DE10121857A1 - Biskuitkuchen-Vormischung und Verfahren zur Biskuitkuchenherstellung unter Verwendung der Vormischung - Google Patents
Biskuitkuchen-Vormischung und Verfahren zur Biskuitkuchenherstellung unter Verwendung der VormischungInfo
- Publication number
- DE10121857A1 DE10121857A1 DE10121857A DE10121857A DE10121857A1 DE 10121857 A1 DE10121857 A1 DE 10121857A1 DE 10121857 A DE10121857 A DE 10121857A DE 10121857 A DE10121857 A DE 10121857A DE 10121857 A1 DE10121857 A1 DE 10121857A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- starch
- sponge cake
- pregelatinized
- dough
- heat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/50—Solidified foamed products, e.g. meringues
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/188—Cellulose; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/261—Animal proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/06—Baking processes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Die vorliegende Erfindung ist auf eine Biskuitkuchen-Vormischung gerichtet, die zur Herstellung eines Biskuitkuchens mit einem Mikrowellenofen leicht gebacken werden kann. Ein Teig, zubereitet durch Zugabe eines durch Hitze koagulierenden Proteins zur Biskuitkuchen-Vormischung, die als eine Hauptzutat ein Getreidepulver enthält, das aus Stärke und einer vorgelatinierten Stärke besteht, wird unter Hitze mit einem Mikrowellenofen gebacken, um einen Biskuitkuchen zu erhalten, der das Vermeiden der gummiähnlich harten Textur erlaubt, die den herkömmlichen Biskuitkuchen dieses Typs eigen ist, und eine leichte und weiche Textur aufweist. Der erhaltene Biskuitkuchen ist frei von Backschwund und zeigt ein gut aussehendes, voluminöses Erscheinungsbild.
Description
Diese Anmeldung beruht auf und beansprucht die Vergünstigung
der Priorität aus der älteren Japanischen Patentanmeldung Nr.
2000-135997, eingereicht am 9. Mai 2000, deren gesamter Inhalt
hier durch Hinweis aufgenommen ist.
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Vormischung für Bis
kuitkuchen, gedämpftes Brot usw., die leicht zu Hause gebacken
werden können, insbesondere für jene unter Verwendung eines
Mikrowellenofens, wobei sich ein gebackener Kuchen mit ausge
zeichneter Textur und der nicht schrumpft ergibt.
Das Backen von Biskuitkuchen und gedämpftem Brot zu Hause ist
beliebt, und es ist dafür eine Biskuitkuchen-Vormischung im
Handel erhältlich, die auf Mikrowellenöfen abzielt.
Die Hauptzutaten einer Biskuitkuchen-Vormischung umfassen Mehl,
Saccharide, Treibmittel und zusätzliche Zutaten an Zucker,
Milchpulver, Gewürzen, Öl, Fett, Lebensmittelfarben, Emulgato
ren und Aromen. Wasser wird zu den obigen Zutaten zugegeben,
welche dann zusammengeknetet werden, zu einer Masse geformt
werden und in einem Ofen gebacken werden, um den Kuchen zu
erzeugen.
Die Textur und das Volumen von herkömmlich hergestellten Bis
kuitkuchen weisen jedoch die Neigung auf, weniger als zufrie
denstellend zu sein. Genauer gesagt zeigten sie eine gummiar
tige Viskoelastizität und wiesen eine harte Textur auf, wenn
sie in einem Mikrowellenofen gebacken wurden. Nach dem Backen
nahmen die Kuchen eine feuchtigkeitsfreie Textur an, sobald sie
kalt waren, d. h. die Feuchtigkeit wurde etwas aus dem Kuchen
entfernt, und unterschieden sich etwas von den von einem Bis
kuitkuchen erwarteten Eigenschaften des Schmelzens im Mund.
Ferner war es schwierig, ein leichtes und weiches Volumengefühl
für einen Kuchen zu erreichen, der auf diese Weise gebacken
wurde. Wenn man dies in Betracht zieht, muß eine zufriedenstel
lende Biskuitkuchen-Vormischung noch entwickelt werden.
Der Grund für die nicht zufriedenstellende Textur und das
Volumengefühl des Biskuitkuchens soll hauptsächlich in der
Proteindenaturierung von Gluten des Mehlrohmaterials liegen.
Genauer gesagt wird angenommen, daß in einer herkömmlichen
Biskuitkuchen-Vormischung, die Mehl als Rohmaterial verwendet,
Proteindenaturierung im Gluten stattfindet, das in der Vormi
schung enthalten ist, so daß verursacht wird, daß der gebackene
Biskuitkuchen eine harte Textur mit einem Anflug von gummiähn
licher Viskoelastizität zeigt. Als eine Maßnahme zur Überwin
dung der Schwierigkeit wird ein Verfahren vorgeschlagen, Mehl
mit geringem Proteingehalt zu verwenden (siehe Japanische
Patentveröffentlichung (Kokoku) Nr. 7-97950). Ebenso vorge
schlagen wird ein Verfahren zur Verwendung von hitzebehandeltem
Mehl (siehe Japanische Patentanmeldung (Kokai) Nr. 8-159).
Ferner wurden unterschiedliche Vorschläge gemacht, einschließ
lich eines Verfahrens der Zugabe von Öl und Fett, eines Emulga
tors und Sacchariden zum Rohmaterial.
Der Biskuitkuchen, der durch die Verfahren hergestellt wurde,
die oben veranschaulicht wurden, erlaubt eine Verbesserung der
Textur in gewissem Ausmaß. Eine ausreichende Verbesserung wurde
jedoch noch nicht erreicht, und Konsumenten forderten, daß die
Textur weiter verbessert wird.
Bei jedem der oben veranschaulichten Verfahren wird Mehl als
Hauptrohmaterial der Kuchenvormischung verwendet. Natürlich
enthält das Rohmaterial Mehl Gluten, das thermisch denaturiert
wird, wenn es durch Mikrowellen in einem Mikrowellenofen er
hitzt wird, um eine Gitterstruktur der Biskuittextur des Ku
chens zu bilden. Die Gitterstruktur verursacht jedoch tatsäch
lich, daß der gebackene Biskuitkuchen eine harte, gummiähnliche
Textur zeigt, wodurch sich ein Mißerfolg bei der Herstellung
eines leichten und weichen Volumengefühls ergibt.
Unter den Umständen wird überlegt, eine Biskuitkuchen-Vormi
schung unter Verwendung eines Mehls mit geringem Gluten- oder
Proteingehalt herzustellen. Im Fall der Verwendung eines derar
tigen Mehls ist es sicher möglich, die harte, gummiähnliche
Textur des gebackenen Biskuitkuchens auszuschließen oder herab
zusetzen. In diesem Fall wird jedoch eine weitere Schwierigkeit
angetroffen. Insbesondere dient die Gitterstruktur des Biskuit
kuchens dazu, das Gas zu halten, das vom Treibmittel erzeugt
wird, um das Biskuitgerüst des Kuchens zu tragen. Im Fall der
Verwendung des bestimmten, oben angegebenen Mehls wird jedoch
die Gitterstruktur nicht genügend ausgebildet, wodurch sich
eine deutliche Verringerung der Rolle als Träger des Biskuit
skeletts des Kuchens ergibt. Daraus folgt, daß es unmöglich
ist, das Volumen des Biskuitkuchens unmittelbar nach dem Backen
beizubehalten, wodurch ein großer Backschwund hervorgerufen
wird. Folglich wird ein weiteres Problem erzeugt.
Die vorliegende Erfindung beabsichtigt, einen Biskuitkuchen zu
erhalten, der ein leichtes und weiches Volumengefühl zeigt,
fähig ist, sein Volumen unmittelbar nach dem Backen beizubehal
ten und so geringen Backschwund aufweist, und eine Biskuit
kuchen-Vormischung liefert, die als eine Hauptzutat Getreide
pulver enthält, das aus Stärke und vorgelatinierter Stärke
anstelle von Mehl besteht. Ferner wird der Teig durch Zugabe
eines durch Hitze koagulierenden Proteins zur Biskuitkuchen-
Vormischung hergestellt und unter Hitze gebacken, um einen
Biskuitkuchen zu erhalten, der eine ausgezeichnete Textur
aufweist.
Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Herstel
lung eines Biskuitkuchens mit einem Volumengefühl, der fähig
ist, das Volumen des Biskuitkuchens unmittelbar nach dem Backen
beizubehalten und daher geringen Backschwund aufweist. Ein
Biskuitkuchen mit ausgezeichneter Textur wird hergestellt durch
Zubereitung eines Teigs mit einer Viskosität von 100 bis
300 Pa.s durch Zugabe eines durch Hitze koagulierenden Proteins
und, wenn erforderlich, Milch und Wasser zur Stärke und vorge
latinierten Stärke, die als Getreidepulver verwendet werden,
gefolgt von Backen des Teigs unter Hitze.
Zusätzliche Ziele und Vorteile der Erfindung werden in der
folgenden Beschreibung dargelegt und werden teilweise aus der
Beschreibung offensichtlich sein oder können durch Ausübung der
Erfindung erfahren werden. Die Ziele und Vorteile der Erfindung
können mittels der Instrumente und Kombinationen ausgeführt und
erhalten werden, die insbesondere nachfolgend herausgestellt
werden.
Wenn eine Biskuitkuchen-Vormischung, die Mehl enthält, unter
Hitze in einem Mikrowellenofen gebacken wird, wird das Gluten
des Mehls schnell und übermäßig erhitzt, so daß es denaturiert
wird. Ebenso erfolgt die Gelatinierung der Stärken durch das
schnelle Erhitzen ungenügend. Folglich wird verursacht, daß die
Biskuittextur des Kuchens, der die bestimmte Biskuitkuchen-
Vormischung verwendet, eine starke Viskoelastizität zeigt, die
Gluten eigen ist. Ebenso wird das Ausdehnen der Rohmaterialien
durch die Schrumpfungskraft von Gluten unterdrückt, mit dem
Ergebnis, daß das Rohmaterial nicht ausreichend aufgeht. Folg
lich wird verursacht, daß der Biskuitkuchen eine unerwünschte,
gummiähnliche Textur im Vergleich mit dem Biskuitkuchen auf
weist, der durch allmähliches Erhitzen der Rohmaterialien in
einem Ofen hergestellt wird.
Unter den Umständen werden Stärke und vorgelatinierte Stärke in
der vorliegenden Erfindung als Rohmaterialien der Biskuitku
chen-Vormischung anstelle von Mehl verwendet. Ferner wird ein
durch Hitze koagulierendes Protein wie Eipulver als ein Ersatz
für Weizenprotein verwendet, das unter Hitze nicht koaguliert.
Der hierin verwendete Ausdruck "Biskuitkuchen-Vormischung"
stellt die Biskuitkuchen-Vormischung zum Beispiel eines Bis
kuitkuchens, eines Chiffonkuchens, von gedämpftem Brot, warmen
Kuchen oder Muffins dar.
Der hier verwendete Ausdruck "Getreidepulver" stellt ein Ge
treidepulver dar, das in einer Biskuitkuchen-Vormischung ver
wendet wird, um die Biskuitstruktur des Biskuitkuchens zu
bilden. Das in der vorliegenden Erfindung verwendete Getreide
pulver besteht aus Stärke und vorgelatinierter Stärke. Die in
der vorliegenden Erfindung verwendeten Stärken umfassen ver
schiedene Stärken wie Weizenstärke, Maisstärke, Tapiokastärke,
Kartoffelstärke und Reisstärke und eine modifizierte Stärke,
die unter Verwendung der oben angegebenen Stärken ausgenommen
vorgelatinierter Stärke als dem Rohmaterial hergestellt wird.
Diese Stärken können einzeln oder in Form einer Mischung einer
Vielzahl dieser Stärken verwendet werden. Insbesondere ist es
wünschenswert, Weizenstärke, Maisstärke, Stärkephosphat und
vernetzte Weizenstärke zu verwenden.
Vorgelatinierte Stärke ist eine Art modifizierter Stärke, die
leicht in eine viskose Stärkepaste umgewandelt wird, wenn
Wasser von Raumtemperatur dazugegeben wird. Zur Herstellung der
vorgelatinierten Stärke werden als Rohmaterialien Stärken wie
Weizenstärke, Maisstärke, Tapiokastärke, Kartoffelstärke und
Reisstärke verwendet, die oben angegeben sind, und modifizierte
Stärken, die aus diesen Stärken hergestellt sind. Wasser wird
zu diesen Rohmaterialien zugegeben und diese Rohmaterialien
werden erhitzt, um eine Gelatinierung dieser Rohmaterialien zu
erreichen, gefolgt von Dehydratisieren und Trocknen der gelati
nierten, modifizierten Stärken. Diese vorgelatinierten Stärken
können einzeln oder in Form einer Mischung einer Vielzahl von
vorgelatinierten Stärken verwendet werden. Die bevorzugten
vorgelatinierten Stärken umfassen vorgelatinierte Weizenstärke
und vorgelatinierte Maisstärke.
Eine Gitterstruktur aus Gluten wird nicht gebildet, auch wenn
ein Teig erhitzt wird, der durch Zugabe von Wasser zu einer
Biskuitkuchen-Vormischung zubereitet wird, die als das Rohmate
rial ein Getreidepulver verwendet, das kein Gluten enthält.
Daher ist der erhitzte Teig nicht in der Lage, das Gas zu
halten, das von einem Treibmittel erzeugt wird, mit dem Ergeb
nis, daß die Bildung der Biskuitstruktur ziemlich ungenügend
ist. Um diese Schwierigkeit zu überwinden, wird gemäß der
vorliegenden Erfindung eine vorgelatinierte Stärke zugegeben,
um zu verursachen, daß der Teig eine geeignete Viskosität
zeigt, dadurch das Gas haltend, das vom Treibmittel des Rohma
terials im Teig erzeugt wird.
Auch wenn das Mischverhältnis der vorgelatinierten Stärke im
Rohmaterialgetreidepulver konstant festgelegt ist, zeigt der Teig
unterschiedliche Grade an Viskosität, abhängig von der Art der
vorgelatinierten Stärke und der Menge des zur Biskuitkuchen-
Vormischung zugegebenen Wassers. Im allgemeinen ist es möglich
einen Teig zuzubereiten, der eine gewünschte Viskosität von 100
bis 300 Pa.s aufweist, durch Festsetzen der Mischmenge an
vorgelatinierter Stärke im gesamten Getreidepulver auf 25 bis
55 Gewichts%.
Wenn die Mischmenge der vorgelatinierten Stärke im gesamten
Getreidepulver geringer als 25 Gewichts% ist, zeigt der Teig
keine genügende Viskosität, auch wenn die für die Gelatinierung
der Stärke geringst erforderliche Menge an Wasser zugegeben
wird. Folglich ist es unmöglich, das Gas, das vom Treibmittel
durch das Erhitzen im Backschritt erzeugt wird, in einem fei
nen, zellulären Zustand zu halten. Es folgt, daß verursacht
wird, daß der gebackene Biskuitkuchen stark unregelmäßige
Zellen aufweist. Im Fall einer derartigen Situation kann der
Gasdruck auch verursachen, daß der Biskuitkuchen aus dem Behäl
ter austritt.
Wenn die Mischmenge der vorgelatinierten Stärke 55 Gewichts%
überschreitet, wird die Viskosität des Teigs übermäßig hoch,
auch wenn Wasser in einer Menge zugegeben wird, die größer ist
als jene, die für die Gelatinierung der Stärke erforderlich
ist. Folglich ist das Gas, das vom Treibmittel erzeugt wird,
nicht in der Lage, den Teig gleichmäßig auszudehnen. In diesem
Fall ist die Biskuittextur nicht genügend entwickelt, was zu
einem Biskuitkuchen führt, der in seinem Volumengefühl unzu
länglich ist.
Wenn es um die Textur geht, zeigt die Stärke, die gemäß der
vorliegenden Erfindung verwendet wird, eine bessere Eigenschaft
des Schmelzens im Mund als Mehl. Die Stärke wird jedoch durch
das Erhitzen im Mikrowellenofen nicht ausreichend gelatiniert,
und daher trat die Wirkung der Stärke in der Vergangenheit
nicht ausreichend hervor. Unter den Umständen wird eine vorge
latinierte Stärke als eine der Zutaten in der vorliegenden
Erfindung verwendet, um die ungenügende Gelatinierung zu über
winden, die durch das Erhitzen durch Mikrowelle bewerkstelligt
wird, und um so die Textur zu verbessern.
Ferner werden ein einzelnes oder eine Vielzahl an durch Hitze
koagulierenden Proteinen als ein Ersatz für das herkömmlich
verwendete Gluten zur Stärke und zur vorgelatinierten Stärke
zugegeben, die in der vorliegenden Erfindung angegeben werden,
um einen Biskuitkuchen unter Verwendung der oben beschriebenen
Stärke und vorgelatinierten Stärke herzustellen. Die durch
Hitze koagulierenden Proteine, die in der vorliegenden Erfin
dung verwendet werden, bestehen aus Proteinen, die Albumin und
Globulin einschließlich zum Beispiel Eiweiß, Kasein und Molken
protein enthalten. Es ist möglich, diese durch Hitze koagulie
renden Proteine in die Biskuitkuchen-Vormischung vorzumischen.
Alternativ ist es möglich, eine Suspension der oben angegebenen
Proteine, eine Volleiflüssigkeit oder flüssiges Eiweiß als eine
flüssige Zutat zur Herstellung eines Teigs zugegeben. Ferner
wird Wasser wie erforderlich zugegeben. Diese durch Hitze
koagulierenden Proteine dienen zur Fixierung der zellulären
Biskuitstruktur, die durch Koagulation während des Erhitzens
unter Benutzung von Mikrowellen gebildet wird, anstelle des
zuvor verwendeten Glutens, um den aufgegangenen Zustand des
Biskuitkuchens beizubehalten und so Backschwund zu verhindern.
Genauer gesagt wird es als vernünftig betrachtet, zu verstehen,
daß in dem durch Hitze koagulierenden Protein das Protein
koaguliert und fixiert ist, mit dem Ergebnis, daß die Kraft zur
Verringerung des durch das sich ausdehnende Gas gebildeten
Raums nicht ausgeübt wird, um einen zufriedenstellenden aufge
gangenen Zustand beizubehalten. Die Mischmenge des durch Hitze
koagulierenden Proteins, die abhängig vom gewünschten Zustand
des Biskuitkuchens geeignet geregelt werden sollte, sollte
innerhalb eines Bereichs zwischen 20 und 120 Gewichts%, vor
zugsweise zwischen 20 und 100 Gewichts% und insbesondere zwi
schen 30 und 80 Gewichts%, liegen, basierend auf der Menge des
Getreidepulvers, bestehend aus der Stärke und der vorgelati
nierten Stärke.
Es ist wünschenswert, daß der entstandene Teig eine Viskosität
aufweist, die in einem Bereich zwischen 100 und 300 Pa.s fällt.
Wenn die Viskosität des Teigs geringer als 100 Pa.s ist, neigt
das im Schritt des Aufgehens während des Backens erzeugte Gas,
dazu, sich zu verflüchtigen, wodurch sich ein Mißerfolg ergibt,
ein zufriedenstellendes Biskuit zu erhalten. Andererseits wird
das Aufgehen verhindert, wenn die Viskosität des Teigs 300 Pa.s
übersteigt.
Die Viskosität des Teigs steht in kritischem Zusammenhang mit
der Biskuittextur des Kuchens. Es ist nötig, daß der Teig, der
durch Zugabe von Wasser zu einer Biskuitkuchen-Vormischung
zubereitet wird, einen geeigneten Viskositätsbereich aufweist,
um das vom Treibmittel innerhalb des Teigs erzeugte Gas zu
halten.
In der vorliegenden Erfindung wird die Viskosität des bei 25°C
gehaltenen und durch Rühren mit einem Löffel für 90 Sekunden
gleichmäßig gemachten Teigs, durch ein Rotationsviskosimeter
gemessen, um die in der vorliegenden Erfindung angegebene
Viskosität zu erhalten. Es ist wünschenswert, ein Rotations
viskosimeter des Typs RB80L zu verwenden (Drehmoment mit Ska
lenendwert von 67,4 µN.m und Rotor Nr. 4), das von Tokisangyo
gefertigt wird, um die Viskosität des Teigs zu ermitteln. Die
Viskosität des Teigs wird durch dieses Rotationsviskosimeter
unter den unten angegebenen Bedingungen gemessen:
Meßtemperatur: 25°C
Rotationsgeschwindigkeit des Rotors: 1,5 Umdrehungen/Minute
Meßzeit: 3 Minuten nach Beginn der Rotation.
Meßtemperatur: 25°C
Rotationsgeschwindigkeit des Rotors: 1,5 Umdrehungen/Minute
Meßzeit: 3 Minuten nach Beginn der Rotation.
Wenn zumindest eine Art an wasserunlöslichem Ballaststoff,
gewählt aus der Gruppe, die aus Cellulose, Weizenkleie und
Zuckerrübenfaser besteht, zur Biskuitkuchen-Vormischung zugege
ben wird, absorbieren die wasserunlöslichen Ballaststoffe
Wasser innerhalb des Teigs, um Wasser gleichmäßig zu verteilen.
Folglich ist es möglich, ungleichmäßiges Erhitzen zu unter
drücken, wenn der Teig in einem Mikrowellenofen erhitzt wird.
Ferner erzeugen die Ballaststoffe, wenn wasserunlösliche Bal
laststoffe zugegeben werden, eine physikalische Widerstands
funktion, wenn der Teig aufgegangen ist, um zu verhindern, daß
der Teig ungleichmäßig aufgeht, und um zu erlauben, daß der
Biskuitkuchen so gebacken wird, daß die obere Oberfläche des
Biskuitkuchens im wesentlichen flach wird.
Um die oben beschriebenen Wirkungen zu erreichen, ist es wün
schenswert, daß die wasserunlöslichen Ballaststoffe in einer
Menge von 5 bis 15 Gewichts% basierend auf der Menge an Getrei
depulver zugegeben werden, die in der Biskuitkuchen-Vormischung
enthalten ist. Wenn die zugegebene Menge geringer als 5 Ge
wichts% ist, ist es unmöglich die oben angegebenen Wirkungen zu
erhalten, die durch die Zugabe der wasserunlöslichen Ballast
stoffe erzeugt werden. Andererseits wird das Aufgehen des
Biskuitkuchens selbst unterdrückt, wenn die zugegebene Menge
15 Gewichts% überschreitet, so daß die Textur verschlechtert wird.
Zusätzlich zu den oben beschriebenen Zutaten ist es möglich,
zweckmäßig zusätzliche Zutaten wie Saccharide, Milchpulver,
Gewürze, Fett und Öl, Lebensmittelfarben, Emulgatoren und
Aromen zur Biskuitkuchen-Vormischung der vorliegenden Erfindung
zuzugeben. Es ist auch möglich, feste Zutaten wie Nüsse und
Schokoladestückchen zur Biskuitkuchen-Vormischung der vorlie
genden Erfindung zuzugeben.
Die Arten und Mengen dieser zusätzlichen Zutaten werden abhän
gig von den gewünschten Eigenschaften des Biskuitkuchens geeig
net geregelt. Bezüglich des Treibmittels ist es insbesondere
wünschenswert, ein Backpulver zu verwenden, das Natriumbikarbo
nat als Hauptbestandteil enthält, das sofort eine quellende
Wirkung erzeugt, wenn der Teig in einem Mikrowellenofen ge
backen wird. Die Mischmenge des Backpulvers sollte 3 bis
30 Gewichts% basierend auf der Stärkemenge betragen.
Die Biskuitkuchen-Vormischung der vorliegenden Erfindung wird
zu einem Teig geformt mit einer Viskosität von 100 bis 300 Pa.s
durch Verwenden einer durch Hitze koagulierenden Proteinflüs
sigkeit, einer Kombination aus einem durch Hitze koagulierenden
Protein und Milch, einer Kombination aus einer durch Hitze
koagulierenden Proteinflüssigkeit und Wasser, einer Kombination
aus einer durch Hitze koagulierenden Proteinflüssigkeit, Milch
und Wasser, einer Kombination aus einem durch Hitze koagulie
renden Protein und Milch, einer Kombination aus einem durch
Hitze koagulierenden Protein und Wasser oder einer Kombination
aus einem durch Hitze koagulierenden Protein, Milch und Wasser.
Wenn ein durch Hitze koagulierendes Protein in der Biskuitku
chen-Vormischung enthalten ist, ist es ferner möglich, einen
Teig durch Verwendung von Milch und/oder Wasser zusätzlich zur
Biskuitkuchenvormischung zuzubereiten. Ein Biskuitkuchen kann
sogar auch zu Hause leicht zubereitet werden, indem der so
hergestellte Teig in einem Mikrowellenofen erhitzt wird.
In der Biskuitkuchen-Vormischung der vorliegenden Erfindung ist
es nicht unbedingt nötig, das Mischen von Gluten auszu
schließen. Mit anderen Worten, es ist annehmbar, Gluten in
einer geringen Menge zu verwenden, so daß die Biskuitstruktur
des Kuchens nicht durch das zugegebene Gluten gebildet wird.
Natürlich ist es ebenso annehmbar, eine geringe Menge an Mehl
in die Biskuitkuchen-Vormischung der vorliegenden Erfindung zu
mischen.
Eine Kuchenmischung wurde unter Verwendung der Zutaten herge
stellt, die in Tabelle 1 gezeigt werden. Insbesondere bestand
das gesamte Getreidepulver aus Weizenstärke und vorgelatinier
ter Stärke. Die vorgelatinierte Stärke, die aus der Gruppe
gewählt wurde, die aus einer vorgelatinierten Weizenstärke (A),
einer vorgelatinierten Maisstärke (B), einer vorgelatinierten
Tapiokastärke (C), einer vorgelatinierten Wachsmaisstärke (D)
und einer vorgelatinierten Kartoffelstärke (E) bestand, wurde
in einer Menge von 20 bis 60% basierend auf dem Gesamtgetrei
depulver verwendet.
Ein Kuchenteig wurde, wie in den Tabellen 2 bis 4 gezeigt wird,
unter Verwendung der oben beschriebenen Kuchenmischung zuberei
tet, und ein Teig zur Messung der Viskosität wurde unter Ver
wendung des Teigs für den Kuchen zubereitet. Die Menge an
zugegebenem Wasser beeinflußte stark die Viskosität des Teigs.
Wenn die Menge an zugegebenem Wasser gering ist, erfolgt die
Gelatinierung der Stärke ungenügend, so daß die Textur unzu
länglich wird und eine rauhe Biskuittextur aufweist. Wenn im
Gegensatz dazu die Menge an zugegebenem Wasser übermäßig groß
ist, fällt das Biskuit durch das Wasser zusammen, wodurch die
Aufrechterhaltung des aufgegangenen Zustands des Teigs miß
lingt. Angesichts dieser Situation wurde Wasser in einer Menge
von 30 g, 40 g und 50 g zugegeben, wie in den Tabellen 2, 3 und
4 jeweils gezeigt wird. Die Viskosität jeder dieser Teige wurde
gemessen und in den Tabellen 2 bis 4 gezeigt.
Ferner wurde getrennt eine Vormischung für einen Kuchen mit der
gleichen Zusammensetzung wie jene des Teigs für die Viskosi
tätsmessung zubereitet. 3 g an Backpulver wurden zur Vormi
schung zugegeben, und die entstandene Vormischungszusammenset
zung wurde in eine im wesentlichen zylindrische Porzellanbecher
mit einem Durchmesser von 8 cm, einer Tiefe von 8 cm und einem
Innenvolumen von 330 ml gegeben. Ferner wurde Wasser in einer
Menge von 30 g, 40 g, oder 50 g wie im Schritt der Viskositäts
messung zur Kuchenmischung zugegeben, und die Kuchenmischung
mit dem zugegebenen Wasser wurde gerührt, um einen Teig zu
erhalten, der das Backpulver enthält.
Dann wurde der Teig für 2 Minuten in einem Haushaltsmikrowel
lenofen mit einer Leistung von 500 W erhitzt, um einen Biskuit
kuchen herzustellen und den Zustand des Aufgehens zu bewerten.
Das Aufgehen des Biskuitkuchens wurde visuell bewertet wie
folgt:
: Das Biskuit war sehr fein und der Biskuitkuchen war bis zum Erreichen des Randes des Bechers aufgegangen oder bildete einen halbkugelförmigen Endbereich, der sich vom Rand des Bechers nach oben erstreckte;
○: Das Biskuit war fein und der Biskuitkuchen war gleichmäßig aufgegangen. Das Aufgehen war jedoch etwas ungenügend oder der Biskuitkuchen war in gewissem Ausmaß übermäßig aufgegangen;
∆: Das Biskuit war rauh. Auch war der Biskuitkuchen ungleich förmig oder ungenügend aufgegangen.
: Das Biskuit war sehr fein und der Biskuitkuchen war bis zum Erreichen des Randes des Bechers aufgegangen oder bildete einen halbkugelförmigen Endbereich, der sich vom Rand des Bechers nach oben erstreckte;
○: Das Biskuit war fein und der Biskuitkuchen war gleichmäßig aufgegangen. Das Aufgehen war jedoch etwas ungenügend oder der Biskuitkuchen war in gewissem Ausmaß übermäßig aufgegangen;
∆: Das Biskuit war rauh. Auch war der Biskuitkuchen ungleich förmig oder ungenügend aufgegangen.
Ferner wurde die Textur von 10 Personen auf Basis der unten
angegebenen Bewertungsstandards beurteilt, und der Durchschnitt
aller dieser Ergebnisse ist in den Tabellen 2 bis 4 gezeigt:
5: Der Biskuitkuchen fühlte sich beim Verzehr hervorragend
weich und feucht an. Auch wurde der Biskuitkuchen von den
Zähnen geschnitten und schmolz im Mund höchst zufriedenstel
lend.
4: Der Biskuitkuchen fühlte sich beim Verzehr weich an, obwohl das weiche Gefühl nicht hervorstechend war. Auch wurde der Biskuitkuchen von den Zähnen geschnitten und schmolz im Mund einigermaßen zufriedenstellend.
3: Der Biskuitkuchen war im wesentlichen gleich in der Textur wie der herkömmliche Biskuitkuchen. Die Textur war nicht beson ders weich. Der Biskuitkuchen war ebenso im wesentlichen gleich dem herkömmlichen Biskuitkuchen beim Schneiden durch die Zähne und beim Schmelzen im Mund.
2: Die Textur war etwas ohne Feuchtigkeit oder klebrig. Auch waren das Schneiden durch die Zähne und das Schmelzen im Mund etwas unzulänglich.
1: Die Textur war beträchtlich ohne Feuchtigkeit oder klebrig, und daher war der Biskuitkuchen nicht schmackhaft. Das Schnei den durch die Zähne und das Schmelzen im Mund waren ebenfalls unzulänglich.
4: Der Biskuitkuchen fühlte sich beim Verzehr weich an, obwohl das weiche Gefühl nicht hervorstechend war. Auch wurde der Biskuitkuchen von den Zähnen geschnitten und schmolz im Mund einigermaßen zufriedenstellend.
3: Der Biskuitkuchen war im wesentlichen gleich in der Textur wie der herkömmliche Biskuitkuchen. Die Textur war nicht beson ders weich. Der Biskuitkuchen war ebenso im wesentlichen gleich dem herkömmlichen Biskuitkuchen beim Schneiden durch die Zähne und beim Schmelzen im Mund.
2: Die Textur war etwas ohne Feuchtigkeit oder klebrig. Auch waren das Schneiden durch die Zähne und das Schmelzen im Mund etwas unzulänglich.
1: Die Textur war beträchtlich ohne Feuchtigkeit oder klebrig, und daher war der Biskuitkuchen nicht schmackhaft. Das Schnei den durch die Zähne und das Schmelzen im Mund waren ebenfalls unzulänglich.
Tabellen 2, 3 und 4 zeigen die Viskosität des Teigs, das Aufge
hen des Biskuitkuchens und die Textur des so bewerteten Bis
kuitkuchens:
Wie aus den Tabellen 2 bis 4 ersichtlich ist, ist es möglich
einen Biskuitkuchen zu erhalten, der in seinem Aufgehen, in
der Weichheit, Feuchtigkeit zufriedenstellend und beim
Schneiden durch die Zähne und beim Schmelzen im Mund
zufriedenstellend ist, wenn die Viskosität des Teigs in den
Bereich von zwischen 100 und 300 Pa.s fällt. Es ist auch
ersichtlich, daß ein zufriedenstellender Biskuitkuchen
erhalten werden kann in dem Fall, wo die Mischmenge der
vorgelatinierten Stärke in den Bereich zwischen 25 und
55 Gewichts% basierend auf der gesamten Stärke fällt.
Eine Kuchenvormischung mit der unten angegebenen Zusammen
setzung wurde durch ein übliches Verfahren gemischt, um eine
Kuchenvormischung für das Backen in einem Mikrowellenofen zu
erhalten:
Weizenstärke | 6,0 g |
vorgelatinierte Weizenstärke | 5,0 g |
vorgelatinierte Maisstärke | 1,0 g |
Zucker | 20,0 g |
Backpulver | 3,0 g |
Fettpulver und Öl | 4,0 g |
Tafelsalz | 0,2 g |
Magermilchpulver | 1,0 g |
Emulgator | 1,0 g |
Die so hergestellte Kuchenmischung wurde in einen im wesent
lichen zylindrischen Porzellanbecher mit einem Durchmesser
von 8 cm, einer Tiefe von 8 cm und einem Innenvolumen von
30 ml gegeben, gefolgt von der Zugabe von etwa 50 g Hühnerei und
ausreichendem Rühren der entstandenen Mischung, um einen
Kuchenteig herzustellen. Die Viskosität des Teigs wurde mit
220 Pa.s festgestellt. Dann wurde der Teig 2 Minuten lang in
einem Mikrowellenofen mit einer Leistung von 500 W erhitzt,
um einen Biskuitkuchen zu erhalten. Der Biskuitkuchen zeigte
eine feine, gleichmäßige Biskuittextur und wurde beim
Schneiden durch die Zähne und beim Schmelzen im Mund als
zufriedenstellend empfunden. Der Biskuitkuchen behielt auch
den aufgegangenen Zustand unmittelbar nach dem Backen bei.
Eine Kuchenvormischung mit der unten angegebenen Zusammen
setzung wurde durch ein übliches Verfahren gemischt, um eine
Kuchenvormischung für das Backen in einem Mikrowellenofen zu
erhalten:
Kartoffelstärke | 7,5 g |
Vorgelatinierte Maisstärke | 5,0 g |
Zucker | 18,5 g |
Kasein | 10,0 g |
Backpulver | 3,0 g |
Fettpulver und Öl | 4,0 g |
Tafelsalz | 0,2 g |
Magermilchpulver | 0,5 g |
Emulgator | 1,0 g |
Die so hergestellte Kuchenmischung wurde in einen im wesent
lichen zylindrischen Porzellanbecher mit einem Durchmesser
von 8 cm, einer Tiefe von 8 cm und einem Innenvolumen von
330 ml gegeben, gefolgt von der Zugabe von etwa 40 ml Wasser und
ausreichendem Rühren der entstandenen Mischung, um einen
Kuchenteig herzustellen. Die Viskosität des Teigs wurde mit
274 Pa.s festgestellt. Dann wurde der Teig 2 Minuten lang in
einem Mikrowellenofen mit einer Leistung von 500 W erhitzt,
um einen Biskuitkuchen zu erhalten. Der Biskuitkuchen zeigte
eine feine, gleichmäßige Biskuittextur und wurde als weich
und zufriedenstellend beim Schmelzen im Mund empfunden. Der
Biskuitkuchen behielt auch den aufgegangenen Zustand unmit
telbar nach dem Backen bei.
Eine Kuchenvormischung mit der unten angegebenen Zusammen
setzung wurde durch ein übliches Verfahren gemischt, um eine
Kuchenvormischung für das Backen in einem Mikrowellenofen zu
erhalten:
Tapiokastärke | 6,0 g |
Vorgelatinierte Tapiokastärke | 5,0 g |
Zucker | 18,0 g |
Backpulver | 3,0 g |
Fettpulver und Öl | 4,0 g |
Tafelsalz | 0,2 g |
Die so hergestellte Kuchenmischung wurde in einen im wesent
lichen zylindrischen Porzellanbecher mit einem Durchmesser
von 8 cm, einer Tiefe von 8 cm und einem Innenvolumen von 330 ml
gegeben, gefolgt von der Zugabe von etwa 50 g Hühnerei und
ausreichendem Rühren der entstandenen Mischung, um einen
Kuchenteig herzustellen. Die Viskosität des Teigs wurde mit
253 Pa.s hergestellt. Dann wurde der Teig für 1 Minute und 40
Sekunden in einem Mikrowellenofen mit einer Leistung von 600 W
erhitzt, um einen Biskuitkuchen zu erhalten. Der Biskuitku
chen zeigte eine feine, gleichmäßige Biskuittextur und wurde
als weich und zufriedenstellend beim Schmelzen im Mund emp
funden. Der Biskuitkuchen behielt auch den aufgegangenen
Zustand unmittelbar nach dem Backen bei.
Eine Kuchenvormischung mit der unten angegebenen Zusammenset
zung wurde durch ein übliches Verfahren gemischt, um eine
Kuchenvormischung für das Backen in einem Mikrowellenofen zu
erhalten:
Reisstärke | 6,0 g |
Vorgelatinierte Weizenstärke | 5,0 g |
Zucker | 18,0 g |
Backpulver | 3,0 g |
Fettpulver und Öl | 4,0 g |
Tafelsalz | 0,2 g |
Die so hergestellte Kuchenmischung wurde in einen im wesent
lichen zylindrischen Porzellanbecher mit einem Durchmesser
von 8 cm, einer Tiefe von 8 cm und einem Innenvolumen von 330 ml
gegeben, gefolgt von der Zugabe von etwa 50 ml Hühnerei
und ausreichendem Rühren der entstandenen Mischung, um einen
Kuchenteig herzustellen. Die Viskosität des Teigs wurde mit
239 Pa.s festgestellt. Dann wurde der Teig für 1 Minute und
40 Sekunden in einem Mikrowellenofen mit einer Leistung von
600 W erhitzt, um einen Biskuitkuchen zu erhalten. Der Bis
kuitkuchen zeigte eine feine, gleichmäßige Biskuittextur und
wurde beim Schmelzen im Mund als zufriedenstellend empfunden.
Der Biskuitkuchen behielt auch den aufgegangenen Zustand
unmittelbar nach dem Backen bei.
Eine Kuchenvormischung mit der unten angegebenen Zusammenset
zung wurde durch ein übliches Verfahren gemischt, um eine
Kuchenvormischung für das Backen in einem Mikrowellenofen zu
erhalten:
Phosphatvernetzte Weizenstärke | 40 g |
Vorgelatinierte Weizenstärke | 10 g |
Vorgelatinierte Maisstärke | 10 g |
Zucker | 80 g |
Backpulver | 10 g |
Fettpulver und Öl | 10 g |
Cellulose | 6 g |
Die so hergestellte Kuchenmischung wurde in einen im wesent
lichen zylindrischen Polypropylenkuchenbehälter mit einem
Durchmesser von 15 cm, einer Tiefe von 7 cm und einem Innen
volumen von 1200 ml gegeben, gefolgt von der Zugabe von etwa
drei 50 g Hühnereiern und 30 ml Milch und ausreichendem
Rühren der entstandenen Mischung, um einen Kuchenteig herzu
stellen. Die Viskosität des Teigs wurde mit 280 Pa.s festge
stellt. Dann wurde der Teig für 3 Minuten und 30 Sekunden in
einem Mikrowellenofen mit einer Leistung von 500 W erhitzt,
um einen Biskuitkuchen zu erhalten. Die obere Oberfläche des
Kuchens war im wesentlichen flach und der Biskuitkuchen
zeigte eine feine, gleichmäßige Biskuittextur. Es wurde kein
Backschwund des Kuchens festgestellt, und der Kuchen behielt
seine Form unmittelbar nach dem Backen bei. Der Kuchen wurde
auch beim Schmelzen im Mund als zufriedenstellend empfunden.
Eine Kuchenvormischung mit der unten angegebenen Zusammenset
zung wurde durch ein übliches Verfahren gemischt, um eine
Kuchenvormischung für das Backen in einem Mikrowellenofen zu
erhalten:
Weizenstärke | 50 g |
Vorgelatinierte Weizenstärke | 10 g |
Vorgelatinierte Maisstärke | 10 g |
Zucker | 70 g |
Backpulver | 10 g |
Fettpulver und Öl | 10 g |
Weizenkleie | 7 g |
Molkenprotein | 30 g |
Die so hergestellte Kuchenmischung wurde in einen im wesent
lichen zylindrischen Polypropylenkuchenbehälter mit einem
Durchmesser von 15 cm, einer Tiefe von 7 cm und einem Innen
volumen von 1200 ml gegeben, gefolgt von der Zugabe von 100 ml
Wasser und ausreichendem Rühren der entstandenen Mischung,
um einen Kuchenteig herzustellen. Die Viskosität des Teigs
wurde mit 269 Pa.s festgestellt. Dann wurde der Teig für 3
Minuten und 30 Sekunden in einem Mikrowellenofen mit einer
Leistung von 600 W erhitzt, um einen Biskuitkuchen zu erhal
ten. Die obere Oberfläche des Kuchens war im wesentlichen
flach und der Biskuitkuchen zeigte eine feine, gleichmäßige
Biskuittextur. Es wurde kein Backschwund des Kuchens festge
stellt, und der Kuchen behielt seine Form unmittelbar nach
dem Backen bei. Der Kuchen wurde auch beim Schmelzen im Mund
als zufriedenstellend empfunden.
Eine Kuchenvormischung mit der unten angegebenen Zusammenset
zung wurde durch ein übliches Verfahren gemischt, um eine
Kuchenvormischung für das Backen in einem Mikrowellenofen zu
erhalten:
Maisstärke | 50 g |
Vorgelatinierte Kartoffelstärke | 20 g |
Zucker | 70 g |
Backpulver | 10 g |
Fettpulver und Öl | 10 g |
Zuckerrübenfasern | 10 g |
Die so hergestellte Kuchenmischung wurde in einen im wesent
lichen zylindrischen Polypropylenkuchenbehälter mit einem
Durchmesser von 15 cm, einer Tiefe von 7 cm und einem Innen
volumen von 1200 ml gegeben, gefolgt von der Zugabe von etwa
drei 50 g Hühnereiern und 30 ml Milch und ausreichendem
Rühren der entstandenen Mischung, um einen Kuchenteig herzu
stellen. Die Viskosität des Teigs wurde mit 244 Pa.s festge
stellt. Dann wurde der Teig für 3 Minuten in einem Mikrowel
lenofen mit einer Leistung von 600 W erhitzt, um einen Bis
kuitkuchen zu erhalten. Die obere Oberfläche des Kuchens war
im wesentlichen flach und der Biskuitkuchen zeigte eine
gleichmäßige und feine Biskuittextur. Es wurde kein Back
schwund des Kuchens festgestellt, und der Kuchen behielt
seine Form unmittelbar nach dem Backen bei. Der Kuchen wurde
auch beim Schmelzen im Mund als zufriedenstellend empfunden.
Zusätzliche Vorteile und Abänderungen werden dem Fachmann
leicht einfallen. Die Erfindung ist daher in ihren allgemei
neren Aspekten nicht auf die bestimmten Einzelheiten und
veranschaulichten repräsentativen Ausführungsformen begrenzt,
die hier gezeigt und beschrieben sind. Demgemäß können
unterschiedliche Abänderungen erfolgen, ohne den Sinn oder
Rahmen des allgemeinen Konzepts der Erfindung zu verlassen,
wie sie durch die beigefügten Ansprüche und ihre Äquivalente
bestimmt sind.
Claims (15)
1. Biskuitkuchen-Vormischung, umfassend eine Hauptzutat
eines Getreidepulvers, einen Teig zubereitet durch Zu
gabe eines durch Hitze koagulierenden Proteins zur
Vormischung der unter Hitze mit einem Mikrowellenofen
gebacken wird, um einen Biskuitkuchen herzustellen,
worin das Getreidepulver Stärke und vorgelatinierte
Stärke umfaßt.
2. Biskuitkuchen-Vormischung entsprechend Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke zumindest eine
aus Weizenstärke, Maisstärke, Tapiokastärke, Kartof
felstärke, Reisstärke und modifizierte Stärken außer
vorgelatinierter Stärke enthält, wobei die modifizier
ten Stärken unter Verwendung dieser Stärken als Rohma
terialien hergestellt werden.
3. Biskuitkuchen-Vormischung entsprechend Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß die vorgelatinierte Stärke
zumindest eine aus vorgelatinierter Weizenstärke, vor
gelatinierter Maisstärke, vorgelatinierter Tapioka
stärke, vorgelatinierter Wachsmaisstärke und vorgela
tinierter Kartoffelstärke ist.
4. Biskuitkuchen-Vormischung entsprechend Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß die vorgelatinierte Stärke
in einer Menge von 25 bis 55 Gewichts% basierend auf
der Menge des Getreidepulvers enthalten ist.
5. Biskuitkuchen-Vormischung entsprechend Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß ferner zumindest einer von
den wasserunlöslichen Ballaststoffen enthalten ist,
der aus der Gruppe gewählt wird, die aus Cellulose,
Weizenkleie und Zuckerrübenfaser besteht.
6. Biskuitkuchen-Vormischung, umfassend Hauptzutaten aus
einem Getreidepulver und einem durch Hitze koagulie
rendes Protein, ein Teig, der aus der Vormischung ge
bildet wird, unter Hitze mit einem Mikrowellenofen ge
backen wird, um einen Biskuitkuchen herzustellen,
worin das Getreidepulver Stärke und eine vorgelati
nierte Stärke umfaßt, und das durch Hitze koagulie
rende Protein aus der Gruppe gewählt wird, die aus Ei
weiß, Kasein und Molkenprotein besteht.
7. Biskuitkuchen-Vormischung entsprechend Anspruch 6,
dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke zumindest eine
aus Weizenstärke, Maisstärke, Tapiokastärke, Kartof
felstärke, Reisstärke und modifizierten Stärken außer
vorgelatinierter Stärke umfaßt, wobei die modifizier
ten Stärken unter Verwendung dieser Stärken als die
Rohmaterialien hergestellt werden.
8. Biskuitkuchen-Vormischung entsprechend Anspruch 6,
dadurch gekennzeichnet, daß die vorgelatinierte Stärke
zumindest eine aus vorgelatinierter Weizenstärke, vor
gelatinierter Maisstärke, vorgelatinierter Tapioka
stärke, vorgelatinierter Wachsmaisstärke und vorgela
tinierter Kartoffelstärke ist.
9. Biskuitkuchenvormischung entsprechend Anspruch 6,
dadurch gekennzeichnet, daß die vorgelatinierte Stärke
in einer Menge von 25 bis 55 Gewichts% basierend auf
der Menge des Getreidepulvers enthalten ist.
10. Biskuitkuchen-Vormischung entsprechend Anspruch 6,
dadurch gekennzeichnet, daß ferner zumindest einer aus
den wasserunlöslichen Ballaststoffen umfaßt ist, der
aus der Gruppe gewählt wird, die aus Cellulose, Wei
zenkleie und Zuckerrübenfaser besteht.
11. Teig, zubereitet durch Zugabe einer durch Hitze koagu
lierenden Proteinflüssigkeit zu einer Vormischung, die
als Hauptzutat ein Getreidepulver enthält, das aus
Stärke und einer vorgelatinierten Stärke besteht, wo
bei der Teig eine Viskosität von 100 bis 300 Pa.s auf
weist.
12. Teig, zubereitet durch Zugabe einer, durch Hitze
koagulierenden Proteinflüssigkeit und zumindest einem
aus Milch und Wasser zu einer Vormischung, die als
eine Hauptzutat ein Getreidepulver enthält, das aus
Stärke und einer vorgelatinierten Stärke besteht, wo
bei der Teig eine Viskosität von 100 bis 300 Pa.s auf
weist.
13. Teig, zubereitet durch Zugabe von zumindest einem aus
einer durch Hitze koagulierenden Proteinflüssigkeit,
Milch und Wasser, die als Hauptzutaten Stärke, eine
vorgelatinierte Stärke und ein durch Hitze koagulie
rendes Protein enthält, wobei der Teig eine Viskosität
von 100 bis 300 Pa.s aufweist.
14. Verfahren zur Herstellung eines Biskuitkuchens durch
Rühren der Rohmaterialien enthaltend als Hauptzutaten
ein Getreidepulver und Protein zur Zubereitung eines
Teigs, anschließendem Erhitzen des Teigs mit einem Mi
krowellenofen, worin das Getreidepulver Stärke und
eine vorgelatinierte Stärke umfaßt, wobei das Protein
aus der Gruppe gewählt wird bestehend aus einer durch
Hitze koagulierenden Proteinflüssigkeit, einer Kombi
nation einer durch Hitze koagulierenden Proteinflüs
sigkeit und Milch, einer Kombination einer durch Hitze
koagulierenden Proteinflüssigkeit und Wasser, einer
Kombination einer durch Hitze koagulierenden Protein
flüssigkeit, Milch und Wasser, einer Kombination einer
durch Hitze koagulierenden Proteinflüssigkeit und
Milch, einer Kombination einer durch Hitze koagulie
renden Proteinflüssigkeit und Wasser, einer Kombina
tion einer durch Hitze koagulierenden Proteinflüssig
keit, Milch und Wasser, wobei der Teig eine Viskosität
von 100 bis 300 Pa.s aufweist.
15. Verfahren zur Herstellung eines Biskuitkuchens ent
sprechend Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß zu
mindest ein wasserunlöslicher Ballaststoff zu den Roh
materialien zugegeben wird, der aus der Gruppe gewählt
wird, die aus Cellulose, Weizenkleie und Zuckerrüben
faser besteht.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000135997 | 2000-05-09 | ||
JP00-135997 | 2000-05-09 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE10121857A1 true DE10121857A1 (de) | 2002-03-14 |
DE10121857B4 DE10121857B4 (de) | 2006-03-23 |
Family
ID=18644006
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE10121857A Expired - Fee Related DE10121857B4 (de) | 2000-05-09 | 2001-05-06 | Biskuitkuchen-Vormischung und Teig zur Zubereitung von Biskuitkuchen |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US6884448B2 (de) |
KR (1) | KR100545042B1 (de) |
CN (1) | CN1158014C (de) |
DE (1) | DE10121857B4 (de) |
FR (1) | FR2809928B1 (de) |
GB (1) | GB2364879B (de) |
TW (1) | TWI226220B (de) |
Families Citing this family (27)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2687035T3 (es) * | 2003-08-18 | 2018-10-23 | Cerestar Holding B.V. | Productos de panadería que contienen n-octenil-succinato de almidón |
US20070154607A1 (en) * | 2003-11-03 | 2007-07-05 | Ulate-Rodriguez Jorge A | Dough and method for preparing leavened food product |
JP4791721B2 (ja) | 2004-09-09 | 2011-10-12 | 花王株式会社 | 肥満予防・改善剤 |
JP4915717B2 (ja) * | 2004-09-09 | 2012-04-11 | 花王株式会社 | 肥満予防・改善剤 |
CA2650019A1 (en) * | 2006-05-10 | 2007-11-15 | General Mills Marketing, Inc. | Batter compositions and methods of preparing and using same |
KR100940034B1 (ko) * | 2007-10-26 | 2010-02-04 | 씨제이제일제당 (주) | 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물과 그 제조방법 |
US8313788B2 (en) * | 2008-04-18 | 2012-11-20 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for developing a dairy protein cake |
FR2931621A1 (fr) * | 2008-05-30 | 2009-12-04 | Ulice | Composition agro-alimentaire, procede de fabrication et ses applications. |
KR100914000B1 (ko) | 2009-03-26 | 2009-08-25 | 주식회사 유어초이스머천트 | 찰보리떡용 프리믹스 및 찰보리떡의 제조방법 |
CN101507442B (zh) * | 2009-03-27 | 2012-11-28 | 武汉工业学院 | 一种蛋糕预混合粉及其制备方法 |
EP2316271A1 (de) * | 2009-10-26 | 2011-05-04 | ET & DS Company Ltd | Mahlzeitenersatz, bestehend aus einem zu backenden Nahrungsmittel vom Typ Brot und einem begleitenden Nahrungsmittel vom Typ Brotaufstrich |
KR101332962B1 (ko) | 2010-12-24 | 2013-11-25 | 주식회사 삼양사 | 브라우니 프리믹스 조성물 |
CN103828877A (zh) * | 2012-11-21 | 2014-06-04 | 江苏上一道科技股份有限公司 | 小麦膳食纤维微波蛋糕粉 |
CN103828876A (zh) * | 2012-11-21 | 2014-06-04 | 江苏上一道科技股份有限公司 | 小麦膳食纤维微波蛋糕粉的生产工艺 |
CN104055036A (zh) * | 2013-03-22 | 2014-09-24 | 沭阳县苏合农产品销售专业合作联社 | 一种膨化食品的加工工艺 |
CN103355389A (zh) * | 2013-08-09 | 2013-10-23 | 王婵 | 简易蛋糕的制作方法 |
KR101527780B1 (ko) * | 2013-12-24 | 2015-06-10 | 대상 주식회사 | 전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 호떡의 제조방법 |
KR101584211B1 (ko) * | 2013-12-24 | 2016-01-11 | 대상 주식회사 | 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물 및 이의 용도 |
DE102014215355A1 (de) | 2014-08-04 | 2016-02-04 | Ovobest Eiprodukte Gmbh & Co. Kg | Mikrowellengeeignete Backmischung und Backform |
CN106793815A (zh) * | 2014-10-14 | 2017-05-31 | 东方酵母工业株式会社 | 面粉糊制备用粉体组合物 |
KR101711384B1 (ko) * | 2014-12-24 | 2017-03-02 | 대상 주식회사 | 글루텐 프리 과자류 또는 빵류의 반죽 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 포함하는 반죽 |
CN104642450A (zh) * | 2015-02-02 | 2015-05-27 | 中国科学院兰州化学物理研究所 | 利用马铃薯淀粉加工副产物制作膳食纤维面包的方法 |
CN106922787A (zh) * | 2015-12-28 | 2017-07-07 | 江苏江南上道科技股份有限公司 | 一种蛋糕甜点及其制备方法 |
CN106305941A (zh) * | 2016-10-26 | 2017-01-11 | 哈尔滨商业大学 | 一种大米粉海绵蛋糕的制作工艺 |
BR102017006682A2 (pt) * | 2017-03-31 | 2018-10-30 | My Life Alimentos Ltda | massa balanceada para bolo |
MX2020006879A (es) * | 2017-12-29 | 2020-08-24 | Corn Products Dev Inc | Productos horneados que contienen almidon de mandioca ceroso pregelatinizado. |
CN111165532A (zh) * | 2020-02-11 | 2020-05-19 | 云南由你啃食品有限公司 | 一种马铃薯蛋糕及其加工方法 |
Family Cites Families (25)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2919986A (en) * | 1956-12-17 | 1960-01-05 | Gen Mills Inc | Puffed goods mix |
US3459560A (en) * | 1966-02-07 | 1969-08-05 | Pillsbury Co | Single-stage angel food cakes |
US3567461A (en) * | 1969-05-28 | 1971-03-02 | Gen Mills Inc | Dietetic low protein bread mix and bread produced therefrom |
US3655405A (en) * | 1970-01-08 | 1972-04-11 | Mccormick & Co Inc | Souffle mix |
US3653917A (en) * | 1970-02-05 | 1972-04-04 | Gen Mills Inc | Angel food cake mixes and their production |
US3875309A (en) * | 1973-12-03 | 1975-04-01 | Gen Mills Inc | Dry mix for frosted brownies |
US4847100A (en) * | 1987-10-27 | 1989-07-11 | The Pillsbury Co. | Control of symmetry of microwave cakes |
US4929465A (en) * | 1987-10-27 | 1990-05-29 | The Pillsbury Company | Control of symmetry of microwave cakes |
US4857353A (en) * | 1988-05-11 | 1989-08-15 | General Mills, Inc. | Dry mix for microwave layer cake |
US4965081A (en) * | 1988-11-01 | 1990-10-23 | Haarmann & Reimer Corporation | Dry mix suitable for the preparation of a puffable food product, processes for the use thereof, and the puffable and/or puffed foods products so produced |
US5015486A (en) * | 1989-09-11 | 1991-05-14 | General Mills, Inc. | Dry mix for microwave muffins with psyllium and method of preparation |
US5049398A (en) * | 1989-12-08 | 1991-09-17 | General Mills, Inc. | Method of preparing microwave bread |
US5110614A (en) * | 1989-12-14 | 1992-05-05 | Microgold | Process of making a microwaveable bakery product |
US5147665A (en) * | 1991-03-28 | 1992-09-15 | American Maize-Products Company | Process for improving the shelf life of baked goods |
JPH088159A (ja) | 1994-06-17 | 1996-01-12 | Nikon Corp | 走査型露光装置 |
JPH0797950A (ja) | 1993-09-29 | 1995-04-11 | Nippondenso Co Ltd | 内燃機関のスロットル制御装置 |
JP3385546B2 (ja) * | 1994-07-28 | 2003-03-10 | 日本製粉株式会社 | 焼菓子用プレミックス、これを用いた焼菓子およびその製造方法 |
JP3559791B2 (ja) * | 1995-08-01 | 2004-09-02 | 松谷化学工業株式会社 | シュー皮用のミックス粉 |
JP2866345B2 (ja) * | 1996-03-29 | 1999-03-08 | 昭和産業株式会社 | ベーカリー製品用ミックス、それを用いるベーカリー製品の製造方法およびそのフランスパン様のベーカリー製品 |
JP3638384B2 (ja) * | 1996-08-19 | 2005-04-13 | 昭和産業株式会社 | ベーカリー製品用ミックスおよびそれを用いたベーカリー製品 |
JP3772934B2 (ja) * | 1997-05-15 | 2006-05-10 | 日本製粉株式会社 | 餅様フライ食品の製造方法 |
JP3642933B2 (ja) | 1997-10-09 | 2005-04-27 | 日清フーズ株式会社 | スポンジケーキ用ミックス |
KR20000013079A (ko) | 1998-08-04 | 2000-03-06 | 윤종용 | 범용 동기/비동기형 송수신기 데이터 전송속도 가변회로 |
KR20000013097A (ko) * | 1998-08-04 | 2000-03-06 | 김종민 | 소성 스낵볼의 제조방법 |
JP2000125795A (ja) * | 1998-10-22 | 2000-05-09 | Tokai Denpun Kk | フライ食品用バッターミックスの製造方法 |
-
2001
- 2001-05-06 DE DE10121857A patent/DE10121857B4/de not_active Expired - Fee Related
- 2001-05-07 TW TW090110795A patent/TWI226220B/zh not_active IP Right Cessation
- 2001-05-08 GB GB0111209A patent/GB2364879B/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-05-08 US US09/851,070 patent/US6884448B2/en not_active Expired - Lifetime
- 2001-05-08 KR KR1020010024789A patent/KR100545042B1/ko active IP Right Grant
- 2001-05-09 CN CNB011196378A patent/CN1158014C/zh not_active Expired - Lifetime
- 2001-05-09 FR FR0106105A patent/FR2809928B1/fr not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR100545042B1 (ko) | 2006-01-24 |
GB0111209D0 (en) | 2001-06-27 |
FR2809928A1 (fr) | 2001-12-14 |
FR2809928B1 (fr) | 2007-02-09 |
GB2364879A (en) | 2002-02-13 |
DE10121857B4 (de) | 2006-03-23 |
CN1323530A (zh) | 2001-11-28 |
KR20010103658A (ko) | 2001-11-23 |
US6884448B2 (en) | 2005-04-26 |
TWI226220B (en) | 2005-01-11 |
GB2364879B (en) | 2002-08-21 |
CN1158014C (zh) | 2004-07-21 |
US20010055638A1 (en) | 2001-12-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE10121857B4 (de) | Biskuitkuchen-Vormischung und Teig zur Zubereitung von Biskuitkuchen | |
DE69929085T2 (de) | Körnerförmiges nahrungsmittel | |
DE2649278C3 (de) | Verwendung von modifizierten, quellfähigen Kohlenhydratderivaten als Zusatz für gebackene Nahrungsmittel Hoechst AG, 6000 Frankfurt | |
DE2644621A1 (de) | Kalorienarmes mehlersatzprodukt | |
DE69825731T2 (de) | Polydextrose als fettabsorptionsinhibitor in gebratenen lebensmitteln | |
EP2575480A1 (de) | Roggenmehlimitat | |
JPS60210939A (ja) | カロリー低減焼きあげ製品およびその製造方法 | |
DE2415678A1 (de) | Gekuehlter biskuitteig | |
AU710127B2 (en) | Process for preparing an edible laminated dough and edible lamination dispersion therefor | |
DE2162651A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von fleischartigen Erzeugnissen | |
DE2121661A1 (de) | Mit einer Trockenmischung kombinier bare und verpackbare Nahrungsmittelmasse mit künstlichem Geschmack und Verfahren zu ihrer Herstellung | |
DE2735687A1 (de) | Feuchtigkeitsbestaendige nussartige nahrungsmittelmasse sowie verfahren zu ihrer herstellung | |
DE2740245A1 (de) | Verfahren zum herstellen einer backware und backware | |
DE60202106T2 (de) | Flüssiges, lagerstabiles, gelierbares Nahrungsmittel auf Basis von Stärke, Cellulosederivaten und thermoreversiblem Hydrokolloid | |
DE102006048577A1 (de) | Teilfettersatz in flachem Brot | |
JP3701235B2 (ja) | パン生地 | |
DE1930644C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Teiges | |
JP3618321B2 (ja) | ベーカリー製品用ミックス及びそれを用いたベーカリー製品 | |
EP0071841A2 (de) | Verfahren und Fertigmehl zum Herstellen von schnittfestem Brot mit erhöhtem Ballaststoffgehalt | |
JPH05161446A (ja) | 製パン用生地改良剤及び該改良剤を用いたパンの製造方法 | |
DE60119314T2 (de) | Gefrorener diätkuchen | |
DE10301724B4 (de) | Roggengebäck | |
DE202019002331U1 (de) | Schichtgebäck | |
JPS6153003B2 (de) | ||
DE1802423B2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines stärkehaltigen, eßfertigen, knusprigen Lebensmittelproduktes |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
OR8 | Request for search as to paragraph 43 lit. 1 sentence 1 patent law | ||
8105 | Search report available | ||
8110 | Request for examination paragraph 44 | ||
8364 | No opposition during term of opposition | ||
R119 | Application deemed withdrawn, or ip right lapsed, due to non-payment of renewal fee |