JP2017006031A - パン類の製造方法 - Google Patents
パン類の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2017006031A JP2017006031A JP2015123429A JP2015123429A JP2017006031A JP 2017006031 A JP2017006031 A JP 2017006031A JP 2015123429 A JP2015123429 A JP 2015123429A JP 2015123429 A JP2015123429 A JP 2015123429A JP 2017006031 A JP2017006031 A JP 2017006031A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- flour
- medium seed
- producing
- seed dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
また本発明は、前記製造方法で得られるパン類である。
・工程1:穀物粒を粗粉砕する工程
・工程2:前記工程1で得られた粗粉砕物を、平均粒径150μm未満〜200μm未満の微粉画分と、それ以外の粗粉画分(微粉画分に比して平均粒径が大きい画分)とに分離する工程
・工程3:前記工程2で得られた粗粉画分を湿熱処理する工程
・工程4:前記工程3で湿熱処理した画分を衝撃式微粉砕に供して微粉砕する工程
・工程5:前記工程4で得られた微粉砕物から平均粒径150μm未満〜200μm未満の微粉画分を分取する工程
・工程6:前記工程2で得られた微粉画分と前記工程5で得られた微粉画分とを混合する工程
先ず、精選した硬質小麦の小麦粒を、加水・調質せずにロール機にて粉砕した後、さらに市販の衝撃式粉砕機を用いて粉砕し、粗粉砕物を得た(前記工程1)。
次いで、前記工程1で得られた粗粉砕物を目開き150μmの篩を用いて分級し、篩を通過する粒径150μm未満の微粉画分と、篩上に残留する粒径150μm以上の粗粉画分とに分離した(前記工程2)。ここで得られた微粉画分の平均粒径は53μmであり、粗粉画分の平均粒径は321μmであった。
次いで、前記工程2で得られた粗粉画分を、前記連続粉体移送装置を用いて飽和水蒸気を導入しながら、品温90℃で約5秒間の条件で湿熱処理を行った(前記工程3)。
次いで、湿熱処理した画分を市販の衝撃式微粉砕機を用いて微粉砕した(前記工程4)。
次いで、前記工程4で得られた微粉砕物を目開き150μmの篩を用いて分級し、篩を通過する粒径150μm未満の微粉画分を分取した(前記工程5)。
そして、前記工程2で得られた微粉画分と前記工程5で得られた微粉画分とを混合し(前記工程6)、目的とする微粉砕全粒小麦粉Aを得た。こうして得られた微粉砕全粒小麦粉Aの平均粒径は50μmであった。
市販の縦型ミキサーに、前記の要領で製造した微粉砕全粒小麦粉Aを含む中種生地原料を下記配合で投入し、低速で3分間、中低速で7分間撹拌混合し、捏上温度24℃で中種生地を作製した。次いで、作製した中種生地を室温27℃、湿度75%RHの環境下に静置して発酵時間を2時間とった後(1回目発酵)、中種生地を室温4℃、湿度75%RHの環境下に静置して12時間発酵させ(2回目発酵)、目的とする発酵済み中種生地を得た。
・小麦粉(日清製粉(株)製、ソレドオル)60質量部
・微粉砕全粒小麦粉A 40質量部
・ドライイースト(サフ社製、サフ赤)0.4質量部
・モルトシロップ 0.3質量部
・食塩 2質量部
・水 70質量部
前記の要領で作製した発酵済み中種生地を用い、中種法によりフランスパンを製造した。
具体的には、先ず、市販の縦型ミキサーに、中種生地を含む本捏生地原料を下記配合で投入し、低速で3分間、中低速で3分間、中高速で4分間撹拌混合し、捏上温度25℃で本捏生地を作製した。次いで、作製した本捏生地を室温27℃、湿度75%RHの環境下に静置して一次発酵時間(フロアタイム)を30分間とった後、本捏生地に対してパンチングを30分間行った。次いで、カッターを用いて本捏生地を質量50gの複数個に分割し、その分割生地を室温27℃、湿度75%RHの環境下に静置してベンチタイムを30分間とった後、モルダー(成形機)を用いて分割生地を成形し、その成形生地を温度28℃、湿度80%RHの環境下で60分間ホイロ発酵させた。そして、そのホイロ発酵済み生地を、温度225℃で20分間焼成してフランスパンを得た。
・小麦粉(日清製粉(株)製、ソレドオル)70質量部
・小麦粉(日清製粉(株)製、北海道ゆめちから)30質量部
・ドライイースト(サフ社製、サフ赤)0.6質量部
・BBJ(フランスパン用生地改良剤、サフ社製)0.08質量部
・フレグラントプラス(風味付け用添加物、オリエンタル酵母工業(株)製)0.5質量部
・クレームドルヴァン(風味付け用添加物、オリエンタル酵母工業(株)製)2.5質量部
・砂糖 1質量部
・モルトシロップ 0.3質量部
・食塩 2.1質量部
・油脂(ラード)10質量部
・発酵済み中種生地 35質量部
・水 68質量部
中種生地の発酵時間、発酵温度等を適宜変更した以外は、実施例1と同様にしてフランスパンを得た。
微粉砕全粒小麦粉Aに代えて平均粒径300μmの市販の全粒小麦粉を用いた以外は、実施例1と同様にしてフランスパンを得た。
各実施例、比較例及び参考例で製造したフランスパンをパネラー10人に喫食してもらい、下記評価基準によりフランスパンの風味を評価してもらった。その結果(パネラー10人の平均点)を下記表1に示す。
5点:パンにコク、香りがあり、また、ふすま臭がほとんどせず、風味が極めて良好。
4点:パンにややコク、香りがあり、また、ふすま臭は少し感じる程度であり、風味が良好。
3点:パンのコク、香りが普通。ふすま臭が多少するが、気にならない程度。
2点:パンのコク、香りがやや劣り、また、やや不快なふすま臭があり、風味がやや不良。
1点:パンのコク、香りが劣り、また、不快なふすま臭があり、風味が不良。
比較例1は中種生地の発酵時間が短すぎるため、比較例2及び3は中種生地の発酵時間が長すぎるため、それぞれ風味に劣る結果になったと推察される。比較例4は、中種生地の発酵時間は実施例と同程度であるものの、微粉砕全粒穀粉の平均粒径が300μmもあるため、ふすま臭さが十分に低減されず、風味に劣る結果になったと推察される。
参考例1及び2は、比較例ほど風味は悪くなかったものの、各実施例に比べると風味に劣る結果となった。その理由は、参考例1については、2回目の発酵温度が30℃を超えているため、参考例2については、中種生地用穀粉占有率が95質量%と高すぎるためと推察される。これら参考例の結果を踏まえると、ふすま臭の低減された風味の良好なパン類を得るためには、「中種生地の発酵時間8〜48時間」及び「微粉砕全粒穀粉の平均粒径150μm未満〜200μm未満」に加えてさらに、「中種生地の発酵温度0〜30℃」及び「中種生地用穀粉占有率3〜90質量%」を採用することが好ましいことがわかる。
Claims (6)
- 穀粉及びパン用酵母を含む原料の一部を混合して中種生地を作製し、該中種生地を8〜48時間発酵させた後、該中種生地に残りの原料を加えて混合し本捏生地を作製する工程を有し、
前記中種生地の作製用穀粉として、平均粒径150μm未満〜200μm未満の微粉砕全粒穀粉を用いる、パン類の製造方法。 - 前記中種生地の作製用穀粉の全質量に占める、前記微粉砕全粒穀粉の質量の割合が3〜90質量%である請求項1に記載のパン類の製造方法。
- 前記中種生地の発酵温度が0〜30℃である請求項1又は2に記載のパン類の製造方法。
- 前記中種生地の作製から前記本捏生地の作製に至るまでに使用する穀粉の全質量に占める、前記中種生地の作製用穀粉の質量の割合が2〜80質量%である請求項1〜3のいずれか1項に記載のパン類の製造方法。
- 前記微粉砕全粒穀粉は、穀物粒の粉砕物を湿熱処理した後に再粉砕したものを含む請求項1〜4のいずれか1項に記載のパン類の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載のパン類の製造方法で得られるパン類。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015123429A JP6608629B2 (ja) | 2015-06-19 | 2015-06-19 | パン類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015123429A JP6608629B2 (ja) | 2015-06-19 | 2015-06-19 | パン類の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2017006031A true JP2017006031A (ja) | 2017-01-12 |
JP6608629B2 JP6608629B2 (ja) | 2019-11-20 |
Family
ID=57760312
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2015123429A Active JP6608629B2 (ja) | 2015-06-19 | 2015-06-19 | パン類の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6608629B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2019024336A (ja) * | 2017-07-26 | 2019-02-21 | 日清製粉株式会社 | パン類の製造方法 |
JP2020130027A (ja) * | 2019-02-18 | 2020-08-31 | 大和産業株式会社 | 製パン用粉及びその製造方法 |
US20220192205A1 (en) * | 2020-12-18 | 2022-06-23 | Young Jon LEE | Functional well-being pizza dough and pizza |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5467053A (en) * | 1977-11-05 | 1979-05-30 | Takaki Bakery Kk | Refrigerating nakadane method |
US20060073258A1 (en) * | 2003-12-17 | 2006-04-06 | Theodore Korolchuk | Process for producing an ultrafine-milled whole-grain wheat flour and products thereof |
JP2007082541A (ja) * | 2005-08-26 | 2007-04-05 | Nisshin Flour Milling Inc | 小麦全粒粉の製造方法 |
JP2014168486A (ja) * | 2014-06-26 | 2014-09-18 | Tablemark Co Ltd | サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類 |
-
2015
- 2015-06-19 JP JP2015123429A patent/JP6608629B2/ja active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5467053A (en) * | 1977-11-05 | 1979-05-30 | Takaki Bakery Kk | Refrigerating nakadane method |
US20060073258A1 (en) * | 2003-12-17 | 2006-04-06 | Theodore Korolchuk | Process for producing an ultrafine-milled whole-grain wheat flour and products thereof |
JP2007082541A (ja) * | 2005-08-26 | 2007-04-05 | Nisshin Flour Milling Inc | 小麦全粒粉の製造方法 |
JP2014168486A (ja) * | 2014-06-26 | 2014-09-18 | Tablemark Co Ltd | サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
「自家製酵母液から中種を作る その1」, 「YUKA'S NOTES(YUKA215.EXBLOG.JP)」, [ONLINE], 28 MAR 2007 U, JPN6018038558, ISSN: 0004006343 * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2019024336A (ja) * | 2017-07-26 | 2019-02-21 | 日清製粉株式会社 | パン類の製造方法 |
JP2021137022A (ja) * | 2017-07-26 | 2021-09-16 | 日清製粉株式会社 | パン類の製造方法 |
JP7165238B2 (ja) | 2017-07-26 | 2022-11-02 | 日清製粉株式会社 | パン類の製造方法 |
JP2020130027A (ja) * | 2019-02-18 | 2020-08-31 | 大和産業株式会社 | 製パン用粉及びその製造方法 |
US20220192205A1 (en) * | 2020-12-18 | 2022-06-23 | Young Jon LEE | Functional well-being pizza dough and pizza |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6608629B2 (ja) | 2019-11-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP7000629B2 (ja) | 小麦ふすま組成物及びその製造方法 | |
JPWO2004047561A1 (ja) | 米粉の製造方法とその用途 | |
Pagani et al. | Traditional Italian products from wheat and other starchy flours | |
JP7520033B2 (ja) | 粉砕熱処理小麦粉の製造方法、粉砕熱処理小麦粉並びにベーカリー食品用ミックス及びその製造方法 | |
JP2019024336A (ja) | パン類の製造方法 | |
US20050042358A1 (en) | Rice flour composition for producing breads/cakes, rice flour breads and cakes and process for producing the same | |
JP6608629B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
JP6628975B2 (ja) | 米粉、パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類及びパン類用ミックス粉 | |
KR101720057B1 (ko) | 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법 | |
JP6660867B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
CN103269600B (zh) | 制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物 | |
JP6813408B2 (ja) | 小麦ふすまを用いたパン類の製造方法 | |
JP6666644B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
JP2012183038A (ja) | 食品添加用焼成糠 | |
JP5850610B2 (ja) | パン類、麺類、菓子類向けブレンド用米粉 | |
JP6680667B2 (ja) | 小麦ふすま素材およびこれを用いたパン類の製造方法 | |
JP4324237B2 (ja) | パン又は菓子用米粉 | |
JP2023145876A (ja) | 多加水パン用冷凍生地及び多加水パン | |
JP2004321097A (ja) | ホップス酵母種 | |
JP6209006B2 (ja) | パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉及びパン類 | |
JP2012179024A (ja) | パン類及びアルカリ麺類製造用米粉ブレンド粉とそれを用いた米粉食品及びその製造方法 | |
CN101990942A (zh) | 一种增香型发酵乳及其制备方法 | |
JP2020162593A (ja) | イースト発酵ベーカリー食品用組成物、イースト発酵ベーカリー食品用の冷凍生地、及びイースト発酵ベーカリー食品の製造方法 | |
JP7141090B2 (ja) | イソフラボンを含有するグルテン不使用米粉パンの製造方法 | |
JP4532442B2 (ja) | 小麦粒パン類の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
RD03 | Notification of appointment of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7423 Effective date: 20160304 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20171116 |
|
RD04 | Notification of resignation of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7424 Effective date: 20171116 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20180926 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20181002 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20181127 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190402 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190529 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20191008 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20191024 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6608629 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |