人は、パ
ン焼なべや板を除いて、あとかたづけを始めることがで
きる。

同様に、本発明のパンミックスを用いる場合は混合工程
後に生地を混捏することは必要ない。簡単な混合とそれ
にっゾく放置工程−一−こ＼でζ：ｒ生地は生地′調整
剤により均一に水和さ２１強化される一一一があるため
に高品質のパンが十分っくら３１．るからである。イー
ストの分散性はその高度の発酵促進活性と生地調整剤の
生地強化効果と、相まって、約３０分ないし４５分、好
ましくは約４０公租度の比較的短い最終プルーフの期間
中よくガスを保持するという適度な生地特性をすみゃか
に生地に与えるのである。このため、従来技術では生地
を交互にた５んだり平に延ばしたりする様に激しく処理
して慣用的に行われる混捏が本発明では何ら必要がない
。簡単な混合とそれにっゾく放置期間によってイースト
の生地内での急速かつ均一な分散が何ら混捏することな
しに効果的におこなわれるである。この放置期間に、ナ
トリウムまた番まカルシウムステアロイル−２−ラクチ
レート生地調整剤と水は協同して生地を水和し、またガ
スーーーこｎは後のプルーフィング÷〒〒酬間Ｈζ程で
大きくなる一一一を保持するのに十分な程生地を強化す
る。しかし特に望まれる場合、あるいは所望の大きさに
生地を成形することに失敗した場合に、慣用の混捏に似
た方法で時間を延ばして生地を処理しても、パンの最終
的な品質に悪影響は及ぼさない。

デキストローズとスフローズの適度な混合物はガスの発
生を速める。これは、この組合せがイーストにより容易
に同化しつるからである。ガスの発生が早いと発酵時間
が短かくなり従って短時間にパンができるようになる。

イーストは乾燥パンミックスの他の成分とは別に包装す
ることが好ましく、水を加える前にこれら成分と混合す
る。次に水のみを加え、この混合物を、生地が固めにな
りほとんどの小麦粉が混ってしまうまではげしく攪拌す
る。

乾燥成分に加えて生地をつくるための水は約１００’な
いし１４０’Ｆの間の温度の水道水が好ましい。この温
度の水は１０−フのパンをつくる代表的な処方において
、約３５０ないし約４．　’ＯＯｇｒの乾燥ミックスに
２４０ｍｇ（１カツプ）の水を加えて、イーストを活性
化さぜるのに理想的な約８５゜、から約１００下の間の
温度になるようにする。最終的な生地の温度は単に越水
道水を加えるだりでこの範囲の温度に調整される。一般
に利用可能な最も温度の高い水道水を用いると好結果が
生れる。

適当に分割した生地は約３５ないし約４５分間プルーフ
ィングのために上蓋のある習、かい環境におかｎる。周
囲の温度は約８０’から約１２（ビＦの範囲にあるのが
よいがかなりのずれが許さ１１．る。

低い温度たとえば７０″Ｆ程度ではプルーフィングの時
間は幾分長くなるがしかしそれでも２時間の間に完全な
調製が可能である０高い方の温度は有利ではなくイース
トの活性を減少させる。プルーフィング時間は約４０分
が好ましい。かくしてパンを焼く人はプルーフィングの
間に生地を保持するための器具を除いてすべての器具を
掃除することができる。また生地を焼くために゛オーブ
ンの中に入れる前のほど・よい時にオーブンをパンを焼
く適当な温度に予熱しておくことができる。次にベーキ
ングは約３７５°ないし約４２５″Ｆの範囲の温度、好
ましくは約４００″Ｆで慣用の方法で行われる。一般的
なベーキング時間は生地県位の大きさや形によるが約３
０ないし約３５公租度である。

全小麦パンをつくる本発明の方法は水をミックスに加え
て生地をつくり次に成形する点では米国特許第４，３９
３，０８４号に記載の方法に類似している。方法が異る
のは成形の仕方にある。このちがいはわずかなものに見
えるかも釦孔ないが、そｎにもか＼わらずこのちがいか
ら、本発明の方法でつくったローフにはより均一性があ
るという点で、著しく有利な結果が生ｎでいる。この均
一性と共にローフの対称性も優れている。このような特
徴があるためパンの外観はよくなり見た感じははるかに
よくなる。本発明のいわゆる積層技術は生地を平らに延
ばした後おりたメみ方が互に直角または平行になるよう
に２度おりた５む。次にこのおりたＮんだ生地を再び平
らに延ばし、巻いて円筒にする。勿論本発明の方法は全
小麦パンに限定されるものではなく、白パン、ライ麦の
パン、およびフランス白パンにも同様に適用できる。

本発明の方法によってつくられた全小麦パン（：１しめ
り気があり、されやかな味がする。既存の技術でつくっ
たパンは飼料の味があり、かわいていて、より密でロー
フセカ制→の容積が小さい。

本文においては、本文に別記しであるかあるいは本文か
ら当業者に明かである場合を除いて、すべての部、比率
、割合および百分率は重量を基準にしたものである。ま
た本文においては、本文に別記しであるかあるいは本文
から当業者に明かである場合を除いて、すべての部およ
び百分率仁ｒ指定された処理段階での組成物の全重量を
基準にしている。次に述べる実施例は本発明を更に記述
し説明するために示さｎたものであって何ら本発明を限
定するものではない。

〔実施例〕

実施例１ 本発明による全小麦パンは次の成分から調製される。

塩、ベイカー（ＮａＣ２）　１．６７７６　＋６．０糖
みつ粉末　０．６９９０　２．５ 活性小麦グルテン　５．３１２５　１’９．０不活性乾
燥イースト２０．５５９２　２，０噴霧乾燥脱脂固体ミ
ルク　２．７９６０　１０．０純バニラ粉末　０．２０
９７　０・、７５脱脂小麦胚　１．３９８０　５．０ 小麦澱粉　１．１１８４　４．０ 注記　１．エムプレックス（Ｅｍｐｌｅｘ　）２、フラ
イシュマン（Ｆｌｅｉｇｃｈｍａｎｎ、）７Ｂ型ミック
スには才た１０ｇｒ（’ｉたＣ；１ミツ／１スの乾量基
準で２．７９６％）の発酵促進活性乾燥イーストが含ま
れていπ０ 残りの成分とは別個に包装さ石、た発酵促進活性乾燥イ
ーストを他の乾燥成分とボウルの中てま１２１合せこの
混合物にカップ１杯（２４０ｍ６）の熱水道水を加えた
。この水と乾燥成分を生地がかたＩＶ）１こなりほとん
どの小麦粉が混合するまではげしく攪拌した。次にかる
く小麦粉をまぶした手で１１川ＩＩをおりたＮみ、ボウ
ルの中でひつくりかえＩ７て残っている小麦粉混合物を
付着さぜた。このあ２二て生地を５分間放置し１こ。放
置につソいて、粉のつい１こ手で生地をボウルからとり
だし、かるく小麦粉をまぶした面に置き、こ〜てなめら
かな建国にし、次で生地をおしたりた＼いｆこりして寸
法で約８ないし１０インチの長方形に川ｉらに延ばし１
：。

この生地を次にひつくりかえして再びなめらかな板状に
のばした。このあとで生地をおり１こ＼、７＋方が互に
直角になるように２度おり１こ゛・んた。次に生地を再
び平らに延ばしゼリーロールのように円筒形に巻いた。

次にこのロールの長手方向の自由端をつまんで封じ縫い
目をつくった。このロール状の生地を次に油をぬった３
１／２　ｘ　４１／２　Ｘ　２１／２　インチのローフ
なべ（１ｏａｆ　ｐａｎ）に縫い目側を下にして置きデ
ィシュタオルで蓋い、温かい通風のないところ（約８０
下）に約４０分聞直いて生地をふくらませた。この間に
オーブンを４００下に予熱し１こ。この４０分間のプル
ーフィング期間のあとでタオルをとり生地を４００℃て
約３０ないし３５分間パンの皮が全茶色になるまで焼い
た。出来上ったローフは満足すべき大きさであった。こ
の全小麦パンはなめらかで均一で口あ１こりはよくテク
スチャーはすぐｎでおり適当にしめり気があり風味は甘
い堅果の風味のある全穀物調で芳醇であった〇 実施例２ ナトリウムステアロイル−２−ラクチレートのかわりに
カルシウムステアロイル−２−ラクチレートを用いた以
外は実施例１に記載の方法に従つ１こ。でき上った全小
麦パンは実施例１と同様な性質をもっていだ。

実施例３ 本発明による全小麦パンを次の成分から調製した以外は
実施例１記載の方法に従つＰ。

成　分　乾量基準百分率　ｇｒ 高グルテン白小麦粉　４０．６５５７　１５５．０頃、
ベーカー（ＮａＣＡ）　１．５７３８　６．０ホニーベ
ークパウダー３２．０９８３　８．０活性小麦グルテン
　３，１４７５　１２．０不活性乾燥イースト”　０．
５２４６　２．０噴霧乾燥脱脂固体ミルク　２．６２３
０　１０．０純バニラ粉末　０．１９６７　０．７５脱
脂小麦胚　１，３１１５　５．０ 小麦澱粉　１．．０４９２　４．０ 遠記　１．エムプレックス（Ｅｍｐｌｅｘ　）２、フラ
イシュマン（Ｆｌｅ　ｉｓｃｈｍａｎｎ　）　７　Ｂ型
３．脱水（乾燥）蜂みつ ミックスにはま７．＝１０ｇｒ（またはミックスの乾量
基準で２，７９６％）の発酵促進活性乾燥イーストが含
まｎていた。蜂みつの風味のある全小麦パンが得られた
。

上記実施例は本発明を実施するための種々な実施態様を
例示したものであるが、本発明はこれらに限定されるも
のではなく、また本発明の範囲から逸脱することなく種
々の変型ないし改良をこれらの中で行うことができる。

特許出願人 ナヒスコ　ブラツグ、　インコーポレイテッド代理人 若　林　忠

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．８９石臼びきの微粒状全小麦粉、 ｂ、ミックスの重量を基準にして重量で約２ないし約１
   ０％の活性グルテン、 Ｃ，ミックスの重量を基準にして重量で約２ないし約３
   ．５％のスフローズ、 ｄ、ミックスの重量を基準にして重量で約２ないし約３
   ．５％のデキストローズ、 を含有し、デキストローズとスフローズの比が約０．５
   ７ないし約１．７５である速成全小麦ベーキングパンミ
   ックス。 ２、　ミックスの蛋白質含量がミックスの重量を基準に
   して重量で約１１ないし約１６％である特許請求の範囲
   第１項記載の速成全小麦ベーキングパンミックス。 ３、　ミックスの蛋白質含量がミックスの重量を基準に
   して重量で約１４ないし約１５％である特許請求の範囲
   第１項記載の速成全小麦ベーキングパンミックス。 ４、　ミックスがまたミックスの重量を基準にして重量
   で約２ないし約１０％の活性小麦グルテンを含有する特
   許請求の範囲第１項記載の速成全小麦ベーキングパンミ
   ックス。 ５、　デキストローズとスフローズの重量比が約０．８
   ないし約１．３の範囲にある特許請求の範囲第１項記載
   の速成全小麦ベーキングパンミックス。 ６、　ミックスがまたイーストを含有する特許請求の範
   囲第１項記載の速成全小麦ベーキンダパンミックス。 ７、ミックスがまた発酵促進活性乾燥イーストおよび生
   地調整剤を含有する特許請求の範囲第１項記載の速成全
   小麦ベーキングパンミックス０ ８、　ミックスがまたミックスの重量を基準にして重量
   で約０．１ないし約２％の不活性乾燥イーストを含有す
   る特許請求の範囲第７項記載の速成全小麦ベーキングパ
   ンミックス。 ９．　ミックスがまたミックスの重量を基準に１−て重
   量で約２ないし約４％の発酵促進活性乾燥イーストと、
   ミックスの重量を基準にして重量で約０．１ないし約０
   ．７５％のカルシラノ、ステアロイル−２−ラクチレー
   ト、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート、カリ
   ウムステアロイル−２−ラクチレートおｊ二びこれらの
   混合物よりなる群から選ばれた生地調整剤を含有する特
   許請求の範囲第１項記載の速成全小麦ベーキングパンミ
   ックス。 １０、生地調整剤がナトリウムステアロイル−２−ラク
   チレートである特許請求の範囲第９項記載の速成全小麦
   ベーキングパンミックス。 １１、ミックスがまたミックスの重量を基準にして重量
   で約１．０ないし約２．５％の塩化すトリウムを含有す
   る特許請求の範囲第１項記載の速成全小麦ベーキングパ
   ンミックス。 １２、ミックスがまたミックスの重量を基準にして重量
   で約０．２５ないし約１．５％の糖みつ粉末を含有する
   特許請求の範囲第１項記載の速成全小麦ベーキングパン
   ミックス。 １３、ミックスがまたミックスの重量を基準にして重量
   で約１ないし約５％の脱脂乾燥固体ミルクを含有する特
   許請求の範囲第１項記載の速成全小麦ベーキングパンミ
   ックス。 １４、ミックスがまたミックスの重量を基準にして重量
   で約０１ないし約１．５％の澱粉糖化酵素作用をもつ麦
   芽を保有する大麦粉を含有する特許請求の範囲第１項記
   載の速成全小麦ペーキングノξンミックス。 １５　ミックスがまたミックスの重量を基準にして重量
   で約０．１ないし約０．６％の微粒子状のノ々ニラを含
   有する特許請求の範囲第１項記載の速成全小麦ベーキン
   グパンミックス。 １６、ミックスがまたミックスの重量を基準にして重量
   で約０．７５ないし約３％の脱脂小麦胚を含有する特許
   請求の範囲第１項記載の速成全小麦ヘーキングパンミッ
   クス。 １７、ミックスがまたミックスの重量を基準にして重量
   で約０．５ないし約５％の小麦澱粉を含有する特許請求
   の範囲第１項記載の速成全小麦ヘーキンｊパンミックス
   。 １８、−ミックス中の小麦粉がすべて全小麦粉である特
   許請求の範囲第１項記載の速成全小麦ベーキンダノぐン
   ミックス。 １９、ミックス中の小麦粉がミックスの重量を基準とし
   て重量で少くとも９０％が全小麦粉である特許請求の範
   囲第１項記載の速成全小麦ベーキングパンミックス。 ２０、ａ、重量で全小麦粉の４０ないし７５％が米国標
   準メツシュ篩＋１００を通過するに臼びきの微粒全小麦
   粉、 ｂ、ミックスの重量を基準にして重量で約２ないし約１
   ０％の活性グルテン、 ｃ、ミックスの重量を基準に１−て約２ないＬ約３．５
   ％のスフローズ、 ｄ、ミックスの重量を基準にして約２７．Ｃいし約３，
   ５％のデキストローズ、デキス１、ローズとスフローズ
   の比率は約０．５７ないし約１７５の範囲にある、 ｅ、　ミックスの重量゛を基準にして重量で約１．５な
   いし約４％の発酵促進活性乾燥イースト、および ｆ、ミックスの重量を基準にして重量で約０．１ないし
   約０．７５％のカルシウムステアロイル−２−ラクチレ
   ート、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレートおよ
   びこれらの混合物よりなる群から選ばれた生地調整剤、 を含有する速成全小麦ベーキングパンミックス。 ２１、水を、石臼びきの微粒全小麦粉、ミックスの重量
   を基準にして重量で約２ないし約１０％の活性グルテン
   　、ミック スの重量を基準にして重量で約２ないし約３，５％のス
   フローズ、ミックスの重量を基準にして重量で約２ない
   し約３．５％のデキストローズ、−こＮでデキストロー
   ズとスフローズの比は約０．５７ないし約１．７５の範
   囲にあるーを含有する乾燥パンミックスと混合して生地
   をつくり；この生地を先づシートに延ばし、この平らに
   延ばした生地をおりたへみ方が互に直角または平行にな
   るように２度おりた〜み、この積層にした生地を再び平
   らに延ばし次にこの積層生地を円筒の形に巻くことより
   なる積層技術を用いて生地をパンを焼く単位に成形し；
   この成形した生地単位をプルーフさせ；プルーフした生
   地単位を焼くことよりなるホームベーキング全小麦、ｏ
   ンの調製法。 ２２、生地を混合後成形の前に３ないし１５分未満の時
   間放置する特許請求の範囲第２１項記載の方法。 ２３、水の温度が約１００ンないし約１４０°１７の範
   囲にある特許請求の範囲第２１項記載の方法。 ２４、約２４０７ｄ（７）水を約３５０ないし約４．　
   ＯＯｇｒの乾燥ミックスに加える特許請求の範囲第２１
   項記載の方法◇ ２５、プルーフィング中の周囲の温度が約８０’ないし
   約１２０下の範囲にある特許請求の範囲第２１項記載の
   方法。 ２６、水を乾燥パンミックスと混合する工程はできた生
   地にほとんどすべての小麦粉が付着した時点で終了し、
   生地は直ちに混捏することなしに放置して乾燥成分を水
   和する特許請求の範囲第２１項記載の方法。 ２７、ミックスの蛋白質含量が、ミックスの重量を基準
   にして重量で約１１ないし約１６％である特許請求の範
   囲第２１項記載の方法。 ２８、ｉツ４．スの蛋白質含量がミックスの重量を基準
   にして重量で約１４ないし約１５％である特許請求の範
   囲第２１項記載の方法。 ２９、ミックスがまたミックスの重量を基準にして重量
   で約２ないし約１０％の活性小麦グルテンを含有する特
   許請求の範囲第２１項記載の方法。 ３０、デキストローズとスフローズの重量比が約０．８
   ないし約１．３の範囲にある特許請求の範囲第２１項記
   載の方法。 ３１、ミックスがまたイーストを含有する特許請求の範
   囲第２１項記載の方法。 ３２、ミックスがまた発酵促進活性乾燥イーストおよび
   生地調整剤を含有する荊許請求の範囲第２１項記載の方
   法。 ３３、ミックスがまたミックスの重量を基準にして重量
   で約０．１ないし約２％の不活性乾燥イーストを含有す
   る特許請求の範囲第３２項記載の方法。 ３４、ミックスがまたミックスの重量を基準にして重量
   で約２ないし約４％の発酵促進活性乾燥イーストとミッ
   クスの重量を基準にして重量で約Ｏ１工ないし約ｏ、７
   ５％のカルシウムステアロイル−２−ラクチレート、ナ
   トリウムステアロイル−２−ラクチレートおよびこれら
   の混合物よりなる群から選ばれた生地調整剤を含有する
   特許請求の範囲第２．１項記載の方法。 ３５、ミックスがまたミーツクスの重量を基準にして重
   量で約４ないし約８％がノ々ターである質許請求の範囲
   第２１項記載の方法。 ３６、ミックスがまたミックスの重量を基準にして重量
   で約１．５ないし約２．５％の塩化す）　ＩＪウム、ミ
   ックスの重量を基準にして約０．２５ないし約１．５％
   の糖みつ粉末、ミックスの重量を基準にして重量で約１
   ないし約５％の脱脂乾燥固体ミルク、ミックスの重量を
   基準にして重量で約０．１ないし約１．５％の澱粉糖化
   酵素作用をもつ麦芽を保有する大麦粉、ミックスの１重
   量を基準にして約０．１ないし約０．６％の微粒子状の
   ノ々ニラ、ミックスの重量を基準にして重量で約０．７
   ５ないし約３％の脱脂小麦胚、およびミックスの重量を
   基準にして重量で約０．５ないし約５％の小麦澱粉、を
   含有する特許請求の範囲第２１項記載の方法。 ３７、ミックス中の小麦粉がすべて全小麦粉である特許
   請求の範囲第２１項記載の方法。 ３８、生地のおりた又み方を互に直角におこなう特許請
   求の範囲第２１項記載の方法。 ３９、特許請求の範囲第２１項記載の方法にょって製造
   したローフ型の全小麦パン。